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MOOC

Univsersitat de Girona 1
Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

ENDIVIAS AL CAF

4 personas

COMPOSICIN
Endivias con caf
Helado de caf
Salsa de foie gras y salsa de carne


Endivias con caf
3 endivias
1 L de agua
300 g de azcar
50 g de granos de caf arbica
1 vaina de vainilla
1 rama de regaliz

Elaborar un almbar con el agua, el azcar, la vainilla, el regaliz y los granos de caf. Colocar la
infusin en la Gastrovac a 50C y cocinar las endivias en este jarabe durante 20 minutos.
Retirar y escurrir.


Helado de caf
150 g de nata
300 g de leche
3 g de estabilizante para helados
30 g de azcar
45 g de azcar invertido
45 g de dextrosa
18 g de leche en polvo 1 % m. g.
30 g de caf molido

Infusionar el caf en la leche y dejar entibiar. Mezclar la leche con la nata y el azcar invertido,
y una vez que la mezcla est a 50C agregar el resto de ingredientes y levantar la mezcla
resultante a 85C. Mantener de 3 a 5 minutos, pasar por el trmix, colar y enfriar. Dejar
madurar la mezcla durante 12 horas antes de turbinarla. Turbinar y reservar a 18C.


Foie gras
4 supremas de foie gras de 100 g (debe ser de calidad extra; si no, no va a soportar la coccin
al vaco).

Salpimentar el foie gras, envasar y cocinar al vaco a 62C durante 20 minutos. Marcar
rpidamente en plancha caliente y servir.


ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO

Colocar en la base del plato unas puntas de salsa de foie gras y de salsa de carne aromatizada
con caf.


Incorporar el foie gras, las endivias al caf partidas por la mitad y finalizar con el helado de
caf.