RIESGOS ALIMENTARIOS, CONTROL

ALIMENTARIO Y GESTIN DE CRISIS

1 PRINCIPALES AGENTES
MICROBIANOS Y
PARASITARIOS

1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS

DE LAS TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS

1 AGENTES BACTERIANOS

BACTERIAS 1

AEROM. HIDRF. B. ANTHRACIS

CAMP. YEYUNI

CL. BOTULINUM
CL. PERFR.
E.COLI
ERYSIP. RUSIOP.

EST. D LANCELF.
LEPTOSP. SPP
MYCOBACT PSEUDOMONAS

B. CEREUS

CORYN. DIPT.

LIST. MON

BRUCELLA

BACTERIAS 2

SALM. ENT.
V. CHOLERAE

SHIG. SONNEI

V. PARAHEMOLTICO
YERSINIA ENTEROCOLTICA

V. VULNIFICUS

STAPH. AUR.

SALMONELA SPP.

FIEBRE
ABDOMINAL

DOLOR DE CABEZA
DIARREA

NUSEAS

DOLOR

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENT.
PRCTICAS

PASTERIZ.
SANIDAD

REFRIG.

NO CONT.

CAMPYLOBACTER JEJUNI

FIEBRE
ABDOMINAL
DIARREA

VMITOS

DOLOR

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENT.

PASTERIZ.
CONTROL

NO CONT.

PRCTICAS

SHIGELLLAS

FIEBRE
ABDOMINAL

DOLOR DE CABEZA
DIARREA

VMITOS

DOLOR

ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

ESCHERICHIA COLI

FIEBRE
DOLOR DE CABEZA
DOLOR ABDOMINAL
DIARREA

NUSEAS

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENT.
PRCTICAS

PASTERIZ.
SANIDAD

REFRIG.

NO CONT.

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATGENO

FIEBRE
ABDOMINAL

VMITOS

DOLOR

DIARREA

ALIMENTOS IMPLICADOS

PASTERIZ.
CALENTAMIENTO
REFRIG CONTROL VECTORES

NO CONT. PRCTICAS
COMIDAS

ESCHERICHIA COLI ENTEROXIGNICO

VMITOS

DOLOR ABDOMINAL

DIARREA

ALIMENTOS IMPLICADOS

PASTERIZ.
CALENTAMIENTO
REFRIG CONTROL VECTORES

NO CONT. PRCTICAS
COMIDAS

ESCHERICHIA COLI ENTEROINVASIVO

CEFALALGIA
ABDOMINAL

VMITOS

DOLOR

DIARREA

ALIMENTOS IMPLICADOS

PASTERIZ.
CALENTAMIENTO
REFRIG CONTROL VECTORES

NO CONT. PRCTICAS
COMIDAS

ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRGICO O 157:H7

CEFALALGIA
VMITOS
SANGRE: HECES Y ORINA

DOLOR ABDOMINAL

DIARREA

ALIMENTOS IMPLICADOS

PASTERIZ.
CALENTAMIENTO
REFRIG CONTROL VECTORES

NO CONT. PRCTICAS
COMIDAS

YERSINIA ENTEROCOLTICA

FIEBRE

CALAMBRES ABDOMINALES

DIARREA

ALIMENTOS IMPLICADOS

MEDIDAS DE CONTROL

LISTERIA MONOCYTOGENES

FIEBRE
DOLOR DE CABEZA
MUSCULAR
POSIBLES ABORTOS

DOLOR

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENT.

PASTERIZ.
DESINFECCIN

NO CONT.

PRCTICAS

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

CALAMBRES
DIARREA

DOLOR

VMITOS
ABDOMINALES

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENT.
HIGINICAS

REFRIG.
HERIDAS NO

PRCTICAS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

DOLOR ABDOMINAL

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENTAMIENTO
PRCTICAS

REFRIGERACIN

DIARREA

BACILLUS CEREUS

FIEBRE
ABDOMINAL
DIARREA

VMITOS

DOLOR

ALIMENTOS IMPLICADOS

PRCTICAS
ENFRIAM./ MANTENIM.

CALENT./MANTENIM.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

TRANSTORNOS
DOLOR DE CABEZA Y ABDOMEN
VMITOS
10% MORTALIDAD
VISUALES

ALIMENTOS IMPLICADOS

ESTERILIZACIN Y Ph 4,5
SALES DE CURADO
REFRIGERACIN
PRCTICAS DE

VIBRIO CHOLERAE

VMITOS

CALAMBRES Y DOLORES
DIARREA
ABDOMINALES

HIPOTENSIN

BEBIDAS Y ALIMENTOS
CONTAMINADOS

LIMPIEZA E HIGIENE
CONT.
DESINF. ALIM.
CRUZADA

CALENT. SUFICIENTE
CRUDOS

NO

VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

FIEBRE
ABDOMINAL

DOLOR DE CABEZA
DIARREA

VMITOS

ALIMENTOS IMPLICADOS

COCINADO 65C
NO CONTAMINACIN

REFRIG.

5C

DOLOR

VIBRIO VULNIFICUS

FIEBRE
NUSEAS

ESCALOFROS
HIPOTENSIN

ALIMENTOS IMPLICADOS (CRUDOS O

INSUFICIENTEMENTE CALENTADOS)

CALENT. SUFICIENTE
PRCTICAS

REFRIG. 10C

NO CONT.

AEROMONAS

DOLOR ABD.

FIEBRE

VMITOS

ALIMENTOS IMPLICADOS

CALENTAMIENTO ADECUADO
CONTACTO ALIMENTOS

NO
COCINADOS

PLEISIOMONAS SHIGELLOIDES

ALIMENTOS IMPLICADOS

60C
30

1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS

DE LAS TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS

2 VIRUS

NOROVIRUS

DOLOR ABD.
DIARREA

FIEBRE

VMITOS

ALIMENTOS IMPLICADOS

HIGIENE
DEPURACIN

CALENTAMIENTO
CLORACIN

SAPOVIRUS

CEFALALGIA
DOLOR ABD

MIALGIA
FIEBRE

VMITOS

DIARREA

AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS

PREVENCIN

ROTAVIRUS

MITOS

DOLOR ABD.

DIARREA

ALIMENTOS CONTAMINADOS, FRECUENTEMENTE LOS VEGETALES

PREVENCIN

FIE

ASTROVIRUS

FIEBRE
ANOREXIA

DOLOR ABD.
POSTRACIN

DIARREA

VMITOS

AGUA Y ALIMENTOS CONTAMINADOS, ESPECIALMENTE EN

GUARDERAS INFANTILES

HIGIENE PERSONAL

HIGIENE

1 PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS

DE LAS TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS

3 PROTOZOOOS

GIARDIA DUODENALIS

DIARREA MUCO SANGUINOLENTA

ANOREXIA

METEORISMO

ALIMENTOS IMPLICADOS

PREVENCIN

DIENTAMOEBA FRAGILIS

DOLOR
FATIGA

FLATULENCIA
ANOREXIA

GASES

DIARREA

VMITOS

ALIMENTOS IMPLICADOS

PREVENCIN

ENTAMOEBA HISTOLYTICA

DOLOR
FIEBRE

DIARREA
ANEMIA
HEPATOMEGALIA

CANSANCIO

ALIMENTOS IMPLICADOS: AGUA, FRUTAS SIN CSCARA Y

VERDURAS CONTAMINADAS

HIGIENE

CALENTAMIENTO

DESINF. VEGETALES

CYCLOSPORA CAYETANENSIS

DOLOR
DIARREA
VMITOS
FLATULENCIA MIALGIA

ANOREXIA

CANSANCIO

ALIMENTO IMPLICADO

FILTRADO O EBULLICIN

ISOSPORA BELLI

DIARREA

CONSUMO DE AGUA Y ALIMENTOS CON

CONTAMINACIN FECAL

HIGIENE PERSONAL Y BUENAS PRCTICAS

BALANTIDIUM COLI

DIARREA MUCO SANGUINOLENTA

AGUA Y ALIMENTOS
CONTAMINADOS

HIGIENE PERSONAL Y BUENAS

PRCTICAS CULINARIAS