UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
ESCUELA UNIVERSITARIA DE POST GRADO

PLAN DE TESIS
-------------------------------------------------------------------------------------------

Efecto de la enzima pectoltica y levadura (Sacharomyces

cerevisiae) en la fermentacin y calidad del cacao Var. Criollo
(Theobroma cacao)
------------------------------------------------------------------------------PRESENTADO POR:
MSc. ANTONIO OTAROLA GAMARRA
Para optar el grado acadmico de:

DOCTOR EN CIENCIA DE ALIMENTOS

LIMA - PERU
2015
1

INDICE
Pgina
Lugar

I. DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1. ANTECEDENTES

1.2. PROBLEMA

1.3. OBJETIVOS

1.4. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

10

II. MARCO TEORICO

11

2.1. CACAO

12

2.2. FERMENTACION DEL CACAO

16

2.3. LEVADURAS

22

2.4. ENZIMA PECTOLITICA

23

2.5. COMPUESTOS BIOACTIVOS

23

2.6. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL CACAO

25

2.7. MARCO CONCEPTUAL

26

III. HIPOTESIS

26

3.3. OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

26

IV. METODO

28

4.1. TIPO

28

4.2. FASES

28

4.3. VARIABLES

30

4.4. POBLACION Y MUESTRA

31

4.5. TECNICAS DE INVESTIGACION

31

4.6. METODOS DE ANALISIS

32

4.7. TRATAMIENTO ESTADISTICO

33

V. CRONOGRAMA

34

VI. PRESUPUESTO

35

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

36

ANEXOS

39

ANEXO 1: MATRIZ DE CONSISTENCIA

39

ANEXO 2: ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO GRANO

42

ANEXO 3: HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE

LICOR DE CACAO Y CHOCOLATES

43

Ttulo: Efecto de la enzima pectolitica y levadura (Sacharomycescerevisiae) en la

fermentacin y calidad del cacao (Theobroma cacao)

Autor: MSc. Antonio OTAROLA GAMARRA

Lugar: - Cacao proveniente del distrito de Pangoa, provincia de Satipo, regin Junn.
-

Anlisis fisicoqumico en el laboratorio de la EFP. de Industrias Alimentarias

de la UNDAC - Chanchamayo.
Compuestos bioactivos, en el laboratorio de la UNCP Huancayo
Evaluacin sensorial en el laboratorio de APPCACAO Lima
I.

DESCRIPCION DEL PROYECTO

1.1. ANTECEDENTES
Alas y Rios, (2012), en la investigacin Evaluacin del proceso de fermentacin
tradicional y no tradicional de la semilla de cacao Theobrama cacao del Ecotipo
Acriollado, para la determinacin de factores fsicos -qumico y microbiolgicos,
utilizando cuatro medios de cultivos y levadura Saccharomyces cerevisiae como
iniciador de fermentacin en el mtodo no tradicional, evaluaron la fermentacin del
cacao empleando cuatro medios de cultivo: a.- agar MRS, 2.- agar estndar, 3.- medio de
cido actico-etanol Rutherford (RAE) y 4.- agar dextrosa sabouraud, donde el medio
RAE contiene levadura Saccharomyces cerevisiae, a fin de determinar el efecto de la
adicin de levaduras y sacarosa para aumentar la calidad de las caractersticas
organolpticas de la especie de Theobroma cacao de tipo acriollado; realizaron anlisis
bromatolgicos para determinar la cantidad de Cenizas, Fibra, Grasa, Humedad y
Protena presentes en ambos experimentos: fermentacin tradicional y fermentacin con
adicin de medios de cultivo, presentado mejores resultados la fermentacin con medio

de cultivo RAE. El cacao con fermentacin tradicional posee fibra 24, 36 %, humedad
5,81 %, protena 11,17 %, grasa 20,63 %; en el cacao fermentado con adicin de medio
de cultivo RAE se tuvo los resultados siguientes: fibra 24, 76 %, humedad 4,57 %,
protena 12,07 %, grasa 21,09 %; entonces el cacao fermentado con cultivo RAE obtuvo
mejores caractersticas bromatolgicas.

Asimismo Navia y Pazmio (2012), en la investigacin Mejoramiento de las

caractersticas sensoriales del Cacao CCN51 a travs de la adicin de enzimas durante el
proceso de fermentacin, tuvieron como finalidad trabajar dentro de la etapa de
fermentacin para reducir las cualidades negativas del cacao de esta variedad, como es la
acidez, amargor y astringencia, mediante la adicin de enzimas y conseguir mejorar la
calidad organolptica de este grano. Las enzimas empleadas fueron: a.- polifenoloxidasa
presente en la pulpa de la pia que acta en la fase primaria de la fermentacin y b.- la
enzima proteoltica comercial Protezynflavour que incrementa la produccin de
precursores de sabor.

Los mismos autores afirman, que el cacao CCN51 fermentado con enzima Prozyn otorga
mejores cualidades sensoriales que los tratamientos sin enzima y con proteasa de pia,
igualmente en cuanto a acidez sensorial el tratamiento con Prozyn posee mejores
cualidad, cercano a 3. De acuerdo al procesamiento estadstico el tratamiento con enzima
Prozyn establece diferencia significativa respecto al tratamiento sin adicin de enzima.
Entonces la calidad sensorial del cacao CNN51 tratado con enzima Prozyn mejora
significativamente, sin embargo no iguala a las caractersticas sensoriales del cacao
variedad criollo.

De Vuyst y callebaut (2010) en la investigacin Uso de cultivos iniciadores en la

fermentacin del cacao (Theobroma cacao), mencionan que

el uso de cultivos

iniciadores podra permitir la fermentacin de los granos de cacao para producir

chocolate con un perfil de sabor ms consistente, independientemente de la regin
productora del cacao y el mtodo de fermentacin. , los investigadores se dieron cuenta
de que la adicin de un cultivo iniciador constituido por levaduras, bacterias cido
lcticas (BAL) y bacterias cido acticas (BAA), permite a los productores de cacao
superar la variabilidad de la fermentacin que resulta en desviaciones de sabor,
tpicamente vistas en el caso de fermentaciones espontneas del grano de cacao. En
comparacin con la fermentacin espontnea de los granos de cacao, este estudio indic
la importancia de la confiable mejora en el proceso de fermentacin a travs del uso de
cultivos iniciadores, los cuales pueden brindar granos de cacao secos y fermentados de
gran calidad de una manera consistente, dijeron De Vuyst y sus colegas.

Wacher (2011), en la investigacin Microorganismos y chocolates, menciona que la

fermentacin del cacao es un proceso complicado, ya que intervienen muchos
microorganismos que actan de manera secuencial (unos despus de otros) para
modificar el grano. A la accin de los microorganismos se agrega la de las enzimas de la
planta y los efectos fsicos y qumicos de las operaciones posteriores (por ejemplo el
rostizado y el secado), para dar lugar al sabor y al color del producto. Si alguno de los
componentes anteriores falla o se modifica un poco, la calidad del producto final cambia
tambin, razn por la cual es importante controlar el proceso de fermentacin.

1.2. PROBLEMA (descripcin y formulacin)

En el Per el cultivo del cacao Theobroma cacao L., tiene una connotacin socioeconmica muy importante, constituyndose como uno de los principales cultivos
sustitutos del cultivo de la coca en muchas zonas de la selva Peruana y como un cultivo
atractivo y rentable de la agricultura nacional, involucra 75.000 familias productoras e
indirectamente a 500,000 familias, cultivando 112290 Ha y una produccin de 69678 Tm
(MINAG, 2014). Asimismo las exportaciones de cacao y derivados viene creciendo
sostenidamente cada ao en el 2013 de export 47221 Tm, por un valor de US $
119275,375 dlares, siendo los principales destinos Alemania, Italia, Holanda, Blgica,
Suiza y Estados Unidos (Aduanas 2014).

Junn viene constituyndose en una de las regiones principales productores de cacao en

Per, el ao 2013 participa en la produccin de 9835 tm, que es el 13.7 % de la
produccin nacional, siendo la tercera regin en produccin a nivel nacional, la mayor
produccin corresponde a la provincia de Satipo, luego Chanchamayo. El cacao
producido en esta regin mayormente es la variedad criollo. (MINAGRI, 2014).

En Junn gran porcentaje de agricultores no desarrollan adecuadamente las prcticas de

postcosecha, principalmente una correcta fermentacin de los granos de cacao, lo que
resta la calidad a este grano (Otrola et al, 2010), en Junn este cultivo viene creciendo
considerablemente, principalmente por la rentabilidad y el prestigio que viene ganando el
Per como productor de cacao de alta calidad (criollo y nativo) para el mundo y a la
demanda aun insatisfecha en el mercado internacional y nacional.

Por otro lado un factor que obstaculiza el desarrollo de la cadena productiva regional del
cacao, la imposibilidad de estandarizar los perfiles de aroma y sabor del mismo durante

los procesos de beneficio, como el caso de una mala prctica de fermentacin, teniendo
en cuenta que las caractersticas fisicoquicas y organolpticas del grano regional son
interesantes y demandan por lo tanto del desarrollo de procesos de fermentacin y secado
adecuado y que puedan ser adaptados a las exigencias de los mercados especializados.
De manera que el cacaocultor de Junn necesita de herramientas tecnolgicas con las que
pueda alcanzar niveles de productividad y calidad que lo hagan competitivo frente a
productores de otras regiones del Per y del mundo y por lo tanto mejoren sus
condiciones socioeconmicas y calidad de vida.
El cacao es una de las principales fuentes de polifenoles, estos compuestos se encuentran
relacionados con la actividad antioxidante y las caractersticas organolpticas del cacao y
sus subproductos que en parte se desarrolla durante la fermentacin, donde se forman
estos metabolitos.(Chvez y Ordoez 2013). El tiempo de fermentacin transcurre
normalmente de 4 a 6 das lo que genera un cuello de botella en el proceso de postcosecha, que incide directamente en el periodo de cosecha, a fin de fermentar mayor
cantidad de cacao muchos agricultores cortan este proceso afectando la calidad de este
grano para producto final. Por lo que se plantea los siguientes problemas:
General
Cmo interviene la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces Cereviseae en la
fermentacin y calidad del cacao?
Especficos:
Cmo influye la fermentacin con enzima pectinolitica y levadura sacharomyces
cereviseae en el contenido de compuestos bioactivos del grano de cacao?
Cules son las caractersticas de la fermentacin de cacao con enzima pectinolitica y
levadura Sacharomyces cereviseae, para obtener pasta de cacao que cumpla los
estndares de calidad internacional?
Cul es la aceptacin de la pasta de cacao a partir de grano fermentado con enzima
pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae?
8

1.3.

OBJETIVOS

1.3.1. General
Identificar los efectos de la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces
cereviseae en las caractersticas de fermentacin del cacao y en la calidad
fisicoqumica y sensorial de esta.
1.3.2. Especficos:
- Evaluar las caractersticas de la fermentacin del cacao con enzima pectinolitica y
levadura Sacharomyces cereviseae y su efecto en el contenido de compuestos
bioactivos del grano.
- Identificar las caractersticas de la fermentacin del cacao con enzima pectinolitica y
levadura Sacharomyces cereviseae, para obtener pasta de cacao que cumpla los
estndares de calidad internacionales
- Evaluar la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante
enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae

1.4.

JUSTIFICACION E IMPORTANCIA

Justificacin
La buena calidad del cacao no slo depende de su variedad, sino tambin en gran medida
del proceso post-cosecha al cual es sometido. Procesos como la fermentacin y secado,
en conjunto con el proceso tecnolgico del tostado del cacao para la obtencin de un
chocolate de calidad son de fundamental importancia. La pequea industria de chocolates
en el Per, presentan productos de diferentes calidades organolpticas an de no muy
buena aceptacin; bsicamente por no desarrollar adecuadamente el proceso de
fermentacin y secado del grano, pues en esta operacin se desarrollan los precursores

del sabor a chocolate tales como los aminocidos libres, pptidos y azcares reductores;
los mismos que interactan en el proceso de fermentacin, produciendo los componentes
especficos del aroma y sabor a chocolate, tales como alcoholes, tiazoles, teres, fenoles,
furanos, cidos, pironas, steres, aldehdos, cetonas, iminas, aminas, oxazoles, pirazinas y
pirroles que contribuyen a una agradable impresin sensorial (Zapata, 2013; Suazo,
2012).

En los ltimos aos diversos autores han demostrado que el cacao y sus productos: pasta
de cacao o licor de cacao, chocolate amargo, polvo de cacao o cocoa, son alimentos ricos
en estas sustancias, principalmente en catequinas (epicatequina, epigalocatequina,
galocatequina y catequina), adems de otros flavonoides como las procianidinas,
antocianinas, flavononas y flavonolglicosdicos (Rivera et al, 2011; Cadena, 2008).

En los ltimos aos se observa el creciente inters por el consumo de alimentos que
adems de nutrir tengan un impacto favorable en la salud, asimismo existe mucha
expectativa en el estudio de componentes naturales como los polifenoles presentes en
plantas y frutos, genera especial atencin debido a sus propiedades funcionales como
antioxidantes, anticancergenos, antiinflamatorios, antitrombticos, antimutagnicos,
antibacteriales y analgsicos1. Por ello y los precios internacionales crecientes de este
producto, el cacao en la regin Junn, genera expectativa como un cultivo rentable,
sustituto al cultivo de la coca, cultivo de caf; principalmente con una gran demanda
insatisfecha en el mercado externo, que implica mejorar la productividad y calidad de
este fruto, con tcnicas que sean aplicables por los cacaoteros a fin de obtener mejores
rentabilidades y reconocimientos que posicionen sosteniblemente en el mercado el cacao
de Selva central.

10

Importancia
La Comisin Nacional de Productos Bandera (COPROBA) organismo adscrita al
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR), declar al cacao como
producto bandera del Per, debido a su origen, caractersticas diferenciales, ventajas
comparativas y la imagen del Per como pas generador de productos de calidad con
valor agregado. Dicho anuncio fue publicado el da 6 de noviembre del 2013; En ese
sentido, esta comisin contemplo y ponder para otorgar el reconocimiento, el hecho de
que se trate de un producto sustituto al cultivo de coca, lo que ha impulsado que miles de
familias transformen sus cultivos e ingresen a una economa lcita, (Agraria, 2013).
Asimismo en el Foro de las Amricas 2013, se menciona que gracias a la estrategia de
mercado impulsado por el gobierno y privados, el cacao peruano, utilizado en las
iniciativas de reemplazo de cultivos de hoja de coca en el pas (el principal ingrediente de
la cocana) se est consolidando en los mercados internacionales. Un 70% del cacao
peruano se exporta. Asimismo tenemos un crecimiento sostenido de la produccin de
15% anual, dijo Rolando Herrera, presidente de la Asociacin Peruana de Productores
de Cacao (APPCACAO); donde el Per se mantiene como el segundo exportador
mundial de cacao orgnico. Adems Quie agreg que el 2014 la produccin de cacao
alcanz 81,300 toneladas distribuidas a lo largo 106,000 hectreas, lo que gener
alrededor de 7.7 millones de jornales anuales, beneficiando de manera directa a ms de
90 mil familias, e indirecta a 450,000 mil personas (Gestin, 2015)

La produccin de cacao de la Selva Central del Per, en este caso de las provincias de
Satipo

Chanchamayo,

cada

ao

viene

desarrollndose

apreciablemente,

constituyndose en uno de los productos ms importantes para los negocios de

11

exportacin, y para mercado nacional. El uso de cultivos iniciadores en la fermentacin

mejora el proceso y calidad del grano de cacao y por ende de sus derivados como
manifiestan (De Vuyst y callebaut, 2010). Asimismo las variedades de cacao, criollo y
forastero amaznico Nacional y son las que principalmente predominan las plantaciones
de cacao en Satipo y Chanchamayo, tambin existiendo la variedad CCN51 de Ecuador,
que no posee buena calidad sensorial; la variedad de cacao criollo es conocido como
Sabor arriba, se le ha conferido un reconocimiento mundial por sus marcadas
caractersticas de aroma floral y frutal, sumamente apreciadas en la preparacin de
chocolates finos.

Frente a este problema, nos cuestionamos la posibilidad de que la actividad de beneficio

de cacao principalmente la fermentacin, incide directamente en la calidad de este grano,
que afecta directamente en la economa del productor, por ello es importante desarrollar
investigacin sobre mejoras en la fermentacin del cacao, tal es el uso de levadura
Sacharomyces cereviseae y enzima pectinoltica como cultivos iniciadores de la
fermentacin, a fin producir productos de buena calidad y aceptacin del mercado
exigente.

II. MARCO TEORICO

2.1. CACAO
El rbol de cacao pertenece al gnero Theobroma, que, en griego, significa alimento
de los dioses. Este gnero contiene varias especies, pero solamente una, Theobroma
cacao, se cultiva comercialmente y es un cultivo de importancia econmica para muchos
agricultores que se dedican a este cultivo a tal punto de convertirse en el eje del sistema
12

productivo. La vasta mayora (70% a 90%), la cultivan los pequeos agricultores cuyas
plantaciones son menores de tres hectreas, y el resto se cultiva en reas mayores. El
cacao es una planta de bosque, y ha evolucionado para crecer bajo condiciones de sombra
(Arvalo, 2011).
2.1.1. Grupos germoplsmicos
Lachenaud (1997), mediante estudios moleculares y argumentos paleo climticos,
paleo geogrficos y etno botnicos, elabor una propuesta de clasificacin de grupos de
cacao, estableciendo 4 grupos o complejos germoplsmicos naturales: Criollo, Amazonas
o Forastero del Alto Amazonas, Guyanas o Forastero del Bajo Amazonas, y Nacional. Un
tercer grupo, el Trinitario, result ser una poblacin segregante que se origin de una
cruza entre una variedad amelonada de la Guyanas (Forastero del Bajo Amazonas) y
una variedad de Criollo de Venezuela.
Tabla 1. Complejos germoplsmicos naturales de cacao (Lachenaud, 1997)
Grupo de cacao

Distribucin geogrfica
Amrica central, Colombia, Per y

1. Criollo
Venezuela
2. Amazonas o Forasterodel Alto
Per, Ecuador, Colombia, Bolivia y Brasil
Amazonas
3. Guyanas o Forastero del Bajo
Guyanas, Venezuela, Surinam y Brasil
Amazonas
4. Nacional

Ecuador (zona costera)

Hall et al (2010), mencionan que Las formas de cacao se clasifican tradicionalmente en

tres grupos genticos: Criollo, Forastero y Trinitario; sin embargo, nuevos estudios han
mostrado que esta clasificacin no describe suficientemente la variabilidad de la especie.
Particularmente, el grupo Forastero abarca una alta variabilidad gentica, mientras que
las formas Criollo son genticamente ms estrechamente definidas. El grupo Trinitario
comprende hbridos entre los dos primeros grupos. La mayora de las formas de cacao
13

cultivadas mundialmente hoy en da son hbridos de orgenes mixtos que no pueden ser
completamente incluidos dentro de esta divisin clsica
Hoy en da se cultivan en Per los cultivares tradicionales e hbridos de formas peruanas
de Forastero con cultivares que se introdujeron en la segunda mitad del siglo XX. Estas
familias de hbridos se han extendido a varios territorios de cultivo de cacao en Per. Un
estudio con 220 productores de cacao en el valle de Huallaga en Per mostr una alta
variabilidad gentica dentro de las plantaciones de productores individuales y document
que las formas utilizadas son hbridos de las formas Trinitario y Forastero de la cuenca
superior del Amazonas (Doster et al, 2011)
Garca (2012 b) menciona que en la zona norte del pas existe una variedad denominada
porcelana por el color blanco de las semillas (cacao blanco), caracterizada por
presentar una marcada uniformidad fenotpica en el color de la mazorca, arquitectura del
rbol, sabor a panela/malta. Esta variedad se cultiva en las provincias de Morropn y
Huancabamba (Piura), su origen probablemente se remonta a una variedad criolla que se
cultiva en la zona vecina de San Ignacio (Cajamarca). Esta variedad obtuvo el primer
lugar en el V Concurso Nacional de Cacao realizado en Lima en julio del 2011, debido
principalmente a su buen sabor, acidez frutal, toques florales, gusto a buen chocolate,
color muy atractivo y sabor agradable.
Asimismo la variedad Chuncho del Valle de La Convencin (Cusco) tiene su origen en la
variedad Forastero y criollo, de color blanco aromtico a frutal de excelente calidad
aromtica (Garca, 2010 a)
2.1.3. Produccin de cacao en el Per
La produccin peruana de cacao est creciendo a gran ritmo en los ltimos aos en
promedio de 21,21%, logrndose una produccin de 71813 tm, en el ao 2013; las
regiones productoras principales de cacao en el Per son: San Martn, Cusco, Junn,

14

Ayacucho, Amazonas, Hunuco y Ucayali. Siendo la regin San Martn el principal

productor desde el ao 2007, luego Cusco.

Figura N 1: Produccin nacional de cacao hasta el ao 2013

Tabla N 2: Participacin de principales regiones productoras de cacao en el
ao 2013
Regin
% de participacin
San Martn
44.7
Cusco
14.4
Junn
13.7
Ayacucho
8.6
Amazonas
5.9
Otros
12.6
Fuente: MINAG- Series histricas 2013
Como se muestra en la tabla 2, en el ao 2013 Junn tuvo un incremento importante de
superficie cosechada de 23.48%, respecto al ao 2012, asimismo el rendimiento
promedio nacional logrado el ao 2013 fue de 736 kg/ha, en la regin Junn se logr un
rendimiento de 701 kg/ha, cercano al promedio nacional; sin embargo en regin San
Martn se obtuvo rendimientos en fincas hasta 1560 kg/ha.(MINAGRI, 2014)
2.2. FERMENTACION DEL CACAO
Es en este proceso en el cual el cacao obtiene su calidad ptima para hacer
chocolate, eliminando la suciedad de las semillas y dando una buena presentacin a las
15

almendras. Durante el proceso, la accin combinada y balanceada de temperatura,

alcoholes, cidos, pH y humedad anulan la actividad del embrin, disminuye el sabor
amargo por la prdida de theobromina y se producen las reacciones bioqumicas que
forman el chocolate (Betancourt y Llano, 2009).

Este proceso por lo general no debe llevarse a cabo por ms de cuatro das para el cacao
criollo y de ocho das para el cacao forastero. Algunos de los mtodos ms comunes en
esta prctica son la fermentacin en sacos, en cajas y en montones. Si este proceso se
realiza mal o de manera deficiente se produce el llamado cacao corriente (Agraria, 2013).
2.2.1. Caractersticas tecnolgicas de fermentacin de cacao
La fermentacin est afectada los siguientes factores condicionantes: por el origen
gentico del cacao, los intervalos entre cosechas, la cantidad de cacao a fermentar, la
cantidad de pulpa en la semilla, el mtodo de fermentacin utilizado y las condiciones
del medio donde se realiza el proceso. En la prctica, los mtodos de fermentacin varan
mucho de una zona de produccin a otra, e incluso de un productor a otro. El tipo de
cacao, el mtodo de fermentacin utilizado, conjuntamente con el tiempo de
fermentacin, la frecuencia de remocin, secado y las condiciones atmosfricas de la
zona determinan la calidad del cacao y al mismo tiempo condicionan el precio a pagar
por el mismo (Portillo 2006).

No hay sabor a chocolate en los granos sin fermentar, durante la fermentacin se forman
compuestos (precursores del sabor a chocolate) que reaccionarn entre ellos durante el
tostado para formar el sabor a chocolate. El sabor a Chocolate se forma en dos etapas:
fermentacin donde se forman los precursores del sabor y el tostado donde esos
precursores reaccionan, formando el sabor a chocolate (Rios, 2012)
16

Es un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares: 1. Fermentacin de los azcares
de la pulpa que cubren los granos. Los azcares se transforman en alcohol y luego en
cido actico (similar a la fermentacin de la uva para producir vino y vinagre). 2. cido
acdico, producido externamente, penetra a travs de la cscara y produce reacciones
bioqumicas en el grano que son las responsables de la formacin de los precursores del
sabor a chocolate (Lambert, 2008).

Segn (Rodrguez, 2011), las almendras deben permanecer sin ser removidas, durante
las primeras 36 horas, tiempo que dura la fase de fermentacin anaerbica. Luego, es
necesario voltear la masa de cacao diariamente, a la misma hora, para permitir la
liberacin del CO2 generado en el proceso y que su lugar sea ocupado por aire con
oxgeno que garantice el proceso de oxidacin. El tiempo de fermentacin debe ser de 5 a
6 das, o mejor, de 120 a 144 horas contadas a partir del depsito del grano en los
recipientes. Para tener un cacao bien fermentado debemos atender las siguientes
recomendaciones:
Paso 1: Despus de la quiebra de las mazorcas echemos las semillas al fermentador
hasta dejarlo repleto.
Paso 2: Tapemos bien el fermentador con hojas de pltano para garantizar que caliente
bien las semillas y evitar que le caiga basura.
Paso 3: Esperemos 48 horas para hacer el primer volteo, revolviendo bien el grano con
ayuda de un palo.
Paso 4: Despus del primer volteo revolvemos las semillas diariamente a la misma
hora.
Paso 5: Despus de estos 5 o 6 das el grano pasa al secar.

17

2.2.4. Influencia de los parmetros de fermentacin en las caractersticas sensoriales

del cacao
Se sabe que en el sabor a chocolate participan por lo menos 500 compuestos
diferentes y que ste sabor depende de muchos factores, como el tipo de grano de cacao,
la poca en la cual se cosech, la fermentacin (la accin de microorganismos), la accin
de enzimas endgenas (enzimas del cacao), el rostizado y el secado. Es por lo mismo
muy difcil definir de cul de todas estas etapas depende la produccin de aromas. Las
enzimas endgenas, por ejemplo, pueden actuar sobre los carbohidratos, protenas y
polifenoles del grano de cacao, generando aromas. Lo que es un hecho es que el sabor
caracterstico del chocolate no se desarrolla si no hay fermentacin (Alas y Ros, 2012).
Tal vez el papel ms importante de los microorganismos es el desarrollo de precursores
del sabor a chocolate, porque, como hemos sealado, sin la fermentacin no se obtiene el
sabor completo del chocolate. Pero por otra parte, los microorganismos tambin son
esenciales para preparar el grano, ya que sin ellos no se eliminara el muclago, no se
eliminara la acidez del grano, causada por la presencia del citrato. No se conoce con
detalle cules son los compuestos que determinan el sabor a chocolate; sin embargo,
encontraron que existe una correlacin entre el aroma de un lote de cacao y el conjunto
de microorganismos presentes en la fermentacin (Wacher, 2011)

2.2.5. Influencia de los parmetros de fermentacin en las caractersticas fsicoqumicas del cacao
La fermentacin del cacao es una etapa muy importante en el procesamiento del grano,
ya que se producen cambios bioqumicos que dan origen a los precursores del aroma y
sabor (Contreras et al., 2002). Entre los cambios bioqumicos est el desarrollo de la
18

pigmentacin color marrn a partir de compuestos fenlicos lo cual es un indicativo de

la fermentacin del grano de cacao, (Cros y Jeanjean, 1995).

Asimismo Suazo (2012), manifiesta que durante la fermentacin uno de los cambios
fisiqumicos que se presenta es lo relacionado a los polifenoles, que se estima que del
total de polifenoles en esta semilla, el 60% son flavanoides (monmeros individuales:
(+)-catequinas y (-)-epicatequinas; y procianidinas: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas
condensadas. 37 y, aunque actualmente estos compuestos son objeto de mucha
investigacin, existe consenso sobre su efecto antioxidante y, su influencia en varios
procesos bioqumicos y fisiolgicos del ser humano.

La fermentacin y el secado son pasos crticos en el procesamiento del cacao, causan

descomposicin de las paredes de las clulas pigmentarias; sus contenidos quedan
expuestos a otros componentes dentro del grano y otorgan otras caractersticas fsicas y
organolpticas, como olor y sabor. En la fermentacin aerobia se forman en los granos
pigmentos marrones constituidos por polifenoles; la epicatequina y catequina se oxidan a
quinonas, y la condensacin de las protenas y polifenoles causan una reduccin de la
astringencia y sabor amargo.
antociannicos

morados,

Dgalactsido.Durante

la

como

Los granos frescos de cacao contienen pigmentos

el

cianidin-3--L-arabinosido

fermentacin,

estos

pigmentos

son

cianidin-3--

hidrolizados

por

glicosidasas, que provocan una decoloracin de los cotiledones (Niemenak, 2006).

2.2.6. Influencia de los parmetros de fermentacin en el contenido de compuestos

bioactivos del cacao

19

Aunque en la semilla de cacao se encuentran diversos compuestos, los de inters

son aquellos que pertenecen a los flavonoides (ej., catequinas) compuestos que han
adquirido notoriedad pblica a raz de su actividad biolgica en el hombre, que al
consumirlos a travs de vegetales o derivados como el chocolate, ejercen funciones anti
inflamatorio, antioxidantes y por tanto preventivas ante diversas enfermedades como las
del tipo cancergenas (Schramm, 2006).

Se estima que del total de polifenoles en esta semilla, el 60% son flavanoides
(monmeros individuales: (+)-catequinas y (-)-epicatequinas; y procianidinas: (+)catequinas y (-)-epicatequinas condensadas. 37 y, aunque actualmente estos compuestos
son objeto de mucha investigacin, existe consenso sobre su efecto antioxidante y, su
influencia en varios procesos bioqumicos y fisiolgicos del ser humano (Visioli y
Dvalos, 2011).

Suazo (2012) menciona que la etapa de fermentacin es responsable de la prdida de

polifenoles totales, la cual decrece de su estado inicial un 35% (71,42 mg. g-1) hasta el
tercer da y, un 59% (44,55 mg.g-1) hasta el sptimo da de fermentacin. Estas prdidas
que se acentan ligeramente durante el secado, donde las diferencias son marcadas por
sistema empleado. Se verific que las semillas fermentadas por 3 das presentaron
prdidas de 19,1% secadas en estufa (57,19 mg.g-1) y 10,8% secadas al sol (62,59 mg.g-1)
y que las semillas fermentadas por 7 das presentan prdidas de 11,6%secados en estufa
(38,47 mg.g-1) y un 2,8% secado al sol (43,10 mg.g-1)

Los polifenoles de estas semillas son relacionados con la actividad antioxidante, se cree
que cuanto ms elevado sea la cuantificacin de polifenoles mayor es la actividad

20

antioxidante. Sin embargo, con el fermentado se pierde gran parte de los polifenoles de
esta semilla, bsicamente porque este proceso busca generar los precursores del sabor y
el color caractersticos de los derivados como el chocolate (Efraim et al, 2010).

Las concentraciones de antioxidantes que se encuentran en la semilla de cacao flavanides

[(monmeros

individuales:

(+)-catequinas

(-)-epicatequinas)

procianidinas ((+)-catequinas y (-)-epicatequinas condensadas)] dependen de varios

factores, pero principalmente de los procesos pos cosecha a la que es sometida la semilla
durante la elaboracin de derivados, no obstante, estos derivados conservan importantes
concentraciones de compuestos con poder antioxidantes, importante en la salud humana
(Vriens, 1010)

2.3. LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, con una morfologa caracterstica esfrica u
ovalada. Las levaduras se hallan ampliamente distribuidas en la naturaleza y se
encuentran frecuentemente en forma de polvillo blanco que cubre los frutos y las hojas.
La mayora de las levaduras se reproducen asexualmente por gemacin multicelular o por
gemacin polar, mecanismo de reproduccin mediante el cual una porcin de
protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia;
esta protuberancia, o yema, aumenta de tamao y finalmente se desprende como clula
de levadura neoformada (Petrenko, 2004).
2.3.1. Gnero Saccharomyces cereviseae.
Estas levaduras pertenecen a la divisin Ascomycotina. Las clulas de estas
levaduras pueden ser redondeadas, ovaladas o alargadas y pueden producir seudohifas.
Se reproducen por gemacin multipolar mediante la produccin de ascosporas. Las

21

ascosporas, en nmero de una a cuatro por asca, suelen ser redondeadas u ovaladas. La
especie S.cerevisiae, se emplea cepas de levaduras y de su rendimiento celular, en
muchas industrias alimentarias, utilizndose cepas especficas en las fermentacin del
pan, en la fermentacin de la cerveza inglesa, en la fermentacin de los vinos, biomasas y
en la produccin de alcohol, glicerol e invertasa, (Petrenko, 2004).
2.4. ENZIMA PECTOLITICA
Las pectinasas son enzimas que se usan en la industria de vegetales, vinos, frutas y
en la produccin de jugos para la clarificacin, disminucin de la viscosidad y aumento
en los rendimientos de proceso. Las pectinasas comprenden la poligalacturunas,
pectinestearasa, petinaliasa y pectatoliasa, que catalizan la degradacin del polmero de
sustancias pcticas en diferentes tipos de enlaces. La poligalacturonasa presenta una
actividad pectoltica mxima a pH de 4.5 y temperatura de 50 C. (Puerta, 2009)
Enzimas pectinasas degradan las cademas homogalacturnicas de las pectinas. Estas
enzimas degradan la cadena principal de las pectinas y constituye el grupo de pectinasas
ms antiguo y mejor conocido. La endo-poligalacturonasa y la exopoligalacturonasa
catalizan la hidrlisis de los enlaces entre cidos galacturnicos no metilados y unidos en
(14). Su actividad es posible gracias a la accin previa de la pectina-metilesterasa
que liber el metanol unido por enlace ster a las funciones carboxlicas de los cidos de
las pectinas naturales de la uva y otros frutos de esta naturaleza (Andrade, 2009).
2.5. COMPUESTOS BIOACTIVOS
2.5.1. Antioxidantes
Un antioxidante es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras
molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una
molcula que pierde un electrn y por lo tanto se oxida a otra que gana el electrn y por
lo tanto se reduce. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales libres que

22

comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los radicales se producen durante
la respiracin con la presencia de oxgeno que aunque es imprescindible para la vida
celular de nuestro organismo, tambin induce la formacin de stas molculas reactivas,
que provocan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud debido a su capacidad
de alterar el ADN (los genes), las protenas y los lpidos o grasas "oxidacin" (Dreosti,
2000)

Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e
inhiben otras reacciones de oxidacin oxidndose ellos mismos. Debido a esto es que los
antioxidantes como los polifenoles son a menudo agentes reductores y ejercen funciones
preventivas (neuroprotectoras) contra enfermedades tan importantes como las coronarias
y otras igualmente temidas como el hombre como el Alzheimer y Parkinson, que se
caracterizan particularmente por la disminucin de la funcionalidad de clulas cerebrales
(Lin, 2011).

2.5.2. Polifenoles
El creciente inters sobre los polifenoles ha incentivado el estudio de su
concentracin natural en plantas y frutos y los factores que le impactan, debido en parte a
sus propiedades funcionales como antioxidantes. En la semilla de cacao los polifenoles se
encuentran en la cascara y en el cotiledn, el cual se caracteriza por el color violeta
intenso, color relacionado con polifenoles especficos como las catequinas y antocianinas
(Cakirer et al, 2003).

Los polifenoles en la semilla de cacao constituyen aproximadamente entre el 8% y el

10% del peso seco de la semilla. Aunque en la semilla de cacao se encuentran diversos

23

compuestos, los de inters son aquellos que pertenecen a los flavonoides, como las
catequinas que han adquirido importancia por su actividad biolgica en el hombre, que al
consumirlos a travs de vegetales o derivados como el chocolate, ejercen funciones anti
inflamatorio, antioxidantes y por tanto preventivas ante diversas enfermedades como las
del tipo cancergenas (Rusconi et al, 2010)

2.6. CARACTERISTICAS SENSORIALES DEL CACAO

La evaluacin sensorial de licores de cacao permite realizar conclusiones sobre el
nivel de fermentacin y la calidad organolptica del producto obtenido, de acuerdo a los
resultados existe transparencia en la fase de comercializacin del cacao en grano a nivel
nacional e internacional ofreciendo referencias para la toma de decisiones, por lo que es
importante realizar a ms de la calificacin fsica el anlisis sensoriales para determinar
las caractersticas organolpticas de dicho producto (Caldern 2002)

Graziani (2003), expresa un punto dominante en la calificacin del cacao de exportacin

se basa en la caractersticas organolptica (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia, que estn intrnsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental para
la elaboracin de chocolates finos. El cacao debe desarrollar el aroma y el caracterstico
sabor arriba, para que sea calificado como de primera calidad. Estas cualidades se
desarrollan solamente cuando las almendras, debidamente fermentadas y secadas son
tostadas,

Jimnez (2003), menciona que las cualidades organolpticas que deben reunir los granos
de cacao que son deseados por los fabricantes para procesar un producto de buena
calidad, siendo estas las siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate,

24

aroma (a cacao), y 2) libres de sabores secundarios especialmente humo, moho y acidez

excesiva. Los fabricantes de chocolate, en los cacaos finos, tratan de encontrar delicados
matices de sabor y en los bsicos se preocupan ms de que no tengan sabores extraos.
Adems, describe que los peores defectos que se pueden encontrar en los licores de cacao
son el sabor a humo, ocasionado por el secado artificial del cacao y el olor a jamn
ahumado ocasionado por una sobre fermentacin.

2.7. MARCO CONCEPTUAL

Pasta de cacao.- Es el producto moldeado, resultante del tostado, la molienda y el
refinado del cacao en grano tras haberlo limpiado, secado y descascarillado
Enzima.- Una enzima es una protena que acta como catalizador (acelerador) de una
reaccin qumica en el organismo o en sustratos especficos. Las enzimas son protagonistas
fundamentales en los procesos del metabolismo celular.
Actividad enzimtica.- como la cantidad de enzima que transforma 1 mol de sustrato
por segundo. Esta unidad se llama katal(kat). Como 1 mol son 106 moles y 1 minuto son
60 segundos, resulta que 1 katal equivale a 60 x 10 6U. Esta unidad es muy grande, de
forma que se utilizan frecuentemente los submltiplos como el microkatal (kat, 10 -6 kat)
o el nanokatal (nkat, 10-9 kat).
Compuestos fenlicos.- Son un amplio grupo de sustancias qumicas, considerados
metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras qumicas y actividad,
englobando ms de 8.000 compuestos distintos. Estos compuestos actualmente ha
despertado un reciente inters por sus propiedades antioxidantes y sus posibles
implicaciones beneficiosas en la salud humana, tales como en el tratamiento y prevencin
del cncer, enfermedad cardiovascular y otras patologas de carcter inflamatorio.

25

III. HIPOTESIS
3.1. General
Existen efectos de la enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae en la
fermentacin y calidad fisicoqumica y sensorial del cacao.
3.2. Especficos:
- La fermentacin del cacao con enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces
cereviseae, tiene efecto en el contenido de compuestos bioactivos del grano.
- Intervienen operaciones tecnolgicos especficos en la fermentacin del cacao con
enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae, para obtener pasta de cacao
que cumpla los estndares de calidad internacionales
- Mejora la aceptabilidad de la pasta de cacao a partir de grano fermentado mediante
enzima pectinolitica y levadura Sacharomyces cereviseae, en relacin al fermentado
espontneamente.
3.3. OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Tabla N 3: Operacionalizacin de variables independientes
Variables
Independientes
- Tipo cultivo Iniciador (enzimalevadura)
- Cantidad de cultivo iniciador
(enzima y levadura)

Indicadores
- Caractersticas de la fermentacin
* temperatura
* acidez
* grados brix
* formacin de alcohol
* Cant, cido actico
* pH
* tiempo
* actividad enzimatica
- Caractersticas fisicoqumicas
* contenido de grasas
* humedad
* contenido de ceniza
* antioxidantes totales
* polifenoles
- Caractersticas sensoriales
olor y fragancia * acidez
Astringencia
* amargor
sabor afrutado * sabor floral
sabor a nueces * crudo
* otros sabores
* evaluacin global

26

Instrumentos
* Termmetro digital
* Equipo titulador
* Refractmetro
* Refractmetro
* Refractmetro
* Potencimetro
* Reloj
* Guillotina
* Equipo soxclet
* Estufa
* Mufla
* Cromatgrafo HPLC
* Cromatgrafo HPLC
* Por catadores

Dependientes
- Tiempo de fermentacin
- Caractersticas fisicoqumicas
del cacao
- Contenido de compuestos
bioactivos
- Caractersticas sensoriales de la
pasta de cacao

- color interno de almendras

* guillotina y reloj

* contenido de grasas
* humedad
* contenido de ceniza

* Equipo soxclet
* Estufa
* Mufla

* cantidad de antioxidantes totales

* cantidad de polifenoles totales

* Cromatgrafo HPLC
* Cromatgrafo HPLC

olor y fragancia * acidez

Astringencia
* amargor
sabor afrutado * sabor floral
sabor a nueces * crudo
* otros sabores
* evaluacin global

27

* Por catadores

IV. METODO
4.1. TIPO
Experimental y aplicativo
4.2. FASES
Para el desarrollo de la parte experimental se desarrollar de acuerdo al diagrama
de flujo de la figura 4
Cosecha

Seleccin y Clasificacin

Corte de mazorcas

Desgrane

Acondicionamiento
ESQUEMA EXPERIMENTAL

Fermentacin

Cultivo:

Cant:

Levadura

[L1]

[L2]

Lev + enz

[L3]

[LE1

[LE2

Enzima

[LE3

Secado

[E1]

[E2]

[E3]

T = 45 - 50
H=8%

Evaluacin de la Calidad

Figura 4. Diagrama de flujo para la evaluacin del efecto de la adicin de

enzima pectolitica y levadura Sacharomyces sereviseae en la
fermentacin y calidad del cacao
28

4.2.1. Descripcin del proceso experimental

Cosecha. Se cosechar los cacaos maduros fisiolgica y organolpticamente aptos para
una correcta fermentacin, variedad criollo
Seleccin y Clasificacin. Se tomarn muestras representativas de la variedad
cultivada en la zona, los que sern evaluados en el aspecto fsico y organolptico.
Corte de mazorcas. Consiste en el quiebre de la mazorcas utilizando machete de acero
inoxidable, con la finalidad de facilitar la extraccin de las semillas.
Desgrane. Consiste en extraer las semillas para ser expuestas a las condiciones de
fermentacin.
Acondicionamiento. Pesar cantidades iguales de granos de cacao desgranado, adicin
de los cultivos iniciadores a cada unidad de experimentacin, homogenizar
adecuadamente los granos de cacao con el cultivo iniciador en las cajas de
fermentacin.
Fermentacin. Es una operacin donde ocurre cambios bioqumicos, donde existen
cambios notables en la estructura del grano tales como la descomposicin del muclago
azucarado que cubre el grano fresco, y la transformacin en alcoholes, cidos,
disminucin de pH produciendo un conjunto de reacciones bioqumicas que forman el
desarrollo de sabor y aroma del chocolate, por accin de las levaduras y las bacterias
acticas.

Para el presente estudio se utilizarn tres tipos de cultivos iniciadores: 1. Levadura, 2.

Levadura + enzima, 3. enzima y tres cantidades de cada uno de ellos, segn se indica
en las variables de estudio y el diseo de investigacin que se establece en la tabla N 4.
Secado. Se llevar a cabo en un secador con aire caliente a de 55 60 C, hasta un
contenido de humedad de 12%.

29

Envasado. En bolsas de polietileno de alta densidad, a fin de evitar que absorba

humedad.

Evaluacin de la calidad
Los resultados de los tratamientos en estudio sern evaluados en el aspecto fisicoquimicas, fitoqumicas, microbiolgicas y sensorial a nivel de pasta de cacao.
Tabla N 4: Diseo de la investigacin
Tratamiento

Cdigo

Medio de cultivo (% en funcin a masa de cacao en baba)

Lev. Sacharomyces
Enzima pectoltica*

T1
L1
0.05 %
0.0
T2
L2
0.10 %
0.0
T3
L3
0.15 %
0.0
T4
LE1
0.05 %
0.015 %
T5
LE2
0.10 %
0.020 %
T6
LE3
0.15 %
0.025 %
T7
E1
0.0
0.015 %
T8
E2
0.0
0.020 %
T9
E3
0.0
0.025 %
* Levadura Sacharomyces cereviseae, instantnea granulada Fleishmann
** Enzima comercial ROHAPECT VRC

4.3. VARIABLES

Variables independientes:
- Tipo cultivo Iniciador
- Cantidad de cultivo iniciador
Variables dependientes:
- Tiempo de fermentacin
- Caractersticas fisicoqumicas del cacao
- Contenido de compuestos bioactivos:
- Caractersticas sensoriales de la pasta de cacao

4.4. POBLACIN Y MUESTRA

Poblacin

30

Produccin de cacao variedad Criollo del mbito de de las provincias de Satipo y

Chanchamayo.

Muestra
05 kilogramos de cacao en baba por tratamiento (total 45 kg), 90 kg de mazorcas
de cacao, cosechados del fundo Gonzales, agricultor lder en cultivo de cacao.
Ubicado en el distrito de Pangoa, provincia de Satipo, cuya temperatura vara de 24
a 30 C; con cosecha promedio de 800 kg/Ha, a una altitud de 600 a 650 m.s.n.m.

4.5. TCNICAS DE INVESTIGACION

a. Instrumentos de recoleccin de datos
Los datos de la evaluacin del proceso experimental se recogern en fichas de
proceso, para cada tratamiento.
b. El procesamiento y anlisis de datos
El procesamiento de datos se har empleando los programas estadsticos Excel
2010, minitab 16

y SAS 10; el anlisis se realizara con los resultados

estadsticos comparando con datos de otras investigaciones, normas tcnicas de

calidad y datos existentes garantizados.

4.6. MTODOS DE ANLISIS

4.6.1. Caracterizacin de la materia prima
a. Anlisis fisicoqumico de la materia prima
- Slidos solubles del mucilago. Mtodo A.O.A.C. 1996
- pH del mucilago. Mtodo AOAC. 981.12. 2005
- Acidez titulable del mucilago. Mtodo A.O.A.C.931.23 1990
- Humedad de grano. Mtodo A.O.A.C.931.04. 2005

31

b. Caractersticas biomtricas
-

Tamao de mazorcas.

Peso de mazorcas

Tamao de 10 almendras

Peso de 10 almendras

% de pulpa y cscara

4.6.2. Anlisis durante el proceso

a. Anlisis fsicoqumico
-

Temperatura de fermentacin cada 6 horas. Con termmetro digital

pH : Potenciometricamente a 20 C. Mtodo AOAC. 981.12. 2005

Acidez titulable. Mtodo AOAC.931.23 1990

Slidos solubles: con refractmetro a 20 C. Mtodo AOAC. 1996

Tiempo de fermentacin, en horas. Con cronometro

Temperatura de secado. Con termmetro digital

Tiempo de secado. Con cronometro

Humedad de grano de cacao. Mtodo AOAC.931.04. 2005

b. Anlisis microbiolgico
-

Hongos y levaduras. Mtodo. Mtodo ISO 7954. 2003

Acetobacter aceti. Mtodo 7932. 2003

4.6.3. Anlisis de producto secado

a. Evaluacin fisicoqumica
- Contenido graso de las almendras. Mtodo AOAC 963.15. 2003
- Contenido de cenizas. Mtodo NTP 208.015. 2001

32

- Humedad de grano. Mtodo AOAC.931.04. 2005

-

ndice de fermentacin: (% de granos fermentados). Mtodo NTP-ISO 1114.

2006

Porcentaje de granos defectuosos en producto final (granos mohosos,

pizarrosos, violceos etc.). NTP-ISO-1114. 2006

Contenido de polifenoles. Mtodo mtodo Folin-Ciocalteau, propuesto por

Singleton et al. 1999.

Contenido de antioxidantes totales. Mtodo descrito por Brand-Williams,

Cuvelier y Berset (1995), de inhibicin del radical DPPH.

Hongos y levaduras. Mtodo. Mtodo ISO 7954. 2003

b. Pruebas de Evaluacin Sensorial

Se realizar en el grano de cacao fermentado seco y tostado, luego procesaso
como pasta de cacao, con la finalidad de caracterizar el perfil aromtico a
travs de 5 panelistas expertos utilizando ficha de evaluacin de normas y
estndares de la APPCACAO - Per (anexo 2 y 3). Las respuestas sern
evaluados estadsticamente con el Analisis de Varianza, de existir diferencia
significativa se realizara la prueba de Tukey para establecer diferencias
significativas a nivel de tratamientos.

4.7. TRATAMIENTO ESTADSTICO

Se utilizar el DB, con arreglo factorial de 3 x 3 con 2 repeticiones, cuyo modelo
aditivo lineal, del diseo experimental es:
Yij = + TCI + CCI + (TCIxCCI)ij + Eijk
Yijk = Variable respuesta o dependiente

33

= Media General

TCI = Tipo de cultivo iniciador (i = 1, 2, 3)

Tipo 1: levadura
Tipo 2: levadura + enzima
Tipo 3: enzima
CCI = Cantidad de cultivo iniciador tres niveles (j= L, LE, E)
L: (0.05, 0.10, 0.15)%
LE: (0.05+0.015; 0.10+0.020; 0.15+0.025)%
E: (0.015, 0.020, 0.025)%
Eij = Error del experimento

V. CRONOGRAMA
Actividades
1
1.Elaboracin
del x
proyecto
2. Revisin bibliogrfica x
3.Aprobacin del proyecto
de tesis
4. Preparacin de mater.
e Instrumentos
5. Ejecucin y recoleccin
de datos
6. Procesamiento
de
datos
7
.
Anlisis
e
Interpretacin
de
Resultados
8.
Elaboracin
de
Informe Final

2
x

Meses 2015 - 2016

4 5 6 7 8 9 10 11 12

x
x

x
x

x
x

x
x

x
x

34

VI. PRESUPUESTO ( S/. )

Especificacin
Materia Prima e Insumos
Cacao cosechado
Levadura
Enzima pectinasa
Gastos operativos
fermentadores
Uso de laboratorio UNCP
Evaluacin sensorial
Materiales e insumos de laboratorio
Envases
Secado
Materiales de escritorio
Papel bond A-4 de 80 gr
Lapiceros marcadores
Memoria USB 16 GB
Cuaderno de apuntes
Bibliografa e impresin
Fotocopias
Impresin
Encuadernacin
Gastos de movilidad y viticos
L.M. Lima L.M.
L.M. Satipo L.M
Movilidad local
Imprevistos 10%
Total

Unidad
kg
kg
lt

Cantidad

C. Unit

225.00
1.00
1.00

2.50
80.00
450.00

Unid

9
9
18

50.00
450.00
100.00

ciento

62.00

Millar
Unid
Unid
Unid

1
1
1
1

28.00
5.00
32.00
5.00

Unid
Unid

35

10
8

300.00
120.00

35

C. Total
1092.50
562.50
80.00
450.00
7904.00
450.00
4050.00
1800.00
1500.00
62.00
42.00
70.00
28.00
5.00
32.00
5.00
785.00
300.00
240.00
245.00
4260.00
3000.00
960.00
300.00
1411.50
15523.00

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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43

ANEXO 1: Matriz de consistencia

Efecto de la enzima pectolitica y levadura (Sacharomyces cerevisiae) en la fermentacin y calidad del cacao Var. Criollo (Theobroma cacao)
PROBLEMA
OBJETIVOS
HIPOTESIS
VARIABLES
INDICADORES
METODOLOGIA
General
Cmo interviene la
enzima pectolitica y
levadura
en
la
fermentacin y calidad
del cacao?

General
Identificar los efectos de
la enzima pectoltica y
levadura
en
las
caractersticas
de
fermentacin del cacao y
en
la
calidad
fisicoqumica y sensorial
de esta.

General
Independientes:
Existen efectos de la enzima - Tipo
de
cultivo
pectoltica y levadura en la
iniciador (enzima
fermentacin
y
calidad
levadura)
fisicoqumica y sensorial del - Cantidad de cultivo
cacao.
iniciador (enzima
levadura)

- Caractersticas de la
fermentacin
* temperatura
* acidez
* grados brix
* formacin de alcohol
* Cant, cido actico
* pH
* tiempo
* actividad enzimatica
- Caractersticas
fisicoqumicas
* contenido de grasas
* humedad
* contenido de ceniza
* antioxidantes totales
* polifenoles
- Caractersticas sensoriales

olor y fragancia * acidez

Astringencia * amargor
sabor afrutado * sabor
floral sabor a nueces
* crudo * otros sabores
* evaluacin global

44

Mtodo
Experimental, aplicativo
Diseo de la
investigacin
Tres tipos de cultivo,
tres cantidades de
cultivos, haciendo un
total de 9 tratamientos
en fermentacin de
cacao en baba
Tipo: aplicado
Nivel: explicativo
Experimental
Poblacin
Cacao variedad criollo,
de distrito de Pangoa,
provincia de Satipo

Especficos:
Cmo
influye la
fermentacin con enzima
pectoltica y levadura en
el
contenido
de
compuestos
bioactivos
del grano de cacao?
Cules
son
las
caractersticas
de la
fermentacin de cacao
con enzima pectoltica y
levadura, para obtener
pasta de cacao que
cumpla los estndares de
calidad internacional?
Cunto es la aceptacin
de la pasta de cacao a
partir
de
grano
fermentado con enzima
pectoltica y levadura?

Especficos:
Evaluar
las
caractersticas de la
fermentacin del cacao
con enzima pectolitica y
levadura y su efecto en
el
contenido
de
compuestos bioactivos
del grano.
Identificar
las
caractersticas
de la
fermentacin del cacao
con enzima pectoltica y
levadura, para obtener
pasta de cacao que
cumpla los estndares
de
calidad
internacionales
- Evaluar la aceptabilidad
de la pasta de cacao a
partir
de
grano
fermentado
mediante
enzima pectoltica y
levadura

Especficos:
- La fermentacin del cacao
con enzima pectoltica y
levadura, tiene efecto en
el
contenido
de
compuestos bioactivos del
grano.
Intervienen operaciones
tecnolgicos especficos
en la fermentacin del
cacao con enzima y
levadura, para obtener
pasta de cacao que cumpla
los estndares de calidad
internacionales
- Mejora la aceptabilidad de
la pasta de cacao a partir
de
grano
fermentado
mediante
enzima
pectoltica y levadura, en
relacin al fermentado
espontneamente.

45

Dependientes
- Tiempo de
fermentacin
- Caractersticas
fisicoqumicas del
cacao
- Contenido de
compuestos
bioactivos
- Caractersticas
sensoriales de la
pasta de cacao

* color interno de almendras

* contenido de grasas
* humedad
* contenido de ceniza
* cantidad de antioxidantes
totales
* cantidad de polifenoles
totales

olor y fragancia * acidez

Astringencia * amargor
sabor afrutado * sabor
floral sabor a nueces
* crudo * otros sabores
* evaluacin global

Muestra
10 kg/tratamiento, total
90 kg de cacao en
mazorca

APPCACAO

ANEXO 2
FORMATO B

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD DE CACAO EN GRANO

CALIDAD "FAIR FERMENTED" (GRADO 1)

46

APPCACAO

ANEXO 3

HOJA DE EVALUACION PARA PERFIL DE SABORES DE LICOR DE

CACAO Y CHOCOLATES

Evaluador: ______________________________ Cdigo de muestras: ____________

Lugar y Fecha: _________________________
Pruebe las muestras y marque el punto de la lnea que corresponde a la intensidad de
cada atributo.
Ausente Extremo
ATRIBUTOS
8

10

Olor y fragancia
Acidez
Astringencia
Amargor
Sabor afrutado
Sabor floral
Sabor a nueces
Crudo
Otros sabores

Comentarios:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________

47