EL AGUA EN LOS

ALIMENTOS.

 El agua es un macronutriente esencial.

Es esencial porque es el componente

mayoritario, constituye el 60-70 % del

peso del organismo, aunque este
porcentaje es variable segn edad, sexo y
otros factores (adiposidad, patologas...).

Interviene en:
Acta como disolvente y vehculo de los nutrientes que

acceden al organismo.
Acta como disolvente y vehculo de los productos de
excrecin del organismo.
Es el medio en el que se produce la mayora de
reacciones bioqumicas.
Es importante en la regulacin de la temperatura
corporal.
Tiene accin reguladora del balance cido-base del
organismo.
Acta como lubricante entre los diferentes rganos y
componentes del organismo.

 El organismo humano precisa alrededor de 2500

ml/da, de los cuales 1300 mi suelen proceder de

la ingesta de lquidos, 1000 mi de la ingesta de
alimentos y 200 mi se producen como producto
de oxidacin de nutrientes en el organismo.
El agua es una molcula dipolar con estructura
angular, pero que interacciona por enlace de
hidrgeno con otras molculas de agua
adquiriendo estructura tetradrica.
El agua es un componente abundante en
prcticamente todos los alimentos (principalmente
en alimentos frescos), y su presencia puede
conllevar aspectos positivos y negativos para el
alimento.

El agua en los alimentos:

Contribuye a las necesidades de agua del organismo.
Favorece las reacciones enzimticas y qumicas.

Algunas permiten en ciertos alimentos el desarrollo

de sus cualidades propias, pero a la vez pueden ser
causa de alteracin,
Influye en la textura de los alimentos, a travs de su
interaccin con las protenas.
En cantidades adecuadas, aporta la calidad
necesaria a los alimentos.
Es el medio adecuado para la proliferacin de
microorganismos.

Tipos de agua en los alimentos:

En los alimentos podemos diferenciar bsicamente dos

tipos de agua:
Agua ligada: se encuentra formando parte de molculas
complejas y macromolculas.
No interviene en las reacciones qumicas y enzimticas, y
no puede ser eliminada por mtodos fsicos.
Agua disponible: se encuentra ms o menos libre en el
alimento. Es eliminable por mtodos fsicos, y es el
medio en el que se producen reacciones enzimticas y
qumicas y en el que proliferan los microorganismos.

 El agua disponible es la que determina la estabilidad de

un alimento.
Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte
de agua que es fcilmente eliminable por evaporacin o
congelacin y otra parte que tiene ms interaccin con
los componentes del alimento y que, aunque es
difcilmente eliminable por evaporacin, se puede
eliminar bien por congelacin.

Actividad del agua:

Para evaluar el agua libre, se establece un parmetro

denominado actividad del agua (aw), que es una medida

de la cantidad de agua disponible en el alimento.
La aw se determina a partir de un cociente entre las
presiones de vapor del agua de la atmsfera en contacto
con el alimento (Pw) y la presin de vapor del agua pura
(Pw).
La aw vara entre valores de 0 a 1 y es un parmetro
adimensional (carece de unidades).
La actividad del agua se define como la variacin de
energa libre que tiene lugar al pasar un mol de
agua de estado de fijacin al estado de vapor libre.

 El agua pura tiene una aw de 1 (valor mximo) y

los alimentos y bebidas tienen aw menores de

1.

La actividad del agua est relacionada con la

humedad relativa del aire (HRE) que est en

contacto con el alimento a una temperatura
determinada.

 En principio, cuanto mayor es el valor de aw de

un alimento, mayor es su inestabilidad, pero

tambin hay que tener en cuenta otras
condiciones que tambin afectan a la
estabilidad del alimento, como pH, temperatura,
oxgeno atmosfrico, etc.

velocidades de diferentes procesos de

alteracin de los alimentos en funcin de la
actividad del agua en los mismos:
Peroxidacin lipdica: se produce, a velocidad considerable, a

cualquier valor de aw y presenta un mnimo a valores de aw= 0,3.

Pardeamiento no enzimtico: se produce a partir de valores de 0,20,3, con un mximo a 0,6-0,7.
Hidrlisis no enzimtica: se produce a valores de aw superiores a 0,2
y su velocidad va aumentando a medida que aumenta la aw.
Actividad enzimtica: se inicia a valores de 0,35-0,4 y est sobre todo
favorecida en valores superiores a 0,65.
Proliferacin de mohos: se produce para valores de aw superiores a
0,7.
Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con aw superior a
0,8.
Crecimiento bacteriano: precisa valores de aw bastante elevados,
prximos a 0,9.

Isotermas de sorcin
Las isotermas de sorcin de un alimento son grficas que

relacionan la cantidad de agua de un alimento con su

valor de aw.
Segn estas grficas se aprecia que la cantidad de agua
en la mayora de los alimentos para un mismo valor de
aw es diferente cuando se est realizando un proceso
de desecacin (desorcin) y cuando el alimento lleva a
cabo un proceso de adsorcin.

Utilidad:
Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes

procesos de alteracin.
Predecir la aw de mezclas de componentes de un alimento.
Estimar el grado de deshidratacin que se debe aplicar a un
producto para garantizar su mxima estabilidad.
Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en
un ambiente con un determinado grado de humedad.
Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la aw
de un producto envasado hermticamente.
Encontrar los procesos ptimos de conservacin para cada
alimento.
Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento.

Contenido de agua de diferentes alimentos

Los contenidos de agua de los alimentos son muy

variados.
los alimentos de origen vegetal y que se adquieren
frescos como hortalizas, frutas y verduras tienen
contenidos de agua entre el 80 y el 95 %. Los alimentos
de origen animal como carnes, pescados y huevos
tienen contenidos entre el 60 y el 80 %. La leche
presenta alrededor de un 87 % de agua.
Los alimentos derivados o modificados ya tienen
contenidos menores de agua; ejemplos como embutidos
o quesos presentan un 30-35 %. Las legumbres, harina,
arroz y pastas tienen entre un 8 y un 12 % de agua.

 Segn el contenido de agua, los alimentos se clasifican

en:
Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen
elevada durabilidad.
Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua;
presentan durabilidad media.
Inestables: contienen ms del 60 % de agua, y debido a
este elevado contenido de agua tienen baja durabilidad.