Ley N 30035

Ley que regula el Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnologa e

Innovacin de Acceso Abierto

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSFAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRFICO:

PROCESAMIENTO DE ESPRRAGO VERDE FRESCO

Para Optar el Titulo Profesional de Ingeniero en Industrias Alimentarias

PRESENTADO POR: BACH. FLORES BERROCAL, Harold Jason

ASESORA: LIC.MUGURUZA CRISPN, Norma Elvira

HUACHO - PER
2011

DEDICATORIA
A mis padres; a los que les debo todo
lo que tengo en esta vida.
A mi familia los cuales me apoyan en
mis derrotas y celebran mis triunfos.

AGRADECIMIENTOS
A mi asesora, a mis amigos por sus
diversas formas de apoyo.
A los docentes por brindar sus
conocimientos para la elaboracin de
este trabajo.

INDICE DE GENERAL
Pg.
Resumen. 09
I.

Introduccin........... 10

II.

Revisin Bibliogrfica........ 12
2.1 Generalidades... 12
2.1.1 Taxonoma y morfologa.... 14
2.1.2 Valor Nutricional....... 14
2.1.3 Variedades...... 15
2.1.4 Produccin Nacional...... 16
2.1.5 Estacionalidad de la Produccin........ 18
2.2 Factores de Produccin en la Cosecha..... 20
2.2.1 Clima...... 20
2.2.1.1 Temperatura... 20
2.2.1.2 Humedad.... 20
2.2.1.3 Vientos... 21
2.2.1.4 Luz (Horas de sol)..... 21
2.2.2 Suelo........... 22
2.2.2.1 Textura... 22
2.2.2.2 Reaccin (pH).... 22
2.2.3Agua........... 23

III.

Procesamiento del Esparrago.... 24

3.1 Transporte al Centro de Empaque...... 24
3.2 Recepcin, Pesaje y Muestreo de Calidad........ 26
3.3 Lavado............ 27
3.4 Corte....... 27
3.5 Seleccin y Clasificacin....... 27
3.6 Preparacin de Atados.........

28

3.7 Encajado......... 28
3.8 El Pre-Enfriamiento........ 29
3.9 Almacenamiento......... 30
3.10 Despacho........ 31
IV.

Problemas de Calidad en Esprragos durante el Procesamiento.. 32

4.1 Pudricin Hedionda a Acuosa...... 32

4.2 Abertura de Brcteas........ 34
4.3 Aumento de Tamao o Largo de los Turiones..... 35
4.4 La Curvatura de los Turiones........... 36
4.5 El Contenido de Fibra...... 37
4.6 Cambios de Color......... 37
4.7 Deshidratacin...... 38
4.8 Dao Fsico.......... 39
4.9 Dao por Enfriamiento............. 39
V.

Normas de Calidad. 41

VI.

Anlisis Critico... 47

VII. Conclusiones.. 48
VIII. Bibliografa.....49
Anexos

INDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1 Composicin nutricional en 100 gr. de esprrago cocido...15
Tabla 2 Estacionalidad de la produccin..... 19

INDICE DE GRFICOS
Pg.
Grafico 1 Produccin de esprrago (TM) 1979 - 2009....16
Grafico 2 Rendimiento de produccin de esprrago (kg/Ha), 1979 2008 17
Grafico 3 Rendimientos comparativos del esprrago (TM/Ha)...........18
Grafico 4 Diagrama de Flujo del Procesamiento del Esprrago Verde Fresco....... 25

NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1 Las enfermedades en el esprrago..... 33
Figura 2 ndices de madurez ...... 34
Figura 3 Inicio de floracin..... 35
Figura 4 Curvaturas no deseadas..... 37
Figura 5 Las puntas rotas..... 39
Figura 6 Esprrago con punta compacta bien conformada...... 41
Figura 7 Turiones cilndricos y rectos..... 42
Figura 8 Turiones de buena calidad..... 42
Figura 9 Turiones mal conformados o mal cortados... 43

RESUMEN

Para esta monografa se plantearon los siguientes objetivos: Describir y analizar el

proceso del esprrago verde fresco identificando los parmetros ptimos para su
exportacin, identificar los problemas de calidad que surgen durante su procesamiento
para establecer sus medidas preventivas. Entre las hortalizas cultivadas a nivel
nacional, el esprrago, ostenta un nivel de preferencia, gracias a la variabilidad de sus
formas de presentacin, como por su gran rendimiento que permite obtener altas
ganancias por su bajo contenido de caloras y grasas; en la postcosecha del esparrago
son importantes tres factores: La temperatura, la humedad y la rapidez de manejo,
tambin debe considerarse como la calidad sanitaria en general y los materiales de
embalaje; el flujo para el esprrago fresco verde es: Transporte al centro de empaque,
recepcin pesaje y muestreo de calidad, lavado, corte, seleccin y clasificacin,
preparacin de atados, encajado, enfriamiento, almacenamiento y despacho; este
procesamiento genera algunos daos los cuales son: La pudricin blanda,
deshidratacin, doblado y crecimiento de turiones, rameo de turiones, daos fsicos
etc.; la calidad de los turiones de esprrago depende de la definicin del producto, ya
sea esprrago fresco, congelado o envasado. En conclusin, el procesamiento presenta
las siguientes operaciones bsicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4C
y una H.R. de 95-100%, en la recepcin se debe mantener la temperatura de 0-2C y
una H.R. de 95-100%, el lavado se da con agua a una concentracin de 100-200 ppm
de cloro, el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura de
1C por unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4C y una
H.R. de 95-100%; dentro de los problemas de calidad que surgen se observan: la
pudricin hedionda cuya medida de control es evitar se introduccin al packing house
y un enfriamiento rpido; la abertura de brcteas controlndose almacenando a menos
de 2C; el aumento de tamao se controla manteniendo una temperatura de 0-2C; el
dao por enfriamiento se evita manteniendo una temperatura de 2C cuando se
almacenan por ms de 10 das y para prevenir la deshidratacin se debe mantener la
H.R. alta desde el momento de la cosecha.

10

I.

INTRODUCCIN

En la actualidad el Per es el primer pas exportador de esprragos del mundo,

habiendo logrado desplazar a importantes pases productores de esprrago como China
y Estados Unidos; y ser reconocido mundialmente por la calidad que tiene su producto,
la mayor extensin sembrada se encuentra en el departamento de La Libertad, en los
valles de Vir y Chao, donde se comenz a sembrar esprrago por primera vez en el
pas, alrededor de 1949, tambin se encuentran importantes extensiones sembradas en
Huacho, Piura e Ica, y ms recientemente en Chincha, Caete, Pisco y Arequipa.
Para situarnos ms en nuestra realidad, revisaremos definiciones importantes para la
tecnologa postcosecha del esprrago verde fresco para su exportacin y luego aportar
ideas y experiencias adquiridas con xito en nuestra actividad profesional.
En el Captulo II se menciona la revisin bibliogrfica, teniendo en cuenta taxonoma
y morfologa, su valor nutricional, la produccin nacional, as como sus factores de
produccin, en el Captulo III se describirn todas las etapas del procesamiento para el
esparrago verde fresco, en el Captulo IV se mencionan los diversos problemas que
surgen en el procesamiento y en el Captulo V se mencionaran las normas de calidad
ya establecidas para el esprrago.
Para esta monografa se reviso una serie de libros, revistas, monografas y tesis
relacionados con el procesamiento del esprrago, para obtener una mayor informacin
y entendimiento del tema.

11

Los objetivos planteados en esta monografa son los siguientes: Describir y analizar el
proceso del esprrago verde fresco identificando los parmetros ptimos para su
exportacin e identificar los problemas de calidad que surgen durante su
procesamiento para establecer sus medidas preventivas.

12

II.

2.1.

REVISIN BIBLIOGRFICA

GENERALIDADES
Entre las hortalizas cultivadas a nivel nacional, el esprrago, ostenta un nivel

de preferencia, tanto por la variabilidad de sus formas de presentacin, ya que puede

consumirse de color blanco o de color verde, fresco o procesado y ste puede ser
deshidratado, congelado o envasado en lata o frasco de vidrio, como por su gran
rendimiento que permite obtener altas ganancias por su bajo contenido de caloras y
grasas o por su preferencia en el consumo humano. Se caracteriza adems, por una
forma de crecimiento que hace necesarias condiciones especiales de cultivo y por su
ciclo de vida que lo define como un cultivo perenne.
A nivel mundial esta hortaliza se siembra fundamental en pases del
hemisferio Norte como Estados Unidos de Norteamrica, Francia, Espaa y china,
que son los principales pases productores de esprrago, produciendo EE.UU:
esprrago verde y los otros, esprrago blanco.
En el Per la mayor extensin sembrada se encuentra en el departamento de
La Libertad, en los valles de Vir y Chao, donde se comenz a sembrar esprrago por
primera vez en el pas, alrededor de 1949, tambin se encuentran importantes
extensiones sembradas en Huacho, Piura e Ica, y ms recientemente en Chincha,
Caete, Pisco y Arequipa (Delgado, 1993).
En la post cosecha del esprrago son importantes tres factores: La
temperatura, la humedad, y la rapidez del manejo. Otros factores que tambin deben
considerarse son: La calidad sanitaria en general y los materiales de embalaje.
El esparrago es uno de los productos hortcolas ms perecederos, su tasa de
respiracin es una de las ms altas de entre los cultivos hortofrutcolas. Por lo tanto;

13

su calidad, contenido vitamnico y su delicado sabor, solo puede mantenerse con un

manejo

adecuado durante el proceso comercial. Esto incluye al productor, al

embarcador, a la agencia de transporte, al comprador o minorista, adems del pblico

consumidor.
Es muy importante tener presente que los productos frescos, incluyendo a los
esprragos, son organismos vivos que respiran, despiden calor, pierden humedad y si
no son manejados cuidadosamente, disminuir su valor comercial,
La humedad, tanto libre como relativa afecta la calidad del turin durante el
manejo de postcosecha. La humedad ambiental debe ser abundante en la zona de corte
del turin para que sta no se seque. El efecto de la prdida de humedad causa un
estrs fisiolgico que resulta en la produccin de etileno y, por lo tanto, el comienzo
de la senescencia del tejido. La mayor concentracin de etileno tambin afecta la
formacin de lignina en los ases vasculares, lo que a su vez causa turiones fibrosos.
La manutencin de alta humedad relativa en el aire ambiental reduce el estrs
hdrico en el turin y por lo tanto disminuye la situacin mencionada.
La abundancia de agua tambin puede ser perjudicial si la temperatura no se
mantiene en un nivel bajo. Debido a que el agua es necesaria para la expansin de las
clulas, permite que se produzca la elongacin de turiones a no ser que se reduzca la
temperatura.
La prdida de calidad se inicia con la cosecha. La exposicin a temperaturas
mayores a los 30 grados durante unas pocas horas, puede provocar grandes prdidas
en la calidad.
El centro de empaque de esprrago fresco deber estar cerca a un va de
comunicacin terrestre; poseer fax, telfono, internet para un buen funcionamiento
administrativo y un buen control de la planta. Deber contar con reas definidas,
oficinas, planta de procesamiento, almacn, estacionamiento, rampa de carga y
descarga, servicios higinicos para el personal administrativo y para el personal
obrero, etc.
El personal que trabaja en planta debe estar correctamente uniformado, es
decir, contar con gorros, protectores bucales, mandiles, botas de jebe y guantes de

14

plstico. Debe existir un servicio mdico o enfermera dentro de la planta el cual

evaluar peridicamente el estado de salud de los que trabajan en planta.

2.1.1.

TAXONOMA Y MORFOLOGA
El esprrago es una planta de tipo perenne, perteneciente a la familia lilicea,

es tambin del tipo herbceo y dioca (sexos separados) siendo su nombre cientfico
Asparagus officinalis L. Su vida til es de 12 a 14 aos, su produccin comercial es
al tercer ao, experimentando su mximo rendimiento entre el sptimo al doceavo
ao. Sus races son fibrosas, cilndricas y delgadas, no ramificadas.
El tallo es un rizoma (llamado corona) que se desarrolla horizontalmente y
que produce unas yemas que dan lugar a tallos suculentos cuando hay buena sustancia
de reserva. Los tallos tiernos cosechados se denominan turiones. (Fundacin Chile,
1991)
Dependiendo de la forma en que se cosecha se obtiene esprrago verde o
blanco; el primero crece a travs de un camelln de 10 a 15 cm. De altura, por lo tanto
la mayor parte de su desarrollo ocurre mientras est expuesto a la luz provocando la
aparicin del color verde (debido a la sntesis de la clorofila) y la apertura de sus
brcteas; en el esprrago blanco la cosecha se produce antes de que emerja sobre la
superficie del camelln (en este caso el camelln es de mayor altura), su cosecha
requiere pericia por parte del cosechador para cortarlos del largo apropiado y no
causar daos a la corona ni a los otros turiones.

2.1.2.

VALOR NUTRICIONAL
El esprrago contiene 92% de agua y aporta unas 20 caloras por cada 100

gramos, es muy saludable por sus propiedades diurticas conferidas por la asparragina
y por su alto contenido en potasio, fsforo calcio y vitaminas A, B1, B2, C y E. La
asparragina es una sustancia que forma parte de su aceite esencial voltil y que se
elimina por la orina, y a la que se atribuye propiedades diurticas (Loayza, 2006).

15

Tabla 1: Composicin nutricional en 100 gr. de esprrago cocido

COMPONENTE

CONTENIDO

Agua

UNIDAD

92,00

Carbohidratos

5,00

Protena

3,30

Lpidos

Tr

Calcio

23,30

mg

Fsforo

61,40

mg

0,70

mg

310,00

mg

3,30

mg

833,00

UI

Tiamina

0,10

mg

Riboflavina

0,11

mg

Niacina

1,00

mg

Acido ascrbico

26,60

mg

Valor energtico

25,00

cal

Fierro
Potasio
Sodio
Vitamina A

Fuente: Loayza (2006)

2.1.3.

VARIEDADES
Teniendo en cuenta el color del turin, los cultivares del esprrago segn

(Delgado, 1993), pueden ser de dos clases:

1.

Variedades de turin de color verde claro o blanco, como la variedad

"Connover's Colosal" y "Mammouth White". Estas variedades son pocos
sembrados y las puntas de los brotes son algo rojizas antes de ser
expuestas a la luz.

2.

Variedades de turiones de color verde oscuro como las variedades

"Mary Washington", Palmetto, Argonteuil. Son las ms comunes. El
color verde oscuro lo toman estos cultivares al estar expuestos a la luz
solar.

16

Cualquier variedad puede funcionar como blanco o verde. La variedad "Mary

Washington" reemplaz tanto a variedades de color verde claro como a los de verde
oscuro por su resistencia a la roya, calidad y precocidad.A partir de esta variedad se
han desarrollado otras como la Mary Washington 400, Mary Washington 400W,
UC66, UC711, UC76, UCH7 y otros ms en EEUU; Dione y Argenteuil en Europa
(Delgado, 1993).

2.1.4.

PRODUCCIN NACIONAL
La produccin de esprrago se ha duplicado en la ltima dcada. Pero el pas

ya vena registrando aumentos significativos en la produccin desde hace 20 aos. La

ley de promocin agraria (2000) alent la presencia de la gran empresa agraria,
Grafico 1.

Grafico 1: Produccin de esprrago (TM) 1979 2009.

Fuente: REDGE (2011)

17

En forma sostenida ha venido aumentado el rendimiento en la produccin del

esprrago. Durante los noventa casi duplic el rendimiento de la dcada previa. En los
2,000, el rendimiento del esprrago superara el valor de las 10 TN/Ha.

Grafico 2: Rendimiento de produccin de esprrago (kg/Ha), 1979 2008

Fuente: REDGE (2011)

El salto en el rendimiento del esprrago se habra dado en la segunda mitad

de los noventa. Aunque, ya antes, el rendimiento logrado en el Per superaba al
promedio mundial. De 1997 en adelante, el rendimiento del esprrago en el Per ms
que duplic el rendimiento mundial. Ello le ha permitido ganar ms mercados.

18

Grafico 3: Rendimientos comparativos del esprrago (TM/Ha): Per y Mundo (1995 2008)
Fuente: REDGE (2011)

2.1.5.

ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIN
Uno de los puntos que se deben tener en cuenta con relacin al manejo de las

tareas de cultivo, cosecha y postcosecha, es la estacionalidad de la produccin

mundial. Esto es importante pues nos informa el momento ms propicio que posee
cada pas para poder producir esprragos, Cuadro 4, donde podemos ver que:
En el mundo, slo Per y Tailandia logran producir esprrago durante todo el
ao. En el resto de pases, la produccin es muy estacional concentrndose entre Abril
y Junio. Los meses de Septiembre hasta Febrero son pocos los pases abastecedores.
En el Per, la produccin de esprrago se incrementa notoriamente a partir de
Agosto/Septiembre hasta Febrero/Marzo, disminuyendo un poco en los meses
restantes por la baja de temperatura.

19

El esprrago verde tiene dos campaas. Una inicial de Enero a Mayo / Junio
y la principal de Septiembre a Diciembre realizndose las exportaciones de fresco de
acuerdo con las ventanas en los mercados de destino y el saldo de la produccin es
envasado en conservas o congelado (Loayza, 2006).

Tabla 2: Estacionalidad de la produccin

Pas
Argentina
Australia
Canad
Chile
Ecuador
Francia
Alemania
Guatemala
Holanda
Indonesia
Italia
Mxico
N. Zelanda
Pakistn
Per
Portugal
Espaa
Tailandia
R. Unido
EE.UU:
Zinbawe

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic

Fuente: Loayza (2006).

20

2.2.

FACTORES DE PRODUCCIN EN LA COSECHA

2.2.1.

CLIMA
El esprrago es una planta originaria de clima templado y con estaciones bien

definidas, en las que tienen un periodo de estrs provocado por bajas temperaturas;
durante este periodo detiene su crecimiento para poder acumular reservas alimenticias
y ocurren cambios bioqumicos que originarn posteriormente los brotes suculentos o
turiones, que es el producto que se cosecha y consume normalmente.
Si bien el clima de las zonas de origen de esta hortaliza es templado, puede
crecer tanto en climas templados como en subtropicales e incluso se adapta a climas
tropicales (Delgado, Montauban, Hurtado, 1987).

2.2.1.1. Temperatura
Las temperaturas ptimas de crecimiento para el esprrago se encuentran
entre los 14C y 22C aunque son favorables las temperaturas entre 12C y 28C.
La temperatura ptima se encuentra entre los 18C y 30C, y cuando la
temperatura baja de los 18C, el crecimiento se hace lento. La temperatura ms baja
en la cuales emergen los brotes del suelo es de 10C; cuando la temperatura del suelo
baja a los 10C, se detiene el crecimiento en la yema. Si la temperatura del suelo no
sube a los 10C, no se observar la emisin de nuevos brotes. (Snchez G., Snchez,
J.; 2008).
El crecimiento de los turiones se duplica por cada 8C de aumento de
temperatura, a partir de los 10C (Blumefield et al, 1961; citado por Delgado, 1993).

2.2.1.2. Humedad
La humedad ambiental debe ser baja en las pocas de crecimiento de la
planta para evitar la incidencia de enfermedades foliares y alta en la poca de cosecha,
para evitar as la deshidratacin rpida de los turiones por cosechar y por consiguiente
la abertura de los brotes.

21

Las zonas lluviosas son menos apropiadas para la siembra del esprrago, esto
debido a que la planta no podra entrar en su periodo de reposo o de acumulacin de
nutrientes y continuara desarrollndose (Delgado, 1993).
No existe una influencia directa gravitante de la humedad relativa y el
crecimiento del esprrago. De la experiencia que se tiene en la costa peruana donde el
periodo otoo - invierno la humedad relativa es usualmente mayor al 95%, la planta
an cuando retrasa un poco (no significativamente) su crecimiento, lo ms importante
es la generacin de un microclima al interior de la plantacin la que es favorable para
la proliferacin de enfermedades foliares y para algunos estados de desarrollo de
ciertos insectos (Snchez et al., 2008).

2.2.1.3. Vientos

Es un factor que debe ser tomado en cuenta tanto para la instalacin del
sistema de riego as como para la disposicin de los surcos, con la finalidad trazar los
surcos en la direccin del viento y favorecer su circulacin dentro del agroecosistema.
La adecuada orientacin de los surcos permite que muchos insectos pequeos
sean llevados fuera de la plantacin e igualmente se evita la generacin de un
microclima favorable para el desarrollo de patgenos foliares que afectan al esprrago
(Snchez et al., 2008).

2.2.1.4. Luz (Horas de sol)

Las horas de sol no constituyen una limitante para la produccin de
esprragos. La mayor influencia de este factor es en la calidad de los turiones, sobre
todo en la cosecha del esprrago blanco (Snchez et al., 2008).

22

2.2.2.

SUELO
El suelo es un medio que sirve de sostn a la planta y le proporciona

sustancias nutritivas y agua. Los suelos ms aptos para el esprrago deben ser sueltos,
frtiles, sin piedras y profundos (Delgado, 1993).

2.2.2.1. Textura
La textura del suelo determina la soltura de l y depender de las
proporciones en que se encuentra la arena, la arcilla y el limo.
El esprrago como cultivo tiene una rpida expansin de sus races que ser
mayor si el suelo es suelto, pues la oxigenacin de ste ser tambin mayor, es decir
suelos arenosos o franco arenosos.
Los tallos o brotes, de textura blanda, crecen parcialmente bajo el suelo por
lo que necesitan para su adecuado desarrollo que stos tengan una textura suelta, es
decir, que las proporciones de arena sean altas, para garantizar un ptimo desarrollo
de los delicados brotes.
En el sistema de cultivo utilizado en el Per, el periodo de sequa que se
acostumbra dar al esprrago antes de la cosecha para favorecer una mayor
acumulacin de nutrientes en las races, ser ms corto en los suelos sueltos que
pierden ms rpidamente la humedad. La planta secar ms rpidamente sus partes
vegetativas, siendo el periodo de sequa ms corto (Delgado, 1993).

2.2.2.2. Reaccin (pH)

El manejo requiere suelos cuyo pH se encuentre entre 6,2 y 7,8; sin embargo
Snchez et al., (2008) sostiene que se comporta mejor entre pH cercanos a 6.5 y que
existen esparragueras que se desarrollan a un pH menor de 6.
Aunque son resistentes a la salinidad, sin embargo la calidad de los turiones
disminuye. El esparrago que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad
comparado con otras plantas cultivadas, pero al mismo tiempo no tolera suelos muy
cidos (Delgado, 1993).

23

2.2.3.

AGUA
El esprrago es una planta exigente en agua, la que se regula en la etapa de

desarrollo vegetativo como en la poca de cosecha. Tratndose de una planta que

tiene en sus brotes ms de 90% de humedad, se entiende que la presencia de sta es
necesaria, sino la deshidratacin disminuir la calidad del turin y la falta de humedad
evitar la absorcin de nutrientes.
El agua a emplearse no debe ser salina, pues una alta concentracin de sales
causara quemaduras en los brotes tiernos y bloqueara la absorcin de nutrientes al
taponear las races absorbentes.
Los riegos tecnificados son excelentes para el cultivo del esprrago siempre
y cuando se apliquen bien, lo mismo que un riego por gravedad tambin dar
excelentes resultados si su aplicacin es adecuada (Delgado, 1993).
Las mayores necesidades del agua del esprrago son durante el verano,
cuando hace ms calor y el desarrollo de la masa foliar es considerable. Durante la
cosecha, los requerimientos de agua son moderados, y slo debe regarse para
mantener el nivel de humedad del suelo suficiente como para que la planta pueda
extraer el agua necesaria para la formacin de turiones.
Se considera que el esprrago resiste mejor la sequa que el exceso de agua,
debido a que es muy sensible a la asfixia radicular y sobre todo durante la cosecha se
pueden presentar problemas de pudriciones en la base del turin causadas por el
hongo del gnero Rhyzoctonia. Adems el exceso de agua provoca rajaduras en la
base de los turiones (Snchez et al., 2008).

24

III.

PROCESAMIENTO DEL ESPARRAGO

En el Grafico 4 se presenta el flujo de operaciones del esprrago verde

fresco.

3.1.

TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

Esta operacin debe realizarse a la brevedad posible para minimizar el

tiempo de exposicin de los turiones a la temperatura y humedad relativa adversas. Lo

ptimo consiste en utilizar un medio de transporte refrigerado, sin embargo, si esto no
es posible, hay que proteger adecuadamente al producto proporcionndole un
ambiente adecuado, cubriendo las cajas cosecheras con una manta hmeda o
colocando dentro de stas, algn material que retenga humedad (gasa, esponja, etc.),
previamente impregnado de agua, ayuda a reducir la deshidratacin de los turiones
(Toledo, 1991).
En algunas ocasiones algunos agricultores mojan el esprrago con la idea
equivocada de que as el esprrago mantendr mayor tiempo la frescura, pero si la
humedad no est acompaada por temperaturas de 2 a 4C, lo que se conseguir, es el
elongamiento de los turiones; haciendo que el agua sea vehculo para que los
microorganismos infecten turiones sanos, perdiendo calidad la materia
prima.

25

TRANSPORTE AL CENTRO DE EMPAQUE

RECEPCIN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

LAVADO

CORTE

SELECCIN Y CLASIFICACIN
TE AL CENTRO DE EMPAQUE
PREPARACIN DE ATADOS

ENCAJADO

EL PRE-ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO

Grafico 4: Diagrama de Flujo del Procesamiento del Esprrago Verde Fresco.

Fuente: Toledo (1991)

26

3.2.

RECEPCIN, PESAJE Y MUESTREO DE CALIDAD

Estas labores deben realizarse en un ambiente separado del resto del centro

de empaque, ya que en esta rea de recepcin se recibe el producto tal y como llega
del campo, lo cual puede incluir turiones deteriorados o enfermos que pueden
contaminar el esprrago de buena calidad, as como los ambientes de procesamiento.
Los ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos, para evitar el
calentamiento excesivo del esprrago, ya que lo daara, asimismo deben implantar
estrictas medidas de higiene, para asegurar un nivel de sanidad ptima (Toledo,
1991).
En la etapa de recepcin, se diferencien cada uno de los lotes de la materia
prima, para as conocer su lugar de procedencia, lo cual permitir identificar a los
agricultores. Tambin deben indicarse las razones especficas que desmerecen al
producto, tales como floreado, corto, manchado, torcido, etc., con su respectiva
cantidad, as el agricultor podr tomar las medidas del caso (Delgado, 1993).
Si al recepcionar el esprrago, ste no va a ser procesado, debe ser guardado
en una cmara fra a una temperatura promedio de 0 a 2C y una HR de 95 a 100%.
En muchas ocasiones a los agricultores se les tiene que indicar como quiere la planta
de empaque, que sean acomodados los turiones en las jabas, recordarles que los
transportes deben estar limpios; en algunas ocasiones, las camionetas o camiones han
trasladado insumos no compatibles con productos alimenticios; por ejemplo, guano,
insecticidas, petrleo etc.
El pesado debe ser en una balanza bien calibrada y despus de sta se debe
sacar una muestra del lote para ser evaluada por el personal de control de calidad,
ellos evaluarn las condiciones fisiolgicas y fitosanitarias de los turiones, adems del
transporte enel que fue llevada la materia prima a la planta de empaque. Los
ambientes del centro de empaque deben ser lugares frescos para evitar el
calentamiento excesivo del esprrago, lo cual es muy daino para este producto; as
mismo deben observarse; estrictas medidas de higiene para asegurar un nivel de
sanidad ptimo.

27

3.3.

LAVADO
El lavado de los turiones se efecta combinando los mtodos de

inmersin y aspersin, asegurndose de esta manera una limpieza y

desinfeccin adecuadas. El agua de lavado debe ser frecuentemente
renovada para evitar que se convierta en un medio de contaminacin;
recomendndose, adems, la adicin de cloro (100-200 ppm), Durante la
Operacin de lavado los turiones colocados en cajas o bandejas con fondo de
rejilla son sumergido s en agua para una primera eliminacin de la suciedad
proveniente del campo (Toledo, 1991).

3.4.

CORTE
El corte de los turiones tiene por objetivo uniformizar el tamao

segn los requisitos de las normas de calidad; eliminando, adems, cualquier

defecto presente en su extremo basal (corte desuniforme, exceso de fibra).
El corte se efecta perpendicular a la direccin de la longitud del turin, en
el Per se les corta aproximadamente con 23 cm. de longitud .

3.5.

SELECCIN Y CLASIFICACIN
Los turiones son seleccionados manualmente separando el producto

exportable en fresco, el cual deber ser luego clasificado por grados o clases
segn las distintas normas de calidad. La fraccin no

exportable

generalmente es destinada a la industria de congelado. Los turiones de

descarte deben ser convenientemente eliminados para que no constit uyan un
foco de infeccin.
En la mayora de plantas de empaque, la seleccin se realiza en una
faja transportadora, en cual el personal de seleccin su alinea y recoge el
calibre o calidad que le corresponde, ellos deben ser convenientemente
adiestrados, ya qu en el trabajo de seleccin se necesita tener bien claro la
calidad deseada para pedir rapidez visual y agilidad en las manos, es por esa

28

razn que los trabajadores en una faja estn en constante atencin y tensin
estando ms propensos al estrs. (Toledo, 1991).

3.6.

PREPARACIN DE ATADOS
En el caso de las exportaciones a los Estados Unidos de Norte

Amrica es comn agruparlos turiones en paquetes de una libra de peso los

que se amarran con una liga plstica en ambos extr emos colocndolos
verticalmente dentro del envase r espectivo. Once paquetes de una libra de
esprragos cada uno se acomodan en una caja tronco piramidal de
exportacin de 5.0 kilos. En ciertos casos los esprragos se acomodan
sueltos dentro del envase, en posicin vertical (Toledo, 1995).

3.7.

ENCAJADO
El envase adems de facilitar el manejo del producto y de

escandalizar las cantidades del mismo durante la comercializacin, provee

proteccin fsica a

los turiones,

modificando

adems

la atmsfera

circundante. Por estas razones es importante tener los siguientes factores de

envase:
Material: Es necesario considerar aspectos como la resistencia
fsica, la tolerancia al agua, el peso y el grado de permeabilidad a los gases
respiratorios (O2, CO2).

Tamao y Forma: Estos dos factores son muy importantes con la

relacin a la cantidad de producto que debe contener un envase as
como la distribucin ptima del mismo.

Ventilacin: Es indispensable que el producto dentro del envase,

disponga de una cantidad adecuada de oxgeno, evitndose la
acumulacin de dixido de carbono y etileno.

Los turiones deben colocarse en cajas de madera, cartn plastificado

o plstico. El tamao de estos envases es tal que tienen 5,45 kg de
capacidad neta y pueden ser cuadrados o tronco piramidales.

29

Estos envases deben resistir la humedad y el transporte ; y poseer una

almohadilla absorbente humedecida en la base y una tasa en la parte superior
o abertura para cargar las cajas (Delgado, 1993).
Las cajas deben tener aberturas que permitan la adecuada ventilacin
del producto as como tambin la inspeccin de l mismo (Toledo, 1991).
Los turiones deben ser ordenados verticalmente con la punta hacia
arriba, sueltos o en grupos de una libra unidos por una cinta apoyados sobre
una almohadilla absorbente hmeda (Delgado, 1993).
Adicionalmente las cajas deben contener informacin bsica que
identifique al producto, al envasador, el origen, el grado de calidad y el
nmero o peso de los turiones.

3.8.

EL PRE-ENFRIAMIENTO
El enfriado reduce la actividad de los turiones lo que permitir que el

producto se mantenga vivo ms tiempo (Delgado, 1993).

Este proceso es muy importante en el manejo postcosecha del
esprrago. Es indispensable pre-enfriar a la brevedad esta hortaliza por debajo
de 5C ya que a temperaturas mayores se incrementan marcadamente el ritmo
de deterioro de los turiones. A manera de ilustracin se menciona el hecho de
que la misma prdida de calidad ocurre cuando los turiones son expuestos a
26.5C durante una hora que a 2C durante 14 horas, as mismo la prd ida de
azcar y de vitamina C del turin de dos a tres veces ms rpido a 10C que a
0C. Finalmente cualquier exceso de temperatura favorece al incremento del
contenido de fibra de esprrago as como su deshidratacin.
La mayora de las cmaras no tienen la

capacidad

de

enfriar

rpidamente el producto, por esta razn, el pre-enfriamiento del esprrago

requiere de ambientes y equipos especiales.
El

mtodo

ms eficaz para

pre-enfriar el esprrago es el de

hidroenfriamiento, debido a la rapidez con que se reduce la temperatura de los

30

turiones. As, por ejemplo, utilizando agua a 1C se puede disminuir la

temperatura de los turiones de 25C a 2C en 12 - 17 minutos.
El principio del hidroenfriamiento consiste en la transferencia de
calor, mediante la circulacin de agua fra a travs del producto. El agua es
aplicada en forma de ducha, aspersi n o sumergiendo los turiones en agua
helada. El esprrago puede ser hidroenfriado directamente o luego de su
empacado, requirindose en este segundo caso de un mayor tiempo para el
proceso. La eficiencia del mtodo de hidroenfriamiento se basa en el
establecimiento de un contacto ntimo entre el producto y el agua fra. El
sistema requiere una alta capacidad refrigerante durante un periodo corto, de
manera de poder enfriar el esprrago en poco tiempo. El agua utilizada para
enfriar el producto cosechado debe contener cloro y acidez adecuada.
En el hidroenfriamiento se ganan hasta un 2% de peso por efecto de la
humedad que adquiere (Delgado, 1993).

3.9.

ALMACENAMIENTO
Una vez pre-enfriados los esprragos son almacenados en condiciones

de temperatura, humedad relativa, de atmsfera y ventilacin adecuada. En las

instalaciones de la cmara frigorfica se realiza el paletizado, operacin qu e
consiste en la estiba de las cajas con producto en parihuelas generalmente de
madera, esto se hace con el fin de tener un manejo modular, unitario y
mecanizado de las cajas, que es como se estila en el transporte, almacenaje y
comercializacin de los productos en los mercados del exterior, esta unidad
debe ser fuerte prctica, que permita el uso de montacargas y debern ser
reforzadas con esquineros, zunchos o mallas para no deformarse ni
desprenderse; puede tener diferentes diseos, de acuerdo a la cantidad de cajas
que irn en las parihuelas, la capacidad y forma de las bodegas de los
camiones frigorficos y aviones que transportarn la carga.
La temperatura en las cmaras frigorficas debe mantenerse de 2 a
4,5C (Fundacin Chile ,1991).

31

Es necesario mantener una circulacin uniforme del aire en la cmara

para remover el calor generado por la respiracin del producto y el que se
introduce en la cmara por la abertura de puertas y a travs de las superficies
de las paredes, suelos y techo de sta (To ledo, 1991).
La humedad relativa debe ser entre 95 y 100%, para evitar la
deshidratacin, especialmente en los extremos inferiores de los turiones
(Toledo, 1991).

3.10.

DESPACHO
ste se realizar en camiones refrigerados y la temperatura debe

mantenerse de 2 a 4C, esta etapa es de especial cuidado ya que slo se

despacharn aquellas cajas que cumplan con los parmetros de temperatura y
las especificaciones dadas por el cliente (Fundacin Chile, 1991).

32

IV.

PROBLEMAS DE CALIDAD EN ESPRRAGOS DURANTE EL

PROCESAMIENTO

Toledo (1991) menciona que los principales problemas de calidad que

presentan los esprragos durante la post cosecha son:

4.1.

PUDRICIN HEDIONDA O ACUOSA

Producida por la bacteria denominada Erwinia carotovora. Se

caracteriza por el desarrollo de lesiones acuosas, blandas y muy mal olientes

en los extremos de los turiones. Bastan pocos turiones con infecciones
incipientes para provocar el rechazo de un lote en los mercados de destino. En
estados avanzados ocurre una podredumbre acuosa generalizada, con una total
desintegracin de los tejidos.
La bacteria causante de la enfermedad, vive en el suelo sobre restos de
tejidos vegetales muertos y se le encuentra ampliamente distribuida en las
zonas hortcolas, es diseminada principalmente por insectos, caracoles,
gusanos, salpicados de agua de lluvia y por agua de riego. El patgeno logra
penetrar al tejido susceptible del husped (turin) a travs de heridas
mecnicas producidas en la cosecha, por heridas causadas por insectos u otros
medios mecnicos. La temperatura y la humedad son determinantes en la
presencia de la enfermedad, la humedad es esencial para que se produzca la
infeccin y el agua puede ser el agente inoculante al igual que las herramientas
que se usan para cortar los turiones. La infeccin de turiones en trnsito es
dependiente de una alta humedad relativa, probablemente suficiente para
permitir una pelcula de agua en la superficie del turin por varias horas.

33

Una de las principales medidas de control es evitar se introduccin al

packing house, luego cortar los turiones con cuchillos desinfectados, un
adecuado manejo de postcosecha que permita la remocin de tierra y un
lavado, adems de un enfriamiento rpido, uso de envases para recoleccin y
almacenamientos desinfectados Figura 1.

Figura 1: Las enfermedades en el esprrago

Fuente: Loayza (2006)

Si se detecta el olor a pescado malogrado debe dejar de recibir

producto al menos 2 das para desinfectar y sanitizar el packinghouse.
La mejor manera de controlar el desarrollo y diseminacin de esta
enfermedad descrita consiste en manejar adecuadamente los turiones evitando
daarlos, manteniendo la higiene necesaria, realizando una seleccin rigurosa
y pre-enfriando el producto lo antes posible por debajo de 5C (Toledo, 1991).

34

4.2.

ABERTURA DE BRCTEAS
El problema reside en que aquellos turiones cosechados con las

brcteas desarrolladas o abiertas se deshidratan ms fcilmente y se visualizan

como un defecto. Adems, son ms sensibles a las bajas temperaturas.
Posteriormente se descomponen fcilmente de las bacterias que pueden estar
presentes a pesar de que se tomen todas las precauciones. Si los turiones son
almacenados con alta humedad y a temperaturas superiores a 2C, la abertura
de las brcteas podra hacerse ms evidente debido al crecimiento de las yemas
que se encuentran debajo de ellas.
Los turiones rameados son aquellos turiones que presentan las puntas
sueltas debido a la apertura parcial de las brcteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares. El rameo es un signo de senescencia e
indica que el turin fue cosechado en un estado avanzado de desarrollo o que
ste fue expuesto a temperaturas altas durante la postcosecha (Toledo, 1991).

Figura 2: ndices de Madurez

Fuente: Loayza (2006)

35

El rameo postcosecha se ve agravado por la presencia de baja humedad

relativa en el ambiente. Una buena seleccin y eliminacin de turiones
rameados al momento de la cosecha conjuntamente con un adecuado control de
la temperatura y humedad relativa durante la postcosecha son prcticas
convenientes para evitar este tipo de problema Figura 3.

Figura 3: Inicio de floracin

Fuente: Loayza (2006)

4.3.

AUMENTO DE TAMAO O LARGO DE LOS TURIONES

El crecimiento puede llegar a topar la tapa de la caja en que son

transportados y en consecuencia ser daados fsicamente, lo que deteriora su

presentacin y permite la entrada de agentes patgenos. La mayor parte del
crecimiento ocurre durante los primero s das de almacenamiento y al sumergir
las bases de los turiones en agua o al mantenerlos en contacto con una esponja
hmeda, estos experimentan una mayor elongacin que si se mantienen en un
sustrato seco, En el caso de mantener la humedad uniforme, el pr incipal factor
que induce crecimiento es la temperatura. El peso fresco de los turiones podra

36

aumentar entre un 8 y un 15% como resultado de la elongacin de ellos, o

disminuir debido a la deshidratacin, s se almacena en condiciones de baja
humedad relativa.
El esprrago cosechado puede incrementar significativamente su
longitud si la zona de corte se encuentra en contacto con agua. En estas
condiciones, el crecimiento es insignificante por debajo de los 4C y bastante
rpido por encima de los 10C (Toledo, 1991).
El crecimiento del turin resulta en la separacin de las brcteas,
desmereciendo la apariencia del producto. El mantenimiento del esprrago
cosechado en condiciones ptimas de temperatura (0C 2C) evita el
crecimiento significativo.

4.4.

LA CURVATURA DE LOS TURIONES

Afectada en alto grado por la temperatura a la cual se exponen los

turiones una vez cosechados. La curvatura es mayor a medida que la

temperatura se eleva. Adems se facilita el geotropismo negativo que tienen
los esprragos, lo cual motiva el embalaje vertical y no horizontal de los
turiones.
El turin se doble hacia arriba cuando es colocado horizontalmente
durante un da o ms a temperaturas mayores que las recomendadas para su
almacenamiento, como resultado de una respuesta geotrpica negativa por
parte del producto Figura 4. Tambin se observa la ocurrencia de turiones
doblados en cajas en las que el crecimiento de stos es limitado po r las
dimensiones de la caja (Toledo, 1991).

37

Figura 4: Curvaturas no deseadas

Fuente: Loayza (2006)

4.5.

EL CONTENIDO DE FIBRA
Este factor afecta directamente su parte comestible. Este fenmeno

ocurre dentro de pocas horas, si los turiones una vez cosechados, quedan
expuestos a temperatura ambiente.
Por otro lado, la lignificacin de los esprragos podra estar
influenciada por las siguientes condiciones durante su cultivo, prcticas de
cosecha, dimensin de los turiones y condiciones de almacenamiento. Sin
embargo, la variedad es lo ms importante en lo que se refiere a contenido de
fibra ya que se ha determinado la existencia de variedades menos fibrosas
(Toledo, 1991).

4.6.

CAMBIOS DE COLOR
Otra causa de deterioro de la calidad del esprrago es el cambio de

color original, el que se torna oscuro con aspecto a cocido en esprragos

verdes. Estos fenmenos se deben a la prdida de clorofila.

38

En esprragos verdes, la intensidad de color, medida por el contenido

de clorofila, disminuye durante el periodo de almacenamiento.
En general, la temperatura no tendra mayor efecto sobre la prdida de
clorofila,

sin

embargo

condiciones

de

atmsfera

controlada

con

concentraciones de 5 a 6% de CO2y 2 a 3% de O2, junto con una humedad

relativa del 90 a 95%, reducen la destruccin de este pigmento. Al sumergir la
base de los esprragos por varias horas antes de su almacenamiento, en NBenzilademina, evita la prdida de color en esprragos verdes y reduce
ligeramente la tasa respiratoria de stos.

4.7.

DESHIDRATACIN
Se manifiesta por el adelgazamiento de los esprragos en la parte

media inferior de ellos. Para prevenir este deterioro, es necesario mantener la

humedad relativa alta, desde el momento de la cosecha.
La deshidratacin, en la mayora de los casos, es el desorden
fisiolgico ms importante en relacin a la prdida de calidad postcosecha de
los turiones (Toledo, 1991).
La alta suceptibilidad del esprrago a la prdida de agua en
condiciones inadecuadas de manejo resultan en flacidez y acostillamiento de
los turiones; as como tambin, en problemas de movilidad del producto dentro
del envase.
Medidas conducentes a minimizar la prdida de agua de los turiones
incluyen la rpida aplicacin del pre-enfriamiento, la reduccin del dficit de
presin

de

vapor

de

la

atmsfera

de

almacenamiento

mediante

el

mantenimiento de un alto nivel de humedad relativa y baja temperatura, as

como tambin mediante el uso de envases que contribuyan a la retencin de
agua en el producto.

39

4.8.

DAO FSICO
La rotura de las puntas y el machucamiento de los turiones son los

signos ms comunes de abuso fsico en el esprrago cosechado. En la mayora

de los casos las puntas son rotas durante los procesos de seleccin y envase
Figura 5.

Figura 5: Las puntas rotas

Fuente: Loayza (2006)

Generalmente, los esprragos son machucados durante el cierre de las

cajas en las que el producto no ha sido convenientemente acomodado o ste se
halla en exceso. Un manejo delicado de los turiones durante la cosecha y
postcosecha es la mejor manera de evitar los pro blemas de dao fsico
(Toledo, 1991).

4.9.

DAO POR ENFRIAMIENTO

Este desorden fisiolgico ocurre cuando los turiones son almacenados

a menos de 2C por ms de 10 das. Las puntas de los esprragos afectados s e

40

tornan opacas y flcidas. Estos sntomas se pueden manifestar en toda la punta

del turin o en parte de sta.
Debido a que el esprrago es generalmente almacenado por perodos
cortos, el dao por enfriamiento rara vez es de importancia comercial. La
temperatura ptima de almacenamiento para perodos que excedan 10 das es
de 2C.
El dao por enfriamiento semeja en cierto grado los sntomas
producidos por la pudricin blanda bacteriana; sin embargo, las puntas de los
turiones daados por el fro son blandas y secas mientras que aqullas
afectadas por bacterias son blandas y hmedas, lo cual se percibe cuando se
les presiona ligeramente. Los daos por congelamiento o por exposicin a
bajos niveles de oxigeno tambin pueden confundirse con el dao por
enfriamiento (Toledo, 1991).

41

V.

NORMAS DE CALIDAD

La calidad de los turiones de esprrago depende de la definicin del

producto, ya sea esprrago fresco, congelado o envasado. Para cada uno de los
productos existen requerimiento mnimos, aunque en todos los casos se exige
la menor proporcin de fibra.
Estos requisitos mnimos que deben cumplir los turiones se refieren a
largo grosor, color, uniformidad de forma, sabor, aroma, y ausencia de daos.
De acuerdo a esto turiones se clasifican en grados y clases.
Dentro de estos requisitos mnimos de los turiones, las caractersticas
ms importantes seran: color, forma, longitud y aspecto, Figura 6.

Figura 6: Esprrago con punta compacta bien conformada

Fuente: Delgado (1993)

42

La forma de los turiones deber se cilndrica y recta, Figura 7 y Figura

8, no se aceptan turiones torcidos y con las puntas abierta o enramados ni con
cortes por insectos, Figura 9 (Delgado, 1993).

Figura 7: Turiones cilndricos y rectos

Fuente: Delgado (1993)

Figura 8: Turiones de buena calidad

Fuente: Delgado (1993)

43

Figura 9: Turiones mal conformados o mal cortados

Fuente: Delgado (1993)

La calidad del esprrago se basa en la definicin del producto a

utilizarse, lo cual a su vez depende del tipo de uso que se le d a esta hortaliza.
De acuerdo al color del turin el esprrago puede ser verde, blanco o morado
(Toledo, 1991).
Los requisitos mnimos de calidad conjuntamente con las escalas de
tolerancia respectivas conforman las normas de calidad para los distintos tipos

44

de esprrago. La aplicacin de estas normas permite la clasificacin del

producto en diferentes grados o categoras de calidad.
Las normas de calidad son establecidas por el mercado de consumo,
constituyendo el lenguaje comn de comercializacin entre los productores,
intermediarios, procesadores, exportadores e importadores en el mercado de
destino. En base a estas normas de calidad se hacen los pedidos y se plantean
los reclamos, sirviendo adems de base para la informacin de mercados,
precios y cotizaciones. Finalmente, las normas de calidad permiten establecer
precios de incentivo para mejorar la calidad del producto.
La norma que regula la comercializacin del esprrago fresco en el
Mercado Comn Europeo, establece una serie de requisitos mnimos segn la
cual stos deben ser:

Enteros; los turiones partidos o sin puntas son excluidos.

Frescos en apariencia y olor: no deben mostrar signos de marchitez

ni exceso de leocidad; el olor debe ser tpico del esparrago recin
cosechado.

Sanos: deben estar libres de cualquier deterioro que los inadecue para
su conservacin o consumo.

Libres de dao: por roedores o insectos.

Prcticamente sin magulladuras: ligeras abrasiones son permitidas

siempre y cuando no

afecten su apariencia o capacidad de

almacenamiento.

Limpios: libres de cualquier sustancia extraa.

Libres de excesiva humedad externa: los turiones se pueden lavar

pero no deben ser remojados por perodos prolongados.

Sin olores ni sabores extraos: el objetivo de este requisito es

eliminar aquellos turiones que han sido almacenados en condiciones
antihiginicas o inadecuadas. Se refiere particularmente al esprrago
que ha absorbido el olor emanado de otros productos almacenados en
el mismo ambiente o lugar cercano.

45

Adicionalmente, el corte practicado en la base de los turiones debe ser

uniforme y en lo posible perpendicular al eje vertical. El enfriamiento de los
turiones para mantener o restablecer su aspecto fresco, es el nico tratamiento
postcosecha permitido.
As mismo, los turiones no pueden ser huecos, rajados, pelados o
rotos. Sin embargo, la presencia de pequeas grietas que aparecen luego de la
cosecha es permitido siempre y cuando no exceda los lmites indicados en la
seccin respectiva de la norma (Toledo, 1991).
Las normas de la Comunidad Econmica Europea (OECD) fija tres
calidades de esprrago: Extra, Clase I y Clase II (Delgado, 1993).
La calidad Extra es una calidad superior y con una presentacin muy
cuidadosa, para esta calidad se requieren turiones muy bien formados, rectos
con puntas cerradas y compactas, de color verde con ligeras trazas de fibra.
Tamao de 17 a 22 cm para los esprragos largos, 12 a 17 cm para esprragos
cortos, y menos de 12 cm para puntas de esprrago; para esprrago ver de 27
cm de largo y dimetro de 12 mm mnimo.
La calidad Clase I, es una buena calidad y presentacin superior, en
este caso se requiere turiones bien formados, a ligeramente curvos, con puntas
compactas de color blanco hasta ligeros tintes coloreados para esprrago
verde. Se admite trazas de fibra. Tamao de 17 a 22 cm para esprrago largo
de 12 a 17 cm para esprrago corto y me nos de 12 cm para puntas de
esprrago; para esprrago verde 27 cm de largo y dimetro de 10 mm.
Estas clases tienen requerimientos mnimos de calidad como por
ejemplo que los turiones sean enteros, frescos en apariencia y olor, sanos y
firmes sin daos de insectos, enfermedades o roedores.
Los estndares de calidad, normados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de Norte Amrica, establecen una
clasificacin por tamao basado en los dimetros de los turiones, pues esta
caracterstica se relaciona con la cantidad de fibra en forma inversa ya que, a
dimetro menor, corresponder mayor cantidad de engrosamiento o dureza de
las fibras.

46

Esta clasificacin expresa la calidad Jumbo (J) con dimetro de ms de

22 mm; Extra large (XL): con dimetro entre 17 y 22 mm. Large (L) entre 17 y
13 mm, Standard (St): entre 13 y 9 mm y Small (Sm) entre 9 y 7 mm de
dimetro. La clasificacin en California incluye la calidad Colossal con ms
de 2.54 cm de dimetro, Jumbo de 2.06 cm, Estandr de 0.79 cm a 1.12 cm y
chico de 0.48 a 0.79 cm.
Aunque para esta clasificacin no se establece largo del turin, ste se
encuentra entre 20.3 cm y 22.9 cm (Delgado, 1993).

47

VI.

ANLISIS CRITICO

La calidad y vida til del producto cosechado no son determinados al momento

de la cosecha. Por el contrario, estas caractersticas del producto son muy
influenciadas por el ambiente al cual es sometido el cultivo durante la etapa de
pre cosecha, especialmente durante el perodo de maduracin. As mismo, es
necesario conocer aquellas caractersticas del producto que puedan afectar
significativamente

su

comportamiento

postcosecha;

finalmente,

es

indispensable un adecuado conocimiento de los criterios y normas de calidad

vigentes en los mercados de destino.
El turin se tiende a deteriorarse rpidamente despus de la cosecha porque
como es un brote fresco, su tasa de respiracin es muy alta y su contenido de
humedad tambin, por eso es que pierde calidad rpidamente al perder
humedad y aumentar su tasa de respiracin como consecuencia de la cosecha.
En consecuencia, los diversos factores de determinan la calidad del producto
terminado estn presentes tanto en la pre cosecha, cosecha y post cosecha;
teniendo todos igual importancia ya que si no se maneja cada una de estas
etapas aplicando las normas establecidas originaria un producto de mala
calidad.

48

CONCLUSIONES

En el presente trabajo monogrfico se llegaron a las siguientes conclusiones:

El procesamiento del esprrago verde fresco presenta las siguientes operaciones

bsicas de: Transporte el cual se da la temperatura de 2-4C y una H.R. de 95100%, en la recepcin se debe mantener la temperatura de 0-2C y una H.R. de
95-100%, el lavado se da con agua a una concentracin de 100-200 ppm de cloro,
el pre-enfriamiento por medio del hidroenfriamiento a una temperatura 1C por
unos 12-17 minutos y el almacenamiento a una temperatura 2-4C y una H.R. de
95-100%.

Dentro de los problemas de calidad que surgen durante el procesamiento se

observan : la pudricin hedionda cuya medida de control es evitar se introduccin
al packing house y un enfriamiento rpido; la abertura de brcteas controlndose
almacenando a menos de 2C; el aumento de tamao se controla manteniendo una
temperatura de 0-2C; el dao por enfriamiento se evita manteniendo una
temperatura de 2C cuando se almacenan por ms de 10 das y para prevenir la
deshidratacin se debe mantener la H.R. alta desde el momento de la cosecha.

49

VII.

BIBLIOGRAFIA

1. Delgado De La Flor, F.; Montauban, R.; Hurtado, P.; (1987). Manual de

Cultivo de Esprrago. Instituto de Comercio Exterior. Lima Per.
2. Delgado De La Flor, F. (1993). Cultivo del Esprrago. Editorial EdiAgraria.
Lima Per.
3. Delgado De La Flor, F.; Van O. (1994). Asparagus in Per.
4. Drost, D., (1999). Requerimientos de Agua del Esprrago: Cunto y cun a
menudo?. En: El Cultivo del Esprrago. Boletn INIA-Chile. 6: 29 51.
5.Fundacin

Chile

(1991).

Manual

del

Exportador

Hortofrutcola.

Departamento Agroindustrial. Santiago Chile.

6.Gamero, J. (2011). Agroexportacin: Competitividad, Condiciones Laborales
y

Dumping

Social.

1-13.

Recuperado

de:

http://www.redge.org.pe/sites/default/files/JGAMERO_Esparragov26o
ctubre%20.pdf
7. Loayza, V, (2006). Esprragos: Cultivo, Produccin e Industrializacin.
Ediciones Ripalme. Lima Per.
8. Montes, A.; Holle, M. (1978). El Cultivo del Esprrago en el Trpico. Prog.
de Inv. en Hortalizas. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima
Per.
9. Snchez, G.; Snchez,

J. (2008). Manejo Integrado del Cultivo del

Esprrago en el Per. Instituto Peruano del Esprrago y Hortalizas.

Lima Per.
10. Snchez,

J. (1992). Requerimientos de Suelo, Nutricin Mineral y

Fertilizacin del Cultivo de esprrago. Seminario: Tecnologas

Modernas en el Cultivo y Procesamiento del Esprrago. TTA
UNALM. Ica - Per

50

11. Toledo, J. (1991). Cosecha y Postcosecha de Esprrago Fresco para

Exportacin. Instituto de Comercio Exterior (ICE). Lima Per.
12. Toledo, J. (1995). Manejo Postcosecha de Frutas y hortalizas para
Exportacin. Revista del Agro, Fundacin para el Desarrollo del Agro
(FUNDEAGRO). Lima Per.
13. Valadez, A. (1996). Produccin de Hortalizas. Editorial Limuza. Mxico.

51

ANEXOS

52

Anexo I: Exportaciones de Esprragos

Las exportaciones de esprrago han crecido cerca de 4 veces en la presente
dcada. El esprrago fresco ha tenido ms crecimiento, representando el 65%
de las exportaciones.
Anexo 1: Exportaciones de esprragos (Millones USD FOB), 2000 - 2009

Fuente: REDGE (2011)

Anexo 2: Exportaciones de esprragos (Miles de TM), 2000 2009

Fuente: REDGE (2011)

53

Anexo 3: Esprrago: USD exportaciones por tipo (2009)

Fuente: REDGE (2011)

Anexo4: Principales mercados de destino del esprrago fresco (miles USD)

Fuente: REDGE (2011)

54

Anexo5: Principales empresas exportadoras de esprrago fresco (USD, FOB),

2009

Fuente: REDGE (2011)

El esprrago fresco tiene como destino principal a los EEUU. Su exportacin

cuenta con una mayor diversificacin de la oferta. Participan 125 empresas.
Hay menos empresas que concentran la oferta exportable, a diferencia del
esprrago en conserva.
El total de las exportaciones agrarias ha aumentado ms de 3 veces durante la
presenta dcada. El esprrago ha crecido pero con menos intensidad que otros
productos. Por ello, luego de haber explicado el 19 % del conjunto de dichas
exportaciones (2003), en el 2009 represento el 14% de ellas.

55

Anexo6: Exportaciones agrarias y % del esprrago, 2000 - 2009

Fuente: REDGE (2011)

En el 2007, una comparacin de los rendimientos expresados en TM/Ha, con
los principales pases exportadores de esprragos, hacia evidente la
competitividad del producto peruano por dicho concepto.
Anexo7: Rendimientos de los principales exportadores de esprragos, 2007
(TM/Ha)

Fuente: REDGE (2011)

56

Con un rendimiento casi 3 veces ms que Mxico se compens la distancia

geogrfica respecto el mercado EEUU. Por ello, el Per
desplazndolo en su calidad de principal proveedor de dicho mercado.

acabara