1.

1
1.2

Se tiene definido el alcance del SGIA

Se especifica los productos o categora de productos, los procesos y lugares de
produccin cubiertos por el SGIA

1.3

Se identifican, evalan y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los

alimentos para asegurarse que no daen al consumidor

1.4

La organizacin se comunica a travs de toda la cadena alimentaria, relativa a temas

de inocuidad relacionados con sus productos

1.5

La organizacin comunica la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin

y la actualizacin del SGIA a travs de la organizacin, hasta el grado que sea
necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos.

1.6
1.7

Evala el SGIA
Se controlan los procesos contratados externamente para asegurarse que estn
conforme al SGIA

1.8

Se tiene identificado y documentado el control de procesos contratados externamente

dentro del SGIA

2. Requisitos de la Documentacin
2.1.1

Se incluye la declaracin documentada de una poltica de inocuidad de alimentos y

objetivos relacionados

2.1.2
2.1.3

Se cuenta con los procedimientos documentados y registros requeridos por la norma

Se cuenta con los documentos necesarios para asegurarse el eficaz desarrollo,
implementacin y actualizacin del SGIA

2.2
2.2.1
2.2.2

Control de Documentos
Se tiene implementado un control de documentos
Se asegura que los cambios propuestos se revisan para determinar sus efectos sobre
la inocuidad de los alimentos y su impacto sobre el sistema

2.2.3
2.2.4
2.2.5
2.2.6
2.2.7
2.2.8

Se tiene un procedimiento documentado para control de documentos

Dentro de este procedimiento se incluye:
La forma en que se aprueba el documento antes de su emisin
La forma en que se revisa y actualiza los documentos
La forma en que se identifican los cambios y el estado de revisin de los documentos
La forma en que se aseguran que las versiones adecuadas estn disponibles en el
punto de uso

2.2.9 La forma en que los documentos se identifican

2.2.10La forma en que se identifican los documentos externos y se controla su distribucin

2.2.11La forma en que se previene el uso de documentos obsoletos y cmo se identifican

2.3 Control de Registros
2.3.1 Se mantiene los registros como evidencia del funcionamiento del SGIA
2.3.2 Se cuenta con un procedimiento documentado para definir los controles necesarios
para la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recup...

3. Compromiso de la Direccin
3.1Se cuenta con evidencia del compromiso de la direccin en el desarrollo e
implementacin del SGIA

3.2
3.3
3.4
3.5
3.6

Apoyan los objetivos de la organizacin la inocuidad de los alimentos

Se comunica a la organizacin la importancia de cumplir con el SGIA
Est establecida la poltica de inocuidad de alimentos
Se llevan a cabo revisiones por la direccin
Se aseguran la disponibilidad de los recursos para el mantenimiento del SGIA

4. Poltica de la inocuidad de los alimentos

4.1

La alta direccin ha definido, documentado y comunicado las poltica de inocuidad de

alimentos de la organizacin.

4.2
4.3

La poltica de inocuidad:
Es apropiada para la funcin que cumple la organizacin dentro de la cadena
alimentaria.

4.4

Es conforme con los requisitos legales, reglamentarios y del cliente sobre la inocuidad
de alimentos

4.5
4.6
4.7
4.8

Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin

Se revisa para su continua adecuacin
Es respaldada por objetivos medibles
Incluye la comunicacin de manera de adecuada

5. Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de

Alimentos

5.1

Se lleva a cabo la planificacin del SGIA para cumplir con los requisitos de la norma y
los objetivos de inocuidad

5.2

Se mantiene la integridad del SGIA cuando se planifican e implementan cambios en

ste.

6. Responsabilidad y autoridad
6.1

Estn definidas las responsabilidades y autoridades y son estas comunicadas dentro

de SGIA

6.2

Se tiene identificado al personal designado con autoridad y responsabilidad para iniciar

y registrar acciones del SGIA

7. Lder del Equipo de la inocuidad de los alimentos

7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7

Est designado un lder del equipo de inocuidad

Hay un coordinador HACCP 1
Cuenta el lder del equipo de inocuidad con la responsabilidad y autoridad para:
Dirigir al equipo de inocuidad y organizar su trabajo
Asegurar la formacin y educacin pertinente de los miembros del equipo de inocuidad
Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el SGIA
Informa a la alta direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGIA

8. Comunicacin
8.1
8.1.1

Comunicacin Externa
Se cuenta con disposiciones eficaces para comunicarse con los proveedores y
contratistas, clientes y consumidores, auditorias legales y reglamentar...

8.1.2
8.1.3

Se mantienen los registros de las comunicaciones

Se tiene una persona designada con autoridad y responsabilidad para realizar estas
comunicaciones

8.1.4

Se usa la informacin externa como entrada para la actualizacin del sistema y la

revisin de la direccin.

8.1.5

Se tiene disponibles los requisitos legales y reglamentarios y de los clientes relativos a

la inocuidad de los alimentos.

8.2
8.2.1

Comunicacin Interna
Se informa de manera oportuna al equipo de inocuidad los cambios realizados sobre el
producto, productos nuevos, sistemas y equipos de medicin, infraestructura,
programa de limpieza y desinfeccin, embalaje, almacenamiento, distribucin,
personal, requisitos legales y reglamentarios, peligros al alimento, requisitos, quejas)

8.2.2

Se incluye esta informacin en la actualizacin del SGIA y es usada como informacin

de entrada para la revisin de la direccin.

9. Preparacin y respuesta a emergencias

9.1

Se cuenta con un procedimientos donde indique como se debe gestionar las

potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar la inocuidad de los

alimentos, donde se indiquen estas situaciones y se incluye un simulacro.

10. Revisin por la direccin

10.1 Generalidades
10.1.1Se tiene establecido un intervalo para la revisin del SGIA por parte de la alta
direccin

10.1.2Se han evaluado las oportunidades de mejora y la necesidad de realizar cambios al

SGIA por parte de la Alta Direccin

10.1.3Se cuenta con registros de la revisin del sistema por parte de la Alta Direccin
10.2 Informacin para la revisin
10.2.1La informacin de entrada para la revisin por la direccin incluye:
10.2.2Las acciones de seguimiento de revisiones por la direccin previas
10.2.3El anlisis de resultados de las actividades de verificacin
10.2.4circunstancias cambiantes que pueden afectar la inocuidad de alimentos
10.2.5situaciones de emergencia, accidentes y retirada de producto
10.2.6la revisin de resultados de las actividades de actualizacin del sistema
10.2.7las actividades de comunicacin
10.2.8auditorias externas o inspecciones
10.3Resultados de las revisiones
10.3.1Se han documentado las decisiones tomadas a partir de la revisin de la Alta
Direccin con relacin a la inocuidad de los alimentos, la mejora de l...

11. Provisin de los Recursos

11.1

La organizacin establece los recursos necesarios para establecer, implementar,

mantener y actualizar el SGIA.

12. Recursos Humanos

12.1 Generalidades
12.1.1Es competente el equipo de inocuidad de alimentos y dems personal relacionado con
la inocuidad de alimentos.

12.1.2Se tienen los registros de competencia de asesores externos.

12.2 Competencia, toma de conciencia y formacin
12.2. Se ha identificado la competencia del personal relacionado con la inocuidad de
alimentos

12.2.2 Se proporciona formacin u otra accin para asegurarse que el personal tiene la
competencia necesaria.

12.2.3El personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y acciones

correctivas del SGIA est formado.

12.2.4Se evala la implementacin y eficacia de la formacin del personal.

12.2.5Se aseguran que el personal est consciente de la importancia de su trabajo dentro
del SGIA

12.2.6se mantienen registros apropiados sobre la formacin del personal

13. Infraestructura
13.1

Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener la infraestructura

necesaria para asegurar la inocuidad de los alimentos

14. Ambiente de trabajo

14.1

Se proporcionan los recursos adecuados para establecer y mantener el ambiente de

trabajo necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos

15. Planificacion y realizacion de production inocuos;

Generalidades
15.1

Se tiene desarrollados y planificados los proceso necesarios para la realizacin de

productos inocuos

16. Programas Pre requisito (PPR)

16.1

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la probabilidad de introducir

peligros para la inocuidad de los alimentos a travs del ambiente de trabajo

16.2

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar los niveles de peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos en el producto y en el. el producto y en el
ambiente donde se elabora.

16.3

Se tienen implementados los PPR para ayudar a controlar la contaminacin qumica,

fsica o biolgica de los productos, incluyendo la contaminacin cruzada

16.4

Los PPR son apropiados a las necesidades de la organizacin en relacin a la

inocuidad de los alimentos

16.5

Los PPR son apropiados al tamao y al tipo de operacin y a la naturaleza de los

productos que se elaboran y/o manipulan

16.6
16.7
16.8
16.9

Los PPR estn implementados a travs del sistema de produccin en su totalidad

Los PPR estn aprobados por el equipo de inocuidad de alimentos
Los PPR cumplen con los requisitos legales y reglamentarios aplicable.
Se ha considerado y utilizado toda la informacin apropiada para la seleccin y
establecimiento de los PPR.

16.10 Dentro de los PPR se han considerado la construccin y distribucin de los edificios y
las instalaciones relacionadas

16.11 Dentro de los PPR se ha considerado la distribucin de los locales, incluyendo el

espacio de trabajo y las instalaciones para los empleados

16.12 Dentro de los PPR se ha considerado el suministro de aire, agua, energa y otros
servicios.

16.13 Dentro de los PPR se han considerado los servicios de apoyo, incluyendo la
eliminacin de desechos y las aguas residuales

17. Pasos Preliminares para permitir el anlisis de peligros

17.1 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
17.1.1Se cuenta con diagramas de flujo para los productos o categoras de proceso.
17.1.2Incluyen estos diagramas:
17.1.3la secuencia e interaccin de todas las etapas del proceso
17.1.4los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado
17.1.5dnde se incorpora al flujo materias primas, ingredientes y productos intermedios
17.1.6donde se reprocesa y se hace reciclado
17.1.7donde salen o se eliminan productos finales, los productos intermedios, subproductos
y los desechos.

17.1.8Se ha verificado la precisin de estos diagramas

17.2 Descripcin de las etapas del proceso y medidas de control
17.2.1Se tiene descritas las medidas de control y los procedimientos que puedan i
influir en la inocuidad de los alimentos

17.2.2

Se tiene descritos los requisitos externos que pueden afectar la eleccin de las

medidas de control

17.2.3 Se tiene esta informacin actualizada

18. Anlisis de peligros

18.1 Generalidades
18.1.1Se ha llevado a cabo un anlisis de peligros para determinar los peligros que
necesitan ser controlados

18.2 Identificacin de peligros y determinacin de los niveles aceptables

18.2.1Se tienen identificados todos los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos indicando las etapas donde se puede introducir este peligro

18.2.2Se ha considerado en la identificacin de los peligros:

18.2.3as etapas procedentes y siguientes a la operacin especificada
18.2.4los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno
18.2.5los eslabones precedentes y siguientes de la cadena alimentaria
18.2.6Se ha determinado el nivel aceptable de peligro en el producto final, tomando en
cuenta la legislacin, los requisitos del cliente y el uso previsto.

18.2.7Est esta justificacin documentada

19. Pasos Preliminares para permitir el anlisis de Peligros

19.1 Evaluacin de Peligros
19.1.1Se ha realizado una evaluacin de los peligros para determinar si su eliminacin o
reduccin a niveles aceptables es esencial para la produccin de...

19.1.2Se ha evaluado cada uno de los peligros de acuerdo a su posible severidad y

probabilidad de ocurrencia.

19.1.3Se ha descrito la metodologa de evaluacin de probabilidad versus severidad

19.1.4Se han registrado los resultados del anlisis de la evaluacin de los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos.

19.2 Seleccin y evaluacin de las medidas de control

19.2.1Se han seleccionado las medidas de control para los peligros identificados
19.2.2Se ha revisado la eficacia de las medidas de control especificadas
19.2.3Se han clasificado las medidas de control en cuanto PPR operativo o plan HACCP
19.2.4Se ha descrito la metodologa y los parmetros utilizados para la clasificacin de las
medidas de control y estn descritos los resultados de la evaluacin

19.3Establecimiento de los programas pre requisito operativos (PPR operativos)

19.3.1Estn los PPR operativos documentados
19.3.2

 Incluyen:

19.3.3procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos estn

implementados

19.3.4Registro del seguimiento PPRO

19.3.5correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones
19.3.6esponsabilidades y autoridades

20. Establecimiento de los programas pre requisito operativos

(PPR operativos)
20.1
Estn los PPR operativos documentados

20.2
Incluyen:

20.3
procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos estn
implementados

20.4
registro del seguimiento

20.5
correcciones y acciones correctivas en caso hayan desviaciones

20.6
responsabilidades y autoridades

21. Establecimiento del plan HACCP

21.1 Plan HACCP
21.1.1Se cuenta con un plan HACCP documentado
21.1.2Cuenta el plan HACCP con la siguiente informacin:
21.1.3Peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos a controlar en los PCC
21.1.4medidas de control
21.1.5 limites crticos
21.1.6 procedimientos de seguimiento
21.1.7correcciones y acciones correctivas a tomar si se superan los lmites crticos

21.1.8responsabilidades y autoridades
21.1.9registros del seguimiento
21.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC)
21.2.1Se tienen identificados los puntos crticos de control para las medidas de control
identificadas

21.3 Determinacin de los lmites crticos

21.3.1Se tienen establecidos los lmites crticos para cada PCC
21.3.2Los lmites crticos son medibles
21.3.3Estn documentados los motivos por que se eligieron estos lmites crticos
21.4 Sistema para seguimiento de los PCC 45
21.4.1Se tiene establecido un sistema de seguimiento para cada PCC para demostrar que
est bajo control.

21.4.2
Consta el sistema de seguimiento con procedimientos, instrucciones y registros

21.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los lmites crticos
21.5.1 Se especifican las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar
cuando se superan los lmites crticos

21.5. Se identifican las causas de la no conformidad, que los parmetros se ponen bajo
control y que se previene que vuelva a ocurrir.

21.5.3 se cuenta con un procedimiento para la correcta manipulacin de los productos

potencialmente no inocuos

22. Actualizacin de la informacin preliminar y de los

documentos que especifican los PPR y el plan HACCP
22.1

Se actualiza cuando es necesario las caractersticas del producto, uso previsto,

diagrama de flujo, etapas del proceso y medidas de control

22.2

Se modifica cuando es necesario el plan HACCP y los PPR

23. Planificacin de la verificacin

23.1La planificacin de la verificacin define el propsito, mtodo, frecuencia y
responsabilidad para las actividades de verificacin.

23.2 Se registran los resultados de la verificacin y se comunica al equipo de inocuidad de

alimentos

24. Sistema de Trazabilidad

24.1

Se cuenta con un sistema de trazabilidad que identifique los lotes de materia prima,
registros de procesamiento y entrega.

24.2

Se mantienen los registros de trazabilidad durante un periodo definido.

25. Control de no conformidades

25.1
7.10.1 Correcciones

25.1.1Se asegura la organizacin que cuando se superan los lmites crticos los productos
afectados se identifican en lo que concierne a su uso y liberacin

25.1.2Se cuenta con un procedimiento que defina la identificacin y evaluacin de los

productos finales afectados y una revisin de las correcciones que se han llevado a
cabo.

25.1.3Todas las correcciones son aprobadas por personas responsables y son registradas.
25.2 Acciones correctivas
25.2.1Se tiene definido el inicio de acciones correctivas cuando se superan los lmites
crticos

25.2.2Se cuenta con un procedimiento que especifique las acciones apropiadas para
identificar y eliminar las causas de las no conformidades, prevenir que vuelvan a
suceder y tener de nuevo bajo control el sistema

25.2.3Se registran las acciones correctivas

25.3 Manipulacin de productos potencialmente no inocuos
25.3.1Se asegura la organizacin que el producto no conforme no regresa a la cadena
alimentaria

25.3.2 Se tiene contemplado un procedimiento de retirada del producto

25.3.3Se documentan los controles y respuestas derivadas, as como la autorizacin para
tratar los productos potencialmente no inocuos

25.4 Evaluacin para la liberacin

25.4.1Se libera el producto no conforme cuando se tiene le evidencia necesaria que es
inocuo

25.5 Disposicin de productos no conformes

25.5.1Se reprocesa o desecha de forma adecuada el producto identificado como no
conforme.

25.6 Manipulacin y retirada de productos potencialmente no inocuos

25.6.1 La organizacin cuanta con una persona designada para iniciar una recolecta y el
personal responsable de llevarla a cabo

25.6.2 Se cuenta con un procedimiento documentado para notificar a las partes interesadas,
definir la manipulacin de los productos retirados y la secuencia de acciones a tomar.

25.6.3 Se registra la causa, alcance y resultado de la retirada de producto para reportarlo a

la alta direccin.

25.6.4Se verifica y registra la eficiencia del programa de retirada de producto.

26. Validacion, verificacion, y mejora del sistema de gestion

de inocuidad de alimentos; generalidades
26.1 Se han implementado los procesos necesarios para validar las medidas de control y
para verificar y mejorar el SGIA

27. Validacin de las combinaciones de medidas de control

27.1 Se ha validado que las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el
control pretendido

27.2

Se ha validado que las medidas de control seleccionadas son eficaces y permiten

asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad d...

27.3

Se demuestra que si los resultados de las validaciones no son satisfactorias se han

modificado las medidas de control y has sido evaluadas de nuevo.

28. Control del seguimiento y medicin

28.1

Se proporciona evidencia que los mtodos y los equipos de seguimiento y medicin

especificados son adecuados para asegurar el desempeo de los proc...

28.2
28.3

Los equipos y mtodos de medicin se ajustan o reajustan cuando es necesario.

Los equipos y mtodos de medicin son calibrados a intervalos planificados

comparados con patrones de medicin trazables.

28.4

Los equipos y mtodos de medicin se protegen contra el dao, el deterioro o ajustes

que pueden invalidar la medicin

28.5
28.6

Se cuenta con registros de las calibraciones y verificacin del equipo de medicin.

Se evala la validez de los resultados de las mediciones anteriores cuando se detecte

una desviacin en los equipos.

28.7

Se toman acciones adecuadas de los equipos de medicin no conforme y para el

producto afectado y se cuenta con los registros de esto.

29. Verificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los

alimentos
29.1 Auditoria Interna
29.1.1La organizacin lleva a cabo auditorias internas en intervalos planificados.
29.1.2 Se planifica el programa de auditorias con base en la importancia de los procesos y
las rea a auditar y los resultados de auditorias previas.

29.1.3Se tienen definidos los criterios de auditoria, alcance, frecuencia y metodologa.

29.1.4Se asegura la imparcialidad de la auditoria
29.1.5Se toman las acciones pertinentes para eliminar las no conformidades detectadas y su
causa.

29.1.6Se tienen actividades de seguimiento adecuadas para la verificacin de las acciones

tomadas y la verificacin del informe de los resultados de la verificacin del informe de los
resultados de la verificacin.

29.1.7Se cuenta con un procedimiento documentado donde se definen las

responsabilidades y requisitos para la planificacin y realizacin de auditorias, para informar
los resultados y mantener los registros

29.2 Evaluacin de los resultados individuales de verificacin

29.2.1 El equipo de inocuidad de alimentos evala sistemticamente los resultados
individuales de la verificacin planificada.

29.2.2 La organizacin toma acciones en caso la verificacin no demuestra conformidad con

lo planificado, incluyendo la revisin de los procedimientos exi...

29.3
Anlisis de resultados de las actividades de verificacin

29.3.1
El equipo de inocuidad de alimentos analiza los resultados de las actividades de
verificacin, incluyendo los resultados de auditorias internas y e...

29.4
Mejora continua

29.4.1
Se asegura la Alta Direccin que la organizacin mejora continuamente la eficacia del SGIA

29.5
Actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de alimentos

29.5.1
Se asegura la Alta Direccin que el SGIA se actualiza continuamente.

29.5.2
El equipo de inocuidad de alimentos evala a intervalos planificados el SGIA basandose en
los elementos de entrada de la comunicacin, las conclusi...

29.5.3
Se registran e informan las actividades de actualizacin del SGIA como entrada para la
revisin por la direccin.