UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS
Previo a la Obtencin de Ttulo de:
INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

TEMA:
ELABORACIN DE VINO CON DOS VARIEDADES DE CAF
ARBICA (Coffea Arbica L), CAF ROBUSTA (CoffeaCanephora
Pierre) CON TRES CONCENTRACIONES DE SACAROSA Y
LEVADURAS EN LA PLANTA PILOTO DE LA UNIVERSIDAD
AGRARIA DEL ECUADOR- GUAYAQUIL

AUTORA:
CARMEN TEREZA GAIBOR BARRAGAN

GUAYAQUIL ECUADOR
AO 2016

INDICE
I. INTRODUCCIN......................................................................................................................1
1.1. IMPORTANCIA O CARACTERSTICA DEL TEMA....................................................1
1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIN PROBLEMTICA.............................................1
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO........................................................3
1.4 DELIMITACIN DEL PROBLEMA.................................................................................3
1.5 FORMULACIN DEL PROBLEMA................................................................................3
1.6 OBJETIVO...........................................................................................................................4
1.7 HIPTESIS..........................................................................................................................5
1.8 APORTE TEORICO.............................................................................................................5
1.9 APLICACIN PRCTICA....................................................................................................6
II. CAPTULO 2...............................................................................................................................7
MARCO TERICO.......................................................................................................................7
2.

ESTADO DEL ARTE............................................................................................................7

2.1. BASES CIENTFICAS Y TERICAS DE LA TEMTICA................................................8

2.2
CAFETO...................................................................................................................................8
2.3 BOTNICA Y FISIOLOGA..................................................................................................9
2.3.1 La
Raz...................................................................................................................................9
2.3.2 Tallo Y Ramas...................................................................................................................10
2.3.3 La Hoja..............................................................................................................................10
2.3.4 La Flor...............................................................................................................................11
2.3.5 El fruto..............................................................................................................................12
2.4 La semilla.............................................................................................................................13
2.1.1.ORIGEN GENTICO DEL CAF ROBUSTA.................................................................13
2.1.2.BOTNICA DEL CAF ROBUSTA................................................................................14
2.1.3.EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA.......................15
2.1.4.ESPECIES DEL CAF.....................................................................................................15
2.1.5.Coffea canephora o cafeto robusto....................................................................................16
2.1.6.Bioqumica de la fermentacin del caf.............................................................................16
2.1.7.Cambios que resultan de la fermentacin del caf.............................................................16
2.1.8.TAXONOMA DEL CAF...............................................................................................18
2.2. Cultivo y
produccin............................................................................................................19
2

2.2.1.Plantacin de caf..............................................................................................................19
2.2.2.Cosecha y Recoleccin del caf.........................................................................................20
2.2.4.Separacin de los granos de caf.......................................................................................20
2.2.7.Despulpado del caf...........................................................................................................21
2.2.9.Clasificacin......................................................................................................................22
2.2.11.Almacenamiento..............................................................................................................22
2.2.12.Envejecimiento................................................................................................................22
2.2.13.Tueste y torrefaccin.......................................................................................................23
2.2.14.LEVADURA....................................................................................................................23
2.8.4 TIPOS DE
VINOS..............................................................................................................33
III. CAPTULO 3..........................................................................................................................44
ASPECTOS
METODOLGICOS...............................................................................................44
3.1. MATERIALES...................................................................................................................44
3.1.1 RECURSOS BIBLIOGRFICOS...................................................................................44
3.1.2 RECURSOS
HUMANOS.................................................................................................44
3.8.2 MATERIAL Y EQUIPOS..................................................................................................44
3.6 MATERIAL EXPERIMENTAL...........................................................................................44
3.6.1 MATERIALES DE OFICINA...........................................................................................44
3.6.2 MATERIALES DE CAMPO.............................................................................................45
4.1 MATERIALES DE LABORATORIO.......................................................................................45
4.2 MTODOS................................................................................................................................46
3.9.1 FACTORES EN ESTUDIO....................................................................................................46
Recepcin.......................................................................................................................................49
Lavado............................................................................................................................................49
Clasificacin...................................................................................................................................49
Pulido 50
Tueste 50
Troceado.........................................................................................................................................50
Pasteurizacin del extracto...........................................................................................................50
Preparacin del mosto...................................................................................................................50
Fermentacin.................................................................................................................................51
Trasiego..........................................................................................................................................51
Filtrado...........................................................................................................................................51

Envasado........................................................................................................................................52
Sellado............................................................................................................................................52
Almacenamiento............................................................................................................................52
2.5. DIAGRAMA DE FLUJO..........................................................................53
IV.Bibliografa CITADA...............................................................................................................54
V. Bibliografa...............................................................................................................................54
VI.

Bibliografa........................................................................................................................54

VII.

Trabajos citados.................................................................................................................55

WEB GRAFAS........................................................................................................................56
Cuadro 1. DESCRIPCIN BOTNICA.....................................................................................58
Cuadro 2. Composicin qumica del mucilago de caf..............................................................58
Cuadro 3. Taxonoma del caf......................................................................................................59

I.
1

INTRODUCCIN

IMPORTANCIA O CARACTERSTICA DEL TEMA

En el Ecuador el Caf es uno de los cultivos que se destaca en las exportaciones
agrcolas del pas, el

mismo que conjuntamente con el cacao y el banano

constituyen fuente de empleo y de divisas para la economa ecuatoriana, dando origen

al desarrollo de importantes actividades econmicas, como el comercio o, la industria,
entre otras.
El desarrollo del trabajo de investigacin se en la Planta Piloto de la Universidad
Agraria del Ecuador de la ciudad de Guayaquil y los anlisis para el vino en un
laboratorio microbiolgico para determinar mohos levaduras.
En nuestro pas se cultivan las dos especies de (Coffea arbica L)
(Coffeacanephora Pierre).
arbigo.

y robusta

Aproximadamente el 55% de la superficie total es

La produccin de arbigo, considerado de mejor calidad, se concentra

principalmente en la provincia de Manab, Loja y las estribaciones de la Cordillera

Occidental de los Andes, en tanto que el robusta se cultiva en la Amazona, es
decir en Sucumbos y Orellana, en su mayor porcentaje.
Reconocer el caf como uno de los productos ecuatoriano que aun en la actualidad
conserva una gran importancia como generador de divisas y fuente de empleo. Lograr
un mayor avance en el desarrollo econmico e industrial en las poblaciones de menos
recursos en el pas.
Describir la importancia del caf en ecuador es algo complejo, debido a la forma
multifactica como el grano se ha interrelacionado e influido en aspectos econmicos,
culturales, polticos e institucionales de la sociedad en nuestro pas.

1.2 PLANTEAMIENTO DE LA SITUACIN PROBLEMATICA

Una de las grandes alternativas para ser lderes en un mercado es el famoso
concepto de valor agregado el cual permite generar utilidades adicionales a los productos,
siendo este uno de los objetivos de este proyecto.
Es por esto que se crea la idea de dar nacimiento a la elaboracin de vio de caf que
busque las tendencias del mercado, y que encuentre nuevas alternativas industriales
para aquellos productores de caf e incentivarlos a seguir produciendo. Por lo tanto la
primera idea que presentara es la industrializacin de caf en el pas es su nueva lnea de
bebidas alcohlicas (vino).
El vino de caf es particularmente una buena fuente de antioxidantes flavonoides fenolicos,
y muchos estudios descubrieron que la causa de los efectos benficos del vino se centra en
sus contenidos fenolicos, particularmente resveratrol y flavonoides.
Adems el consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formacin de
trombos) y especialmente el corazn merced a la presencia de polifenoles, como el
resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL
colesterol y reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo
La principal materia prima con la que se obtendr esta lnea de bebidas alcohlicas
es que el producto procesado, siguiendo todos los estndares de calidad en beneficio del
consumidor, se elaborar un producto final el cual mantendr las caractersticas
organolpticas del caf, conservar el mayor porcentaje de beneficios nutritivos despus del
proceso, ser agradable al gusto, y lo ms importante, no tendr preservantes, colorantes, ni
saborizantes, es decir 100% natural. As se crear una nueva alternativa dentro de la
industria de bebidas alcohlicas y finalmente se podr cubrir una nueva necesidad en el
mercado.
Uno de los principales problemas del cultivo de caf es el bajo rendimiento, es
timado en 5 a 6 quintales por hectrea al

ao, siendo uno de los ms bajos

comparados con otros pases productores, esto se atribuye a la falta de capacitacin y

transferencia de tecnologa, la no disponibilidad de crditos, la escasez de variedades
2

mejoradas, bajos en el mercado, la ausencia de organizacin y fortalecimiento gremial,

entre otros factores. Ms del 90% de la superficie cultivada es manejada bajo el sistema
tradicional.
El propsito fundamental del siguiente estudio es comprobar cun factible puede ser el
procesamiento agroindustrial del caf en el Ecuador; tambin se visualiza la posibilidad
de exportacin al mercado internacional.

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

La produccin de vino a partir del caf es una opcin ms de crecimiento en la economa
del ecuador, no solo propicia la produccin de un licor, sino que tambin impulsa el sector
agrario en el pas. El desempleo que hay en el ecuador es una de las razones fundamentales
para pensar en el impulso de nuevos proyectos de carcter productivo.

1.4 DELIMITACIN DEL PROBLEMA

En la planta piloto de la Universidad agraria del Ecuador ubicada en la Av. 25 de Julio y Pio
Jaramillo (Va Puerto Martimo), de la carrera de Ing. Agrcola mencin-agroindustrial. Se
pretende que en los meses de noviembre, diciembre, enero del ao 2016 se elaborara vino
de caf, como una nieva alternativa para dar valor agregado al caf.
1.5 FORMULACIN DEL PROBLEMA

Este proyecto es importante para el desarrollo y crecimiento de nuevas ideas para el

incremento de ms asociaciones, generando bienes y servicios que suplan las necesidades
de la comunidad.
Hay que tratar de ofrecer un producto que sea de la aceptacin de todos los que se
benefician de l, hasta llegar a los consumidores quienes son los que realmente harn que

este producto sea una alternativa viable, pues con sus compras beneficiaran los objetivos
econmicos para la realizacin de este proyecto.
El cultivo de caf es muy fcil realizarlo en esta regin pues el clima y la tierra se presta
para que el caf cosechado en la regin sea de buena calidad, hay que aprovechar los
factores que estn a nuestro favor para que la realizacin del proyecto sea muy rentable.
Adems un vaso de vino al da ayuda al sistema cardiocirculatorio. El vino proporciona
polifenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel
ms bella.
Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas condiciones como:
Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar el colesterol aliviar calambres
musculares, contrarrestan las varices, disminuyen el riesgo de hemorroides, mejoran la
artritis, combaten las alergias y reduce la tensin arterial. Disminuyen el nivel de insulina
en la sangre, aumentan los niveles de estrgeno y mejora la circulacin de la sangre en el
cerebro.
Tambin ayuda a la digestin debido a que ayuda a la secrecin salivar. Facilita la digestin
de protenas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos.

1.1.1. OBJETIVOS
Objetivo general :
Elaboracin De Vino con dos variedades de caf Arbica(CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre)

con tres concentraciones de

sacarosa y levaduras en La Planta Piloto De La Universidad Agraria Del

Ecuador Guayaquil.
Objetivos especficos:

Evaluar

las caractersticas

del

vino seco

con dos variedades de caf

Arbica(CoffeaArabica L), Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre) con tres

concentraciones de sacarosa y levaduras en la Universidad Agraria del Ecuador,
determinar la mejor variedad de caf para la elaboracin de vino seco y

estableciendo la mejor concentracin de sacarosa para el vino seco de caf.

Realizar un anlisis microbiolgico del mejor tratamiento.
Analizar el costo-beneficio del mejor tratamiento.

1.1.2. HIPTESIS
1.1.3. HIPTESIS NULA
H0= La elaboracin de vino con dos variedades de caf Arbica (CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes
concentraciones de azcar no influyen en las caractersticas organolpticas del vino
seco.
1.1.4. HIPTESIS ALTERNA
H1=La elaboracin de vino con dos variedades de caf Arbica (CoffeaArabica L),
Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes
concentraciones de azcar influyen en las caractersticas organolpticas del vino
seco.
1.1.5. APORTE TEORICO
Como aporte terico se basa en la bsqueda de fuentes de empleo y dar un valor
agregado al caf con la elaboracin del vino el cual en su composicin se encuentran
presentes los taninos que favorecen a la circulacion sangunea, tambin se encuentran
presentes los antioxidantes los cuales ayudan a reducir enfermedades degenerativas
como el colesterol malo reduciendo sus niveles y evitando el cncer al liberando sus
radicales presentes en las antoxianinas en el vino. De acuerdo al tema propuesto con
5

el fin de conocer produccin y propiedades tanto del caf como del vino que ayuden a
la realizacin del producto es la elaboracin de vino a partir de dos variedades de caf
en el Ecuador .

1.9 APLICACIN PRCTICA

Para determinar el mejor tratamiento se realizara mediante catacion con diez panelistas
semi- entrenados, para lo cual se valorara cada tratamiento mediante la utilizacin de
una tabla que evaluara atributo o caractersticas organolpticas tales como: color, olor,
sabor; valorando del 1 al 5 para obtener el mejor tratamiento.

II.

CAPTULO 2

MARCO TERICO
2 ESTADO DEL ARTE
De No embriagado habla el antiguo testamento; los Egiptlogos han hallado en las ruinas
de la gran civilizacin del Nilo figuraciones de la vendimia. Puesto que el zumo de casi
todas las frutas y especialmente el de la uva, son capaces de convertirse en vino mediante
una fermentacin alcohlica espontnea, es evidente que el conocimiento del alcohol por el
hombre (por lo menos de sus efectos fisiolgicos) data de los tiempos ms remotos. En la
historia de casi todos los pueblos en la antigedad abundan las referencias al vino y a muy
diversas bebidas fermentadas.
Una distincin del alcohol como una sustancia especfica y su separacin de los lquidos
fermentados por va de la destilacin data del primer siglo de nuestra era. Algunos
historiadores aseguran que los alquimistas de Alejandra concibieron primitivos aparatos de
destilacin que prcticamente no experimentaron mejoramiento humano hasta 6 7 siglos
ms tarde.
Al alquimista Paracelso se atribuye la adopcin de la palabra ?alcohol ?, de origen rabe y
que expresa la idea sutil y fina. Mucho ms antigua, es la denominacin de aguardiente
(aun aplicada en nuestros das a bebidas alcohlicas de frutas) que aparentemente data del
siglo XII o probablemente antes, cuando ya en los pases mediterrneos se desarrolla la
produccin de alcohol mediante la destilacin del vino de uvas. A travs de miles de aos el
hombre haba conocido, usado y desarrollado el vino, incluso haba llegado a extraer el
alcohol a escala industrial. Sin embargo, desconoca la naturaleza de los mecanismos que
intervenan en su formacin. Hacia los siglos XVII y XVIII la ciencia humana profundiz
en el fenmeno. (Navarro, 2003)

BASES CIENTFICAS Y TERICAS DE LA TEMTICA

II.2 CAFETO

Los cafetos (Coffea) son un gnero que contiene en torno a cien taxones especficos e
infraespecficos aceptados,1 de los casi 400 descritos de plantas de la familia de las
rubiceas, nativas del sur de Asia y el frica subtropical. Se cultivan extensamente por sus
semillas que se emplean, molidas y tostadas, para la elaboracin del caf, una bebida
estimulante; la popularidad de ste hace que la importancia econmica del cafeto sea
extraordinaria, siendo uno de los productos vegetales ms importantes del mercado global.
(Len, 2000)
El nombre espaol de la planta: caf procede del italiano caff y ste de la regin central
etope llamada histricamente Kaffa o Caffa donde se dice los monjes cristianos coptos
beban la infusin de las plantas de Coffea para mantenerse despiertos. Esto de ningn
modo contradice a la versin dada por el DRAE segn la cual la palabra caf derivara de la
italiana caffe (sic, sin acento grave), y esta del turco otomano kahve, y esta del rabe
clsico qahwah ya que qahwah puede ser la denominacin arbiga de la regin histrica
etope de Kaffa o Caffa. (Senz & Alberte, 2011)
El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar los
10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamao ms
reducido, alrededor de 3 metros. Las hojas son elpticas, oscuras y coriceas.Florece a partir
del tercer o cuarto ao de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares, fragantes, de
color blanco o rosceo; algunas especies, en especial Coffea arabica, son capaces de
autofertilizacin, mientras que otras, como Coffea robusta, son polinizadas por insectos. El
fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la floracin; el
endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodcima semana, y acumular
materia slida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la energa

producida por la fotosntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromtica, de color
rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floracin. (Weinberg & Bealer, 2001)

2.3 BOTNICA Y FISIOLOGA

Se le conoce como cafeto o planta productora de caf a un arbusto que se da en la regin
tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiceas. Abarca 500 gneros y 8.000
especies. Uno de esos gneros es el Coffea, que lo constituyen rboles, arbustos, y bejucos,
y comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies
silvestres.
Los granos de caf o semillas estn contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado
de madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en
una piel exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y
molidas se utilizan para el consumo humano est compuesto, de afuera hacia dentro, por:

Una cubierta exterior llamada pulpa.

Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago.

Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara.

Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula.

Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se
utiliza para la produccin de la bebida del caf.
Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con
estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas, tubulosas y blancas.
El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.
La taxonoma del caf, su botnica y fisiologa, y las caractersticas de la planta, como su
raz, tallo y ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de anlisis e
9

investigacin particular por centros especializados como Cenicaf. (Federacin Nacional de

Cafeteros de Colombia, 2010)

2.3.1 LA RAZ
Es un rgano de mucha importancia; a travs de ella la planta toma el agua y los nutrientes
necesarios para su crecimiento y produccin. En la raz se acumulan sustancias que ms
tarde van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el rbol permanezca anclado y
en su sitio.
El cafeto tiene una raz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones
fsicas, hasta profundidades de 50 centmetros. De esta raz salen otras races gruesas que se
extienden horizontalmente y sirven de soporte a las races delgadas o absorbentes, llamadas
tambin raicillas.
Las races absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua
y los nutrientes minerales. En los primeros diez centmetros de profundidad del suelo se
encuentran un poco ms de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30
centmetros (Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)

2.3.2 TALLO Y RAMAS

El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto. Los aspectos ms
sobresalientes de la morfologa area de la planta del caf tienen que ver con dos tipos de
brotes:
Ortotrpicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones.
Plagiotrpicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias,
secundarias y terciarias. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de
yemas:
10

 Las que dan origen a las ramas primarias.

Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se conserve
el cogollo del tallo principal.
Otras yemas que forman flores. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse
una rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la produccin de frutos.
En el cafeto la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor
nmero de ramas nuevas, mayor ser la cosecha futura.

2.3.3 LA HOJA
La hoja es un rgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de
fotosntesis, transpiracin y respiracin. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 o 20
das aproximadamente. Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un ao de
edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo ao de edad, la densidad de
siembra, al igual que la condicin de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad de
hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un ao. La duracin de las
hojas se reduce con la sequa, con las altas temperaturas y con una mala nutricin. Se puede
aumentar el crecimiento de ramas y hojas con Aplicacin de fertilizantes. (Federacin
Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)

2.3.4 LA FLOR
Las flores son los rganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los
frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas,
hacia la base de las hojas, en grupos de 4 o ms, sobre un tallito muy corto llamado
glomrulo. En la base de cada hoja hay de 3 a 5 glomrulos. La cantidad de flores presentes
en un momento determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en
cada rama. El proceso de formacin de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses,
donde se presentan las siguientes etapas.

11

Iniciacin floral y diferenciacin.

Un corto periodo de latencia

Renovacin rpido de crecimiento del botn floral

La fecundacin de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el

vulo. Si ste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundacin. En el cafeto la
autofecundacin es un poco mayor del 90%. El conocimiento del proceso de la floracin
del cafeto le permite al caficultor establecer (Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia 2010, 2010):
La distribucin de la cosecha.
Estimar las necesidades de mano de obra para la recoleccin.
Planificar las prcticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.
Estimar el flujo de ingresos a travs del ao e identificar las pocas y el origen de
problemas que afectan la calidad de la cosecha. (Federacin Nacional de Cafeteros de
Colombia, 2010)

2.3.5 EL FRUTO
Es el resultado de la unin del grano de polen con el vulo se forman el fruto y las semillas.
En el desarrollo del fruto del caf se pueden distinguir cuatro periodos.
2.3.6 PRIMER PERIODO:
Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamao y peso del fruto.
Va desde la fecundacin hasta la sexta semana.

12

2.3.7 SEGUNDO PERIODO:

En esta etapa el fruto crece rpidamente en peso y volumen.
Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeo, hay
secamiento, cada de frutos y se presenta el "grano negro".
Tambin es denominada como la etapa de formacin del grano lechoso.
Va desde la sexta a la dcima sexta semana despus de la fecundacin.

2.3.8 TERCER PERIODO:

Gran demanda de nutrientes.
Se endurece la almendra.
Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano a
veranado.
Va de la dcima sexta a la vigsima sptima semana despus de la
fecundacin.

2.3.9 CUARTO PERIODO:

Es la poca de maduracin o cambio de color del fruto.
Va de la vigsima- sptima a la trigsima- segunda semanas despus de la
fecundacin. (Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia, 2010)

2.4 LA SEMILLA
La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da
origen a una nueva planta; es la estructura mediante la que realizan la propagacin las
13

plantas que por ello se llaman espermatfitas (plantas con semilla). La semilla se produce
por la maduracin de un vulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla
contiene un embrin del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones
apropiadas. Tambin contiene una fuente de alimento almacenado y est envuelto en una
cubierta protectora.
Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es dura y de color
verdoso, est cubierta de una pelcula plateada cuando est seca, y del embrin que es una
planta muy pequea que est dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros
meses de desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con el
nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que est
cubierta de una sustancia azucarada que es el "muclago" o "baba". Al caf seco se le
denomina pergamino. (Lasser, 1971)

ORIGEN GENTICO DEL CAF ROBUSTA

El caf robusta fue descubierto en frica, creciendo de manera silvestre en las zonas
tropicales de Guinea y El Congo, a fines del siglo XIX. En 1.895, en el Zaire se cultivaban
cafetos de robusta procedentes de las riberas del ro Lomani. Esta cepa es la que ha
suministrado el ncleo fundador de las robustas cultivados. A Java se introdujeron plantas
procedentes del Zaire, en 1.901 (Charrier, 1.982).
Los cafetos robustas se fueron imponiendo rpidamente como un cultivo extensivo en las
zonas tropicales hmedas por su alta productividad, tolerancia a la roya y vigor de las
plantas. Posteriormente, el robusta se distribuy hacia otras zonas tropicales hmedas del
mundo, introducindose al Ecuador en 1.943, a la Estacin Experimental Pichilingue. El
cultivo de robusta se intensific a partir de 1.970, en las zonas de colonizacin de la Costa,
particularmente en Quevedo, Mocache y Ventanas (Los Ros); en Santo Domingo de los
Colorados (Pichincha); Quinind y Esmeraldas (Esmeraldas); y en varias zonas de la
regin amaznica que corresponden a las provincias de Napo, Sucumbos y Orellana.
( Asociacin Nacional del Caf (ANACAFE), 2010)
14

El caf pertenece al gnero Coffea de la familia de las rubiceas. El gnero C offea tiene
diversas especies pero solo dos de ellas tienen una importancia econmica real y son:
Coffeaarabica L. (caf arbigo) y Coffeacanephora Pierre (caf robusta) (Clifford and
Willson, 1985). Al caf arbigo le corresponde del 60 al 70% de la produccin mundial y
al caf robusta del 30 al 40 por ciento
La especie Coffeacanephora , conocida como caf robusta, fue descubierta en el antiguo
Congo belga, en el siglo XIX, y se introdujo en el sudeste de Asia, en 1900, despus de que
la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileiavastatrix, destruyera los
cultivos de caf arbigo, en Ceiln, hoy Sri Lanka, en 1869; as como, la mayora de
cafetales de baja altura, en Java, en 1876. La especie Coffeacanephora es una especie
nativa de frica ecuatorial, en las zonas tropicales hmedas de Guinea, Congo y Uganda.
El caf robusto se caracteriza por una gran variacin de formas y ecotipos que fueron
descritos como caf robusta. Dentro de la especie robusta se distinguen dos grupos: 1)
Coffeacanephoracongolense , que es originario de frica Central (Congo); y, 2)
CoffeacanephoraGuinense , que es originario de frica Occidental (Guinea). Un caf
encontrado en el frica Central conocido como Kouilou, tambin corresponde a

C.

canephora , aunque las hojas y frutos tienden a ser pequeos (Carvalho & Ferwerda, 1987)

BOTNICA DEL CAF ROBUSTA

Coffea canephora (caf Robusta; sin. Coffea robusta) es una especie del gnero Coffea,
originaria de los bosques ecuatoriales de Africa occidental, desde la costa oeste hasta
Uganda y la parte sur del Sudn, lo mismo que de la parte de frica occidental, entre
las latitudes de 10 norte y 10 sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta ms o
menos 1000 metros de altura. Se trata de un rbol o arbusto liso, con hojas anchas que a
veces adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga - elptica, cortas,
acuminadas, redondeadas o ampliamente acuadas en su base, de 15-30 cm de largo y
5-15 cm de ancho; la nervadura media es plana por arriba, prominente por debajo, las

15

nervaduras laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo; las
estpulas interpeciolares. (Cafe Robusta, 2010)
El caf robusta fue utilizado por los nativos de toda el rea de dnde proviene, mucho
antes que los europeos llegaran al frica Ecuatorial. Los primeros colonizadores,
movilizados al interior de esta parte del Continente, encontraron rboles de caf en
parcelas alrededor de las villas, o en las junglas prximas, que eran cosechados
regularmente. Todava hoy, una parte importante del caf robusta producido en frica,
proviene de pequeas propiedades. La aparicin del brote de roya por hemileya, el
1800 y aos posteriores, y varios otros problemas, principalmente la falta de
conocimiento de las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron a los
productores del Lejano Oriente a abandonar el cultivo del caf arbigo.
El caf robusta aunque se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas
localidades demasiado clidas para que prospere el caf arbigo. Este rea y frica
proporcionan la mayor parte del caf robusta producido al mundo.

EL CLIMA EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN DE CAF ROBUSTA

El clima es un conjunto de fenmenos meteorolgicos que caracterizan el estado medio de

la atmsfera en un rea de la superficie terrestre. El clima de una regin est constituido
por la sucesin de los estados atmosfricos, los cuales se caracterizan mediante los valores
medios de los diferentes elementos climticos, por la amplitud de sus variaciones y por la
presencia de los valores extremos que se producen en un perodo determinado.
Las condiciones que requiere el cafeto, para su normal desarrollo son:

Temperatura media ptima: 18 a 24 grados centgrados

Precipitacin pluvial: 1,500 mm. distribuida en la mayor parte de los meses del ao

Humedad relativa mxima: de 70 a 90% en poca de lluvia

Humedad relativa mnima: de 40 a 60%

Ausencia de vientos, cuya duracin y velocidad puedan causar trastornos a la

plantacin.
16

Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del ao. (Ruz., 2008)

ESPECIES DEL CAF

De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo
dos para la preparacin de la bebida.
Al arbusto del caf se le llama tambin cafeto y fue descrito por Carlos Linneo, cientfico y
botnico sueco como perteneciente al gnero Coffea y a las familia de las Rubiaceae . La
produccin comercial est basada en dos especies, Coffea arabica (caf arbico) catalogada
en 1753 y C. canephora (caf robusta). Tambin se encuentra una tercera especie, C.
liberica pero esta solo contribuye el 1% de la produccin mundial.
Los rboles de la especie Arbica bajo libre crecimiento pueden llegar a medir entre 4-6
metros de alto, con ramas con crecimiento vertical (orto trpico) que producen un par con
crecimiento horizontal (plagio trpico), estas con hojas onduladas que pueden medir entre
10-15 x 5-10 cm. Bajo unas buenas condiciones de campo las plantas jvenes pueden
comenzar a tener floracin entre los 12-15 meses y producir su primera cosecha 2 aos y
medio despus de la plantacin. Los frutos del cafeto tardan entre 7 a 9 meses en alcanzar
su estado ptimo de madurez. El caf arbica es cultivado a altitudes entre los 900-2100
m.s.n.m. a una temperatura ptima entre 15-24 C. Esta especie tiene un potencial para
producir cafs con tazas limpias, notas dulces, fructuosas, y con mayor acidez. Es
importante recordar que slo un 20% de los cafs de la variedad Arbica que se cultivan en
el mundo estn considerados como Cafs de Calidad Superior o Cafs Especiales. El
porcentaje de cafena de los cafs arbicas tiene un promedio de 1.2%. El mayor productor
de caf Arbica del mundo es Brasil.
Los rboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas
mucho ms largas y corrugadas que las del Arbica y pueden cultivarse entre los 100-700
m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30C. Para que su fruto maduren puede tardar
17

entre 9-11 meses despus de la floracin. En general son plantas ms resistentes a

enfermedades, plagas y condiciones climatolgicas adversas. Este especie produce tazas
ms fuertes, poco aromticas, speras y notas amagas. El contenido de cafena es el doble
que en la especia Arbica generalmente con un 2.2%. En general el precio de los cafs
robusta es bastante inferior a los de la variedad Arbica. El mayor productor de cafs
robusta del mundo es Vietnam ( Agrela, Pasteur, 2014)
Coffea arbica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el
75 por ciento de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y
necesita un clima ms fresco. El cultivo del cafeto arbica es ms delicado, menos
productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario
de Etiopa (5.2%), hoy en da se produce en pases como Brasil (38.7%), Vietnam
(21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Per (3.31%), Honduras
(3.31%), Mxico (3.07%) ( yUganda (2.83%), los diez pases con mayor produccin, segn
las estadsticas del 2013. Adems son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam,
Puerto Rico, Repblica Dominicana, Tanzania y Venezuela. (Vilma Gmez Galarza, 2006)

COFFEA CANEPHORA O CAFETO ROBUSTO

Los rboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas
mucho ms largas y corrugadas que las del Arbica y pueden cultivarse entre los 100700 m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30C. Para que su fruto maduren
puede tardar entre 9-11 meses despus de la floracin. En general son plantas ms
resistentes a enfermedades, plagas y condiciones climatolgicas adversas. Este especie
produce tazas ms fuertes, poco aromticas, speras y notas amagas. El contenido de
cafena es el doble que en la especia Arbica generalmente con un 2.2%. En general el
precio de los cafs robusta es bastante inferior a los de la variedad Arbica. El mayor
productor de cafs robusta del mundo es Vietnam ( Agrela, Pasteur, 2014)
Ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la
fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos
18

llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente

Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de
Marfil, Angola, Madagascar y la propia Repblica Democrtica del Congo), sino
tambin en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.Es ms resistente que el arbico (de ah
su nombre de robusta).

BIOQUMICA DE LA FERMENTACIN DEL CAF.

En el proceso industrial del caf destinado al consumo ya sea de carcter humano,
dirigido al ganado o a la propia industria en si abarcando una gran cantidad de
mbitos, este est sometido a un proceso de fermentacin. La fermentacin del caf
o tambin eliminacin del mucielago, hace referencia a la eliminacin del
mesocarpio mucilaginoso adherido al pergamino mediante enzimas del propio caf.
El proceso de fermentacin comprende 2 fases, una la eliminacin rpida del
mucilago y otra el secado en el cual obtendremos la semilla limpia con una
humedad de 10% En un primer lugar con el grano ya despulpado a lo que aqu
denominaremos sustrato, se mantienen en el proceso de lavado inmersos en un
mucielago con capacidad fermentadora. La cantidad de mucilago vendr determina
por el tiempo de maduracin. (Puerta, 2010)
Existen varios tipos de modo en los que se puede fermentar el caf. El primero son
sistemas de sustrato solido en los cuales no se les adiciona agua y un segundo
conocido como fermentacin sumergidas en las cuales se les adiciona agua. A su vez
estos mtodos se pueden clasificar en abiertos o cerrados, continuos o discontinuos
o por ejemplo desarrollarse a temperaturas y ph constantes La materia prima que
usaremos ser el mucilago el cual est contenido en el grano de caf. La
concentracin de mucilago en los granos de caf vendr determinada por la
maduracin del fruto o cereza Durante la fase e fermentacin las diferentes
poblaciones microbianas que tienen actividades metablicas complejas que pueden
tener un efecto negativo. En este caf ya despulpado encontraremos una biota propia
compuesta por levaduras, bacterias lcticas, bacterias anaerobias fermentativas,
hongos. A continuacin se citan las principales:
19

El caf maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya esferoidal,
con un dimetro entre 15-20 mm. Durante la maduracin cambia el color de la
cereza de verde a rojo. Los frutos de caf arabica son ovalados y alargados; en su
estadode madurez los cubre una finapiel de color rojo (el pericarpio) que cubre al
mesocarpio. Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del
peso fresco y est compuesto de agua (70-85 %), azcar y pectina. (MASOUD &
CESAR, 2004)

CAMBIOS QUE RESULTAN DE LA FERMENTACIN DEL CAF.

La finalizacin de la fermentacin del caf la podemos determinar por varios

acontecimientos:

Despus de un perodo de 20-100 h, dependiendo principalmente de la

temperatura del ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y puede
ser fcilmente eliminado con agua.

La forma de crispar las semillas de caf cuando se toman unos granos en la

mano y se les hace chocar unos con otros, son una medida prctica de que la
fermentacin se ha completado.

La produccin en las primeras etapas de la fermentacin de cidos

carboxlicos (cidos actico y lctico), debido a la degradacin de los
azcares por los microorganismos, hacen descender el pH del licor de
fermentacin de 5.9 a 4.0. Ms tarde se producen cidos propinico y
butrico.

Se encuentra una correlacin positiva entre la aparicin del cido

propinico en la fermentacin y la incidencia del sabor acebollado en la
bebida de caf.

20

La produccin de etanol como uno de los productos indeseables de la

fermentacin del caf (Fig. 2), unido a la formacin de hidrgeno y dioxido
de carbono que ocurre tanto en la fermentacin en estado seco como en la
fermentacin en presencia de agua. El hidrogeno es producido debido a la
degradacin de los azcares por bacterias del grupo de los coliformes,
Escherichiacoli que metaboliza la glucosa en presencia de una mezcla cida
y a pH 7.8. (S. Jackson, 2008)

La presencia de Aerobacteraerogenes que se percibe por un bajo

rendimiento de la mezcla cida, particularmente del cido lctico debido a
que el cido pirvico se convierte en acetilmetil-carbinol o butanodiol.

La presencia de azcares reductores y no reductores en las fracciones

solubles del mucilago.

En el mucilago fermentado se puede encontrar una fraccin lipdica que

indica la presencia de glucsidos esterificados. Los cidos pecticos con
cuatro o ms unidades de cido galacturnico no se encuentran en el licor de
la fermentacin natural; la degradacin del mucilago incluye la ruptura de
los entrecruzamientos entre los lpidos y las hemicelulosas.

Prdida de peso del 3-12 % de la semilla de caf tratada debido a la difusin

de varios componentes durante esta etapa de fermentacin, lo que conduce a
un incremento de la calidad de la semilla, que se refleja en la calidad de la
bebida final. Un claro ejemplo de esto se encuentra en el caf que se procesa
en frica.

Las altas prdidas de peso son observadas en las fermentaciones hmedas y

esta magnitud de prdida podran convertir a la fermentacin en un ejercicio
costoso; no obstante la fermentacin natural de Coffea arbica es el mtodo
preferido de desmucilaginacin.

Microflora activa en la fermentacin del caf.

21

El factor ms importante en la fermentacin natural del caf son los enzimas

extracelulares producidos por microorganismos. La presencia en el mucilago
de azcares simples, polisacridos, minerales, protenas y lpidos, lo hacen
un medio apropiado para el crecimiento microbiano. (S. Jackson, 2008)
Entre las bacterias presentes en la fermentacin del caf tenemos las
bacterias del gnero Leuconostoc y Lactobacillus -productoras de cido
lctico-, bacterias coliformes donde destacan las especies del gnero
Aerobacter y Escherichia (caf de Brasil)- especies pectinolticas del gnero
Bacillus y alguna variedad de hongo filamentoso pectinoltico
Una sucesin microbiana incluye a miembros de las Enterobacteriaceas,
especies de Enterococcus y bacterias cido-lcticas que estn involucradas
en la bajada del pH hasta cerca de 4.3, lo que tiende a inhibir la actividad de
las enzimas pectinolticas. Esto previene el crecimiento de muy diversos
microorganismos contaminantes, cuyo crecimiento extensivo provoca el
desarrollo de sabores indeseables. Entre las enterobacteriaceas encontramos
la Erwiniadissolvens y Erwiniaatroseptica, especies encontradas en el caf
del Congo, Brasil y Hawaii. (JERPENSON & M, 2004)
Las bacterias aisladas corresponden fundamentalmente a Erwiniadissolvens.
En cuanto a las levaduras, se han encontrado algunas especies con la
habilidad de degradar la pectina durante la fermentacin del caf, como por
ejemplo

Kluyveromycesmarxianus,

Saccharomycesbayanus,

Saccharomycescerevisiaevar. ellipsoideus y Schizosaccharomycessp, que

han sido aisladas del caf robusta fermentado en la India. Las enzimas de
hongos son las ms conocidas en la degradacim del mucilago, as por
ejemplo encontramos hongos del gnero Aspergillus, Fusarium y
Penicillium que han sido aisladas del caf despulpado. (JERPENSON & M,
2004)

22

TAXONOMA DEL CAF

El caf pertenece a la familia de las Rubiceas y al gnero Coffea. Existen numerosas

especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies ms importantes
comercialmente pertenecientes al gnero Coffea, son conocidas como Coffeaarabica Linneo
(conocida como Arbica o Arbiga) y Coffeacanephora Pierre Ex Froehner (conocida como
Robusta). (Areas, 2010)

CULTIVO Y PRODUCCIN

PLANTACIN DE CAF
Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se
asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos
pases, la produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de
explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a diez hectreas,
incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme
nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un
tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de
produccin. As pues, slo en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000
plantaciones de caf que le dan trabajo a ms de 3.5 millones de personas.
(DUICELA & SOTOMAYOR, 1993)
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos,
alcanzando su mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto
puede vivir numerosas dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los
veinticinco o treinta aos. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en
altura.

23

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la

organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al
aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores
limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin
embargo tiene la desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir
fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a
semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde con la auto
ecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque
hasta combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de
fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de
sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en
calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.
(DUICELA & SOTOMAYOR, 1993)

COSECHA Y RECOLECCIN DEL CAF

DEL FRUTO
Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la
floracin para el arbica, nueve a once meses para el robusta, puede comenzar la
cosecha del caf. Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en
Java se producen tres cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende
prcticamente durante todo el ao, mientras que en Brasil la cosecha se realiza de
mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a diciembre.
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo
slo los granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que
implica tener que repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que
obtiene las mejores variedades de caf. El trabajador va dejando los granos
recolectados en un canasto que lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena,
se llenan unos costales que el mismo trabajador transporta a la zona de beneficio.
24

Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una tcnica de sobado, que

est desaconsejada porque daa la planta y reduce su productividad. ( CENICAFE,
2010)

SEPARACIN DE LOS GRANOS DE CAF

Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse para
retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino,
denominado caf pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin
cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar
el mismo da de su cosecha a riesgo de que comience la fermentacin y los granos
se manchen. ( CENICAFE, 2010)

MTODO SECO
Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.
Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de
Brasil, Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se
extienden en tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben
removerse varias veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y
cubrirse con una lona. As se secan los granos al sol, durante diez a veinte das,
hasta que se obtiene un 12,5% de humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es
una bola de color castao oscuro en cuyo interior resuenan los granos.

El

caf

bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio). El grano resultante se
denomina caf natural o (caf oro). Los subproductos pueden servir como
combustible, como alimento para animales o como compost. (CENICAFE, 2012)

25

MTODO HMEDO
Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

DESPULPADO DEL CAF.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El
Salvador y Kenia.
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura,
luego se procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del
muclago que se encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de
acuerdo al tamao del grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se
obtiene por una parte el llamado (caf baba) que es el grano recubierto por el
pergamino y parte del muclago, y la pulpa, que puede usarse como compost.
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este
proceso enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma
tpicamente veinticuatro horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua
mucilaginosa, llamada aguas mieles, es un afluente que puede causar serios
problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros.
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para
economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua,
para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua
utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro
afluente debe pasar por los pozos de filtracin. (Bedri, 2001)

26

SEMI-HMEDO
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil,
Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para
eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto
resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado. (Bedri, 2001)

CLASIFICACIN
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones
industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo
manualmente, en los pases en desarrollo. Adems, se clasifican los granos por
tamao. (MARN CIRIACO, 2013)

10

PULIDO

En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto
se hace para mejorar el aspecto de los granos (MARN CIRIACO, 2013)

11

ALMACENAMIENTO

El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la
ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada. (MARN CIRIACO, 2013)

27

12

ENVEJECIMIENTO
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo
que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf
iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos
viajes y la exposicin al aire del mar cambiaban el sabor del caf. Una vez que el
Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo
enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta
medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban
acostumbrado al sabor anterior. (MARN CIRIACO, 2013)

13

TUESTE Y TORREFACCIN
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da
su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de
azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el
caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a
consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se
muelen. (Bedri, 2001)
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del
calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior
alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms
aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas
de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan
como indicadores del nivel de tueste alcanzado.
Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro,
francs (o seminegro), italiano (negro).

28

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el

tueste, y son retirados de la fuente de calor. (Bedri, 2001)

14

LEVADURA

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos microscpicos unicelulares, que son importantes por su
capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos cuerpos
orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

15

EXISTEN 2 TIPOS DE FERMENTACIN: ALCOHLICA Y LCTICA.

16

ALCOHLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia
de aire (oxigeno - O,), originado por b actividad de algunos microorganismos que
procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como por ejemplo la
glucosa, la fructosa, lasa carosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH,*CH2*OH), dixido de
carbono (CO,) en forma de gas y unas molculas de ATP (Adenosina trifosfato) que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico
anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas
alcohlicas. tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc Aunque en b actualidad
se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel Industrial a
gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa

anaerobia a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno a
partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las
29

molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO,. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en bs frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que
viven en ambientes completamente carentes de oxigeno(0;), mxime durante la
reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico. (VzqueZ H, 2014)

17

LCTICA

La fermentacin lctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. su principal uso

se da en la obtencin de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la
leche.
En los tejidos en animales, se produce cido lctico (o lactato) a partir del piruvato. En
clulas musculares, cuando el suministro y las reservas de oxgeno (mioglobina) se agotan
durante ejercicio fsico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias (ingresan
en presencia de O2 para obtener energa) y comienza la fermentacin lctica (anaerobia).
Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor muscular. (Brock
& M.T., 1991)

18

CLASIFICACIN LEVADURA
La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede
leer la leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta
hmeda, tiene un color grisceo y olor cido. Tiene una vida til de entre 7 y 8 das
siempre que este fuera de la nevera a temperatura ambiente. Si quiere conservarle
por ms tiempo (hasta dos meses) se puede congelar envuelta en papel de aluminio
o film transparente de cocina. Es la ms utiliza en la elaboracin de panes, brioches
y las masas que deban fermentarse mucho.
30

La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja

es que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses.
Se rehidrata siguiendo las indicaciones del sobre y tendr las mismas propiedades
que la levadura fresca. Tambin se puede utilizar para la elaboracin de panes,
brioches y distintas masas que necesiten fermentar.
La levadura en polvo es la ms utilizada en repostera para la elaboracin de tartas,
bizcochos, buuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato,
producto de la reaccin rpida de dos componentes uno cido y otro alcalino. No se
necesita esperar que leve, la ms conocida es el llamado Polvo de hornear Royal
que se tamiza con la harina. (Vronica, 2008)

19

USOS
Las propiedades fisiolgicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la
biotecnologa. La fermentacin de azcares (carbohidratos) por la levadura es la
aplicacin ms grande y antigua de esta tecnologa. Se utilizan muchos tipos de
levaduras para hacer muchos alimentos: la levadura de panadera en la produccin
de pan, levadura de cerveza en la fermentacin de la cerveza y la levadura en la
fermentacin del vino y para la produccin de xilitol. La llamada levadura del arroz
rojo es en realidad un moho, el Monascuspurpureus. Las levaduras incluyen algunos
de los organismos ms ampliamente usados como modelo para la gentica y la
biologa celular.

(Vronica, 2008)

La levadura, siendo la ms comn la S. cerevisiae, se utiliza en panadera (para

hacer pan, masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentacin, que
convierte los alimentos / azcares fermentables presentes en la masa en gas dixido
de carbono. Esto hace que la masa se expanda o aumente, a medida que el gas forma
burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la levadura muere y la bolsa de aire
31

quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura suave y esponjosa. El uso
de las patatas, agua de ebullicin de patata, huevos o azcar en una masa de pan,
acelera el crecimiento de las levaduras.
Entonces la masa de divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan de
nuevo tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina
levantamiento), tras lo cual se ponen en el horno. No obstante, un tiempo de
levantamiento ms largo da un mejor sabor, pero la levadura puede dejar de subir el
pan en las etapas finales si se deja mucho tiempo al principio. (Justin O. Neway &
Dekker, 1989)

VINO

20

ETIMOLOGA

El vino se produjo por primera vez durante el neoltico, segn los testimonios
arqueolgicos hallados en los montes Zagros, en la regin que hoy ocupan Irak e Irn,
gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparicin de la cermica durante este
periodo. La evidencia ms antigua de la produccin y consumo de vino es una vasija del
ao 5400 a. C., hallada en el poblado neoltico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.Aunque recientemente se ha
encontrado la bodega ms antigua conocida, datada en el ao 6000 a. C., que sita en
Armenia la produccin ms antigua de vino.
Posteriormente, el consumo de vino se extendi hacia el occidente, llegando a Anatolia y
Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya clebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La ms antigua documentacin griega sobre el cuidado de la vid, la
cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los das, de Hesodo, del siglo VIII a.
C.

32

En la antigua Grecia el vino se beba mezclado con agua y se conservaba en pellejos de

cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy
bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier
acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de l se han firmado los grandes
tratados y acontecimientos histricos de occidente. (Standage, 2006)

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la ltima cena de Jess, que
ofreci una copa de vino a sus discpulos representando su sangre. Sabemos que en China,
hace 4000 aos, ya conocan el proceso de fermentacin de la uva, y que en Egipto, en el
siglo XIV a. C., ya conocan la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagacin del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebracin de la misa. Los monasterios, con sus propios mtodos de
elaboracin y extraccin, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior. (Suarez, 2002)

21

COMPOSICIN DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay
que distinguir la composicin de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y
posteriormente vino. El mosto antes de la fermentacin se compone principalmente
de agua y azcares, as como cidos (mlico y tartrico), adems otros componentes
qumicos en menor cantidad son responsables de la composicin final del vino. La
fermentacin alcohlica transformar gran parte de los azcares del mosto en
alcohol etlico, pero dejar otros compuestos interesantes: glicerina.
Algunos de estos compuestos, que estn presentes en menos medida, dan un cierto
carcter a la catade vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se
encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante
33

natural que permite a los vinos envejecer por ms de cinco aos. No obstante y
sobre todo, en el Aljarafe sevillano, tambin se le llama mosto al caldo de uva
fermentado y encubado durante unos cuarenta das, con un grado alcohlico
aproximado de 12%. (Flanzy, 1998)

22

COMPOSICIN DEL VINO

El vino es el producto de la fermentacin alcohlica de la vendimia molida o del
mosto. Qumicamente, es una solucin hidroalcohlica cida, que contiene diversos
fenoles y compuestos aromticos. El vino puede contener ms de 1000
constituyentes qumicos diferentes, integrando un producto sumamente complejo.
Tanto en mostos como en vinos, el compuesto ms importante es el agua. En
mostos, segn el grado de madurez, puede ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a
90% es agua, dependiendo del grado alcohlico. En los mostos, el segundo
componente en importancia es el azcar; en los vinos, es el alcohol. Los mostos y
vinos tienen reaccin cida. La densidad del mosto es levemente superior a 1(1,099
para un mosto de 13 B; 1,108 para un mosto de 14 B), debido a la influencia de
los azcares ; la densidad del vino es levemente inferior a la densidad del agua,
debido a la influencia del alcohol (0,985 0,998). Debe considerarse que la
densidad del agua destilada es 1,00; la densidad del azcar es 1,6 y la densidad del
alcohol absoluto es 0,7947. El rendimiento de uva a vino, es, para uvas sanas y
maduras es de 78 a 80%, de modo que, para obtener 100 L de vino se requieren 122
a 130 kg de uva. Desde un punto de vista legal, el INV fija como rendimiento
mximo 122 kg de uva cada 100 litros de vino. En el caso de los vinos varietales,
este rendimiento es de 130 kg/100 litros de vino (Res. NC.12, 2003 INV). Para
poder emplear la expresin Reserva, el rendimiento ser de 135 kg/100 L y para la
expresin Gran Reserva 140 kg/100L (Res. NC.22/2008). (Flanzy, 1998)

34

23

CARBOHIDRATOS
Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa,
otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentracin de azcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baum. La concentracin de azcares es
crtica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentacin, la principal
levadura del vino (Saccharomycescerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa
y fructosa. Los azcares no consumidos tras la fermentacin se suelen denominar
azcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).
La concentracin de estos azcares residuales puede aumentar durante la
maduracin en madera debido a la escissin de molculas de glucsidos presentes
en la madera. (Delfini & Formica, 2008)

24

ALCOHOLES
La fermentacin alcohlica es un proceso metablico anaerbico (en ausencia de
oxgeno) que permite a las levaduras (Saccharomycescerevissiae) consumir los
azcares del mosto para liberar dixido de carbono y alcohol etlico (etanol de
frmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolucin el vino final. La concentracin
de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol
etlico vara dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los
vinos de mesa est entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y
otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto as como en vinos de postre suele
estar por debajo de 17%. La forma ms comn para determinar la presencia de
alcohol en un vino es medir el punto de ebullicin. (Delfini & Formica, 2008)
Los vinos poseen adems pequeas cantidades de otros alcoholes como puede ser
alcohol metlico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentacin, sino de la
hidrolizacin de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante accin
enzimtica. Debido a que la pectina se encuentra ms en la piel que en el mosto, los
vinos blancos contienen mucho menos alcohol metlico que los vinos tintos. En
35

algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metlico
y quede en concentraciones por debajo de las 30 ppm. Informes del contenido de
metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un
rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un
rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de ser el maetanol txico,
las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que las dosis letales
de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que tomar
aproximadamente dos centenas de litros. (Delfini & Formica, 2008)
Existen adems otros alcoholes en muy pequea concentracin, como pueden ser
los polialcoholes, uno de los ms importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina)
y su concentracin est relacionado directamente con la temperatura de
fermentacin, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad
de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). (Delfini &
Formica, 2008)

25

CIDOS
Los cidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se disean para aejar.53 La presencia de una cierta cantidad de
cidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi
la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del cido mlico, su misin es la
de detener la maduracin de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su
concentracin en la uva es uno de los indicadores de la poca de vendimia. El cido
tartrico es otro de los cidos presentes en la uva, por regla general reacciona con el
potasio de la uva dando lugar a tartaratos potsicos. El a. tartrico se encuentra
presente en muchas frutas pero su concentracin es mayor en la Vitis vinifera (y en
el fruto del tamarindo).

Durante la fermentacin las levaduras generan pequeas cantidades de cido actico

(un vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentracin refuerza los olores y
36

sabores, proporcionando "complejidad". La presencia de actico hace que se

sinteticen steres de acetato que proporcionan aromas afrutados. Los cidos en el
vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en
ambientes de pH bajo. El cido succnico est presente en el vino debido a la
fermentacin, posee un sabor mezcla entre salado/agrio. El cido lctico est
presente en pequeas cantidades a no ser que se haya forzado la fermentacin malolctica a costa de consumir cido mlico (lo que hace que el pH global aumente)
(Gershwin & Immuno, 2009)

26

STERES
Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operacin de maduracin, tras
la fermentacin, ya que reacionan con los cidos naturales de la fruta para formar
steres (esterificacin). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los
steres son los ms abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se
suelen categorizar en enologa en dos categoras: los que provienen de reacciones
enzimticas (butanoato, exanoato) y aquellos que se forman qumicamente por
esterificacin. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar
al vino un bouquet.
Muchos steres tienen un aroma caracterstico a frutas, lo que hace que hace que
rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras
clasificaciones de steres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en steres
voltiles y no-voltiles. Uno de los steres voltiles ms importantes y que se
encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos
jvenes suelen tener una mayor concentracin de steres voltiles. Cada ester posee
un umbral por debajo del cual no es perceptible por la mayora de los humanos. (S.
Jackson, Ronald, 2008)
37

27

COMPUESTOS NITROGENADOS

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la
correcta fermentacin. Entre los aminocidos predominantes en las uvas est la prolina y la
arginina. La razn de prolina/arginina vara significativamente en las diversas variedades de
la vitis vinfera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrgeno en las
levaduras. Como segundo grupo de aminocidos dominante se tiene la glutamina y la
alanina. Tal y como es de suponer el contenido de aminocidos es menor tras la
fermentacin: debido en parte a que la mayora de ellos de una forma u otran entran en el
metabolismo de las levaduras.
Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las protenas, en
concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l.Durante la
fermentacin el contenido de protena puede descender casi un 40%. Las protenas actan
como zwitteriones, bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad
en el vino. Quitar estas protenas inestables del vino es uno de los objetivos de la
clarificacin, uno de los agentes ms empleados es la bentonita y el otro es el gel de slice.

28

CONSTITUYENTES INORGNICOS
En la analtica vincola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgnicos existentes en el vino. La mayora de los compuestos son
carbonatos y xidos. El metal ms abundante en las frutas de la vitis vinfera es el
potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones
climticas, por ejemplo los climas clidos poseen mayor contenido en potasio que
los fros. Durante la fermentacin se acumula en forma de gas el dixido de azufre
(SO2) en una proporcin que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como
fumigante de las cubas. Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a
las cpsulas de las botellas, que han migrado su contenido a travs del tapn de
corcho. (Margalit, 2004)

38

29

ORGANOLPTICAS
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayora de los
sentidos (todos excepto el odo y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la
vista. Todos ellos suelen tener un origen qumico que se ha ido identificando poco a
poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de vinos arroja
una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor (dentro del sabor
est una amplia gama de propiedades como la longitud, el retrogusto, etc.), el olor
(que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

30

COLOR

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las antocianinas
se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misin similar. Este compuesto qumico se
encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceracin se
extrae antes que los taninos. La mayora de los mostos (incluso los de uvas negras) son
incoloros, as que la maceracin es un proceso importante en la coloracin de los vinos.
Existen variedades de vitis vinfera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el
mosto un color rojizo (unas de las ms conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y
Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepcin. En algunas ocasiones los
vinicultores introducen pequeas cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de
potenciar el color rojo de sus vinos. El color rojo o rosado depende, por completo, de la
forma en que se extrae las antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de
fermentacin.
Las antocianinas son un grupo de glicsidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,
puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasin), la malvidina (prpura), la
pelargonidina (rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceracin la
proporcin de antocianinas azules cambia hasta virar desde colores prpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero

39

como son compuestos qumicos no estables se van enlazando con los taninos formando
polmeros ms estables y con capacidad de pigmentacin.

31

SABOR Y AROMA
Los principales componentes de sabor en la uva son los azcares, los cidos y los
polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores
bsicos: dulce, cido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de
substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor, estas substancias se
presentan en cantidades nfimas (medidas a veces en partes por milln, e incluso en
partes por billn, o por trilln). Todas estas substancias dan a la uva un sabor
caracterstico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la
variedad de la vitis vinfera. La mayora de los componentes de sabor se encuentran
ubicados en la parte interior de la piel de la uva, es por esta razn por la que el
prensado ocupa un proceso fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios
al vino. En algunos vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeo
"toque" de sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduracin.
En enologa existe una distincin entre aroma y bouquet. El aroma es un olor
especfico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es
un olor caracterstico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo,
dos vinos de la misma fruta poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se
han madurado de forma distinta). (Rapp & Mandery, 2005)

32

DEGUSTACIN Y CATA

En la cata y degustacin de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la textura que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:
1

Aromas primarios que se diferencian entre s por el tipo de vid,

40

2
3

secundarios producidos por la fermentacin y ms persistentes

el terciarios o el "bouquet" que dependen de la crianza

Aunque

cada

persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos

criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.
Por ejemplo se aconseja acompaar a las carnes blancas, en especial los
pescados y mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o
rojos de mucho cuerpo, esto obedece a que los sabores de los vinos blancos
suelen ser menos intensos que los de los tintos y que las carnes de pescados
y crustceos son magras por lo cual no existen tantas grasas como para
dificultar la degustacin de vinos de poco cuerpo como suelen ser los
vinos blancos. (Nelson & Acree, 2005)
2.8.4TIPOS DE VINOS
Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas
consecuencia de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino.
Hay cinco formas bsicas de clasificar el vino, por su contenido en azcar, por su
color, general o por su forma de elaboracin, por su edad por la variedad o
variedades

de uva de la que se obtiene sin embargo, las ltimas tendencias

coinciden en clasificar los vinos por varios parmetros y en funcin ms bien al uso
que se les d.
As puede establecerse la siguiente clasificacin:
Vinos generosos secos
2.8.5 LOS VINOS "GENEROSOS"
El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho ms a quien lo bebe
que si no se hubiera actuado sobre l; de ah su "generosidad". Por lo tanto, un vino
generoso es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano
quien, enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo

41

transforma en algo excepcional, siempre en funcin de las caractersticas del medio,

a travs de una tecnologa especfica. (Cfr. Hugh Johnson, 1991.)
Pueden ser secos o dulces, aunque los lmites que separan a los unos de los otros
resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A
partir de ah, lo ms frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la
obtencin de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye, en algunos
casos, la alcoholizacin de los mismos con alcohol vnico y, en los vinos generosos
espaoles, o una crianza biolgica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o
una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxgeno) o ambas dos.
2.8.6 VINOS ESPUMOSOS
Por sus caractersticas burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la
espuma se eleve rpidamente e incluso el caracterstico sonido del descorche, los
vinos espumosos constituyen una singular representacin de la alegra, la felicidad y
los buenos deseos. (Cfr. Hugh Johnson, 1991.)
Por eso, se han convertido en vinos propios para cualquier ocasin digna de ser
festejada, lo que constituye una grandeza, pero tambin una servidumbre, ya que, a
menudo, se les relega, generalmente, al momento final de las comidas, es decir, a la
hora de los postres o cuando se realizan las ceremonias de los brindis que no es
precisamente el momento idneo para consumir espumosos, pues se trata de una
bebida gaseosa, nada adecuada para un organismo ya saciado de sustancias
nutrientes. Pero as son las cosas.
2.8.8TIPOS DE VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos obtenidos por el

mtodo tradicional se

originaria del

Champagne francs, la regin de donde proceden los primeros y todava no

superados espumosos. A esta categora pertenecen tambin los cavas espaoles y los
espumosos italianos de Asti. Para distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapn
una estrella de cuatro puntas.

42

Segn el contenido de azcares del vino espumoso, este puede clasificarse de

distintas maneras.
BrutNature: el ms seco de todos.
Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar.
Reserva: el seco con un carcter de vino algo ms viejo.
Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre.
Semidulce: ms dulce que el seco. (Andre V, 2011)
5.9.5 VINOS JVENES AFRUTADOS
El resultado final del proceso de elaboracin de un vino es el llamado, en todos los
casos, "vino nuevo" el cual puede tener diversos destinos
Si se ha diseado y efectuado el proceso de elaboracin para que se deba beber el
vino en su primer ao de existencia, estamos ante los llamados "vinos jvenes", los
cuales son, sobre todo, blancos o rosados, aunque no absolutamente, pues tambin
han tintos con estas caractersticas. Si el proceso de elaboracin se ha diseado y
efectuado para que los vinos se consuman en etapas posteriores, una vez haya
finalizado su elaboracin, estamos ante un vino nuevo destinado a la "guarda",
normalmente con procesos de crianza y envejecimiento.
Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial, una caracterstica que
figura en el carn de identidad de algunos vinos. Esto origina que el nombre de la
uva est considerado por el consumidor como un factor distintivo de una
determinada calidad. (Andre V, 2011)
2.9.1.2 VINOS BLANCOS SECOS NATURALES
Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un
mayor extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio
entre acidez y alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les
considera vinos jvenes, ya que pueden beberse por encima de un ao despus de su
43

comercializacin. Por tener una vida ms prolongada, resultan ms corpulentos, ms

intensos aunque se les suele acusar, a veces, de una menor elegancia. (Andre V,
2011)

2.9.1.4 VINOS SECO CON MADERA

Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar
recipientes en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza lquida
necesitan un recipiente como continente. Pronto aprendi que el grato aroma y las
notables caractersticas de determinadas maderas (roble, castao, tea, raul, etc.)
aportaban al vino caractersticas especficas generadoras de una mayor satisfaccin
cuando consuma los vinos puestos en contacto con la madera. Todo esto le condujo
a generar procesos tecnolgicos que incorporan la madera al propio proceso de
elaboracin en s mismo y que han llegado a formar parte del planteamiento
productivo del propio vinicultor. (Andre V, 2011)
Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro
de estas tecnologas, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se
encuentra en recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero
inoxidable para ser posteriormente mantenidos en envases de madera, normalmente
nueva y de roble, ya sea americano o francs, entre dos y diez meses, segn el
aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces ambos tratamientos se
aplican de forma simultnea y/o sucesiva.
2.9.1.7 VINOS ROSADOS
Los vinos rosados se obtienen de

uvas tintas fermentadas, inicialmente, en

presencia de los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para

acabar la fermentacin, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila
desde un rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se
generan tonos rosados con aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados
"blush". (Andre V, 2011)
44

En general, se trata de vinos elaborados con cualquier

variedad tinta, pero

recurrindose, sobre todo, a aquellas que evolucionan muy rpidamente, como es el

caso de la Garnacha. Habitualmente, deben ser consumidos en su primer ao de
vida.

2.9.1.9 VINOS TINTOS JVENES

Aun cuando los vinos tintos encuentran su expresin ms autntica e intensa cuando
se elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, tambin se producen a
veces con el contenido tnico adecuado; tanto en cantidad como en la propia
naturaleza de los taninos que contiene; para ser consumidos en el primer ao de su
vida.
Los tintos jvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con
las partes slidas de la uva y unas temperaturas de fermentacin que permitan
extraer una reducida cantidad de taninos y que stas sean relativamente blandas
para que el vino pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la
boca. (Andre V, 2011)

2.9.2.2 VINOS TINTOS DE CRIANZA

Esta definicin significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en
madera y/o en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y
conservan, al menos en buena medida, las caractersticas de un vino joven. En su
aspecto todava se mantienen algunos tonos azules, pero tambin empiezan a
aparecer reflejos amarillos, por lo que su color no resulta ya tan claramente morado.
Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier

variedad de uva tinta pero,

lgicamente, las mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que

evolucionan bien con el paso del tiempo y que son las mismas que se utilizan para
elaborar los Reservas. (Zamora F, 2010)

45

2.9.2.5 VINOS TINTOS DE RESERVA

Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo;
por eso, estn ms presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el
pardo-rojizo, aunque alguno de ellos pueda conservar perfiles tpicos de una gran
juventud. En el aroma pueden estar presentes tonos muy diversos: frutas rojas,
frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias tropicales, entre otros.
Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera
durante al menos un ao y han permanecido en botella al menos otros dos aos. Por
lo tanto, el periodo de maduracin de un tinto de reserva es al menos de tres aos.
(Andre V, 2011)
2.9.2.7 CLASIFICACIN GENERAL O POR FORMA DE ELABORACIN
La clasificacin general clasifica a los vinos segn su forma de elaboracin. En
esta clasificacin se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos
especiales
2.9.2.8 VINOS TRANQUILOS
Su contenido alcohlico oscila entre un mnimo de 9 y un mximo de 14.5.
Generalmente son secos. Su proceso de elaboracin guarda caractersticas comunes.
Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos
de vinos tranquilos. (Andre V, 2011)
Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, tambin
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).
Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado
los hollejos.

46

Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. Tambin puede provenir de mezcla de uvas blancas y
tintas.
Clarete: El nombre proviene de la perversin e imitacin de "Claret", el vino plido
tinto de origen Bordeaux. Comnmente son elaborados con uvas tintas y blancas,
realizando la fermentacin con los hollejos. Su elaboracin est justificada cuando
se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad
necesaria de uvas tintas. (Andre V, 2011)

2.9.3.1 CLASIFICACIN POR CONTENIDO EN AZCAR

El contenido en azcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una
clasificacin usual en vinos generosos y espumosos.
a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azcares.
b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azcares.
c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azcares.
d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azcares.
e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azcares.
Cada pas, regin o D.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla
se sita cada tipo.
2.9.3.7 CONTENIDO DE DIXIDO DE CARBONO
El mosto de fruta, al fermentar, produce mucho dixido de carbono. Los vinos
jvenes conservan mucho ms dixido de carbono que los viejos.
Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El
beaujolaisnouveau, embotellado apenas se ha convertido en vino, tambin
presenta esas caractersticas. El dixido de carbono hace los vinos ms digestivos.
47

Se llaman vinos tranquilos, en ingls stillwines, aquellos que no tienen una

sobrepresin de dixido de carbono. Los que la tienen reciben el nombre genrico
de sparklingwines. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectndole gas se
les suele llamar carbonatedwines.
2.9.3.8 CONTENIDO DE ALCOHOL
Los vinos con poca graduacin alcohlica se llaman flojos y los con mucha
graduacin alcohlica generosos. Por mucho contenido en azcares que contenga
un mosto, a los quince grados la fermentacin se detiene. Despus de la
fermentacin, a algunos vinos se les aade holandas; es decir, brandy sin envejecer
y por tanto sin color marrn ni sabor a roble. Los ms conocidos son el Jerez, el
Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adicin de alcohol, se les sigue
considerando vinos. La legislacin comunitaria los denomina vinos de licor. (J.
Bartlett, J. ; K. Stockwood Philson, 1976)
Los vinos se conservan mejor si tienen una graduacin alta. Por debajo de los nueve
grados los vinos se estropean al cabo del ao. Eso ha dado como resultado que
ltimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altsimas: trece,
catorce grados y hasta ms grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que
resultan de excesiva graduacin como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les
aade agua, de acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el
vino. (J. Bartlett, J. ; K. Stockwood Philson, 1976)
2.9.4.3 PRODUCCIN MUNDIAL
El consumo per cpita de vino ha descendido desde la dcada de los 70 en pases
tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en
2006). Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de
numerosos estudios econmicos. No obstante, en otros pases el crecimiento ha sido
sostenido. Segn el International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de
vino seguir creciendo en los prximos aos y se pronostica que, en 2012, Estados

48

Unidos alcanzar a Italia como primer consumidor mundial. Los estadounidenses

gastan ms en vino que cualquier otro pas. ( Gastin, D, 2002)
Se pronostica un aumento de la produccin del 3,83 % en el lapso 2008-2012 a algo
ms de 3000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentara a una tasa an
mayor, del 6 %, para alcanzar los 2800 millones de cajas. El consumo tambin es
constante en zonas como Sudfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos
australianos y sudafricanos son predominantes en el mercado britnico y su
consumo est creciendo desde finales del siglo XX. (Gaston, DE., 2006)
La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnolgicos
que proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar
a un nuevo concepto denominado Globalizacin del vino. Este nuevo concepto hace
que viedos aparentemente separados geogrficamente sean tratados de forma
similar por un mismo enlogo.
2.9.4.4 EVOLUCIN DE LOS PRINCIPALES EXPORTADORES DE VINO EN EL
MUNDO
Los tres principales exportadores mundiales de vino son Francia, Italia y Espaa.
Se puede apreciar que el nivel de exportaciones de estos pases tuvo fluctuaciones
entre el 24 % y el 40 % durante el ltimo quinquenio
Las cifras presentadas en el cuadro a continuacin son en dlares estadounidenses
valor FOB (puerto de carga convenido
2.9.4.5 EVOLUCIN DE LOS PRINCIPALES IMPORTADORES DE VINO EN EL
MUNDO
Los tres principales importadores mundiales de vino son Estados Unidos, Reino
Unido y Alemania. El nivel de importaciones de estos pases tuvo fluctuaciones
inferiores al 25 % durante el ltimo quinquenio. ( Hugh Johnso, 2006)

49

Las cifras presentadas en la tabla a continuacin son en dlares

estadounidenses valor FOB
2.9.4.6 AZCAR
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El
27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a
partir de la caa de azcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras
plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha, como el sorgo y el arce
azucarero
En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce,
aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los 160C y
calentada a 210C se transforma en una masa de color pardo denominada caramelo,
utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles, as como para la vaporizacin y
coloracin de lquidos. (Weiner & Cavero, 2006)

2.9.4.7 CALIDAD DEL AZCAR

El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caa de
azcar (Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L)
mediante procedimientos industriales apropiados. Un grano de azcar es entre 30 y
70 % menor que el grano de arroz

50

El azcar blanco se somete a un proceso de purificacin qumica llamado

sulfatacin haciendo pasar a travs del jugo de caa el gas SO2 obtenido por
combustin de azufre.
2.9.4.8 ETIMOLOGA
La palabra azcar viene del snscrito sharkara, que los persas transformaron en
sakar. Los griegos tomaran el trmino persa y lo llamaran sakjar. El rabe clsico
tom el trmino griego y lo llam sukkar, y posteriormente el rabe hispano lo
llam asskar. El snscrito tom la palabra sharkara de arkara, que significa
arenilla, ya que llamaban as al polvo blanquecino de la caa de azcar.
Segn la Real Academia Espaola, el azcar tiene gnero ambiguo, pero cuando
va sin especificativo es mayoritario su empleo en masculino. A pesar de que no
empieza con una letra a tnica, su artculo siempre se utiliza masculino (Ornelas.,
2014)
2.9.5. TIPOS DE AZCAR
2.9.5.1 CRISTALES DE AZCAR BAJO EL MICROSCOPIO PTICO.
El azcar se puede clasificar por su origen (de caa de azcar o remolacha), Azcar
moreno (tambin llamada "azcar moreno", azcar negro o azcar crudo): se
obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin, solo cristalizado y
centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelcula de melaza que
envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su
contenido de mineral es ligeramente superior al azcar blanco, pero muy inferior al
de la melaza.
Es menos oscuro que el azcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje
de sacarosa
Azcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. Tambin denominado azcar comn, el
azcar sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos qumico de
51

decoloracin con azufre; (valga aclarar que tambin se obtiene este azcar por
medio de procesos fsicos).Es el azcar con mayor grado de pureza (99,9%) y aporta
numerosas cualidades, como color, volumen y textura, cuando se mezcla con otros
ingredientes.
Azcar refinado o extra blanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 %
de sacarosa. El azcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos,
carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su mxima
pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes
complementarios, como minerales y vitaminas. (Azucarera, 2015)

52

2.9.6 FUNDAMENTO LEGAL

ESTATUTO ORGNICO POR PROCESOS DEL MAGAP
Objetivos Estratgicos del MAGAP
a) Promover la integracin sectorial y multisectorial pblico-privada y la
coordinacin de acciones y servicios en las reas de transferencia tecnolgica,
rescate de los saberes ancestrales, agro diversidad, acceso a factores de produccin,
marco regulatorio e innovacin mediante la ejecucin de planes, programas y
proyectos orientados al desarrollo productivo y sustentable del multisector; y,
b) Impulsar la revalorizacin del agro ecuatoriano a travs de la proposicin
de polticas de Estado a largo plazo, el fortalecimiento institucional y de los
mecanismos de cooperacin para el desarrollo del sector agroalimentario y del
medio rural.
PROYECTO DE REGLAMENTO TCNICO ECUATORIANO
ART 1: Oficializar con el carcter de obligatorio el siguiente reglamento
tcnico Ecuatoriano RTE INEN 032 para bebidas alcohlicas sean de fabricacin
nacional o importados que se comercializan en la Repblica del Ecuador Captulo
III
PROYECTO DE REGLAMENTO TECNICO ECUATORIANO
REGLAMENTO INEN CON FECHA 2007
Objeto
1.1 este reglamento tcnico establece los requisitos que deben cumplir las
bebidas alcohlicas destinada al consumo, con el propsito de prevenir para la salud
y la vida de las personas y el empleo de prcticas que pueden inducir a error a los
usuarios en su manejo y utilizacin.(INEN 355 Bebidas alcohlicas. Determinacin
de glicerina en vinos.)
53

III. CAPTULO 3
3

ASPECTOS METODOLGICOS

3.8 MATERIALES
Ubicacin del experimento
El presente trabajo se En la planta piloto de la Universidad agraria del
Ecuador ubicada en la Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo (Va Puerto Martimo),
de la carrera de ing. Agrcola mencin-agroindustrial..
3.8.1 RECURSOS BIBLIOGRFICOS
Para esta investigacin se utiliz libros, pginas web, artculos cientficos,
tesis de grado y revistas.

3.5 RECURSOS HUMANOS

Se contara con personal capacitado de la (UAE) como docentes estudiantes y
autoridades especializados en la carrera de alimentos.

3.8.2 MATERIAL Y EQUIPOS

3.6 MATERIAL EXPERIMENTAL.

Caf arbica (coffea arbica L.)

Caf Robusta (CoffeaCanephora Pierre)

Sacarosa

Levadura

54

3.6.1 MATERIALES DE OFICINA

Cmara fotogrfica

Carpetas

Flash memory

Computador

Impresora

Material de oficina

Escritorio

Sillas

3.6.2 MATERIALES DE CAMPO

Mandil

Guantes

Mascarilla

Cofia

Botas de caucho

Balanza electrnica

Cocina industrial

55

Cuchillos

Jarras

Lavacaras

Licuadora industrial

Mesa de acero inoxidable

Ollas

Manguera de plstico transparente

Despulpadora

Recipiente plstico

Botellas de vidrio

3.6.3 MATERIALES DE LABORATORIO

Termmetro

Vasos de precipitacin

Refractmetro

Balanza analtica

Agua destilada

Matraz

56

Escobilln

Peachmetro

3.9 MTODOS

Mtodos estadsticos
Mtodo deductivo
Mtodo terico

3.9.1 FACTORES EN ESTUDIO

El diseo experimental que utilizaremos para la presente investigacin es
un Diseo de Bloque Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo
factorial de A x B, con dos repeticiones (2x3x2).
3.7.2 DESCRIPCIN DEL DISEO FACTORIAL
El diseo experimental para la presente investigacin fue un Diseo de
Bloque Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo factorial de A x B,
con dos repeticiones (2x3x2).
Para el cual corresponde el siguiente modelo matemtico:
Yij = + i+j + ij
Dnde:
= Parmetro, efecto medio
i = Parmetro, efecto del tratamiento
I j = Parmetro, efecto del bloque
jij= valor aleatorio, error experimental de la u. e.
i, j Yij = Observacin en la unidad experimental
57

3.7.3 PROCEDIMIENTO
TABLA 3. Procedimiento Aplicado (diseo)

N de tratamientos

N repeticiones

N unidades investigativas

12

Unidad experimental

2 litros

Fuente:(, 2015)
3.7.4 ANLISIS ESTADSTICO
Para establecer las diferencias entre los tratamientos se aplicara el anlisis de
varianza (ADEVA).

TABLA 4. Anlisis estadstico

FUENTE DE VARIACIN
GRADOS DE LIBERTAD (GL)
TOTAL ( t x r)

11

Tratamientos (t - 1)

FACTOR A ( a-1 )

FACTOR B (b - 1)

58

INTERACCIN (A*B)

ERROR EXPERIMENTAL

Fuente:(, 2015)
Estos resultados del ADEVA se obtienen empleando el programa estadstico
InfoStat y Microsoft Excel 2007.
3.7.5 MEDICIONES EXPERIMENTALES
En cada unidad experimental se utilizara 2 litros de caf como materia
prima.
Para determinar el mejor tratamiento se realizara mediante catacin con diez
panelista.
En esta investigacin se medir las siguientes caractersticas:
A. En la materia prima

PH

Grado Brix (Bx)

B. Durante la fermentacin

pH

Grados Brix (Bx)

C. En el producto elaborado (vino de caf)

pH

59

Grados Brix (0Bx)

Grados Gay lusac (GL)

Anlisis microbiolgico (mohos y levaduras), estos anlisis

microbiolgicos se realizaran en laboratorio protal.

3.8 DESCRIPCIN DEL PROCESO EN LA ELABORACIN DEL

VINO SECO DE CAF

RECEPCIN
El proceso de elaboracin de un buen vino inicia con el recibimiento del
caf, sano y sin indicios de descomposicin o sucios. Se recepta la materia
prima, en la planta de Universidad Agraria Del Ecuador, esta operacin se
realizara utilizando recipientes plsticos adecuados y balanzas calibradas
para determinar la cantidad de materia prima a utilizarse, separando granos
daados para evitar la contaminacin del producto final.

LAVADO
Se procedi a lavar el caf con agua corriente potable para eliminar bacterias
superficiales, residuos de insecticidas, hojas granos de caf en mal estado y otros
materiales que pueden ser fuente de contaminacin y alterar la calidad del producto final.
CLASIFICACIN
El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto,
descolorado o daado, esta operacin se hace manualmente se clasifican los granos por
tamao.
PULIDO

60

En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se
hace para mejorar el aspecto de los granos. Los granos deben tener una humedad de
alrededor de 12% porque de otra forma surgen hongos y mal olor

TUESTE
Los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Con el
tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el
color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese
momento cuando el grano pierde su humedad, salen los aceites de los granos. En
general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.

TROCEADO
Esta etapa se la realiza con la ayuda de un molino manual con la finalidad de romper
el grano de caf para luego aadir agua y proceder a pasteurizar.

PASTEURIZACIN DEL EXTRACTO

Este proceso consiste en pasar por un colador al caf molido y adicionado
agua, obtenido en la fase anterior. Este jugo se lo pasteuriza a 65C durante
30 minutos, para evitar la contaminacin microbiana, activar sus principios
activos y garantizar el sabor, el olor y el color caracterstico del caf, para
luego ser enfriado hasta los 30 C y continuar con el siguiente proceso.

PREPARACIN DEL MOSTO

La preparacin del mosto se lo realizara incorporando a la sustancia obtenidita de la
molienda del caf y adicin de agua, una solucin de agua azucarada 25Brix (1240
gr de sacarosa), 30Brix (1620 gr de sacarosa), 35Brix (1990 gr de sacarosa) y 4
gr de levadura S. cereviciae (pasta grnulo) para cada tratamiento a una
temperatura de 30c, temperatura en que se activan las levaduras a utilizar, luego

61

este mosto (2 litros) se le pone en recipientes plsticos bien cerrados y adaptados

para llevarse a cabo la fermentacin.

FERMENTACIN
En este paso se procede a colocar una trampa de aire en cada uno de los recipientes
donde se efectuara la fermentacin, para evitar su oxidacin o posible sabor a
vinagre. La mezcla se deja fermentar en recipientes plsticos con capacidad de 4
litros, quedando espacio para que se libere el CO2 producido durante este proceso,
por un tiempo de 21 das, a una temperatura promedio de 23.5C. Se interrumpe la
fermentacin cuando ya no hay produccin de gas es decir ausencia total de la
actividad de las levaduras.

TRASIEGO
El primer trasiego consiste en separar la parte superior del fermento que es ya el
vino, mediante succin. Durante el fermento existe una separacin de fases,
quedando el vino en la parte superior y residuos del caf o levadura sedimentada en
la parte inferior, ayudndonos de una manguera fina de plstico transparente, si
necesario un segundo trasiego se lo realiza antes de envasar en las botellas de vidrio
luego dejar en reposo durante unos 2 das aproximadamente.

FILTRADO
Consisti en pasar el vino como resultado de la fermentacin por una tela fina o
colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y los restos de del caf troceado
que pudieran existir en el vino obtenido.

ENVASADO

62

Se realizar en botellas de vidrio de 750 c.c. resistentes al calor, limpios y

previamente esterilizados con agua hirviendo a una temperatura de 85 C. Los
envases fueron sumergidos en el agua para esterilizarse durante 10 minutos. Las
botellas se llenaran dejando un pequeo espacio vaco, ya que demasiada cantidad
de oxgeno en el envase puede afectar el producto.

SELLADO
El sellado se realiza de forma manual utilizando tapones de corcho o tambin
tapones plsticos, para evitar la contaminacin del producto durante el tiempo de madurez
del vino, garantizando as un buen producto.

ALMACENAMIENTO
El vino obtenido como producto final fue almacenado a una temperatura ambiente
en unos 14 -18 C, sin exponerse a rayos de luces naturales o artificiales y permanecer con
ventilacin adecuada.

63

DIAGRAMA DE FLUJO

Granos de caf

Agua potable

Granos decolorados,
daados
Eliminar piel de plata
Liberar aceites esenciales

Romper el grano

21 das a 23 c
Levadura S.Cerevisiae
2%, azcar y cido

Eliminar sedimento

65c 30 min
Eliminar restos levadura

Botellas vidrio oscuro

Tapones de corcho
14 -18 C
Fuente: (Autor 2016)

64

III.

BIBLIOGRAFA CITADA
IV.

BIBLIOGRAFA

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68

APNDICE
Cuadro 1. DESCRIPCIN BOTNICA
Reino

Plantae

Tipo

Espermatofitas

Sub-tipo

Angiospermas

Clase

Dicotiledneas

Sub-clase

Gamoptalas inferiovariadas

Orden

Rubiales

Familia

Rubiceas

Gnero

Coffea

Sub-gnero

Eucoffea

Especies

arabica, canephora, liberica

Fuente:(Carlier Smith y Marzocca, A. 2013.)

Cuadro 2. Composicin qumica del mucilago de caf.

Componentes del mucilago

Composicin
qumica (%)

Materia humeda (m.h)

Humedad

85.0

Carbohidratos totales

7.0

Nitrgeno

0.15

69

Produccin estimada de vino por pas en 2014 segn la OIV

(OrganisationInternationale de la Vigne et du Vin)
Acidez ( como cido ctrico)
0.08
Puesto

1
2
3

Pas
Compuestos insolubles en alcohol (AIS)

4
5

Argentina
Sustancias pecticas

Chile
Azcares reductores
Australia

8
9
10
11

5.0
(millones
de hectolitros)

Italia
Pectina (como cido galacturnico)
Francia
Espaa
Materia seca (m.s)
Estados Unidos

Produccin

44 900
44 082
40 000
22 000

33

14 984
12,000

30

Sudfrica
Azcares no reductores
Alemania
Rusia
Celulosa y cenizas
Rumania
FUENTE: (Paliz, V. Y

2.6

20
17
Mendoza, J, 2010)

11,600
9,788
9,180
7,110
5,600

Cuadro 3. Taxonoma del caf

Reino:

Plantae

Divisin:

Magnoliophyta

Clase:

Magnoliopsida

Orden:

Rubiales

Familia:

Rubiaceaye

Subfamilia:

Ixoroideae

Tribu:

Coffeeae

Gnero:

Coffea

FUENTE: (Sotomayor, I. 2011)

Fuentes: Autor 2016

Fuentes: Autor 2016

70

Cuadro 5. Pases exportadores de caf

2010

2011

2012

2013

2014

Fecha
Pas
Exportador

Francia

8.363.450.30 9.734.318.67 5.398.403.60 10.410.705.22 10.186.311.09

5

Italia

5.192.250.26 5.998.647.72 3.218.920.91 6.696.345.928 6.772.898.965

Espaa

3
6
7
2.479.854.85 3.046.067.54 3.345.397.04 3.545.220.891 3.375.026.773

9
Fuentes: Autor 2016

Cuadro 6. Pases importadores de caf

71

Fecha

2010

2011

2012

2013

2014

r
Estados

4.450.207.24

5.141.103.56

5.308.373.04

5.494.762.32

5.584.737.81

Unidos
Reino

3
4.274.139.35

8
4.620.856.08

7
4.808.496.75

2
4.787.640.44

7
4.748.922.42

Unido
Alemania

6
2.700.093.66

7
2.959.627.61

6
2.916.962.58

9
3.186.997.15

4
3.215.841.16

Pas
Importado

0
Fuentes: Autor 2016

Cuadro 7. Costos de produccin

Material

Cantidad

Precio

Azcar

Unidad

1.80

Unidad
Levadura polvo

3.50
Unidad

Levadura pasta

5.50
Unidad

Caf
Olla

3.00
1

83.00

1
Cocina industrial

118
1

Tanque gas

60.00
2

Jarras

6.00
2

Colador

2.00

72

12
Envases vidrio

12.00
12

Envases plsticos

24.00
12

Mangueras

24.00
12

Corchos

18.00

MATERIAL OFICINA
1
Caja de esferos

0.60

1
Calculadora

12.00
1

Cuaderno

1.00
1

Flash memory

8.00
1

Computadora

500.00
4

Papel bon

20.00

Energa

18

Impuestos prediales

1.75

Total

904.15

73

Fuentes: Autor 2016

TABLA 1. Factores en estudio
FACTORES

CDIGO

Variedades de caf
A
Concentracin azcar
B

NIVEL
a1

Caf Arbica(CoffeaArabica L)

a2

Caf Robusta (CoffeaCanephora

Pierre)

b1

25 Brix

b2

30 Brix

b3

35Brix

Fuente: (Cruz A, 2015)

TABLA 2. Tratamientos
FACTORES

CDIGO

NIVEL

TAMAO UNIDAD
EXPERIMENTAL

T1

A1b1

T2

A1b2

T3

A1b3

T4

A2b1

T5

A2b2

T6

A2b3

cafArbica(CoffeaArabica L) +

2 litros

25 Brix
cafArbica(CoffeaArabica L) +

2 litros

30Brix
Caf Arbica(CoffeaArabica L) +

2 litros

35Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora

2 litros

Pierre)+ 25 Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora

2 litros

Pierre)+ 30Brix
Caf Robusta (CoffeaCanephora

2 litros

Pierre)+ 35Brix

Fuente: (Datos de investigacin de campo, , 2015)

74

Cuadro 7. Ubicacin del experimento

UBICACIN

LOCALIZACIN

Cantn

Guayaquil

Provincia

Guayas

Direccin

Av. 25 de julio y Pio Jaramillo

Lugar Experimental

Planta De La Universidad Agraria Del

Ecuador

Fuente: Guayaquil/CIV, EC (Estacin meteorolgica, 2015)

Cuadro 8. Parmetros climticos
PARMETROS

VALOR

Latitud:

2 10' S

Longitud:

79 54' O

Altitud:

4 msnm

Humedad relativa:

62 %

Temperatura mnima media (C)

21
Temperatura mxima media (C)
31
Fuente: Guayaquil/CIV, EC (Estacin meteorolgica, 2015)

75

Cuadro 8. Cronograma de actividades

Actividades a

NOVIEMBRE

DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

realizar
Estructuracin
del primer
captulo de

anteproyecto de
tesis
Inicio 2 captulo

de anteproyecto
Terminacin de

anteproyecto de
tesis
Primera

correccin de
anteproyecto tesis
Segunda

Correccin
Anteproyecto

76

MARZO

Defensa de

anteproyecto tesis
Trabajo De

Campo
Defensa trabajo
de campo
Revisin y

correccin de
tesis
Defensa de tesis
Fuentes: Autor 2016

77

ANEXOS

78