Diseño de Planta de Manjarblanco

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
TEMA: DISEO DE PLANTA

DE MANTEQUILLA
PROFESOR:
ING. BUSTAMANTE OYAGUE, Braulio
ALUMNA:
DAVALOS HUAMANI, ANAIS HAYLIN

MANRIQUE TRILLO, MAURICIO
CALLAO, FEBRERO
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
I.
INTRODUCCIN
El presente trabajo trata sobre el diseo de una planta de procesamiento de

mantequilla, el cual abordara todos los detalles y consideraciones que se deben de
tener en cuenta al momento de disear una planta de produccin.
La mantequilla es un producto de origen mesopotmico muy difundido en el frica, de
amplia utilizacin como insumo en la industria de pastelera, panadera y muy
consumido especialmente por nios como parte del desayuno familiar o combinados
con panes, bizcochos. La mantequilla tiene un buen valor nutricional (0.25g de
protenas y ms de 879 caloras por 100 gramos).
Este producto normalmente se elabora artesanalmente en la costa y sierra del pas
teniendo su mayor enfoque en Cajamarca Arequipa y Lima, con frecuentes problemas
de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios de elaboracin y
conservacin. Actualmente se est elaborando de manera industrial, pero tambin
conlleva al uso de equipos ms eficientes y de determinados insumos que le dan otras
caractersticas organolpticas para su mejor aceptacin y bajo costo.
DISEO DE
PLANTA DE MANTEQUILLA

II. PROFESIONAL
OBJETIVOS
ESCUELA
DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
I.1.
OBJETIVO GENERAL
Disear una planta a nivel industrial de alimentos que se dedique a la elaboracin de

mantequilla.
I.2.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Conocer el tamao de la planta destinado a la elaboracin de mantequilla.
Identificar la localizacin de la planta de mantequilla.
Conocer el nmero de mquinas y empleados necesarios para la planta de

mantequilla.
Calcular el rea mnimo de la sala de proceso de mantequilla.
Calcular las instalaciones elctricas de la planta de mantequilla.
III.
MARCO TERICO
DISEO DE

3.1.
ORIGEN DE LA TECNOLOGA
A mediados del siglo XIX todava se haca la mantequilla a partir de nata acidificada de
forma natural. La nata separada en la superficie de la leche se pasaba entonces a
vasijas de madera. El proceso de elaboracin se llevaba a cabo de forma manual en
mantequeras. El proceso de acidificacin natural es muy sensible a las infecciones por
microorganismos extraos, que a veces estropeaban el proceso.
Conforme aumentaron los conocimientos sobre los sistemas de enfriamiento fue
posible separar la nata antes de que se acidificase, y hacer mantequilla a partir de
nata dulce. Gradualmente, se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de
mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
Finalmente, se descubri que la nata dulce poda ser acidificada por la adicin de
leche de acidificacin natural o por mantequilla cida. Fue entonces posible conseguir
nata madurada bajo condiciones ms controladas.
3.2.
MANTEQUILLA
Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de

la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin
del tipo agua en aceite.1
3.3.
MTODOS DE ELABORACIN
El proceso de elaboracin de la mantequilla y el principio de su conservacin se basan

en la pasteurizacin para que se eliminen los patgenos y las enzimas que podran
oxidar las grasas. Para ello, se somete el producto a unos 90C durante 20 minutos.
El Instituto NIZO ha desarrollado 2 sistemas de produccin diferentes. En el primero,
se emplean cultivos que producen di acetilo en combinacin con cido lctico obtenido
de forma natural. El segundo sistema, se basa en la combinacin de di acetilo natural
y cido lctico natural. El sistema NIZO permite mejorar el sabor de la mantequilla. El
suero de mantequilla obtenido como subproducto, puede ser procesado para obtener
leche en polvo descremada. CSK food enrichment ha contribuido activamente en la
puesta en marcha del sistema NIZO en Europa Occidental.
COMPOSICIN ESENCIAL
1 CODEX STAN 297 1971 NORMA DEL CODEX PARA LA MANTEQUILLA (MANTECA)
DISEO DE

leche: La materia prima fundamental para la elaboracin de mantequillas
es la crema de leche, que es sometida a tratamientos previos hasta

acondicionarla para el batido, amasado, dosificacin y empaque.
Ingredientes
Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificadoras del sabor y aroma
Agua potable
3.4.
REQUISITOS
Adems deber cumplir con los requisitos que se indican a continuacin:
Composicin
Contenido mnimo de materia grasa de la leche
80 % m/m
Contenido mximo de agua
16 % m/m
Contenido mximo de extracto seco magro de la leche
2 % m/m
Fuente: NTE INEN 161:2011

3.5.
VALOR NUTRICIONAL
Cantidad por:
100 gramos
Caloras
729 kcal
Grasa Total
82
Agua
16 g
Protena
2g
Retinol
671 mg
Fuente: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
IV.
TAMAO DE PLANTA
DISEO DE

La mantequilla es un producto que se puede consumir a cualquier edad, ya que se
elabora teniendo como materia prima la leche, que es un alimento de gran valor
nutricional. Por ello la mantequilla aportar no solamente grasa sino que tambin nos
dar un aporte de vitamina A. Generalmente se consume en postres o en desayunos.
4.1. ESTIMADO DE LA DEMANDA
Segn datos del INEI nuestra poblacin peruana en el ao 2015 es de 31,151,643
habitantes el cual representa al 100%, de esta la poblacin el 28.54% representa la
poblacin de Lima Metropolitana el cual seria 8,890,792 habitantes, dentro de este
grupo el 56.76% representa a la poblacin de 15 a 50 aos el cual ser de 5 046 414
habitantes, dentro de este grupo el 25% representan al grupo de nivel socioeconmico
A y B el cual seria 1 261 604, de acuerdo con la encuesta el 65.25% de este pblico
objetivo sera nuestros consumidores potenciales, lo que representa 823
197habitantes.
31 151 643 habitantes

Poblacin del Per 2014
(100 %)

Poblacin Lima
metropolitana (28.54%)

Poblacin de 5 y 14 aos
(56.76%)

Poblacin de NSE A y B
(25%)
823 197 habitantes

Pblico Objetivo (65.25%)
4.1.
CLCULO DE LA DEMANDA
DISEO DE
Una investigacin de mercado en base a encuestas fue necesario realizar para estimar
la demanda de nuestro producto mantequilla. Las encuestas se realizaron con una
muestra representativa a 1000 personas con un nivel de confianza de 95%. Los
resultados de la encuestas se muestran en la Tabla 1 y han sido utilizados para
estimar la demanda.
Tabla N1: Resultados de la encuesta
Consulta
Consume mantequilla
Qu clase de
mantequilla consume
ms?
Cunto estara dispuesto
a pagar por la
mantequilla?
Cuantas barras de
mantequilla estara
dispuesto de consumir a
la semana?
Nmero de integrantes de
15 a 50 aos por familia
Respuesta
Si
No
Industrial
Artesanal
Domestico
Precio promedio
Representacin
porcentual
66.25%
33.75%
50.24%
35.15%
14.61%
S/. 7.00
de barra = 0.25
barra= 0.5
1 a ms
Promedio
41.05%
35.14%
23.81 %
0.1027
0.1757
0.2381
0.5165
1
2
3
4 a ms
Promedio
8.23%
21.38%
42.27%
28.12%
0.0823
0.4276
1.2681
1.1248
2.9028
Al analizar los resultados que nos muestra la tabla 1 sobre la encuesta de mercado
realizada, podemos extraer como dato ms importante el ndice de aceptacin de un
66.25 %, lo que muestra favorable a nuestro producto. Otro dato importante obtenido
es la frecuencia ponderada de compra semanal de nuestro producto (por unidad de
200 g), con la ayuda de estos datos podemos estimar la demanda del producto.
4.2.
CLCULO DEL NDICE DE CONSUMO (G/PO./MES)
Realizaremos el clculo del ndice por persona para relacionarla con el tamao de
nuestro pblico objetivo (po).
El ndice de consumo por persona se obtiene multiplicando el contenido del envase del
producto por el consumo promedio semanal obtenido de las encuestas, esto a su vez
se multiplica por cuatro semanas (semanas del mes) y se divide por el promedio de
DISEO DE
nios y adolescente (po) por familia que en este caso es de 2.9028 segn resultado de
la encuesta. (Tabla 2).
Tabla 2.
Envoltura
(g)
Consumo
promedio
semanal
Numero de
semanas
Promedio
de po por
familia
ndice de
consumo
(g/p.o./ mes)
200
0.5165
2.9028
142
4.3.
CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA
Tabla 3.
Aceptacin
del producto
ndice de consumo
(g/p.o./ mes)
0.6525
142
Tamao del
pblico objetivo
823 197
Demanda
estimada
kg/mes
76 273
Demanda estimada = 76 273 Kg/ mes / 25 das laborales

Demanda estimada = 3 050 kg/ da
4.4.
PROYECCIN DE LA DEMANDA
Consideremos 02 aos para proyectar nuestra demanda la cual est en funcin del
crecimiento poblacional del pblico objetivo, segn la tasa de crecimiento (tabla 4)
proyectada por el INEI.
Proyeccin de la poblacin del segmento objetivo segn la tasa del
crecimiento INEI
Tabla N 4:
Ao
2016
2017
Poblacin objetivo
846 187
857 618
Tasa de crecimiento (%)

15.56
15.62
Tabla N5:
DISEO DE

Poblacin objetivo
Kg/mes
Demanda Kg/ao
ESCUELA
PROFESIONAL DEDemanda
INGENIERIA
DE ALIMENTOS
2015
2016
4.5.
846 187
857 618
98 280
99 608
1 179 360
1 195 296
DEMANDA CLCULADA
Tamao de planta mximo
El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de anlisis de estudio

de mercado se analizara el pronstico de la demanda. Segn la encuesta la demanda
estimada para el ao 2015 ser de: 3 050 kg/ da o 76 273 Kg/ mes.
Tamao de Planta Optimo
Por la disponibilidad de la materia prima se atender el 30% de la demanda estimada.

Lo que nos da como tamao de planta ptimo de 915 kg/ da o 22 882 kg/ mes.
Tamao de Planta Mnimo
Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el punto de

equilibrio.
El concepto de punto de equilibrio se puede definir como la igualdad de los ingresos y
los costos; esta situacin se dar siempre y cuando todo lo que se produzca se venda;
por lo tanto, podramos asumir que para un volumen de produccin Qp se tendr un
volumen de ventas Qv donde los costos (fijos y variables) son cubiertos por los
ingresos I que se obtienen de vender Qv productos a un precio.
Costos fijos
-
Mano de obra
Trabajadores
Jefe de
produccin
Supervisor de
calidad
Operarios
Cantidad
Salario
total
2 500
2 500
1 500
1 500
20
750
Total
15 000
19 000
DISEO DE
9
-

Mquinas y depreciacin
Maquinas
Balanza de
plataforma
Tanques de
refrigeracin
Marmita
Descremadora
de tina
Mantequillera
Batidor
Tanque de
enfriamiento
Envasador
Cantidad
Precio
Unitario s/
Costo
total
Vida til
900
1800
10
180
15.00
12 000
12 000
10
1200
100.00
7 200
14 400
20
720
60.00
4500
4500
10
450
37.50
1
2
11 200
1 300
11 200
2 600
10
8
1120
325
93.00
27.00
30 000
30 000
10
4500
180
8 000
8 000
10
800
32.00
Total
Depreciacin
Anual Mensual
84500
Gastos
Gastos
Descripcin
Reparacin y
mantenimiento
Oficina
Otros
Total
Detalle
Alquiler
Servicios Bsicos
Depreciacin
Gastos
Sueldos del
personal
Total
Costos S/.
3 000
2 000
1 000
4 000
Costos (S/.)
1 200.00
1 000.00
351.00
4 000.00
19 000.00
26551.00
Costos variables
DISEO DE
10

Detalle
Cantidad kg
Crema de
4 400 Litros
leche
8 800 Litros
leche
0.5 Kg
Inoculo
2.3 kg
Sal
Energa
3500 kW
electrica
Envoltura
114 410
Total (S/.)
Precio (S/.)
por unidad
medida
Total (S/.)
5.00
22 000
2.50
60
1.00
22 000
30.00
2.3
0.49
1 715
0.015
1 716
47 436.3
Total costo de produccin S/. 201 836.46

-
Costo unitario
CU =
COSTO TOTAL
UNIDADES PRODUCIDAS
CU =
162 487.3
114 410
CU =1.42
Precio de venta unitario
PV =Costo total +Utilidad esperadaCosto total
PV =1.42+0.3 1.42
PV =1.9
Clculo del punto de equilibrio
DISEO DE
11

Entonces, el tamao mnimo de planta:
Q=
COSTO FIJOS
PRECIO DE VENTA UNITARIOCOSTO UNITARIO
Q=
26 551.00
0. 48
Q=51 102
Tamao mnimo de planta: Q = 51 102 Kg/mes o 2 044 Kg/da
Tamao mximo de planta

=3 824 kg/ da o 95 611
Kg/ mes
Tamao ptimo de planta
= 2 677 kg/ da o 66 927
kg/ mes
Tamao mnimo de planta

= 2 044 kg/da o 51 102
DISEO DE
12

V.
LOCALIZACION DE PLANTA
La planta de manjarblanco se localizara en la regin de Lima, siendo ste nuestro

mercado objetivo. De esta manera buscaremos la posible localizacin de nuestra
planta.
5.1. ZONAS POTENCIALES
A. Ate Vitarte
B. San juan del Lurigancho
C. Chorrillos
5.2. FACTORES PARA LA UBICACIN DE LA PLANTA
(F1) Proximidad a la materia prima. Debe encontrase la planta cerca la materia

prima, pero eso depende de los insumos del producto, pues ser ms rentable
tener la planta cerca al pblico objetivo.
(F2) Cercana al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar

cerca, porque se tendr que trasladar el producto a los centros de distribucin.
(F3) Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de mano de

obra disponible.
Lugar
Sueldo operarios
S/.
800
Ate Vitarte
San Juan de
750
Lurigancho
Los Olivos
900
Fuente: Bumeran.com.pe
(F4) Abastecimiento de energa. Necesario para la elaboracin del producto y

en general el funcionamiento de la planta.
(F5) Abastecimiento de agua y desage. El agua es necesario debido a que

forma un ingrediente del producto, adems de indispensable para la limpieza
de la planta junto con el desage.
DISEO DE
13

Fuente: Sedapal
-
Costo de agua, desage y alcantarillado (S/. / m3) = 7.15

Costo de agua, desage y alcantarillado (S/. / m3) + IGV (18%) = 8.44
(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.
Lugar
Ate vitarte
San juan del Lurigancho
Chorrillos
Costo terreno (S/. /m2)

199
196
722
5.3. MTODOS SEMI-CUANTITATIVO PARA LA LOCALIZACIN DE LA PLANTA

-
Mtodo de ranking de factores:
F1: Disponibilidad de la materia prima.

F2: Cercana al mercado.
F3: Costo de la mano de obra.
F4: Disponibilidad de servicios de energa elctrica.
F5: Disponibilidad de servicios de agua y desage.
F6: Disponibilidad de terreno.
DISEO DE
14

Tabla de Ranking Factores:

Tabla de
Ranking
Factores:
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F1
0
0
0
0
0
F2
F3
F4
F5
F6
Conteo
1
1
1
0
1
1
0
0
0
1
0
0
1
1
5
1
1
1
3
1
0
0
0
0
0
1
0
1
0
1
Total
Ponderacin
(%)
41,67
8,33
8,33
8,33
25,00
8,33
100
Escala de ponderacin:
Fi > Fj 1
Igual o mayor importancia
Fi < Fj
Menor importancia
Tabla de evaluacin de lugares:
puntaj
e
250,00
16,67
33,33
50,00
150,00
50,00
San Juan de
Lurigancho
puntaj
Calif.
e
4
166,67
8
66,67
8
66,67
6
50,00
4
100,00
8
66,67
550.00
516.67
Ate Vitarte
Facto
r
Ponderacin
F1
F2
F3
F4
F5
F6
41,67
8,33
8,33
8,33
25,00
8,33
Calif.
6
2
4
6
6
6
Chorrillos
Calif.
puntaje
8
8
6
8
8
2
333,33
66,67
50,00
66,67
200,00
16,67
7333.3
3
10: excelente
8: muy bueno
6: bueno
4: regular
2: deficiente
Conclusin: Segn el mtodo Ranking Factores la mejor opcin es Chorrillos
DISEO DE
15

5.4. MTODO DE ANLISIS DIMENSIONAL

n
i= j
[ ]
SAj
=C
SBj
>
<
FACTOR
CARACTERISTICA
PONDERADO
F1
F2
F3
F4
F5
F6
Puntaje
Puntaje
Costos
Costos
Costos
Costos
4,167
0,833
0,833
0,833
2,500
0,833
A
(Ate Vitarte)
6
2
800
2,41
5,884
199
B
(S.J.L)
4
8
750
2,41
5,884
196
C
(Chorrillos)
8
8
900
2,41
5,884
722
Evaluando A vs. B
n
i= j
4.167
0.833
0.833
0.833
2.5
0.833
[ ]() () ( ) ( ) ( )( )
6
SA
=
SB
4
2
8
800
750
2.41
2.41
5.884
5.884
199
196
=1.82
Conclusin: B (S.J.L) es mejor que A (Ate Vitarte)
Evaluando B vs. C
n
i= j
4.167
0.833
0.833
0.833
2.5
0.833
[ ]() () ( ) ( ) ( )( )
SB = 4
SC
8
8
8
750
900
2.41
2.41
5.884
5.884
196
722
=0.016
Conclusin: B (S.J.L) es mejor que C (Chorrillos)

Segn el mtodo Anlisis dimensional la mejor opcin para la localizacin de la planta
es en B (Chorrillos).
Conclusin de localizacin de planta

En conclusin, los resultados obtenidos por los mtodos de Ranking Factores y el
mtodo Anlisis dimensional son distintos, pero como el mtodo Anlisis dimensional
DISEO DE
16

tiene costos es el mejor mtodo, en consecuencia la localizacin de la planta debe ser

en San Juan de Lurigancho.
VI.
DISEO DEL PROCESO PRODUCTIVO
6.1. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL MANJARBLANCO
Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cunto

entrar al proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar
cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y
sensorial.
Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de

mezcla:
Ingrediente
Cantidad
Leche fresca
50 litros
100
Funcin
Ingrediente principal
Aporta los slidos solubles que ayudan a
concentrar el
producto
Azcar
9.5 Kg.
Glucosa
0.5 Kg.
Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
Bicarbonato de
sodio
23 g.
0.0
5
Neutraliza acidez de la leche
Almidn
250 g.
0.5
Mejora la consistencia y reduce tamao de los

cristales
20
Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de

acidez de la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin
del color tpico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual

se agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se
agrega la glucosa y de ltimo el azcar.
Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65

y 70 Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los Brix
DISEO DE
17

deseados. En caso que no se cuente con el refractmetro se puede hacer la
prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una pequea cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate

vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire
que determina el color final del producto.
Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se

pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno).
6.2. DIAGRAMA DE BLOQUES
DISEO DE
18

DIAGRAMA CUANTITATIVO DE ELABORACIN DE MANJARBLANCO

PARA UN DA DE PRODUCCIN
DISEO DE
19

6.3. DIAGRAMA DE TRAYECTORIA
DISEO DE
20

ACTIVIDAD
Tiempo
(min)
Recepcin
20
Filtrado
20
Anlisis
15
Neutralizacin
15
Calentamiento
40
Batido
30
Enfriado
30
Envasado
20
Almacenado
Total
190 min
Tiempo que demora en salir un lote (bach) = 190 minutos = 3 horas y 10 minutos
6.4. PLAN DE PRODUCCION DIARIO PARA UN BATCH DE MANJARBLANCO
DISEO DE
21

ACTIVIDAD
8
9 DE 10
11
12DE ALIMENTOS
13
14
15
ESCUELA
PROFESIONAL
INGENIERIA
16
17
Tiempo
(min)
Recepcin
20
Filtrado
20
Anlisis
15
Neutralizacin
15
Calentamiento
40
Batido
30
Enfriado
30
Envasado
20
Almacenado
349.6 kg de manjar
Lote = 0.25 Kg en cada sachet
= 1398.4 unidades
Capacidad de real de produccin por jornada:
3 bach 1398.4 unidades=4 196 unidades de sachet de manjarblanco / jornada
VII.
FACTOR MAQUINARIA
DISEO DE
22

Demanda diaria = 1048.8Kg = 4196 unidades
ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Tiempo disponible = 7.5h
Calculo del nmero de equipos que se utilizarn en la lnea de

produccin:
N mquina=
( tiempo de operacin por pieza ) x (demandaanual)

N total de horas disponibles al ao
BALANZA PARA RECEPCIN
H M 300 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=900
0.0011
Kg
20 min
hr
HM
Kg
H M 377 568 Kg
0.0011
x
(
Kg )
ao
N=
=0.11 1 mquina
250 da 2 turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da
TANQUE DE REFRIGERACIN
H M 700 Kg 60 min
Kg
H M
=
x
=1200
0.0005
Kg
20 min
hr
H M
Kg
HM
Kg
0.0005
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.101 1 mquina
x
x
ao
da
da
MARMITA PARA EL CALENTAMINETO
DISEO DE
23

H M 300 Kg 60 min
Kg
HM
ESCUELA PROFESIONAL
INGENIERIA0.0022
DE ALIMENTOS
=
x DE =450
Kg
40 min
hr
HM
Kg
HM
Kg
0.0022
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.44 1 mquina
250 da 1turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da
BATIDOR
H M 250 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=400
0.002
Kg
30 min
hr
HM
Kg
HM
Kg
0.002
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.20 1 mquina
250 da 2turno 7,5hr
x
x
ao
da
da
TANQUE DE ENFRIAMIENTO
H M 600 Kg 60 min
Kg
HM
=
x
=1200
0.0006
Kg
30 min
hr
HM
Kg
HM
Kg
0.0006
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.12 1mquina
x
x
ao
da
da
MAQUINA ENVASADORA
H M 70 und 60 min
Kg
H M
=
x
=210
0.0048
U
20 min
hr
H M
Kg
DISEO DE
24

HM
Kg
ESCUELA
0.0048PROFESIONAL
x 377 568 DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Kg
ao
N=
=0.97 1 mquina
x
x
ao
da
da
CAMARA DE ALMACENAMIENTO
HM
Kg
0.0012
x 377 568
(
)
Kg
ao
N=
=0.24 1 mquina
250 da 1turno 7,5 hr
x
x
ao
da
da
VIII. FACTO HOMBRE

Teniendo en cuenta que algunos procesos no intervienen la mano del hombre
Formula:
HH
x (demanda)
(
U )
N operarios=
N horas disponibles
Demanda diaria = 1048.8Kg /Jornada = 4196 unidades

Unidades por cada batch = 1399 unidades
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
H M 1399 und 60 min

U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U
DISEO DE
25

H M
ESCUELA
PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
0.00024
4196 und
U
N=
=1.007 2 operario
1 hr
3 20 min
60 min
FILTRADO
H M 1399 und 60 min

U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U
H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.007 2 operario
3 20 min
1 hr
60 min
ANALISIS
H M 1399 und 60 min

U
H M
=
x
=5596
0.00018
U
15 min
1 hr
H M
U
HM
0.00018
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 15 min
1 hr
60 min
NEUTRALIZACION
DISEO DE
26

H M 1399 und 60 min
U
H M
ESCUELA
DE INGENIERIA
= PROFESIONAL
x
=5596
0.00018DE ALIMENTOS
U
15 min
1 hr
H M
U
HM
0.00018
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 15 min
1 hr
60 min
CALENTAMIENTO
H M 1399 und 60 min

U
H M
=
x
=5596
0.00048
U
40 min
1 hr
H M
U
HM
0.00048
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1 operario
3 40 min
1 hr
60 min
BATIDO
H M 1399 und 60 min

U
H M
=
x
=5596
0.00048
U
30 min
1 hr
H M
U
H M
0.00048
4196 und
(
U )
N=
=0840 1 operario
3 30 min
1 hr
60 min
ENFRIAMIENTO
DISEO DE
27

H M 1399 und 60 min
U
HM
ESCUELA
DE INGENIERIA
= PROFESIONAL
x
=4197
0.00024DE ALIMENTOS
U
20 min
1 hr
HM
U
H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.00 1operario
3 20 min
1 hr
60 min
ENVASADO
H M 1399 und 60 min

U
HM
=
x
=4197
0.00024
U
20 min
1 hr
HM
U
H M
0.00024
4196 und
(
U )
N=
=1.007 2 operario
3 20 min
1 hr
60 min
IX.
REA MINIMA
DISEO DE
28

MTODO DE GUERCHET
Por este mtodo se calculan los espacios fsicos que se requerirn para establecer la
planta de vinagre. Por lo tanto se hace necesario identificar el nmero total de
maquinaria y equipos llamados elementos estticos y tambin el nmero de operarios
y equipos de acarreo, llamado tambin elementos mviles.
Parra cada elemento a distribuir, la superficie total necesaria se calculara como la
suma de tres superficies parciales.
S T =( S S + S G +S E ) n
Dnde:
= superficie total
= superficie esttica (m2)
= superficie gravitacional (m2)
= superficie de evolucin (m2)
= nmero de mquinas.
S S =L x a
Sup. Esttica
S G= ( S S x h )
Sup. Gravitacional
S E =( S S +S G ) k
Sup. De evolucin
Dnde:
L: largo (m)
a: ancho (m)
N: nmero de lados tiles de la maquina
SS x n x h
hem= i=0r
SS x n
i=0
DISEO DE
29

r
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
h ALIMENTOS
S x n x DE
hee= i=0r
SS x h
i=0
K=
hem h
=
2 hee n
Dnde:
Hee: altura de los elementos estticos (m)

Hem: altura de los elementos mviles (m)
h: altura de la mquina (m)
Calculo de K
hem=1.6531
hem=1. 65
K=
M
1
2
3
4
5
6
1.65
=0.50
2 1.6531
SSS
542
144
317
813
388
1 22
TOT
1
AL
Maquinas
Balanza de
plataforma
Tanques de
refrigeracin
Marmita
Batidor
Tanque de
enfriamiento
Envasador
para sachet
Cantidad
2
1
3
2
1
1
DISEO DE
30

MAQUINAS EMPLEADAS EN LA ELABORACIN DE MANJARBLANCO
Balanza de plataforma
Tanques de refrigeracin
DISEO DE
31

Marmita
Batidor
DISEO DE
32

Envasadora para sachet
DISEO DE
33

X.
DISTRIBUCIN
REAS
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA DE
DE ALIMENTOS
TABLA DE CODIGOS DE PROXIMIDAD

CODIGO
A
E
I
O
U
X
XX
PROXIMIDAD
Absolutamente
necesario
Especialmente
importante
Importante
Normal
Sin importancia
No deseable
Altamente no
deseable
NUMERO
1
2
3
4
5
6
COLOR
Rojo
N DE LINEAS
4 rectas
Amarillo
3 rectas
Verde
Azul
..
Plomo
Negro
2 rectas
1 rectas
..
1 zigzag
2 zigzag
RAZN
Por continuidad de
flujo
Por higiene y/o
contaminacin
Por vibracin y/o
ruido
Por inventarios
Por el polvo y/u olor
Por control de
calidad
Anlisis de proximidad
DISEO DE
34

Resumen
A
E
I
O
U
X
XX
(1,2) (2,3)
(2,4)
(1,4)(3,4)
(3,5)
(4,5)
(1,3) (1,5)
(2,5) (4,6)
(5,6)
(2,6)
(1,6) (3,6)
Al comparar cada una de las actividades de nuestra empresa de manjarblanco

en sachet, a travs de ello podremos elaborar nuestro diagrama relacional,
posteriormente con esta comparaciones se podr localizar en el diseo de la
planta las posiciones adecuadas de cada una de las actividades que se
realizaran en nuestra planta.
DISEO DE
35

BOSQUEJO DE PLANTA
1
2
3
4
5
6
Almacn
materia prima
Sala de
proceso
Almacn de
producto
terminado
Laboratorio de
calidad
Oficina
administrativas
Servicios
higinicos
5
6
INGRESO
DISEO DE
36

XI.
INSTALACIONES ELECTRICAS
Se encontrara las instalaciones elctricas necesarias para la planta de procesamiento

de esprragos.
Segn el artculo 34, captulo I de la fabricacin de alimentos y bebidas:
Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural debe ser completada con iluminacin artificial en aquellos casos
que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejos o encandilamientos. La
intensidad, la calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguiente:
a) 540LUX en zonas donde se realiza un examen detallado del producto.
b) 220LUX en salas de produccin.
c) 110LUX en otras zonas.
ILUMINACIN
Calculando el ndice de cuarto (Ic)
Dnde:
L: Largo de la sala de proceso
a: Ancho de la sala de proceso
Ic: ndice de cuarto
L= 14 m
DISEO DE
37

A= 12 m
h1 = 4.5 m
h2 = 1 m
Altura del montaje = h2- h1
Altura del montaje = 4.5-1= 3.5 m
Ubicamos el Ic en la tabla II-8

Tabla II 8
INDICE DE
CUARTO
J
I
H
G
F
E
D
C
B
RANGO
Menor de 0.7
0.7 - 0.9
0.9 -1.12
1.12 - 1.38
1.38 - 1.75
1.75 - 2.25
2.25 - 2.75
2.75 - 3.50
3.50 - 4.50
DISEO DE
38

A
Ms de 4.50
CALCULANDO EL NMERO DE LMPARAS
Nivel de iluminacin para alimentos: 500 luxes

rea: 14 m x 12 m =168 m2
Lumen/ lmpara =2500

Coeficiente de utilizacin tabla y factor de mantenimiento
Ubicamos del ndice de cuarto y encontramos el Coeficiente de utilizacin tabla,
tambin el factor de mantenimiento.
DISEO DE
39

CALCULANDO EL NUMERO DE ARTEFACTOS
CALCULANDO EL AMPERAJE
Dnde:
W: Potencia
E: Voltaje
I: Amperaje
DISEO DE
40

XII.
REFERENCIA BIBLIOGRFICA
MONTERO, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martin. ITDG- Per. Lima.

2000.
NTP 202.108.2005 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. Manjarblanco.

Requisitos
INEI (2015). Datos de poblacin por departamentos y segn grupos de edad.

Obtenido el 17 de noviembre del 2015 en: www.inei.gob.pe/
ALIBABA (2014). Cotizacin de Mquinas. Obtenido el 17 de noviembre del

2015 en: http://spanish.alibaba.com
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL NORDESTE (2015). Clculos para obtener el

tamao de la muestra. Departamento de Sistemas Informticos Integrales de la
Facultad de Medicina. Obtenido el 17 de noviembre del 2015 en:
http://www.med.unne.edu.ar
OPCIONEMPLEO (2015). Empleo de produccin. Obtenido el 15 de noviembre

del 2015en: http://www.opcionempleo.com.pe
INEI (2015). Densidad poblacional en Lima Metropolitana. Obtenido el 01 de

junio del 2014 en: http://proyectos.inei.gob.pe
DISEO DE

Diseño de Planta de Manjarblanco

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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

TEMA: DISEO DE PLANTA

DAVALOS HUAMANI, ANAIS HAYLIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

El presente trabajo trata sobre el diseo de una planta de procesamiento de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Disear una planta a nivel industrial de alimentos que se dedique a la elaboracin de

Conocer el tamao de la planta destinado a la elaboracin de mantequilla.

Identificar la localizacin de la planta de mantequilla.

Conocer el nmero de mquinas y empleados necesarios para la planta de

Calcular el rea mnimo de la sala de proceso de mantequilla.

Calcular las instalaciones elctricas de la planta de mantequilla.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Se entiende por mantequilla (manteca) el producto graso derivado exclusivamente de

El proceso de elaboracin de la mantequilla y el principio de su conservacin se basan

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

es la crema de leche, que es sometida a tratamientos previos hasta

Cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria

Adems deber cumplir con los requisitos que se indican a continuacin:

Contenido mximo de agua

Contenido mximo de extracto seco magro de la leche

Fuente: NTE INEN 161:2011

Fuente: TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

31 151 643 habitantes

8 894 412 habitantes

5 046 414 habitantes

1 261 604 habitantes

823 197 habitantes

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CLCULO DEL NDICE DE CONSUMO (G/PO./MES)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

CALCULO DE LA DEMANDA ESTIMADA

Demanda estimada = 76 273 Kg/ mes / 25 das laborales

Tasa de crecimiento (%)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

El tamao de planta mximo se analiza con el mercado. A travs de anlisis de estudio

Tamao de Planta Optimo

Por la disponibilidad de la materia prima se atender el 30% de la demanda estimada.

Tamao de Planta Mnimo

Para hallar el tamao de planta mnimo se analizara la relacin con el punto de

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Total costo de produccin S/. 201 836.46

Precio de venta unitario

PV =Costo total +Utilidad esperadaCosto total

Clculo del punto de equilibrio

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Entonces, el tamao mnimo de planta:

Tamao mximo de planta

Tamao mnimo de planta

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

La planta de manjarblanco se localizara en la regin de Lima, siendo ste nuestro

(F1) Proximidad a la materia prima. Debe encontrase la planta cerca la materia

(F2) Cercana al mercado. Este es un factor predominante, pues debe estar

(F3) Disponibilidad de mano de obra. La existe buena cantidad de mano de

(F4) Abastecimiento de energa. Necesario para la elaboracin del producto y

(F5) Abastecimiento de agua y desage. El agua es necesario debido a que

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Costo de agua, desage y alcantarillado (S/. / m3) = 7.15

(F6) Disponibilidad de terrenos y sus costos.

Costo terreno (S/. /m2)

5.3. MTODOS SEMI-CUANTITATIVO PARA LA LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Mtodo de ranking de factores: