BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sebuah penelitian di Jakarta dalam Maskar D.H (2004) bahwa uang
jajan anak sekolah rata-rata sekarang berkisar antara Rp 2000 Rp 4000 per
hari. Bahkan ada yang mencapai Rp 7000 atau lebih jauh lagi. Hanya sekitar
5% anak-anak tersebut membawa bekal dari rumah. Mereka lebih memilih
makanan jajanan kaki lima karena mempunyai kemampuan untuk membeli
makanan tersebut.
Makanan jajanan kaki lima menyumbang asupan energi bagi anak
sekolah sebanyak 36%, protein 29% dan zat besi 52% (Guhardja, dkk, 1992).
Karena itu dapat dipahami peran penting makanan jajanan kaki lima pada
pertumbuhan dan prestasi belajar anak sekolah. Namun, keamanan jajanan
tersebut baik dari segi mikrobiologis maupun dari segi kimiawinya masih
dipertanyakan.
Penelitian yang dilakukan Anita N. Mutu (2002) di Bogor telah
ditemukan Salmonella Paratyphi A di 25% - 50% sampel minuman yang
dijual di kaki lima. Bakteri ini mungkin berasal dari es batu yang tidak
dimasak terlebih dahulu.
Cemaran kimiawi yang umum ditemukan pada makanan jajanan kaki
lima adalah: penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) ilegal seperti borax
(mengandung logam berat Boron), formalin (pengawet yang digunakan untuk
mayat), rhodamin B (pewarna merah pada tekstil), dan methanil yellow
(pewarna kuning pada tekstil). Bahan-bahan ini dapat terakumulasi pada
tubuh manusia dan bersifat karsinogenik yang dalam jangka panjang
menyebabkan penyakit-penyakit seperti antara lain kanker dan tumor pada
organ tubuh manusia.
Pengaruh jangka pendek penggunaan BTP ini menimbulkan gelajagejala yang sangat umum seperti pusing dan mual. Karenanya Joint Expert
Committee on Food Additives (JECFA) dari WHO yang mengatur dan
mengevaluasi standar BTP melarang penggunaan bahan kimia tersebut pada
makanan. Standar ini juga diadopsi oleh Badan POM dan Departemen

Kesehatan RI melalui Peraturan Menkes no. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 1998.
Sehingga hal inilah yang menjadi dasar perlunya makanan snack anak
sekolah.
Budaya jajan menjadi bagian dari keseharian hampir semua kelompok
usia dan kelas sosial, termasuk anak usia sekolah dan golongan remaja.
Kandunan zat gizi pada makanan jajanan bervariasi, tergantung dari jenisnya
yaitu sebagaimana kita ketahui makanan utama, makanan kecil (snack),
maupun minuman.
Besar

kecilnya

konsumsi

makanan

jajanan

akan

memberikan

konstribusi (sumbangan) zat gizi bagi status gizi seseorang (Titi S, 2004).
Makanan

jajanan

seringkali

lebih

banyak

mengandung

unsur

karbohidrat dan hanya sedikit mengandung protein, vitamin atau mineral.

Karena ketidaklengkapan gizi dalam makanan jajanan, maka pada dasarnya
makanan jajanan tidak dapat menggantikan sarapan pagi atau makan siang.
Anak-anak yang banyak mengkonsumsi makanan jajanan perutnya akan
merasa kenyang karena padatnya kalori yang masuk kedalam tubuhnya.
Sementara zat gizi seperti protein, vitamin dan mineral masih sangat kurang
(Khomsan, 2006).
Siswa yang banyak mengkonsumsi buah, sayuran, protein, fiber, dan
segala makanan yang menyehatkan jarang ada yang gagal dalam ujian.
Sedangkan menurut Hakiono (2008), siswa sekolah yang makan teratur
menunjukkan peningkatan kecerdasan yang lebih baik di sekolah.
Asupan gizi anak-anak SD di beberapa wilayah Indonesia sangat
memprihatinkan. Padahal, asupan gizi yang baik setiap harinya dibutuhkan
supaya mereka memiliki pertumbuhan, kesehatan dan kemampuan intelektual
yang lebih baik sehingga menjadi generasi penerus bangsa yang unggul.
Dari 220 anak di 5 (lima) SD di Jakarta, asupan kalori anak-anak
umumnya di bawah 100 persen dari kebutuhan mereka.
Dari total anak yang di teliti, 94.5% mengonsumsikan kalori di bawah
batas kecukupan, zat besi sebesar 91.8 persen dan seng sebanyak 98.6 persen
di bawah kebutuhan yang seharusnya (Hakiono, 2008).

Dengan berlatar belakang pemaparan di atas, kelompok kami ingin

membuat pengembangan resep untuk makanan snack anak sekolah berupa
pizza mini yang berbahan dasar kentang.
1.2 Rumusan Masalah
a) Bagaimana hasil pengembangan resep terhadap produk makanan berupa
pizza mini berdasarkan uji organoleptik dan uji daya terima?
1.3 Tujuan
a) Tujuan Umum
Melakukan pengembangan resep terhadap produk makanan berupa
pizza mini.
b) Tujuan Khusus
1) Mendeskripsikan resep pizza mini
2) Mendeskripsikan hasil uji organoleptik dan uji daya terima terhadap
resep pizza mini

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Contoh Kasus
a. Data Umum
- Nama
:T
- Jenis kelamin : perempuan
- Umur
: 8 tahun
- BB
: 22 kg
- TB
: 110 cm
b. Antropometri
- BBI
: (U x 2) + 8
= (8 x 2) + 8
= 24 kg
- Status Gizi berdasarkan
c. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi
- Energi
: 80 Kkal/kg x BB/hr
= 80 x 22
= 1760 kkal
- Protein
: (13% x E) / 4
= (13% x 1760) / 4
= 57,2 gram
- Lemak
: (22% x E) : 9
= (22% x 1760) : 9
= 43,02 gram
- Karbohidrat
: (65% x E ) / 4
= (65% x 1760 ) / 4
= 286 gr
Snack anak sekolah zat gizinya 10% dari kebutuhan zat gizi, jadi
zat gizinya yaitu energi : 176 kkal, protein 5,72 gr, lemak 4,30 gram dan
karbohidrat 28,6 gram.
2.2 Kentang
Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae
yang memiliki umbi batang yang dapat dimakan dan disebut "kentang" pula.
Umbi kentang sekarang telah menjadi salah satu makanan pokok penting di
Eropa walaupun pada awalnya didatangkan dari Amerika Selatan.
Kentang adalah salah satu makanan sumber pati, vitamin, mineral dan
serat . 100 g kentang terdapat 70 kalori (namun hanya mengandung lemak
yang sedikit, sekitar 0.1 g per100 g) dan kolesterol.
Kentang, sayuran yang dimanfaatkan bonggol akarnya ini kaya akan
nutrisi, merupakan sumber pati, vitamin dan serat. Tanaman umbi yang satu

ini adalah salah satu tanaman tahunan, dan yang paling banyak ditanam
diseluruh dunia. Juga merupakan salah satu komiditas yang murah, dan
sebagian penduduk memanfaatkan sebagai makanan pokok seperti pada
singkong.
Kentang tumbuh sekitar 12 sampai 18 inci, dan banyak dimanfaatkan
umbinya yang berada didalam tanah. Umbi biasanya berbentu bulat, oval atau
lonjong dan ukurannya sangat bervariasi. Daging kentang secara umum
berwarna terang putih, merah mawar atau cokelat muda, tergantung pada
varietas dan tekstur kelembaban. Ada varietas kentang yang memiliki tekstur
khusus seperti mentega.
Kandungan dan Manfaat Kentang bagi kesehatan
Kentang adalah salah satu makanan sumber pati, vitamin, mineral dan
serat . 100 g kentang terdapat 70 kalori(namun hanya mengandung lemak
yang sedikit, sekitar 0.1 g per100 g) dan kolesterol.
-

Kentang Sumber serat larut dan tak larut yang baik

Kentang adalah sumber alam serat larut dan serta tidak larut yang
baik. Serat makanan yang terdapat pada kentang, membantu mencegah
sembelit, mengurangi penyerapan kolesterol makanan dan menurunkan
kolesterol jahat LDL . Selain itu, serat juga akan membantu melindungi
dari penyakit polip usus dan kanker.

Membantu pencernaan dan penderita diabetes

Serat yang terdapat pada pati membantu pencernaan dengan cara
membantu penyerapan gula sederhana dalam usus. Dengan demikian
kentang dapat membantu untuk menjaga kadar gula darah agar selalu
dalam kisaran normal dan menghindari fluktuasi. Untuk itulah kentang
memiliki alasan sebgai sumber karbohidrat yang baik bagi penderita
diabetes.

Kentang sumber kelompok vitamin B kompleks

Umbi-umbian adalah salah satu sumber kelompok vitamin Bkompleks, vitamin seperti piridoksin (vitamin B6), thiamin, niacin, asam
pantotenat, dan folat.
-

Kentang kaya antioksidan

Kentang segar dengan kulitnya adalah sumber antioksidan dari
vitamin, yaitu vitamin-C. 100 g umbi segar menghasilkan 11,4 mg, atau
20% dari tingkat yang dibutuhkan harian vitaminC. Mengkonsumsi
makanan kaya vitamin-C akan membantu tubuh menjaga kekebalan
tubuh terhadap infeksi dan dampak radikal bebas.

Kentang mengandung banyak mineral

Kentang juga mengandung banyak mineral penting seperti besi,
mangan, magnesium, fosfor, tembaga dan kalium.

Kentang kaya vitamin A

Kentang berwarna merah dan kemerahan mengandung jumlah
vitamin A yang baik, dan flavonoid antioksidan seperti karoten dan
zeaxanthins.

Kentang mengandung senyawa zat anti kanker

Hasil Penelitian terbaru yang diumumkan oleh layanan penelitian
pertanian, menunjukkan bahwa antioksidan flavonoid, quercetin pada
kentang memiliki sifat anti-kanker dan kardio-protektif properti.

Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kentang :

Nama Bahan Makanan : Kentang
Nama Lain / Alternatif : Banyaknya Kentang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
6

Bagian Kentang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 85 %

Jumlah Kandungan Energi Kentang = 83 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kentang = 2 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kentang = 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 19,1 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kentang = 11 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kentang = 56 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kentang = 1 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kentang = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kentang = 0,11 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kentang = 17 mg
Khasiat / Manfaat Kentang : - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan : K
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik
Indonesia serta sumber lainnya.
Hasil Penelitian Lainnya Pada Kentang :
Nama Bahan Makanan : Kentang (Versi DKBM P3G '90)
Banyaknya Kentang yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Bagian Kentang yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 84 %
Jumlah Kandungan Energi Kentang = 62 kkal
Jumlah Kandungan Protein Kentang = 2,1 gr
Jumlah Kandungan Lemak Kentang = 0,2 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Kentang = 13,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Kentang = 63 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Kentang = 58 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Kentang = 0,7 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Kentang = 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Kentang = 0,09 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Kentang = 21 mg

2.3 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan
dalam industri pangan. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar 70%
yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 62 0C (Belitz and
Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan
air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu
protein tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada
kemungkinan roti menjadi alot.
Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambaha bahan-bahan
lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung
terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat
dilakukan, tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto
dan Yuliati, 2004)
Keistimewaan terigu diantara serealia lain adalah adanya gluten yang
merupakan protein yg menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur
dengan air. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi
kandungan protein dalam roti. Biasanya mutu terigu yang dikehendaki adalah
terigu yang memiliki kadar air 14%, kadar protein 8 - 12%, kadar abu 0,25
0,60% dan gluten basah 24 36% (Astawan, 2004).
Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum
dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan
membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat

menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang
untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum
yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda
(Desrosier, 1988).

Kandungan pada tepung yang pertama yaitu ascorbic acid yang

berfungi membantu pembentukan gluten dan mempercepat pematangan.
Kemudian thiamine mononitrate atau dikenal dengan vitamin B 1 yang
berkhasiat membantu pembentukan energi dari karbohidrat dan lemak.
Selanjutnya amylase yang merupakan enzim yang berfungi untuk
meningkatkan protein dan menghasilkan gluten dengan kualitas yang sangat
istimewa terutama pada proses pembuatan roti.
Kandungan lainnya yaitu asam folat yang dapat menghasilkan dan
memelihara sel-sel baru bahkan dapat mencegah risiko anemia. Kandungan
tepung terigu yang berikutnya adalah vitamin B 2 yang tentu saja mempunyai
manfaat baik juga untuk kesehatan. Vitamin B 2 atau disebut juga dengan
riboflavin mempunyai peran untuk menghasilkan energi dan nutrisi penting
untuk tubuh kita. Tidak heran jika makanan yang terbuat dari tepung terigu
bisa digunakan sebagai pengganti makanan pokok sehari-hari.

2.4 Ikan Nila

Ikan nila adalah sejenis ikan konsumsi air tawar. Ikan ini diintroduksi
dari Afrika, tepatnya Afrika bagian timur, pada tahun 1969, dan kini menjadi
ikan peliharaan yang populer di kolam-kolam air tawar di Indonesia sekaligus
hama di setiap sungai dan danau Indonesia. Nama ilmiahnya adalah
Oreochromis niloticus, dan dalam bahasa Inggris dikenal sebagai Nile Tilapia.
Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi
konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah.
Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya
intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena
memiliki perilaku agresif.
Ikan nila dan mujair merupakan sumber protein hewani murah bagi
konsumsi manusia. Karena budidayanya mudah, harga jualnya juga rendah.
Budidaya dilakukan di kolam-kolam atau tangki pembesaran. Pada budidaya
intensif, nila dan mujair tidak dianjurkan dicampur dengan ikan lain karena
memiliki perilaku agresif. Nilai kurang bagi ikan ini sebagai bahan konsumsi
adalah kandungan asam lemak omega-6 yang tinggi sementara asam lemak
omega-3 yang rendah.

2.5 Telur
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang
memberikan

sumbangan

terbesar

bagi

tercapainya

kecukupan

gizi

masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena
mengandung zat-zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya
telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang
sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah banyak.
Hampir seluruh kalangan masyarakat dapat mengonsumsi telur ayam
untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini karena telur ayam relatif
murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan gizi yang
diharapkan (Lestari, 2009).

10

Menurut Sudaryani (2003), telur mempunyai kandunganprotein tinggi

dan mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang
terkandung didalamnya juga tinggi.Secara umum telur ayam & telur itik
merupakan teluryang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena
mengandunggizi yang melimpah, telur sangat bagus dikonsumsi oleh anak
anak dalam masa pertumbuhan.Telur utuh terdiri atas beberapa komponen
yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%, lemak
10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Kuning telur adalah salah satu komponen
yang mengandung nutrisi terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung
air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung vitamin,
mineral,pigmen, & kolestrol.
Telur ayam banyak mengandung berbagai jenis protein berkualitas
tinggi. Pada albumen mengandung lima jenis protein yaitu ovalbumin,
ovomukoid, ovomucin, ovokonalbumin, dan ovoglobulin, sedangkan pada
yolkterdiri dari dua macam, yaitu ovovitelin dan ovolitelin.

Ovovitelin

adalah senyawa protein yang mengandung fosfor (P), sedangkan ovolitelin

sedikit mengandung fosfor tapi banyak mengandung belerang (S) (Budiman,
2009). Telur ayamtermasuk mengandung semua jenis asam amino esensial
bagi kebutuhan manusia.Asam amino esensial merupakan komponen utama
penyusun protein yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh.

Telur ayam

mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk vitamin A, riboflavin,

asam folat, vitamin B6, vitamin B12, choline, besi, kalsium, fosfor dan
potassium (Buckle et al., 2009).
Telur ayam juga merupakan makanan yang tergolong ekonomis serta
merupakan sumber protein yang lengkap. Satu butir telur ayam berukuran
besar mengandung sekitar 7 gram protein. Kandungan vitamin A, D, dan E
terdapat dalam yolk. Telur ayam memang dikenal menjadi salah satu dari
sedikit makanan yang mengandung vitamin D (Buckle et al., 2009).Satu yolk
besar mengandung sekitar 60 kalori dan albumen mengandung sekitar 15
kalori. Satu yolk besar mengandung dua per tiga jumlah kolesterol harian
yang dianjurkan yaitu 300 mg. Manfaat kolesterol antara lain membentuk
hormonkorteks adrenal yang penting bagi metabolisme dan keseimbangan

11

garam dalam tubuh, baik untuk pertumbuhan jaringan otak dan syaraf,
pembungkus jaringan syaraf dan melapisi membran sel, membuat vitamin D
yang sangat bermanfaat untuk menyerap kalsium tubuh sehingga kesehatan
tulang dapat terjaga, serta sebagai bahan baku pembentukan asam garam
empedu yang meningkatkan pembuangan lemak. Lemak dalam telur juga
terdapat dalam bagian yolk. Satuyolk juga mengandung separuh jumlah
choline harian yang dianjurkan.

Cholinemerupakan nutrisi yang penting

untuk perkembangan otak dan juga sangat penting untuk wanita hamil dan
menyusui untuk memastikan perkembangan otak janin yang sehat (Buckle et
al., 2009).
Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk
kesehatan & kebutuhan gizi hari hari. Fungsi fungsi tersebut adalah:

Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur
mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin(A, B, D, K),

kolin, selenium, yodium, fosfor, besi, & seng.

Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh
tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar

homocysteine

di

tingkatnormal. Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan

dengan resiko penyakit jantung.

Baik untuk fungsi mental & memori.
Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan kuat.

Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk

mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.
Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang

sehat.
Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan
vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal

bebas.
Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan
resiko serangan jantung & stroke.

12

2.6 Buncis
Buncis merupakan sayuran seperti kacang panjang namun lebih manis
dan lebih banyak air. Buncis merupakan salah satu jenis tanaman sayuran
polong yang memiliki banyak kegunaan. Buncis merupakan sumber protein,
vitamin dan mineral yang penting dan mengandung zat-zat lain yang
berkhasiat untuk obat dalam berbagai macam penyakit. Gum dan pektin yang
terkandung dapat menurunkan kadar gula darah, sedangkan lignin berkhasiat
untuk mencegah kanker usus besar dan kanker payudara. Serat kasar dalam
polong buncis sangat berguna untuk melancarkan pencernaan sehingga dapat
mengeluarkan zat-zat racun dari tubuh (Cahyono, 2007). Zat-zat gizi yang
terdapat di dalam buncis dalam 100 g bahan yang dapat dimakan dapat dilihat
pada tabel di bawah ini.

Pada buah, batang, dan daun buncis mengandung senyawa kimia yaitu
alkaloid, saponin, polifenol, dan flavonoid, asam amino, asparagin, tannin,
fasin

(toksalbumin).

glukoprotein,
kaempesterol,

tripsin

Biji buncis
inhibitor,

allantoin

leukopelargonidin,

dan

leukosianidin,

mengadung

hemaglutinin,
inositol.

Kulit

kaempferol,

senyawa kimia yaitu

stigmasterol,
biji
kuersetin,

sitosterol,

mengandung
mirisetin,

13

pelargonidin, sianidin, delfinidin,

pentunididin dan malvidin. Sedangkan

buncis segar mengandung vitamin A dan vitamin C (Hernani, 2006).

Manfaat Buncis dari Kandungan Gizinya
-

Salah satu manfaat kesehatan yang paling menonjol dari buncis adalah
tingginya kandungan vitamin C. Vitamin C larut dalam air, berguna
mempengaruhi penyembuhan luka, meningkatkan kekebalan tubuh dan
juga membantu dalam produksi kolagen. Buncis mengandung 60 miligram
per 100 gram porsi. Vitamin yang larut dalam air seperti vitamin C secara
terus menerus akan dikeluarkan oleh tubuh, namun jika jumlahnya terlalu
banyak mencapai tingkat 2.000 miligram per hari dapat menyebabkan gas,
diare, mual dan bentuk lain dari ketidaknyamanan pencernaan. Asupan
yang direkomendasikan vitamin C adalah 90 miligram untuk pria berusia
lebih dari 19 tahun dan 75 miligram untuk wanita dari kelompok usia yang

sama.
Vitamin A adalah antioksidan yang dikenal karena kemampuannya untuk
meningkatkan penglihatan yang baik dan menjaga jaringan ikat yang kuat.
vitamin K yang telah ditemukan memiliki peran dalam membangun massa
tulang dengan mempromosikan aktivitas osteo-trofik dalam tulang. Hal ini
juga telah membatasi kerusakan saraf di otak. Buncis mengandung 1.087
unit vitamin A per 100 gram. Ini berarti untuk sekitar 326 mikrogram.
Asupan yang direkomendasikan vitamin ini adalah 900 mikrogram per hari
untuk laki-laki lebih dari 14 dan 700 mikrogram per hari untuk wanita
dalam kelompok usia yang sama ini. Dosis vitamin A tinggi dan diambil
dalam waktu singkat dapat menyebabkan efek samping, seperti muntah,
mual, penglihatan kabur dan sakit kepala. Menurut Kantor Dietary
Supplements, ini adalah sebagian besar hal terjadi ketika mengambil

suplemen vitamin A.
Selain itu, buncis juga kaya dengan pitosterol, terutama -sitosterol. Studi
menunjukkan bahwa sayuran seperti kacang-kacangan, buah-buahan, dan

sereal kaya sterol membantu menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh.

Buncis merupakan bahan makanan yang tinggi akan serat. Serat diet
membantu menurunkan kadar kolesterol darah, obesitas, dan sembelit.

14

Zat besi dan mangan masing-masing memiliki fungsi tertentu dalam tubuh.
Zat besi sangat penting untuk transportasi oksigen dan mangan membantu
penyerapan kalsium, produksi hormon, dan fungsi saraf. Buncis memiliki
kedua mineral ini, disetiap 100 gramnya mengandung 26 persen dari
rekomendasi harian zat besi dan 10 1/2 persen dari asupan mangan yang
direkomendasikan.

2.7 Wortel
Wortel yang memiliki nama latin Daucus carota adalah tumbuhan sayur
yang ditanam sepanjang tahun. Terutama di daerah pegunungan yang
memiliki suhu udara dingin dan lembab, kurang lebih pada ketinggian 1200
ineter di atas permukaan laut. Tumbuhan wortel mernbutuhkan sinar matahari
dan dapat turnbuh pada sernua musim. Wortel mempunyai batang daun basah
yang berupa sekumpulan pelepah (tangkai daun) yang muncul dari pangkal
buah bagian atas (umbi akar), mirip daun seledri. Wortel menyukai tanah
yang gembur dan subur.
Menurut para botanis, wortel (Daucus carota) dapat dibedakan atas
beberapa jenis, di antaranya: wortel (Daucus carota, Linn.) jenis imperator,
yakni wortel yang memiliki umbi akar berukuran panjang dengan ujung
meruncing dan rasanya kurang manis. jenis chantenang, yakni wortel yang
memiliki umbi akar berbentuk bulat panjang dan rasanya manis. jenis
mantes, yakni wortel hasil kornbinasi dari jenis wortel imperator dan
chantenang. Umbi akar wortel berwarna khas oranye.

Nama Lokal:
Carrot (Inggris), Carotte (Perancis), Bortel (Belanda); Wortel
(Indonesia), Bortol (Sunda), Wortel, Ortel (Madura); Wortel, Wortol, Wertol,
Wertel, Bortol (Jawa);
Kandungan Gizi dalam 100 gram Wortel:

Vitamin A 12000 SI

kalori 42 kalori

15

protein 1,2 gram

lemak 0,3 gram

hidrat arang 9,3 gram

kalsium 39 miligram

fosfor 37 miligram

zat besi 0,8 miligram

vitamin B 1 0,06 miligram

vitamin C 6 miligram
Manfaat Wortel Bagi Kesehatan
Wortel tidak hanya digunakan sebagai sayuran untuk memasak. Tapi
juga wortel dapat digunakan sebagai obat tradisional untuk mengatasi
berbagai penyakit. Berikut ini manfaat wortel untuk kesehatan serta cara
pemakaiannya:

Kejang Jantung
Eksim
Cacing Kremi
Mata Minus

2.8 Tomat
Tomat (Solanum
adalah tumbuhan dari

lycopersicum syn. Lycopersicum

keluarga Solanaceae,

tumbuhan

esculentum)
asli Amerika

Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan
siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tumbuhan ini
memiliki buah berawarna hijau, kuning, dan merah yang biasa dipakai
sebagai sayur dalam masakan atau dimakan secara langsung tanpa diproses.
Tomat memiliki batang dan daun yang tidak dapat dikonsumsi karena masih
sekeluarga dengan kentangdan Terung yang mengadung Alkaloid.
Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin
(0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein,
lemak, gula (fruktosa, glukosa), adenine, trigonelin, kolin, tomatin, mineral
(Ca, Mg, P, K, Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1, B2, B6, C, E, niasin),
histamin, dan likopen (Dalimartha, 2007).

16

Sebagai sumber vitamin, buah tomat sangat baik untuk mencegah dan
mengobati berbagai macam penyakit, seperti sariawan karena kekurangan
vitaminC, xeropthalmia pada mata akibat kekurangan vitamin A, beri-beri,
radang syaraf, lemahnya otot-otot, dermatitis, bibir menjadi merah dan radang
lidah akibat kekurangan vitamin B. Sebagai sumber mineral, buah tomat
dapat bermanfaat untuk pembentukan tulang dan gigi (zat kapur dan fosfor),
sedangkan zat besi (Fe) yang terkandung didalam buah tomat dapat berfungsi
untuk pembentukan sel darah merah atau hemoglobin. Buah tomat juga
mengandung serat yang berfungsi memperlancar proses pencernaan makanan
didalam perut dan membantu memudahkan buang kotoran. Selain itu, tomat
mengandung zat potassium yang sangat bermanfaat untuk menurunkan gejala
tekanan darah tinggi.
Kandungan vitamin E pada tomat segar dan pada sari tomat per 100
gram adalah sebesar 0,38 mg dan 0,91 mg. Vitamin E sudah banyak
digunakan dalam kosmetik diantaranya adalah sebagai pelembab dan sebagai
agen antioksidan. Vitamin E dapat mengurangi penuaan kulit akibat sinar
matahari dan mencegah pembentukan sel kanker kulit. Manfaat vitamin E
yang lain adalah memelihara stabilitas jaringan ikat didalam sel sehingga
kelenturan dan kekenyalan kulit terjaga (Tranggono dan Latifah, 2007).
Kandungan nilai gizi dan kalori pada tomat ditunjukkan pada tabel di bawah
ini (Firmanto, 2011).

17

18

BAB III
METODE PRAKTIKUM
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu

: 09 Mei 2016

Tempat

: Lab. Kuliner, Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Banjarmasin

3.2 Alat dan Bahan

a. Alat
-

Teflon
Panci
Kompor gas
Pisau
Baskom

Sendok
Blender
Talenan
Piring

Tomat
Saos tomat
Gula pasir
Minyak sayur
Garam
Lada
Kaldu ayam

b. Bahan
-

Kentang
Tepung terigu
Telur ayam
Ikan nila
Buncis
Wortel
Selada

200 gr
50 gr
50 gr
50 gr
30 gr
50 gr
25 gr

30 gr
30 gr
10 gr
20 gr
Sc
Sc
Sc

c. Cara Membuat
- Bersihkan semua bahan yang perlu dibersihkan
- Kukus ikan nila dan rebus sebentar telur ( 2 menit)
- Kupas kentang, buncis dan wortel. Kemudian haluskan kentang
dengan cara diblender sedangkan buncis dan wortel dipotong kecil-

kecil
Tambahkan tepung terigu, telur, garam, gula dan lada ke dalam
kentang yang telah dihaluskan, kemudian aduk hingga homogen,

diamkan sebentar (10 menit)

Suir-suir ikan nila kemudian tumis bersama wortel dan buncis

hingga matang
Masak adonan kentang di atas teflon dan tambahkan tumisan ikan

sayur tadi ke atasnya hingga matang

Sajikan pizza kentang (untuk 4 porsi)
19

3.3 Diagram Alir

Bersihkan semua bahan makanan

Kukus ikan nila dan rebus telur ( 2 menit)

Kupas kentang, buncis dan wortel. Kemudian haluskan kentang dengan cara diblender sedangkan buncis dan wortel dip

epung terigu, telur, garam, gula dan lada ke dalam kentang yang telah dihaluskan, kemudian aduk hingga homogen, di

Suir-suir ikan nila kemudian tumis bersama wortel dan buncis hingga matang

Masak adonan kentang di atas teflon dan tambahkan tumisan ikan sayur tadi ke atasnya hingga matang

20

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Berat
(gram)

Menu
pizza
mini

1 produk
1 porsi

Energi
(kkal)
737,7
184,43

Protein
(gram)
26,6
6,65

Lemak
(gram)
26,8
6,7

Karbohidrat
(gram)
100,3
25,08

Vit. A
(I)
1586,8
396,7

Fe
(mg)
3,6
0,9

4.1.1
Nilai Gizi
Keterangan:
a. Nasi tim ubi jalar merah
b. Nasi tim hati ayam
c. Puding buah
d. Nasi tim sayur
4.1.2

Harga Bahan Makanan

Resep

Pizza Mini

Bahan Makanan
kentang
tepung terigu
telur ayam
ikan nila
buncis
wortel
selada
tomat
saus tomat
minyak kelapa sawit
gula pasir
garam
Lada
Total Harga
Harga per Porsi

Jumlah
(g)
200
50
50
50
30
50
25
30
30
20
10
5
5

Harga
(Rp)
2000
500
1800
1500
500
500
500
500
500
100
100
100
100
8700
2175

21

4.1.3

Analisis Menu Modifikasi

a. Uji Organoleptik

Warna
Tekstur
Aroma
Rasa

: khas pizza kentang mini, kuning kecokelatan

: lembek
: khas pizza kentang
: khas pizza kentang dan gurih

b. Uji Daya Terima

Berdasarkan

hasil

pengumpulan

data

dari

responden

mengenai penilaian terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur dari

pizza mini kentang diperoleh hasil sebagai berikut :
1) Warna
Warna
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Total

n
%
8
66,7
4
33,3
12
100
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui sebagian besar
panelis menyatakan suka terhadap warna dari pizza mini
kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa warna
dari menu modifikasi pizza mini kentang yang dihasilkan dapat
diterima dan disukai oleh panelis, hal ini dikarenakan
warnanya yang cerah dan menarik.

22

2) Rasa
Rasa
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Total

n
2
9
1
12

%
16,7
75
8,3
100

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui sebagian besar

panelis menyatakan suka terhadap rasa dari pizza mini
kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa rasa dari
menu modifikasi yang dihasilkan dapat diterima dengan baik
dan disukai oleh panelis. Hal ini karena menu pizza mini
kentang yang dihasilkan memiliki rasa yang khas yaitu
campuran rasa kentang, ikan nila dan sayuran.
3) Aroma
Aroma
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Total

n
12
12

%
100
100

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa semua

panelis menyatakan suka terhadap aroma dari pizza mini
kentang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa menu
pizza mini kentang memiliki aroma yang disukai dan dapat
diterima dengan baik oleh semua panelis.
4) Tekstur
Tekstur
Sangat Suka
Suka
Agak suka
Agak tidak suka
Tidak suka
Total

n
2
5
5
12

%
16,7
41,6
41,6
100
23

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui persentase

penilaian dari segi tekstur terhadap menu modifikasi pizza
mini kentang yaitu sebesar 16,7% menyatakan suka, 41,6%
menyatakan agak suka dan 41,6% menyatakan agak tidak suka.
Beberapa panelis menyatakan agak tidak karena tekstur dari
pizza mini kentang yang masih lembek akibat tepung yang
ditambahkan pada adonan masih kurang.
4.2 Pembahasan
Warna
Warna dari pizza kentang mini adalah kuning kecokelatan. Warna
kuning ini berasal dari warna kentang. Warna kuning pada kentang
didapatkan dari pigmen alami yang disebut antoxantin. Warna yang
terbentuk dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya
terdapat kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika
pH<6, maka akan terbentuk warna putih atau tidak berwarna.
Warna pizza mini kentang juga dihasilkan karena adanya proses
karamelisasi

yang

merupakan

salah

satu

bentuk

pencoklatan

nonenzimatik. Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi karena

pemanasan gula pada temperatur

diatas titik cairnya yang akan

menghasilkan perubahan warna menjadi warna gelap sampai coklat

(Tranggono dan Sutardi, 1989).
Menurut Eskin, et al., (1971), karamelisasi merupakan suatu proses
pencoklatan non enzimatis yang

meliputi degradasi gula-gula tanpa

adanya asam-asam aminoatau protein. Bila gula dipanaskan diatas titik

leburnya, warnanya berubah menjadi coklat disertai perubahan cita rasa.
Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi
karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan
non enzimatis). Proses Browning non Enzimatis disebabkan oleh reaksi
pencoklatan tanpa pengaruh enzim, biasanya terjadi saat pengolahan
berlangsung.
Proses karamelisasi diakibatkan karena adanya gula pasir yang
disebut juga sukrosa yang merupakan disakarida, gula invert dan non
gula reduksi. Sukrosa diperoleh dengan jalan mengkondensasi glukosa
24

dan fruktosa, dapat diinversikan sehingga kemanisannya tinggi. Rumus

molekul sukrosa adalah C12H22O11 dengan berat molekul 342,296.
Sukrosa mempunyai sifat sedikit higroskopis dan mudah larut dalam air.
Semakin tinggi suhu, maka kelarutannya akan semakin besar. Pada suhu
yang tinggi yaitu antara 190-220oC terjadi dekomposisi secara lengkap
dan menghasilkan karamel. Pemanasan lebih lanjut akan menghasilkan
CO 2 , CO, asam asetat dan aseton (Marsono, 1999).
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa
adalah 160oC. Bila gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus
sehingga suhunya melampaui titik leburnya, misalnya pada suhu 180 oC
untuk pengolahan pizza mini kentang ini, maka mulailah terjadi
karamelisasi sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau
terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahaptahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi
sebuah molekul glukosa dan sebuah fruktosan (Fruktosa yang
kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan
sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah glukosan,
suatu molekul yang analog dengan fruktosan.
Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika
dikehendaki karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan.
Selain mempengaruhi warna proses karamelisasi ini juga mempengaruhi
tekstur dan rasa.

Menurut Fennema (1985), gula berfungsi sebagai

humektan, membantupembentukan tekstur, memberi flavor melalui

reaksi pencoklatan, memberi rasa manis.

Tekstur
Tektur dari pizza kentang mini ini adalah lembek, Hal ini dikarenakan
tepung terigu yang digunakan terlalu sedikit sehingga tidak sebanding
dengan kentang dan waktu proses pemasakan yang kurang sehingga
tekstur dari pizza kentang mini menjadi lembek. Kentang memiliki kadar
25

air yang cukup tinggi yaitu sekitar 80%. Sehingga karena banyaknya
kentang tidak sebanding dengan banyaknya tepung terigu itulah yang
menyebabkan pizza kentang mini menjadi lembek.
Begitu juga dengan kurangnya waktu pemasakannya. Tepung terigu,
selain mengandung komponen utama seperti pati, juga mengandung
protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan
kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu
memerlukan waktu yang lama dan temperature yang tinggi agar patinya
tergelatinisasi. Gelatinisasi adalah perubahan yang terjadi pada granula
pati pada waktu mengalami pembengkakan yang luar biasa dan tidak
dapat kembali ke bentuk semula yang menyebabkan tekstur pizza
menjadi kenyal.
Lembeknya tekstur pizza kentang ini juga dikarenakan perebusan
kentang ini di dalam air kaldu ayam. Air kaldu ayam tergolong jenis
larutan yang hipertonik dan sel-sel dalam kentang hipotonis terhadap air
kaldu, sehingga terjadi difusi air dari sel-srl kentang ke dalam air kaldu
yang menyebabkan tekstur kentang menjadi lembek. Pada proses ini selsel kentang kekurangan air (isi sel), akibatnya terjadi plasmolisis yang
mengakibatkan penurunan tekanan turgor. Jika tekanan turgor menurun

akibatnya kentang menjadi empuk dan lembek.

Aroma
Aroma dari pizza kentang mini adalah aroma khas pizza kentang.
Aroma ini dihasilkan dari percampuran bahan dalam resep ini yaitu
berbagai sayuran, air kaldu dan yang paling dominan yaitu bumbu.
Bumbu dalam resep ini yaitu bawang merah, bawang putih, lada, gula
dan garam. Dan dari semua bumbu ini aroma yang paling dominan yaitu
aroma bawang merah dan aroma bawang putih.
Bau atau aroma dari bawang merah berasal dari senyawa propil
disulfide dan propilmetildisulfide. Ketika bawang merah dimasak, bisa
ditumis atau digoreng, senyawa ini menebarkan aroma harum. Baik
tripropanal sulfoksida, propil disulfida, maupun propilmetil disulfide
dapat

berfungsi

sebagai

stumulansia

atau

perangsang

aktivitas

fungsiorgan-organ tubuh. Jadi, senyawa-senyawa ini sangat berguna

untuk merangsang fungsi kepekaan saraf maupun kerja enzim

26

pencernaan. Sedangkan aroma dari bawang putih ini berasal dari

senyawa Allicin. Allicin adalah zat aktif yang mempunyai daya bunuh

terhadap bakteri dan daya antiradang.

Rasa
Rasa dari pizza kentang mini adalah gurih. Rasa gurih ini didapatkan dari
penambahan garam dan gula sebagai penyedap rasa dan kaldu ayam yang
ditambahkan dalam proses pemasakan pada pembuatan pizza kentang
mini ini.

27

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Sifat organoleptik dari pizza kentang mini yaitu : warnanya kuning
kecokelatan karena adanya senyawa antoxantin dan adanya proses
karamelisasi. Dari hasil uji daya terima sebagian besar panelis menyukai
warna dari pizza mini ini (66,7%). Aromanya khas pizza kentang mini.
Aroma ini dominannya berasal dari bumbu yaitu bawang merah dan bawang
putih. Dari hasil uji daya terima, semua panelis menyukai aroma dari pizza
kentang mini. Tekstur dari pizza kentang ini yaitu lembek, hal ini dikarenakan
kurangnya tepung terigu dalam bahan dan kurangnya waktu pemasakan
sehingga sebagian besar panelis kurang menyukai tekstur pizza kentang ini.
Sedangkan rasa dari pizza kentang ini adalah khas pizza kentang yaitu lebih
dominan gurih, sehingga panelis sebagian besar menyukai rasa pizza kentang
ini (75%).

28

DAFTAR PUSTAKA
Eskin, H.A.M., Henderson, H.M., and Towsend, R.J., 1971. Biochemistry of
Food.Academic Press, Inc., Orlando, Florida.
Fennema, O.W., 1985. Principle of Food Science, Food Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New York.
http://www.rumahbunda.com/nutrition-health/menimbang-nutrisi-dari-warnamakanan/ (diakses pada tanggal 09 Mei 2016)
https://beautyramissu.wordpress.com/2011/10/10/komposisi-sayuran/

(diakses

pada tanggal 09 Mei 2016)

http://www.academia.edu/9373701/Pigmen (diakses pada tanggal 09 Mei 2016)
http://www.foodchem-studio.com/2014/03/proses-gelatinasi-dari-tepung-pati.html
(diakses pada tanggal 09 Mei 2016)
http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kentang-komposisi-nutrisibahan-makanan.html (diakses pada tanggal 10 Mei 2016)
http://www.tipscaramanfaat.com/kandungan-gizi-dan-manfaat-kentang-bagikesehatan-237.html (diakses pada tanggal 10 Mei 2016)
http://www.kompasiana.com/gubuktani/senyawa-bioaktif-yang-terdapat-padabawang-merah-dan-bawang-putih_54f94802a33311af068b4a55 (diakses
pada tanggal 10 Mei 2016)
Tranggono dan Sutardi, 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

29

LAMPIRAN
Formulir Uji Daya Terima

MODIFIKASI RESEP PIZZA MINI

Kelompok

Tingkat

Warna

Kesukaan
1

Rasa
4

Aroma
4

Tekstur
4

SS
S
AS
ATS
TS
Tanggal

*Keterangan :
SS

: sangat suka

: suka

AS

: agak suka

ATS

: agak tidak suka

TS

: tidak suka

30