LA CONGELACION

IMtodo

eficaz de conservaci
conservacin de los alimentos
con altos contenidos de humedad
IOperaci
Operacin unitaria en la que la temperatura de
este se reduce por debajo de su punto de
congelaci
congelacin , con lo que se logra el cambio de
estado del agua a hielo
IInhibe el desarrollo de microorganismos de
deterioro y pat
patgenos, retarda las reacciones
bioqu
bioqumicas y enzim
enzimticas por el efecto
combinado de bajas temperaturas y Aw baja.
IAlimentos congelados una amplia gama: frutas,
verduras, productos marinos, carne, alimentos
horneados, platos preparados etc

IAl

descender la temperatura las

mol
molculas tienden a agregarse
en cristales

ICristalizaci
Cristalizacin supone el paso de las mol
molculas
de agua desde una distribuci
distribucin desordenada
(l
(lquido) hasta un estado de ordenaci
ordenacin
molecular (s
(slido)
IEl proceso de ordenaci
ordenacin molecular requiere el
desplazamiento de las mol
molculas desde su
posici
posicin inicial hasta aquellas que le corresponde
en la estructura organizada, por lo que ser
ser
necesario dispongan de la suficiente movilidad y
de tiempo.

I El

proceso de congelacin incluye una

serie de fases:

subenfriamiento
nucleacin
crecimiento de los cristales
I Durante la congelacin estas dos
ltimas etapas se solapan en el tiempo,
pero es posible controlar la velocidad
relativa de cada una de ellas y de esa
forma, modificar las caractersticas del
sistema final

Estructura del hielo

SUBENFRIAMIENTO
Antes de la cristalizacin debe existir un
estado termodinmicamente inestable
I Propicio para el comienzo de la
formacin de agregados
submicroscpicos de agua que
produzca la interfase adecuada.
I El grado de subenfriamiento necesario
vendr marcado por el inicio de la
nucleacin.
I

NUCLEACION
I

Agregaci
Agregacin de un grupo de mol
molculas en una
diminuta part
partcula ordenada pero de tama
tamao
suficiente para sobrevivir y servir de sitio para el
crecimiento cristalino (n
(ncleo de cristalizaci
cristalizacin).

Dos tipos de nucleaci

nucleacin:
Homog
Homognea
Heterog
Heterognea

I
I

TIPOS DE NUCLEACION
Nucleacin Homognea:
I Se produce en sistemas puros y lleva
a
la
formacin
de
cristales
tridimensionales. Ejm: la nucleacin
del agua pura

Nucleacin Heterognea
I

Tiene lugar cuando el medio no es totalmente puro, y

los agregados de agua se unen sobre un agente de
nucleaci
nucleacin extra
extrao (las paredes del recipiente o m
ms
com
comnmente alguna part
partcula de material insoluble o
part
partculas extra
extraas suspendidas), facilitando la
organizaci
organizacin de las mol
molculas de agua para formar
ncleos estables. En contraste con la nucleaci
nucleacin
homog
homognea, la probabilidad de que ocurra la
nucleaci
nucleacin heterog
heterognea con un subenfriamiento
peque
pequeo es alta, porque las part
partculas sobre las que se
fijan los agregados incrementan su estabilidad
facilitando el proceso.

CRECIMIENTO DEL CRISTAL

I

I
I

Las mol
molculas de agua se desplazan hacia los n
ncleos ya
formados contribuyendo con su crecimiento, teniendo
lugar la adici
adicin organizada de mol
molculas de agua a los
ncleos formados que as
as aumentan de tama
tamao
El n
nmero de mol
molculas de agua que se unen al n
ncleo a
de ser mayor que las que se alejen de l.
A diferencia de la nucleaci
nucleacin, el crecimiento de los
cristales puede tener lugar a temperaturas muy cercanas
al punto de fusi
fusin. De hecho, las mol
molculas de agua
tienen una mayor tendencia a migrar y asociarse con
ncleos ya existentes que a formar nuevos n
ncleos.
La Velocidad de cristalizaci

n
est

controlada
por
cristalizaci
est
transferencia de calor y materia.

Se distinguen tres tipos

principales de cristales:
Cristales regulares hexagonales: los ejes de
cristalizaci
cristalizacin que parten del n
ncleo de
cristalizaci
cristalizacin forman entre s
s un ngulo de 60
60.
Se forman en congelaciones muy lentas.
Dendritas irregulares, se originan en velocidades
de congelaci
congelacin medias y elevadas. De los
ncleos de cristalizaci
cristalizacin no s
slo salen seis sino
muchos m
ms ejes de cristalizaci
cristalizacin que forman
entre si diferentes ngulos.
Cristales
esf
se
presentan
en
esfrico,
congelaciones r
rpidas y ultrar
ultrarpidas

PROPIEDADES FISICAS Y TERMICAS DEL AGUA Y EL HIELO

CARACTER
CARACTERSTICA

AGUA

HIELO

Calor espec
4,232
especfico c,
en KJ/Kg
/K
KJ/Kg/K
1000,0
Densidad en Kg/m
Kg/m3
Coeficiente conductibilidad
cal
0,59
calrica,en W/mK
W/mK

2,098
917,0
2,24

CURVAS DE CONGELACION DEL AGUA

PURA Y SOLUCION BINARIA
Temperatura

Temperatura

Agua

0C

Solucin
Binaria

D
B

B
E

D
G

Tiempo

Tiempo

Temperatura de inicio de
congelacin
I Es

la temperatura ms alta a la que el

hielo puede existir en equilibrio con
una solucin acuosa de una
composicin dada.
I Para el agua pura esta temperatura
corresponde a 0C, en el caso de los
alimentos, el agua contiene slidos
solubles los que hacen descender el
punto de congelacin.

PUNTO EUTECTICO
I

Punto invariable del diagrama de fases

temperaturatemperatura-concentraci
concentracin de una soluci
solucin
binaria, en la que la soluci
solucin puede existir en
equilibrio tanto con el soluto cristalino como con
el solvente cristalino. En condiciones de
equilibrio el enfriamiento hasta la temperatura
eut
eutctica da lugar a la cristalizaci
cristalizacin simult
simultnea
de solvente y soluto en proporci
proporcin constante y a
T constante hasta que ocurre la solidificaci
solidificacin
mxima.

Diagrama de fases
Temperatura
concentracin
ClNa

Algunas temperaturas eutcticos

I
I
I
I
I

CaCl2 -55
55C
NaCl -21.13
21.13C
Sucrosa -9.5
9.5C
Glucosa -5C
Glicerol -46.5
46.5C

Temperatura eutctica
I

I
I

La congelaci
congelacin de un alimento se considera completa
cuando su temperatura alcanza la de la mezcla
eut
eutctica ms baja (temperatura de fin de
congelaci
congelacin). Sin embargo esto rara vez se consigue
durante la congelaci
congelacin de los alimentos y ni siquiera es el
objetivo porque requerir
requerira el descenso de la temperatura
a valores muy bajos e implicar
implicara costos muy elevados
Ejm helados -55
55C, carne 5050- -60
60C, pescado
-55
55C
La m
mxima formaci
formacin de cristales de hielo no se
consigue hasta que no se alcanza esta temperatura.
Como los alimentos nunca se congelan comercialmente
a estas temperaturas tan bajas, siempre contienen cierta
proporci
proporcin de agua no congelada.

PROPORCION DE AGUA CONGELADA EN LOS

ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACION
100%

Proporcin de
agua
congelada

-10

Temperatura C

VELOCIDAD DE CONGELACION
En la calidad de los alimentos congelados
influye factores relacionados a la velocidad
de congelacin.
Muchas caractersticas de calidad estn
vinculadas al tamao de los cristales de
hielo, que a su vez depende de la
velocidad de congelacin.
La capacidad de produccin de un sistema
de congelacin depende directamente de
la remocin de energa trmica del
producto siendo el tiempo de congelacin
el parmetro de diseo requerido.

Velocidad media de
congelacin
I

Es el cociente entre la m
mnima distancia
existente desde la superficie al centro t
trmico
del objeto a congelar y el tiempo transcurrido
entre que la superficie de dicho objeto
alcanza 0
0C y el centro t
trmico alcanza una
temperatura 10
10C m
ms baja que la
temperatura inicial de congelaci
congelacin. Se
expresa en cm/hr
cm/hr y representa la velocidad
promedio de avance del frente de hielo. Esta
definici
corresponde
al
Instituto
definicin
Internacional de Refrigeraci
Refrigeracin (IIR, 1972).

10

Velocidades medias de
congelacin
Congelacin lenta < 1 cm/hr
(congeladores de aire esttico y cmaras
de almacenamiento en congelacin)
Congelacin semi rpida 1-5 cm/h
(congeladores de aire forzado, tneles de
congelacin y congeladores de placas)
Congelacin rpida 5-10 cm/h
(congeladores de lecho fluidizado, de
superficie de rascada y de inmersin).
Congelacin ultrarpida > 10 cm/h
(congeladores criognicos)

PREDICCION DE LOS TIEMPOS DE CONGELACION

I

El tiempo de congelacin, junto con la

seleccin de un adecuado sistema de
congelacin, es un factor crtico para
asegurar la ptima calidad del producto.
El tiempo de congelacin requerido para
un producto establece la capacidad del
sistema, adems de influir de forma
directa en la calidad del mismo.

11

I Generalmente

se entiende como
tiempo de congelacin el requerido
para que el producto pase de su
temperatura inicial hasta la que se
haya establecido como final,
midiendo esta temperatura en la
localizacin
en
la
que
el
enfriamiento se produzca ms
lentamente.

I El

clculo del tiempo de

congelacin puede resultar
complicado ya que en el proceso
va cambiando continuamente la
temperatura de congelacin del
alimento y sus propiedades trmofsicas.

12

La simulaci
simulacin de la congelaci
congelacin no es tarea
fcil, ya que como se a visto, en el proceso
completo se encuentran tramos en los que se
intercambian calor sensible (en los que se
pueden considerar invariables las propiedades
termof
termofsicas del producto), mientras que en otro
se intercambia fundamentalmente calor
latente, y se produce el consiguiente cambio de
estado en el que sufren una sustancial variaci
variacin
las propiedades del producto

METODOS DE PREDICCION DEL TIEMPO DE

CONGELACION
I
I
I
I
I

La congelaci
congelacin implica remoci
remocin de calor
sensible y calor latente.
Los periodos de congelaci
congelacin no est
estn bien
definidos como en el agua.
A la temperatura final de congelaci
congelacin el alimento
an contiene llquido
El tiempo de congelaci
congelacin es un factor cr
crtico para
la calidad del alimento
En general las predicciones del tiempo de
congelaci
congelacin se dividen en dos tipos de m
mtodos:
los num
numricos y los aproximados.

13

Mtodos Numricos
Permiten
predecir
perfiles
de
temperatura y tiempos de proceso.
I Requieren informacin detallada de la
variacin de las propiedades trmicas.
I Pueden
considerar
condiciones
operativas bien definidas (temperatura
inicial del alimento, temperatura del
medio refrigerante, coeficiente de
transferencia calrica, dimensiones del
producto, geometra ya sea regular o
irregular)
I

Mtodos aproximados
I

Los m
mtodos aproximados (llamados tambi
tambin
anal

ticos)
utilizan
simplificaciones
en
la soluci
anal
solucin de la
ecuaci
ecuacin diferencial. Generalmente proveen s
slo la
informaci
informacin del tiempo de procesamiento sin permitir
conocer la historia t
trmica de cada punto.
Utilizan propiedades t
trmicas del alimento evaluadas a
determinadas temperaturas y los resultados que
provee son v
vlidos para un rango establecido de
variaci
variacin de los par
parmetros de proceso. Son
dependientes de la forma del alimento y en algunos
casos han sido desarrollados para casos particulares.

14

Esquema del sistema de placa plana considerado en la

deducci
deduccin de la ecuaci
ecuacin de Plank

Para ello se supone una lamina de

dimensiones infinitas pero de espesor finito
(a) lo que implica que la transmisin de
calor es unidireccional. Este cuerpo se halla
inicialmente a la temperatura Tic y es
introducido en un congelador en el que la
temperatura externa T.

Zona
congelada

Tc

Qx

Ts
Zona sin
congelar

En el transcurso de la congelacin se forma

un frente de congelacin que va avanzando
desde la superficie a temperatura Ts hacia
el centro de la lmina (distancia x). El calor
se transmite a travs de la capa congelada
por conduccin, y desde la superficie hacia
el exterior por conveccin.

T
Qx

La Ecuacin de Plank
tc = ( L/ (Tic-T )) (Ra2/K + Pa/h)
GEOMETRIA
Placa plana
Esfera
Cilindro

1/6
1/4

R
1/8
1/24
1/16

Significado de a
Espesor
Dimetro
Dimetro

15

LIMITACIONES DE LA ECUACION DE PLANK

Asume que la congelaci
congelacin se produce a
temperatura constante.
Considera que la temperatura inicial es la de
congelaci
congelacin con la cual desprecia el tiempo
necesario para remover el calor sensible por arriba
de Tic
La temperatura final del producto congelado no
aparece en la ecuaci
ecuacin, lo cual indica que no se
ha considerado el tiempo requerido para remover
calor del producto congelado por debajo de Tic

LIMITACIONES DE LA ECUACION DE PLANK

Considera constantes el calor latente de fusi
fusin y la
conductividad t
trmica durante el proceso de
congelaci
congelacin. (propiedades termof
termofsicas constantes)
Dificultad de evaluar el valor de L, generalmente se
considera en funci
funcin del calor de fusi
fusin del agua y
el % de agua en el alimento, pero ello supone que
todo el hielo se ha formado a la temperatura de
inicio de congelaci
congelacin, que evidentemente es falso.

16

Otros Mtodos
I Metodo de Pham
I Mtodo de Cleland
I El desarrollo de estos mtodos se

encuentra en el material adicional

(Publicacin Dra Velezmoro-Aula Virtual)

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