QU ES LA ESTANDARIZACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS?

La estandarizacin es la creacin de una gua, un patrn o un modelo a seguir. Acerca de

esto debe ser mencionado que muchas de las actividades que se realizan en una empresa de
alimentos y bebidas, se pueden sumar beneficios que el cliente podr percibir como menos
costosos con relacin a las de nuestros competidores. Al incorporar estos beneficios
creamos ventajas competitivas.
Estas se logran cuando nosotros como empresa desarrollamos nuestras actividades de forma
menos costosa. La estandarizacin es una manera de conseguir esta ya que cuando
mejoramos un proceso, una actividad o un procedimiento, debemos estandarizarlo para
seguir como modelo y garantizar su repeticin y beneficios factibles parra nuestra empresa,
algunos de los beneficios de la estandarizacin son que:
Facilita la ejecucin de los procedimientos de trabajo
Modela las conductas deseadas en nuestro personal
Facilita la toma de decisiones
Permite hacer comparaciones entre los objetivos establecidos y los resultados obtenidos
Facilita la bsqueda de desviaciones de los resultados
Es por ello que en las empresas de servicios de alimentos y bebidas debemos establecer de
manera forzosa los estndares para:
La calidad de los productos
Las compras y la recepcin de mercanca
La produccin ( procesamiento de los productos, recetas base, recetas estndar,
presentacin)
La conservacin de los productos
El costeo de recetas (pesos, tamaos de las porciones y su valor)
Cabe mencionar en este caso, que el autor menciona constantemente en este punto tres
puntos importantes para cualquier empresa de alimentos y bebidas: las recetas, los
presupuestos y los proveedores de los cuales voy a hablar ms adelante.
Las recetas son la descripcin de los procedimientos y mtodos que usamos a diario para la
elaboracin de un producto y cuando una receta ha sido desarrollada y probada por el
personal de la empresa es posible sealar que est debidamente estandarizada. No todos los
productos que adquirimos en el mercado son los correctos ya que hay que mantener la
calidad acostumbrada para el cliente ya que de lo contrario perderamos un ingreso

importante para la empresa. Las recetas que se elaboran en la cocina son llamadas recetas
base y deben ser costeadas y las recetas en el departamento deben llevar la siguiente
informacin:
Nombre de la receta
Autor
Fecha
Porciones
Tamao de las porciones
Ingredientes
Cantidad
Procedimientos
Notas
La fijacin del costo segn el autor en cuestin Alfredo Youshimatz Nava es la
determinacin de los gastos correspondientes a la produccin de una determinada unidad de
venta, pero la fijacin del costo no solo define estas cifras indispensables para establecer
los precios de los productos, tambin debe servir para establecer los parmetros de calidad
como antes fue mencionado, adems de la presentacin, manejo de los productos, compras,
formas de servicio, entre otros