MINYAK &

LEMAK

Lemak

dan minyak merupakan sumber

energi yang efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein
Satu gram lemak atau minyak dapat
menghasilkan 9 kkal sedangkan
karbohidrat dan protein hanya
menghasilkan 4 kkal/gram
Minyak & lemak, khususnya minyak
nabati, mengandung asam-asam
lemak esensial seperti asam lnoleatr,
lenolenat, dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol.
2

PENGERTIAN UMUM
Trigliserida

= asam lemak &

gliserol
Minyak berbentuk cair pada suhu
ruang
Lemak berbentuk padat pada
suhu ruang
Dikonsumsi dalam 2 bentuk :
murni & tersembunyi
3

a. Bentuk murni (visible fat) : lard

(lemak babi), tallow (lemak sapi),
mentega, minyak nabati (kelapa,
kelapa sawit, biji bunga matahari,
biji wijen, zaitun, biji kapas, kedelai,
jagung, kacang tanah).
b. Bentuk tersembunyi (invisible fat) :
terkonsumsi melalui daging, telur,
ikan, susu, keju, coklat, alpokat, bijibijian, kacang-kacangan, sayuran.
4

Sifat fisik minyak & lemak

Tidak

larut air (hidrofoobik)

Semakin tinggi ikatan rangkap
(ketidakjenuhan tinggi), titik cair
lebih rendah
Dlm lemak jenuh, semakin
pendek rantai karbon atau
bercabang, titik cair akan
menurun.
5

Sifat fisik minyak & lemak

Viskositas

semakin tinggi dgn

bertambah panjangnya rantai
karbon, berkurang dg naiknya
suhu & berkurang dg tidak
jenuhnya rangkaian karbon.
Bentuk padat BJ lebih tinggi drpd
bentuk cair
BJ menurun dM yg lebih rendah
6

Fungsi minyak & lemak

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Sumber energi
Sumber asam lemak
Komponen cita rasa makanan
Pembawa/pelarut vitamin :
ADEK
Media pemanas
Memperbaiki tekstur makanan
Bantalan organ-organ tubuh
7

Sumber minyak & lemak

Sumber nabati :
Biji-bijian : minyak jagung, biji
kapas, kacang wijen, kedele, biji
bunga matahari.
Kulit buah tanaman tahunan :
minyak ziatun & kelapa sawit
Biji-bijian dari tanaman tahunan :
kelapa, coklat, inti sawit
8

Dalam

pengolahan bahan pangan,

minyak dan lemak berfungsi
sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goreng, shortening
(mentega putih), lemak (gajih),
mentega, dan margarin

Penambahan

lemak juga
dimaksudkan untuk menambah
kalori, serta memperbaiki tekstur
dan cita rasa bahan pangan.
9

Lemak

hewani mengandung banyak sterol

yang disebut kolesterol sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih
banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair

Lemak

hewani ada yang berbentuk padat

(lemak) yang biasanya berasal dari lemak
hewan darat seperti lemak susu dan
lemak sapi. Lemak hewan laut seperti ikan
paus, minyak ikan herring yang berbentuk
cair dan disebut minyak.
10

Sumber minyak & lemak

Sumber Hewani :
Susu hewan peliharaan : lemak
susu
Daging hewan peliharaan : lemak
sapi, babi, dll
Hasil laut : minyak ikan sardin,
paus, dll

11

Sumber
Jenis

Hewani

Nabati

As lemak jenuh

Lemak daging,
unggas, mentega

Minyak kelapa,
minyak kelapa sawit

As lemak tak jenuh

tunggal

Lemak pada kuning

telur

Minyak zaitun

As lemak tak jenuh

ganda

Minyak & lemak ikan

laut

Minyak jagung,
minyak biji matahari,
prod kedele

Kolesterol

Kuning telur, otak,

jerohan
12

Contoh kandungan energi &

lemak
Bahan makanan
Per 100 gram bdd
Energi (kkal)

Lemak (gram)

Ayam

302

25,0

Daging sapi

207

14,0

Ikan segar

113

17,0

Minyak kelapa

870

98,0

Minyak kelapa sawit

902

100,0

Margarin

720

81,0

Mentega

725

81,0

13

Komposisi Minyak/Lemak
Tiga jenis asam lemak :
1.As lemak jenuh
2.As lemak tak jenuh tunggal
(monounsaturated fatty acid)
3.As lemak tak jenuh ganda
(polyunsaturated fatty acid =
PUFA)

14

lanjutan...............
LEMAK JENUH : menyebabkan
darah bersifat lengket pd dinding
saluran pembuluh darah, shg
mudah menggumpal, mampu
merusak dinding saluran darah
(arteri) shg mjd kaku &
menyempit (arteriossklerosis)

15

Makanan tergolong tinggi as lemak

jenuh :
1. lemak susu,
2. lemak daging,
3. lemak buatan (margarin,
mentega)

16

ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

(monounsaturated fatty acid = MUFA)
Tidak

jahat tetapi juga tidak

menguntungkan kesehatan tubuh
Lemak sapi/babi : setengahnya
monounsaturated sisanya lemak
jenuh, shg bersifat kurang baik

17

lanjutan............
Minyak zaitun : 70%
monounsaturated, 10-15% PUFA (
sebagian besar as linoleat)
sangat penting bagi kehidupan &
metabolisme tubuh

18

ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA

(polyunsaturated fatty acid =
PUFA)
Lemak yg baik bagi tubuh,
sangat berguna bagi kesehatan
As lemak esensial :
- Linoleat (LA)
- Linolenat (LNA)
Arakhidonat &
eikosapentaenoat/EPA dpt
disintesis dari LNA
19

lanjutan.....
Menyebabkan

darah tidak

lengket, memperbaiki dinding

pembuluh darah yang rusak oleh
AL jenuh.
Mempengaruhi

fungsi otak &

susunan saraf
20

Jenis mak banyak mengandung

PUFA :
1.Ikan berlemak
2.Biji-bijian
3.Kacang-kacangan (minyak
jagung, wijen, kedele, zaitun, biji
bunga matahari)
4.Ternak/binatang yang banyak
bergerak
21

Sumber PUFA
a.
b.
c.
d.
e.

Minyak biji bunga

matahari 75%
Minyak kedele
55%
Minyak biji kapas
52%
Minyak jagung
45%
Minyak wijen
42%

f.

Minyak kacang
tanah 26%
g. Minyak zaitu
10%
h. Mentega 4%
i. Minyak kelapa
2%

22

ASAM LEMAK TRANS

Proses

hidrogenasi menghasilkan
perubahan tidak dikehendaki
Proses tsb menyebabkan bentuk
stereo cis alami dr PUFA mjd
trans PUFA (yg tidak alami), shg
tjd perubahan fungsional & asing
bagi tubuh.

23

lanjutan.........
Jenis

AL trans ditemui pd
margarin, shortening,
lemak/minyak utk kue/biskuit
Bbrp margarin mengandung 6%
AL trans, dikembangkan margarin
high in PUFA yg rendah AL trans.

24

Pembentukan lemak secara

alami
Hampir

semua bahan pangan banyak

mengandung lemak dan minyak,
terutama bahan pangan yang berasal
dari hewan
Lemak dalam jaringan hewan terdapat
dalam jaringan adiposa
Dalam tanaman, lemak disintesis dari
satu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam lemak yang terbentuk
dari kelanjutan oksidasi karbohidrat
dalam proses respirasi

25

Proses

pembentukan lemak
dalam tanaman dapat dibagi
dalam tiga tahap, yaitu :
- pembentukan gliserol
- pembentukan molekul asam
lemak
- kondensasi asam lemak dengan
gliserol
membentuk lemak
26

Sintesis

gliserol
Dalam tanaman terjadi serangkaian
reaksi biokimia, pada reaksi ini
fruktosa difosfat diuraikan oleh
enzim aldosa menjadi dihidroksi
aseton fosfat, kemudian direduksi
menjadi -gliserofosfat. Gugus
fosfat dihilangkan melalui proses
fosforilasi sehingga akan terbentuk
molekul gliserol
27

Sintesis

asam lemak
Asam lemak dapat dibentuk dari
senyawa-senyawa yang
mengandung karbon seperti asam
asetat, asetaldehid, dan etanol
yang merupakan hasil respirasi
tanaman. Sintesis asam lemak
dilakukan dalam kondisi anaerob
dengan bantuan sejenis bakteri
28

Kondensasi

asam lemak dengan

gliserol
Pada tahap pembentukan molekul
lemak ini terjadi proses esterifikasi
gliserol dengan asam lemak yang
dikatalisis oleh enzim lipase
Minyak pangan dalam bahan
pangan biasanya diekstraksi dalam
keadaan tidak murni dan bercampur
dengan komponen-komponen lain
yang disebut fraksi lipida.
29

Fraksi

lipida terdiri dari minyak/lemak

(edible fat/oil), malam (wax),
fosfolipida, sterol, hidrokarbon, dan
pigmen.
Dengan cara ekstraksi yang
menggunakan pelarut lemak seperti
petroleum eter, etil eter, benzena, dan
kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar
(crude fat) tersebut disebut fraksi larut
eter.
30

Jenis lemak dan minyak

Minyak

goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih,
dan penambah nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak
sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa
gatal pada tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu
minyak goreng tersebut. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung dari kadar
gliserol bebas
31

Mentega

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari

komponen lain dengan baik melalui
proses pengocokan atau churning yaitu
proses pemecahan emulsi minyak dalam
air.
Mentega merupakan emulsi air dalam
minyak dengan kira-kira 18% air
terdispersi di dalam 80% lemak dengan
sejumlah kecil protein yang bertindak
sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
32

Mentega

dapat dibuat dari lemak

susu yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan
menjadi asam secara spontan atau
dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang
manis yang telah dipasteurisasikan,
sehingga memungkinkan terjadinya
respirasi.
33

Margarin
Margarin

merupakan pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi hampir sama.
Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak.
Lemak yang digunakan dapat berasal dari
lemak hewani atau nabati
Lemak hewani yang digunakan biasanya
lemak babi atau lemak sapi, sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
34

Lemak

yang dapat digunakan dimurnikan

terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi
sampai mendapat konsistensi yang
diinginkan. Lemak diaduk, diemulsikan
dengan susu skim yang telah
dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada
pembuatan mentega. Sesudah diinokulasi,
dibiarkan 12-24 jam sehingga terbentuk
emulsi sempurna. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, Na-benzoat,
dan vitamin A.
35

Shortening atau mentega

putih

Shortening adalah lemak padat yang

mempunyai sifat plastis dan kestabilan
tertentu, umumnya berwarna putih
sehingga sering disebut mentega putih
Bahan ini diperoleh dari hasil
pencampuran dua atau lebih lemak
dengan cara hidrogenasi.
Mentega putih ini banyak digunakan
dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang
Fungsinya adalah untuk memperbaiki
cita rasa, struktur, tekstur, keempukan,
dan memperbesar volume roti/kue
36

Sebab-sebab kerusakan
lemak
Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau.
Apabila bahan pembungkus dapat
menyerap lemak, maka lemak yang
terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian
lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat
terhidrolisis menjadi gliserol dan asam
lemak. Reaksi ini dipercepat oleh basa,
asam, dan enzim-enzim.
37

Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh

enzim lipase sangat penting karena
enzim tersebut terdapat pada semua
jaringan yang mengandung minyak.
Dengan adanya lipase, lemak akan
diuraikan sehingga kadar asam lemak
bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu
minyak goreng, Selama penyimpanan
dan pengolahan minyak atau lemak,
asam lemak bebas bertambah dan harus
dihilangkan dengan proses pemurnian
dan deodorisasi untuk menghasilkan
minyak yang lebih baik mutunya.
38

Oksidasi

dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang
disebut proses ketengikan. Hal ini
disebabkan oleh proses otooksidasi radikal
asam lemak tidak jenuh dalam minyak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
faktor-faktor yang dapat mempercepat
reaksi seperti cahaya, panas, peroksida
lemak atau hidroperoksida, logam-logam
berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
39

Pencegahan

ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya
oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah
dalam tempat tertutup yang gelap dan
dingin. Wadah lebih baik terbuat dari
aluminium atau stainless steel, lemak harus
dihindarkan dari logam besi atau tembaga.
Adanya antioksidan dalam lemak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi.
40

SEKIAN
TERIMA KASIH
41