Вы находитесь на странице: 1из 30

1.1 Latar Belakang

BAB I PENDAHULUAN

Sebuah penelitian di Jakarta dalam Maskar D.H (2004) “bahwa uang jajan anak sekolah rata-rata sekarang berkisar antara Rp 2000 – Rp 4000 per hari. Bahkan ada yang mencapai Rp 7000 atau lebih jauh lagi. Hanya sekitar 5% anak-anak tersebut membawa bekal dari rumah. Mereka lebih memilih makanan jajanan kaki lima karena mempunyai kemampuan untuk membeli makanan tersebut. Makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52% (Guhardja, dkk, 1992). Karena itu dapat dipahami peran penting makanan jajanan kaki lima pada pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah. Namun, keamanan jajanan tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun dari segi kimiawinya masih dipertanyakan. Penelitian yang dilakukan Anita N. Mutu (2002) di Bogor telah ditemukan Salmonella Paratyphi A di 25% - 50% sampel minuman yang dijual di kaki lima. Bakteri ini mungkin berasal dari es batu yang tidak dimasak terlebih dahulu. Cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makanan jajanan kaki lima adalah: penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax (mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk mayat), rhodamin B (pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow (pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada organ tubuh manusia. Pengaruh jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gelaja- gejala yang sangat umum seperti pusing dan mual. Karenanya Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) dari WHO yang mengatur dan mengevaluasi standar BTP melarang penggunaan bahan kimia tersebut pada makanan. Standar ini juga diadopsi oleh Badan POM dan Departemen

Kesehatan RI melalui Peraturan Menkes no. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 1998. Sehingga hal inilah yang menjadi dasar perlunya makanan snack anak sekolah. Budaya jajan menjadi bagian dari keseharian hampir semua kelompok usia dan kelas sosial, termasuk anak usia sekolah dan golongan remaja. Kandunan zat gizi pada makanan jajanan bervariasi, tergantung dari jenisnya yaitu sebagaimana kita ketahui makanan utama, makanan kecil (snack), maupun minuman. Besar kecilnya konsumsi makanan jajanan akan memberikan konstribusi (sumbangan) zat gizi bagi status gizi seseorang (Titi S, 2004). Makanan jajanan seringkali lebih banyak mengandung unsur karbohidrat dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin atau mineral. Karena ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya makanan jajanan tidak dapat menggantikan sarapan pagi atau makan siang. Anak-anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya. Sementara zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang (Khomsan, 2006). Siswa yang banyak mengkonsumsi buah, sayuran, protein, fiber, dan segala makanan yang menyehatkan jarang ada yang gagal dalam ujian. Sedangkan menurut Hakiono (2008), siswa sekolah yang makan teratur menunjukkan peningkatan kecerdasan yang lebih baik di sekolah. Asupan gizi anak-anak SD di beberapa wilayah Indonesia sangat memprihatinkan. Padahal, asupan gizi yang baik setiap harinya dibutuhkan supaya mereka memiliki pertumbuhan, kesehatan dan kemampuan intelektual yang lebih baik sehingga menjadi generasi penerus bangsa yang unggul. Dari 220 anak di 5 (lima) SD di Jakarta, asupan kalori anak-anak umumnya di bawah 100 persen dari kebutuhan mereka. Dari total anak yang di teliti, 94.5% mengonsumsikan kalori di bawah batas kecukupan, zat besi sebesar 91.8 persen dan seng sebanyak 98.6 persen di bawah kebutuhan yang seharusnya (Hakiono, 2008).

Dengan berlatar belakang pemaparan di atas, kelompok kami ingin membuat pengembangan resep untuk makanan snack anak sekolah berupa pizza mini yang berbahan dasar kentang.

  • 1.2 Rumusan Masalah

a)

Bagaimana hasil pengembangan resep terhadap produk makanan berupa pizza mini berdasarkan uji organoleptik dan uji daya terima?

  • 1.3 Tujuan

 

a)

Tujuan Umum Melakukan pengembangan resep terhadap produk makanan berupa

 

pizza mini.

b)

Tujuan Khusus

 

1)

Mendeskripsikan resep pizza mini

2)

Mendeskripsikan hasil uji organoleptik dan uji daya terima terhadap

resep pizza mini

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Contoh Kasus

  • a. Data Umum

 

-

Nama

: T

-

Jenis kelamin

: perempuan

-

Umur

: 8 tahun

-

BB

: 22 kg

-

TB

: 110 cm

  • b. Antropometri

-

BBI

: (U x 2) + 8 = (8 x 2) + 8 =

24 kg

-

Status Gizi berdasarkan

  • c. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi

-

Energi

: 80 Kkal/kg x BB/hr = 80 x 22 = 1760 kkal

-

Protein

: (13% x E) / 4 = (13% x 1760) / 4 = 57,2 gram

-

Lemak

: (22% x E) : 9 = (22% x 1760) : 9 = 43,02 gram

-

Karbohidrat

: (65% x E ) / 4

= (65% x 1760 ) / 4 = 286 gr Snack anak sekolah zat gizinya 10% dari kebutuhan zat gizi, jadi zat gizinya yaitu energi : 176 kkal, protein 5,72 gr, lemak 4,30 gram dan

karbohidrat 28,6 gram.

2.2 Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula. Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan. Kentang adalah salah satu makanan sumber pati, vitamin, mineral dan serat . 100 g kentang terdapat 70 kalori (namun hanya mengandung lemak yang sedikit, sekitar 0.1 g per100 g) dan kolesterol.

Kentang, sayuran yang dimanfaatkan bonggol akarnya ini kaya akan

ini

adalah salah satu tanaman tahunan, dan yang paling banyak ditanam

diseluruh dunia. Juga merupakan salah satu komiditas yang murah, dan

sebagian penduduk memanfaatkan sebagai makanan pokok seperti pada

singkong.
singkong.

Kentang tumbuh sekitar 12 sampai 18 inci, dan banyak dimanfaatkan umbinya yang berada didalam tanah. Umbi biasanya berbentu bulat, oval atau lonjong dan ukurannya sangat bervariasi. Daging kentang secara umum berwarna terang putih, merah mawar atau cokelat muda, tergantung pada varietas dan tekstur kelembaban. Ada varietas kentang yang memiliki tekstur khusus seperti mentega.

 

Kandungan dan Manfaat Kentang bagi kesehatan

 

Kentang adalah salah satu makanan sumber pati, vitamin, mineral dan serat . 100 g kentang terdapat 70 kalori(namun hanya mengandung lemak yang sedikit, sekitar 0.1 g per100 g) dan kolesterol.

  • - Kentang Sumber serat larut dan tak larut yang baik

 

Kentang adalah sumber alam serat larut dan serta tidak larut yang baik. Serat makanan yang terdapat pada kentang, membantu mencegah sembelit, mengurangi penyerapan kolesterol makanan dan menurunkan kolesterol jahat LDL . Selain itu, serat juga akan membantu melindungi dari penyakit polip usus dan kanker.

 
  • - Membantu pencernaan dan penderita diabetes

 

Serat yang terdapat pada pati membantu pencernaan dengan cara membantu penyerapan gula sederhana dalam usus. Dengan demikian kentang dapat membantu untuk menjaga kadar gula darah agar selalu dalam kisaran normal dan menghindari fluktuasi. Untuk itulah kentang memiliki alasan sebgai sumber karbohidrat yang baik bagi penderita diabetes.

 
  • - Kentang sumber kelompok vitamin B kompleks

 

Umbi-umbian adalah salah satu sumber kelompok vitamin B- kompleks, vitamin seperti piridoksin (vitamin B6), thiamin, niacin, asam pantotenat, dan folat.

  • - Kentang kaya antioksidan

 
 

Kentang segar dengan kulitnya adalah sumber antioksidan dari vitamin, yaitu vitamin-C. 100 g umbi segar menghasilkan 11,4 mg, atau 20% dari tingkat yang dibutuhkan harian vitaminC. Mengkonsumsi makanan kaya vitamin-C akan membantu tubuh menjaga kekebalan tubuh terhadap infeksi dan dampak radikal bebas.

  • - Kentang mengandung banyak mineral

 
 

Kentang juga mengandung banyak mineral penting seperti besi, mangan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium.

  • - Kentang kaya vitamin A

 
 

Kentang berwarna merah dan kemerahan mengandung jumlah vitamin A yang baik, dan flavonoid antioksidan seperti karoten dan zeaxanthins.

  • - Kentang mengandung senyawa zat anti kanker

 

Hasil Penelitian terbaru yang diumumkan oleh layanan penelitian pertanian, menunjukkan bahwa antioksidan flavonoid, quercetin pada kentang memiliki sifat anti-kanker dan kardio-protektif properti.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kentang :

Nama Bahan Makanan :

Nama Lain / Alternatif : -

Nama Bahan Makanan : Nama Lain / Alternatif : - Kentang

Kentang

 

Banyaknya Kentang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr

Bagian Kentang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 % Jumlah Kandungan Energi Kentang = 83 kkal Jumlah Kandungan Protein Kentang = 2 gr Jumlah Kandungan Lemak Kentang = 0,1 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 19,1 gr Jumlah Kandungan Kalsium Kentang = 11 mg Jumlah Kandungan Fosfor Kentang = 56 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Kentang = 1 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Kentang = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kentang = 0,11 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Kentang = 17 mg Khasiat / Manfaat Kentang : - (Belum Tersedia) Huruf Awal Nama Bahan Makanan : K Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.

Hasil Penelitian Lainnya Pada Kentang :

Nama Bahan Makanan :

Kentang

(Versi DKBM P3G '90)

Banyaknya Kentang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr Bagian Kentang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 84 % Jumlah Kandungan Energi Kentang = 62 kkal Jumlah Kandungan Protein Kentang = 2,1 gr Jumlah Kandungan Lemak Kentang = 0,2 gr Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 13,5 gr Jumlah Kandungan Kalsium Kentang = 63 mg Jumlah Kandungan Fosfor Kentang = 58 mg Jumlah Kandungan Zat Besi Kentang = 0,7 mg Jumlah Kandungan Vitamin A Kentang = 0 IU Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kentang = 0,09 mg Jumlah Kandungan Vitamin C Kentang = 21 mg

2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam industri pangan. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 – 62 0 C (Belitz and Grosch, 1987). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak- banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto dan Yuliati, 2004) Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25 – 0,60% dan gluten basah 24 – 36% (Astawan, 2004). Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat

menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda (Desrosier, 1988).

menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan.

Kandungan pada tepung yang pertama yaitu ascorbic acid yang berfungi membantu pembentukan gluten dan mempercepat pematangan. Kemudian thiamine mononitrate atau dikenal dengan vitamin B 1 yang berkhasiat membantu pembentukan energi dari karbohidrat dan lemak. Selanjutnya amylase yang merupakan enzim yang berfungi untuk meningkatkan protein dan menghasilkan gluten dengan kualitas yang sangat istimewa terutama pada proses pembuatan roti. Kandungan lainnya yaitu asam folat yang dapat menghasilkan dan memelihara sel-sel baru bahkan dapat mencegah risiko anemia. Kandungan tepung terigu yang berikutnya adalah vitamin B 2 yang tentu saja mempunyai manfaat baik juga untuk kesehatan. Vitamin B 2 atau disebut juga dengan riboflavin mempunyai peran untuk menghasilkan energi dan nutrisi penting untuk tubuh kita. Tidak heran jika makanan yang terbuat dari tepung terigu bisa digunakan sebagai pengganti makanan pokok sehari-hari.

2.4 Ikan Nila Ikan nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi dari Afrika, tepatnya Afrika bagian timur, pada tahun 1969, dan kini menjadi ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar di Indonesia sekaligus hama di setiap sungai dan danau Indonesia. Nama ilmiahnya adalah Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia.

Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif.

Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah. Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena memiliki perilaku agresif. Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi adalah kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi sementara asam lemak omega-3 yang rendah.

2.5 Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak. Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diharapkan (Lestari, 2009).

Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandunganprotein tinggi dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang terkandung didalamnya juga tinggi.Secara umum telur ayam & telur itik merupakan teluryang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena mengandunggizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak – anak dalam masa pertumbuhan.Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral,pigmen, & kolestrol. Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin, ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada yolkterdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin. Ovovitelin adalah senyawa protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S) (Budiman, 2009). Telur ayamtermasuk mengandung semua jenis asam amino esensial bagi kebutuhan manusia.Asam amino esensial merupakan komponen utama penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh. Telur ayam mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan potassium (Buckle et al., 2009). Telur ayam juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E terdapat dalam yolk. Telur ayam memang dikenal menjadi salah satu dari sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle et al., 2009).Satu yolk besar mengandung sekitar 60 kalori dan albumen mengandung sekitar 15 kalori. Satu yolk besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian yang dianjurkan yaitu 300 mg. Manfaat kolesterol antara lain membentuk hormonkorteks adrenal yang penting bagi metabolisme dan keseimbangan

garam dalam tubuh, baik untuk pertumbuhan jaringan otak dan syaraf, pembungkus jaringan syaraf dan melapisi membran sel, membuat vitamin D yang sangat bermanfaat untuk menyerap kalsium tubuh sehingga kesehatan tulang dapat terjaga, serta sebagai bahan baku pembentukan asam garam empedu yang meningkatkan pembuangan lemak. Lemak dalam telur juga terdapat dalam bagian yolk. Satuyolk juga mengandung separuh jumlah choline harian yang dianjurkan. Cholinemerupakan nutrisi yang penting untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat (Buckle et al., 2009). Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk kesehatan & kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:

Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin(A, B, D, K), kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, & seng. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkatnormal. Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit jantung. Baik untuk fungsi mental & memori. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan kuat. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk

mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang

sehat. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko serangan jantung & stroke.

2.6 Buncis

Buncis merupakan sayuran seperti kacang panjang namun lebih manis dan lebih banyak air. Buncis merupakan salah satu jenis tanaman sayuran polong yang memiliki banyak kegunaan. Buncis merupakan sumber protein, vitamin dan mineral yang penting dan mengandung zat-zat lain yang berkhasiat untuk obat dalam berbagai macam penyakit. Gum dan pektin yang terkandung dapat menurunkan kadar gula darah, sedangkan lignin berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan kanker payudara. Serat kasar dalam polong buncis sangat berguna untuk melancarkan pencernaan sehingga dapat mengeluarkan zat-zat racun dari tubuh (Cahyono, 2007). Zat-zat gizi yang terdapat di dalam buncis dalam 100 g bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada tabel di bawah ini.

2.6 Buncis Buncis merupakan sayuran seperti kacang panjang namun lebih manis dan lebih banyak air. Buncis

Pada buah, batang, dan daun buncis mengandung senyawa kimia yaitu alkaloid, saponin, polifenol, dan flavonoid, asam amino, asparagin, tannin, fasin (toksalbumin). Biji buncis mengadung senyawa kimia yaitu glukoprotein, tripsin inhibitor, hemaglutinin, stigmasterol, sitosterol, kaempesterol, allantoin dan inositol. Kulit biji mengandung leukopelargonidin, leukosianidin, kaempferol, kuersetin, mirisetin,

pelargonidin, sianidin, delfinidin, pentunididin dan malvidin. Sedangkan buncis segar mengandung vitamin A dan vitamin C (Hernani, 2006).

Manfaat Buncis dari Kandungan Gizinya

-

Salah satu manfaat kesehatan yang paling menonjol dari buncis adalah

tingginya kandungan vitamin C. Vitamin C larut dalam air, berguna

mempengaruhi

penyembuhan luka, meningkatkan kekebalan tubuh dan

juga membantu dalam produksi kolagen. Buncis mengandung 60 miligram

per 100 gram porsi. Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C secara

terus menerus akan dikeluarkan oleh tubuh, namun jika

jumlahnya terlalu

banyak mencapai tingkat 2.000 miligram per hari dapat menyebabkan gas,

diare, mual dan bentuk lain dari ketidaknyamanan pencernaan.

Asupan

yang direkomendasikan vitamin C adalah 90 miligram untuk pria berusia lebih dari 19 tahun dan 75 miligram untuk wanita dari kelompok usia yang sama.

  • - Vitamin A adalah antioksidan yang dikenal karena kemampuannya untuk meningkatkan

penglihatan yang baik dan menjaga jaringan ikat yang kuat.

vitamin K yang telah ditemukan memiliki peran dalam membangun massa tulang dengan mempromosikan aktivitas osteo-trofik dalam tulang. Hal ini juga telah membatasi kerusakan saraf di otak. Buncis mengandung 1.087 unit vitamin A per 100 gram. Ini berarti untuk sekitar 326 mikrogram. Asupan yang direkomendasikan vitamin ini adalah 900 mikrogram per hari untuk laki-laki lebih dari 14 dan 700 mikrogram per hari untuk wanita dalam kelompok usia yang sama ini. Dosis vitamin A tinggi dan diambil dalam waktu singkat dapat menyebabkan efek samping, seperti muntah, mual, penglihatan kabur dan sakit kepala. Menurut Kantor Dietary Supplements, ini adalah sebagian besar hal terjadi ketika mengambil suplemen vitamin A.

  • - Selain itu, buncis juga kaya dengan pitosterol, terutama ß-sitosterol. Studi menunjukkan bahwa sayuran seperti kacang-kacangan, buah-buahan, dan sereal kaya sterol membantu menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.

  • - Buncis merupakan bahan makanan yang tinggi akan serat. Serat diet membantu menurunkan kadar kolesterol darah, obesitas, dan sembelit.

  • - Zat besi dan mangan masing-masing memiliki fungsi tertentu dalam tubuh. Zat besi sangat penting untuk transportasi oksigen dan mangan membantu

penyerapan kalsium, produksi hormon, dan fungsi saraf. Buncis memiliki kedua mineral ini, disetiap 100 gramnya mengandung 26 persen dari rekomendasi harian zat besi dan 10 1/2 persen dari asupan mangan yang direkomendasikan.

2.7 Wortel

Wortel yang memiliki nama latin Daucus carota adalah tumbuhan sayur yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200 ineter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari dan dapat turnbuh pada sernua musim. Wortel mempunyai batang daun basah yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah yang gembur dan subur. Menurut para botanis, wortel (Daucus carota) dapat dibedakan atas beberapa jenis, di antaranya: wortel (Daucus carota, Linn.) – jenis imperator, yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung meruncing dan rasanya kurang manis. – jenis chantenang, yakni wortel yang memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. – jenis mantes, yakni wortel hasil kornbinasi dari jenis wortel imperator dan chantenang. Umbi akar wortel berwarna khas oranye.

Nama Lokal:

Carrot (Inggris), Carotte (Perancis), Bortel (Belanda); Wortel (Indonesia), Bortol (Sunda), Wortel, Ortel (Madura); Wortel, Wortol, Wertol, Wertel, Bortol (Jawa);

Kandungan Gizi dalam 100 gram Wortel:

Vitamin A 12000

SI

kalori 42 kalori

protein 1,2 gram

vitamin B 1 0,06 miligram

lemak 0,3 gram

hidrat arang 9,3 gram

kalsium 39 miligram

fosfor 37 miligram

zat besi 0,8 miligram

vitamin C 6 miligram

Manfaat Wortel Bagi Kesehatan

Wortel tidak hanya digunakan sebagai sayuran untuk memasak. Tapi juga wortel dapat digunakan sebagai obat tradisional untuk mengatasi berbagai penyakit. Berikut ini manfaat wortel untuk kesehatan serta cara pemakaiannya:

Kejang Jantung

 

Eksim

Cacing Kremi

Mata Minus

2.8 Tomat

 
 

Tomat

Tomat ( Solanum

(Solanum

lycopersicum

syn.

Lycopersicum esculentum)

adalah

dan

dari

Selatan, dari

keluarga

tumbuhan

asli

sampai

Peru. Tomat merupakan tumbuhan

siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tumbuhan ini

memiliki buah berawarna hijau, kuning, dan merah yang biasa dipakai sebagai sayur dalam masakan atau dimakan secara langsung tanpa diproses.

Tomat memiliki batang dan daun yang tidak dapat dikonsumsi karena masih

sekeluarga dengan

kentangdan Terung yang mengadung Alkaloid.

Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin (0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein, lemak, gula (fruktosa, glukosa), adenine, trigonelin, kolin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1, B2, B6, C, E, niasin), histamin, dan likopen (Dalimartha, 2007).

Sebagai sumber vitamin, buah tomat sangat baik untuk mencegah dan mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena kekurangan vitaminC, xeropthalmia pada mata akibat kekurangan vitamin A, beri-beri, radang syaraf, lemahnya otot-otot, dermatitis, bibir menjadi merah dan radang lidah akibat kekurangan vitamin B. Sebagai sumber mineral, buah tomat dapat bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi (zat kapur dan fosfor), sedangkan zat besi (Fe) yang terkandung didalam buah tomat dapat berfungsi untuk pembentukan sel darah merah atau hemoglobin. Buah tomat juga mengandung serat yang berfungsi memperlancar proses pencernaan makanan didalam perut dan membantu memudahkan buang kotoran. Selain itu, tomat mengandung zat potassium yang sangat bermanfaat untuk menurunkan gejala tekanan darah tinggi. Kandungan vitamin E pada tomat segar dan pada sari tomat per 100 gram adalah sebesar 0,38 mg dan 0,91 mg. Vitamin E sudah banyak digunakan dalam kosmetik diantaranya adalah sebagai pelembab dan sebagai agen antioksidan. Vitamin E dapat mengurangi penuaan kulit akibat sinar matahari dan mencegah pembentukan sel kanker kulit. Manfaat vitamin E yang lain adalah memelihara stabilitas jaringan ikat didalam sel sehingga kelenturan dan kekenyalan kulit terjaga (Tranggono dan Latifah, 2007). Kandungan nilai gizi dan kalori pada tomat ditunjukkan pada tabel di bawah ini (Firmanto, 2011).

18

BAB III METODE PRAKTIKUM

  • 3.1 Waktu dan Tempat

Waktu

:

09 Mei 2016

Tempat

: Lab. Kuliner, Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Banjarmasin

  • 3.2 Alat dan Bahan

  • a. Alat

-

Teflon

  • - Sendok

-

Panci

  • - Blender

-

Kompor gas

  • - Talenan

-

Pisau

  • - Piring

-

Baskom

  • b. Bahan

 

-

Kentang

200 gr

  • - Tomat

30 gr

-

Tepung terigu

50 gr

  • - Saos tomat

30 gr

-

Telur ayam

50 gr

  • - Gula pasir

10 gr

-

Ikan nila

50 gr

  • - Minyak sayur

20 gr

-

Buncis

30 gr

  • - Garam

Sc

-

Wortel

50 gr

  • - Lada

Sc

-

Selada

25 gr

  • - Kaldu ayam

Sc

  • c. Cara Membuat

 

-

Bersihkan semua bahan yang perlu dibersihkan

 

-

Kukus ikan nila dan rebus sebentar telur (± 2 menit)

-

Kupas kentang, buncis dan wortel. Kemudian haluskan kentang

dengan cara diblender sedangkan buncis dan wortel dipotong kecil-

kecil

-

Tambahkan tepung terigu, telur, garam, gula dan lada ke dalam

kentang yang telah dihaluskan, kemudian aduk hingga homogen,

diamkan sebentar (±10 menit)

 

-

Suir-suir ikan nila kemudian tumis bersama wortel dan buncis

hingga matang

-

Masak adonan kentang di atas teflon dan tambahkan tumisan ikan

sayur tadi ke atasnya hingga matang

 

-

Sajikan pizza kentang (untuk 4 porsi)

  • 3.3 Diagram Alir

Bersihkan semua bahan makanan Kukus ikan nila dan rebus telur (± 2 menit)
Bersihkan semua bahan makanan
Kukus ikan nila dan rebus telur (± 2 menit)
3.3 Diagram Alir Bersihkan semua bahan makanan Kukus ikan nila dan rebus telur (± 2 menit)

upas kentang, buncis dan wortel. Kemudian haluskan kentang dengan cara diblender sedangkan buncis dan wortel dip

3.3 Diagram Alir Bersihkan semua bahan makanan Kukus ikan nila dan rebus telur (± 2 menit)

pung terigu, telur, garam, gula dan lada ke dalam kentang yang telah dihaluskan, kemudian aduk hingga homogen, di

3.3 Diagram Alir Bersihkan semua bahan makanan Kukus ikan nila dan rebus telur (± 2 menit)

Suir-suir ikan nila kemudian tumis bersama wortel dan buncis hingga matang

Masak adonan kentang di atas teflon dan tambahkan tumisan ikan sayur tadi ke atasnya

hingga matan

20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

 

Menu

Berat

Energi

Protein

Lemak

Karbohidrat

Vit. A

Fe

 

(gram)

(kkal)

(gram)

(gram)

(gram)

(µI)

(mg)

pizza

1 produk

737,7

26,6

26,8

100,3

1586,8

3,6

mini

1 porsi

184,43

6,65

6,7

25,08

396,7

0,9

4.1.1

Nilai Gizi

Keterangan:

  • a. Nasi tim ubi jalar merah

  • b. Nasi tim hati ayam

  • c. Puding buah

  • d. Nasi tim sayur

  • 4.1.2 Harga Bahan Makanan

Resep

Bahan Makanan

Jumlah

Harga

(g)

(Rp)

 

kentang

200

2000

tepung terigu

50

500

telur ayam

50

1800

ikan nila

50

1500

buncis

30

500

wortel

50

500

selada

25

500

Pizza Mini

tomat

30

500

saus tomat

30

500

minyak kelapa sawit

20

100

gula pasir

10

100

garam

5

100

Lada

5

100

Total Harga

8700

Harga per Porsi

2175

4.1.3

Analisis Menu Modifikasi

  • a. Uji Organoleptik

4.1.3 Analisis Menu Modifikasi a. Uji Organoleptik - : khas pizza kentang mini, kuning kecokelatan Warna
  • - : khas pizza kentang mini, kuning kecokelatan

Warna

  • - : lembek

Tekstur

  • - : khas pizza kentang

Aroma

  • - : khas pizza kentang dan gurih

Rasa

  • b. Uji Daya Terima

Berdasarkan

hasil

pengumpulan

data dari responden

mengenai penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari

pizza mini kentang diperoleh hasil sebagai berikut :

1)

Warna

Warna

n

%

Sangat Suka

-

-

Suka

8

66,7

Agak suka

4

33,3

Agak tidak suka

-

-

Tidak suka

-

-

Total

12

100

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui sebagian besar panelis menyatakan suka terhadap warna dari pizza mini kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa warna dari menu modifikasi pizza mini kentang yang dihasilkan dapat diterima dan disukai oleh panelis, hal ini dikarenakan warnanya yang cerah dan menarik.

2)

Rasa

 
 

Rasa

n

%

 

Sangat Suka

 

2

16,7

Suka

 

9

75

Agak suka

 

1

8,3

Agak tidak suka

 

-

-

Tidak suka

 

-

-

 

Total

12

100

3)

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui sebagian besar panelis menyatakan suka terhadap rasa dari pizza mini kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa rasa dari menu modifikasi yang dihasilkan dapat diterima dengan baik dan disukai oleh panelis. Hal ini karena menu pizza mini kentang yang dihasilkan memiliki rasa yang khas yaitu campuran rasa kentang, ikan nila dan sayuran. Aroma

Aroma

n

%

Sangat Suka

-

-

Suka

12

100

 

Agak suka

-

-

Agak tidak suka

-

-

Tidak suka

-

-

Total

12

100

 

4)

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa semua panelis menyatakan suka terhadap aroma dari pizza mini kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa menu pizza mini kentang memiliki aroma yang disukai dan dapat diterima dengan baik oleh semua panelis. Tekstur

Tekstur

n

%

Sangat Suka

-

-

Suka

2

16,7

 

Agak suka

5

41,6

Agak tidak suka

5

41,6

Tidak suka

-

-

Total

12

100

 

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui persentase penilaian dari segi tekstur terhadap menu modifikasi pizza mini kentang yaitu sebesar 16,7% menyatakan suka, 41,6% menyatakan agak suka dan 41,6% menyatakan agak tidak suka. Beberapa panelis menyatakan agak tidak karena tekstur dari pizza mini kentang yang masih lembek akibat tepung yang ditambahkan pada adonan masih kurang.

4.2 Pembahasan

Warna Warna dari pizza kentang mini adalah kuning kecokelatan. Warna kuning ini berasal dari warna kentang. Warna kuning pada kentang didapatkan dari pigmen alami yang disebut antoxantin. Warna yang terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna. Warna pizza mini kentang juga dihasilkan karena adanya proses karamelisasi yang merupakan salah satu bentuk pencoklatan nonenzimatik. Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena pemanasan gula pada temperatur diatas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna menjadi warna gelap sampai coklat (Tranggono dan Sutardi, 1989). Menurut Eskin, et al., (1971), karamelisasi merupakan suatu proses pencoklatan non enzimatis yang meliputi degradasi gula-gula tanpa adanya asam-asam aminoatau protein. Bila gula dipanaskan diatas titik leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa. Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan

berlangsung. Proses karamelisasi diakibatkan karena adanya gula pasir yang disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa

dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus

molekul sukrosa adalah C 12 H 22 O 11

dengan berat molekul 342,296.

Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air. Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Pada suhu yang tinggi yaitu antara 190-220 o C terjadi dekomposisi secara lengkap dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan CO 2 , CO, asam asetat dan aseton (Marsono, 1999). Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160 o C. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 180 o C untuk pengolahan pizza mini kentang ini, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap- tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan. Selain mempengaruhi warna proses karamelisasi ini juga mempengaruhi tekstur dan rasa. Menurut Fennema (1985), gula berfungsi sebagai humektan, membantupembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis.

Tekstur Tektur dari pizza kentang mini ini adalah lembek, Hal ini dikarenakan

tepung terigu yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak sebanding dengan kentang dan waktu proses pemasakan yang kurang sehingga tekstur dari pizza kentang mini menjadi lembek. Kentang memiliki kadar

air yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Sehingga karena banyaknya kentang tidak sebanding dengan banyaknya tepung terigu itulah yang menyebabkan pizza kentang mini menjadi lembek. Begitu juga dengan kurangnya waktu pemasakannya. Tepung terigu, selain mengandung komponen utama seperti pati, juga mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu memerlukan waktu yang lama dan temperature yang tinggi agar patinya tergelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula pati pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula yang menyebabkan tekstur pizza menjadi kenyal. Lembeknya tekstur pizza kentang ini juga dikarenakan perebusan kentang ini di dalam air kaldu ayam. Air kaldu ayam tergolong jenis larutan yang hipertonik dan sel-sel dalam kentang hipotonis terhadap air kaldu, sehingga terjadi difusi air dari sel-srl kentang ke dalam air kaldu yang menyebabkan tekstur kentang menjadi lembek. Pada proses ini sel- sel kentang kekurangan air (isi sel), akibatnya terjadi plasmolisis yang mengakibatkan penurunan tekanan turgor. Jika tekanan turgor menurun akibatnya kentang menjadi empuk dan lembek. Aroma Aroma dari pizza kentang mini adalah aroma khas pizza kentang. Aroma ini dihasilkan dari percampuran bahan dalam resep ini yaitu berbagai sayuran, air kaldu dan yang paling dominan yaitu bumbu. Bumbu dalam resep ini yaitu bawang merah, bawang putih, lada, gula dan garam. Dan dari semua bumbu ini aroma yang paling dominan yaitu aroma bawang merah dan aroma bawang putih. Bau atau aroma dari bawang merah berasal dari senyawa propil disulfide dan propilmetildisulfide. Ketika bawang merah dimasak, bisa ditumis atau digoreng, senyawa ini menebarkan aroma harum. Baik tripropanal sulfoksida, propil disulfida, maupun propilmetil disulfide dapat berfungsi sebagai stumulansia atau perangsang aktivitas fungsiorgan-organ tubuh. Jadi, senyawa-senyawa ini sangat berguna untuk merangsang fungsi kepekaan saraf maupun kerja enzim

pencernaan. Sedangkan aroma dari bawang putih ini berasal dari senyawa Allicin. Allicin adalah zat aktif yang mempunyai daya bunuh

terhadap bakteri dan daya antiradang. Rasa Rasa dari pizza kentang mini adalah gurih. Rasa gurih ini didapatkan dari

penambahan garam dan gula sebagai penyedap rasa dan kaldu ayam yang ditambahkan dalam proses pemasakan pada pembuatan pizza kentang mini ini.

5.1 Kesimpulan

BAB V

PENUTUP

Sifat organoleptik dari pizza kentang mini yaitu : warnanya kuning kecokelatan karena adanya senyawa antoxantin dan adanya proses karamelisasi. Dari hasil uji daya terima sebagian besar panelis menyukai warna dari pizza mini ini (66,7%). Aromanya khas pizza kentang mini. Aroma ini dominannya berasal dari bumbu yaitu bawang merah dan bawang putih. Dari hasil uji daya terima, semua panelis menyukai aroma dari pizza kentang mini. Tekstur dari pizza kentang ini yaitu lembek, hal ini dikarenakan kurangnya tepung terigu dalam bahan dan kurangnya waktu pemasakan sehingga sebagian besar panelis kurang menyukai tekstur pizza kentang ini. Sedangkan rasa dari pizza kentang ini adalah khas pizza kentang yaitu lebih dominan gurih, sehingga panelis sebagian besar menyukai rasa pizza kentang ini (75%).

DAFTAR PUSTAKA

Eskin, H.A.M., Henderson, H.M., and Towsend, R.J., 1971. Biochemistry of

Food.Academic Press, Inc., Orlando, Florida. Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed). Marcel Dekker Inc, New York.

makanan/ (diakses pada tanggal 09 Mei 2016)

http://www.academia.edu/9373701/Pigmen (diakses pada tanggal 09 Mei 2016)

(diakses pada tanggal 09 Mei 2016)

bahan-makanan.html (diakses pada tanggal 10 Mei 2016)

kesehatan-237.html (diakses pada tanggal 10 Mei 2016)

http://www.kompasiana.com/gubuktani/senyawa-bioaktif-yang-terdapat-pada-

bawang-merah-dan-bawang-putih_54f94802a33311af068b4a55 (diakses pada tanggal 10 Mei 2016)

Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar

Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

LAMPIRAN

Formulir Uji Daya Terima

MODIFIKASI RESEP PIZZA MINI

Kelompok : Tingkat Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan 1 2 3 4 1 2 3 4
Kelompok
:
Tingkat
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kesukaan
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
4
SS
S
AS
ATS
TS
Tanggal
:
*Keterangan :
SS
S
AS
ATS
TS
: sangat suka
: suka
: agak suka
: agak tidak suka
: tidak suka