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Tecnologia em Gastronomia

CONFEITARIA

Tecnologia em Gastronomia

CONFEITARIA

So Paulo
fevereiro/2016

Nome do aluno

ADMINISTRAO REGIONAL DO SENAC


NO ESTADO DE SO PAULO
Gerncia de Desenvolvimento
Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas
Coordenao Tcnica
Gisela Redoschi
Felipe Soave Vianna
Apoio Tcnico
Bruna Fichmann Quaglio
Juliana Benis
Elaborao do Recurso Didtico
Samara Trevisan Coelho
Marcella Faria lage
Renato Benedito Vieira
Editorao Eletrnica
Antonio Carlos De Angelis
Reviso
Luiza Elena Luchini (coord.)
Karinna A. C. Taddeo
Mariana B. Garcia

Senac So Paulo, 2016


Proibida a reproduo sem autorizao expressa.
Todos os direitos reservados ao Senac So Paulo.

sumrio
DECORAES / 7
Frutas chips / 8
Gel de brilho (nappage) / 9
Tuile ou pte cigarette / 10
Tuile rendada / 11
Decoraes de acar (sucre fil, cheveux dange ou bull) / 12
MOLHOS/CALDAS / 13
Calda de chocolate / 14
Calda de caramelo / 15
Coulis de frutas / 16
Creme ingls (crme anglaise) / 17
CHOCOLATE / 19
Ganache para corte / 20
Ganache para pingar / 21
Bombom moldado / 22
Bombom banhado / 23
SOBREMESAS / 25
Massa de torta / 26
Creme de confeiteiro / 27
Torta de frutas / 28
Torta ctrica / 29
Charlote / 30
Biscuit roul de frutas (rocambolo de frutas) / 31
Crme mousseline / 32
Torta Saint Honor / 33
Opra / 35
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 37

SENAC SO PAULO | 5

INFORMAES BSICAS:
TEMPERATURA DO FORNO
Forno baixo: 80 C a 130 C
Forno mdio: 140 C a 160 C
Forno alto: 170 C a 200 C

6 | SENAC SO PAULO

DECORAES

SENAC SO PAULO | 7

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

FRUTAS CHIPS
Ingredientes

Quantidade/Medida

acar refinado

250 g

gua

325 g

frutas fatiadas (ma, laranja, pera, limo ou abacaxi)

q. b.

Modo de preparo
Coloque o acar e a gua em uma panela e leve ao fogo para ferver.
Corte as frutas em fatias finas.
Cozinheas rapidamente (ma, laranja, pera, limo ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem
baixo.
Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de lquido. Coloqueas em um silpat
e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, at ficarem crocantes.

8 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

GEL DE BRILHO (NAPPAGE)


Ingredientes

Quantidade/Medida

gua

175 g

glucose

115 g

cido ctrico

3g

pectina

12 g

acar refinado

260 g

Modo de preparo
Ferva a gua com a glucose e o cido ctrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com
o acar. Se necessrio, volte ao fogo para dissolver os gros de acar. Reserve por 24 horas em
geladeira antes de utilizar.

SENAC SO PAULO | 9

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

TUILE OU PTE CIGARETTE


Ingredientes

Quantidade/Medida

manteiga em textura de pomada

75 g

acar de confeiteiro sem amido

75 g

claras

75 g

farinha de trigo

75 g

Corante ou cacau em p (como substituto da farinha de trigo)

q. b.

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes rapidamente, at obter uma massa homognea.
Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estncil e uma esptula. Se
necessrio, congele (isso ajudar a manter o formato).
Asse em forno mdio, por aproximadamente 5 minutos, at ficar dourado.
Modele ainda quente.

10 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

TUILE RENDADA
Ingredientes

Quantidade/Medida

raspas de laranja

laranja

suco de laranja

35 g

licor Grand Marnier

25 g

acar refinado

125 g

manteiga sem sal derretida

50 g

amndoas torradas e trituradas

100 g

farinha de trigo

65 g

Modo de preparo
Misture todos os ingredientes. Coloque pores de massa num silpat e asse por 5 minutos a
180 C. Enroleas ou modele rapidamente.

SENAC SO PAULO | 11

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DECORAES DE ACAR
(SUCRE FIL, CHEVEUX DANGE OU BULL)
Ingredientes

Quantidade/Medida

acar refinado ou cristal

300 g

gua

100 g

glucose

100 g

lcool de cereais

q. b.

Modo de preparo
Leve os ingredientes ao fogo at atingir a temperatura de 146155 C.
Para os fios: d um choque trmico rapidamente e faa os fios usando uma colher ou um fouet.
Para as placas: retire do fogo, espalhe lcool num silpat e derrame a calda.

12 | SENAC SO PAULO

MOLHOS/CALDAS

SENAC SO PAULO | 13

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CALDA DE CHOCOLATE
Ingredientes

Quantidade/Medida

creme de leite fresco

200 g

acar refinado

60 g

chocolate 50%

100 g

aromticos

(opcional)

Modo de preparo
Aquea o creme de leite e o acar.
Adicione o chocolate picado e misture at ficar homogneo. Se preferir, acrescente aromticos.

14 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

CALDA DE CARAMELO
Ingredientes

Quantidade/Medida

acar refinado

90 g

manteiga

20 g

glucose

60 g

creme de leite fresco quente

160 g

Modo de preparo
Faa um caramelo a seco com o acar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de
leite.
Reduza at o ponto napp.

SENAC SO PAULO | 15

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COULIS DE FRUTAS
Ingredientes

Quantidade/Medida

calda

100 g (50% de acar refinado e


50% de gua)

frutas frescas

250 g

Modo de preparo
Misture o acar e a gua e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, at se transformar em
uma calda em ponto de nappe.

16 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

CREME INGLS (CRME ANGLAISE)


Ingredientes

Quantidade/Medida

creme de leite fresco

150 g

leite

150 g

acar refinado

50 g

gemas

50 g

fava de baunilha

Modo de preparo
Primeira coco: mtodo liaison.
Segunda coco: ponto nappe.
Sirva quente ou frio.

SENAC SO PAULO | 17

CHOCOLATE

SENAC SO PAULO | 19

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

GANACHE PARA CORTE


Ingredientes

Quantidade/Medida

chocolate 70% ou
chocolate 5060% ou
chocolate ao leite ou
chocolate branco

168 g
185200 g
250 g
325 g

creme de leite fresco ou polpa de fruta

125 g

xarope de glucose

20 g

manteiga em textura de pomada

35 g

Modo de preparo
Derreta o chocolate a 4045 C.
Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.
Misture 3 do lquido quente com o chocolate e mexa at ficar elstico e brilhante.
Acrescente mais 3 do lquido quente, faa o mesmo procedimento e depois adicione a ltima
parte.
Quando a ganache estiver a 3540 C, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com
um mixer para garantir uma correta emulso.
Deixe cristalizar a 18 C por aproximadamente 12 horas.
Faa a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaos e deixe cris
talizar por mais 24 horas.
Banhe no chocolate temperado.

20 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

GANACHE PARA PINGAR


Ingredientes

Quantidade/Medida

chocolate 70% ou
chocolate branco ou ao leite

200 g
250 g

creme de leite fresco

100 g

bebida e/ou xarope de glucose

20 g

Modo de preparo
Derreta o chocolate a 4045 C.
Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose.
Misture 3 do lquido quente com o chocolate e mexa at ficar elstico e brilhante.
Acrescente mais 3, faa o mesmo procedimento e depois adicione a ltima parte; se for adicionar
a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulso.
Quando atingir 2728 C, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papelmanteiga ou
folha plstica.
Deixe cristalizar a 18 C por aproximadamente 12 horas.
Finalize banhando no chocolate temperado.

SENAC SO PAULO | 21

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

BOMBOM MOLDADO
Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate

q. b.

Recheio

q. b.

Modo de preparo
Tempere/cristalize o chocolate.
Limpe os moldes.
Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mrmore para remover
o ar.
Vire o molde de cabea para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer
na geladeira ou no ar-condicionado.
Coloque o recheio e feche com o chocolate.
Limpe o molde e leve geladeira para o chocolate contrair.
Desmolde os bombons e decore.

22 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

BOMBOM BANHADO
Ingredientes

Quantidade/Medida

Chocolate

q. b.

Modo de preparo
Tempere/cristalize o chocolate.
Corte os bombons no formato.
Banhe os bombons conforme orientao.
Retireos com um garfo prprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima
de um papelmanteiga.
Decore, se preferir, e leve geladeira para o chocolate endurecer.

SENAC SO PAULO | 23

SOBREMESAS

SENAC SO PAULO | 25

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

MASSA DE TORTA
Ingredientes
Ingredientes

Brise sucre/
base/foncer

Sucre

Sable

Farinha de trigo

250 g

250 g

250 g

Manteiga

130 g

130 g

130 g

gua ou leite

50 g

Ovo

50 g

100 g

50 g

Acar refinado

30 g
120 g

80 g

1 pitada

1 pitada

Acar impalpvel
Sal

1 pitada

Farinha de oleaginosas

40 g

Aromticos
Ingredientes

Substituto da
farinha de trigo

Adicionar
frmula

Decorao

Frutas secas picadas

20%

10%

Cacau em p

10%

Chocolate
Outras farinhas

x
50%

Geleia
Especiarias

x
x

Modo de preparo
Massa seca/sablage
Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o acar e a manteiga.
Forme uma farofa bem solta.
Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente at incorporar.
Asse em forno mdio.
Crmage
Em uma tigela, bata em consistncia cremosa o acar e a manteiga. Adicione os ovos.
Acrescente os secos e misture at obter uma massa homognea.
Abra em saco plstico e gele ou trabalhe com saco de confeitar.
Asse em forno mdio.

26 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

CREME DE CONFEITEIRO
Ingredientes

Quantidade/Medida

leite

500 g

acar refinado

80 g

amido de milho

30 g

gemas

80 g

manteiga

20 g

Aromticos
fava de baunilha

1 unidade

extrato de baunilha

5g

chocolate amargo derretido

180 g

cacau em p

125 g

caf solvel

30 g

doce em pasta ou geleia

240400 g

licor ou aguardente

4060 g

Especiarias
pastas concentradas

2050 g

Modo de preparo
Primeira coco: mtodo liaison.
Segunda coco: engrossar no fogo.
Se preferir, acrescente aromticos.

SENAC SO PAULO | 27

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

TORTA DE FRUTAS
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa de torta assada

q. b.

Creme de confeiteiro

q. b.

Frutas

q. b.

Gel de brilho (nappage)

q. b.

Modo de preparo
Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de
brilho com o pincel.

28 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

TORTA CTRICA
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa
Massa de torta pr-assada

1 unidade

Recheio
acar refinado

300 g

creme de leite fresco

270 g

gemas

160 g

ovos

240 g

suco de limo, laranja ou maracuj

200 g

Merengue suo
claras

100 g

acar refinado

200 g

Modo de preparo
Recheio
Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pr-assada.
Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, at coagular o recheio.
Merengue suo
Finalize a torta com o merengue.
Leve ao forno em temperatura mdia, at dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.

SENAC SO PAULO | 29

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CHARLOTE
Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm.
Ingredientes

Quantidade/Medida

Biscuit la cuillre
ovos

275 g

acar refinado

125 g

farinha de trigo

125 g

essncia de baunilha

1 gota

acar para polvilhar

100 g

Crme bavaroise
leite

300 g

fava de baunilha

unidade

acar refinado

150 g

gemas

120 g

gelatina em p

15 g

gua

130 g

crme fouette

450 g

Decorao
Frutas frescas

q. b.

Gel de brilho

q. b.

Arabescos de chocolate

q. b.

Modo de preparo
Biscuit la cuillre
Bata as claras em neve e acrescente o acar aos poucos e a essncia.
Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente.
Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papelmanteiga e polvilhe o
acar.
Asse em forno mdio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, at secar completamente.
Crme bavaroise
Faa um creme ingls com o leite, a baunilha, o acar e as gemas. Hidrate a gelatina na gua e
depois derretaa em banhomaria ou coloquea no creme ingls pronto e quente.
Deixe esfriar e leve geladeira, mexendo de vez em quando at comear a ficar firme. Misture o
crme fouette em duas etapas.
Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papelmanteiga. Despeje o
creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.

30 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

BISCUIT ROUL DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS)


Rendimento: 1 forma retangular de 40 60 cm.
Ingredientes

Quantidade/Medida

Biscuit roul
ovos

400 g

acar refinado

170 g

farinha de trigo

80 g

Geleia de frutas
acar

100 g

polpa de frutas ou frutas picadas

500 g

Modo de preparo
Biscuit roul
Bata as claras com metade do acar.
Separadamente, bata as gemas com o resto do acar. Acrescente, devagar, metade das claras e
a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras.
Disponha em papelmanteiga untado ou silpat e asse em forno mdio por aproximadamente
8 minutos.
Retire do fogo, passe a geleia e enrole.
Geleia de frutas
Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo at engrossar.
Se necessrio, acrescente gua aos poucos.

SENAC SO PAULO | 31

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CRME MOUSSELINE
Ingredientes

Quantidade/Medida

Merengue italiano (meringue italienne)


acar refinado

300 g

gua

100 g

claras

150 g

Creme de confeiteiro (crme ptissire)


leite

400 g

acar refinado

80 g

amido de milho

50 g

gemas

120 g

manteiga

20 g

essncia de baunilha

q. b.

Crme mousseline
creme de confeiteiro

500 g

gelatina em p

20 g

gua

100 g

manteiga em textura de pomada

300 g

merengue italiano

320 g

fruta em conserva picada

300 g

Modo de preparo
Merengue italiano
Leve o acar e a gua ao fogo a 120 C. Quando chegar a 116 C, bata as claras em neve.
Baixe a velocidade da batedeira e v acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade
mxima at esfriar. Se preferir, adicione raspas de limo.
Creme de confeiteiro
Primeira coco: mtodo liaison.
Segunda coco: engrossar no fogo.
Crme mousseline
Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex
tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.

32 | SENAC SO PAULO

CONFEITARIA

TORTA SAINT HONOR


Rendimento: 1 unidade de 20 cm
Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa (pte brise)


farinha de trigo

150 g

acar

15 g

manteiga

75 g

ovos

15 g

leite (se necessrio)

40 g

Massa choux
gua

150 g

manteiga

50 g

sal

1 pitada

farinha de trigo

65 g

ovos

80 g

Creme chiboust
leite

500 g

acar

80 g

amido de milho

35 g

gemas

80 g

manteiga

20 g

essncia de baunilha ou da fava

1/4

claras

70 g

acar de confeiteiro

140 g

gelatina (opcional)

2 folhas

CARAMELO
acar refinado

200 g

gua

60 g

cremor trtaro

5g

Modo de preparo
Massa
Processo de massa seca. Abra a massa e corte em crculo; fure e leve para assar.
Massa choux
Leve ao fogo a gua, o sal e a manteiga at ferver.

SENAC SO PAULO | 33

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Acrescente a farinha de uma s vez e mexa at cozinhar. Coloque na batedeira com batedor folha
e acrescente os ovos um a um.
Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado.
Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com leo ou manteiga, em
forno preaquecido alto no incio e depois mdio, at ficar crocante.
Creme chiboust
Mtodo liaison.
Retorne ao fogo, mexendo at ficar cremoso. Coloque a essncia.
Deixe esfriar, sempre coberto com filme plstico em contato com o creme.
Faa um meregue suo.
Misture os dois cremes delicadamente.
Caramelo
Misture bem e leve ao fogo, at 145 C.
Montagem
Em cima de um prato, coloque a base de torta, as carolinas recheadas carameladas e o creme.

34 | SENAC SO PAULO

OPRA
Rendimento: 1 unidade de 20 cm x 15 cm
Ingredientes

Quantidade/Medida

Massa de amndoas Biscuit Joconde


ovos

200 g

acar refinado

150 g

farinha de amndoas

150 g

farinha de trigo

30 g

manteiga derretida fria

20 g

claras

120 g

acar refinado

25 g

Creme de manteiga (crme au beurre )


acar refinado

200 g

gua

50 g

ovos

100 g

manteiga sem sal

250 g

xarope de caf pronto e frio

20 g

Ganache
creme de leite fresco

125 g

xarope de Glucose

25 g

chocolate amargo 70%

250 g

manteiga sem sal

75 g

Xarope de caf (Sirop Caf)


acar refinado

75 g

gua

75 g

caf solvel

20 g

gua

45 g

rum

10 g

Glaage
leo

30 g

chocolate amargo 70%

100 g

chocolate meio amargo 55%

300 g

SENAC SO PAULO | 35

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

Modo de preparo
Biscuit Joconde
Bata os ovos com o acar (a quantidade maior). Misture nessa aerao, manualmente, a farinha
de amndoas, farinha de trigo e depois a manteiga.
Bata as claras separadamente e acrescente o resto do acar. Misture as duas massas delicada
mente. Asse em forno mdio at dourar.
Creme de manteiga
Faa uma calda com gua e acar a 120 C.
Adicione-a aos ovos batidos.
Quando o creme estiver frio, adicione a manteiga gelada em cubos e bata at estabilizar. Aromatize.
Ganache
Esquente o creme de leite com a glucose e depois misture o chocolate para derreter. Coloque a
manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar.
Sirop caf
Misture a gua com o acar e leve ao fogo at 110 C. Dissolva o p de caf na menor quantida
de de gua. Quando a calda estiver sem bolhas, verta o lquido de caf.
Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio, para o lcool no evaporar.
Glaage
Derreta os chocolates e misture o leo.
Montagem:
Biscuit Joconde, xarope de caf, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de caf, ganache;
biscuit Joconde, xarope de caf, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de caf, ganache.
Leve geladeira e depois finalize com o glaage.

36 | SENAC SO PAULO

Referncias
bibliogrficas
BIBLIOGRAFIA BSICA
BAU, Frederic (org.). Enciclopdia do chocolate. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012.
COLE LENTRE. Chocolates e doaria da cole Lentre. Volume I. So Paulo: Editora Senac So
Paulo, 2012.
SUAS, Michel. Ptisserie: abordagem profissional. So Paulo: Cengage Learning, 2011.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR (TTULOS, PERIDICOS, ETC.)


COLE LENTRE. Chocolates e doaria da cole Lentre. Volume II. So Paulo: Editora Senac
So Paulo, 2012.
COLE LENTRE. Petits gteaux da cole Lentre. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012.
GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections:
Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007.
NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley &
Sons, 2012.
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed.
Nova York: John Wiley & Sons, 2009.

SENAC SO PAULO | 37

Fonte Famlia Helvetica Neue


Papel Offset 115 g/m2
Acabamento em espiral wireo