NO ESTADO DE SO PAULO Gerncia de Desenvolvimento Sandra Regina Mattos Abreu de Freitas Coordenao Tcnica Gisela Redoschi Felipe Soave Vianna Apoio Tcnico Bruna Fichmann Quaglio Juliana Benis Elaborao do Recurso Didtico Samara Trevisan Coelho Marcella Faria lage Renato Benedito Vieira Editorao Eletrnica Antonio Carlos De Angelis Reviso Luiza Elena Luchini (coord.) Karinna A. C. Taddeo Mariana B. Garcia
Senac So Paulo, 2016
Proibida a reproduo sem autorizao expressa. Todos os direitos reservados ao Senac So Paulo.
sumrio DECORAES / 7 Frutas chips / 8 Gel de brilho (nappage) / 9 Tuile ou pte cigarette / 10 Tuile rendada / 11 Decoraes de acar (sucre fil, cheveux dange ou bull) / 12 MOLHOS/CALDAS / 13 Calda de chocolate / 14 Calda de caramelo / 15 Coulis de frutas / 16 Creme ingls (crme anglaise) / 17 CHOCOLATE / 19 Ganache para corte / 20 Ganache para pingar / 21 Bombom moldado / 22 Bombom banhado / 23 SOBREMESAS / 25 Massa de torta / 26 Creme de confeiteiro / 27 Torta de frutas / 28 Torta ctrica / 29 Charlote / 30 Biscuit roul de frutas (rocambolo de frutas) / 31 Crme mousseline / 32 Torta Saint Honor / 33 Opra / 35 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 37
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INFORMAES BSICAS: TEMPERATURA DO FORNO Forno baixo: 80 C a 130 C Forno mdio: 140 C a 160 C Forno alto: 170 C a 200 C
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DECORAES
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FRUTAS CHIPS Ingredientes
Quantidade/Medida
acar refinado
250 g
gua
325 g
frutas fatiadas (ma, laranja, pera, limo ou abacaxi)
q. b.
Modo de preparo Coloque o acar e a gua em uma panela e leve ao fogo para ferver. Corte as frutas em fatias finas. Cozinheas rapidamente (ma, laranja, pera, limo ou abacaxi). Mantenha a calda em fogo bem baixo. Coloque as frutas em papel absorvente para retirar o excesso de lquido. Coloqueas em um silpat e leve para assar em forno baixo por aproximadamente 3 horas, at ficarem crocantes.
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CONFEITARIA
GEL DE BRILHO (NAPPAGE)
Ingredientes
Quantidade/Medida
gua
175 g
glucose
115 g
cido ctrico
3g
pectina
12 g
acar refinado
260 g
Modo de preparo Ferva a gua com a glucose e o cido ctrico. Retire do fogo e acrescente a pectina misturada com o acar. Se necessrio, volte ao fogo para dissolver os gros de acar. Reserve por 24 horas em geladeira antes de utilizar.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TUILE OU PTE CIGARETTE
Ingredientes
Quantidade/Medida
manteiga em textura de pomada
75 g
acar de confeiteiro sem amido
75 g
claras
75 g
farinha de trigo
75 g
Corante ou cacau em p (como substituto da farinha de trigo)
q. b.
Modo de preparo Misture todos os ingredientes rapidamente, at obter uma massa homognea. Espalhe em cima do silpat com a ajuda de uma colher ou usando um estncil e uma esptula. Se necessrio, congele (isso ajudar a manter o formato). Asse em forno mdio, por aproximadamente 5 minutos, at ficar dourado. Modele ainda quente.
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CONFEITARIA
TUILE RENDADA Ingredientes
Quantidade/Medida
raspas de laranja
laranja
suco de laranja
35 g
licor Grand Marnier
25 g
acar refinado
125 g
manteiga sem sal derretida
50 g
amndoas torradas e trituradas
100 g
farinha de trigo
65 g
Modo de preparo Misture todos os ingredientes. Coloque pores de massa num silpat e asse por 5 minutos a 180 C. Enroleas ou modele rapidamente.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
DECORAES DE ACAR (SUCRE FIL, CHEVEUX DANGE OU BULL) Ingredientes
Quantidade/Medida
acar refinado ou cristal
300 g
gua
100 g
glucose
100 g
lcool de cereais
q. b.
Modo de preparo Leve os ingredientes ao fogo at atingir a temperatura de 146155 C. Para os fios: d um choque trmico rapidamente e faa os fios usando uma colher ou um fouet. Para as placas: retire do fogo, espalhe lcool num silpat e derrame a calda.
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MOLHOS/CALDAS
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CALDA DE CHOCOLATE Ingredientes
Quantidade/Medida
creme de leite fresco
200 g
acar refinado
60 g
chocolate 50%
100 g
aromticos
(opcional)
Modo de preparo Aquea o creme de leite e o acar. Adicione o chocolate picado e misture at ficar homogneo. Se preferir, acrescente aromticos.
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CONFEITARIA
CALDA DE CARAMELO Ingredientes
Quantidade/Medida
acar refinado
90 g
manteiga
20 g
glucose
60 g
creme de leite fresco quente
160 g
Modo de preparo Faa um caramelo a seco com o acar. Depois, acrescente a manteiga, a glucose e o creme de leite. Reduza at o ponto napp.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
COULIS DE FRUTAS Ingredientes
Quantidade/Medida
calda
100 g (50% de acar refinado e
50% de gua)
frutas frescas
250 g
Modo de preparo Misture o acar e a gua e deixe ferver. Coloque as frutas e deixe cozinhar, at se transformar em uma calda em ponto de nappe.
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CONFEITARIA
CREME INGLS (CRME ANGLAISE)
Ingredientes
Quantidade/Medida
creme de leite fresco
150 g
leite
150 g
acar refinado
50 g
gemas
50 g
fava de baunilha
Modo de preparo Primeira coco: mtodo liaison. Segunda coco: ponto nappe. Sirva quente ou frio.
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CHOCOLATE
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
GANACHE PARA CORTE
Ingredientes
Quantidade/Medida
chocolate 70% ou chocolate 5060% ou chocolate ao leite ou chocolate branco
168 g 185200 g 250 g 325 g
creme de leite fresco ou polpa de fruta
125 g
xarope de glucose
20 g
manteiga em textura de pomada
35 g
Modo de preparo Derreta o chocolate a 4045 C. Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. Misture 3 do lquido quente com o chocolate e mexa at ficar elstico e brilhante. Acrescente mais 3 do lquido quente, faa o mesmo procedimento e depois adicione a ltima parte. Quando a ganache estiver a 3540 C, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir uma correta emulso. Deixe cristalizar a 18 C por aproximadamente 12 horas. Faa a chablonnage (pincelar com chocolate derretido o produto), corte em pedaos e deixe cris talizar por mais 24 horas. Banhe no chocolate temperado.
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CONFEITARIA
GANACHE PARA PINGAR
Ingredientes
Quantidade/Medida
chocolate 70% ou chocolate branco ou ao leite
200 g 250 g
creme de leite fresco
100 g
bebida e/ou xarope de glucose
20 g
Modo de preparo Derreta o chocolate a 4045 C. Separadamente, ferva o creme de leite com o xarope de glucose. Misture 3 do lquido quente com o chocolate e mexa at ficar elstico e brilhante. Acrescente mais 3, faa o mesmo procedimento e depois adicione a ltima parte; se for adicionar a bebida, mexa com um mixer para garantir uma correta emulso. Quando atingir 2728 C, coloque no saco de confeitar e pingue em cima de papelmanteiga ou folha plstica. Deixe cristalizar a 18 C por aproximadamente 12 horas. Finalize banhando no chocolate temperado.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
BOMBOM MOLDADO Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate
q. b.
Recheio
q. b.
Modo de preparo Tempere/cristalize o chocolate. Limpe os moldes. Preencha os moldes com o chocolate, retire o excesso e bata a forma no mrmore para remover o ar. Vire o molde de cabea para baixo e tire o excesso de chocolate. Limpe a forma e deixe endurecer na geladeira ou no ar-condicionado. Coloque o recheio e feche com o chocolate. Limpe o molde e leve geladeira para o chocolate contrair. Desmolde os bombons e decore.
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CONFEITARIA
BOMBOM BANHADO Ingredientes
Quantidade/Medida
Chocolate
q. b.
Modo de preparo Tempere/cristalize o chocolate. Corte os bombons no formato. Banhe os bombons conforme orientao. Retireos com um garfo prprio para banhar, remova o excesso de chocolate e coloque em cima de um papelmanteiga. Decore, se preferir, e leve geladeira para o chocolate endurecer.
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SOBREMESAS
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
MASSA DE TORTA Ingredientes Ingredientes
Brise sucre/ base/foncer
Sucre
Sable
Farinha de trigo
250 g
250 g
250 g
Manteiga
130 g
130 g
130 g
gua ou leite
50 g
Ovo
50 g
100 g
50 g
Acar refinado
30 g 120 g
80 g
1 pitada
1 pitada
Acar impalpvel Sal
1 pitada
Farinha de oleaginosas
40 g
Aromticos Ingredientes
Substituto da farinha de trigo
Adicionar frmula
Decorao
Frutas secas picadas
20%
10%
Cacau em p
10%
Chocolate Outras farinhas
x 50%
Geleia Especiarias
x x
Modo de preparo Massa seca/sablage Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o acar e a manteiga. Forme uma farofa bem solta. Adicione o ovo e o leite aos poucos, e misture somente at incorporar. Asse em forno mdio. Crmage Em uma tigela, bata em consistncia cremosa o acar e a manteiga. Adicione os ovos. Acrescente os secos e misture at obter uma massa homognea. Abra em saco plstico e gele ou trabalhe com saco de confeitar. Asse em forno mdio.
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CONFEITARIA
CREME DE CONFEITEIRO Ingredientes
Quantidade/Medida
leite
500 g
acar refinado
80 g
amido de milho
30 g
gemas
80 g
manteiga
20 g
Aromticos fava de baunilha
1 unidade
extrato de baunilha
5g
chocolate amargo derretido
180 g
cacau em p
125 g
caf solvel
30 g
doce em pasta ou geleia
240400 g
licor ou aguardente
4060 g
Especiarias pastas concentradas
2050 g
Modo de preparo Primeira coco: mtodo liaison. Segunda coco: engrossar no fogo. Se preferir, acrescente aromticos.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
TORTA DE FRUTAS Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes
Quantidade/Medida
Massa de torta assada
q. b.
Creme de confeiteiro
q. b.
Frutas
q. b.
Gel de brilho (nappage)
q. b.
Modo de preparo Recheie a massa de torta assada com o creme de confeiteiro, coloque as frutas e passe o gel de brilho com o pincel.
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CONFEITARIA
TORTA CTRICA Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes
Quantidade/Medida
Massa Massa de torta pr-assada
1 unidade
Recheio acar refinado
300 g
creme de leite fresco
270 g
gemas
160 g
ovos
240 g
suco de limo, laranja ou maracuj
200 g
Merengue suo claras
100 g
acar refinado
200 g
Modo de preparo Recheio Misture todos os ingredientes e disponha sobre a massa pr-assada. Leve ao forno preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, at coagular o recheio. Merengue suo Finalize a torta com o merengue. Leve ao forno em temperatura mdia, at dourar levemente, por aproximadamente 5 minutos.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CHARLOTE Rendimento: 1 unidade de 20 cm de dimetro e 6 unidades de aproximadamente 7 cm. Ingredientes
Quantidade/Medida
Biscuit la cuillre ovos
275 g
acar refinado
125 g
farinha de trigo
125 g
essncia de baunilha
1 gota
acar para polvilhar
100 g
Crme bavaroise leite
300 g
fava de baunilha
unidade
acar refinado
150 g
gemas
120 g
gelatina em p
15 g
gua
130 g
crme fouette
450 g
Decorao Frutas frescas
q. b.
Gel de brilho
q. b.
Arabescos de chocolate
q. b.
Modo de preparo Biscuit la cuillre Bata as claras em neve e acrescente o acar aos poucos e a essncia. Adicione as gemas levemente batidas e a farinha de trigo peneirada, delicadamente. Coloque a massa num saco de confeitar, disponha num silpat ou no papelmanteiga e polvilhe o acar. Asse em forno mdio preaquecido, por aproximadamente 15 minutos, at secar completamente. Crme bavaroise Faa um creme ingls com o leite, a baunilha, o acar e as gemas. Hidrate a gelatina na gua e depois derretaa em banhomaria ou coloquea no creme ingls pronto e quente. Deixe esfriar e leve geladeira, mexendo de vez em quando at comear a ficar firme. Misture o crme fouette em duas etapas. Arrume as bolachas nas laterais e no fundo de uma forma forrada com papelmanteiga. Despeje o creme e leve para gelar. Decore com frutas frescas, gel de brilho e arabescos de chocolate.
30 | SENAC SO PAULO
CONFEITARIA
BISCUIT ROUL DE FRUTAS (ROCAMBOLE DE FRUTAS)
Rendimento: 1 forma retangular de 40 60 cm. Ingredientes
Quantidade/Medida
Biscuit roul ovos
400 g
acar refinado
170 g
farinha de trigo
80 g
Geleia de frutas acar
100 g
polpa de frutas ou frutas picadas
500 g
Modo de preparo Biscuit roul Bata as claras com metade do acar. Separadamente, bata as gemas com o resto do acar. Acrescente, devagar, metade das claras e a farinha de trigo peneirada. Adicione o resto das claras. Disponha em papelmanteiga untado ou silpat e asse em forno mdio por aproximadamente 8 minutos. Retire do fogo, passe a geleia e enrole. Geleia de frutas Misture todos os ingredientes e deixe no fogo baixo at engrossar. Se necessrio, acrescente gua aos poucos.
SENAC SO PAULO | 31
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CRME MOUSSELINE Ingredientes
Quantidade/Medida
Merengue italiano (meringue italienne)
acar refinado
300 g
gua
100 g
claras
150 g
Creme de confeiteiro (crme ptissire)
leite
400 g
acar refinado
80 g
amido de milho
50 g
gemas
120 g
manteiga
20 g
essncia de baunilha
q. b.
Crme mousseline creme de confeiteiro
500 g
gelatina em p
20 g
gua
100 g
manteiga em textura de pomada
300 g
merengue italiano
320 g
fruta em conserva picada
300 g
Modo de preparo Merengue italiano Leve o acar e a gua ao fogo a 120 C. Quando chegar a 116 C, bata as claras em neve. Baixe a velocidade da batedeira e v acrescentando a calda aos poucos; bata em velocidade mxima at esfriar. Se preferir, adicione raspas de limo. Creme de confeiteiro Primeira coco: mtodo liaison. Segunda coco: engrossar no fogo. Crme mousseline Misture o creme de confeiteiro com a gelatina hidratada e derretida, adicione a manteiga em tex tura de pomada e depois acrescente o merengue italiano e a fruta em conserva picada.
32 | SENAC SO PAULO
CONFEITARIA
TORTA SAINT HONOR
Rendimento: 1 unidade de 20 cm Ingredientes
Quantidade/Medida
Massa (pte brise)
farinha de trigo
150 g
acar
15 g
manteiga
75 g
ovos
15 g
leite (se necessrio)
40 g
Massa choux gua
150 g
manteiga
50 g
sal
1 pitada
farinha de trigo
65 g
ovos
80 g
Creme chiboust leite
500 g
acar
80 g
amido de milho
35 g
gemas
80 g
manteiga
20 g
essncia de baunilha ou da fava
1/4
claras
70 g
acar de confeiteiro
140 g
gelatina (opcional)
2 folhas
CARAMELO acar refinado
200 g
gua
60 g
cremor trtaro
5g
Modo de preparo Massa Processo de massa seca. Abra a massa e corte em crculo; fure e leve para assar. Massa choux Leve ao fogo a gua, o sal e a manteiga at ferver.
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Acrescente a farinha de uma s vez e mexa at cozinhar. Coloque na batedeira com batedor folha e acrescente os ovos um a um. Coloque em saco de confeitar e trabalhe o modelo desejado. Asse em silpat, papel-manteiga ou em uma forma ligeiramente untada com leo ou manteiga, em forno preaquecido alto no incio e depois mdio, at ficar crocante. Creme chiboust Mtodo liaison. Retorne ao fogo, mexendo at ficar cremoso. Coloque a essncia. Deixe esfriar, sempre coberto com filme plstico em contato com o creme. Faa um meregue suo. Misture os dois cremes delicadamente. Caramelo Misture bem e leve ao fogo, at 145 C. Montagem Em cima de um prato, coloque a base de torta, as carolinas recheadas carameladas e o creme.
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OPRA Rendimento: 1 unidade de 20 cm x 15 cm Ingredientes
Quantidade/Medida
Massa de amndoas Biscuit Joconde
ovos
200 g
acar refinado
150 g
farinha de amndoas
150 g
farinha de trigo
30 g
manteiga derretida fria
20 g
claras
120 g
acar refinado
25 g
Creme de manteiga (crme au beurre )
acar refinado
200 g
gua
50 g
ovos
100 g
manteiga sem sal
250 g
xarope de caf pronto e frio
20 g
Ganache creme de leite fresco
125 g
xarope de Glucose
25 g
chocolate amargo 70%
250 g
manteiga sem sal
75 g
Xarope de caf (Sirop Caf)
acar refinado
75 g
gua
75 g
caf solvel
20 g
gua
45 g
rum
10 g
Glaage leo
30 g
chocolate amargo 70%
100 g
chocolate meio amargo 55%
300 g
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TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Modo de preparo Biscuit Joconde Bata os ovos com o acar (a quantidade maior). Misture nessa aerao, manualmente, a farinha de amndoas, farinha de trigo e depois a manteiga. Bata as claras separadamente e acrescente o resto do acar. Misture as duas massas delicada mente. Asse em forno mdio at dourar. Creme de manteiga Faa uma calda com gua e acar a 120 C. Adicione-a aos ovos batidos. Quando o creme estiver frio, adicione a manteiga gelada em cubos e bata at estabilizar. Aromatize. Ganache Esquente o creme de leite com a glucose e depois misture o chocolate para derreter. Coloque a manteiga e mexa. Deixe esfriar e leve para gelar. Sirop caf Misture a gua com o acar e leve ao fogo at 110 C. Dissolva o p de caf na menor quantida de de gua. Quando a calda estiver sem bolhas, verta o lquido de caf. Coloque o rum somente quando o xarope estiver frio, para o lcool no evaporar. Glaage Derreta os chocolates e misture o leo. Montagem: Biscuit Joconde, xarope de caf, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de caf, ganache; biscuit Joconde, xarope de caf, creme de manteiga; biscuit Joconde, xarope de caf, ganache. Leve geladeira e depois finalize com o glaage.
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Referncias bibliogrficas BIBLIOGRAFIA BSICA BAU, Frederic (org.). Enciclopdia do chocolate. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012. COLE LENTRE. Chocolates e doaria da cole Lentre. Volume I. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012. SUAS, Michel. Ptisserie: abordagem profissional. So Paulo: Cengage Learning, 2011.
COLE LENTRE. Chocolates e doaria da cole Lentre. Volume II. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012. COLE LENTRE. Petits gteaux da cole Lentre. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2012. GREWELING, Peter P.; THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Chocolates and Confections: Formula, Theory, and Technique for the Artisan Confectioner. Hoboken: John Wiley & Sons, 2007. NOTTER, Ewald. The Art of Confectioner: Sugarwork and Pastillage. Mississauga: John Wiley & Sons, 2012. THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry: Mastering the Art and Craft. 2a ed. Nova York: John Wiley & Sons, 2009.
