PLAN HACCP de productos lcteos

OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita prevenir y controlar
los peligros que amenacen la inocuidad en el proceso productivo de leche
pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco y manjar
blanco.
FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe
Jefe
Jefe
Jefe

del equipo HACCP.

de planta
de Aseg. De calidad.
de Almacn

Operarios.

.
.
..
.

..

JEFE DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE PLANTA

JEFE
DE ASEGURAMIENTO
JEFE
DEDE
CALIDAD
MANTENIMIENTO
JEFE DE
ALMACN

OPERARIOS

Organigrama del equipo HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:
Responsabilidades.-

Proveer

los

recursos

necesarios

para

la

revisin

del

implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.

Funciones:

Presidir

las

reuniones

el

equipo

HACCP,

para

la

funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del sistema.

Promover la capacitaron continua del equipo HACCP mediante cursos

especializados en el tema

Supervisar

peridicamente

las

reas

involucradas

en

el

proceso

productivo as como tambin verificar la documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las actividades del
plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:

Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los requerimientos de

recursos para la correcta ejecucin del Plan HACCP.

Muestrear y analizar la materia prima.

Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en cada una de las

etapas. Supervisar y capacitar a los operarios en el control de peligros
identificados en los puntos crticos de control.

Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por medio de la

revisin de registros.

Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas correctivas de los

puntos crticos.

Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.

Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en buenas

condiciones de almacenamiento.

c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de los productos
que se industrializan.
Funciones:

Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento de tal

manera que se asegure la sanidad de todos los equipos y ambiente de la
misma.

Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la recepcin,

procesamiento y producto final.

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP a travs de

la revisin de registros de monitoreo de procesos.

Registrar el control de los puntos crticos en el proceso productivo

Supervisar el comportamiento del personal en BPM.

Registrar las reuniones del equipo HACCP

Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar ante cualquier

incidente.

d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e insumos, as
como la correcta distribucin, con el estricto cumplimiento de los PEPS.

Funciones:

Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos

los procesos productivos.

Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las

cantidades y fechas correspondientes.

Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los primeros que

entran son los primeros que salen)

Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los

productos.

e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de todas las
maquinarias y equipos.
Funciones:

Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos de la planta.

Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones pudieran
tener alteraciones en su funcionamiento.

Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta manipulacin

de los equipos.

f)

Operarios
Responsabilidades: Ejecutar las labores de produccin acorde a los
lineamientos de las buenas prcticas de manufactura, plan de higiene y
saneamiento y Plan HACCP.
Funciones:

Informa oportunamente de algn problema surgido en el proceso

productivo

Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de ambientes,

maquinarias, equipos y utensilios utilizados en todo el proceso productivo
de los distintos productos de la marca DeCadaDia.

Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones del fabricante y

normativas de la empresa.

DISEO DE PLANTA
La planta cualquiera se cuenta con una infraestructura de material adecuado
para el proceso de productos lcteos y divididos en las siguientes reas:

OFICINA

VESTIDORES VARONES Y MUJERES

REA DE SERVICIOS HIGINICOS

ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS

ALMACN DE INSUMOS

ALMACN DE ENVASES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

LABORATORIO

REA DE PASTEURIZACIN

REA DE EMBOLSADO

REA DE MADURACIN DE QUESOS

ALMACN DE UTENSILIOS

ALMACN DE PRODUCTO FINAL

Diseo de la Planta

Yogurt
Descripcin del producto
NOMBRE
Descripcin

YOGURT
Producto lcteo fermentado bebible de baja viscosidad (ligero)
elaborado

a base de leche, con adicin de saborizantes,

colorantes, de acuerdo al producto final que se desea obtener

(fresa,

durazno,

fermentacin

guanbana,
lctica

pia,

vainilla).

mediante

Obtenido

la

accin

por
de

Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus.
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda e

Composicin

insumos

como:

azcar,

cultivo

lctico,

leche

en

polvo,

colorantes, saborizantes y conservador.

Caractersticas:

Sensoriales

Fsico qumicas

Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que se

quiera.
Textura: Viscosa

Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH

: 4.2 4.6

Grasa : mnimo 2.5%

Microbiolgicas

Cat
Numeracin de coliformesufc/g

Clase
5

n
3

10

10

10 2

10

102
Numeracin de hongos ufc/g
Numeracin de levaduras ufc/g

3
5

5
3

10
El producto est destinado para el pblico en general, donde su
2

Formas

de

uso

consumidores

consumo es diverso, como:

potenciales

Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos, frutas,
etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.

Empaque,
y presentaciones

Congelados, en chupetes.
En sachet y en botellas de polietileno (PET).
Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas blancas de
polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml, 900 ml, 946 ml, 1000
ml de capacidad.

Contenido

de

etiqueta

Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:

Contenido neto en volumen:

Lista de ingredientes:

Elaborado por. direccin y telfono:

Fecha de vencimiento, lote:

Registro sanitario:

Informacin nutricional:

Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese antes de

usar

Vida til esperada

60

Controles durante la

temperaturas menores de 8C)

Monitoreo
continuo
de

distribucin

comercializacin

das

temperatura

de

refrigeracin
la

(mantenidas

temperatura

(termoking,

mantener la cadena de frio)

Control de circulacin del producto en el mercado

Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 5912008/MINSA

Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt

RECEPCIN DE ENVASES

> 5 minutos

ESTERILIZADO

Cultivo

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada determinndose sus

caractersticas organolpticas (color, olor y sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y
acidez) y la temperatura. Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a
recepcionar la leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.

Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para eliminar

cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que pudiera contener. Para lo
cual se utiliza un filtro de material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez
que se realiza el lavado del mismo, es decir todos los das de produccin.

Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la leche para

cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y las normas tcnicas
respectivas en cuanto a la cantidad de materia grasa (2.5% a ms).

Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para que haya una

correcta disolucin del azcar.

Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se realiza aqu para
evitar la contaminacin por adicin de estos insumos, ya que luego toda la mezcla
ser pasteurizada.

Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de pasteurizacin a

temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos respectivamente, en esta etapa la
agitacin debe ser constante para evitar el quemado de las protenas lcteas.

Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe enfriarse hasta la

temperatura de incubacin que vara entre 42 a45C, temperatura en la que actuar
el cultivo lctico.

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de incubacin a una

temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo de yogurt dosificado de forma
directa y se procede a agitar hasta tener una mezcla homognea, sin la presencia de
grupos provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin:

Esta

etapa

tiene

por

objeto

proporcionar

las

condiciones

de

temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el cultivo adicionado,

responsable de la fermentacin lctica y la consecuente aparicin de la consistencia
y formacin de compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final
del yogur debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un pH
entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la temperatura
acondicionada de 42 - 45 C.

Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la temperatura a

niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de cortar el desarrollo de los
microorganismos, este enfriado se realiza por un tiempo de 5 a 6 horas.

Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante, saborizante y

conservante) con el objeto de otorgarle las caractersticas organolpticas finales
(color y sabor) y la conservacin en el almacenamiento.

Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.

Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de polietileno de

alta densidad y en sachets son de polietileno de alta densidad coextruido, los
envases en las distintas presentaciones son esterilizadas con desinfectante ecoxin al
0.2% o hipoclorito de sodio al 7.5% en concentracin de
sumergidos

por

un

tiempo

mnimo

de

minutos

0.1%, los envases son

en

abundante

solucin

desinfectante.

Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son transportadas a

la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento del producto mantiene a
temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan hasta un mximo de cinco.

Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma salida de producto

(PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que contienen los envases, los cuales son
colocados en camionetas y autos. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de fro entre 2 a 8C.

Reporte del anlisis de peligros

ETAPA

PELIGRO
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.

CAUSA
Inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo

Fsico: Presencia
materiales extraos a la
leche (pelos, paja,
insectos),
Qumico: presencia de
antibiticos.

Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y

Malos hbitos de
higiene y

RECEPCIN DE
LECHE

ESTANDARIZAD

MEDIDA PREVENTIVA
Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a
los trabajadores de los
establos y en BPM a los
trabajadores de planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Realizar capacitaciones
al Proveedor de BPM.
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en
este tema a personal de
planta y ganaderos.
Analizar la leche, con la
prueba de anlisis de
antibitico, para
rechazar la leche.
Capacitacin en BPM al
personal de planta

Staphylococcus aureus
Fsico: Presencia de
materias extraas.

FILTRADO

Calentamiento

Mezclado 1

Fsico: Que pasen

residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin

manipulacin
personal
Descuido e
inadecuados hbitos
de higiene antes y
despus del ordeo
Filtro en mal estado
Inadecuada
filtracin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Limpieza
inadecuada de
utensilios y equipos.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus.

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Verificar que el
proveedor sea de
garanta.

Revisin peridica del

filtro.
Capacitacin y
entrenamiento del
proceso
Cumplimiento de los
procedimientos de
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Limpieza y desinfeccin
adecuada de los
utensilios y equipos.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.

Fsico: Presencia de
materias extraas

Presencia de
impurezas en el
azcar

Verificacin constante
de los insumos
recepcionados.
Filtrado

Pasteurizado

Biolgico: Supervivencia
de microorganismos
patgenos Coliformes,
Salmonella y Listeria
Monocvtoqenes

Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado

Enfriado 1

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Inoculacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal

Controlar eficientemente
la temperatura (82-85C)
por 30 a 15 minutos.
Revisin termo
registrador y vlvula de
retorno; calibracin del
sensor de T
Calibracin y
mantenimiento del
equipo
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que
la temperatura sea la
adecuada para el
desarrollo del cultivo
lctico.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.

Incubacin

Qumico: Acidificacin de
la leche

Cantidad
inadecuada de
cultivo

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva

Mezclado 2

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Actividad del cultivo

lctico a
temperaturas
menores de 42C.
Malos hbitos de
higiene del personal

Batido

Envasado

Embalaje
Almacenamient
o

Realizar buenos clculos

para la adicin del
cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza
Enfriamiento rpido por
debajo de 10C .

Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Capacitar al personal
con el uso adecuado en
la cantidad usada de
conservante, colorante y
saborizante.
Seleccin de
proveedores de insumos
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.

Quimico: Saborizante,
colorantes, conservantes
adulterados

Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal

Fsico: Defectos fsicos en

los envases o presencia
de partculas extraas

Inadecuado control
de calidad de los
proveedores de
envases

Controlar la calidad de
envases recepcionados.

Biolgico: Presencia de
microorganismos
patgenos Coliformes.

Envases no
esterilizados.

Exposicin de los
envases a Luz
Ultravioleta por 5
minutos

Ninguno identificado

Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la
cadena de fro.

Malas prcticas de
almacenamiento

Capacitacin del
personal de planta en
buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la
temperatura de la
cmara de refrigeracin
menor a 7C.

Falta de control de
temperaturas de
refrigeracin

Fsicos: Golpes

Deterioro del
alimento

Adecuado
almacenamiento

Decisiones sobre los puntos crticos de control

ETAPA

PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios
mesfilos,
coliformes.

Recepcin de
leche

P1

P
2

SI

SI

P3
SI

P4

P5

PC
C

SI

BASE DE LA
DESICIN
Porque en esta
etapa est
diseada eliminar
o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

Estandarizado

Filtrado

Calentamient
o

Mezclado 1

Pasteurizado

Fsico: Presencia
materiales extraos
a la leche (pelos,
paja, insectos).

SI

SI

NO

SI

Qumico: presencia
de antibiticos.

SI

SI

NO

NO

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico: Presencia de
materias extraas.

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Fsico: Que pasen

residuos o materias
extraas a la
siguiente operacin

SI

SI

SI

NO

SI

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaure
us

SI

SI

NO

SI

SI

NO

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus
aureus.

SI

SI

NO

NO

NO

SI

SI

NO

NO

NO

Fsico: Presencia de
materias extraas

SI

SI

NO

NO

NO

Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y
Listeria

SI

SI

SI

SI

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaure
us

SI

NO

NO

Porque una etapa

posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque en esta
etapa est
diseada eliminar
o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una etapa
posterior eliminara
o reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque en esta
etapa est
diseada eliminar
o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.

Monocvtoqenes
Enfriado 1

Inoculacin

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaure
us

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaure
us

SI

SI

SI

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Incubacin

Qumico:
Acidificacin de la
leche

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Enfriado 2

Qumico: Desarrollo
de acidez excesiva

SI

SI

SI

SI

Mezclado 2

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaure
us

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

NO

SI

Quimico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados

Batido

Envasado

Embalaje

Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaure
us
Fsico: Defectos
fsicos en los
envases o presencia
de partculas
extraas

Biolgico: Presencia
de microorganismos
patgenos
Coliformes.
Ninguno identificado

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

NO

SI

SI

Porque en esta
etapa est
diseada eliminar
o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Porque en esta
etapa est
diseada eliminar
o reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
La contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Control de
temperatura y pH

La contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va en
contacto con el
producto.

I
.

Almacenamie
nto

Biolgico:
incremento de carga
microbiana por
rompimiento de la
cadena de fro.
Fsicos: Golpes

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Va a depender de
la temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue en
buenas
condiciones al
consumidor.

Reporte de puntos crticos de control

ETAPA

Recepcin de
leche

TIPO
DE
PCC

antibiticos.
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, Salmonella y
Listeria Monocvtoqenes.

Inoculacin

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus

Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)
Control :
Registro continuo Temperatura y
tiempo.

Biolgico: Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcusaureus.

Control:
Peso adecuado del cultivo lctico.

Qumico: Acidificacin de la
leche

Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin

Qumico: Desarrollo de acidez

excesiva

Control:
temperatura y pH

Fsico: Defectos fsicos en los

envases o presencia de
partculas extraas.
Biolgico: Presencia de
microorganismos patgenos
Coliformes.

Control:
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa (Limpieza desinfeccin y
manipulacin)

Ninguno identificado
Biolgico: incremento de carga
microbiana por rompimiento de
la cadena de fro.
Fsicos: Golpes

Control:
Locales
Prcticas de manipulacin
Registro continuo de temperatura

Incubacin

Enfriado 2

Envasado

INDICADORES UTILIZABLES
COMO VARIBLES DE CONTROL

Biolgico: Presencia de
Control:
Aerobios mesfilos, coliformes.
Visual y Perceptivo del Producto

Analtico
Fsico: Presencia materiales

Proveedor
extraos a la leche (pelos, paja,
temperatura/ tiempo transporte
insectos).
y almacenamiento.

Programa (Limpieza desinfeccin

y mantenimiento).
Qumico: presencia de

Pasteurizado

Enfriado 1

PELIGROS A CONTROLAR EN
ESTE PCC

Embalaje
Almacenamient
o
1

Programa (Limpieza desinfeccin y

manipulacin)
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO

Formato del plan HACCP

(1)
PUNTOS
CRITICO
S DE
CONTRO
L

(2)
PELIGRO
SIGNIFIC
ATIVO

(3)
LIMITE
S
CRTIC
OS
MEDID
A
PREVE
NTIVA

Recepc
in de
materi
a prima
PCC1

Biolgi
co.Presen
cia de
Colifor
mes,
aerobio
s
mesfil
os

Fsico:
Presen
cia
materia
les
extrao
s a la
leche
(pelos,
paja,
insecto
s).
Biolgi
co:
Supervi
vencia
de
microor
ganism
os
patge
nos
Colifor
mes,
aerobio
s
mesfil
os

Pasteu
rizaci
n
PCC1

MONITOREO

(8)
ACCIO
NES
CORRE
CTIVA
S

(9)
REGIS
TROS

(10)
VERIFI
CACIO
N

(4)
QU
?

(5)
CM
O?

(6)
FRE
CUE
NCIA

(7)
QUI
EN?

Acide
z
entre
14
y
18
grado
s
Dorni
c
PH:
6.36.6
Grasa
: 3%
ndice
Criosc
pico:
-0.5C
Micro
biolg
ico

pH,
acide
z,
porce
ntaje
de
grasa
,
ndice
criosc
pico
,
prueb
a de
reduc
tasa,
recue
nto
micro
biol
gico

pHme
tro,
butir
omet
ro,
term
met
ro,
lacto
dens
metr
o,
equip
o
micro
biol
gico

Cada
lote
a
rece
pcio
nar.

Resp
onsa
ble
de
aseg
ura
mien
to
de
calid
ad.

Fuera
del
lmite
critic
o se
recha
za el
lote
.

Regis
tro
N 1:
pH,
acide
z, %
grasa
,
reduc
tasa,
recue
nto
micro
biol
gico
de la
leche
.

Cada
da

Recue
nto
micro
biolog
ico

Canti
dad
de
micro
organ
ismos

Recu
ento
micro
niolo
gico
con
petri
film

Cada
lote
a
rece
pcio
nar.

Resp
onsa
ble
de
aseg
ura
mien
to
de
calid
ad.

Fuera
del
lmite
critic
o se
recha
za el
lote

Regis
tro
N 1:
recue
nto
micro
biol
gico
de la
leche
.

Cada
da

82
a85C
x 30 a
15
min
respe
ctiva
mente

Temp
eratu
ra
y
tiemp
o de
paste
uriza
cin

Inspe
ccin
del
term
met
ro

Al
inici
o,
cada
15
minu
tos y
al
final
de la
past
euriz
aci
n

Resp
onsa
ble
del
proc
eso

Alcan
zar
temp
eratu
ra
y
tiemp
o de
paste
uriza
do

Regis
tro
N 2:
Tiem
po y
temp
eratu
ra

Cada
da

Enfriad
o1
PCC1

Biolgi
co:
Contam
inacin
cruzad
a con E
Coli
y
Staphyl
ococcu
saureu
s
Biolgi
co:
Contam
inacin
cruzad
a con E
Coli y
Staphyl
ococcu
saureu
s.

Temp
eratur
a de
incub
acin
de 42
45C

Temp
eratu
ra

term
met
ro

Cada
mom
ento

Resp
onsa
ble
del
proc
eso

Alcan
zar la
temp
eratu
ra de
incub
acin

Regis
tro
N 2:
Temp
eratu
ra de
incub
acin

2g
3g/10
0
litros

Peso

Balan
za

Cada
lote
a
proc
esar

Resp
onsa
ble
de
aseg
ura
mien
to
de
calid
ad

Regis
Cada da
tro
N2:
peso
de
cultiv
o
lctic
o

INCUBA
CION
PCC2

Quimic
o

Tiem
po
Acide
z
pH
temp
eratu
ra

Crono
metr
o,
pHme
tro,
term
met
ro

Cada
lote
a
proc
esar

Resp
onsa
ble
del
proc
eso

Regis
tro
N2:
tiemp
o de
incub
acin

Cada
da

ENFRIA
MIENT
O PCC2

Biolgi
co

56
Horas
T 42
45C
Acide
z: 0.81.0 %
pH:
4.24.6
5
6Hora
s
T
menor
a
15C

Canti
dad
de
cultiv
o
lctic
o que
se
agreg
a en
funci
n al
volu
men
de
leche
a
produ
cir.
Alcan
zar
pH y
acide
z
adecu
ados

Tiem
po,
temp
eratu
ra,
acide
z

Crono
metr
o,
term
met
ro
y
pHme
tro

Cada
lote
a
proc
esar

Resp
onsa
ble
del
proc
eso

Regis
tro
N2:
tiemp
o de
enfri
amie
nto

Cada
da

ENVAS
ADO
PCC2

Fsico
Qumic
o

Tiemp
o de
vida
til
aproxi
mada
mente
60
das

pH,
acide
z
y
recue
nto
micro
biol
gico

pHme
tro,
equip
o
micro
biol
gico

Cada
lote
a
proc
esad
o

Resp
onsa
ble
de
aseg
ura
mien
to
de
calid
ad

Mant
ener
la
acide
z
alcan
zada
duran
te la
incub
acin
Alcan
zar
tiemp
o de
vida
til
esper
ada

Regis
tro
N 3:
tiemp
o
y
temp
eratu
ra de
esteri
lizaci
n de

Recue
nto
micro
biol
gico,
pH y
acide
z
cada
sema
na.

INOCUL
ACION
PCC2

Cada
dia

los
enva
ses

ALMAC
ENAMI
ENTO
PCC2

Biolgi
co:
Presen
cia de
microor
ganism
os
patge
nos
Colifor
mes.
Biolgi
co

Fsico

Temp
eratur
a
menor
o
igual
a 5C
Evitan
do

Temp
eratu
ra

Term
met
ro

Cada
lote
proc
esad
o

Resp
onsa
ble
de
aseg
ura
mien
to
de
calid
ad

Alcan
zar
temp
eratu
ra de
refrig
eraci
n en
almac
enam
iento.

Regis
tro
N4:
Temp
eratu
ra de
alma
cena
mient
o

golpe
s

rotur
as

Obse
rvand
o

Cada
enva
se

Resp
onsa
ble
del
proc
eso

Tener
cuida
do
con el
envas
ado

Regis
tro
N4:
Confo
rmida
d del
enva
se

Recue
nto
micro
biol
gico,
pH y
acide
z
cada
sema
na.
Temp
eratu
ra de
almac
enami
ento.
Cada
dia