Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
AGRICOLE I MEDICIN
VETERINAR CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
FACULTATEA DE AGRICULTUR
UNIVERSITATEA
DIN LIEGE
GEMBLOUX
AGRO-BIO TECH
VLAD MUREAN
CONDUCTORI TIINIFICI:
PROF. DR. SEVASTIA MUSTE
CONF. DR. CHRISTOPHE BLECKER
CLUJ-NAPOCA
-2012-
CUPRINS
INTRODUCERE .................................................................................................................. 3
Cap. I SCOPUL, OBIECTIVELE I METODOLOGIA CERCETRII .......................... 4
1.1 SCOPUL I OBIECTIVELE TEZEI ............................................................................ 4
1.1.1 Motivaia cercetrii ................................................................................................. 4
1.1.2 Scopul tezei ............................................................................................................ 5
1.1.3 Obiectivele tezei ..................................................................................................... 5
1.2 METODOLOGIA CERCETRII................................................................................. 5
Cap. II MATERIALE I METODE .................................................................................... 7
2.1 MIEZUL DE FLOAREA-SOARELUI PRJIT ............................................................ 7
2.1.1 Obinerea miezului de floarea-soarelui prjit ........................................................... 7
2.2 PREPARAREA I ANALIZELE FIZICO-CHIMICE ALE PROTOTIPURILOR DE
TAHN DIN FLOAREA-SOARELUI ............................................................................... 7
2.2.1 Obinerea la scar pilot a prototipurilor de tahn din floarea-soarelui ...................... 7
2.2.2 Grsimea ................................................................................................................ 7
2.2.3 Proteina .................................................................................................................. 7
2.2.4 Umiditatea .............................................................................................................. 7
2.2.5 Cenua .................................................................................................................... 8
2.2.6 Distribuia mrimii particulelor ............................................................................... 8
2.2.7 Determinrile reologice........................................................................................... 8
2.2.7.1 Comportamentul la curgere .............................................................................. 8
2.2.7.2 Oscilaii ............................................................................................................ 8
2.3 STABILITATEA COLOIDAL ................................................................................... 8
2.3.1 Analiz macroscopic prin scanare vertical ........................................................... 8
2.4 STABILITATEA OXIDATIV .................................................................................... 9
2.4.1 Extracia fazei lipidice ............................................................................................ 9
2.4.2 Indicele de peroxid.................................................................................................. 9
2.4.3 Valoarea p-anisidinei .............................................................................................. 9
2.4.4 Indicele TOTOX ..................................................................................................... 9
2.4.5 Indicele de stabilitate oxidativ ............................................................................... 9
2.4.6 Spectroscopie.......................................................................................................... 9
Cap. III REZULTATE I DISCUII ................................................................................ 10
3.1 OBINEREA I CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC A PROTOTIPURILOR
DE TAHN DIN FLOAREA-SOARELUI ....................................................................... 10
3.1.1 Compoziia chimic a tahnului din floarea-soarelui ............................................. 10
3.1.2 Distribuia mrimii particulelor prototipurilor i referinei industriale din tahn din
floarea-soarelui .............................................................................................................. 10
3.1.2.1 Cercetri preliminare ...................................................................................... 10
1
INTRODUCERE
Cu toat consideraia pe care o am pentru buctari cred despre gtit c este strns legat de
experien i astfel, toate reetele sunt guvernate de empirism. Mergnd mai departe i
extrapolnd buctria la o scar mai mare, putem defini industria alimentar. Dar, pentru a atinge
eficient obiectivul industrial, nevoia nelegerii i tiina sunt vitale; i aici apare TIINA I
TEHNOLOGIA ALIMENTELOR un domeniu multidisciplinar incluznd: matematic (sunt
nc surprins de aceast prezen aici acesta fiind motivul menionrii ei la nceput), fizic,
chimie, biologie i toate tiinele vieii, mecanic, informatic, i chiar sociologie i psihologie
(comportamentul consumatorilor). Fr
spune c fabricile de industrie alimentar nu sunt altceva dect buctrii. Astfel, producnd
alimente, prin trecerea de la empirism la nelegere i controlnd procesele prin cunotine
fundamentale, nseamn TIINA I TEHNOLOGIA ALIMENTELOR. Bazat pe potenialul de
producie ridicat al Romniei n ceea ce privete floarea-soarelui ca i materie prim n industria
alimentar, produsele zaharoase (halva) obinute din aceast materie prim, au fost identificate ca
necorespunztoare mai sus menionatelor deziderate ale TIINEI I TEHNOLOGIEI
ALIMENTARE.
Floarea-soarelui este o plant oleaginoas caracteristic rilor est europene (aceast
regiune adun mai bine de jumtate din producia global conform statisticilor FAO, 2012) i
este considerat o materie prim profitabil pentru industria uleiului, acesta reprezentnd
aproximativ 80% din valoarea sa economic.
Totui, este foarte dificil creterea cererii de ulei din floarea soarelui pe piaa
romneasc datorit evoluiei demografice (populaie n 1990 ~ 23 mil.; 2012 ~ 19 mil). O
modalitate de a extinde piaa de floarea-soarelui romneasc (actualmente a 7-a n lume) i a
crete cererea seminelor de floarea-soarelui, o reprezint dezvoltarea de produse zaharoase noi,
cu valoare adugat, cum ar fi tahn sau past tartinabil din floarea-soarelui, dar i
mbuntirea calitii produselor existente, cum este halvaua din floarea-soarelui. Mai mult
aceste tipuri de produse sunt caracterizate de o compoziie nutriional echilibrat.
Prin urmare, dup discuii cu industria local (S.C. AMYLON S.A. Sibiu, Romnia) i
analiza procesului de fabricare a halvalei din floarea-soarelui urmtoarele probleme au fost
identificate ca afectnd sever calitatea produsului final:
Separarea uleiului;
Rncezirea pe parcursul depozitrii.
3
Problemele mai sus menionate sunt strns legate de instabilitatea tahnului. n acest context,
dar i considernd potenialul de pia al tahnului din floarea-soarelui propriu-zis, aceast
lucrare are ca scop aprofundarea cunotinelor referitoare la stabilitatea coloidal i oxidativ a
tahnului de floarea-soarelui n relaie cu proprietile sale fizice.
nelegerea
Evaluarea
Evaluarea
evaluat pe parcursul a 375 zile. La diferite intervale de timp stabilitatea coloidal a fiecrei
probe de TFS a fost determinat cu ajutorul unui analizor macroscopic cu scanare vertical.
A treia parte a muncii experimentale cuprinde cercetrile referitoare la stabilitatea
oxidativ a TFS. Pentru optimizarea costurilor cercetrii, doar prototipurile de TFS cu
granuloziti extreme (i.e., 1_STP i 8_STP) i referina industrial (9_STI) au fost selectate.
Experimentul referitor la stabilitatea oxidativ a inclus i probe de ulei din floarea-soarelui
(UFS), respectiv ulei supernatant (10_SOST) al TFS cu granulozitatea cea mai mic, precum i
un UFS comercial (11_SOC). Probele au fost depozitate la 4oC, temperatur ambiant i 40oC pe
parcursul a trei luni. Recipiente separate, coninnd fiecare ~30g TFS, respectiv 10g UFS, au fost
folosite pentru fiecare din cele ase intervale de timp analizate pe parcursul celor trei luni. Pentru
fiecare prob s-au msurat compuii primari i secundari ai oxidrii lipidelor prin metodele
directe. n paralel spectrele n infrarou apropiat al probelor intacte de TFS au fost determinate.
Cu ajutorul tehnicilor chemometrice, s-a realizat dezvoltarea unor modele de calibrare pentru
metode indirecte rapide de evaluare a statusului oxidativ din TFS intact.
tiina i Tehnologia Alimentelor. Miezul prjit de floarea-soarelui a fost mcinat la scar pilot
utiliznd o moar coloidal Microcut MCV 12B (Stephan Machinery GmbH, Hameln,
Germania). Efectuarea mai multor pasaje prin moara coloidal, respectiv utilizarea a dou
dimensiuni ale coroanei de tiere (i.e., 1 mm, 0.05 mm) a condus la obinerea unor probe de
tahn de diferite granuloziti, considerate n continuare prototipuri.
2.2.2 Grsimea
S-a utilizat metoda B.2. Crude Fat in Oil Seed, Peeled Fruit and Seed optimized by
Gerhardt (www.gerhardt.de, 2011), bazat pe Metoda AOCS Am 2-93 i ISO 659: 1997 Oilseeds
- Determination of oil content (AOCS, 2000; ISO, 1998).
2.2.3 Proteina
Proteina a fost determinat prin metoda Kjeldahl. Coninutul de protein a fost calculat
multiplicnd %N cu 6.25.
2.2.4 Umiditatea
Protocolul folosit s-a bazat pe metoda prevzut de AOCS Ai 2-75; umiditatea i
coninutul n substane volatile s-a determinat prin uscarea la etuv, la 130 2 C i presiune
atmosferic, pn la atingerea masei constante (AOCS, 1997a).
7
2.2.5 Cenua
Cenua a fost analizat prin metoda AOCS Ba 5a-49 (calcinare la 600oC) (AOCS,
1997b).
2.2.7.2 Oscilaii
Proprietile vsco-elastice a TFS au fost caracterizate la 25oC cu ajutorul reometrului
Bohlin CVO 120 High Resolution controlled stress rheometer (Bohlin Instruments,
Worcestershire, Marea Britanie) echipat cu baie de ap pentru controlul temperaturii, geometria
utilizat fiind sistemul SP25 plci (diametru 25 mm) zimate (parametri curba amplitudinilor:
1Hz, 0.1 10 Pa, 40 puncte, 4 s per punct; parametri curba frecvenelor: 0.01 5 Hz, 0.1 Pa (n
interiorul domeniului vsco-elastic liniar), 14 puncte, 1 s timp ateptare, 280 s timp total).
% =
100
(3.1)
unde, H0 este nlimea coloanei de ulei separat la partea superioar a tuburilor i Ht este
nlimea iniial total a TFS din tub (WU, 2001 cited by IFTI et al., 2008).
8
2.4.6 Spectroscopie
Spectrele TFS i fazei lipidice extrase au fost determinate cu ajutorul spectrofotometrului
Foss XDS (FOSS, Hillerd, Danemarca) cu o rezoluie de 8 cm-1, 32 scanri. Toate spectrele au
fost nregistrate de la 400 nm pn la 2500 nm i procesate cu programul Winisi 4.0. A fost
utilizat o celul de aur MCRFL0.1. Tratamentul i modelele de calibrare au fost realizate
utiliznd programul chemometric The Unscrambler v9.7 (CAMO Software , Norvegia).
9
Tabelul 3.1
Compoziia chimic a tahnului din floarea-soarelui folosit n acest studiu - comparaie cu studii precedente
Referina
Studiul curent a
DAMIR (1984)
DAMIR
(1984)
SAWAYA
et al.
(1985)
LINDNER
and
KINSELLA
(1991)
EL-ADAWY
and
MANSOUR
(2000)c
ALTAY
and AK
(2005)
IFTI et
al. (2008)
Tahn susan
Tahn
susan
Tahn
susan
Tipul de tahn
Compusul
Tahn
Tahn
floarea-soarelui
floareasoarelui
Tahn
susan
Tahn
susan
Tahn
susan
0.73 0.06
0.84
0.67
0.7
1.45-1.98
0.63
0.3
Grsime
60.07 0.19
61.78
54.93
58.90
59
58.59-59.37
58.7
52.2
Protein
20.55 0.14
22.91
22.85
24.70
25
21.9-22.59
26
27.2
Cenu
3.87 0.02
2.48
2.78
3.4
2.62-2.88
2.55
14.77 b
12
18.77
19.3
Carbohidrai Total
a
interval de rezultate obinut pentru tahn preparat din susan prjit prin diferite tratamente termice.
11
indicii de refraciei al particulelor / dispersantului. Este tiut faptul c dispersantul trebuie s aib
un indice de refracie diferit fa de particulele msurate, fiind diferena pe care se bazeaz
intensitatea difuziei generate de particule. Concluzionm astfel c diferena dintre indicele de
refracie al UFS i al particulelor din TFS (1.476 / 1.469) nu este suficient, indicnd faptul c
UFS este un dispersant nepotrivit pentru determinarea DMP TFS prin difracie laser. Mai mult
dimensiunile maxime raportate sunt ~10 m, fiind n contradictoriu cu observaiile vizuale unde
particule ~ 1000m sunt vizibil distinse pentru proba 1_STP ce are granulozitatea cea mai
ridicat. Cnd hexanul este folosit ca i dispersant DMP reflect 3 populaii de particule bine
definite: populaia de particule mici, 0.2 2 m; mijlocii 20 60 m; mari 60 1300 m (Figura
3.1).
C
D
Fig. 3.1 Distribuia mrimii particulelor determinat prin difracie laser pentru proba 1_STP
dispersat n ulei din floarea-soarelui (A), ap cald (B), hexan (C) i suprapunerea A, B i C n
acelai grafic (D)
n cazul n care este utilizat apa distilat cald ca i dispersant primele dou populaii de
particule se suprapun, iar clasa de particule mari are limita superioar la peste 2000 m, depind
limita instrumentului. Proba 1_STP a fost mcinat ntr-o moar coloidal cu coroana de tiere
de 1 mm deci particule mai mari de 2mm aa cum sunt raportate n cazul dispersiei n AC sunt
13
contradictorii. n fapt, apa cald nu umezete fiecare particul, apa i uleiul fiind imiscibile chiar
i la temperaturi ridicate, ci scade doar vscozitatea fazei continue (ulei) crend astfel impresia
unei dispersii aparente. Aa poate fi explicat i lipsa repetabilitii n cazul AC. n urma
ncercrii celor trei dispersani, s-a stabilit c hexanul ofer rezultate acurate i conforme cu
realitatea, decizia utilizrii hexanului fiind consolidat i de studiile precedente pe matrice
alimentare similare tahn din susan (LINDNER and KINSELLA, 1991; ALTAY and Ak, 2005;
IFTI et al., 2008; AKYURT et al., 2010).
c. Setrile instrumentului de msur
Viteza agitatorului de recirculare
Agitatorul de recirculare trebuie s transporte particulele de toate dimensiunile, omogen
dispersate, prin celula de msur, o vitez prea mare putnd crea efect de reducere a dimensiunii
(mcinare) pe cnd o vitez prea mic poate provoca neajunsuri n ceea ce privete omogenitatea
dispersiei (particule blocate). La viteze sub 1750 rpm s-a observat vizual blocarea particulelor
mici la conexiunea furtun / celul de msur, recirculate fiind doar particulele mari, raportnduse astfel valori mai mari ale DMP. Peste 1750 rpm mrimea particulelor raportat este practic
neinfluenat de viteza agitatorului (Figurile 3.2 i 3.3); o valoare median 2400 rpm fiind
aleas pentru determinarea DMP TFS prin difracie laser.
1000
1250
1000
750
500
1000
D0.5 [m]
D0.9 [m]
1500
750
500
Viteza
agitatorului
[rpm]
500
1000
1500
1750
2000
2400
2750
250
900
800
Viteza
agitatorului
[rpm]
500
1000
1500
1750
2000
2400
2750
700
600
500
400
300
200
100
relativ mic ~ 20 mg, al unui produs cu un interval extins al dimensiunilor particulelor cum este
TFS, particulele mari nu sunt suficient de bine reprezentate aa c numrul mic de particule
mari nu este integrat de un numr suficient de ori, prezentnd o aparent lips de caden la
trecerea prin celula de msur. Teoretic, pentru un produs cu un interval aa extins de dimensiuni
(~0.2 m ~1000m), calculul matematic arat c ar fi necesar un eantion de ~ 1 kg pentru ca
fiecare clas de dimensiuni s fie bine reprezentat ceea ce depete cu mult disponibilitate
practic a aparatului de msur. Pentru produse cu un interval aa extins de dimensiuni,
specificaiile coeficienilor de variaie a parametrilor raportai sunt extinse; coeficienii de
variaie obinui n acest studiu fiind n limitele studiilor precedente pentru produse similare
(RAWLE, 2011).
5
4.5
4
3.5
Volume [%]
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0.01
0.1
10
100
1000
10000
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
M12
M13
M14
M15
10
F<50m
F>50m
9
6
8
7
Volum [%]
Volum [%]
6
5
4
3
2
1
1
0
0
0.01
0.1
10
100
1000
10000
0.01
0.1
10
100
Mrimea particulelor [m]
10000
1000
10000
B
10
8_STP
3.5
Volum [%]
4.5
2.5
1.5
0.5
0
0.01
0.1
10
100
1000
10000
0.01
0.1
10
100
8_STP
F<50m
F>50m
8_STP
C
D
Fig. 3.6 Distribuia mrimii particulelor fraciei F<50m (A), fraciei F>50m (B), probei
8_STP (C) i suprapunerea F<50m, F>50m i 8_STP (D)
10
9
8
7
6
Volum [%]
Volum [%]
1000
F>50m
5
4
3
2
1
0
0.01
0.1
10
100
1000
10000
16
3.5
Volum [%]
2.5
1.5
0.5
0
0.01
0.1
10
100
1000
10000
1_STP
2_STP
3_STP
4_STP
5_STP
6_STP
7_STP
8_STP
9_STI
Fig. 3.8 Ansamblul distribuiei mrimii particulelor probelor analizate de tahn din floareasoarelui ( abaterea standard pentru fiecare clas de dimensiuni)
Cele trei moduri corespunznd populaiei de particule mici, mijlocii i mari au fost notate
cu A, B i C urmate de numrul corespunztor al probei; de exemplu A9 este modul populaiei
de particule mici a probei 2_STP. Dup cum se observ din Figura 3.9 creterea numrului de
pasaje prin moara coloidal determin schimbarea modurilor prototipurilor de tahn obinute n
sensul diminurii mrimii particulelor dup cum urmeaz:
Modurile C scade frecvena volumului de la 3.78 -> 2.39 %, media clasei de dimensiuni
scznd de la 295.82 -> 195.44 m.
17
B7
B8
B6
B5
B4
C9
C1
B3
B2
B9
C2
C3
B1
Volum [%]
C4
C5
C7
Modul A
Modul B
Modul C
C6
C8
A7
A8
A5
A6
A4
A3
1.5
A2
A9
A1
10
100
Mrimea particulelor [m]
1000
Fig. 3.9 Modificrile modurilor cu creterea numrului de pasaje prin moar comparaie cu
referina industrial (geometriile pline prototipuri; geometriile goale reprezint referina)
Modurile referinei industriale de tahn (9_STI) se situeaz ntre modurile prototipurilor
(A9 apropiat de A2, B9 apropiat de B2 n ceea ce privete frecvena volumului i apropiat de B8
n ceea ce privete media clasei de dimensiuni). Totui, modul populaiei de particule mari C9
este uor mai mare dect C1, cel al probei cu granulozitatea cea mai ridicat.
Figura 3.10 arat procentele cumulative de volum (PCV) pentru fiecare populaie de
mrimi de particule. Creterea numrului de pasaje prin moara coloidal determin creterea
gradual a PCV pentru populaie de particule mici (9.61 16.67%) i mijlocii (43.03
55.03%), n timp ce PCV populaiei de particule mari scade de la 47.36 la 28.30 %.
Probele
36.90
10.51
16.67
16.48
15.53
15.19
14.75
12.43
10.84
9.61
0%
52.59
55.03
28.30
52.95
30.57
52.22
32.25
50.79
34.02
49.73
35.52
46.43
41.14
46.33
42.83
43.03
20%
47.36
40%
60%
Procentele cumulative de volum
80%
100%
Fig. 3.10 Procentele cumulative de volum ale fiecrei populaii de mrimi de particule pentru
probele de tahn din floarea-soarelui studiate
18
S-au obinut la scar pilot diferite probe de tahn din floarea-soarelui de granuloziti
diferite, prototipurile fiind cuprinse ntr-un interval de dimensiuni conforme cu nevoile din
industrie, dovedindu-i astfel implicaia practic. Distribuia mrimii particulelor prototipurilor i
a referinei industriale a fost determinat prin difracie laser.
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
Law este des folosit n caracterizarea produselor alimentare fluide (STEFFE, 1996; RAO, 2007).
Este cunoscut faptul c magnitudinile parametrilor ecuaiei modelului Power Law (indicele de
consisten K i indicele comportamentului la curgere n) depind adesea de intervalul gradienilor
vitez utilizat n modelare, aa c atunci cnd se dorete compararea acestor parametri pentru
mai multe probe este indicat folosirea aceluiai interval. innd cont de aceste considerente, dar
Tabelul 3.2
n
Procesul de producie i granulozitile prototipurilor tahnului din floarea-soarelui mpreun cu parametrii modelului Power Law ( = K )
Proba
1_STP1
R2
n [-]
Nr. de
pasaje
X
1mm3
Nr. de
pasaje
X 0.05
mm3
1x1
4oC
6
Moduri A
Moduri B
Moduri C
25oC
40oC
4oC
25oC
40oC
4oC
25oC
40oC
2_STP
2x1
156.0
53.8
28.8
3_STP
3x1
107.2
43.6
26.4
4_STP
3x1
1 x 0.05
48.9
22.3
13.1
5_STP
3x1
2 x 0.05
37.2
17.0
10.3
6_ STP
3x1
3 x 0.05
31.9
14.9
8.9
7_ STP
3x1
4 x 0.05
24.7
11.2
7.0
8_ STP
3x1
5 x 0.05
21.4
8.9
6.6
Proces industrial
58.1
24.2
13.4
B
A
K[Pa sn]
Proces
9_STI2
-1
pentru proba 1_STP intervalul gradienilor vitez utilizat a fost 1 0.8 s curb cresctoare;
pentru probele 2_STP -> 9_STI intervalul gradienilor vitez utilizat a fost 0.1 30 s-1 curb cresctoare;
1
Sunflower Tahini Prototype Prototip de Tahn din Floarea-soarelui; 2 Sunflower Tahini Industrial Referina Industrial de Tahn din Floarea-soarelui; 3 Colloidal mill cutting ring
size Dimensiunea coroanei de tiere a morii coloidale; 4 Distribuia mrimii particulelor caracterizat n detaliu n Seciunea 4.1.2.3; 5 Fiecare mod al distribuiei este definit de o
valoare pe abscis x [m] media clasei de mrimi de particule cu frecvena maxim de volum din acea populaiei, i o valoare pe ordonat y [%] reprezentnd volumul
corespunztor acelei clase de mrimi Figura 3.9 (Seciunea 3.1.2.3) reprezint grafic modurile; 6 Modurile A (probe 19) corespund populaiei de particule mici (~0.2 ~2m); 7
Modurile B (probele 19) corespund populaiei de particule mijlocii (~2 ~60m); 8 Modurile C (probele 19) corespund populaiei de particule largi (> ~60m).
B
21
Tabelul 3.3
Procesul de producie i granulozitile prototipurilor tahnului din floarea-soarelui mpreun cu
parametrii modelului parametrii ecuaii tip Arrhenius
Proces
Nr. de pasaje
X 1mm
Nr. de
pasaje
X 0.05
mm
Modurile A
Modurile B
Modurile C
1_STP
1x1
A1(0.59;1.21)
B1(8.14;3.01)
2_STP
2x1
A2(0.59;1.37)
3_STP
3x1
4_STP
3x1
5_STP
Proba
k0
[Pa sn]
Ea
[J mol-1]
R2
C1(295.82;3.78)
4.47E-02
25573.03
0.986
B2(7.09;3.35)
C2(295.82;3.47)
6.11E-05
33977.65
0.996
A3(0.59;1.53)
B3(7.09;3.48)
C3(295.82;3.38)
5.11E-04
28209.40
0.999
1 x 0.05
A4(0.59;1.81)
B4(7.09;3.96)
C4(224.40;2.89)
5.26E-04
26372.00
0.999
3x1
2 x 0.05
A5(0.59;1.88)
B5(7.09;4.08)
C5(224.40;2.78)
5.46E-04
25647.85
6_ STP
3x1
3 x 0.05
A6(0.59;1.91)
B6(7.09;4.29)
C6(195.44;2.60)
4.81E-04
25597.14
0.999
7_ STP
3x1
4 x 0.05
A7(0.59;2.02)
B7(7.09;4.32)
C7(195.44;2.55)
4.22E-04
25285.36
0.999
8_ STP
3x1
5 x 0.05
A8(0.59;2.05)
B8(6.18;4.44)
C8(195.44;2.39)
5.64E-04
24205.37
0.978
9_STI
proces industrial
A9(0.59;1.34)
B9(6.18;3.08)
C9(389.97;4.12)
1.72E-04
29346.75
0.999
parametrii (k0 i Ea) au fost obinui prin modelarea datelor experimentale cu ecuaia tip
Arrhenius (ln K = ln k0 + Ea/RT);
Toate celelalte abrevieri ca i n Tabelul 3.2.
Vscozitatea [Pa s]
100
10
4.4C
4.25C
4.40C
1
0
10
15
20
25
30
Gradientul vitez[s-1]
22
1200
1000
3_STP
4_STP
800
5_STP
600
6_STP
400
7_STP
8_STP
200
9_STP
0
0
100
200
300
Gradientul
400
500
600
vitez[s-1]
Fig. 3.14 Curbele de curgere la 40oC a probelor de tahn cu diferite granuloziti. Sgeile indic
rampa cresctoare i descresctoare a gradienilor vitez
23
Tabelul 3.4
Comportamentul la curgere dependent de timp al tahnului din floarea-soarelui funcie de
procesul de producie i mrimea particulelor
Proces
Comportament
la curgere
dependent de
timp
Proba
Nr. de
pasaje
X
1mm
Nr. de
pasaje
X 0.05
mm
3_STP
3x1
4_STP
Modurile B
Modurile C
Aria
Tixotropic
A3(0.59;1.53)
B3(7.09;3.48)
C3(295.82;3.38)
136667.37
3x1
1 x 0.05
A4(0.59;1.81)
B4(7.09;3.96)
C4(224.40;2.89)
35443.85
5_STP
3x1
2 x 0.05
A5(0.59;1.88)
B5(7.09;4.08)
C5(224.40;2.78)
22673.97
6_ STP
3x1
3 x 0.05
A6(0.59;1.91)
B6(7.09;4.29)
C6(195.44;2.60)
15474.22
7_ STP
3x1
4 x 0.05
A7(0.59;2.02)
B7(7.09;4.32)
C7(195.44;2.55)
11065.62
8_ STP
3x1
5 x 0.05
A8(0.59;2.05)
B8(6.18;4.44)
C8(195.44;2.39)
8766.50
9_STI2
proces industrial
A9(0.59;1.34)
B9(6.18;3.08)
C9(389.97;4.12)
65410.86
24
Tabelul 3.5
Estimarea bazat pe modelul reologic Krieger-Dougherty a fraciilor de volum () ale
prototipurilor de TFS
Proces
Proba
Fracia
de
volum
estimat
Nr. de pasaje
X 1mm
Nr. de
pasaje
X 0.05
mm
Modurile A6
Modurile B7
Modurile C8
1_STP1
1x1
A1(0.59;1.21)
B1(8.14;3.01)
C1(295.82;3.78)
0.69
2_STP
2x1
A2(0.59;1.37)
B2(7.09;3.35)
C2(295.82;3.47)
0.61
3_STP
3x1
A3(0.59;1.53)
B3(7.09;3.48)
C3(295.82;3.38)
0.59
4_STP
3x1
1 x 0.05
A4(0.59;1.81)
B4(7.09;3.96)
C4(224.40;2.89)
0.54
5_STP
3x1
2 x 0.05
A5(0.59;1.88)
B5(7.09;4.08)
C5(224.40;2.78)
0.52
6_ STP
3x1
3 x 0.05
A6(0.59;1.91)
B6(7.09;4.29)
C6(195.44;2.60)
0.51
7_ STP
3x1
4 x 0.05
A7(0.59;2.02)
B7(7.09;4.32)
C7(195.44;2.55)
0.49
8_ STP
3x1
5 x 0.05
A8(0.59;2.05)
B8(6.18;4.44)
C8(195.44;2.39)
0.48
9_STI2
proces industrial
A9(0.59;1.34)
B9(6.18;3.08)
C9(389.97;4.12)
0.56
caracteristic solidelor la frecvene foarte mari, aceast tendin fiind accentuat cu scderea
dimensiunii particulelor.
1000.0
10000
1_STP G''
8_STP G'
10.0
8_STP G''
9_STI G'
Modulus [Pa]
Modulus [Pa]
1000
1_STP G'
100.0
1_STP G'
1_STP G''
100
8_STP G'
8_STP G''
10
9_STI G'
9_STI G''
1.0
9_STI G''
1
0.01
0.10
1.00
10.00
0.01
Tensiunea [Pa]
0.1
10
Frecvena[Hz]
26
10
9
Probele
31.15
68.85
44.19
5.87
51.60
50.67
39.45
1
0%
10%
30%
26.84
19.17
24.27
28.05
6.64
20%
17.71
27.39
6.56
30.87
16.33
26.44
7.96
7.33
15.08
26.45
7.91
41.00
26.12
7.87
46.03
13.70
26.63
8.13
47.94
29.35
8.07
49.35
20.59
25.93
29.75
40%
50%
32.74
60%
70%
80%
90%
100%
Volum [%]
Ulei faz continu a suspensiei
Solide absolute
Fig. 3.17 Procentele cumulative de volum ale prototipurilor TFS (1 8), referinei industriale
(9), i n cazul mcinrii ideale (10)
27
30.87 % Vt
51.6 %Vt
6.64 % Vt
8.07 % Vt
29.75 % Vt
26.63 % Vt
32.74 % Vt
13.7 % Vt
37.98 %*
17.25 %*
NP
Numrul de pasaje prin moara coloidal; RS Dimensiunea coroanei de tiere a morii coloidale; Vt valorile sunt procente din VTotal;
* calculat din V Particulelor aparente V Particulelor absolute, unde V Particulelor aparente =1 , i V Particulelor absolute este volumul ocupat de particule dup un proces de mcinare ideal ( Particule absolute)
Fig. 3.18 Ilustrarea schematic a structurii prototipurilor tahnului din floarea-soarelui: A proba granulozitate ridicat (1_STP); B proba granulozitate mic
(8_STP)
28
200
400
2_S TP
0
3_S T P
(a) 4
100
100
200
300
400
(b) RT
100
95
90
80
4_S TP
5_S TP
6_S T P
100
90
80
7_S TP
8_S TP
9_S TI
100
Temperatura
de depozitare
(a) 4
(b) RT
(c) 40
90
80
0
200
400
200
400
Timpul [zile]
90
85
80
(c) 40
Proba
1_STP
2_STP
3_STP
4_STP
5_STP
6_STP
7_STP
8_STP
9_STI
100
95
90
85
80
100
200
300
400
Timpul [zile]
Fig. 3.19 Stabilitatea coloidal a probelor de tahn din floarea-soarelui (1_STP1 9_STI2) pe
parcursul depozitrii la 4oC, temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o perioad de un an,
reprezentri diferite:(A) grupare n funcie de probe; (B) grupare n funcie de temperatura de
depozitare.
Abrevieri: 1Sunflower Tahini Prototype Prototip de tahn din floarea-soarelui; 2Sunflower Tahini Industrial
Referina industrial de tahn din floarea-soarelui;
29
Tabelul 3.6
o
Stabilitatea coloidal a tahnului din floarea-soarelui pe parcursul depozitrii la 4 C, temperatur ambiant (RT) i 40 C pe o perioad de un an
Stabilitatea coloidal [%]
Temperatura
de
depozitare
Timpul de depozitare
Proba
2z
40oC
RT1
4oC
7z
1_STP
2_STP
3_STP
4_STP
5_STP
6_ STP
7_ STP
8_ STP
9_STI3
99.67
99.34
98.51
98.84
99.03
98.94
98.44
98.77
98.71
aA
1_STP
2_STP
3_STP
4_STP
5_STP
6_ STP
7_ STP
8_ STP
9_STI
98.76
98.87
98.86
98.46
98.78
98.79
98.85
98.69
98.54
aA
1_STP
2_STP
3_STP
4_STP
5_STP
6_ STP
7_ STP
8_ STP
9_STI
98.51
97.62
98.45
98.30
98.29
98.39
98.30
97.87
98.53
aA
aAB
aB
aAB
aAB
aAB
aB
aAB
aAB
aA
aA
aA
aA
aA
aA
aA
aA
aB
aA
aAB
aAB
aA
aAB
aAB
aA
23z
97.71
97.85
97.77
97.85
98.13
98.13
97.95
97.87
97.74
bA
98.43
97.58
98.53
97.81
97.89
97.99
97.71
97.87
97.24
abA
97.60
97.13
96.73
95.80
95.61
95.58
95.39
95.32
95.76
bA
abA
aA
bA
abA
bA
aA
bA
bA
aAB
aA
aAB
bAB
aAB
bAB
aAB
bB
aAB
aB
bC
bC
bC
bC
bC
bC
35z
97.39
97.52
97.19
96.94
97.32
97.48
96.96
97.05
96.84
bcA
97.11
96.53
96.99
95.70
96.02
95.98
95.74
96.15
96.03
bcA
95.11
93.76
93.86
92.97
93.01
92.93
92.88
92.53
92.58
cA
abA
abA
cA
bcA
bA
bA
bA
cA
abA
bA
bA
cA
bA
cA
bA
cA
bBC
bAB
cBC
cBC
cBC
cBC
cC
cBC
50z
96.33
96.20
95.61
96.03
96.19
96.17
96.14
96.06
96.04
cdA
95.86
94.68
95.20
94.57
94.88
94.77
94.76
94.85
94.73
cdA
94.78
93.11
93.13
91.84
91.71
91.57
91.66
91.13
90.87
cA
bcA
abcA
dA
cdA
cA
cA
cA
dA
bcA
cA
bA
dA
cA
dA
cA
dA
cBC
bcB
cBCD
dBCD
dCD
dBCD
cdD
dD
84z
95.26
94.88
94.37
95.20
95.38
95.60
95.40
95.33
95.15
deAB
95.53
93.87
94.38
93.35
93.66
93.48
93.21
93.95
93.59
deA
93.62
91.80
91.41
89.82
89.85
89.96
89.88
89.57
88.58
dA
cdAB
bcdB
eAB
deAB
cA
dAB
cAB
eAB
cdB
cAB
cB
eB
dB
eB
cAB
eB
dB
cdB
dC
eC
eC
eC
dCD
eD
127z
94.12
93.64
93.13
94.21
94.40
94.54
94.42
94.34
94.09
efA
94.78
92.74
93.00
91.57
92.04
91.79
91.33
91.98
91.89
defA
93.12
90.73
89.94
87.96
87.73
87.71
87.45
86.78
86.71
deA
deA
cdeA
fA
efA
dA
eA
dA
fA
cdeBC
dB
dBC
fBC
eBC
fC
dBC
fBC
eB
deB
deC
fC
fC
fC
eC
fC
93.71
92.48
92.14
92.80
93.10
93.16
93.19
93.28
92.88
fA
94.20
91.85
92.02
90.27
90.58
90.10
89.45
90.10
90.59
efgA
92.46
89.99
88.63
86.67
86.35
86.35
85.67
84.65
85.40
efA
efAB
defB
gAB
fgAB
eAB
fAB
eAB
gAB
defB
deB
eC
gC
fC
gC
eC
gC
fB
efC
efD
gDE
gDE
gDEF
efF
gEF
168z
92.90
91.33
91.23
91.56
92.13
92.18
92.04
92.21
91.83
fgA
93.96
91.53
91.61
89.62
89.93
89.38
88.47
88.71
89.78
fgA
92.12
89.41
88.05
85.78
85.38
85.14
84.54
83.58
84.59
fA
fgAB
efgB
hAB
gAB
fAB
gAB
fAB
hAB
defB
efB
efCD
gC
fCDE
hE
fDE
hCD
fgB
efgC
fgD
hDE
hDE
hEF
fgF
hDEF
273z
91.67
90.01
89.33
89.41
89.85
89.74
89.33
89.67
89.73
ghA
93.79
91.13
90.88
88.98
89.03
88.17
87.24
87.48
88.89
fgA
91.88
89.00
87.56
84.97
84.40
84.26
83.25
81.85
83.61
fgA
gAB
fgB
iB
hB
gB
hB
gB
iB
efB
efB
fC
hC
gCD
iD
gD
iC
ghB
fgB
fghC
iCD
iCD
iDE
ghE
iCD
301z
375z
91.51
89.68
89.16
89.08
89.37
89.25
88.84
89.09
89.24
hA
93.71
90.88
90.39
88.73
88.46
87.77
86.75
86.83
88.32
fgA
91.63
88.59
86.99
84.33
83.92
83.54
82.52
80.87
83.12
fgA
gB
fgB
iB
hB
gB
hB
gB
ijB
efB
fB
fC
hC
gCD
iD
gD
iC
hB
fgB
ghC
iC
jC
jCD
hD
ijC
90.94
89.35
88.91
88.67
88.80
88.44
87.77
87.86
88.76
hA
92.96
90.00
88.93
87.44
86.76
86.16
85.03
85.27
87.19
gA
91.05
87.86
86.17
83.44
83.02
82.73
81.30
80.05
82.47
gA
gAB
gB
iB
hB
hB
iB
hB
jB
fB
gB
gC
iCD
hDE
jE
hE
jCD
iB
gB
hC
jC
kCD
kDE
hE
jCD
30
inclus i probe de UFS, respectiv, uleiul supernatant al probei 8_STP i un UFS comercial inclus
ca i referin.
Pentru probele de tahn 1_STP, 8_STP i 9_STI, IP iniial determinat dup producie a
fost 25.17, 39.12, 8.42 meq/kg grsime. Valoarea IP al referinei industriale de TFS este
conform cu a altor produse similare ce prezint IP ntre 4.01- 6.93 meq/kg (ANJUM et al., 2006),
n schimb ce valori neateptat de ridicate au fost nregistrate pentru prototipurile analizate.
Aceasta indic faptul c procesul de mcinare influeneaz statusul oxidativ al TFS. Astfel
8_STP prezint cel mai ridicat grad de oxidare, indicnd efectul negativ al pasajelor adiionale
prin moara coloidal. Mai mult, diferena dintre 1_STP i 9_STI, arat c tahnul produs printr-o
singur trecere prin moara coloidal este mai oxidat dect cel produs n mod tradiional (moar
cu 3 valuri i bttoare). Aceast diferen poate fi atribuit temperaturilor mai mari nregistrate
n moara coloidal (~50oC) i ncorporrii oxigenului n timpul acestui tip de proces. Pentru
cercetrile viitoare se recomand utilizarea unor mori cu sisteme de rcire i/sau mcinare sub
vid. Trebuie precizat faptul c influena procesului de mcinare nu a fost obiectivul acestui
studiu, cercetrile curente avnd ca i scop evaluarea statusului oxidativ al prototipurilor TFS cu
diferite granuloziti, precum i al referinei industriale pe parcursul depozitrii la 4oC,
temperatur ambiant i 40oC, pe o perioad de trei luni. Figura 3.20 prezint modificrile IP n
funcie de temperatur i timp de depozitare. Diferene semnificative (p<0.05) ntre IP al aceleai
probe depozitate aceeai perioad de timp dar la diferite temperaturi fiind identificate.
0
(a) 1_STP
40
80
(b) 8_STP
(c) 9_STI
20
(1) 4
160
40
60
80
(2) RT
160
120
80
40
0
(d) 10_SOST
(e) 11_SOC
40
80
160
120
Temperatura
de depozitare
(1) 4
(2) RT
(3) 40
80
40
120
80
40
0
(3) 40
160
120
Proba
(a) 1_STP
(b) 8_STP
(c) 9_STI
(d) 10_SOST
80
40
(e) 11_SOC
0
0
40
20
40
60
80
80
Fig. 3.20 Modificrile indicelui de peroxid al probelor de tahn din floarea-soarelui (1_STP1,
8_STP1, 9_STI2) i uleiurilor (10_SOST3 i11_SOC4) pe parcursul depozitrii la 4oC,
temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o perioad de trei luni, reprezentri diferite:(A) grupare
n funcie de probe; (B) grupare n funcie de temperatura de depozitare.
Abrevieri: 1Sunflower Tahini Prototype Prototip de tahn din floarea-soarelui; 2Sunflower Tahini Industrial
Referina industrial de tahn din floarea-soarelui; 3Sunflower Oil Supernatant from Tahini Ulei separat de la
8_STP; 4Sunflower Oil from Commerce Ulei din floarea-soarelui comercial.
31
Este cunoscut faptul c auto-oxidarea evolueaz ncet la temperaturi sczute i este accelerat cu
creterea temperaturii - oxigenul difuzeaz mai rapid la interfaa reaciei, la temperaturi mai mari
(CRAPISTE et al., 1999; LIST et al., 2005; LEE et al., 2007). Astfel, n cazul TFS, proba 1_STP
depozitat trei luni la 40oC are IP de ~trei ori mai mare dect atunci cnd este depozitat la 4oC i
~ de dou ori mai mare dect atunci cnd este depozitat la temperatur ambiant. 8_STP cnd
este depozitat la 40oC pentru 3 luni, atinge un IP de 125.22 meq/kg, fiind nivelul maxim al IP
nregistrat pentru TFS din acest studiu, oarecum previzibil, considernd nivelul ridicat al
statusului oxidativ iniial al acestei probe. Mai mult scderea dimensiunii particulelor fazei
dispersate ntru-un sistem alimentar este teoretizat de MCCLEMENENTS and DECKER (2000)
cited by FISK et al. (2008), ca determinant n accelerarea oxidrii, cum suprafaa specific a
posibililor reactani ai oxidrii crete. Dup cunotinele noastre nu exist specificaii limit
pentru IP al TFS. Considernd limita maxim a unor produse similare, 30 meq/kg pentru nuc
macadamia (BOROMPICHAICHARTKUL et al., 2009), proba 9_STI este sub aceast limit pe
parcursul a trei luni de depozitare la 4oC, a dou luni la temperatur ambiant, respectiv o lun la
40 oC. Proba 1_STP s-a ncadrat sub aceast limit pe parcursul a dou luni de depozitare la 4oC,
o lun la temperatur ambiant i dou sptmni la 40 oC, n timp ce proba 8_STI a fost peste
limita de 30 meq/kg chiar de la nceput.
Pentru probele studiate, indiferent de temperatur, IP crete semnificativ (p<0.05) cu
timpul de depozitare (Tabelul 3.7). Totui proba de ulei comercial prezint o stabilitate crescut,
atingnd 2.95 meq/kg dup trei luni de depozitare la 4 oC, n prima lun de depozitare n aceste
condiii artnd creteri nesemnificative (p>0.05). Valorile IP obinute pentru UFS comercial
sunt conforme cu valorile raportate n studiile precedente (LEE et al., 2007; NI EIDHIN and
OBEIRNE, 2010). Oarecum ateptat, indiferent de temperatur, prototipul TFS 8_STP
nregistreaz valori ale IP mai mici dect uleiul singur corespondent (10_SOST), indicnd faptul
c uleiul n matricea sa natural (tahn) rezist mai bine oxidrii comparativ cu uleiul separat ca
i supernatant.
Tabelul 3.7
o
Indicele de peroxid (media abaterea standard) al tahnului i uleiului din floarea-soarelui depozitat la 4 C, temperatur ambiant (RT) i 40 C pe o perioad
de trei luni
Temperatura
de depozitare
T1
Starea iniial
1_STP
4oC
RT1
40oC
25.17Af 0.21
25.17Ad 0.21
25.17Af 0.21
Timpul de depozitare6
T2
T3
T4
T5
5 zile
2 sptmni
1 lun
2 luni
Indicele de peroxid7 (meq O2/kg grsime)
26.80Ce 0.04
27.73Cd 0.06 28.45Bc 0.16
30.61Cb 0.33
Bd
Bc
Bc
24.61 0.34
28.65 0.20 28.22 0.52
40.16Bb 0.28
21.34Ae 0.00 29.60Ad 0.03 41.97Ac 0.36
80.37Ab 0.55
8_STP
4oC
RT
40oC
39.12Af 0.06
39.12Ae 0.06
39.12Ae 0.06
40.31Ae 0.07
40.15Ae 0.32
39.87Ae 0.14
43.41Cd 0.12
44.03Bd 0.01
49.73Ad 0.06
42.03Cc 0.48
48.51Bc 0.71
68.13Ac 0.03
45.17Cb 0.29
60.42Bb 0.26
84.51Ab 0.54
53.03Ca 0.32
72.80Ba 0.39
125.22Aa 0.38
9_STI3
4oC
RT
40oC
8.42Ae 0.31
8.42Af 0.31
8.42Af 0.31
10.92Cd 0.02
11.91Be 0.03
15.63Ae 0.17
14.08Cc 0.11
17.44Bd 0.05
20.28Ad 0.01
14.57Cc 0.27
20.22Bc 0.03
29.88Ac 0.01
19.24Cb 0.40
27.73Bb 0.56
61.56Ab 0.22
27.42Ca 0.02
39.90Ba 0.63
81.84Aa 0.13
10_SOST4
4oC
RT
40oC
40.97Af 0.27
40.97Af 0.27
40.97Af 0.27
42.79Ce 0.71
46.19Be 0.24
55.74Ae 0.74
44.70Cd 0.43
52.55Bd 0.10
68.94Ad 0.15
51.42Cc 0.36
59.16Bc 0.03
94.43Ac 0.18
53.85Cb 0.38
74.45Bb 0.52
127.44Ab 0.87
61.70Ca 0.27
89.26Ba 0.49
163.92Aa 0.41
4oC
RT
40oC
1.45Ac 0.01
1.45Af 0.01
1.45Af 0.01
1.78Bbc 0.01
2.64Ae 0.03
3.37Ae 0.32
1.84Cbc 0.01
10.02Bd 0.19
14.19Ad 0.05
1.75Cbc 0.10
20.86Bc 0.25
50.42Ac 0.19
2.39Cab 0.14
39.07Bb 0.20
94.29Ab 0.32
2.95Ca 0.52
55.31Ba 0.12
136.09Aa 0.22
Proba
11_SOC
T6
3 luni
36.29Ca 0.09
50.18Ba 0.18
100.12Aa 0.04
33
interaciunii
superioare
semnificativ
statistic,
acest
caz
de
gradul
doi
0.01
Granulometria
18.81
0.38
26.63
0.10
Temperatura
Timpul
Granulometria * Temperatura
Granulometria * Timpul
Temperatura * Timpul
15.20
38.15
Fig. 3.21 Mrimile relative ale efectelor factorilor studiai i ale interaciunilor lor (Eta ptrat)
asupra indicelui de peroxid al tahnului din floarea-soarelui
9_STI, au fost gsite VpA iniiale de 5.51, 6.41, respectiv 4.12, pstrndu-se acelai clasament al
gradului de oxidare al TFS ca i n cazul IP (8_STP > 1_STP > 9_STI).
Influena temperaturii de depozitare asupra VpA TFS i UFS este prezentat n Figura
3.22. VpA probelor depozitate la 40 oC sunt semnificativ diferite (p<0.05) fa de cele ale
probelor depozitate la 4 oC sau temperatur ambiant pentru aceeai perioad. Cu mici excepii
datorate cunoscutei instabiliti a compuilor secundari ai oxidrii, VpA probelor depozitate la
4oC sunt semnificativ mai mici dect cele depozitate la 40 oC sau temperatur ambiant (Tabelul
3.8). Aceste rezultate coroboreaz faptul c statusul oxidativ al TFS este accentuat de creterea
temperaturii de depozitare, aspect artat i prin IP. Este bine cunoscut faptul c temperatura i
timpul de depozitare afecteaz statusul oxidativ al produselor alimentare (LEE et al., 2007) dar
obiectivul acestor cercetri a fost stabilirea exact a gradului de oxidare specific TFS.
Modificrile VpA TFS i UFS pe parcursul depozitrii au urmat un profil iregular,
asemntor rezultatelor publicate anterior pentru produse similare (KELLER i KINSELLA (1973)
40
80
(b) 8_STP
20
(1) 4
(c) 9_STI
40
60
80
(2) RT
9.0
7.5
7.5
6.0
6.0
Valoarea p-Anisidinei
Valoarea p-Anisidinei
9.0
4.5
(d) 10_SOST
(e) 11_SOC
9.0
3.0
0
40
80
7.5
Temperatura
de depozitare
(1) 4
(2) RT
(3) 40
6.0
4.5
40
3.0
(3) 40
9.0
7.5
Proba
(a) 1_STP
(b) 8_STP
(c) 9_STI
6.0
4.5
3.0
0
4.5
(d) 10_SOST
(e) 11_SOC
3.0
80
20
40
60
80
Fig. 3.22 Modificrile valorii p-Anisidinei probelor de tahn din floarea-soarelui (1_STP1,
8_STP1, 9_STI2) i uleiurilor (10_SOST3 i11_SOC4) pe parcursul depozitrii la 4oC,
temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o perioad de trei luni, reprezentri diferite:(A) grupare
n funcie de probe; (B) grupare n funcie de temperatura de depozitare.
Abrevieri: 1Sunflower Tahini Prototype Prototip de tahn din floarea-soarelui; 2Sunflower Tahini Industrial
Referina industrial de tahn din floarea-soarelui; 3Sunflower Oil Supernatant from Tahini Ulei separat de la
8_STP; 4Sunflower Oil from Commerce Ulei din floarea-soarelui comercial.
35
Tabelul 3.8
Valoarea p-Anisidinei (media abaterea standard) tahnului i uleiului din floarea-soarelui depozitat la 4oC, temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o perioad
de trei luni
Temperatura
de depozitare
T1
Starea iniial
T2
5 zile
1_STP
4oC
RT1
40oC
5.51Ab 0.03
5.51Ab 0.03
5.51Ac 0.03
5.62Bab 0.10
4.90Bc 0.25
7.81Ab 0.34
Timpul de depozitare6
T3
T4
2 sptmni
1 lun
Valoarea p-Anisidinei7
6.15Ca 0.02
6.07Ca 0.10
Ba
6.60 0.03
6.47Ba 0.03
Aa
8.89 0.01
8.53Aa 0.02
8_STP
4oC
RT
40oC
6.41Aa 0.04
6.41Aab 0.04
6.41Ac 0.04
5.59Bb 0.35
5.17Bc 0.23
7.12Ab 0.01
6.77Ba 0.05
6.63Ba 0.02
7.14Ab 0.10
6.15Cab 0.05
6.51Ba 0.01
7.22Ab 0.05
4.77Cc 0.20
5.94Bb 0.14
6.98Ab 0.07
4.74Bc 0.07
4.67Bc 0.19
8.37Aa 0.23
4oC
RT
40oC
4.12Abc 0.04
4.12Ab 0.04
4.12Ad 0.04
3.87Bc 0.01
3.78Bb 0.25
4.73Ac 0.11
4.74Ca 0.07
5.38Ba 0.09
6.48Ab 0.06
4.42Cab 0.04
5.51Ba 0.03
7.42Aa 0.03
4.23Babc 0.17
4.99Ba 0.06
7.47Aa 0.28
4.30Babc 0.27
5.04Ba 0.28
6.90Ab 0.01
4oC
RT
40oC
4.28Aa 0.09
4.28Ab 0.09
4.28Ac 0.09
4.39Ba 0.39
5.51Aa 0.17
4.24Bc 0.00
4.10Aa 0.12
4.26Ab 0.04
4.00Ac 0.07
3.94Aa 0.00
3.92Abc 0.04
4.00Ac 0.00
3.87Ba 0.16
3.90Bbc 0.07
4.78Ab 0.10
3.66Ba 0.05
3.62Bc 0.11
6.88Aa 0.15
4oC
RT
40oC
6.88Aa 0.04
6.88Aa 0.04
6.88Ab 0.04
6.67Bab 0.05
7.10ABa 0.16
7.23Ab 0.07
6.90Aa 0.04
6.96Aa 0.05
7.05Ab 0.03
6.80Ba 0.03
6.77Ba 0.05
7.18Ab 0.02
6.83Aa 0.10
5.97Bb 0.11
7.19Ab 0.17
6.47Bb 0.10
4.95Cc 0.26
7.82Aa 0.17
Proba
9_STI
10_SOST
11_SOC5
1
T5
2 luni
T6
3 luni
5.35Cb 0.28
6.25Ba 0.10
8.35Aab 0.00
5.34Bb 0.10
5.69Bb 0.12
8.90Aa 0.25
36
importana practic a utilizrii VpA n evaluarea statusului oxidativ al TFS i UFS este pe deplin
justificat, chiar dac profilul modificrilor acestui indice pe parcursul depozitrii TFS / UFS
este iregular.
Granulometria
22.51
Temperatura
Timpul
5.69
Granulometria * Temperatura
1.74
Granulometria * Timpul
Temperatura * Timpul
12.41
Fig. 3.23 Mrimile relative ale efectelor factorilor studiai i ale interaciunilor lor (Eta ptrat)
asupra valorii p-Anisidinei tahnului din floarea-soarelui
4oC
RTf
40oC
Proba
R2
Valoarea P
1_STPb
8_STP
9_STIc
10_SOSTd
11_SOCe
1_STP
8_STP
9_STI
10_SOST
11_SOC
1_STP
8_STP
9_STI
10_SOST
11_SOC
56.85
85.04
23
87.85
9.9
52.18
82.55
24.55
90.47
8.77
44.51
79.02
22.15
98.36
1.28
0.229
0.268
0.409
0.468
0.029
0.619
0.798
0.706
1.105
1.301
2.011
2.033
1.805
2.876
3.379
92.2
82
94.9
95.3
91.8
96
99.8
96.8
99.1
99.6
98
97.5
99.1
98.7
99.1
0.001
0.008
0.001
0.001
0.002
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
p<0.001
a
Ecuaia regresiei: y= 0 + 1x, unde y este variabila dependent (indicele TOTOX); 0 este constant egal cu
valoarea y cnd valoarea lui x = 0; 1 este coeficientul lui x; x este variabila independent (timpul) i R2 este
coeficientul de determinare.
b
Sunflower Tahini Prototype Prototip de tahn din floarea-soarelui; c Sunflower Tahini Industrial Referina
industrial de tahn din floarea-soarelui; d Sunflower Oil Supernatant from Tahini 8_STP Ulei separat de la
8_STP; e Sunflower Oil from Commerce Ulei din floarea-soarelui comercial; f Room Temperature Temperatur
ambiant.
38
Indicele TOTOX
40
80
(b) 8_STP
40
200
80
100
0
(3) 40
300
Proba
(a) 1_STP
(b) 8_STP
(c) 9_STI
(d) 10_SOST
(e) 11_SOC
200
Temperatura
de depozitare
(1) 4
(2) RT
(3) 40
100
100
0
0
0
40
80
80
300
300
200
60
200
0
(e) 11_SOC
40
(2) RT
300
100
(d) 10_SOST
20
(1) 4
(c) 9_STI
Indicele TOTOX
0
(a) 1_STP
20
40
60
80
Fig. 3.24 Modificrile indicelui TOTOX al probelor de tahn din floarea-soarelui (1_STP1,
8_STP1, 9_STI2) i uleiurilor (10_SOST3 i11_SOC4) pe parcursul depozitrii la 4oC,
temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o perioad de trei luni, reprezentri diferite:(A) grupare
n funcie de probe; (B) grupare n funcie de temperatura de depozitare.
Abrevieri: 1Sunflower Tahini Prototype Prototip de tahn din floarea-soarelui; 2Sunflower Tahini Industrial
Referina industrial de tahn din floarea-soarelui; 3Sunflower Oil Supernatant from Tahini Ulei separat de la
8_STP; 4Sunflower Oil from Commerce Ulei din floarea-soarelui comercial.
0.70
0.01
18.87
Granulometria
0.35
26.71
Temperatura
0.09
Timpul
Granulometria * Temperatura
Granulometria * Timpul
Temperatura * Timpul
Granulometria * Temperatura * Timpul
16.05
37.23
Eroarea
Fig. 3.25 Mrimile relative ale efectelor factorilor studiai i ale interaciunilor lor (Eta ptrat)
asupra indicelui TOTOX al tahnului din floarea-soarelui
Tabelul 3.10
Indicele de stabilitate oxidativ al tahnului i uleiului din floarea-soarelui
Proba
InSO1 [ore]
1_STP2
8_STP
9_STI3
10_SOST4
11_SOC5
5.72c 6
5.02cd
8.07b
3.53d
11.55a
Indicele de stabilitate oxidativ; 2 Sunflower Tahini Prototype - Prototip de tahn din floarea-soarelui; 3Sunflower
Tahini Industrial Referina industrial de tahn din floarea-soarelui; 4 Sunflower Oil Supernatant from 8_STP
Ulei separat de la 8_STP; 5 Sunflower Oil from Commerce Ulei din floarea-soarelui comercial;
6
Literele mici identice de pe rnd indic diferene nesemnificative (p>0.05)..
Rezultatele InSO coroboreaz valorile IP i VpA, dintre probele TFS analizate, proba
9_STI a prezentat cele mai mici valori ale IP i VpA, concomitent cu valoarea InSO cea mai
mare. S-a stabilit o corelaie negativ semnificativ ntre IP vs. InSO (Figura 3.26) i prin
12
10
8
6
4
2
0
0.00
5.00
10.00
15.00
20.00
25.00
30.00
35.00
40.00
45.00
Fig. 3.26 Indicele de peroxid versus indicele de stabilitate oxidativ, a tahnului i uleiului din
floarea-soarelui n starea iniial a oxidrii
40
Tabelul 3.11
o
Valoarea indicelui TOTOX (media abaterea standard) tahnului i uleiului din floarea-soarelui depozitat la 4 C, temperatur ambiant (RT) i 40oC pe o
perioad de trei luni
Temperatura
de depozitare
T1
Starea Iniial
T2
5 zile
1_STP
4oC
RT1
40oC
55.86Ae 0.39
55.86Ad 0.39
55.86Ae 0.39
59.22Ad 0.18
54.13Bd 0.43
50.50Cf 0.33
Timpul de depozitare 6
T3
T4
2 sptmni
1 lun
Indicele TOTOX 7
61.60Cc 0.10
62.96Bc 0.43
Bc
63.90 0.44
62.92Bc 1.06
Ad
68.10 0.07
92.47Ac 0.74
8_STP
4oC
RT
40oC
84.65Ad 0.08
84.65Ae 0.08
84.65Af 0.08
86.21Ad 0.50
85.47Ae 0.87
86.85Ae 0.29
93.59Cb 0.29
94.69Bd 0.01
106.61Ad 0.22
90.20Cc 0.92
103.54Bc 1.43
143.48Ac 0.02
95.10Cb 0.38
126.78Bb 0.39
175.99Ab 1.02
110.81Ca 0.56
150.27Ba 0.97
258.81Aa 0.53
4oC
RT
40oC
20.96Ae 0.58
20.96Af 0.58
20.96Af 0.58
25.72Cd 0.03
27.59Be 0.31
35.99Ae 0.44
32.90Cc 0.28
40.26Bd 0.01
47.05Ad 0.09
33.55Cc 0.58
45.95Bc 0.03
67.17Ac 0.01
42.72Cb 0.96
60.46Bb 1.17
130.59Ab 0.73
59.14Ca 0.22
84.84Ba 1.53
170.57Aa 0.27
4oC
RT
40oC
86.22Ae 0.46
86.22Af 0.46
86.22Af 0.46
89.96Cde 1.81
97.88Be 0.30
115.71Ae 1.48
93.51Cd 0.98
109.35Bd 0.23
141.88Ad 0.23
106.78Cc 0.71
122.24Bc 0.02
192.87Ac 0.35
111.56Cb 0.92
152.80Bb 0.96
259.65Ab 1.64
127.07Ca 0.59
182.15Ba 0.86
334.71Aa 0.97
4oC
RT
40oC
9.79Ac 0.07
9.79Af 0.07
9.79Af 0.07
10.22Cbc 0.02
12.38Be 0.11
13.98Ae 0.58
10.58Cbc 0.05
27.00Bd 0.43
35.43Ad 0.13
10.29Cbc 0.24
48.49Bc 0.54
108.03Ac 0.40
11.61Cb 0.39
84.12Bb 0.28
195.76Ab 0.46
12.38Ca 0.95
115.58Ba 0.51
279.99Aa 0.62
Proba
9_STI
10_SOST4
11_SOC
1
T5
2 luni
T6
3 luni
66.58Cb 0.95
86.56Bb 0.67
169.09Ab 1.11
77.93Ca 0.27
106.04Ba 0.48
209.14Aa 0.32
41
42
43
2
2308
2348
Absorbana (SNV(log(1/R)))
Absorbana (log(1/R))
1.4
1.2
2144 2180
1720
2058
1758
1980
0.8
0.6
1510
1208
0.2
2348
2.5
2
1.5
1
2146 2180
1720
0.5
2060
1760
1980
0
1208
-0.5
1510
-1
0
1100
1300
1500
1700
1900
2100
2300
-1.5
1100
2500
1300
1500
0.25
Tahn din floarea-soarelui intact
Faza lipidic extras
0.2
1700
1900
2100
2300
0.06
Tahn din floarea-soarelui intact
Faza lipidic extras
2298
0.04
0.15
2322
2340
2360
2292
0.1
Absorbana (d2(log(1/R)))
0.02
2264
1700
0.05
1380
1156
1658
1752
1902
2038
2138
2370
0
1172
1222
1394
2152
-0.05
1732
-0.1
2354
-0.15
1740
1684
1776
1402
2132 2158
0
1166
1210
1388
2054
1760
2144
1300
1500
1700
1900
2100
2300
-0.04
2348
-0.06
-0.1
1100
2500
2270
1724
-0.02
-0.08
-0.2
-0.25
1100
2500
Absorbana (d1(log(1/R)))
2308
1.6
0.4
3.5
1.8
2308
1300
1500
1700
1900
2100
2300
2500
Fig. 3.27 Media spectrelor infrarou apropiat a tahnului intact i a fazei lipidice extrase: (A) fr pre-tratament; (B) pre-tratamentul Standard normal variate
(SNV); (C) pre-tratamentul SNV urmat de prima derivat Savitzky Golay - d1 7 2; (D) pre-tratamentul SNV urmat de derivata a doua Savitzky Golay - d2 9 2.
44
2.5
2.5
1.5
0.5
1_STP
8_STP
9_STI
Absorbana (SNV(log(1/R)))
Absorbana (log(1/R))
3.5
1_STP
8_STP
9_STI
2
1.5
1
0.5
0
-0.5
-1
0
1100
1300
1500
1700
1900
2100
2300
-1.5
1100
2500
1300
1500
1700
0.03
2100
2300
2500
1_STP
8_STP
9_STI
0.02
0.01
Absorbana (d2(log(1/R)))
1900
0
-0.01
-0.02
-0.03
-0.04
-0.05
-0.06
1100
1300
1500
1700
1900
2100
2300
2500
Fig.3.28 Media spectrelor infrarou apropiat a tahnului intact pentru probe de diferite granuloziti: (A) fr pre-tratament; (B) pre-tratamentul Standard
normal variate (SNV); (C) pre-tratamentul SNV urmat de derivata a doua Savitzky Golay d2 9 2 . Probele prezint distribuie trimodal a mrimii particulelor
cu urmtoarele populaii de particule: mici (SP) [~0.2 pn la ~2m], mijlocii (MP) [~2 pn la ~60m] i mari (LP) [> ~60m]. Procentele cumulative de
volum pentru fiecare populaie 1_STP (SP-9.61%, MP-43.03%, LP-47.36%); 8_STP (SP-16.67%, MP-55.03%, LP-28.30%) i 9_STI (SP-10.51%, MP36.90%, LP-52.59%)
45
SNV i prima derivat Savitzky-Golay pentru regiunea 1140-1184 nm; 1388-1440 nm and 20262194 nm. n cazul spectrelor TFSI neprocesate i pentru regiunea 1100-2500nm, este necesar un
numr nsemnat de variabile latente pentru realizarea unei calibrri cu SECV=12.76 meq/kg. n
schimb, cele mai bune rezultate sunt obinute prin procesarea spectrelor fie cu tratamentul SNV
fie cu MSC (Multiple scattering correction) urmat de a doua derivat Savitzky Golay pentru
regiunile 1148-1180 nm i 2064-2132 nm modelul de calibrare obinut n acest caz fiind bazat
pe 5 variabile latente i SECV=4.56 meq/kg, RPD=5.23. Modelele de calibrare evideniate ca
fiind cele mai bune att pentru TFSI ct i pentru FLE (Figurile 3.29 i 3.30), prezint RPD>5
fiind astfel considerate potrivite pentru controlul calitii.
140
140
120
100
80
60
40
20
100
80
60
40
20
0
0
20
40
60
80
100
120
140
20
40
60
80
100
120
140
46
Pe de alt parte pentru spectrele TFSI, diferitele aranjamente ale probelor din seturile de
calibrare / validare, prezint rezultate nesatisfctoare pentru validarea extern, cnd probele din
setul de validare nu au aceleai caracteristici cu a celor ce compun setul de calibrare (Tabelul
3.14). Pentru spectrele TFSI modelele de calibrare obinute se bazeaz pe 3-5 variabile latente,
SEC 2.76-4.85 meq/kg, Rcal2 0.92-0.98. n cazul validrii externe seturile V2 i V3 prezint
valori RPD >5, evideniind faptul c modelul PLS construit cu prototipurile cu granuloziti
extreme previzioneaz bine IP al referinei industriale; respectiv, modelul bazat pe prototipul cu
granulozitate ridicat i referina industrial previzioneaz bine IP al prototipului cu
granulozitate redus. Ca i exemplu reprezentarea grafic a valorilor de referin vs. previzionate
prin IRA pentru setul V2 este prezentat n Figura 3.32.
Rezultate nesatisfctoare sunt nregistrate cnd sunt utilizate seturile de validare extern
V4 i V7, care sunt reprezentate de prototipul cu granulozitatea cea mai ridicat (V4), respectiv
toate probele depozitate la 4oC, indicnd incapacitatea modelului de a previziona probe cu
caracteristici diferite fa de cele utilizate la realizarea lui.
Astfel, pentru dezvoltarea metodelor IRA viitoare pentru determinarea IP al mciniurilor
oleaginoase (alune, arahide, susan) atenie sporit trebuie acordat alegerii setului de calibrare
corespunztor; pentru un model robust recomandm includerea probelor de diferite granuloziti.
Dup cunotinele noastre aceasta este prima ncercare de determinare a IP n TFSI printr-o
metod IRA, obinndu-se rezultate ncurajatoare atunci cnd setul de calibrare este format din
probe cu caracteristici asemntoare (n special granulozitate) celor ce urmeaz a fi previzionate.
160
100
140
120
Predicia
Elemente:
Panta:
Corelaia:
R2:
RMSEP:
SEP:
Bias:
90
18
1.04
0.99
0.98
3.86
3.96
0.31
Predicia
Elemente:
Panta:
Corelaia:
R2:
RMSEP:
SEP:
Bias:
100
80
60
40
80
70
18
1.11
0.99
0.92
5.14
3.54
3.82
60
50
40
30
20
20
10
0
0
20
40
60
80
100
120
140
10
20
30
40
50
60
70
80
90
47
Tabelul 3.12
Sinteza rezultatelor modelelor de calibrare PLS pentru FLE i TFSI dezvoltate pentru setul de calibrare C1 (n=54 probe; SD = 23.88meq/kg)
Validare ncruciat1
Calibrare
Produsul
Pre-
Regiunea spectral
tratamentul
[nm]
Nr.
variabile
Rcal2
SEC
Rcval2
SECV
RPD
latente
FLE
Neaplicat
1100-2500
0.97
3.99
0.94
5.73
4.17
TFSI
Neaplicat
1100-2500
10
0.91
7.12
0.72
12.76
1.87
FLE
SNV d 1 7 2
0.97
3.48
0.97
3.75
6.37
TFSI
SNV d 1 7 2
1148-1180; 2064-2132
0.97
3.81
0.96
4.55
5.25
FLE
SNV d 2 9 2
0.97
3.72
0.97
4.16
5.74
TFSI
SNV d 2 9 2
1148-1180; 2064-2132
0.98
3.32
0.96
4.56
5.24
FLE
MSC d1 7 2
0.97
3.48
0.97
3.76
6.35
TFSI
MSC d 2 9 2
1148-1180; 2064-2132
0.98
3.29
0.96
4.36
5.48
FLE
d1 7 2
0.97
3.54
0.97
3.93
6.08
FLE
SNV d 1 7 2
1100-2200
0.97
3.43
0.96
4.27
5.59
FLE
SNV d 1 7 2
2014-2194
0.97
4.02
0.96
4.32
5.53
TFSI
SNV d2 9 2
1100-2200
0.98
3.07
0.95
4.95
4.82
TFSI
SNV d2 9 2
2064-2132
0.95
5.05
0.93
6.30
3.79
48
Tabelul 3.13
Statistic descriptiv a indicelui de peroxid pentru diferitele seturi de calibrare i validare considerate
Seturile de calibrare
Nume
Set
Caracteristici
probe
C1
Totalitatea probelor
C2
AS
Interval
Nume
set
Caracteristici
probe
54
38.57
23.88
8.41 - 125.21
1_STP, 8_STP
36
45.70
22.85
21.34 - 125.21
V2
C3
1_STP, 9_STI
36
30.79
20.95
8.41 - 100.11
C4
8_STP, 9_STI
36
39.23
25.21
C5
Depozitate la 4oC i
RT
36
32.23
C6
Depozitate la 4oC i
40oC
36
C7
Depozitate la 40oC i
RT
C8
AS
Interval
9_STI
18
24.32
19.49
8.41 - 81.83
V3
8_STP
18
54.14
22.12
39.12 - 125.21
8.41 - 125.21
V4
1_STP
18
37.25
20.85
21.34 - 100.11
14.94
8.41 - 72.79
V5
Depozitate la 40oC
18
51.26
32.6
8.41 - 125.21
40.43
26.77
8.41 - 125.21
V6
Depozitate la RT
18
34.86
16.75
8.41 - 72.79
36
43.06
26.86
8.41 - 125.21
V7
Depozitate la 4oC
18
29.59
12.82
8.41 - 53.03
Timpii de depozitare
1,3,4,6
36
38.94
25.14
8.41 - 125.21
V8
Timpii de
depozitare 2, 5
18
37.85
21.81
10.92 - 84.50
C9
Timpii de depozitare
1, 2,5,6
36
41.28
27.21
8.41 - 125.21
V9
Timpii de
depozitare 3, 4
18
33.16
14.39
14.08 - 68.12
C10
Selectate aleatoriu
42
39.70
25.29
8.41 - 125.21
V10
Selectate aleatoriu
12
34.61
18.46
8.41 - 80.37
49
Tabelul 3.14
Statistica calibrrilor PLS, validare ncruciat i validare extern pentru IP utiliznd spectrele
FLE i TFSI pentru diferite seturi de calibrare i validare
Calibrare
Produsul /
Nr. de
Caracteristicile
calibrrii
Validare extern
SC*
variabile
Rcal2
SEC
SV*2
Rp2
SEP
RPDp
(FLE) SNV d 1 7 2;
SNV d 2 9 2;
latente
C2
0.98
3.16
V2
0.94
4.18
4.66
C3
0.96
3.67
V3
0.96
3.12
7.09
C4
0.98
3.52
V4
0.97
2.89
7.21
C5
0.97
2.35
V5
0.98
3.86
8.45
C6
0.98
3.51
V6
0.95
3.37
4.97
C7
0.98
3.38
V7
0.90
3.89
3.30
C8
0.97
3.61
V8
0.97
3.50
6.23
C9
0.98
3.15
V9
0.91
4.16
3.46
C10
0.98
3.39
V10
0.95
3.71
4.98
C2
0.98
3.01
V2
0.92
3.54
5.51
C3
0.97
3.29
V3
0.85
3.90
5.67
C4
0.98
3.23
V4
23.47
0.89
C5*3
0.92
4.14
V5
0.76
12.28
2.65
C6*3
0.96
4.85
V6
0.91
4.75
3.53
C7*3
0.96
4.81
V7
0.45
8.28
1.55
C8
0.98
2.99
V8
0.93
5.41
4.03
C9
0.98
2.76
V9
0.71
6.86
2.10
0.98
2.99
V10
0.91
5.32
C10
*1
*2
*3
3.47
2
aldehide prezente ci i de structura acestora; potrivit AOCS (1997c) s-a descoperit c o legtur
dubl n lanul de carbon, conjugat cu o legtur dubl carbonil crete absorbana molar de 4-5
ori. VpA furnizeaz astfel un indicator general al cantitii de compui carbonilici prezeni, dar
cantitatea exact a fiecrui tip de aldehid format rmne necunoscut. Pentru studiile viitoare,
recomandm utilizarea unor tehnici avansate de cromatografie pentru identificarea tipurilor de
compui secundari ai oxidrii i ncercarea dezvoltrii de modele de calibrare bazate pe aceste
valori de referin.
Tabelul 3.15
Sinteza rezultatelor modelelor de calibrare PLS pentru TFSI i FLE dezvoltate pentru setul de
calibrare pAV_C1 (n=54 probe; AS = 1.32)
Calibrare
Validare ncruciat1
Produ
sul
Pretratament
Regiune spectral
[nm]
Nr.
variabilel
or latente
utilizate
Rcal2
SEC
Rcval2
SECV
RPD
FLE
Neaplicat
1100-2500
0.57
0.86
0.19
1.21
1.09
FLE
Neaplicat
1100-2200
0.49
0.94
0.19
1.21
1.09
TFSI
Neaplicat
1100-2500
10
0.8
0.58
0.25
1.16
1.14
TFSI
Neaplicat
1100-2200
10
0.8
0.59
0.62
0.82
1.61
FLE
SNV
1100-2500
0.56
0.87
0.2
1.20
1.10
TFSI
SNV
1100-2500
10
0.85
0.50
0.33
1.10
1.20
FLE
SNV d 1 7 2
1100-2500
0.57
0.85
0.37
1.06
1.25
TFSI
SNV d 1 7 2
1100-2500
10
0.95
0.28
0.61
0.84
1.57
FLE
SNV d 2 9 2
1100-2500
0.51
0.92
0.25
1.16
1.14
TFSI
SNV d 2 9 2
1100-2500
10
0.94
0.31
0.57
0.88
1.50
FLE
SNV d 2 9 2
0.68
0.74
0.53
0.92
1.43
TFSI
SNV d 2 9 2
0.9
0.41
0.76
0.64
2.06
1388-1430 17201770
2114-2154
1402-1462 16541726
1888-2204
51
A fost dezvoltat o metod nou pentru determinarea DMP TFS prin difracie laser,
metoda ce ofer rezultate de acuratee ridicat i mpreun cu determinrile reologice a
permis nelegerea comportamentului i structurii TFS;
52
4.2 RECOMANDRI
Monitorizarea DMP TFS n timpul procesului de fabricaie a halvalei pentru asigurarea
produselor finite de calitate ridicat, prin metoda nou dezvoltat aici;
Monitorizarea on-line a indicelui de peroxid a TFS prin metode rapide IRA cuplate cu
chemometrie, similare cu cea descris i dezvoltat aici.
4.3 PERSPECTIVE
Utilizarea hibrizilor de floarea-soarelui high oleic (HO) pentru mbuntirea stabilitii
oxidative, sau a hibrizilor high stearic-high oleic (HSHO) pentru mbuntirea att a
stabilitii oxidative ct i coloidale;
Studierea prin microscopie laser confocal a fenomenelor de instabilitate fizic din tahn
pe parcursul depozitrii;
Stabilirea unei limite maxime admise pentru indicele de peroxid al produselor zaharoase
tip halva;
53
Bibliografie selectiv
1. AKYURT, M., N. TRKMEN, S. ALDOUSARI, 2010, Assessment of Particle Size Distribution in Tahina,
Canadian Journal on Image Processing and Computer Vision 1:2, 22-29.
2. ALTAY, F.L. and M.M. AK, 2005, Effects of temperature, shear rate and constituents on rheological
properties of tahin (sesame paste), Journal of the Science of Food and Agriculture 85, 105111.
3. ANJUM, F., FAROOQ ANWAR, AMER JAMIL, and M. IQBAL, 2006, Microwave Roasting Effects on the
Physico-chemical Composition and Oxidative Stability of Sunflower Seed Oil, JAOCS, 83:9, 777-784.
4. BOROMPICHAICHARTKUL, CHALEEDA, KANONRAT LUENGSODE, NINNART CHINPRAHAS, SAKAMON
DEVAHASTIN, 2009, Improving quality of macadamia nut (Macadamia integrifolia) through the use of
hybrid drying process, Journal of Food Engineering 93, 348353.
5. CRAPISTE G. H., MARTA I.V. BREVEDAN, AND AMALIA A. CARELLI, 1999, Oxidation of Sunflower Oil
During Storage, JAOCS, 76:12, 1437-1443.
6. COZZOLINO, D. I., MURRAY, A. CHREE, J.R. SCAIFE, 2005, Multivariate determination of free fatty acids
and moisture in fish oils by partial least-squares regression and near-infrared spectroscopy, LWT 38,
821828.
7. CROWE, T.D., AND P.J. WHITE, 2001, Adaptation of the AOCS Official Method for Measuring
Hydroperoxides from Small-Scale Oil Samples, JAOCS, 78:12, 1267-1269.
8. IFTI, D., T. KAHYAOGLU, S. KAPUCU, S. KAYA, 2008, Colloidal stability and rheological properties of
sesame paste, Journal of Food Engineering, 87, 428-435.
9. DANOWSKA-OZIEWICZ, MARZENA, and MIROSAWA KARPISKA-TYMOSZCZYK, 2005, Quality Changes
In Selected Frying Fats During Heating In A Model System, Journal of Food Lipids 12, 159168.
10. DAMIR, A.A., 1984, Utilization of sunflower seeds in sesame paste and halawa processing, Food
Chemistry 14, 8392.
11. DAMIR, A.A., and A.A. ABDEL-NABEY, 1990, Quality characteristics of sunflower Halawa, Die
Nahrung, 34:6, 491-497.
12. EISSA, A. H., and A., ZOHAIR, 2006, Quality and safety of halawa modified with mushroom, J. Sci. Food
Agric, 86, 2551-2559.
13. EL-ADAWY, T.A. and E.H., MANSOUR, 2000, Nutritional and physicochemical evaluations of tahina
(sesame butter) prepared from heattreated sesame seeds, Journal of the Science of Food and
Agriculture 80, 2005-2011.
14. FISK, IAN D., DANIEL A. WHITE, MITABEN LAD, DAVID A. GRAY, 2008, Oxidative stability of sunflower
oil bodies, Eur. J. Lipid Sci. Technol. 110, 962968.
15. FOLCH, J., LEES, M., and SLOANE STANLEY, G.H., 1957, A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues, J. Biol. Chem. 226- 497.
16. GIVENS, D.I., J. L. DE BOEVER and E. R. DEAVILLE, 1997, The principles, practices and some future
applications of near infrared spectroscopy for predicting the nutritive value of foods for animals and
humans, Nutrition Research Reviews 10, 83-114.
17. LEE J., Y. LEE, E. CHOE, 2007, Temperature dependence of the autoxidation and antioxidants of
soybean, sunflower, and olive oil, Eur Food Res Technol 226, 239246.
18. LEVINE, TIMOTHY R., and CRAIG R. HULLETT, 2002, Eta squared, partial eta squared, and misreporting
of effect size in communication research, Human Communication Research 28:4, 612-625.
19. LINDNER, P., AND J.E. KINSELLA, 1991, Study of the hydration process in tehina, Food Chemistry, 42,
301-319.
20. LIST, G. R., T. WANG, and V.K.S. SHUKLA, 2005, Storage, Handling, and Transport of Oils and Fats, in
Baileys Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition, Six Volume Set, Edited by Fereidoon Shahidi,
John Wiley & Sons.
21. MARTI, IRENE, 2004, Dairy Fibre Powders - Processing And Application As Rheology Modifiers In
Confectionery Systems, PhD Thesis, ETH Zurich, Switzerland.
22. NI EIDHIN, DEIRDRE, AND DAVID OBEIRNE, 2010, Oxidative stability of camelina oil in salad dressings,
mayonnaises and during frying, International Journal of Food Science and Technology 45, 444452.
23. RAWLE, A., 2011, Estimation of fundamental sampling error in particle size analysis, Multimedia
presentation, Malvern Instruments Ltd., Malvern, U.K. Available from <www.malvern.com>
24. RAO, M. ANANDHA, 2007, Rheology of Fluid and Semisolid Foods Principles and Applications
25. SAWAYA, W.N., JEHANGIR, M.A., KHALIL, K., AL-SHALHAT, A.F., 1985, Chemical composition and
nutritional quality of tehineh (sesame butter), Food Chemistry 18:1, 3545.
26. STEFFE, JAMES F., 1996, Rheological Methods in Food Process Engineering, Second Edition, Freeman
Press, East Lansing, USA.
54
27. SHENK JOHN S., JEROME J. WORKMAN, JR., AND MARK O. WESTERHAUS, 2008, Application of NIR
Spectroscopy to Agricultural Products, in Handbook of Near Infrared Analysis 3rd edition, edited by
DONALD A. BURNS AND EMIL W. CIURCZAK, CRC Press Taylor & Francis Group.
28. YILDIZ, GLGN, RANDY L. WEHLING, and SUSAN L. CUPPETT, 2001, Method for Determining
Oxidation of Vegetable Oils by Near-Infrared Spectroscopy, JAOCS, Vol. 78:5, 495-502.
***AOCS, 1997a, Method Ai 2-75 Moisture and volatile matter content applicable to sunflower seed,
Official Methods of Analysis of the American Oil Chemists Society.
***AOCS, 1997b, Method Ba 5a-49 Ash, Official Methods of Analysis of the American Oil Chemists
Society.
***AOCS, 1997c, Method Cd 18-90 p-Anisidine Value, Official Methods of Analysis of the American Oil
Chemists Society.
*** AOCS, 1997d, Method Cd 12b-92 Oil stability Index, Official Methods of Analysis of the American
Oil Chemists Society.
*** AOCS, 1997e, Recommended practices for assessing oil quality and stability Cg3-91, Official Methods
of Analysis of the American Oil Chemists Society.
***AOCS, 2000, Method Am 2-93 Determination of oil content in oilseeds, Official Methods of Analysis
of the American Oil Chemists Society.
***ISO, 1998, Method ISO 659 Oilseeds Determination of oil content, International Organization for
Standardization.
***MALVERN Instruments, 1997, Sample dispersion & refractive index guide Application note MAN 0079
version 3.1, Malvern Instruments Ltd., Malvern, U.K.
***FAO, 2012. Food and Agriculture Organization of the United Nations FAOSTAT.
http://faostat.fao.org (24.05.2012).
***www.gerhardt.de/gerhardt_media/en/Products/Extraction/Applikationen/B_2_+Crude+Fat+in+Oilseeds
_+Peeled+Fruit+and+Seeds.pdf (10.11.2011).
55