1.

Fondant
Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah
pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk
mendapatkan penampilan yang mengkilap.
Bahan yang digunakan pada pembuatan fondant yaitu gelatin bubuk, sukrosa, gliserin dan
ditambah dengan maizena. Pada saat ditambahkan maizena terdapat kesulitan karena adonan
yang sulit kalis atau elastis dan tidak lengket. Hal ini dikarenakan bahan yang dicampurkan tidak
sesuai dengan takaran yang pas karena pada saat pembuatan mungkin seharusnya maizena
terlebih dahulu dicampurkan dengan air supaya adonan lebih cepat kalis.
Hasil pengamatan terakhir yang didapat pada pembuatan fondant yaitu teksturnya sudah
kalis atau (sudah tidak menempel lagi), warnanya putih tapi tidak terang, rasanya lebih berasa
tepung karena terlalu banyak tepung pada saat membentuk adonan dan aromanya agak
menyengat antara campuran aroma gula dengan tepung maizena .
Untuk mendapatkan fondant yang warna warni biasanya harus dicampur dengan
pewarna makanan, baik yang water base maupun yang oil base dapat dipakai. Tapi
yang paling bagus adalah bentuk pewarna yang berupa pasta atau gel (biasanya
merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna
merk lokal)

Fungsi masing-masing bahan adalah sebagai berikut:

Gelatin
Gelatin umumnya dipakai sebagai bahan pengental atau gelling agent, penegar tekstur atau untuk topping
diatas kue. Gelatin berasal dari hewani ( bisa sapi atau babi). Sebagai pengganti dapat digunakan pectin,
agar-agar dari rumput laut, gel powder dari tepung iles-iles/komjac, pati.
Air dingin
Air tidak cukup hanya dipandang sebagai bahan pelarut saja.Terkadang beberapa kegagalan dalam
prosesnya disebabkan oleh penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai. Proses inversi
yang tidak terkontrol dan diskolorisasi terkadang dapat dipicu oleh air. Karena itu perlu diperhatikan
tingkat keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam jumlah yang tepat
juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan penggunaan energi.Air merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa,
makanan. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Fungsi
air yang lainnya adalah:

Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan.

Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa bercampur dengan bahan-bahan lain dengan
sempurna.

Mempertahankan rasa lezat permen lebih lama, bila dalam permen terkandung cukup air
(mempengaruhi tekstur).

Glukosa
Glukosa adalah produk yang berbentuk cairan kental dan jernih dengan kadar glukosa tinggi yang
umumnya diperoleh dari proses enzimatis pati. Keuntungan sirup glukosa dalam pengolahan terutama
pada penggunaanya dalam permen yang adaptasi viskositas, kecemerlangan warna menjadi lebih baik,
memperbaiki ketahanan (keawetan) produk akhir diantaranya tahan disimpan lebih lama, kesegaran lebih
terjamin dan mencegah kristalisasi gula. Penggunaan campuran Sirup Glukosa yang optimum akan
menghasilkan kekenyalan, kekerasan dan rasa manis yang disukai, namun pada jumlah Sirup Glukosa
yang tetap peningkatan sukrosa dapat menyebabkan permen menjadi keras.
Glicerin
Gliserin mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada
dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus
makanan yang kontak langsung dengan konsumen, tidak beracun adalah syarat utama. Gliserin, sejak
1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration.
Kegunaan sebagai :
1. Pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan.
2. Agen pengental dalam sirup
3. Pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit)
4. Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es.
5. Medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan cepat
Shortening
Shortening adalah lemak yang berasal dari hewan atau tanaman. Shortening berfungsi agar kue atau roti
mempunyai tekstur yang lembut atau ranyah. Di pasaran shortening ini bisa dikenal sebagai mentega
putih. Selain itu juga berfungsi memperkuat flavor, memperbaiki penampakan secara visual (glossy)
Gula pasir (Sukrosa)
Penambahannya berguna untuk memberikan rasa manis, mengawetkan, meningkatkan konsentrasi dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan menurunkan aktifitas air dari bahan olahan. Sukrosa
lebih

mudah

didapat

sehingga

lebih

sering

digunakan

dalam

pengolahan

bahan

pangan.

Pemanasan sukrosa menyebabkan gula terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Sukrosa yang mengalami proses pemanasan berlanjut akan mengalami kristalisasi gula. Gula kristal
berfungsi untuk proses kristalisasi balik adonan permen sehingga diperoleh produk akhir berupa padatan.

Pencegahan proses kristalisasi dapat dilakukan dengan mengkombinasikan pemakaian sukrosa dengan
monosakarida seperti glokosa dam fruktosa. Penggunaan glukosa dan fruktosa dalam pembentukan gel
akan menghasilkan tekstur yang lebih liat, tetapi sifat kekerasan permen cenderung menurun.
Pewarna
Menurut UU RI no 7 tahun 1996 tentang pangan, Pewarna makanan adalah Bahan Tambahan Pangan
yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan. Jenis pewarna yang digunakan dalam
pembuatan candy adalah pewarna alami dan sintetis atau dapat juga berupa agen pengikat dari kelompok
alginat, seperti selulosa, gum sayur dan sejenisnya. Pewarna alami seperti carmin, annato, beta-caroten,
turmeric, gula bit, ekstrak kulit anggur, caramel dan campuran diantaranya dapat digunakan sebagai
pewarna. Penggunaan konsentrasi khusus untuk agen warna sintetik berkisar dari 0,01 0,03% dan level
0,1 1% untuk pewarna alami. Tapi yang paling bagus adalah bentuk pewarna fondant yang berupa pasta
atau gel (biasanya merk import seperti Wilton, dan harganya relatif lebih mahal dibandingkan pewarna
merk lokal).
Perasa: memperkuat rasa
Perasa (flavor) digunakan ataupun ditambahkan untuk memperoleh citarasa tertentu sesuai keinginan
konsumen. Tujuan penambahan flavor bukan untuk menutupi kualitas dari bahan pangan yang
sebenarnya, tetapi antara lain untuk meningkatkan daya tarik bahan pangan, menstandarisasi produk
akhir, meningkatkan flavor yang lemah dan menggantikan flavor yang hilang selama pengolahan. Flavor
yang baik adalah flavor yang mempunyai tiga komponen yaitu :

Top note : yang memberikan kesan awal

Middle note : sebagai penghubung antara top note dan bottom note

Bottom note : yang menentukan fullness, body dari flavor

PENYIMPANAN
Pada suhu rendah dalam kemasan kedap udara. Jika akan digunakan kembali, dikeluarkan dari lemari es,
kemudian didiamkan pada suhu ruang, dan diuleni lagi sampai lembut. Menyimpan adonan fondant yang
belum terpakai atau sisanya, harus dibungkus plastik yang rapat atau kedap udara hingga saat digunakan.
Dan diletakkan di tempat yang sejuk dan kering. JANGAN MENYIMPANNYA DI KULKAS atau
FREEZER.Fondant yang disimpan di kulkas selain mengeras, juga saat dikeluarkan akan berkeringat
sehingga strukturnya menjadi rusak.
Dalam penggunaannya, saat menguleni adonan fondant, alas maupun wadah yang dipakai ditaburi dulu
dengan sedikit tepung maizena agar tidak lengket pada alas ataupun wadahnya.Sedangkan untuk
menempelkan ornamen yang juga terbuat dari fondant, cukup diolesi dengan sedikit air dengan
menggunakan kuas.

Cake yang sudah dihias dengan fondant TIDAK BOLEH disimpan di kulkas tetapi sebaiknya disimpan di
ruangan yang sejuk berAC sampai saat disajikan. Mengingat asal muasal fondant dari negeri sub tropis,
fondant sangat tidak bersahabat dengan suhu udara yang panas dan lembab karna akan melunak bahkan
meleleh.Bila diletakkan di suhu ruang, untuk jangka waktu tertentu masih dapat tahan bentuknya tetapi
untuk jangka waktu lama (lebih dari 10 jam) cake yang dicover fondant, lapisan fondantnya akan melorot
dan berkerut.