ELABORACIN DE AREQUIPE A BASE DE STEVIA PARA EL PRIMER

SEMESTRE DEL AO 2010 EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA.

EDUARD ENRIQUE REMOLINA ARANGUREN

LUIS EDUARDO BUENO ARDILA

TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGIA EN ADMINISTRACION FINANCIERA
BUCARAMANGA
2009

ELABORACIN DE AREQUIPE A BASE DE STEVIA PARA EL PRIMER

SEMESTRE DEL AO 2010 EN LA CIUDAD DE BUCARAMANGA.

EDUARD ENRIQUE REMOLINA ARANGUREN

LUIS EDUARDO BUENO ARDILA

DOCENTE
LUDWING ROMN

TECNOLOGICA FITEC
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
TECNOLOGIA EN ADMINISTRACION FINANCIERA
BUCARAMANGA
2009

INTRODUCCION

El arequipe tambin conocido como dulce de leche o manjar blanco ha sido uno
de los dulces tpicos de Amrica Latina, por ello ha habido un gran consumo de
este alimento. Pero en la actualidad el consumo de este as como de otros
productos alimenticios dulces ha bajado, debido a que su contenido de azcar
hace que algunas personas tengan problemas de salud, que impiden el consumo
de estos productos; lo cual obliga a reducir la produccin de estos alimentos o a
realizar una formulacin light utilizando insumos qumicos como sustituyentes del
azcar, que pueden causar muchos ms problemas en la salud de la poblacin
que los que poda causar el azcar comn.
Es por ello que se quiere elaborar un producto alimenticio dulce como lo es el
arequipe que no cause enfermedad alguna para la poblacin, hecho a base de
stevia un azcar natural, que har que la gente no se prive de consumir un rico
producto.

DEFINICION DEL PROBLEMA

En la actualidad hay muchas personas que tienen trastornos metablicos

(diabetes), y no toleran la glucosa; debido a esto se elabora arequipe a base de
stevia, un alimento apto para todo tipo de personas especialmente diabticos,
sustituyendo el azcar comn por la stevia, una planta natural que mejora la
tolerancia a la glucosa permitiendo tener estable el organismo y con ello llevar una
mejor calidad de vida.

JUSTIFICACION
La industria lctea del pas est constituida por una serie de resultados de los
diferentes procesos a la que es sometida la leche en la consecucin de una gran
gama de derivados agroindustriales.
Uno de estos derivados es el arequipe, un producto rico hecho a base de leche de
vaca, y azcar, que proporciona alto nivel calrico para el organismo humano.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar el consumo de arequipe a base de stevia en la zona metropolitana

de Bucaramanga para el primer semestre del ao 2010.

Elaborar arequipe a base de stevia para el primer semestre del ao 2010 en

la ciudad de Bucaramanga.

OBJETIVOS ESPECIFIFICOS

Procesar un producto alimenticio con propiedades organolpticas de alta

calidad.

Crear una formulacin estndar para la elaboracin de arequipe a base de

stevia.

Dar a conocer un nuevo producto apto para todo tipo de personas.

Cumplir con los parmetros establecidos por las diferentes entidades para
el procesamiento del producto, logrando que el consumidor tenga confianza
en su consumo.

Culturizar a la poblacin acerca de los beneficios que brinda el consumo de

stevia.

MARCO REFERENCIAL
MARCO TEORICO
STEVIA REBAUDIANA
El ka'a he', estevia o azcar verde (Svevia rebaudiana Bertoni) es una especie
botnica de la familia de las asterceas nativa de la regin tropical de Sudamrica;
se encuentra an en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el
Departamento de Amambay, pero desde hace varias dcadas se cultiva por sus
propiedades edulcorantes y su bajsimo contenido calrico.
Descripcin
Stevia rebaudiana es un arbusto perenne, que alcanza los 9 dm de altura. Las
hojas, lanceoladas o elpticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde
oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo
por 2 de ancho. Los tallos son pubescentes y rectos, ramificndose slo despus
del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Las races son mayormente
superficiales, aunque una seccin engrosada se hunde a mayor profundidad; son
fibrosas, filiformes y perennes, y son la nica parte de la planta en la que no se
presentan los estevisidos.
Es dioica, presentando a comienzos de primavera flores pequeas, tubulares y de
color blanco, sin fragancia perceptible, en panculas corimboides formadas por
pequeos captulos axilares; S. rebaudiana tarda ms de un mes en producir
todas las flores. En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del
gnero Megachile. Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que
facilita su transporte por el viento.

Los rendimientos en estevisidos y rabonsidos entre los distintos cultivos son

muy pronunciados, alcanzando incluso proporciones de 5:1, y siendo la Estevia
peruana, hoy da, la de mejor calidad y la de mayor rentabilidad con hasta 4
cosechas anuales.
Cultivo

El Kaa He. Stevia rebaudiana

En estado silvestre, S. rebaudiana crece en terrenos arenosos, poco frtiles y de
buen drenaje; es ligeramente acidfila. Requiere das largos, y mucho sol. Para
efectos agrcolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con
frecuencia durante el perodo seco. La cosecha se realiza justo antes de la
floracin, para mantener la mxima concentracin posible de edulcorante en las
hojas.
La Svevia, planta de origen tropical (Paraguay), tiene un comportamiento distinto
del natural en climas mediterrneos, donde los das acortan mucho durante el
otoo-invierno, provocando as una parada importante en el crecimiento de la
planta (en cambio, en las islas Canarias su comportamiento es ms similar al de
sus orgenes tropicales). Por este motivo, la planta que es plurianual (es decir, que
puede rebrotar 4-5 aos), cada primavera arranca otra vez con fuerza, rebrotando
nuevos y numerosos brotes desde debajo de las races.

A partir de la primavera y casi hasta mediados de agosto [austral o boreal?], se

puede reproducir por esquejes (caso similar al de los geranios). Por medio de este
sistema, de una planta de Svevia que rebrote en primavera se puede hacer de 200
a 500 plantas, esquejando durante todo el tiempo que vegeta. Hay que tener en
cuenta no plantar un rebrote que acabe en flor, porque nunca enraizaria. Por otro
lado, los brotes de primavera y verano pocas veces suelen tener flor. Flores que,
por otro lado, nunca daran lugar a semillas con poder de germinacin, de ah que
la reproduccin se haya de hacer por esqueje y no por semillas. De esta manera,
si partimos de una buena variedad conservaremos siempre las propiedades
Para asegurarnos que un brote de Svevia sin races enrace bien, hay que seguir
los siguientes pasos:
1. Hay que llenar la maceta con turba adobada, que se puede encontrar en
cualquier garden o vivero, y regarla hasta que la turba quede bien
empapada.
2. Cortar los 10 cm finales de un brote de Svevia de unos 20 cm de alto
(asegurarse que no acaba en flor). De estos 10 cm de tallo, quitar las 2-3
hojas de la parte de abajo, para facilitar su enterramiento en la turba,
presionando bien fuerte con los dedos alrededor del tallo par que haga
contacto con la turba hmeda. No dejar pasar mucho tiempo desde que se
corta y hasta que se planta el brote. Mejor cortar y plantar inmediatamente
o mantener en agua como si fuesen flores cortadas.
3.

Depositar la maceta en un lugar sombreado, para evitar que el sol impida el

enraizamiento y regarlo 3 veces al da (por la maana, a medio da y por la tarde).

Observacin: Cuando se dice poner una planta recin plantada en un lugar
sombreado, significa ponerla siempre en un invernadero o al aire libre en un lugar
en que no le d el sol directamente en ningn momento. Si es al aire libre, ponerla

un lugar resguardado del viento para evitar la deshidratacin excesiva. Un lugar

sombreado no quiere decir el interior de una habitacin o un almacn oscuro.
4. A los 28-30 das el brote de Svevia comenzar a ponerse derecho, y
cuando se observe que alguna hoja nueva empieza a salir, ya se puede
poner en una zona con ms sol, donde ya no parara de crecer. Cuando el
brote transplantado comienza a sacar hojas nuevas, dejar de regar 3 veces
al da y regar slo una vez, al principio del da.
Durante el verano, es necesario regar todos los das, pero en primavera y otoo,
esperar a regar a que la tierra no de sensacin de humedad en contacto con la
mano.
Durante el invierno, al estar la planta parada, regar muy poco, para evitar que se
pudran las races, ya que de ellas han de volver a brotar nuevas plantas durante la
primavera.
5. Al cabo de dos meses de haber replicado o transplantado el brote sin races
a la maceta, trasplantar por segunda vez al lugar definitivo, que puede ser
al aire libre, en el suelo de un jardn, huerto o campo de cultivo, dentro de
un invernadero o a una maceta bastante grande, para facilitar el mximo
crecimiento de la planta.
El invernadero permite avanzar la produccin unas semanas en primavera y
retardar la decadencia en el otoo. En los meses ms fuertes del verano, el
invernadero se puede sombrear un poco para evitar el calor excesivo y simular el
clima tropical del que es originaria la Svevia. A pesar de todo, al aire libre se
desarrolla muy bien.

6. Cuando se llega al final del otoo y notamos que la planta ya no tiene

ganas de crecer y se llena de flores, es el momento de recortarla, dejndola
a 10 cm de altura y aprovechando para secar las hojas que an quedan.
7. Para secar las hojas durante el verano de modo correcto, procurar que no
les d el sol directamente, con el fin de preservar todas las propiedades
medicinales. Las hojas de ltima hora, cuando se poda la planta para pasar
al invierno, es inevitable secar las al sol, aunque en pequeas cantidades,
se pueden secar en el interior de la vivienda donde habr mejor
temperatura.
Puede utilizarse para la produccin comercial por un periodo de ms de cinco
aos; si se cosecha todo el tallo, la raz rebrota. Una planta de 1 m de altura rinde
unos 70 g de material seco utilizable, de los cuales 25 g corresponden a hojas.
La mayor promocin de su cultivo en Espaa, la hizo Josep Pmies, un cultivador
de flores, que ejerce una labor de apostolado regalndola a sus visitantes a los
que explica sus beneficios para los diabticos. Tuvo este apostolado su eco en
medios de prensa y televisin.
Consumo
Los compuestos edulcorantes de la planta estn contenidos en mayor porcentaje
en las hojas; en 1931 los qumicos de origen francs Marc Bridel y R. Lavieille
lograron aislar los glucsidos que provocan su sabor, a los que llamaron
estevisidos y rebaudisidos. Hasta 300 veces ms dulces que el azcar, los
glucsidos de S. rebaudiana no afectan la concentracin de glucosa en sangre,
por lo que resultan inocuos para los diabticos y tiles en dietas hipocalricas. Los
ms concentrados de los mismos son el estevisido, 5%-10%; rebaudisido A,
2%-4%; rebaudisido C, 1%-2%, y dulcsido A, 0,5%-1,0%

Tanto las hojas secas como el extracto de las mismas y los estevisidos aislados
se emplean en Japn actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina,
ocupando un 40% del mercado de edulcorantes. En distintas presentaciones se
emplea tambin en otros lugares de Asia, en la zona del ro de la Plata en
Sudamrica y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibi su consumo,
aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la
decisin dejaron poco despus sus cargos en la FDA para trasladarse a la
Nutrasweet Company (una fabricante de edulcorantes). El fallo se revirti en 1995,
y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario. En 2007 las
empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la rebiana, derivada de la
Estevia para endulzar bebidas y diversos alimentos.
En Europa el uso de S. rebaudiana en productos alimentarios est prohibido
preventivamente, por encontrarse toxicolgicamente no aceptable. [1] . No
obstante la Asociacin Europea de la Estevia (EUSTAS)[2], lucha por el
reconocimiento legal en Europa de los glicsidos de esteviol como aditivos
alimentarios y nuevo alimento ante el Comit Cientfico para Alimentacin (SCF)
de la Comisin Europea.
EUSTAS se fund en julio de 2006. Sus miembros fundadores fueron: Prof. Dr.
Jan M.C. GEUNS, cabeza del Laboratorio de Biologa Funcional de la Universidad
de Lovaina, Blgica, Peter Grosser de MedHerbs, Alemania, Mnica Lorenzo
Tejedor de ANAGALIDE S.A., Espaa.
El consumo de la Estevia en los pases en las que est autorizado tiene muchas
vertientes:
Como anti envejecimiento en cosmtica
Gel de bao con stevia

Spray para cara, con stevia (rejuvenecedor)

Dentfricos con stevia
Como edulcorante, en forma de glicsido de stevia (blanco puro), en
presentaciones de polvo, lquido y en pequeos comprimidos
Como medicacin natural antidiabtica , en forma de concentrado bruto, polvo
pardo, en cpsulas para diabticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y
regulador
Como medicacin natural , en forma de fermentado natural, con efecto
antioxidante (antiedad) destacadsimo al ser seis veces ms antioxidante que el
reputado te verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio,
tratndose con el eficazmente segn documentacin mdica avalada por las
universidades japonesas:

Artritis / artrosis

Ictus y apoplejias

Alergias

Hepatitis crnica

Pericarditis

Hipertensin

Consecuencias diabeticas

Disfuncin erectil

Retinopata diabtica

Pie Diabetico

En veterinaria, hojas en la alimentacin animales de granja y de competicin para

mejorar su desarrollo y cras, y para mascotas

En Japn la stevia concentrada se aplica en la cra de animales de vivero (peces),

en cultivos agrcolas (frutas ms dulces y grandes), siendo una rama de la
horticultura muy prestigiada y con altos precios.
Los residuos de Estevia fermentada son aplicados en terrenos estriles por
sobreexplotacion con agroquimicos, o contaminados con dioxinas, recuperndolos
en pocos aos (Segn estudios realizados por las propias empresas que fabrican
dichos productos).
AREQUIPE Origen
La primera informacin sobre el dulce de leche data de la poca colonial
americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgi en los pases
costeros del Rio de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentracin normal o al vaco, a
partir de una mezcla de leche de vaca y azcar, participando cada uno de estos
elementos en diferente proporcin, segn el grado de concentracin deseado, el
contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservacin requerido.
Respecto al porcentaje de azcar y su relacin con el grado de concentracin final
del producto, cabe considerar que mientras mayor es sta ltima, la cantidad de
azcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentracin, menor ser el
contenido de agua del producto, dificultndose la solubilidad de la lactosa, lo que
trae como consecuencia la cristalizacin de sta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relacin entre porcentaje de grasa y la cantidad de azcar a
agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponder un
aumento en los slidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar la

cantidad de azcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando

el porcentaje de grasa es menor, la participacin de azcar debe disminuirse.
En relacin al perodo de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor,
tambin lo ser la evaporacin del agua contenida en el producto. Si la proporcin
de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azcar y el agua
se rompa, producir el azucaramiento. Este problema resultar ms acusado
cuando la temperatura ambiente sea ms elevada.
Tambin es necesario sealar que temperaturas inferiores a cero grados
centgrados producen, inducen la cristalizacin de la sacarosa.
Materias Primas
Leche. La leche de vaca vara tanto fsica como qumicamente, segn la raza, su
procedencia y para un mismo animal, en funcin de la alimentacin que ste
recibe y a las diferentes pocas del ao.
Los aspectos ms importantes en cuanto a composicin de la leche a tener en
cuenta en la elaboracin de un dulce de leche son los siguientes:
Acidez: Uno de los parmetros ms importantes a controlar en la leche destinada
a la elaboracin de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en
grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de cido lctico). Este parmetro
es funcin de la calidad microbiolgica de la leche.
La leche destinada a la fabricacin de este producto debe tener una acidez no
mayor a 19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboracin, la acidez
aumentar proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulacin de las protenas.

La principal protena de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso,

aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para
evitar la formacin de grumos, y en unos casos, que se produzca sinresis
(separacin). Por lo general, el agente ms usado es el bicarbonato de sodio.
Correccin de la acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo
monovalente al igual que el cido lctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo
a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de cido lctico. Si
la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el
significado de este: Un grado Dornic expresa el contenido de cido lctico, y la
acidez Dornic es el nmero de dcimas de mililitro de soda N/9 empleada para
valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftalena).
Por otra parte un grado Dornic es igual a un miligramo de cido lctico en 10 ml de
leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.
Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente
el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que
el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que
llegue al punto requerido.
Edulcorantes. En general los azcares empleados para la elaboracin del
arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adicin de estos es
deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de
humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solucin los azcares
mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su

solubilidad 10 veces menor que el azcar comn. Lo anterior es muy importante

ya que llegado al lmite de saturacin se producir la cristalizacin del producto.
Con el objeto de evitar el azucaramiento es prctica comn de algunos fabricantes
agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada,
sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche
ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.
Sacarosa. Es un carbohidrato constituido como un anhdrido de la D-glucosa y la
D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caa de azcar. En su estado de
mxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y
multifacetados, es fcilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en
agua caliente. A 0C se disuelve un 64.18% y a 100C 82.97%
Jarabes de glucosa. Anteriormente se indic que la solubilidad de la sacarosa es
de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor
porcentaje en caliente como es el caso de la elaboracin del arequipe al
producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se
produce la separacin formndose cristales, afortunadamente se cuenta con el
jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede
considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido
como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros
azcares que resultan de fcil asimilacin por el organismo humano.
Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro
transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se
obtienen por conversin parcial de fculas refinadas mediante enzimas u otros
agentes. Si esta conversin es prolongada se obtiene el cerelose que
qumicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azcares
superiores se ha convertido en dextrosa.

El uso de jarabes de glucosa en la elaboracin de dulce de leche presenta varias

ventajas:
Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor.
Frena la formacin de cristales.
Mayor control del poder edulcorante.
No se oscurece el producto.
Generalmente es ms econmico que otros edulcorantes.
Lactosa. Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa
de la sangre del animal a nivel de la glndula mamaria. Este azcar es 10 veces
menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a
esto es que cristaliza cuando se enfra las soluciones saturadas, quedando los
cristales de mayor tamao cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible
evitar mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilizacin de cristales
amorfos de lactosa induce la cristalizacin evitando as formacin de grandes
cristales.
MARCO HISTORICO
HISTORIA DE LA STEVIA
Durante siglos, los guaranes de Paraguay y Brasil usaron el ka'a he' como
edulcorante natural. El naturalista suizo Moiss Bertoni fue el primero en
describirla cientficamente en el Alto Paran. Posteriormente, el qumico
paraguayo Ovidio Rebaudi descubri en 1900 un glucsido en esta especie
vegetal, de all su nombre: Rebaudiana Bertoni. En ese ao publica el primer
anlisis qumico de la planta. Rebaudi descubri en el ka'a he', este glucsido
edulcorante capaz de endulzar 200 veces ms que el azcar refinado, pero sin los
efectos tan contraproducentes que el azcar comn produce en el organismo

humano. El ka'a he' fue bautizada oficialmente en su honor como Svevia

rebaudiana o Eupatorium rebaudiana.
Usada desde la poca precolombina por los guaranes de la regin , que la
denominan ka'a he' o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras
infusiones, la S. rebaudiana no llam la atencin de los colonizadores; no fue
hasta su identificacin por el naturalista paraguayo Moiss de Santiago Bertoni en
1887 que se inform sobre sus propiedades edulcorantes. Sin embargo, las
dificultades para la germinacin de las semillas hicieron que un intento de
exportarlas a Gran Bretaa para cultivarlas comercialmente durante la Segunda
Guerra Mundial resultara infructuoso.
Fue la hija de Bertoni, Vera, y su esposo Juan B. Aranda quienes comenzaron con
xito la domesticacin del cultivo alrededor de 1964; el botnico Tetsuya Sumida la
introdujo cuatro aos ms tarde en Japn, que es hoy uno de los mercados
principales del producto. En Paraguay el cultivo a gran escala comenz en los
aos 1970, y desde entonces se ha introducido en Francia , Espaa, Argentina ,
Colombia, Bolivia, Per, Corea, Brasil, Mxico, Estados Unidos, Canad, y sobre
todo China, hoy el principal productor. La falta de autorizacin por parte de la FDA
para su uso alimentario ha sido uno de los principales bices para su consumo a
gran escala.
HISTORIA DEL AREQUIPE
Existen diversos relatos en relacin al origen del dulce de leche. Sin embargo es
difcil establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo
produce se atribuyen su invencin.
En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invencin hacia el
ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz

Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la

estancia del primero en Cauelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el
primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas, quedando
dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin
conocida en esa poca como lechada) para acompaar el mate de la tarde, se
encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una
insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, quien no se enfad con Lavalle y pidi a la
criada el mate con leche. sta record en ese momento que haba abandonado la
leche con azcar al fuego, dejndola calentar durante un largo tiempo. Al regresar
a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y
amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con
Lavalle mientras discutan los puntos del pacto, dando as un origen accidental al
dulce de leche.
Este relato se contradice con lo que el periodista argentino especializado en la
historia de la cocina, Vctor Ego Ducrot, comenta en su libro Los sabores de la
patria[1] . Segn l, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al
menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile. ste estaba constituido por
una pasta obtenida de leche de vaca sometida a largos hervores y mezclada con
canela y vainilla. De Chile pas a la actual Argentina donde comenz a utilizrselo
para rellenar alfajores. Afirma adems que San Martn se deleitaba probando el
manjar blanco cuando lleg a Chile en su campaa libertadora.
Uruguay argumenta que debera considerarse como tpicamente rioplatense y no
como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de
ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de
2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de
declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche.

En respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que
considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del
patrimonio gastronmico del Ro de la Plata.[2] El organismo an no se ha
expedido sobre el tema.
Por otro lado, Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en
diversas culturas antiguas. Por ejemplo el yurveda (que tiene miles de aos) lo
recomienda para evitar enfermedades (en este caso se lo llama rabadi).