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AJI AMARILLO

GENERALIDADES
Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25
especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y
Sudamrica.
HISTORIA
Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El
investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento
arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La
Libertad.
Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el
Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de
antigedad.
CARACTERSTICAS
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en nuestro
pas, especialmente las de la costa, donde fueron encontrados restos de aj
amarillo de 4000 aos de antigedad, en las zonas arqueolgicas de Huaca
Prieta
y
Ancn.
La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su fruto es
generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos casos; y posee
semillas
de
color
cremoso
o
blanquecino.
DISTRIBUCIN
En el Per el aji amarillo desarrolla en costa, sierra y Amazona hasta unos
1500 msnm, en climas clidos con temperaturas de entre 16 y 24 C. La mayor
diversidad de esta especie se encuentra en Per, Ecuador y Chile.
USOS
Alimento: El fruto se usa como condimento por su sabor picante, como verdura
en ensalada, y como base para la preparacin del aj de gallina, papa a la
huancana, salsa de ocopa, cauchi de queso, escabeche y varios platos ms.
Medicinal: Analgsico odontolgico; picaduras de abejas, avispas, araas y
alacranes; tratar orzuelo, reumas, amigdalitis, hemorroides externas, hipo
rebelde, galactforo, contra los sabaones, antigripal y sudorfico.
Ornamental: Una vez secados los frutos son utilizados como adornos de cocina

DIAGRAMA DE FLUJO
Recepcin y pesado
Lavado y seleccin de los frutos
Corte
Lavado
Envasado de los frutos
Llenado de envases con vinagre
Precalentamiento
Cerrado Hermtico
Esterilizacin
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
PROCESO DE ELABORACION
Recepcin y pesado.
La materia prima se pesa para establecer los rendimientos industriales.
Lavado y seleccin de los frutos.
Se selecciona separando el material extrao, los frutos daados y los de color
desuniforme. Los seleccionados de lavan con abundante agua potable, se debe
cuidar que el lavado no sea excesivo, ya que se eliminaran los
microorganismos necesarios para la produccin de cido lctico, responsable
de la textura y sabor del producto
Cortes longitudinales de los frutos.
Los frutos seleccionados son cortados longitudinalmente desde ms debajo de
la zona del cliz, permitiendo la separacin de las semillas y la limpieza interior
del fruto.
Eliminacin de semillas.
Se realizan entre 3 y 4 cortes, se eliminan las semillas. No se les deben sacar
las venas seminales porque son las que le otorgan la fuerza picante a los
frutos.
Lavado.
Se lava con agua potable eliminando materiales extraos.
Envasado de los frutos.
Los frutos se colocan en envases previamente lavados y secos, cuidando
agregar en ellos una cantidad equivalente a un 60-70 % del peso drenado de
los envases.
Llenado de envases con vinagre.
Una vez que los frutos fueron colocados en los envases, estos se llenan con
vinagre aromatizado o puro en caliente, a una temperatura no inferior a 90 C.

Precalentamiento a no menos de 90 C.
Los frascos llenos con los slidos del fruto y vinagre (lquido de empaque) se
someten a un precalentamiento en bao Mara, se colocan los envases dentro
de la olla con rejilla (parrilla) y se adiciona agua caliente hasta alcanzar el nivel
del envase que cubra el producto, pero que no ingrese dentro del envase.
Dicho precalentamiento es hasta que el contenido, incluyendo los slidos,
alcance al menos los 85 C. este precalentamiento se realiza con los envases
semitapados. (Con las tapas sueltas)
Cerrado Hermtico.
Una vez que el contenido de los envases haya alcanzado los 85 C como
mnimo, se procese a sellar hermticamente los frascos.
Esterilizacin.
Una vez cerradas las tapas se aumenta la temperatura a 100 C y se
mantienen por 15 minutos. Tambin puede realizarse a temperaturas entre 90 y
100 C por 20 minutos
Enfriado.
Cuando el tiempo de esterilizado se ha cumplido, se procede a enfriar por
rebalse de agua, hasta que la temperatura sea cercana a los 38 C.
(temperatura superficial del envase)
Etiquetado y almacenamiento.
Los envases ya fros se secan, y se etiquetan y se almacenan para esperar un
periodo de 15-20 das antes de su distribucin para consumo.