Determinacin de tasas de respiracin

Escuela Politcnica Nacional, Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial

Ingeniera Agroindustrial
Laboratorio de Poscosecha
Quito, Pichincha, Ecuador
Septiembre, 2012

RESUMEN
Dentro del campo de la conservacin de alimentos se han desarrollado un sinfn de tecnologas que hacen
posible que la vida til, en especial de alimentos sensibles (como frutas, verduras, etc.) se vea extendida y de
esta manera sea fcilmente disponible para el consumo humano, y es por tal motivo, que la respiracin que
tienen estos alimentos, aun despus de haber sido separados de su planta madre, juega un rol muy importante
para la futura aplicacin de tcnicas de preservacin. La respiracin es un proceso que involucra un deterioro
progresivo de los alimentos por el gasto de su contenido nutricional en forma de calor vital; el objetivo de esta
prctica es determinar esa tasa de respiracin de ciertas frutas climatricas y no climatricas gracias a la
aplicacin de una corriente de aire de composicin conocida y luego se extraern muestras de las corrientes de
salida para su posterior cuantificacin en el analizador de gases.
Debido a la presencia de luz solar se pudo comprobar la influencia de este factor sobre la tasa de respiracin
donde se registr una alta tasa de respiracin del tomate de rbol, el cual, al ser un fruto no climatrico debera
presentar una tasa de respiracin menor a la pitajaya (fruto climatrico), donde queda demostrado que a altas
temperaturas los frutos tienden a deteriorarse con ms velocidad que si se aplicara un tratamiento poscosecha
donde se garantiza que el alimento tendr un largo tiempo de vida til.
ABSTRACT
Within the field of food preservation have developed a host of technologies that make life possible, especially
sensitive foods (such as fruits, vegetables, etc..) Extended display and thus is readily available for consumption
human, and it is for that reason that breathing with these foods, even after being separated from their mother
plant, plays a very important role for the future application of preservation techniques. Respiration is a process
that involves a progressive deterioration of food by spending their nutritional content as vital heat, the purpose
of this lab is to determine the rate of respiration of certain climacteric and non-climacteric fruits by applying a
air stream of known composition and then have samples of the output currents for subsequent quantification in
the gas analyzer.
Due to the presence of sunlight we noted the influence of this factor on the rate of respiration where there was a
high rate of respiration of tamarillo, which, being a non-climacteric fruit should present a lower respiration rate
to the pitajaya (climacteric fruit), where it is shown that at high temperatures the fruits tend to deteriorate faster
than if applied postharvest treatment which guarantees that the food will have a long shelf life.
INTRODUCCIN
La respiracin es un proceso por el cual se
consume oxgeno del medio ambiente y sustrato del
rgano vegetal para producir CO2, agua y energa.
En frutas y hortalizas luego de la cosecha a cusa de
la respiracin existen perdidas de sustrato dando
inicio al proceso de deterioro del producto, por lo
que la tasa de respiracin es usada para determinar
el tiempo de vida til. (Montes J., 2001)

Tasa de respiracin: es aquella que indica la

rapidez con la cual se producen los cambios en la
composicin de un producto y se determina por la
tasa de produccin de dixido de carbono, el cual
se reporta como peso de CO2 producido por
unidad de peso y tiempo (mgCO2/Kg h). El patrn
de respiracin indica el cambio en la tasa de
respiracin con el tiempo y se describe
grficamente como una curva. (Lpez L. et al,
2006).

En nuestro estudio vamos a determinar

experimentalmente la tasa de respiracin de tomate
de rbol, pitahaya y lechuga de los cuales
bibliogrficamente tenemos que la tasa de
respiracin: de la pitahaya va de 20 - 80 mg CO2/
Kg h , en la lechuga a 0C ,10C,20 C tiene una
tasa de respiracin de 3-8,11-20, y 25-30 mg CO2/
Kg h ( FAO.,2006), y en el tomate de rbol a 0C
,20 C tiene una tasa de respiracin de 4-6,10-60
mg CO2/ Kg h respectivamente. (Gallo,1996).
Para la determinacin cuantitativa de la tasa de
respiracin existen mtodos de medida en sistema
abierto y sistema cerrado. El sistema abierto
consiste en una cmara de respiracin en donde se
encuentra el producto y se hace fluir aire sin C0 2
de forma continua, mientras que en el sistema
cerrado no hay un flujo de aire continuo en donde
el C02 producido es absorbido por una solucin y se
cuantifica el 02 consumido. En nuestro estudio
trabajamos en un sistema de flujo continuo de aire,
en donde para determinar la cantidad de CO2
producida se utilizar un analizador de CO2.
(Osuna T, et al, 2011).
La tasa de respiracin es obtenida a travs de la
formula siguiente:
=

0.6 ( ) 2

Donde:
TR = tasa de respiracin (mg CO2/kg.h).
f
= flujo de gas a la cmara (ml/min).
m = masa del producto en la cmara (kg).
Lcam = medida de CO2 del registrador en la salida
de la cmara (cm).
E = medida de CO2 del registrador en la entrada de
la cmara (cm).
LSTD = medidas de CO2 del registrador del estndar
usado (cm).

CO2 = densidad del CO2 a la presin y temperatura

de trabajo (g/L).
CSTD = concentracin de CO2 en el estndar usado
(%Molar o % Volumen).
0.6 = factor de conversin de unidades.
Factores que influyen en la tasa de respiracin
Temperatura: En la respiracin, la temperatura
puede interferir directamente en la velocidad de
reaccin de los procesos metablicos. Cuanto ms
elevada sea la temperatura, la crisis climatrica es
muy acentuada. (Montes J., 2001).
Frutos Climatricos: Son aquellos en donde
existe un aumento de la produccin de etileno lo
que provoca una crisis climatrica(aumento de la
respiracin) y conduce irreversiblemente a la
maduracin, aunque el fruto est en el rbol. La
magnitud del pico climatrico puede variar
enormemente entre frutos.
Frutos no Climatricos: Son aquellos, que no
presentan crisis climatrica. Los cambios en la
composicin qumica son graduales y no van
acompaados por aumentos de la respiracin o por
una intensa produccin de etileno. La aplicacin
exgena de etileno, no altera su maduracin, pero s
produce un aumento de la respiracin. (Blank R. et
al, 1987)
NOMENCLATURA
Crisis climatrica: aumento de la respiracin en
productos climatricos.
Pico climatrico: es el punto en donde se tiene la
tasa de respiracin ms alta.