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Evidencia 2 Actividad 7 Taller Condiciones de recepcin, almacenamiento

y despachos

Con qu finalidad se controlan las condiciones de almacenamiento,


distribucin y transporte de insumos, materias primas y productos
terminados?

La calidad de los productos ser casi siempre un reflejo del estado de la


materia prima e insumos utilizados en el proceso. Por tanto un producto de
excelente calidad se fabrica a partir de materias primase insumos de excelente
calidad y de las condiciones de almacenamiento, distribucin y transporte que
se manejan con dichas materias primas.
Yo creo que se deben controlar las condiciones de almacenamiento,
distribucin y transporte de insumos, materias primas y productos terminados;
por ser las materias primas, insumos y materiales: se identifican entre los
factores de mayor a menor riesgo de calidad e inocuidad. Por supuesto
tambin se incluira el producto terminado, pues el sale de la planta en
condiciones de inocuidad, pero se puede convertir en un ambiente ideal para
que proliferen los microorganismos.
Ahora, La finalidad principal es obtener un producto inocuo, evitando
contaminacin cruzada durante y despus de su elaboracin

la

Para qu se identifica en las reas de almacenamiento de materias


primas los productos en cuarentena?

El almacn deber contar con reas separadas, delimitadas o definidas


destinadas a mantener los medicamentos, materia prima e insumos en forma
ordenada y en condiciones adecuadas para conservar sus caractersticas de
calidad, segn corresponda.

rea de cuarentena: debe identificarse claramente y su acceso debe ser


restringido a personal autorizado. Cualquier sistema que reemplace a la
cuarentena fsica debe proveer una seguridad equivalente.
Esto se realiza porque en ella so se depositan los productos que por sus
caractersticas especiales la normativa exige que pasen unos anlisis previos al
almacenamiento para conocer si estn en buen estado o no. hasta que no se
realicen esas pruebas el producto no se puede tocar ni almacenar una vez
haya superado los controles necesarios se proceder a su almacenamiento

definitivo los almacenes que suelen disponer de esta zona son los que
almacenan productos farmacuticos y agroalimentarios.

Es necesario que los insumos, materias primas y productos terminados


estn debidamente identificados permitiendo visualizar la fecha de
vencimiento?
Si es necesario porque el uso de las materias primas e insumos debe estar
sujeto a la expiracin de la fecha de vencimiento, para garantizar la calidad e
inocuidad del producto final y para lograr que se cumpla el mtodo de
almacenaje PEPS,
Adems la fecha de vencimiento nos indica la vida til de un insumo, materia
prima o producto terminado especialmente aquellos crudos (carne) en los que
es muy recomendable ajustarse a la fecha y consumirlos lo antes posible, para
evitar intoxicaciones.

Dentro de los sistemas de la organizacin se halla el ordenamiento fijo y


mixto, A qu hacen referencia estos dos trminos y qu ventajas tienen
al ser implementados en los procesos de almacenamiento?

El ordenamiento fijo: Se presenta en establecimientos en donde basen la


ubicacin de sus productos en estantes.
Ventajas: Adecuado para el almacenamiento de pequeos volmenes de
productos, incluyendo aquellos inventarios que requieran condiciones
especiales de seguridad.
El ordenamiento mixto: Requiere de la operacin eficiente de sistemas
computarizados.
Ventajas: Resulta adecuado en grandes establecimientos en los que el
ordenamiento catico no pueden ser adaptado en la totalidad de las reas, por
lo cual debe ser combinado con el ordenamiento fijo.

Qu aspectos se deben tener en cuenta para el diseo de las reas de


almacenamiento?

Ubicacin del Almacn


Para seleccionar el punto donde se ubicar el almacn se debe tener presente:
Costo de compra o alquiler del terreno sobre el que se va a construir el
almacn.

Los impuestos locales y gubernamentales.


Disponibilidad y costo de servicios de agua, electricidad, gas.
Disponibilidad de transporte, autopistas, aeropuertos, puertos.
Potencial de expansin.
Acceso a mano de obra profesional y no calificada
Reglamentaciones POT
Origen y destino de los productos
Centro de gravedad de los clientes
Tamao del Almacn
Por tamao nos referimos a la capacidad cbica del almacn: longitud, ancho y
altura
Los suelos
El suelo debe estar construido en unas determinadas condiciones y bajo
escrupulosos controles de calidad.
Las puertas que coinciden con el vehculo deben quedar cerradas antes y
despus del cargue, tambin contar con puertas en la zona que limita el
almacn con el muelle para el caso del total cerramiento o norma BASC.
La prctica ms comn es el parqueo perpendicular al muelle, tambin se
puede diagonal. Se debe dejar un eje mnimo de 3 metros entre dos camiones
parqueados.
El nivel del muelle debe ser de 1,35 metros para las tractomulas y 0,5 m para
los vehculos pequeos. Se logra: levantando los muelles del nivel del piso o
bajando l Iluminacin
50 lux para partes mecanizadas sin trabajador.
150 a 200 lux para pasillos de circulacin.
500 a 1000 lux cuando el trabajo exige lectura de documentos.
Identificacin
Identificar los pasillos, muelles, niveles y columnas.
En los pasillos y muelles las ubicaciones se colocan altas.
Para letreros a 6 metros, las letras deben tener mnimo 20 cm cada una.
Pintura de lneas en el piso para delimitar corredores y reas. a zona de acceso
de los vehculos.
Altura
Pisos

Iluminacin
Ventilacin
Proporciones (medidas) del centro de distribucin
Lay out
Muelles de cargue y descargue
Seguridad Fsica
reas de servicios complementarios
Distancias entre columnas

Bajo qu condiciones y con qu fin se deben controlar los vehculos


destinados al transporte de pulpas de frutas usadas como materias
primas?

Es necesario controlar en las operaciones de transporte, las actividades de


carga y descarga, evitando que sean focos de contaminacin cruzada.
Es fundamental verificar de acuerdo con el tipo de producto a cargar la
temperatura del medio de transporte.
Es necesario realizar una adecuada planificacin del transporte para eludir el
deterioro del producto, en especial los que tienen una vida til corta o son
perecederos.
No se debe exceder la capacidad del transporte.
Es importante que en la medida de lo posible la carga no tenga contacto con
el ambiente, por lo que se recomiendan antecmaras o muelles, para que el
vehculo realice el proceso de cargue o descargue.
Evite operaciones de carga o descarga cuando las condiciones climticas
puedan afectar el producto.
El personal que realiza la carga debe cumplir con Buenas Prcticas
Higinicas.
Los productos terminados deben protegerse de la intemperie y ser
manipulados con cuidado para evitar que se golpeen o daen.
En caso de que se carguen los productos mixtos, debe tenerse cuidado con la
compatibilidad y que no se vayan a contaminar por olores o efluentes.
Los transportadores deben tener la competencia para la conduccin de los
vehculos de transporte.

Cuando se descarga el producto es importante revisar que el empaque no


tenga averas o daos que puedan afectar o alterar la calidad o inocuidad del
producto.

Adems se debe tener en cuenta

1.
Para vehculos con equipo de frio, no se debe obstruir o bloquear la
salida de aire del evaporador.

Cargue InadecuadoCargue Adecuado

2.
Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador,
evite los puntos calientes dentro del vehculo.

3.
Utilice cortinas plsticas para evitar la introduccin de aire del medio
ambiente al vehculo.

4. Tanto el equipo
de fro como el furgn deben de tener un
mantenimiento preventivo
adecuado, para garantizar las condiciones
de temperatura que se desea y sea ms productivo el transporte.

5.

Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.

6.
Evite la combinacin de productos no compatibles por su carga trmica y
por sus condiciones organolpticas.

7.
No utilice envolturas plsticas en las estibas de productos frescos, esto
previene que la circulacin de aire alcance la carga.

Qu caractersticas higinicas se deben inspeccionar en los vehculos


de transporte de alimentos?

El transportador y el dueo de la carga son responsables de la condicin del


equipo en cuanto a mantenimiento, limpieza y desinfeccin.

Se debe realizar limpieza y desinfeccin del medio de transporte cada vez


que se cambie de carga, y asegurar que est seco y libre de humedad.
Tanto pisos, paredes y techos deben estar en buenas condiciones, no deben
tener daos que puedan afectar la carga y deben ser fciles de limpiar.
No deben existir malos olores.
El producto terminado debe estar sobre estibas, salvo en los casos que tenga
un empaque secundario (embalaje).
Las puertas deben cerrar hermticamente.
Se deben tener equipos o herramientas para asegurar la carga y evitar que se
caiga

La Resolucin 2674 del 2013 lo especifica en su Artculo 29. Transporte. El


transporte de alimentos y sus materias primas se realizar cumpliendo con las
siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminacin y la proliferacin de
microorganismos y eviten su alteracin as como los daos en el envase o
embalaje segn sea el caso.
2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran
mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos
bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las
condiciones de refrigeracin o congelacin hasta su destino final, que podr
verificarse mediante plantillas de registro de la temperatura del vehculo
durante el transporte del alimento, o al producto durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeracin o
congelacin, deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el
mantenimiento de las temperaturas requeridas para la conservacin de los
alimentos o sus materias primas, contando con indicadores y sistemas de
registro.
4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias
primas, con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones
sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los
alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfeccin.
6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehculo, alimentos con
diferente riesgo en salud pblica siempre y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminacin cruzada.
7. Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios
de transporte. Para este fin se utilizarn los recipientes, canastillas, o

implementos de material adecuado, de manera que aslen el producto de toda


posibilidad de contaminacin.
8. Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos o
materias primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su
naturaleza representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia
prima.
9. Los vehculos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en
forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
10. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas
deben cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que
garanticen la adecuada proteccin y conservacin de los mismos, para lo cual
las autoridades sanitarias realizarn las actividades de inspeccin, vigilancia y
control necesarias para velar por su cumplimiento.
Pargrafo. Las autoridades sanitarias practicarn la inspeccin en el vehculo
y/o medio de transporte y, por acta harn constar las condiciones sanitarias del
mismo.

Qu criterios de evaluacin se tienen en cuenta para la liberacin de


productos terminados?

Expedicin: operacin que se encarga de liberar el producto terminado una vez


se ha dado su conformidad y de acuerdo con los pedidos que existan para su
distribucin y comercializacin para los diferentes clientes; adicionalmente es
responsable de expedir los documentos que respaldan.
La expedicin de productos terminados para su distribucin y comercializacin,
solamente se va a dar cundo a los mismos se les realice las pruebas de tipo
microbiolgico, fisicoqumico y organolptico antes de su liberacin y pasen a
estado de aprobacin o conforme; en caso contrario los productos terminados
deben ser rechazados y de ser necesario se reprocesan, de ser esto viable se
deben aplicar nuevamente las pruebas hasta su aceptacin.
Antes de la expedicin de un producto terminado se debe llevar a cabo pruebas
de estabilidad del mismo con el fin de establecer fechas de vencimiento o
caducidad y adicionalmente poder determinar especificaciones sobre el tiempo
de conservacin relacionadas con las condiciones de almacenamiento.
El batch record debe contener el informe de pruebas de estabilidad, el cual
debe incluir lo siguiente:
Es importante que antes de efectuar el proceso de expedicin final, los
productos terminados se mantengan en cuarentena y se almacenen como
existencia disponible para su utilizacin, lo anterior hasta que sea requerido por
los clientes.

Descripcin completa del producto terminado al que se le realizaron las


pruebas de estabilidad, incluyendo el nmero de lote y fecha de fabricacin.
Parmetros y mtodos que describan todas las pruebas de tipo microbiolgico,
fisicoqumico y organolptico.
Registros de las pruebas de tipo microbiolgico, fisicoqumico y organolptico
realizadas, indicando el respectivo resultado.
Descripcin de las condiciones de almacenamiento.
Muestras de retencin de respaldo.
Resumen de los datos obtenidos, incluyendo las evaluaciones y conclusiones.

Registros de elaboracin, procesamiento y produccin. De cada lote debe


llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de
elaboracin, procesamiento y produccin. Estos registros se conservarn
durante un perodo que exceda el de la vida til del producto, salvo en caso de
necesidad especfica, no se conservarn ms de dos aos.
Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de
su destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo
establecido en la reglamentacin sanitaria vigente.

Una vez el producto cumple con las especificaciones de calidad e inocuidad se


realiza la expedicin del certificado de anlisis o calidad, el cual da la garanta
del mismo. Esto permitir dar va libre a la comercializacin, dado que ha sido
liberado por personal autorizado para tal fin.

REFERENCIAS

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/pid-79534257-dt-content-rid69397179_4/institution/921232_1_VIRTUAL/Contenido/Documentos/Fase_III/A
ctividad_de_aprendizaje_7/Material_didactico/Procedimientos_operativos_del_
proceso_logistico_de_entrada.pdf

https://senaintro.blackboard.com/bbcswebdav/pid-79534278-dt-content-rid69397183_4/institution/921232_1_VIRTUAL/Contenido/Documentos/Fase_III/A
ctividad_de_aprendizaje_7/Material_didactico/Procedimientos_operativos_del_
proceso_logistico_de_salida.pdf

https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb
4-e74d-4dcc-b812-52776a9787f6