Celuloze modificate

Din acest motiv, celulozele modificate pot face parte din clasa
hidrocoloizilor.
Hidrocoloizii (coloizii hidrofilici) sunt polimeri macromoleculari, liniari sau
ramificai, care se disperseaz sau se dizolv n ap, formnd soluii
vscoase (ageni de ngroare) sau geluri (ageni de gelificare).
Se definete DS (Degree of Substitution, Grad de Substituire) numrul de
grupe OH substituite din unitatea de glucoz, care este elementul repetitiv
din lanul de celuloz, legat 1-4 prin puni . Astfel, n cazul substituirii mai
multor grupe OH putem avea DS total sau DS partial (dac se specific
tipul de substituent al fiecrei grupe OH):

Aceast metil-etil -celuloz are DS global 2, dar are DS 1 pentru metil, i

DS 1 pentru etil.
Indicele DS servete pentru a caracteriza o celuloza modificat.
Diferitele tipuri de celuloz modificat chimic se obin prin reacii similare
celor practicate pentru amidon, de care celuloza se deosebete prin tipul
de legare () al unitilor de glucoz, dar cu care se aseamana prin
reactivitatea practic identic a grupelor OH din celelalte poziii, si mai ales
din poziia 6.
Reaciile de eterificare i de esterificare implic aceiai reactivi n cazul
celulozei i amidonului.
Natura anionic a unor produi (cum este carboximetilceluloza (CMC), sau
carboxietilceluloza (CEC), explic reaciile acestor ingrediente cu proteinele
amfoterice la pHi, ceea ce asigur stabilitatea n timpul procesrilor termice
sau a depozitrii.
Reaciiile de tipul CMC-protein produc un complex solubil, aceasta
permind prepararea unor sosuri i buturi.
Carboximetilceluloza (CMC) obinut din celuloza sodic eterificat
cu cloroacetat de de sodiu

 Carboxietilceluloza (CEC), obinut prin recia de cianoetilare, cu

acrilonitril, urmat de hidroliza alcalin
Metilceluloza MC (R este CH3, sau Me), Etilceluloza EC (R este
C2H5, sau Et), Metiletilceluloza MEC (R este aleator fie CH3, sau Me, fie
C2H5, sau Et)
Hidroxipropilceluloza HPC
Poate avea doar cte un rest 2-hidroxipropil rezultat din reacia- n mod
aleator, n orice poziie OH-, a grupei OH din celuloz cu inelul epoxidic al
propilenoxidului,
sau poate avea mai multe resturi 2-hidroxipropil, unele ataate de altele
prin eterificarea primului rest introdus, la grupa sa OH, cu un al doilea rest:
Hidroxipropilmetilceluloza HPMC
Eterii neionici, precum hidroxipropilceluloza (HPC) i
hidroxipropilmetilceluloza (HPMC) sunt solubile n ap numai la anumite
temperaturi, de exemplu HPMC e solubil numai la rece, dar insolubil la
cald.

CMC, CEC (eteri

anionici)

MC, EC, MEC

(eteri neutri)

HPC, HPMC
(hidroxieteri

Toti produc soluii apoase cu diverse grade de viscozitate. Fenomenul de

gelifiere depinde de nivelul viscozitii, viscozitate care la rndul su
depinde de solubilitate,temp, conc
Toti acioneaz ca ageni de ngroare, de legare a apei, i de texturare,
de mpiedicare a retrogradrii amidonului .

CMC, care spre deosebire de compusul-printe (celuloza, care nu are

practic utilizri i n afara aportului de fibre de diet nu prezint interes n
alimentaie), este un bun agent de ngroare, asigurnd i limpezirea
siropurilor de fructe.
n produsele lactate congelate, precum ngheatele, CMC funcioneaz ca
agent de textur, deoarece mpiedic formarea cristalelor mari de ghea,
asigurnd astfel o percepie cremoas. Acest tip de ingrediente regleaz
creterea cristalelor i mpiedic sinerezisul.
Altele, de exemplu Metilceluloza (MC) i modific solubilitatea n funcie de
gradul de substituie: este solubil n ap la DS < 2 i solubil n solveni
organici polari la DS > 2.4
Toi eterii celulozei produc soluii apoase cu diverse grade de viscozitate.
Fenomenul de gelifiere depinde de nivelul viscozitii, viscozitate care la
rndul su depinde de solubilitatea derivatului de celuloz, de temperatur,
de concentraie, de gradul de polimerizare.
Eterii celulozei acioneaz ca ageni de ngroare, de legare a apei, i de
texturare. Combinaii ale acestora pot produce efectele dorite de
consisten, aparen, palatabilitate, n diferite produse. De exemplu, MC,
HPMC i CMC pot fi utilizate n panificaie, pentru ajustarea consistenei
aluaturilor, mbuntirea reinerii apei, extinderii vieii de raft a produselor
prin mpiedicarea retrogradrii amidonului coninut
O caracteristic UNIC pentru MC i HPMC este abilitatea de a forma
geluri la temperaturi ridicate. MC i HPMC solubile la rece, geleaz la 90
C aproximativ (cu variaii conform gradului de substituie DS), situaie
convenabil n cofetrie.
De aceea, aceti eteri ai celulozei functioneaz invers dect gelatina. Sunt
fermi la cald i se nmoaie la rece, dar temperatura de gelare variaz
conform substituenilor i lungimii lanului de celuloz ca substrat de baz.
Aceast proprietate a MC i HPMC este ideal pentru alimente care
necesit s fie stabile la temperaturile de gtire (ex. sosuri care nu trebuie
s se subieze la cald sau umpluturi care nu trebuie s fiarb)
Se folosesc ca ingrediente de legare in burgeri i crenvurti n aluat.
HPMC adugat la pesmetul de niele amelioreaz textura crocant a
crustei datorit formrii unei bariere de gel, care mpiedic difuzia apei
din carnea nielului ctre crust, mai ales cu ocazia nclzirii la microunde
a nielelor pregtite.