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Restaurante Mexicano
Los Chapas S.A de C.V
rea de produccin
Manual de procesos de
Produccin para la
preparacin de alimentos.
UNIDADES RESPONSABLES.
Ejecutivo General
Gerente
Jefe de Cocina
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Gerente
Jefe De Cocina
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Gerente
Jefe De Cocina
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Gerente
Jefe De Cocina
Una de las principales polticas es que los diferentes platillos se realicen con los
ms estrictos procedimientos, para que as, el restaurante siga teniendo un plus
original. Por ello en el siguiente manual de procedimientos te presentaremos todos
los platillos del restaurante con su elaboracin correspondiente, as aparte de cubrir
el primer punto, podrs resolver tus dudas en el proceso de elaboracin o podrs
evitar problemas con terceros. Igualmente te presentaremos tus instrumentos de
cocina con sus diferentes usos, al igual que los diferentes ingredientes con sus
distintas unidades de medida.
Para lograr un mayor entendimiento, el siguiente manual cuenta con materiales de
apoyo para su fcil comprensin, tales como imgenes, grficas y diagramas de
flujo, conceptos bsicos y un glosario de trminos, esperando que con la
informacin presentada puedas resolver todas o la mayora de tus dudas, recuerda
que uno de nuestros objetivos es que nuestros asociados logren una mxima
eficiencia.
Como un integrante ms de la familia, te pedidos que te riges de acuerdo a este
manual de procedimientos, evitando dilemas con los dems asociados y
departamentos.
Con esto te invitamos a que contines con la lectura revisando cada uno de las
polticas.
Es importante mencionarte que por ningn motivo podrs difundir de ningn modo
la informacin presentada en el siguiente manual, ya que estaras incumpliendo el
artculo 3 de tu contrato laboral.
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Jefe De Cocina
Alcance.
Este manual aplicar para toda el rea de cocina.
UNIDADES RESPONSABLES.
Accionista ejecutivo
Administrador
Jefe de cocina
Normas De Operacin.
Realizar estrictamente cada uno de los platillos con los ingredientes y
procedimientos plasmados en el siguiente manual.
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Jefe De Cocina
Marco Conceptual.
Grafica A.L.S 1
Restaurante Mexicano Los Chapas S.A DE C.V
Ejecutivo General
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Jefe De Cocina
TACOS TORITOS
Ingredientes
4 tortillas calientes
10 g manteca
1 tazas de toritos
1 chiles guajillos
1/4 diente de ajo
Sal
S.N.P
S.P.T.P
L.H.C
ENFRIJOLADAS
Ingredientes
1/4 kilo queso fresco rallado
1/4 kilo frijol negro cocido
10012
gA
manteca
TIEMPO:
17 Min.
5 tortillas
1 chiles de rbol secos
1/8 cebolla finamente picada
S.N.P
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Jefe De Cocina
Ingredientes
S.N.P
L.H.C.
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Jefe De Cocina
Ingredientes
S.N.P
L.H.C.
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Jefe De Cocina
GELATINA TRICOLOR
Ingredientes
15 gramos grenetina
200 gramos azcar
700 ml leche
1 Litro agua
1/2 sobre gelatina de fresa
1/2 sobre gelatina de limn
1 taza se fresas y otra de uvas
Escencia
(Para una orden)
Preparacin Paso a paso.
1. En la leche ponemos el azcar y la escencia, revolvemos. La grenetina la echamos
en la leche en firma de lluvia para que se hidrate.
2. Metemos al microondas a derretir la grenetina en la leche. Y la ponemos en el
molde. La llevamos al refrigerador hasta que cuaje.
3. Ya cuajada se cortan las dos orillas.
Se prepara la gelatina de uva y fresa y se ponen en las orillas. Se refrigera hasta
que cuaje.
4. Se desmolda y listo.
L.H.C
FLAN CON LECHE
CONDENSADA
Ingredientes
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Jefe De Cocina
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Salsas.
S.P.T.P: Salsa Picante Para Tacos Picante
Preparacin:
1__Quite los extremos a los chiles y deschelos.
Enjuague junto con los tomates verdes.
Colquelos en un comal o parrillita.
2__ Lleve a fuego medio sobre la estufa y remueva de vez en cuando hasta que
estn bien asados por todos lados.
Cuando estn listos, retire del fuego y deje enfriar un poco.
3__Coloque en el vaso de la licuadora junto con el diente de ajo pelado, la rama
de cilantro y un chorrito de agua limpia.
Triture hasta que los ingredientes se hayan mezclado. Agregue sal al gusto.
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Ingredientes
Preparacin
1. Se lavan los chiles con desinfectante y se les corta el rabo nicamente
dejndolos enteros.
2. Se agregan a la licuadora o procesador: los chiles, la cebolla en trozos, los
jitomates, y los ajos.
3. Se comienza a procesar con toques la mezcla en la licuadora y se le agrega
muy poca agua para facilitar el proceso inicial, con paciencia y sin aguar la
mezcla.
4. Se deja mezclando por 2 a 3 minutos y se vaca a un recipiente en donde
se deja reposar sin tapar en la heladera durante 5 minutos.
5. Se coloca la mezcla en su recipiente permanente con tapadera y se puede
guardar en heladera o a la intemperie para su uso.
6. Recuerde siempre: a) ir lavando los utensilios que usa en el momento, b)
lavarse las manos constante con agua sola (sin jabn) para evitar la
enchilada de las mismas y el cuidado de ojos y piel.
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Jefe De Cocina
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Rellenar las
tortillas.
Se sirve los
tacos y salsa.
Entregarlo al
mesero.
FRIJOLADAS
Tener todos los
ingredientes.
Frer
ligeramente las
tortillas en
manteca.
Moler el frijol
cocido, con su
propio caldo.
Cuando la pasta
de frijol
empiece hervir,
scalas en
seguida.
Entregarlo al
mesero.
Rellenadas con
queso y un poco
de cebolla
blanca picada.
Enrollarlas en forma
de taquito y
adornarlas con queso,
aguacate y salsa.
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BISTECES EN ADOBO
Tener todos los
ingredientes.
Entrgalo al
mesero.
Molerlos con el
vinagre, los
ojos y sal al
gusto.
Hornear por 20
min.
Vaciar el adobo en
un recipiente.
Acomodarlos en un
molde y vaciar por
encima el adobo.
Impregnar los
bistces y reposarlos
por media hora.
Partir el pollo en
reacciones y
cocerlos con ajos y
sal .
Cuando este a
trmino medio
agregarle cebolla
en rajas.
Agregar jitomate
picado, hierba
buena, los cominos
las tortillas licuadas.
Entrgalo al
mesero.
Agregar las
verduras cocidas.
Agregar al pollo
junto con los chiles.
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Jefe De Cocina
GELATINA TRICOLOR
Tener todos los
ingredientes.
Poner en un molde
la azcar y la
esencia.
Lugo vaciamos la
leche en firma de
lluvia para que se
hidrate.
Mete la gelatina
con leche en el
microondas para
que se derrita.
Entrgalo al
mesero.
Se desmolda con
mucho cuidado.
Luego de 5 min. Lo
metes al
refrigerador para
que cuaje.
Ya cuajada se corta
en 2 orillas.
Se mezcla la leche
condensada.
Se le agrega
vainilla.
Entrgalo al
mesero.
Se desmolda y se
decora con nueces
o ciruelas sin
hueso.
Se mete en un
molde de rosca con
un fondo azcar
quemada.
Se mete a la olla
espress por 15 min.
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Jefe De Cocina
Glosario De Trminos
L.H.E: Lista de Herramientas de Cocina
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Jefe De Cocina
Conclusin.
Como resultado de la informacin que te hemos presentamos, esperamos que no
exista algn problema en la elaboracin de los platillos y que el manual no solo
quede en una lectura. Tus dudas ahora son, mnimas y eso es uno de nuestras
metas lo que tratamos es que los niveles de estrs de los asociados sean mnimas
y que te sientas en confianza, pero sobre todo que no tengas problema alguno.
Te recomendamos que no te quedes con la informacin que te proporcionamos,
preprate ms, el restaurante mexicano Los Chapas, estamos abiertos ante
cualquier opinin, siempre y cuando se haga de una forma adecuada y con el jefe
inmediato.
Recuerda nuestras metas, al final todo saldremos beneficiados!
Te damos las gracias por llegar a este punto y te decamos suerte, una vez ms
bienvenida a la familia.
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Jefe De Cocina