MAKALAH KULIAH TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

JUDUL
BERAS MERAH

DISUSUN OLEH:
La Ode Ashar Munazar G31113503

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2016

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis/penyusun panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat
hidayah dan rahmat-Nya sehingga penulis/penyusun dapat menyelesaikan makalah ini.
Makalah

ini disusun sebagai salah satu tugas mahasiswa pada mata kuliah Teknologi

Pengemasan dan Penyimpanan.

Penyusunan

Makalah

ini

tidak

akan

terselesaikan

tanpa

bantuan

dari

banyak pihak. Oleh karena itu, penulis/penyusun mengucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Prof. Dr. Ir. Jalil Genisa, MS., selaku dosen koordinator mata kuliah Teknologi Pengemasan
dan Penyimpanan yang memberi banyak masukan terkait pelaksanaan mata kuliah
Teknologi Pengemasan dan Penyimpanan.
2. Rekan-rekan Ilmu dan Teknologi Pangan angkatan 2013 yang memberi banyak
bantuan, motivasi dan dorongan bagi penulis dalam penyusunan Makalah kuliah Teknologi
Pengemasan dan Penyimpanan.
Semoga Makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada umumnya dan penulis/penyusun
pada khususnya, penulis juga menyadari bahwa Makalah ini sendiri jauh dari kata
kesempurnaan, untuk itu penulis/penyusun meminta maaf dan menerima saran serta kritik yang
bersifat membangun demi kebaikan penulis sendiri. Akhir kata, penulis mengucapakan terima
kasih.
Makassar, 08 Mei 2016

Penyusun,
La Ode Ashar Munazar

I. PENDAHULUAN
Di Indonesia, kebutuhan akan terigu semakin meningkat setiap tahunnya, hingga semester I
tahun 2013, mencapai 2,6 juta metrik ton atau naik sekitar 1,08 persen dibanding periode yang
sama tahun 2012 (Hidayat, 2013). Salah satu penyebab peningkatan kebutuhan terigu ini adalah
semakin banyaknya produk makanan yang memakai terigu sebagai bahan dasar utama. Tetapi
harga terigu yang tersedia di pasaran semakin meningkat pula. Menurut Sasongko dan
Puspitasari (2008), keberadaan terigu sudah sangat melekat di kalangan industri pengolahan
pangan di Indonesia. Akibatnya, ketika terjadi kenaikan harga terigu, para pelaku industri
terutama UKM menghadapi masalah yang cukup sulit. Di satu sisi, produsen tertekan oleh
kenaikan harga terigu, tetapi di sisi yang lain mereka dihadapkan pada daya beli konsumen yang
terus menurun. Salah satu solusi mengatasi permasalahan ini adalah memanfaatkan tepung lokal
dalam produksi makanan. Budaya mengonsumsi tepung yang telah terbangun perlu
ditindaklanjuti dengan adanya pengembangan aneka tepung lokal untuk mengurangi
ketergantungan bangsa Indonesia terhadap bahan pangan impor.
Beras Merah merupakan salah satu serealia yang bernilai ekonomis. Beras Merah juga
merupakan pangan tradisional atau makanan pokok di beberapa negara, serta mempunyai
peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat. Beras
Merah juga berperan penting dalam perkembangan industri pangan. Hal ini ditunjang dengan
teknik budi daya yang cukup mudah dan berbagai varietas unggul. Kandungan nutrisi beras tidak
kalah jika dibandingkan dengan terigu, bahkan beras beras keunggulan karena mengandung
pangan fungsional seperti serat pangan, unsur Fe, dan beta-karoten (provitamin A) (Suarni dan
Firmansyah, 2005). Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan zat gizinya, beras mempunyai
prospek yang baik sebagai bahan pangan dan bahan baku industri. Kelebihan lain yang dimiliki
oleh tepung beras jika dibandingkan dengan terigu adalah kandungan serat yang lebih tinggi dari
tepung terigu (Suarni, 2009). Komponen terpenting yang terdapat pada terigu yang
membedakannya dengan jenis tepung lain adalah adanya kandungan gluten. Gluten merupakan
protein yang bersifat lengket dan elastis. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mengonsumsi
terigu karena alergi terhadap terigu, seperti penderita autis. Selain autis, dikenal pula penyakit
seliak atau sering disebut celiac disease, yaitu penyakit menurun pada seseorang yang tubuhnya
tidak toleran terhadap gluten. Penderita penyakit ini memerlukan produk pangan tanpa terigu,
yang dapat diproduksi di dalam negeri dengan bahan baku tepung dan protein lokal. Pada proses

pembuatan tepung beras, dengan penambahan ragi maupun kultur bakteri dapat memperbaiki
kualitas tepung. Tepung beras yang dihasilkan disebut tepung termodifikasi. Tepung ini telah
berubah sifat fisikokimia dan fungsionalnya, yaitu kadar amilosa dan derajat polimerisasi
menurun, sedangkan gula reduksi dan dekstrosa ekuivalen meningkat. Tekstur tepung beras
termodifikasi lebih halus dibandingkan tepung aslinya. Sedangkan pada pembuatan tepung beras
dengan cara perendaman dalam larutan kapur dapat memperbaiki warna, aroma, tekstur, dan juga
umur simpan tepung beras yang dihasilkan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Beras Merah
Tumbuhan Beras Merah termasuk golongan tumbuhan Gramineae, yang mana ditandai
dengan batang yang tersusun dari beberapa ruas. Tumbuhan Beras Merah bersifat merumpun,
artinya tanaman tanamannya anak beranak. Bibit yang hanya sebatang saja ditanamkan dalam
waktu yang sangat dekat, dimana terdapat 20-30 atau lebih anakan/tunas tunas baru (Siregar,
1981).
Beras Merah merupakan bahan makanan pokok sehari hari pada kebanyakan penduduk di
negara Indonesia. Beras Merah dikenal sebagai sumber karbohidrat terutama pada bagian
endosperma, bagian lain daripada Beras Merah umumnya dikenal dengan bahan baku energi,
antara lain : minyak dari bagian kulit luar beras (katul), sekam sebagai bahan bakar atau bahan
pembuat kertas dan pupuk. Beras Merah memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan
nasi dan tidak dapat digantikan oleh bahan makanan yang lain, oleh sebab itu Beras Merah
disebut juga makanan energy (AAK, 1990)
II.2 Standar Mutu
Membedakan kemasakan butir Beras Merah berdasarkan urutan sebagai berikut:
(1) Masak susu, tingkat kemasakan ini umumnya terjadi sepuluh hari setelah Beras Merah
berbunga. Ciri-cirinya adalah: batang masih bewarna hijau, mulai sudah terkulai, ruas
batang bawah menguning, gabah bewarna kuning kehijauan dan bila gabah dipijit akan
keluar cairan yang menyerupai susu.
(2) Masak kuning, tingkat ini biasanya terjadi kurang lebih tujuh hari setelah masak susu, ciricirinya ialah: seluruh bagian tanaman telah menguning, batang mengering, gabah sudah
keras dan gabah sudah sulit dipecahkan dengan kuku jari tangan kita.
(3) Masak penuh, terjadi kurang lebih tujuh hari setelah Beras Merah masak kuning. Ciricirinya ialah : seluruh bagian tanaman menguning, batang mengering dan gabah mengeras.
(4) Masak mati, ciri-cirinya adalah: isi gabah keras serta kering, cabang-cabang dengan mudah
dipatahkan dan gabah sudah mulai rontok dari malainya atau batangnya.
Sekitar sepuluh hari sebelum panen, sawah harus dikeringkan agar masaknya Beras Merah
berlangsung serentak. Selain itu, keringnya sawah akan lebih memudahkan pemanenan.
Pemanenan Beras Merah harus dilakukan pada saat yang tepat. Panen yang terlalu cepat dapat

menyebabkan kualitas butir gabah menjadi rendah, yaitu banyak butir hijau atau butir berkapur.
Bila hal ini yang terjadi, nantinya akan diperoleh beras yang mudah hancur saat digiling.
Sebaliknya, panen yang terlambat dapat menurunkan produksi karena banyak butir gabah yang
sudah dimakan burung atau tikus.
Pemanenan Beras Merah harus dilakukan pada umur panen yang tepat, menggunakan alat
dan mesin panen yang memenuhi persyaratan teknis, kesehatan, ekonomi dan ergonomis, serta
menerapkan sistem panen yang tepat. Ketidaktepatan dalam melakukan pemanenan Beras Merah
dapat mengakibatkan kehilangan hasil yang tinggi dan mutu hasil yang rendah. Pada tahap ini,
kehilangan hasil dapat mencapai 9,52 % apabila pemanen Beras Merah dilakukan secara tidak
tepat. Pemanenan Beras Merah harus dilakukan pada umur panen yang memenuhi persyaratan
sebagai berikut :
(a) 90 95 % gabah dari malai tampak kuning.
(b) Malai berumur 30 35 hari setelah berbunga merata.
(c) Kadar air gabah 22 26 % yang diukur dengan moisture tester.
Pemanenan Beras Merah harus menggunakan alat dan mesin yang memenuhi persyaratan
teknis, kesehatan, ekonomis dan ergonomis. Alat dan mesin yang digunakan untuk memanen
Beras Merah harus sesuai dengan jenis varietas Beras Merah yang akan dipanen. Pada saat ini,
alat dan mesin untuk memanen Beras Merah telah berkembang mengikuti berkembangnya
varietas baru yang dihasilkan. Alat pemanen Beras Merah telah berkembang dari ani-ani menjadi
sabit biasa kemudian menjadi sabit bergerigi dengan bahan baja yang sangat tajam dan terakhir
telah diperkenalkan reaper, stripper dan combine harvester.
II.3 Pascapanen Beras Merah
Pemanenan Tanaman Beras Merah
Pemanenan Beras Merah merupakan kegiatan akhir dari pra panen dan awal dari pasca
panen. Usaha tani Beras Merah tidak akan menguntungkan atau tidak akan memberikan hasil
yang memuaskan apabila proses pemanenan dilakukan pada umur panen yang tidak tepat dan
dengan cara yang kurang benar. Umur panen Beras Merah yang tepat akan menghasilkan gabah
dan beras bermutu baik, sedang cara panen yang baik secara kuantitatif dapat menekan
kehilangan hasil. Oleh karena itu komponen teknologi pemanenan Beras Merah perlu disiapkan.
Ada beberapa cara untuk menentukan umur panen Beras Merah, yaitu berdasarkan:

a. Umur tanaman menurut diskripsi varietas,

b. Kadar air gabah,
c. Metode optimalisasi yaitu hari setelah berbunga rata, dan
d. Kenampakan malai (Setyono dan Hasanuddin 1997).
Waktu (umur) panen berdasarkan umur tanaman sesuai dengan diskripsi varietas
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya varietas, iklim, dan tinggi tempat, sehingga umur
panennya berbeda berkisar antara 5-10 hari. Berdasarkan kadar air, Beras Merah yang dipanen
pada kadar air 21-26% memberikan hasil produksi optimum dan menghasilkan beras bermutu
baik (Damardjati,1979). Cara lain dalam penentuan umur panen yang cukup mudah dilaksanakan
adalah metode optimalisasi.Dengan metode optimalisasi, Beras Merah dipanen pada saat malai
berumur 30 35 hari setelah berbunga rata (HSB) sehingga dihasilkan gabah dan beras bermutu
tinggi (Rumiati dan Soemadi,1982) Penentuan saat panen yang umum dilaksanakan petani
adalah didasarkan kenampakan malai, yaitu 90 95 % gabah dari malai tampak kuning (Rumiati,
1982). Dengan diintroduksikannya varietas varietas unggul baru Beras Merah yang memiliki
potensi hasil tinggi dan berpostur pendek, maka terjadi perubahan penggunaan alat panen dari
ani-ani ke penggunaan sabit biasa/sabit bergerigi. Dalam pemanenan Beras Merah tersebut
menyebabkan kehilangan hasil rendah (Damardjati,dkk 1988, Nugraha dkk, 1990).
Cara panen Beras Merah tergantung kepada alat perontok yang digunakan . Ani-ani
umumnya digunakan petani untuk memanen Beras Merah lokal yang tahan rontok dan tanaman
Beras Merah berposter tinggi dengan cara memotong pada tangkainya. Cara panen Beras Merah
varietas unggul baru dengan sabit dapat dilakukan dengan cara potong atas, potong tengah atau
potong bawah tergantung cara perontokannya. Cara panen dengan potong bawah, umumnya
dilakukan bila perontokannya dengan cara dibanting/digebot atau menggunakan pedal thresher
.Panen Beras Merah dengan cara potong atas atau potong tengah bila dilakukan perontokannya
menggunakan mesin perontok.
2. Penumpukan dan Pengumpulan
Penumpukan dan pengumpulan merupakan tahap penanganan pasca panen setelah Beras
Merah dipanen. Ketidak-tepatan dalam penumpukan dan pe-ngumpulan Beras Merah dapat
mengakibatkan kehilangan hasil yang cukup tinggi. Untuk menghindari atau mengurangi
terjadinya kehilangan hasil sebaiknya pada waktu penumpukan dan pengangkutan Beras Merah

menggunakan alas. Penggunaan alas dan wadah pada saat penumpukan dan pengangkutan dapat
menekan kehilangan hasil antara 0,94 2,36 %.
a. Perontokan
Perontokan merupakan tahap penanganan pasca panen setelah pemotongan, penumpukan
dan pengum-pulan Beras Merah. Pada tahap ini, kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam
melakukan perontokan dapat mencapai lebih dari 5 %. Cara perontokan Beras Merah telah
mengalami perkembangan dari cara digebot menjadi menggunakan pedal thresher dan power
thresher.
1) Perontokan Beras Merah dengan cara digebot
Gebotan merupakan alat perontok Beras Merah tradisionil yang masih banyak digunakan
petani. Bagian komponen alat gebotan terdiri dari:
a) Rak perontok yang terbuat dari bambu/kayu dengan 4 kaki berdiri di atas tanah, dapat
dipindah-pindah.
b) Meja rak perontok terbuat dari belahan bambu/kayu membujur atau melintang dengan jarak
renggang 1 2 cm.
c) Di bagian belakang, samping kanan dan kiri diberi dinding penutup dari tikar bambu,
plastik lembaran atau terpal sedangkan bagian depan terbuka.
Berikut ini cara perontokan Beras Merah dengan alat gebot :
a) Malai Beras Merah diambil secukupnya lalu dipukulkan/digebot pada meja rak perontok 5
kali dan hasil rontokannya akan jatuh di terpal yang ada di bawah meja rak perontok.
b) Hasil rontokan berupa gabah kemudian dikumpulkan.
2) Perontokan Beras Merah dengan pedal thresher
Pedal thresher merupakan alat perontok Beras Merah dengan konstruksi sederhana dan
digerakan meng-gunakan tenaga manusia. Ke-lebihan alat ini dibandingkan dengan alat
gebot adalah mampu menghemat tenaga dan waktu, mudah diperasikan dan mengurangi
kehilangan hasil, kapasitas kerja 75 100 kg per jam dan cukup dioperasikan oleh 1 orang.
Penggunaan pedal thresher dalam perontokan dapat menekan kehilangan hasil Beras Merah
sekitar 2,5 %. Berikut ini cara perontokan Beras Merah dengan pedal thresher :
a) Pedal perontok diinjak dengan kaki naik turun.
b) Putaran poros pemutar memutar silinder perontok.
c) Putaran silinder perontok yang memiliki gigi perontok dimanfaatkan dengan

memukul gabah yang menempel pada jerami sampai rontok.

d) Arah putaran perontok berlawanan dengan posisi operator (men-jauh dari operator).
3) Perontokan Beras Merah dengan power thresher
Power thresher merupakan mesin perontok yang menggunakan sumber tenaga penggerak
enjin. Kelebihan mesin perontok ini dibandingkan dengan alat perontok lainnya adalah kapasitas
kerja lebih besar dan efisiensi kerja lebih tinggi. Penggunaan power thresher dalam perontokan
dapat menekan kehilangan hasil Beras Merah sekitar 3 %. Berikut ini cara perontokan Beras
Merah dengan power thresher : a) Pemotongan tangkai pendek disarankan untuk merontok
dengan mesin perontok tipe throw in dimana semua bagian yang akan dirontok masuk ke
dalam ruang perontok.
b) Pemotongan tangkai panjang disarankan untuk merontok secara manual denngan alat atau
mesin yang mempunyai tipe Hold on dimana tangki jerami dipegang, hanya bagian ujung
Beras Merah yang ada butirannya ditekankan kepada alat perontok.
c) Setelah mesin dihidupkan, atur putaran silinder perontok sesuai dengan yang
diinginkan untuk merontok Beras Merah
d) Putaran silinder perontok akan mengisap jerami Beras Merah yang di-masukkan dari pintu
pemasuk-kan.
e) Jerami akan berputar-putar di dalam ruang perontok, tergesek terpukul dan terbawa oleh gigi
perontok dan sirip pembwa menuju pintu pengeluaran jerami.
f) Butiran Beras Merah yang rontok dari jerami akan jatuh melalui saringan perontok, sedang
jerami akan terdorong oleh plat pendorong ke pintu peng-eluaran jerami.
g) Butiran Beras Merah, potongan jerami dan kotoran yang lolos dari saringan perontok akan
jatuh ke ayakan dengan bergoyang dan juga terhembus oleh kipas angin.
h) Butiran hampa atau benda-benda ringan lainnya akan tertiup terbuang melalui pintu
pengeluaran kotoran ringan.
i) Benda yang lebih besar dari butiran Beras Merah akan terpisah melalui ayakan yang
berlubang, sedangkan butir Beras Merah akan jatuh dan tertampung pada pintu pengeluaran
Beras Merah bernas.
b. Pengeringan
Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai mencapai nilai tertentu
sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama.

Kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat mencapai
2,13 %. Pada saat ini cara pengeringan Beras Merah telah berkembang dari cara penjemuran
menjadi pengering buatan.
1) Pengeringan Beras Merah dengan Cara Penjemuran
Penjemuran merupakan proses pengeringan gabah basah dengan memanfaatkan panas sinar
matahari. Untuk mencegah bercampurnya kotoran, kehilangan butiran gabah, memudahkan pengumpulan gabah dan meng-hasilkan penyebaran panas yang merata, maka penjemuran harus
dilakukan dengan menggunakan alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah berkembang dari
anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan terakhir lantai dari semen/beton.
Berikut ini cara penjemuran gabah basah.
a) Cara penjemuran dengan lantai jemur
Dari berbagai alas pen-jemuran tersebut, lantai dari semen merupakan alas penjemuran
terbaik. Permuka-an lantai dapat dibuat rata atau bergelombang. Lantai jemur rata pembuatannya
lebih mudah dan murah, namun tidak dapat mengalirkan air hujan secara cepat bahkan
adakalanya menyebabkan genangan air yang dapat merusakkan gabah. Lantai jemur
bergelombang lebih di-anjurkan, karena dapat mengalirkan sisa air hujan dengan cepat. Berikut
ini cara penjemuran dengan lantai jemur :

Jemur gabah di atas lantai jemur dengan ketebalan 5 cm 7 cm untuk musim kemarau dan 1

cm 5 cm untuk musim penghujan.

Lakukan pembalikan setiap 1 2 jam atau 4 6 kali dalam sehari dengan menggunakan

garuk dari kayu.

Waktu penjemuran : pagi jam 08.00 jam 11.00, siang jam 14.00 17.00 dan tempering time

jam 11.00 jam 14.00.

Lakukan pengumpulan de-ngan garuk, sekop dan sapu.

Cara penjemuran dengan alas terpal/plastik

Alas terpal/plastik dapat juga dipakai untuk alas penjemuran. Beberapa keuntungan
pengguna-an alas terpal/plastik adalah : Memudahkan pengumpulan untuk pengarungan gabah
pada akhir penjemuran. Memudahkan penyelamatan gabah bila pada waktu penjemuran hujan
turun secara tiba-tiba. Dapat mengurangi tenaga kerja buruh di lapangan. Berikut cara
penjemuran dengan alas terpal/plastik : Jemur gabah di atas alas terpal/plastik dengan ke-tebalan
5 7 cm untuk musim kemarau atau 1 5 cm untuk musim peng-hujan.
III. METODE PENULISAN

III.1 PEMBUATAN TEPUNG BERAS

Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel Beras Merah, dapat dibeli di toko-toko
khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein rendah, sehingga membuat tepung tersebut
menjadi tepung umum dalam penggunaan pembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras
digunakan dalam membuat kue tertentu dan cookies, terutama etnis Timur Tengah dan produk
Asian. Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, tepung beras
dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. Biasanya tepung
beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang kebanyakan merupakan kue basah,
seperti nagasari, lapis, dan sebagainya. Akan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk
membuat cake atau kue kering bahkan sebagai adonan campuran makanan gorengan. Kue kering
dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah, sedangkan cake
tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan cake dari tepung terigu. Hali ini
disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung
terigu
Berikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling
sammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih,
kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit
di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga
dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Setelah
digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
III.2 Penyimpanan
Penyimpanan merupakan tindakan untuk mempertahankan gabah/beras agar tetap dalam
keadaan baik dalam jangka waktu tertentu. Kesalahan dalam melakukan penyimpanan gabah/
beras dapat mengakibatkan terjadinya respirasi, tumbuhnya jamur, dan serangan serangga,
binatang mengerat dan kutu beras yang dapat menurunkan mutu gabah/beras.

a.

Penyimpanan Gabah dengan Sistem Curah

Sistem curah, yaitu gabah yang sudah kering dicurahkan pada suatu tempat yang dianggap
aman dari gangguan hama maupun cuaca Penyimpanan gabah dengan sistem curah dapat
dilakukan dengan menggunakan silo. Silo merupakan tempat menyimpan gabah/beras dengan
kapasitas yang sangat besar. Bentuk dan bagian komponen silo adalah sebagai berikut :
Penyimpanan gabah/beras de-ngan silo dilakukan dengan cara sebagai berkut :
1)

Gabah yang disimpan dialirkan melalui bagian atas silo dengan menggunakan
elevator, dan dicurahkan ke dalam silo.

2)

Ke dalam tumpukan gabah tersebut dialirkan udara panas yang dihasilkan oleh
kompor pemanas dan kipas yang terletak di bagian bawah silo.

3)

Kondisi gabah dipertahankan dengan mengatur suhu udara panas dan aerasi.
b.

Penyimpanan Gabah dengan Kemasan/Wadah

Penyimpanan gabah dengan kemasan dapat dilakukan dengan menggunakan karung. Beberapa
aspek penting yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan gabah dengan karung adalah :
1) Karung harus dapat melindungi produk dari kerusakan dalam pengangkutan dan atau penyimpanan.
2) Karung tidak boleh meng-akibatkan kerusakan atau pen-cemaran oleh bahan kemasan dan tidak
membawa OPT.
3) Karung harus kuat, dapat menahan beban tumpukan dan melindungi fisik dan tahan terhadap
goncangan serta dapat mempertahankan ke-seragaman. Karung harus diberi label berupa tulisan
yang dapat menjelaskan tentang produk yang dikemas.
1. Penggilingan
Penggilingan merupakan proses untuk mengubah gabah menjadi beras. Proses penggilingan
gabah meliputi pengupasan sekam, pemisahan gabah, penyosohan, pengemasan dan penyimpanan. Bagian komponen mesin penggiling terdiri dari :
a. Motor penggerak
b. Pengupas sekam biasanya dipakai tipe roll karet. Terdapat 2 buah roll karet yang berputar
berlawanan dengan kecepatan putar yang berbeda. Jarak antara 2 roll karet dapat diatur
tergantung jenis gabah yang akan dikupas, biasanya 2/3 besarnya gabah. Diameter kedua roll
karet sama bervariasi 300 500 mm dan lebar 120 500 mm.
c. Pemisah gabah mempunyai 3 tipe yaitu :
separator tipe kompartmen, merupakan kotak oscilator terdiri dari 1, 2, 3 atau 4 lapis/dek.

 separator tipe dek, terdiri dari 3 sampai 7 rak dengan posisi miring, rak disusun dengan jarak 5
cm.
Separatortype saringan, terdiri dari ayakan saringan yang bergetar berjumlah 6 15 ayakan.
d. Penyosoh
tipe mesin penyosoh yang dipakai untuk rice milling unit adalah tipe jet parlour.
udara dialirkan melalui poros yang tipis dan lubang dari tabung.
Dinding heksagonal yang berlubang membungkus tabung besi yang berputar. Jarak renggang
dinding heksagonal dan tabung besi dapat diatur dengan sekrup.
Unit pembawa/conveyor.
e. Proses penggilingan gabah dila-kukan dengan cara sebagai berikut:
1)

Hidupkan mesin

2)

Masukkan gabah yang akan dikupas ke dalam hoper melalui bagian atas kemudian masuk
diantara kedua rol karet.

3)

Atur renggang rol.

4)

Hasil pengupasan berkisar 90% beras pecah kulit dan 10% gabah, tergantung perbedaaan
kecepatan putaran rol. Sekam yang terkupas terpecah menjadi 2 dan utuh. Beras pecah kulit yang
dihasilkan tidak banyak yang retak sehingga bila disosoh akan memperoleh persentase beras
kepala yang relatif tinggi.

IV. PEMBAHASAN

Tepung Beras digiling dari endosperm dari kernel Beras Merah, dapat dibeli di toko-toko
khusus, tepung beras merupakan tepung berprotein rendah, sehingga membuat tepung tersebut
menjadi tepung umum dalam penggunaan pembuatan cake yang dipanggang. Tepung beras
digunakan dalam membuat kue tertentu dan cookies, terutama etnis Timur Tengah dan produk
Asian. Tepung beras bisa digunakan untuk membuat berbagai macam makanan, tepung beras
dibuat dengan cara menggiling beras putih sampai tingkat kehalusan tertentu. Biasanya tepung
beras digunakan dalam pembuatan kue tradisional, yang kebanyakan merupakan kue basah,
seperti nagasari, lapis, dan sebagainya. Akan tetapi saat ini tepung beras sering digunakan untuk
membuat cake atau kue kering bahkan sebagai adonan campuran makanan gorengan. Kue kering
dan makanan gorengan yang dihasilkan tepung beras teksturnya lebih renyah, sedangkan cake
tepung beras teksturnya lebih padat jika dibandingkan dengan cake dari tepung terigu. Hali ini
disebabkan karena kandungan lemak dan protein tepung beras lebih rendah dibandingkan tepung
terigu
Berikut adalah penjabaran bagaimana proses pembuatan tepung beras.
1. Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah.
2. Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling
sammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih,
kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit
di dalam 1 m 3 air ) selama 6 jam. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga
dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Setelah
digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga
dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan cookies.
Bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Proses pengolahan tepung beras
sangatlah mudah, beras ditampi atau diayak untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil dan
gabah. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, setelah itu ditiriskan dan dikeringkan
sehingga menghasilkan beras yang lembab. Selanjutnya beras lembab ini, digiling sampai halus
dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. Beras lembab ini
lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. Setelah
digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%

V. SIMPULAN

Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan terdiri
atas karbohidrat, lemak, protein, mineral dan vitamin. Tepung beras adalah produk setengah jadi
untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung beras membutuhkan waktu
selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih, ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan
diayak menggunakan ayakan 80 mesh

Daftar Pustaka

Direktorat Pembinaan Kesehatan Masyarakat. 1995. Daftar komposisi zat gizi pangan Indonesia.
Direktorat Pembinaan Kesehatan Masyarakat, Departemen Kesehatan, Jakarta. 77 hlm.
Anonim. 2004a. Produk spesial depot sehat: Homepage. http://www.depotsehat.comprod
_detail.php?=CRPE
Anonim. 2004b. Chinese red rice extract. Natural Health Notebook.com www.natural
healthnotebook.com/Herbs/Single Herbs/Red Rice Extract.htm
Avila, L.A. de and E. Marchezan. 2000. Control of red rice seed banks under different lowland
management systems. International Rice Research Notes 25(1): 3031.
Balch, E.P.M., M. Gidekel, M.S. Nieto, L.H. Estrella, and N.O. Alejo. 1996. Effects of water
stress on plant growth and root proteins in three cultivars of rice () with different levels of
drought tolerance. Physiological Plantarum 96: 284 290.
Boling, A., T.P. Tuong, B.A.M. Bouman, M.V.R. Murty, and S.Y. Jatmiko 2000. Effect of
climate, agrohydrology, and management on rainfed rice production in Central Java,
Indonesia: a modeling approach. In Characterizing and Understanding Rainfed
Environment. T.P. Tuong, S.P. Kam, L. Wade, S. Pandey, B.A.M. Bouman, and B. Hardy
(Eds.). IRRI, Los Banos. p. 5773