Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
de la gastronoma
peruana?
Mariano Valderrama
Lima - 2016
Cul es el futuro de la
gastronoma peruana?
2016, Mariano Valderrama Len
Apega - Sociedad Peruana de Gastronoma
Calle Diego Gaviln 126, Lima 17, Per
Telfono: 511 461 2221
apega@apega.pe
www.apega.pe
ISBN: 978-612-45583-4-4
Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per
n
Primera edicin:
Tiraje: 1,000 ejemplares
2016, Mariano Valderrama Len
Cuidado de edicin:
Mercedes Palomino
Fotografa de autor:
Thomas Mller
Diseo y composicin:
Jairo Baldoceda
Impreso en el Per
GRAMBS Corporacin Grfica SAC,
Av. Augusto Salazar Bondy 1317 - 1321
San Juan de Miraflores - Lima
Todos los derechos reservados.
Se prohbe la reproduccin total y/o parcial de este libro
por cualquier medio, sin la debida autorizacin por escrito
del editor y autor, bajo las sanciones establecidas por la ley.
Contenido
Prlogo
Introduccin
Captulo 1. Aportes y lmites de la
gastronoma peruana
1.1. El impacto del boom gastronmico en nuestra economa
1.2. Una cadena de sabor nacional
1.3. Emprendedores dinmicos pero informales
1.4. Cadenas, desarrollo inclusivo y acceso a mercados
1.5. La gastronoma: primera en identidad cultural y en el orgullo de los
peruanos
1.6. Mistura: todas las sangres y sabores
mbito nacional
mbito exterior
Lima
En las regiones
Nutricin
BIBLIOGRAFA
Anexo
Prlogo
Armando
el cubo de
Rubik
La primera tentacin al escribir un prlogo sobre gastronoma es la de
hacer un paralelo con comidas o con alguna receta. De hecho, eso me ocurri cuando Mariano Valderrama me pidi prologar su trabajo sobre los
desafos de la cocina peruana, pues inmediatamente me hizo recordar mi
plato peruano favorito: el lomo saltado. Empec a pensar entonces en que
lo que propone Mariano en este ensayo que mira al fenmeno de la cocina
peruana desde varias pticas, y que incluye a cocineros, agricultores, mercados, gobierno, necesitaba el mismo tipo de coordinacin que se tiene al
preparar un lomo saltado. Hacer un buen lomo saltado implica conseguir
que coincidan los niveles de cocimiento de la carne con el de las papas,
lograr que convivan las texturas de la cebolla con la del tomate, y conseguir que se complementen los sabores del vinagre con el aceite, la sal y la
pimienta, antes de terminar mezclando todo a la temperatura y en el plato
adecuado. Una tarea aparentemente fcil para quien la ve desde fuera, pero
en realidad sumamente compleja para el cocinero amateur, que debe sufrir
grandes desencantos antes de lograr un resultado aceptable.
Pero viendo la propuesta de Mariano, una visin integral de la situacin
de la cocina peruana, entend que para un lego de la cocina como yo, era mejor buscar una comparacin ms estructurada. As entend que el desarrollo
10
11
12
Introduccin1
El Per es un pas megadiverso con una cultura culinaria de miles de
aos. Esta se nutri originalmente de las culturas Moche, Paracas, Chanca,
Huari, Chavn y de los Incas, y se enriqueci en los ltimos quinientos
aos con aportes de los conquistadores espaoles, los moriscos que los
acompaaron, los esclavos africanos y los migrantes chinos y japoneses.
La intensa migracin interna ha dado, adems, una dinmica especial a la
culinaria peruana, alentando una mayor mezcla de las cocinas regionales y
de sus insumos.
En las ltimas dos dcadas, la gastronoma peruana ha experimentado
un boom que ha servido de catalizador de esas races culturales (Valderrama, 2010; Lauer, 2007). La cocina se ha convertido rpidamente en uno
de los principales motivos de orgullo, optimismo e identidad entre los
peruanos. Y en el extranjero ha escalado posiciones y ya ocupa un lugar en
las grandes ligas. El aporte de la cocina para promover la imagen de nuestro
pas y alentar el turismo ha sido tambin importante: sus singulares encantos seducen hoy a los sibaritas del mundo.
Son varios los indicadores visibles del auge de la cocina peruana, como
el rpido aumento y modernizacin de los establecimientos de comida en
el pas y el extranjero, la explosin de la oferta acadmica en cocina y el
incremento del turismo gastronmico hacia el pas.
Si analizamos a profundidad, el auge de nuestra gastronoma ha generado importantes impactos. Es una fuerza indita de emprendimiento
y empleo y se est consolidando como una locomotora para el desarrollo
Esta publicacin tiene como antecedente un informe anterior realizado por el autor por encargo del
Ceplan: Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronoma peruana (2011). Presentamos
ahora un trabajo totalmente reformulado y actualizado, que incorpora nuevas perspectivas sobre la
evolucin de la gastronoma. El autor Mariano Valderrama se desempea actualmente como gerente
de la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega).
13
14
15
destacados, incluyendo el primer puesto. Hay que tener en cuenta que si bien
estos galardones se basan en el criterio de expertos, no son de validez universal
pues existen otras premiaciones o rankings con calificaciones diferentes y que
en varios casos pueden determinar otros resultados.
16
17
18
Incorporamos un enfoque prospectivo y multisectorial, con algunas acciones estratgicas que el Estado debe cumplir para impulsar esta actividad
en concertacin con los principales actores. El contexto del Bicentenario
de la Independencia de la Repblica exige promover la gastronoma peruana como actividad innovadora e integradora de la produccin y la cultura,
as como para fortalecer la competitividad del pas en el mundo. Al ser la
gastronoma un factor de peruanidad e identidad cultural merece tener un
lugar importante en esta celebracin.
empresarial, abordando temas como el perfil del consumidor gastronmico al 2020, la industria de la
comida rpida, bares y comida empaquetada. El Consejo Nacional de Competitividad (2013) encarg
a una consultora un diagnstico del clster gastronoma y foodservice pero centrado en los grandes
negocios y con poco manejo de la problemtica del sector. Hay algunos cuantos estudios pero que han
perdido actualidad por ser de varios aos atrs. A falta de data firme mucha de la prospectiva sobre la
gastronoma se basa segn Mirko Lauer en profecas optimistas.
19
la Repblica; Mariano Valderrama, vicepresidente de Apega; Gastn Acurio, Virgilio Martnez, Bernardo Roca Rey, presidente de Apega; y Piero
Ghezzi, ministro de la Produccin. Los participantes coincidieron en incorporar la proteccin medioambiental y la comida saludable en el debate,
tambin en promover procesos de innovacin, la urgencia de un mayor
apoyo del Estado, la necesidad de fortalecer capacidades de gestin, calidad
en el servicio y sanidad de los pequeos y medianos negocios.
20
Captulo I
Aportes y
lmites de la
gastronoma
peruana
1.1. Impacto del boom gastronmico en nuestra economa
Est claro que el boom peruano ha trascendido el mbito de la cocina
y tiene un visible impacto en la economa. De acuerdo con el estudio El
boom gastronmico al 2013, elaborado por Apega, se estima que el gasto
en alimentacin en el 2011 fue de 45.000 millones de soles aproximadamente, lo que represent el 9,5% del PBI.
21
22
23
24
25
Lo paradjico es que, pese a su importante contribucin, la mayor parte de los productores de la agricultura familiar son pobres y viven en una
situacin de marginalidad social y cultural. Las polticas agrarias los relegan priorizando en su lugar a la agricultura comercial y de exportacin.
Adems de su limitado acceso a tierras de calidad y con riego permanente, tampoco acceden a crdito financiero ni a maquinaria agrcola.
Otro dato: nicamente el 10% de los productores agropecuarios han recibido asistencia tcnica, asesora empresarial o capacitacin. La otra gran
limitacin est en la comercializacin de sus productos, por la falta de vas
de comunicacin adecuadas y por el lucro de los mayoristas. Este problema
se extiende tambin a las ciudades por las deficientes condiciones de los
mercados de abastos.
26
Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo estn: el precio que se paga a los productores
permite condiciones de vida dignas, se respetan los derechos laborales y humanos, se valora la calidad y
la produccin sustentable, y se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Per
existen alrededor de 55 mil productores ecolgicos certificados -el 3% del total de productores del
pas- que se orientan principalmente al mercado externo y estn aglutinados en unas 200 asociaciones
de pequeos productores. Exportan anualmente ms de 220 millones de dlares, lo cual significa el 8%
de las agroexportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociacin Nacional
de Productores Ecolgicos que manejan una certificacin ms simple mediante el Sistema de Garanta
Participativo.
27
el ingenio de los antiguos peruanos para desarrollar redes, anzuelos, arpones y otros instrumentos de pesca y buceo. Pescados y mariscos no solo
fueron la base de la alimentacin de los pobladores del litoral, sino que
-procesados con sal- abastecieron tambin a la poblacin de la sierra, como
parte de un trueque de alimentos entre ambas regiones.
Nuestro mar es rico en sabrosas especies. Uno de los principales atractivos de la gastronoma peruana est en platos como los chupes, parihuelas,
escabeches, sudados, pescados al ajo, por no hablar de las truchas de la sierra o el paiche amaznico. Y el cebiche se ha convertido de lejos en el plato
emblemtico de los peruanos y el ms conocido en el extranjero.
Sin embargo, la sostenibilidad de nuestra reserva hidrobiolgica est
seriamente amenazada por la poca responsabilidad que existe para preservar estos recursos. Hay un escaso respeto a las vedas y a las normas sobre
tallas mnimas de las especies, y tampoco se cumplen las reglas en el uso
de explosivos o en los lmites reservados a la pesca artesanal. As, mucho
pescado que podra ser base para la alimentacin de la gente ha terminado
procesado por la industria harinera que luego lo exporta como alimento
para animales.
Los problemas de la cadena pesquera se extienden a otros mbitos: la
casi obsoleta flota pesquera artesanal, problemas de higiene en las embarcaciones y terminales pesqueros, falta de control de las autoridades. A esto se
suman las graves deficiencias en la cadena de congelado de los productos.
No deja de afectar a la sostenibilidad de los recursos marinos la propia
cocina que, en muchos casos, concentra su demanda en especies cada vez
ms escasas como la corvina, el lenguado, la chita, el mero, las conchas
negras, el pulpo y los camarones. Afortunadamente, algunos restaurantes comienzan a enmendar el camino ofreciendo la pesca del da (especies
abundantes de estacin) y tambin se han comprometido con el respeto a
las vedas y las tallas mnimas.
Finalmente, como ha sealado el economista Claudio Herzka (2009),
tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronmica de alcance
mundial, y tenemos que trabajar para eso en varios campos como la bio-
28
29
5
6
30
31
32
Captulo II
Gastronoma
peruana en el
exterior y
turismo
2.1. Cocina peruana para el mundo
Hace unos veinte aos la cocina peruana era una ilustre desconocida en
el mundo. Solo era apreciada por un puado de cronistas gastronmicos
y turistas sibaritas que venan a conocer todos los atractivos del pas de los
Incas. En las grandes metrpolis haba algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la nostalgia de los
migrantes. Este panorama est cambiando de forma radical. La proyeccin
internacional de nuestra culinaria toma cada vez ms vuelo y es elogiada en
los principales peridicos del mundo, en publicaciones especializadas en
cocina gourmet, y tambin pasea sus aromas por festivales en el extranjero
y programas de la televisin internacional.
Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel, el sitio web especializado en el mundo culinario, ubic ya en el 2012 a la comida peruana
en el puesto ocho de las diez principales tendencias. El ranking incluye,
aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamien-
33
34
No siempre han resultado exitosas las inversiones de empresarios peruanos en plazas como Mxico o Nueva York, y resulta difcil competir con
los bien instalados restaurantes de alta cocina que no solo ofrecen buena
comida sino que tambin tienen un esquema de negocio claro y brindan
un servicio excepcional.
Prom-Per y la empresa privada han organizado una campaa de promocin de la cocina peruana tanto en festivales, en hoteles ,como en
ferias internacionales. Gastn Acurio ha planteado la necesidad de, ms
bien, invertir en aquellos pequeos restaurantes de peruanos que desde
hace aos se han batido solos en el mundo. El Estado, en vez de hacer
festivales en hoteles, debe invertir en estos espacios peruanos, capacitndolos para que se acerquen ms a altos estndares, trayndolos al Per o
enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto est en trasladarle
a los pequeos restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos
que les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicios, diseo y todo aquello que hace falta para que ese
gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional.8 Hay
que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios
emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes
cocineros o empresas con franquicias.
En su ensayo Visin estratgica de la culinaria peruana, Fernando
Villarn seala cmo es que el desarrollo de la gastronoma peruana en el
extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrcolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos
elaborados en el Per.
Abre tambin oportunidades para los jvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecolgica, a la agroforestera, a procesar hierbas aromticas y curativas, o tambin a especializarse
en agencias de viajes, en turismo gastronmico y, claro est, en abrir restaurantes de calidad.
Ver ensayo La mesa est servida en la revista Poder 360. Lima, 19 de octubre de 2009.
35
El anlisis tambin tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha conseguido nuestra comida con la generacin de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el exterior.
Adems, esta aceptacin abre las puertas para la exportacin de ms productos nacionales.
Las franquicias peruanas ya cuentan con presencia en 16 mercados,
principalmente latinoamericanos, as como en Estados Unidos y Espaa.
El desarrollo de la gastronoma ha venido apuntalando el incremento del
nmero de franquicias peruanas con un 68% de participacin del rubro
de restaurantes, jugueras y comidas rpidas. Entre las franquicias podemos mencionar Astrid & Gastn, Bembos, Embarcadero 41, China Wok,
Hanzo, Heladera 4D, La Mar, Osaka, Pardos Chicken, Rockys, Rosa
Nutica, Segundo Muelle, Tanta, Mi Propiedad Privada, Juguera Disfruta
y Las Brujas de Cachiche. Tambin chefs peruanos como Virgilio Martnez, Rafael Osterling y Jaime Pesaque han implementado exitosos restaurantes en el exterior.
36
El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa,
Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida thai. Prom-Per
maneja la promocin de la gastronoma asociada al turismo por un canal distinto a la promocin
del comercio exterior de los productos peruanos. Sera til contar con un sitio web que vincule
gastronoma con productos emblemticos y con oferta (exportadores y centros de comercializacin).
37
38
Un proyecto que tiene sin duda gran potencial y relevancia es consolidar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Latina al 2021. Hay
varios factores de peso a favor:
Lima representa un crisol de las cocinas porque ha sido
enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del
extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses).
Ofrece una oferta variada de establecimientos de comida que
incluye restaurantes de alta cocina, huariques, picanteras y
comida de la calle al alcance de todos los bolsillos.
Su ubicacin geogrfica hace que sea un destino de fcil
acceso: es la nica capital de Sudamrica ubicada en la costa y
con acceso directo a sus playas.
Lima rene una serie de atractivos tursticos y de gran valor
cultural. No en vano ha sido declarada Patrimonio Cultural de
la Humanidad por la Unesco.
Es sede de la feria gastronmica anual Mistura, la ms
importante de Amrica Latina.
Sin poner en duda la sazn y variedad de la culinaria limea, nuestra
capital se encuentra en desventaja a la hora de competir con otras metrpolis latinoamericanas como Sao Paolo, Buenos Aires o Ciudad de Mxico,
que nos ganan en temas de gestin, calidad de servicio, sanidad e informacin turstica para quien busca comer bien. Por eso Apega convoca a
la Municipalidad de Lima, Prom-Per, Cmara de Comercio de Lima y
otras instituciones relacionadas con el tema a trabajar en conjunto y lograr
mejoras importantes.
39
Como parte del proyecto Lima Capital Gastronmica, Apega ha lanzado en Internet el portal Lima Sabe, que plantea un recorrido sabroso por
diversos distritos con la intencin de descubrir los lugares del buen comer,
y otros atractivos tursticos de la ciudad (www.limasabe.pe).
Consumo de alimentos en
los hogares, segn po de establecimientos
(%) ao 2014
5%
10%
6%
7%
40
50%
22%
41
42
43
tambin por la forma como la gente se apropia de esa cocina para prepararla
en casa y utiliza insumos propios del pas. Es el caso de la comida italiana que
conlleva al consumo de pastas, arroz y vinos producidos en Italia. Es tambin
el caso de la comida asitica que induce al consumo de salsa de pescado,
curry, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de ostras y otros ingredientes.
Hay que considerar que no tuvo el mismo xito que la Marca Per una
campaa anterior que busc promover los productos bandera. Entre estos
no se consideraron algunos originarios como los ajes o las papas nativas
pero s se seleccionaron productos trados de fuera como los esprragos,
poco arraigados en la cocina nacional. Hoy resulta ms racional lanzar
una promocin de la gastronoma que englobe y arrastre a los diversos
productos en vez de intentar colocarlos de manera aislada. La marca Cocina Peruana aade valor al pas y debe permitir revalorar incluso aquellas
variedades de comidas ancladas en nuestra tradicin (desde una butifarra
hasta un anticucho) y productos emblemticos como las papas nativas, el
rocoto, o los ajes, que no son productos bandera.
El desarrollo de la marca Cocina Peruana, articulado con la marca pas,
deber motivar a un mejor manejo de la promocin de los productos bandera -camlidos sudamericanos, pisco, cermica de Chulucanas, lcuma,
caf, esprragos y gastronoma- que an se muestra dbil. Por ejemplo, la
Marca Francia agrega valor a la promocin de sus vinos, champagne, quesos, pats y otros productos.
La promocin de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un
esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad o denominaciones
de origen de los productos bandera. Las denominaciones de origen otorgan
derecho de propiedad que sirven para proteger productos diferenciados por
su procedencia, clima, geografa o acervo cultural. El Per cuenta con un
potencial impresionante de productos originarios que cumplen con estas caractersticas y que podran ser registrados y protegidos.
La marca pas busca reflejar la esencia de un pas planteando una sntesis de su pasado, presente y
futuro, y buscando valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversin, turismo y
apuntalar la exportacin.
16
44
45
46
Captulo III
Formacin
tcnica,
investigacin e
innovacin
3.1. La formacin del personal de cocina y servicios
En los ltimos aos se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formacin en cocina y afines (pastelera, hotelera, gastronoma,
bar). Estimamos que existen ms de 300 centros de diversos niveles (universidades, institutos tecnolgicos superiores y Cetpros) en todo el pas,
que albergan a ms de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de
centros de capacitacin en casi todas las regiones y la oferta de cursos dirigidos a los sectores B y C. Sin embargo, no todos tienen la misma calidad.
Aunque existe una creciente oferta, el Per no cuenta, como otros
pases de Amrica Latina -Argentina, Chile, Colombia- y buena parte
de los pases del mundo, con un sistema de formacin pblica que haga
posible la formacin profesional de los sectores de menores recursos. Una
excepcin notable es el Centro de Formacin Profesional Fe y Alegra en
Trujillo, que es un modelo a replicar.17 En el mbito privado destacan
iniciativas de formacin orientadas a sectores populares como la Escuela
47
El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formacin pblico, pues
adems de tener status de institucin pblica y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una
metodologa de enseanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas
sesiones de prctica. Incluye carreras de distintita duracin (1, 2 y 3 aos) en cocina, restaurante,
administracin de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php
17
48
49
50
Fernando Villarn dice que se debera convertir en un objetivo permanente la promocin de innovaciones que resuelvan problemas del sector
gastronmico -en sus diferentes cadenas- para aprovechar oportunidades
del mercado nacional y mundial. Plantea que se convoque a diferentes
actores (universidades, estudiantes de ingeniera agraria, industriales, administracin, abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de las
principales cadenas de la gastronoma. Villarn seala, adems, que las cadenas y sus temas podran ser los siguientes:
(I) Pescados y mariscos del mar: pescadores, puertos, transportes, cadena de fro, conservacin de algunas especies, etc.
(II) Pescados y mariscos de ros y lagos (casi todo est por hacerse): cultivo de diversas especies, exportacin de paiche, ros
del Amazonas, lagos andinos, crianza de trucha y otras especies,
participacin de las comunidades campesinas.
(III) Productos andinos: todas las variedades de papa, exportacin de papa amarilla, granos andinos, plantas aromticas, etc.
(IV) Comedores populares: insumos y recetas baratas, asesora
en la cocina, asesora para convertirse en restaurantes con mejores condiciones y ganas de superacin.
(V) Desayunos y almuerzos escolares: contenido alimenticio,
dieta balanceada, empresas especializadas, relaciones con productores locales cercanos a los colegios, nutricionistas.
(VI) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales: importacin-sustitucin, muebles de metal, madera y otros materiales;
fabricacin de cubiertos, transferencia de tecnologa, exportacin de pollos a la brasa, investigacin y desarrollo tecnolgico
e innovacin.
(VII) Franquicias en el exterior: inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importacin de insumos, personal peruano,
entrenamiento, marketing conjunto.
51
En un taller desarrollado en Ceplan, Luis Ginocchio, experto en cadenas productivas e innovacin, seal que las escuelas de negocios tienen
un rol que cumplir en la formacin de nuevos empresarios del mundo de
la restauracin. Necesitamos, mejores gerentes. No solo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la prctica todo ese potencial. El
boom gastronmico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les han
enseado a los empresarios tradicionales del Per como es que se hace
mucho con poco.
52
53
Hay esfuerzos pioneros como el de Mara Elena Cornejo con su blog Mucho gusto Per o el de
Mara Rosa Arrarte que cada ao promueve la premiacin Summum distinguiendo a restaurantes por
tipos de comida, cafs, bares y reconoce a mejores maitres y barmans. Este premio es un aporte muy
meritorio, sin embargo tiene como opinantes y como establecimientos de referencia bsicamente a los
sectores econmicos de mayor poder adquisitivo y a restaurantes de lujo.
20
54
Captulo IV
Temas
importantes para
el desarrollo de
la gastronoma
peruana
4.1. Fortalecimiento de la capacidad de gestin, servicios e
inocuidad de los establecimientos
Si se revisan algunas estadsticas saltan a la vista datos bastante preocupantes sobre la realidad de los establecimientos de comida en el Per. Dos
terceras partes son informales y 68% del personal que labora en ellos no
cuenta con formacin tcnica ni capacitacin laboral. Se hace urgente por
eso alentar un proceso de fortalecimiento de capacidades de los pequeos
y medianos establecimientos.
Una gran parte de los negocios de comida no ofrecen garantas de salubridad. Solo el 1,2 % de los restaurantes del Per estn certificados como
saludables y cumplen con la normativa sanitaria para restaurantes establecida por la Direccin General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio
55
56
21
Ver www.comeperuano.pe
57
De lectura obligara resulta el enciclopdico libro de Elmo Len, 14 mil aos de alimentacin en
el Per.
22
58
dad y sabor, que surten nuestras mesas y que en el pasado y hoy son base de
la alimentacin mundial. Todo esto se ha mantenido en el tiempo gracias
a la sabidura y mano del agricultor peruano, que a travs de ingeniera
ancestral, como andenes y mtodos de riego, ha hecho perdurar especies
que asombran al mundo.22 Hoy la imagen del pas se asocia con superalimentos como la quinua, papas nativas, tarwi, guanbana, camu camu,
maz morado o la maca.
59
Ver el documento Dieta Peruana, hacia un estilo de alimentacin saludable, Apega, 2015. http://
www.apega.pe/publicaciones/documentos-de-trabajo/estudio-sobre-la-dieta-peruana-come-ricocome-sano-come-peruano.html
24
60
61
62
63
Captulo V
Hacia una
poltica estatal
de promocin de
la gastronoma
peruana
5.1. Una poltica de Estado que mueva las ollas
Hasta ahora el auge de la cocina peruana ha sido promovido bsicamente por el sector privado. Sin embargo, resulta a todas luces necesario
un mayor apoyo del Estado, como ha sucedido en otros pases como Tailandia o Japn. Este apoyo es requerido, por ejemplo, para innovacin
tecnolgica, promocin de cadenas agropecuarias, control sanitario de alimentos, formacin pblica de asistentes de cocina y camareros o fortalecimiento de las pymes. Se requiere, tambin apoyo estatal para dotar a Lima
de un espacio que albergue a ferias como Mistura.
Tambin es indispensable articular mejor los esfuerzos que desde diversas instituciones, como PromPer, Mincetur, Cancillera, Ministerio de
Educacin, Ministerio de la Produccin y Ministerio de Agricultura, se
65
66
La entidad surgi de una iniciativa pblico-privada coordinada por la Fundacin para la Innovacin
Agraria, FIA y la Asociacin de chefs Les Toques Blanches. La integran, adems, el Instituto de Desarrollo
Agropecuario (Indap), la Fundacin de Comunicaciones, Capacitacin y Cultura del Agro (Fucoa),
el Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, el Ministerio de Relaciones Exteriores mediante el
Departamento de Ciencia, Tecnologa e Innovacin-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociacin
Chilena de Gastronoma, (Achiga).
26
67
los platos tpicos y al servicio, sino a los insumos utilizados en esta cocina.
Tambin se organiz el evento Marca Tailandia, dirigido a chefs, propietarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y medios de comunicacin internacionales. Qu se hace en estos eventos? Se interacta con los
propietarios de restaurantes, con cocineros y empresas involucradas en la
produccin y distribucin de alimentos. Otra estrategia fue el acuerdo con
la lnea area nacional de Tailandia para transportar insumos al exterior y
garantizar un oportuno abastecimiento y frescura.
Tambin conocemos la experiencia de otros pases como Japn e Italia,
que al igual que Tailandia, estn implementando programas de certificacin de restaurantes en el exterior. Para eso Italia ha desarrollado la marca
Hospitalidad Italiana, y con eso garantiza al consumidor que en el restaurante al que acude se sirve autntica comida italiana y que hay calidad
en el servicio.27 Por su parte, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y
Pesca del Japn desarroll una campaa mundial para que personas de
otros pases sepan ms sobre su cocina y sobre los medios adecuados para
prepararla, y cuenta tambin con una organizacin para promover a sus
restaurantes en el exterior.
27
68
Ver http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf
potenciarla como factor de desarrollo econmico. La idea es fortalecer la cadena de valor que enlaza a los establecimientos de comida con la agricultura, la
pesca, el turismo y la industria de servicios, y que genera millones de empleos.
Como debe ser, la Poltica de Fomento a la Gastronoma Mexicana ha
sido planteada en estrecha coordinacin con entidades privadas como la
Academia de la Cocina Mexicana y el Colectivo Mexicano de Cocina.
En ese escenario, el Comit Nacional de Productividad de Mxico ha
colocado a la gastronoma entre uno de los ocho sectores estratgicos que
impulsar y se ha anunciado un programa multisectorial de apoyo a las
pymes con servicios de capacitacin, financiamiento, certificacin y difusin. Se ha lanzado tambin la campaa Ven a Comer, que fomentar el
turismo gastronmico y crear distintivos de calidad y autenticidad para
los productos que son propios de la cocina mexicana.
Como antecedente recordemos que Mxico logr en el 2010, por medio una iniciativa pblico-privada, que su cocina fuera declarada patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco, tarea que el Per se propuso
hace unos cinco aos, pero que an no ha concretado.
La gastronoma tradicional es una tarjeta de presentacin y detrs de ella
van productos mexicanos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tortillas,
nopal, tuna, chiles, entre otros. Es por eso que la Fundacin de Sabores Autnticos de Mxico cre su primer centro de distribucin para que los pequeos y medianos productores almacenen y mejoren la entrega a sus compradores. Adems, se elabor un directorio de proveedores para que el mercado
internacional conozca ms de 150 productos no tradicionales o autctonos
que se elaboran en el centro y el sur del pas. Se realiz tambin la antologa
Sabores Autnticos de Mxico dedicada a las historias de xito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones.28
69
Prioridades estratgicas
a) Promover la gastronoma peruana como un motor de desarrollo sostenible e inclusivo y como un mecanismo de revaloracin de la cultura
nacional.
b) Consolidar el crecimiento alcanzado en la ltima dcada para difundir
estndares de calidad en toda la cadena gastronmica.
70
c) Promover la innovacin y la generacin de conocimientos para fortalecer habilidades empresariales y la adopcin de tecnologas. Tambin el
desarrollo de nuevos productos, experiencias, rutas y atractivos.
d) Generar sinergias entre los diversos sectores del Estado y los principales
actores privados.
e) Convertir a la gastronoma peruana en un instrumento para revalorar
los productos agropecuarios e hidrobiolgicos asociados a la cocina, fortalecer sus cadenas y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo.
f ) Asociar la gastronoma a la promocin de una buena nutricin, basada
sustantivamente en productos peruanos.
g) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesionales
relacionados con la gastronoma peruana en una visin colectiva de pas,
en la que exista responsabilidad social y ambiental, espritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia.
h) Promover la comida peruana en el mundo y al Per como destino gastronmico.
71
2. mbito exterior
a. Asesorar a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a
los que requieran mejorar su oferta abriendo una lnea de crdito promocional.
b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas que quieran exportar productos, servicios y propuestas gastronmicas peruanas. Tambin facilitar
el acceso de insumos locales en el extranjero, con procesos de certificacin
sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, y con informacin sobre centros de distribucin de estos productos en el exterior.
c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomtico para difundir la cultura gastronmica peruana.
3. En Lima
a. Posicionar a Lima como Capital Gastronmica de Amrica Latina. Para
eso ser necesaria una campaa publicitaria en Internet y otros espacios, y
disear rutas gastronmicas. Adems, hay que apuntar a relanzar mercados
de abastos y lugares como el Barrio Chino, el terminal pesquero de Chorrillos, entre otros.
72
4. En las regiones
a. Promover rutas gastronmicas para dinamizar el turismo en las regiones.
Hay que comenzar por aquellas con mejores cocinas y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronmicas
y guas que orienten al turista.
b. Promover reas de conservacin vinculadas al cuidado y recuperacin de
especies nativas. Sera ideal asegurar la conservacin de los insumos de los
principales platos regionales.
c. Desarrollar en coordinacin con los gobiernos regionales y locales, diversas acciones para la promocin de sus cocinas, y para mejorar la gestin
empresarial, la tcnicas de cocina, la inocuidad de alimentos, la calidad de
servicio y el mercadeo.
d. Mejorar el estndar de los festivales gastronmicos regionales.
5. Nutricin
a. Contar con una poltica de alimentacin saludable y nutritiva que tenga como protagonistas a productos como la papa, maz, cereales andinos,
pescados y frutas.
b. Promocionar el uso de insumos oriundos del Per con altas cualidades
nutricionales y proteicas. Disear canastas regionales adecuadas a la oferta
productiva y a la cultura culinaria de cada zona, as como a la estacionalidad de los productos. Plantear dietas especiales orientadas a las poblaciones con dficit calrico y proteico.
c. Para que todos en el pas -desde nios- ponderemos las virtudes de una
alimentacin sana, debe introducirse un curso de gastronoma y nutricin
en la currcula escolar.
73
Bibliografa
ACURIO, G. (2009). 500 aos de fusin: La historia, los ingredientes y
las nuevas propuestas de la cocina peruana. El Comercio.
ACURIO, G. (2006). Discurso de orden de apertura del ao
Comercio.
Gestin.
restaurants in Peru.