BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang
Pada umumnya dalam pengolahan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan

produk makanan yang disukai dan berkualitas baik dengan harapan memiliki nilai jual yan
tinggi. Makanan yang tersaji harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa
enak dan konsistensinya baik serta awet. Untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatannya dilakukan penambahan Bahan Tambahan
Makanan (BTM) atau yang sekarang lebih dikenal dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat meningkatkan atau
mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah
dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang
diizinkanadalah Pewarna, Pemanis, Pengawet, Penyedap rasa dan aroma, Pemutih,
Antikempal,

Antioksidan,

Pengaturkeasaman,

Pengemulsi,

pemantap,

danpengental,

Sekuesteran, Pengeras, dan Penambah Gizi.

Dalam pembahasan ini penulis akan lebih mengerucutkan fungsi bahan tambahan
pangan pada kegunaannya yang dapat menambah nilai gizi makanan tersebut. Karena kita
hidup dalam masyarakat harus sadar akan gizi dan sadar untuk menjadi konsumen yang baik.
Dewasa ini masyarakat bukan hanya tertarik pada aspek apakah bahan memberikan cita rasa
enak, apakah anak-anak mau menikmati pangan yang disajikan, tetapi lebih dari itu
masyarakat lebih tertarik pada hal-hal apakah bahan pangan yang dikonsumsi itu baik
untuknya dan komponen apa saja yang terdapat di dalamnya. Yaitu apakah bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan tersebut bergizi atau tidak dan bagaimana dampaknya bagi
kesehatan manusia itu sendiri.
1.2

Rumusan Masalah
1. Mengapa bahan tambahan pangan diperlukan pada makanan?
2. Bagaimana klasifikasi dan penggunaan bahan tambahan pangan?
3. Bagaimana bahan tambahan pangan pada makanan membuat makanan tersebut
lebih bergizi?

1.3

Tujuan
1. Untuk mengetahui penyebab bahan tambahan pangan diperlukan pada makanan
2. Untuk mengetahui klasifikasi dan penggunaan bahan tambahan pangan
3. Untuk mengetahui penyebab bahan tambahan pangan pada makanan membuat
makanan tersebut lebih bergizi

BAB II
ISI

2.1

Pengertian Bahan Tambahan Pangan

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang biasanya tidak

digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan
untuk maksud tekhnologi pada pembutan, pegolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan dan penyimpanan.
Menurut Winarno 1980 BTP atau food additive (zat aditif) yang digunakan harus
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut: dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut,
tidak mengurangi zat-zat essensial dalam makanan, dapat mempertahankan atau memperbaiki
mutu makanan, dan menarik bagi konsumen dan tidak merupakan penipuan.Apabila dilihat
dari asalnya, bahan tambahan pangan dapat berasal dari sumber alamiah seperti, lesiti, asam
sitrat, dan lain sebagainya. Bahan ini juga dapat disintesis dari bahan kimia yang mempunyai
sifat serupa dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat
metabolismenya, misalnya betakaroten dan asam askorbat. Pada umumnya bahan sintesis
mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah, tetapi ada pula
kelemahannya yaitu, sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat
yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat
merangsang terjadinya kanker pada hewan dan manusia.

2.2

Zat Aditif yang Terkandung dalam Makanan

Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan

lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein).
Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses
dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.
Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna,
kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan
oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat
yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar

semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu
jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.
Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu
menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan
bahwa seseorang tentu tidak akan punya selera untuk memakan sayur sop yang tidak
digarami atau bubur kacang hijau yang tidak memakai gula. Dalam hal ini, garam dan gula
termasuk bahan tambahan. Keduanya termasuk jenis zat aditif makanan. Zat aditif bukan
hanya garam dan gula saja, tetapi masih banyak bahan-bahan kimia lain.
Zat aditif makanan ditambahkan dan dicampurkan pada waktu pengolahan makanan
untuk memperbaiki tampilan makanan, meningkatkan cita rasa, memperkaya kandungan gizi,
menjaga makanan agar tidak cepat busuk, dan lain.
Bahan yang tergolong ke dalam zat aditif makanan harus dapat:
1. Memperbaiki kualitas atau gizi makanan;
2. Membuat makanan tampak lebih menarik;
3. Meningkatkan cita rasa makanan; dan
4. Membuat makanan menjadi lebih tahan lama atau tidak cepat basi.

2.3

Klasifikasi dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan, pengelompokan BTP yang

diizinkan

digunakan

dalam

makanan

menurut

peraturan

Mentri

Kesehatan

RI

No.722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada makanan.
Contoh pewarna sintetik adalah amaranth, indigotine, dan nafthol yellow.
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak
atau hamper tidak memiliki nilai gizi. Contohnya adalah Sakarin, Siklamat dan Aspartam.
3. Pengawet yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat terjadinya fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba.
Contohnya: asam asetat, asam propionat dan asam benzoat.
4

4. Antioksidan yaitu BTP yang dapat memghambat atau mencegah proses oksidasi lemak
sehingga

mencegah

terjadinya

ketengikan.

Contohnya

adalah

TBHQ

(tertiary

butylhydroquinon).
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah menggumpalnya makanan serbuk, tepung
atau bubuk.contohnya adalah: kalium silikat.
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan, menembah
atau mempertegas rasa dan aroma. Contohnya Monosodium Glutamate (MSG).
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan. Contohnya agar,
alginate, lesitin dan gum.
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan atau
pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan. Contohnya adalah asam
askorbat dan kalium bromat.
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan
memantapkan system disperse yang homogen pada makanan.
10. Pengeras yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah lunaknya makanan.
Contohnya adalah kalsium sulfat, kalsium klorida dan kalsium glukonat.
11. Sekuestan, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang terdapat dalam makanan,
sehingga memantapkan aroma, warna dan tekstur. Contohnya asam fosfat dan EDTA
(kalsium dinatrium edetat).
12. BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak termasuk golongan diatas.
Contohnya antara lain: enzim, penambah gizi dan humektan.
Jadi dapat kita ketahui banyak jenis BTP yang dapat digunakan secara legal. Namun
pada kenyataannya masih banyak para produsen makanan yang menggunakan bahan additive
terlarang pada makanan terutama makanan kecil.
Beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut
PerMenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut :
1.

Natrium tetraborat (boraks)

2.

Formalin (formaldehyd)
5

3.

Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils)

4.

Kloramfenikol (chlorampenicol)

5.

Kalium klorat (pottasium clorate)

6.

Dietilpirokarbonat (diethylpyrocarbonate, DEPC)

7.

Nitrofuranzon (nitrofuranzone)

8.

P-Phenetil Karbamida (p-Phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea)

9.

Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid and its salt)

Sedangkan menurut Menteri Kesehatan RI nomor 1168/Menkes/PER/X/1999, selain

bahan tambahan diatas masih ada tambahan kimia yang dilarang seperti Rhodamin B
(Pewarna merah, methanyl yellow (pewarna kuning), Dulsin (pemanis sintetis) dan kalsium
bromat (pengeras).
Klasifikasi BTP
1. Bahan Pengawet
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan makanan, BTP pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Jenis bahan pengawet
a.

Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, hidrogen peroksida, nitrat
dan nitrit. Selain sebagai pengawet sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil
reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur
dioksida berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrat dan nitrit digunakan pada proses curing daging untuk memperoleh warna yang
baik dan mencegah pertumbuhan mikroba seperti clostridum botulinum.
b.

Zat pengawet organik

Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet adalah asam sorbat, asam propionat,
asam benzoat, asam asetat, dan epoxida.
Tujuan penggunaan bahan pengawet
Secara umum penambahan pengawet pada penambahan bahan pangan bertujuan sebagai
berikut :
1)

Menghambat mikroba pembusuk pada pangan, baik yang bersifat patogen maupun yang

tidak bersifat patogen

2)

Memperpanjang umur simpan pangan

3)

Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa dan bau bahan pangan yang diawetkan

4)

Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

5)

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan
6)

2.

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

Pewarna Bahan Pangan

Secara garis besar berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna, yaitu pewarna
alami dan pewarna sintesis
a.

Pewarna alami

Beberapa pewarna alami yang ikut menyumbangkan nilai nutrisi ( karotenoid, riboflavin dan
kobalamin) merupakan bumbu (unir dan pabrika) atau pemberi rasa (karamel).
Beberapa bahan pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan diantaranya adalah
klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, thanin, betalain, quinon dan
santon serta karotenoid.
b.

Pewarna sintesis

Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam bahan pangan disebut sebagai Permittet
Colour atau Certified Colour. Proses sertifikasi meliputi pengujian kimia, biokimia,
toxikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut.
7

Pemakaian bahan sintetis dalam pangan walaupun mempunyai dampak positif bagi konsumen
dan produsen diantranya dapat membuat suatu pangan lebih menarik, meratakan warna
pangan dan mengemabalikan warna dari bahan dasar yang hilang atau berubah selama
pengolahan juga mempunyai dampak negatif bila :
a.

Dimakan dalam jumlah kecil namun berulang

b.

Dimakan dalam jangka waktu lama

c.

Daya tahan tubuh yang berbeda-beda

d.

Pemakaian secara berlebihan

e.

Penyimpanan yang tidak memenuhi syarat

3.

Bahan Pemanis

Zat pemanis sintesi merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya
jauh lebih rendah dari pada gula (winarno, 1997).
Jenis Pemanis
Tanaman penghasil pemanis utama adalah tebu (saccharum officanarum L) dan bit (beta
fulgaris L). Beberapa bahan pemanis yang sering digunakan adalah :
1.

Sukrosa

6. D-Fruktosa

2.

Laktosa

7. Sorbitol

3.

Maltosa

8. Manitol

4.

Galaktosa

9. Gliserol

5.

D-Glukosa

10. Glisina

Pemanis sintesis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis terhadap bahan
pangan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Contohnya :
1.

Sakarin

4. Dulsin

2.

Siklamat

5. Sorbitol sintesis

3.

Aspartam

6. Nitro-propoksi anilin

Tujuan penggunaan pemanis sintesis

1)

Sebagai pangan bagi penderita diabetes melitus, karena tidak menimbulkan kelebihan

gula darah
2)

Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

3)

Sebagai penyalut obat

4)

Menghindari kerusakan gigi pada industri

5)

Menekan biaya produksi

4.

Penyedap Rasa dan Aroma

Penyedap rasa dan aroma adalah bahan tambahan pangan yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma (menkes RI, 1988).
Tujuan penggunaan :
1)

Merubah aroma hasil olahan

2)

Modifikasi pelengkap atau penguat aroma

3)

Menutupi atau menyembunyikan aroma yang tidak disukai

4)

Membentuk aroma baru atau menetralisir bahan pangan

Jenis bahan penyedap

1)
a.

Penyedap alami
Bumbu, herba dan daun

Contoh bumbu : merica, kayu manis, pala, jahe dan cengkeh

Contoh herba (sebangsa rumput) dan daun

: sereh, daun pandan, daun

salam, rosemari,

oregano, tarragon dan marjoran

b.

Minyak esensial dan turunannya

Minyak esensial dihasilkan dari bagian-bagian tanaman seperti bunga (minyak neroli), tunas
(cengkeh), biji (merica, ketumbar, adas), buah (limau), dsb.
c.

Oleoresin

Dibuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatil terhadap bumbu atau herba yang
telah digiling
d. Isolat penyedap
Untuk mendapatkan penyedap alami dapat dilakukan isolasi komponen yang terdapat dalam
bahan yaitu dengan memisahkan masing-masing zat penyedap aroma, contohnya isolasi
minyak esensial tanaman dengan cara destilasi, kristalisasi dan ekstraksi.
e.

Penyedap dari sari buah

Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan
padat seperti gula, pektin dan mineral.
f.

Eksrak tanaman dan hewan

Contoh
2)

: ekstrak kopi, coklat, vanili dan sebagainya

Penyedap sintesis

Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat aroma pada penyedap
alami, contoh asetel dehida.
Contoh penyedap sintesis yang memberikan aroma etil butirat atau etil 3 hidroksi butirat
dapat memberikan aroma anggur.
Contoh bahan aromatik kimia sebagai penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton, lakton,
merkaptan, dll.
5.

Antikempal

Antikempal adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah mengempalnya pangan
berupa serbuk dan tepung.
Jenis antikempal :
1)

Garam stearat

2)

Kalsium fosfat
10

3)

Natrium ferosianida

4)

Magnesium oksida

5)

Garam-garam asam silikat

6.

Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan.
Penggunaan antioksidan yaitu pada lemak hewani, minyak nabati, produk lemak tinggi,
produk daging, produk ikan, dll.
Jenis antioksidan :
1)

Asam askorbat

2)

Asam eritrobat

3)

Askorbil palmitat

4)

Askorbil stearat

5)

Butil hidroksianisol (BHA)

6)

Butil hidroksitoluen

7)

Dilauril tiodipropionat

8)

Propilgalat

9)

Timah 2 klorida

10)

7.

Alpatokoferol

Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan
tegangan dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi dapat
bercampur dan selanjutnya dapat membentuk emulsi.
Contoh pengemulsi, pemantap dan pengental :

11

Nama Bahan Tambahan Pangan

Jenis Bahan Pangan

Agar

Es krim, yoghurt, keju olahan, sardin, kaldu

Amonium alginat

Es krim

Asam alginat

Sardin, keju

Asetil dipati adipat

Yoghurt, kaldu

Asetil dipati fosfat

Sda

Asetil dipati gliserol

Es krim, sardin, sayur kalengan, pangan bayi

Dekstrin, pati gosong, putih dan kuning

Es krim, yoghurt, keju, kaldu

Dikalsium fosfat

Keju, susu evaporasi, SKM, krim, susu bubuk

Dinatrium bifosfat

Keju

8.

Pengatur Keasaman

Pengatur keasaman merupakan senyawa kima yang bersifat asam dan merupakan salah satu
dari bahan tambahan pangan yang sengaja ditambahkan ke dalam pangan dengan berbagai
tujuan.
Macam-macam pengatur keasaman :
1)

Aluminium amonium sulfat

2)

Amonium bikarbonat

3)

Asam fosfta

4)

Asam klorida

5)

Asam laktat

6)

Asam sitrat

7)

Kalium bikarbonat

8)

Kalium karbonat

9)

Natrium sitrat
12

10)

9.

Natrium karbonat, dll

Pemutih, Pematang Tepung dan Pengeras

Adalah bahan tambahan pangan yang digunakan pada bahan tepung dan produk olahannya
dengan maksud karakteristik warna putih yang bermutu baik tetap terjaga.
Jenis pemutih, pematang, dan pengeras
1)

Pemutih dan pematang tepung

a.

Asam askorbat (vit C)

b.

Aseton peroksida

c.

Azodikarbonamida

d.

Kalsium steroil 2 laktilat, natrium stearil fumarat dan natrium stroil 2 laktilat

e.

L sistein

2)

Bahan pengeras

a.

Aluminium amonium sulfat

b.

Aluminium kalium sulfat

c.

Kalsium karbonat

d.

Kalsium klorida

e.

Kalsium sitrat

f.

Kalsium fosfat, dll

Cara Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
1)

Dimaksudakan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan

2)

Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah

13

3)

Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak

memenuhi persyaratan
4)

Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan

2.4

Zat Aditif Meningkatkan Nilai Gizi Makanan

Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, Manusia memerlukan makanan untuk

mendapatkan energi yang digunakan untuk memperbaiki sel-sel yang telah rusak, untuk
pertumbuhan, menjaga suhu tubuh serta menjaga tubuh agar tidak terserang penyakit.
Makanan yang bergizi merupakan makanan yang mengandung karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, mineral, dan air. Zat aditif penambah gizi pada makanan dapat berupa asam amino,
mineral atau vitamin.
Seringkali vitamin-vitamin ditambahkan ke dalam makanan atau minuman untuk
menambah gizi. Misalnya, penambahan vitamin D ke dalam susu, penambahan vitamin A ke
dalam margari atau mentega, dan penambahan vitamin C ke dalam sari buah-buahan. Seperti
yang telah kita ketahui, penambahan zat aditif tersebut pada makanan bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi dari bahan makanan. Hal tersebut dikarenakan pada proses
pengolahan, zat-zat seperti mineral dan vitamin yang ada pada makanan tersebut terurai
karena pemanasan, pencucian dsb.
Selain vitamin-vitamin yang disebutkan di atas, berbagai zat aditif lain yang dapat
meningkatkan nilai gizi pada makan antara lain sebagai berikut.

Mineral tertentu pada jenis minuman dan makanan kaleng

Yodium pada garam
Vitamin B1, B6, B12
Vitamin E
Vitamin K
Niasin
Asam Folat
Pantotena
Feri fosfat
Kalsium

BAB III
PENUTUP
14

3.1

Simpulan

3.2

Saran

DAFTAR PUSTAKA
Luthfi. 2004. IPA KIMIA SMP dan MTs Jilid 2. Jakarta: Erlangga.
http://www.academia.edu/6850709/BAHAN_TAMBAHAN_PANGAN_FOOD_ADDITIVE
http://futurefoodscientist.blogspot.com/2010/06/at-aditif-yang-terkandung-dalam-bahan.html

15