Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
I. Caracteristica ntreprinderii.
II. Aprovizionarea cu materie prim.
III. Secia Legume. Semipreparate.
IV. Secia Carne. Pete. Semipreparate.
V. Secia Bucate calde.
VI. Secia Bucate reci.
VII. Secia Patiserie
VIII. Linia de distribuiie.
IX. Protecia muncii i tehnica secutitaii.
Concluzie
Bibliografie.
Sarcina individuala.
Semn
at
Data
Coal
a
1. Caracteristica ntreprinderii.
Societatea pe aciuni SRL Trabo Plus aste o companie privat de categoria 1 cu specializare n
alimentaia public care dispune de :
Reeaua de restaurante Andys Pizza
Reeaua de restaurante La Placinte,
Reea de produse de cofetrie Ciao Cacao.
n restaurantul Andys Pizza specificul contingentului ce deservete sunt persoanele de toate
vrstele, restaurant de tip familie. Are un meniu avantajos pentru toate vrstele. Restaurantul este
alcatuit din o sala mare prevazuta cu 240 de locuri. Sala este divizat n 3 sectoate:
Sector pentru copii,
Sector Sport,
Sector obinuit.
Deasemenea restautantul dispune i de o terasa de vara cu 220 de locuri i deasemenea este divizata
in 3 sectoare :
Sector pentru copii (sector pentru copii i nefumatori),
Sector penrtubanchete,
Sector obinuit.
Terasa este pusa la dispoziie timp de primavar toaman, isa iarna la dispoziie sunt numai locurile
din sal.
Sala de comer se pregatete pentru deservirea clienilor n doua etape:
Semn
at
Data
Coal
a
Din punct de vedere a igienii ntreprinderea Andys Pizza n fiecare zi dupa finisarea zilei
de munc buctarii fac curat la locurile sale de munc, adic n buctrie i n seciile de producere. Se
spal vesela, se terge praful, se mtura i se spala poseaua cu soluie de clor. n fiecare zi nainte de a
incepe ziua de munc buctarii fac o mic revizie n depozit. Se scot toate produsele cu termenul
expirat, si fac o mic analiz organoleptic a produselor din depozit. Buctarul ef raspunde de
calitatea bucatelor, el rspunde de materia prima, care o apreciaz dupa diferite criterii: miros, gust ,
greutate. Pe ambalajele produselor trebuie sa fie indicat data producerii i termenul de valabilitate a
produsului, n caz c nu este indicat produsele sunt returnate. n reeaua Trabo Plus sunt angajati
experi care viziteaza regulat restaurantele verificind patametrii de pastrare a produselor: termenul de
valabilitate, tmperaturele la care sunt pastrate produsele, daca sunt respectai toi paramertii
tehnoogici...etc. Urnele de gunoi sunt regulat schimbate. O data la doua sptamni se face curaenie
generala.
Din punct de vedere sanitar, lucratorii sunt obligai sa treaca control medical, sa aiba fia
medicala i sa trecerea cursul de San Minmum pentru a exclude risul imbolnavirii clientilor cu boli
transmisibie prin inermebiul mncarii, in caz de nesubordonare (lipsa fiei medicale, informarea
minmumului sanitar) lucratorii sunt amendati sau in cel mai ru caz concediai.
De dou ori pe lunangajailor nrteprinderii li se citesc lecii n privina regulilor igieni
sanitare industriale i personale. La nceputul zilei de munca fiecare lucrator trebuie s puna semntura
in Agenda Sntaii.
Semn
at
Data
Coal
a
Fina se pstreaz n saci, aezai n stive, puse pe suporturi speciale. Zahrul i sarea se
pastrez separat protejate de umezeal. Pinea se pstreaz 24 de ore n dulapuri nchise, care au
aieresire.
Din punct de vedere igienic i tehnologic, ncperile de depozit sunt amplasate in raional,
ntruct intrarea se face din buctrie, calitatea i termenul de valabilitate se verific permanent de
ctre eful de producie i de administrator . toate prdusele se pstreaz conform cerinelor . periodic
depozitul se dezinfesteaz.
Semn
at
Data
Coal
a
Recepionarea: se efectuiaz de ctre eful de secie sau buctarul ef. Se recepioneaz sacii de
cartofi cu masa de 10 kg.
Sortarea : Cartofii se sorteaz n dou etape, prima dup mrime i form, se nlatura
cartofii cu defeciuni i cei alterai. Cea de adoua sortatre se realizeaz dupa destinaia culinar.
Sortarea se realizeaz manual.
Splarea: scopul splrii este nlturarea murdrii. Splarea se realizeaz n cuv, sub ap
curgtoare. Astfel de splare duce la pierderea unor valori nutritive a cartofilor.
Curatrea: are loc nlturarea prii necomestibile de cea comestibil, curarea se face
manual cu ajutorul unor cuite speciale. Cartofii curai se pun intr-un vas cu ap pentru a evita
oxidarea.
Tierea: este procesul n care cartoful se taie ntr-o form oarecare, n dependen de
destinaia culinar. Este important s se respecte forma corect de tiere a cartofilor i a legumelor n
general, deoarece de forma corect de tiere depinde aspectul produsului preparat, ceea ce influeneaz
asupra calitii produsului.
Semn
at
Data
Coal
a
Forma
Pai
nbuntirea
culinar
n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre...
Cubuoare medii
b = 2x2,5
Fierbere
Pere
l=5
Fierbere, nbuire
Bare
l = 3,5 4
b = 0,7x0,7
Prjirea n cantiti
mari de ulei.
n calitate de
garnitur pentru
bucate prjite: pete,
carne, pasre.
Ap
Tomate
Castravei
Ardei
Vinete
Varz alb
Conopid
Ceap
elin
Morcovi
Mazre
93 95
96 97
87 93
92 93
91 93
90 93
86 89
87 90
88 92
74 77
Mere
Pere
Piersici
Prune
Caise
Struguri
Cpuni
Ciree
Lmi
Banane
78 93
78 88
80 89
76 92
78 93
76 88
83 93
78 96
85 88
69 79
Glucide
Proteide
Legume
1,9 4,0
0,6 1,0
1,0 2,0
0,5 0,8
3,3 8,0
0,7 1,9
2,2 5,4
0,7 2,3
3,5 4,3
1,2 - 1,5
3,0 4,6
2,0 2,7
9,4 10,0
1,0 1,4
4,8 9,0
1,2 - 2,0
5,8 8,2
0,7 - 1,2
12,0 15,5
6,0 7,2
Fructe
3,0 15,0
0,1 0,4
6,0 14,0
0,4 0,7
6,0 16,0
0,5 1,0
3, - 15,0
0,5 1,0
3,0 16,0
0,8 1,1
9,0 20,0
0,5 2,3
3,0 10,0
0,06 0,1
10,01 17,0
0,5 1,2
0,9 9,1
0,3 1,0
11,0 12,0
0,8 2,2
Celuloz
Cenu
0,6 0,8
0,3 0,6
2,2
0,8 0,9
1,0 1,7
0,91
0,7 0,8
1,0 1,4
0,7 1,3
1,5 2,2
0,6
0,4 0,8
0,5 0,7
0,5
0,3 0,8
0,8 0,83
0,5 - 0,6
0,9
0,6 1,0
0,9 1,1
0,8 1,0
1,5 2,6
0,46 0,62
0,30 0,85
0,96 1,12
0,4 0,5
0,2 0,5
2,2 0,4
0,3 0,6
0,3 0,7
0,42 1,12
0,5 0,7
0,2 - 0,8
0,32 0,46
0,5 0,6
0,64 1,60
0,5 1,2
0,18 0,78
Semn
at
Data
Coal
a
Ananai
75 89
8,0 18,0
0,4 0,52
0,48 0,54
0,5 0,53
n coninutul unor legume i fructe se mai gsesc i glicozide (substane formate dintr un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofii, tomatele verzi,
vinetele), amigdalina (n smburi de caise viine i prune) sinigrina ( n hrean), etc. Ingerate in
cantiti mari, aceste substane pot provoca intoxicaii grave.
Partea comestibil a fructelor i legumelor difer de la o specie la alta, ea poate fi
ferezentat prin: frunze, fructe, muguri, tulpini, bulbi, rdcini, tuberculi...etc.
Rdcinoasele urmeaz aceleai etape de prelucrare ca i cartofii. Ridichea se cur de
tulpin i frunze, se ndeprteaz rdcina subire, i locurile vtmate. Ridichea de toamn se
cur de coaj. Morcoviii vetezi, rdcinoasele albe i hreanul nainte de curare se in in ap
rece.
Deeurile admise la curarea sfeclei i a morcovului constituie 20 % - pn la 31 decembrie,
25 % - de la 1 ianuarie. Ridichea este livrat la ntreprinderile de alimentaie public cu tulpin i
frunze, cu tulpin scurt sau fr tulpin. n funcie de starea ridichei deeurile variaz de la 7 %
pin la 37 %.
Dimensiunile (cm)
Bare
34
Scopul prelucrrii
tehnologice
Fierbere
Cubuoare
Sotare
Pentri bulion cu
legume
Dregerea felului 1
Cerculee
Diametrul 2 2,5
Grosimea 0,2 0,3
3,5 4,0
Grosimea 0,2 0,3
Sotare
Pentru felul 1 i 2
Sotare
Sotare
Pregtirea supelor
Fpentru feleul 1
Pai
Felii
Destinaia
Semn
at
Data
Coal
a
Din grupul de legume frunzoase se prelucreaz urmtoarele legume: varz alb i frunzele
de salat, rucola, frunze de stejar.
Legumele vrzoase se cur de frunzele vtmate, apoi se spal, dup care se scufund timp de 30
min n ap rece i srat penrtu nlturarea insectelor, dup care se mai spal odat n ap rece.
3 4,5
0,2 0,3
Fierbere
nbuire
Destinaia
Garnitur pentru felul
1
Pentru bor, sup
Garnitur pentru felul
2
Semn
at
Data
Coal
a
0,38 g;
Tanin
0,0012 g
Acid tartaric
0,0075 g;
Acid clorhidric
0,0075 g;
Glucoza
0,55 g;
Chinina
0,00005 g;
Acid malic
0,0107 g;
Acid acetic
0,0132 g;
Levuloza
0,25 g;
Clorura desodiu
0,25 g;
Acid citric
0,0154 g;
Acid lactic
0,0207 g;
Semn
at
Data
Coal
a
Temperatra
optim C
0
- 0,5 + 0,5
-1 +2
03 mai
-1 +1
0,5 1
01
01
04
-1 +2
-1 +1
02 mai
02 apr
04 aug
08 dec
Umiditatea relativ
a aerului %
85 - 90
90
90
85 90
75 80
90 95
70 75
85 90
85 90
85 90
75 85
85 90
85 90
85 90
85 90
Durat maxim de
pstrare
3 8 zile
1 -2 sptmni
2 6 sptmni
6 8 luni
6 7 luni
4 6 luni
6 8 luni
2 4 luni
5 8 luni
2 6 luni
3 4 luni
6 8 sptmni
8 16 sptmni
4 6 sptmni
6 12 sptmni
Semn
at
Data
Coal
a
Caracteristicile utilajului.
La ntreprinderea dat n secia legume semipreparate se ntrebuineaz urmtoarele utilaje:
mese de producie, stilaje, cuve main de mrunit etc. Utilajul este construit din oel inoxidabil,
fr relief i colurile rotunjite. Acest tip de utiaj are proprietatea s nu influeneze negativ asupra
calitii produselor.
Dup fiecare operaie de producere mesele de lucru se spal minuios cu ap cald iar la
svritul zilei de munc se spal cu detergent i se cltesc cu ap cald, apoi se terg pn la uscat.
La svritul fiecrei sptmni utilajele se dezinfecteaz cu clorur de var, cu concentraia de
0,5% dup care se cltete cu ap cald.
Din aparatele necesare n secia dat face parte fundul de tiat. Fundurile de tiat sunt
confecionate din lemn intreg cu suprafaa neted. Toate fundurile sunt marcate n corespundere cu
produsele ce sunt prelucrate pe ele. Dup fiecare opraie fundurile se spal cu ap ferbinte i sun
periate, apoi se pun pe stilaje speciale.
Vesela are o importan major in Industria Alimentar deoarece intr n contact direct cu
produsele alimentare, de aceea materialele din care sun confecionate nu trebuie s elimine substane
toxice, s nu fie corozive, trebuie s se cure uor i s fie permanent curate.
Utilajele mecanice se gsesc permanent n contact cu produsele alimentare din acest motiv
ele trebuie s corespund anumitor cerine sanitaro igienice: inocuitatea materialuli, simplitatea
construciei, accesibilitatea pentru curare, utilizarea mecanismelor doar dup destinaie. Cuvele
trebuie meninute in curenie, pentru aceasta ele se spal cu detergent i se dezinfecteaz cu ap
clorat, dup care se cltesc cu ap fierbinte.
Cuitele au o mare importan in buctrie i n seciile de producere. n secia legume i
semipreparate se ntrebuineaz mai multe feluri de cuite: cuit pentru curarea cartofilor, cuite
pentru zarzavat, cuite pentru mrunit. etc
n sece se respect cu strictee regulile sanitare. Personalul este instruit cu regulile n
vigoare, curenia se efectueaz zilnic, inventarul are locul su permanent pentru a evita contaminarea
ncruciat.
Semn
at
Data
Coal
a
Semn
at
Data
Coal
a
Aspectul exterior. La examinarea crnii se d atenie strii suprafeii i prezenei pojghiei uscate.
Pentru aceasta se atinge uor cu mina suprafaa crnii, determinnd viscozitatea ei.
Gradul de umectare a crnii n seciune se determin prin aplicarea unei buci de hrtie de filtru.
Culoarea i consistena. culoarea esutulu muscular se stabilete la suprafa i n seciune. Pentru
determinarea consistenei se preseaz cu degetul pe seciunea proaspt i se cerceteaz viteza de
nivelare a gropiei formate.
Mirosul. Determinarea mirosului se ncepe de la probele de carne mai proasete ca aspect exterior i
culoare. Mai nti se stabilete mirosul suprefeei crnii apoi imediat se taie la adncimea de 3 6 cm.
Se recomand suplimentar de determinat mirosul esutului conjunctiv de ling oase.
Starea grsimii. Grsimea subcutanat i interioar se estimeaz dup culoare, miros i consisten.
pentru a determina mirosul i consistena trebuie de fcut buci mici se grsime ntre degete.
Grsimea de oase se cerceteaz dup tierea cu ferestrul sau cu toporul a osului ubular dind atenie
gradul de umplere cu mduv, apoi mduva se sxrage cu o spatul i se determin culoarea, luciul de
ruptur i consistena. gradul de elesticitate se stabilete printr o apsare uoar a spatulei pe
syuprafaa ruptirii mduvei.
Starea tendoanelor. La examinarea tendoanelor se remarc culoarea lor, elasticitatea i densitatea.
Elasticitatea se determin prin palpare, se estimeaz de asemenea aspectul exerior al suprafeii
articulaiilor.
Calitatea bulionului. Se determin prin fierberea de prob a crnii. Pentru aceasta din exemplare de
carne alese se obine proba medie, sub form de toctur. Ea se prepar prin trecerea de 3 ori a
bucatelor de carne prin maina de tocat carne cu diametrul gurilor reelei de 2mm . toctura se
amestec minuios. Apoi se iau 20 de game toctur, se plaseaz ntr-un balon conic de 150 200 ml,
se toarn 60 ml de ap distilat, se in 10 min n baie de ap clocotind. Se determin culoarea
bulionului obinut, mirosul, gradul de transparen, starea grsimii, gustul. Gradul de limpezime a
bulionuluise determin vizual ntr-un cilindru cutat cu capacitatea de 25 ml i diametrul de 20mm.
Dup rezultatele examenului organoleptic, carnea se estimeaz n puncte, scznd din
numrul lor maximal un numr variabil de puncte n funcie de urmtoarele situaii:
Dac suprafaa crnii este puin vscoas, atunci chiar i fr devieri n miros i ali indici
se scad 2 puncte;
La o schimbare neesenial a culorii suprafeei crnii i grsimii apariia unei caliti mici
de mucegai puntat, unu miros puin acru sau rnced la suprafaa crnii, suprafeei umede a
seciunii proaspete, la nivelarea lent a gropiei dup apsare, la prezena grsimii vscoase,
unei tulburri uoare a bulionului, lipsa luciului la ruperea mduvii scad 5 puncte;
Dac suprafaa carcasei este acoperit cu o cantitate mic de mucilagiu i se lipete de
degete, suprafaa seciunii proaspete este puin lipicioas la pipit i mult umiditate pe foia
de filtru, sucul de carne este tulbure, carnea are o consisten moale, afinat, gropia se
niveleaz foarte lent (peste 1 min), i nu ntotdeauna deplin, cu miros slab se produse de
putrefacie la suprafaa crnii, gsimea are o nuan cenuie mat i un iros rnced uor,
mduva se desprinde uor de marginile oaselor i la ruptur nu are luciu, tendoanele au
culoare cenuie tulbure, bulionul tulbure, fr arom, picturele de grsime la suprafaa
bulionului mrunte, atuncitrebuie s fie sczute 7 puncte;
Dac suprfaa carcasei este puternic uscat, umed sau mucigit, culoarea cenuie sau
verzuie consistena crnii n seniune veted, gropia nu se niveleaz dup apsare cu
degetul, este prezent mirosul acru sau rnced n straturile de interir al esutului muscular,
grsimi de nuana cenuie sau murdar cu fulgi i miros rnced, interiorul muduvii veted,
lichidul sinovial puternic tulburat, bulionul murdar cu fulgi i miros rnced se scade un
numr maxim de puncte -13;
Decongelarea are loc prin metoda rapid, se pune sub aciunea unui agent de ap su se
introduce n cuptorul cu microunde. Aceast metod duce la mari pierderi a substanelor nutritivedin
produs. Corect se face decongelarea n aer liber , carnea se plaseaz pe rafturi , ntr o camer
special, astfel ca s nu se ating una de alta umiditatea n camer se menine 90 95 %. Temperatura
Semn
at
Data
Coal
a
Semn
at
Data
Coal
a
Splarea se efectuiaz n vase care se folosesc numai pentru carne. Apa pentru splare se
folosete din robinet,care are temperatura pn la 20 C.
Uscarea dup splare carnea este lunecoas ceea ce complic procesul de tranare din
aceast cauz ea este uscat. Se usuc carnea cu erveele curate de bumbac sau cu aer. tampilele
de pe carne se nltur nainte de splare.
Schema Nr 3. Shema i caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primr a crnii
i subproduselor din crene.
Miozina 40 50 %
Proteinele
miofibrilare (55
60%)
Actina 15%
Tropomiozina
Proteine
musculare
(8090)
Mioalbumina 1 - 2%
Mioglobulina
Proteinele
sacroplasmatice
(2530%)
Proteinele
crnii
Mioglobina 1 %
Miogen 20 %
Colagen
Proteine
conjuctive
(sclerproteine
le 1020%)
Reticulin
Elastin
Carnea de pasre. Datorit compoziiei sale chimice are caliti nutritive i gustative
superioare i se folosete larg n alimentaia normal i dietic. Prezint importan economic
urmtoarele specii de pasre: gini, rae, curcani, gte. Carnea de pasre conine substane
nutritive ca: grsimi, substane azotoase, vitamine, substane minerale i o cantitate mai mic de
glucide.
Tab. 7. Compoziia chimic a crnii de gin
Coninutul %
Specia de
pasre
Ap
Proteine
Grsimi
Cenu
Pui
Gin
Curcan
Rae
Gte
67,5
65,5
60,0
49,4
48,9
19,8
19,8
19,9
13,0
12,2
11,5
13,7
19,1
37,0
22,8
1,2
1,0
1,0
0,6
0,8
Valoarea
nutritiv
kcal/100g
774,5
837
1045
1528
1504
Semn
at
Data
Coal
a
Denumirea
Cotlete
naturale
Pulpe umplute
File natural
File umplut
Panare alb
Panare alb
Panare alb
1
1
1
150
100
150
Prjire
Prjire
Prjire
Tranarea din
Forma i
Operaii
Condiii se
Semn
at
Data
Coal
a
care poate fi
obinut s/p
Partea coxal i
antrecotul fr
coaste
semipreparatuli
Frigrui
Antricot, partea
coxal
Friptur
dimensiunile
suplimentare
Buci de masa
30 40 g
marinare
pstrare a s/p
24 ore pn la
8C
Forma arbitrar
cu masa de 10
15 g
Tranarea din
care poate fi
obinut s/p
Forma i
dimensiunile
Carne de porc
nbuit i
impanat
Spat i partea
cervical
Se ruleaz
Operaii
suplimentare
Se mpaneaz cu
morcov i
ptrunjel tiat
bare
Condiii se
pstrare a s/p
48 ore pn la
8C
Semifabricate porionate
Denumirea semipreparatuli
Carnea de rol
Friptur ca acas
Care cu ceap
Pilaf
Spat i piept
Forma i
dimensiunile
Coninut de oase pn
la 20%
Buci cu masa de 20
30 g i coninut de
grsime ce nu
depete 15%
Condiii se pstrare
a s/p
24 ore pin la 8C
Tierea porional se execut perpendiular fibrelor ceea ce permite pstrarea formei bucilor
la prelucrare a primar. Bucil de carne cu fibrele direcionate haotic se utilizeaz pentru
semipreperate buci mici.
Alegerea metodei de tratare termic a crnii este legat de coninutul morfologic i coninutul
chimic al crnii. Modificrile care au loc depind intr- o mare msur de modificarea proteinelor,
lipidelor, substanelor extractive, vitaminelor. Durata de tratare termic depinde n priul rnd de
coninutul esutului conjunctiv, precum i de ptrunderea temperaturii n mijlocul produsului. Conform
indicilor sanitari n interiorul crnii temperatura trebuie s ajung la 80 - 85C
Buci mari
Semipreperate
Buci porionate
Buci mici
Semn
at
Data
Coal
a
Muchi, antricot
Partea coxal
Spat
Piept
Partea cervical
Prjire
Prjire
Prjire
Prjire, fierbere
Brezare, prjire
Prjitr
Rjire
Brezare
Brezare
Prjire
Prjire
Brezare
Brezare
Brezare
Semn
at
Data
Coal
a
Semn
at
Data
Coal
a
Viu
Refrigerat
Congelat
Desolzarea
nlturarea nottoarelor
Decapitarea
Eviscerarea
Splarea
Tranarea
n ntregime
Nefiletat
File
Cu
piele i
oase
Cu piele,
fr oase
Fr
oase, fr
piele
Prepararea semifabricatelor
Tratarea termic/ depozitare
Semn
at
Data
Coal
a
Recepionarea
Cntrirea
nlturarea tampilei
Uscarea
Tranarea carcaselor
Desolzarea
Deflaxarea
ndeprtarea tendoanelor
Splarea
Porionarea
Baterea cu ciocanul
mpanarea
Semn
at
Data
Tocarea
Coal
a
Tipul
petelui
alu la
cuptor
alu
Cezar cu
alu
alu
Sup de
legume cu
alu
alu
Partea
carcasei
Filei fr
piele i
fr oase
Fileu fr
pilele i
fr oase
Fileu fr
piele i
fr oase
Tipul
panrii
Nr. buc.
Masa
uneu
buci
Prelucrarea
termic
160
Coacere
Fin
110
Prjire
23
50
Fierbere
Semn
at
Data
Coal
a
folosesc supiere cu capacitatea de 300 ml, iar iar garnitura poate fi combinat cu bucatele de baz pe
platouri.
Sortimentul bucatelor calde n cadrul restaurantului Andy's Pizza este urmtorul:
Supa crem cu siuperci, supa crem cu pui i ciperci, sup de legume cu alu, soleanca, zeama,
orez cu legume, aripioare, cartifi fri, steake depui, steake de porc, frigrui de pui, frigrui de porc,
lasagade pui, lasagna de vit,etc
Nr
1
2
Supe
Bucate calde
de baz
35
28
20
25
3
12
15
15
25
37
30
40
60-65
60-65
2 ore
1,3ore
Garnitur
20
27
10
11
33
37
60-65
45min
Preparate
dulci calde
14
10
40-50
1,5ore
Plita electric
Gratar,
Paraconvetomat
Plit electric
Friteuz, plit
elecrtic
Plit electric
Cu imersia
total a
produsului
n lichid la
presiune
nalt
Tratare pn la
gata a
produsului
Ap,
buliob,
lapte, sirop
de zahr
90 - 100
1:1 1:10
10 - 360
75 - 98
Legume,
crupe,
leguminoas
e, paste i
produse
finoase,
carne,
pasre,
pete,
produse
marine
110 - 119
Sfecl,
leguminoase,
oase pentru
bulion i
crupe
Tratare pn la
gata a produsului
ap
ntr o
cantitate
mic de
lichid sau n
sucul
propriu
Tratare pn la
gata aprodusului
Ap, lapte,
bulion, sic,
aburul
eliberat din
produs,
format sub
capac la
fierberea
lichidului
100-102
1-0,3
10-30
~ 100
Cartofi,
morcovi,
bostnei i
alte legume,
file de pasre
de vnat, pui,
pete, unele
produse de
mare
Aburi de
Tratare pn la
Abur
100-110
0,2-0,3kg
40-50
75-110
cartofi i
110 119
1:1 1:3
20 - 120
Semn
at
Data
Coal
a
alte legume,
prjoale din
carne
tocat, pui,
pete,
omlete,
sufleuri.
Omlete,
sufleuri,
amestecuri
pentru copii
i
alimentaie
dietic,
amestecuri
din ou cu
zahr sau
lapte
Siropuri,
amestecuri
din fructe i
pomuoare
pentru
produsele
de cofetrie
ap
gata
saturat , la
presiunea
pn la 0,5
atmosfere
La baia cu
ap
Tratare pn la
gata
Ap care
nclzete
pereii
vasului
75-100
Pn la
60
65-85
Evaporarea
umiditii din
exces n produs
Lichid n
care crete
concentrai
a
substanelo
r uscate
60-70
60-120
60-70
ap
Pn la 6590C apoi
rcire brusc
1:1 1:5
5 30
Temperatura de
pstrare
Lapte, suc
de fructe,
bere
30
20
100
conserve
La vacuum
Pasteurizare
sterilivare
Conservarea
prin distrugerea
microorganisme
lor
Conservare cu
distrugerea m.o
abur la 1kg
produs
50-60;
1:1 1:10
75-90
Prjire
ap
ntr-o
cantitate
mic de
grsime, pe
o suprafa
de prjire
deschis
Tratarea pn la
gata a
produsului,
prjirea pn la
formarea
suprafeei
rumenite
Grsime
150-180
1:0,1 1:0,1
15-30
75-90
Coacere
Rtatarea pn la
gata
aer
110-180
15-60
90-98
Prjirea n
friteuz
Pratarea pn la
gata
grsime
130-190
1:4 1:20
5-10
85-98
Cartofi,
legume,
carne,
pasre,
pete,
prduse de
mare,
cltite,
blinii
Aluat i
produse din
aluat
Cartofi,
ciap,
produse
finoase,
pete,
produse de
mare, carne,
pasre,
preventiv
fierte pn
la gata
Tratare pn la
gata a
produsului dup
prjire
Bulion,
sos, ap
96-100
1:0,3 1:0,5
30-90
75-100
Brezare
Tratare pn la
Bulion,
~100
1:0,2-1:0,3
30-90
75-100
Semn
at
Data
Cartofi,
carne,
pasre,
legume,
pete
Morcov,
Coal
a
Gratinare
gata a
produsului, cu
evaporarea
total a apei
sos, ap
Tratare pn la
gata a
produsului
aer
250-350
30-90
85-90
sfecl,
varz, pete
i produse
de mare
Legume,
carne, pete,
produse de
mare,
budinci i
alte produse
Sotare
Cu grsime
Fr
grsime
Flambare
Fixarea
substanelor
aromatice i
colorate n
grsime
Acordarea
afinii a
gustului i
mirosului
specific
Trecerea prin de
cteva ori prin
flacra de gaz
aprodusului de
sterilizat
grsime
110-120
20-30
100
Ciap
morcov,
ptrunjel,
alte
rdcinoase,
pasta de
tomate
Suprafaa
vasului
150 -160
10-20
120-150
Fina
Flacra de
gaz
150-180
Pin la 1
min
Carcasele
psrilor
Semn
at
Data
Coal
a
Denumirea
materiei prime
Cartofi
Fasole
Fierberea n
ap, buci, min
30
3 10
Semn
at
Data
Coal
a
Denumirea
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Morcov
Ardei gras
Ciuperci proaspete
Rdcin de ptrunjel
Ceap
Praz
Roii n socul su
Suc de roii
Bulion de legume
Orez s/f
Fric
Pesmei
Ulei
Unt
Uitate de
msur
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
Masa net
43
228
67
9
43
56
324
100
640
132
57
88
21
21
40
195
66
7
40
50
295
100
640
130
55
80
20
20
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 1
Morcov(SM
SR 3278:2006)
Ardei gras
(SM SR
1422:2006)
Ciuperci (SM
57:1998)
Rdcin de
ptrunjel (SM
212:2000)
Ceap(S
Praz(SM SR
5767:2006)
M
243:2004)
Splare
Curare
Splare sub ap curgtoare
Ulei (SR EN ISO
3960:2009)
6886:2009)
Prjire
Roii n socul su
Tire n 8 buc.
Fierbere( 20 min)
Mrunire pn la mas omogen
Trecerea prin sita pt bulion
Dozarea n supiere
Servire cu pesmei
Rcire
Pstrare n pachet
ermetic (16 ore)
Semn
at
Data
Coal
a
Fi tehnologic Nr 2.
Soleanca
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Denumirea
Soleanca cu carne s/f
Ulei de floarea soarelui
Cartofi proaspei
Bulion de pui
Sare
Piper mcinat
Msline cu smbure
Smntn
Lmie
Verdea
Cantitatea
porie
3 msline
50 g
din lmie
1 crengu
Masa brut
62
5
97
300
2
0,5
15
21
25
4
Masa net
62
5
63
300
2
,5
15
20
20
3
n timpul mesei se prepar prealabil numrul necesar de porii care sunt pstarate la
temperatura de 65C, timp de 3 ore
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 2
Soleanca s/f
Unt
Sare
Dezgheare
Prjire
Bulion
Piper
Fierbere (1 2min)
Verdea
Dozare
Msline (3)
Lmie
Smntn (50 g)
Servire
Semn
at
Data
Coal
a
Fia tehnologic Nr 3
Friptur
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
Denumirea produsului
Carne de porc s/f
Cartofi
Ceap
Morcov
Ardei gras
Ulei de floarea soarelui
Sos de pizza
Bulion
Ap
Sare
Piper mcinat
Roii proaspete
Castravei marinai
Verdea
UM
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
51
267
30
25
20
20
41
100
50
2
5
20
36
4
Masa net
50
200
25
20
15
20
4
100
50
2
5
40
30
3
Semn
at
Data
Coal
a
2. Se spal legumele, cartofii se taie buci mari, se prjesc uor, apoi se adaog mixul de ap cu buion
clocotind, apoi se fierb pn la semipreparare;
3. Se ataie legumele: ceapa i ardeiul gras se taie felii, morcovul cerculee, se prjesc n ulei de
floarea soarelui pn la gata, se adaog sosul de pizza i se aduce pn la fierbere;
4. n cartofii fieri introducem legumele prjite i cubuleele de carne de porc (s/f), adaogm
condimente, se mestec atent i se nbu pn la gata.
5. Friptura se servete pe platou mare, se aranjeaz 2 3 buci de carne, 3 buci de castravei
marinai si roii proaspete, platoul se nfrumoseeaz cu o crengu de verdea.
Schhema tehnologic Nr 3
Semn
at
Data
Coal
a
Cartofi
Ceap
Morcov
Ardei gras
Splare
Tiere (3x3 cm)
Curare
Splare
Tiere
Apa
Bulion
Fierbere
Felii
Buci
mari
Prjire uoar
Rondele
Felii
Prjire pn la gata
Fierbere pn la
semipreparare
Fierbere
Ulei
Sos de pizza
Mestecare
nbuire pn la gata
Roii
Tiere (6 buc)
Castravei
marinai (3 buc)
Aranjare pe platou
Verdea (1
crengu)
Servire
6. Secia Patiserie
Semn
at
Data
Coal
a
Secia Patiserie este una dintre cele mai importante secii deoarece aici are loc prepararea
pizzei, celui mai important produs al ntreprinderii.
Grupa produselor de patiserie cuprinde cea mai larg gam de produse reprezentnd circa 4050% din structura actual a industriei de panificaie. Ponderea n grup o dein produsele zaharoase:
cozonac, rulad, chec, brioe etc.i produsele de foitaj trudel, plcinte, pateuri, cornuri, crochete,
saleuri etc. Produsele se fabric n gramaje diferite cuprinse ntre 0,01 kg i 1,0 kg.Produsele de
foitaj se impart n 2 categorii:
1. Produse fr drojdie : saleuri, trudele, pateuri, crochete etc. ;
2.Pproduse cu drojdie : croissant etc.;
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n
umiditate, produsele din foitaj au o valoare energetic mare i componente nutritive foarte
importante pentru cerinele de hran ale organismului uman. n plus, prezint insuiri organoleptice:
miros, gust, aspect foarte apreciat de consumatori. Caracteristicile de care dispun aceste produse au
condus la creterea continu a consumului i productivitaii a cestei grupe de sortimente. n
general, tehnologia de fabricaie a produselor este comun, dei se diversific ntr-un numr mai
mare de sortimente. Coacerea bucilor de aluat modelate se realizeaz direct pe vatra cuptorului
electric, unele produse se presar la suprafa cu zahr pudr, fulgi de cocos, mac,chimen, susan etc.
Calitatea produselor finite este dependent de calitatea materiilor prime,
auxiliare folosite n procesul de fabricaie, de respectarea reetei de fabricaie, defuncionarea normal
a utilajelor, de respectarea parametrilor tehnologici specificifiecrei faze a pocesului de fabricaie
i de respectarea normelor de igien.
Semn
at
Data
Coal
a
Nr
Denumirea produsului
1
2
3
4
5
Fin de gru
Ap filtrat, rece
Ulei de msline
Sare
Drojdii uscate
Pt 10 buc acte
180 g
1145
425
252
31
6
Pt 20 buc, acte
180 g
2286
846
504
61
11
Pt un kg de
aluat
635
235
140
17
3
Fia tehnologic Nr 5
Pizza Bavaria
Semn
at
Data
Coal
a
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Denumirea produsului
Aluat subire
Fin pt lucru
Sos de pizza
Cacaval ras
Salam
Crenvuc vienez
Salam O
Ardei gras
Olive
UM
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
200
7
62
103
35
35
35
27
21
Masa net
200
6
60
100
35
35
35
25
20
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 5
Ardei gras
Tiere felii
Cacaval
Mrinire
Salam
Salam
O
Tiere rondele
(3mm
diametru)
Tiere rondele
(3mm
diametru)
Olive
Sare
Ap
filtrat
Tiere
rondele
Ulei de
msline
Frmntare
Dospire
Drojdii
uscate
Mestecare
Cernere
Fin
Extinderea aluatului
Aranjarea pe platou
Tierea (4 buc)
Servirea
Fia tehnologic Nr 6
Darea de seam la practic
Mod Coal Nr
.
a
Document
Semn
at
Data
Coal
a
Pizza Pepperoni
Nr
1
2
3
4
5
6
7
Denumirea produsului
Aluat
Fin pt lucru
Sos de pizza
Cacaval ras
Salame
Porumb conservat
Ardei iute proaspt
UM
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
200
7
62
103
72
42
12
Masa net
200
6
60
10
70
40
10
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 6
Ardei iute
Tiere felii
Porumb
Cacaval
Mrinire
Sare
Salam Salame
Ap
filtrat
Tiere rondele
(3mm diametru)
Ulei de
msline
Frmntare
Dospire
Drojdii
uscate
Mestecare
Cernere
Fin
Extinderea aluatului
Aranjarea pe platou
Tierea (4 buc)
Servirea
Semn
at
Data
Coal
a
Semn
at
Data
Coal
a
Condiii i
Masa, g
termen de
gustrilor reci.
pstrare
Salata
10-12 C
Hunter
Salata
Greceasca
Salata Tuna
Salata Caisar
265
5-7 min
10-12 C
330
5-7 min
240
275
Elemente de
ornare
Vesela utilizat
Farfurie cu
Ou i cartofi frry
duametru 280
Msline i
cm
Farfurie cu
frunze de
duametru 280
busuioc
cm
Farfurie cu
10-12 C
Msline i o
5-7 min
felie de lmie
10-12 C
Roii Cerry i
5-7 min
Parmigiano
duametru 280
cm
Farfurie cu
duametru 280
cm
Semn
at
Data
Coal
a
Fia tehnologic Nr 7
Salata Caisar
Nr
1
2
3
4
5
6
7
8
Denumirea
Frunze de salat
Sos Caisar
Pesmei
Carne pentru salat
Roii
Becon
Cacaval Parmigiano
Ulei Bee Free
UM
g
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
25
52
22
50
55
35
7
10
Masa net
20
50
20
50
50
30
5
10
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 7
Frunze de
salat
Roii
Splare
Tiere
(3x3 cm)
Carne pt salat
Becon
Pesmei
Tiere (2,5-3
cm lungime,
0,5-0,7 grosime)
Prjirea n friteuz
Tiere n
6 buc
Prjire fr ulei
Pstrare
n form
deschis
(6 ore)
(1 min_)
Pstrare n
pachet ermetic
(12 ore)
Sos Caisar
Aranjare pe platou
Servire
Semn
at
Data
Coal
a
Fi tehnologic Nr 8
Salata Poiana
Nr
1
2
3
4
5
6
7
Denumirea produsului
Roii proaspete
Argei gras
Vnt coapt
Ulei de floarea soarelui
Mrar
Msline cu smbure 3 buc
Sare
UM
g
g
g
g
g
g
g
Masa brut
110
41
42
10
11
15
1
Masa net
100
40
40
10
9
15
1
Semn
at
Data
Coal
a
Schhema tehnologic Nr 8
Roii
Mrar
Ardei gras
Vnt coapt
Splare
Mrunire
Felii
Pai
Sare
Mestecare
Ulei
Msline
Aranjare pe platou
Servire
8. Linia de distribuie
La restaurantul Andys Pizza distribuirea are loc n felul urmtor : comanda la buctrie vine prin
printer, bucatele gate se aranjeaz la fereastra de distribuie de unde chelnerul vine i o ia. Vesela
murdar se duce la spltorie care este amenajat lng seciile seciile de producere.
In raia de comandare a buctelor pentru o zi se comand n jul de 50 de porii de felul I, cel
mai des este comandat zeama i supa crem din ciuperci cu pui. Se solicit deasemenea i
bucatele din categoria patiseriei cum ar fi pizza. Din felul II se comand pasta Carbonara,
staekurile, i frigruii.
Timpul de servure a consumatorului depinde n primul rnd de tipul mncrii sau a buturii
comandat. Timpul de realizare a mncrurilor variaz de la 2 la 30 min, a felurilor I de la 5 la 15
min, salatele se realizeaz n 15-20 min.
Regulile de deservire :
Semn
at
Data
Coal
a
1. Clienii sunt servii repede fr agitaie, durata ateptrii la restaurant nu trebuie s depeasc 30
min (pn la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjat prin micri line fr zgomot, cu acuratre.
3. Bucatele i buturile sunt aranjate cu miina dreapt, din partea dreapt a clientului.
4. Bucatele se servesc una dup ordine : felul I, felul II, garnitura, desert.
5. n cazul servirii preparatelor servite n salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu erveele iar alturi tacmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite.
7. n cazul aranjrii vazei cu picioru mic, vaza se va ine de picioru cu erveelul .
8. Farfuria cu sosier se va ine n mina sting, ntre degetul inelar i cel mijlociu, degetul mare i cel
arttor vaine sosiera de mner.
Reguli de aranjare a tacmurilor, veselei i a preparatelor :
1. n cazul servirii bucatelor, degetul mare se va ine pe marginea farfuriei ;
2. Nu se recomand atingerea marginilor cetilor i paharelor ;
3. Ceaca cu farfurioara trebuie s fie curate i uscate ;
4. Tacmutile se iau numai de mnere ;
5. Aranjarea paharelor, cetelor se va face cu acuratee, fr zgomot.
6. n cazul debarasrii mesei, frmturele vor fi strnse ntr-o farfurie special.
7. Repartizarea bucatelor porionate se va efectua n faa clientului de pe platoul aranjat dup sau din
partea lateral a farfuriei pe care se vor muta preparatrle ;
8. n cazul repartizrii se folosete lingura i furculia. lingura se ine n mina dreapt iar furculia n
cea stng ;
9. Dac preparatele sun fierbini celnerul prentmpin clientul.
Semn
at
Data
Coal
a
Denumirea bucatelor
Gramajul g/ml
Pte, lei
1/510/610
1/470/570
55,00
55,00
1/400/550
pufos/subire
Pizza Easter aluat pufos/subire
1/440/580
Pizza Supreme aluat subire
1/480
Pizza Pepperoni aluat pufos/subire
1/400/350
Pizza 4 Ceeses aluat subire
1/410
Pizza Tuna aluat subire
1/46
Pizza Diablo aluat subire
1/450
Pizza Primavera aluat subire
1/410
Pizza Prosciutto aluat subire
1/400
Cltite
Cltite cu piept de pui i ciuperci
1/220
Cltite cu unc i cacaval
1/230
Cltite cu brnz dulce i piersici
1/175
Cltite cu brnz i verdea
1/260
Salate
Salata Hunter
1/265
Salata Greceasca
1/330
Salata Tuna
1/240
Salata Caisar
1/275
Salata Caisar cu alu
1/275
Salata Provance
1/260
Aperitive
Burgher
1/250
Chiken Burgher
1/250
Aripioare cu glazur
1/180
Nughete de pui
1/160
Fileu de pui panat
1/360
Big Basket
1/140
Potato Surprise
1/250
Asorti din cartofi
1/130
Cartofi pai
1/130
Cartofi bile
1/130
Cartofi felii
1/150
Cacaval panat
1/250
Mine burgher mixt
1/200
Mine burger chiken
1/200
Ca la mare
1/100
Pescado
1/280
Pasta
Pasta 4 Ceese
1/350
Pasta cu piept de pui i ciuperci
1/350
Pasta Carbonara
1/350
Lasagne din carne de vit
1/400
53,00
Pizza
Pizza Capriciosa aluat pufos/subire
Pizza Rancho aluat pufos/subire
Pizza Neapolitana aluat
53,00
57,00
57,00
51,00
55,00
57,00
49,00
55,00
35,00
35,00
35,00
35,00
43,00
29,00
39,00
43,00
50,00
37,00
49,00
49,00
63,00
49,00
49,00
85,00
29,00
30,00
18,00
18,00
18,00
33,00
22,00
22,00
50,00
75,0
45,00
45,00
45,00
53,00
Semn
at
Data
Coal
a
1/400
53,00
Felul I
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
1
2
3
4
1
2
3
4
1
2
3
35,00
29,00
33,00
35,00
35,00
85,00
65,00
69,00
79,00
79,00
35,00
30,00
30,00
30,00
35,00
30,00
30,00
30,00
25,00
30,00
30,00
25,00
39,00
25,00
35,00
18,00
35,00
35,00
25,00
15,00
11,00
18,00
18,00
17,00
27,00
33,00
Meniul reprezint un mijloc de informaie cu ajutorul cruia oricare consumator poate s fie
informat cu totalitatea felurilor de bucate servite mpreun cu preurile respective. Lista de bucate este
Semn
at
Data
Coal
a
de dorit s includ cele mai apreciate feluri de bucate pentru inspiraia clienilor i mrirea profitului
ntreprinderii. Din acest motiv este necesar ca meniul s fie elaborat cu n corespundere cu cerinele
clienilor. Meniul reprezint cartea de vizit a restauranului. Mincarea poate comunica o tem, un
sentiment , ea poate stabili disoziia pe parcursul zilei. Indiferent de mrime ntreprinderii fie c este
modest, fie c este mare trebuie acordat importan major elaborrii listelor de bucate i buturi
nct s facilizeze clienilor alegerea preparatelor dorite. Un alt factor de care se ine cont la formarea
meniului este factorul senzorial. Se mai ine cont ca n bucate s fie atis armonia gustativ, datorit
combinrii diferitor componente.
Lista unui meniu trebuie s includ :
Toate aceste lucruri trebuie respectate pentru a stimula apetitul i imaginaia clienilor. Traducerea
cuvntului 1menu din francez are dou accepii foarte dinstincte, desemneaz ansamblul de
mncruri i buturi care intr n componena mesei i reprezint tot odat i programul acestuia.
Prezentarea bucatelor se face pe platouri, raviere i n farfurii de gustri, impune folosirea unor
garniture specifice, sosuri sau orice ce d aspect mai apetisant produsului. Prin natura compoziiei
gustrile trebuie s se pregteasc cu puin timp nainte de servire, pentru a-i pstra calitile gustative
i nutritive.
Tipurile de meniuri :
Meniurile se pot diferenia n funcie de masa pentru care sunt alctuite, categoria de
consumatori i profilul unitii astfel avem :
Meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun i cin)
Meniuri dietice ;
Semn
at
Data
Coal
a
Semn
at
Data
Coal
a
Varianta A se realizeaza pe baza tabelului' structurii de ansamblu a meniului, din care se preiau
valorile pentru total meniu'.
In rubrica recomandat' se vor trece cerintele fiziologice extrase din Normele alimentatiei
rationale' specifice categoriei de consumatori pentru care s-a alcatuit meniul (aceste norme pot fi
stabilite de medicul intreprinderii).
Varianta A
Proteine g
Lipide g
Glucide g
Calorii
Total realizat
106
104
412
3095
Recomandat
102
103
413
3100
Abatere %
4
1
-7
0
Servaii
Normoproteic
Normolipidic
Normoglucidic
Normocaloric
Tipul mesei
Mic dejun
Gustare
Dejun
Cina
Valoarea
caloric
(cal)
834
1540
721
3095
Realizat %
27
50
23
Recomandat (%)
Meniu cu
Meniu fr
gustare
gustare
20-25
30
10
50
40-50
20
20-25
Semn
at
Data
Coal
a
Regulile de deservire :
1. Clienii sunt servii repede fr agitaie, durata ateptrii la restaurant nu trebuie s depeasc 30
min (pn la servirea bucatelor reci).
2. Vesela este aranjat prin micri line fr zgomot, cu acuratre.
3. Bucatele i buturile sunt aranjate cu miina dreapt, din partea dreapt a clientului.
4. Bucatele se servesc una dup ordine : felul I, felul II, garnitura, desert.
5. n cazul servirii preparatelor servite n salatiere, sosiere, cutii, ele sunt aduse pe tave sau platouri
acoperote cu erveele iar alturi tacmuri.
6. Obiestele de servire sau preparatele czute pe jos vor fi imediat ridicate i nlocuite.
7. n cazul aranjrii vazei cu picioru mic, vaza se va ine de picioru cu erveelul .
8. Farfuria cu sosier se va ine n mina sting, ntre degetul inelar i cel mijlociu, degetul mare i cel
arttor vaine sosiera de mner.
Semn
at
Data
Coal
a
persoane care presteaz activiti n folosul comunitii sau activiti n regim de voluntariat, precum i
omeri pe durata participrii la o form de pregtire profesional i persoane care nu au contract
individual de munc ncheiat n form scris i pentru care se poate face dovada prevederilor
contractuale i a prestaiilor efectuate prin orice alt mijloc de prob;
d) reprezentant al lucrtorilor cu rspunderi specifice n domeniul securitii i sntii lucrtorilor persoan aleas, selectat sau desemnat de lucrtori, n conformitate cu prevederile legale, s i
reprezinte pe acetia n ceea ce privete problemele referitoare la protecia securitii i sntii
lucrtorilor n munc;
e) prevenire - ansamblul de dispoziii sau msuri luate ori prevzute n toate etapele procesului de
munc, n scopul evitrii sau diminurii riscurilor profesionale;
f) eveniment - accidentul care a antrenat decesul sau vtmri ale organismului, produs n timpul
procesului de munc ori n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu, situaia de persoan dat disprut sau
accidentul de traseu ori de circulaie, n condiiile n care au fost implicate persoane angajate,
incidentul periculos, precum i cazul susceptibil de boal profesional sau legat de profesiune;
g) accident de munc - vtmarea violent a organismului, precum i intoxicaia acut profesional,
care au loc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac
incapacitate temporar de munc de cel puin 3 zile calendaristice, invaliditate ori deces;
h) boal profesional - afeciunea care se produce ca urmare a exercitrii unei meserii sau profesii,
cauzat de ageni nocivi fizici, chimici ori biologici caracteristici locului de munc, precum i de
suprasolicitarea diferitelor organe sau sisteme ale organismului, n procesul de munc;
i) echipament de munc - orice main, aparat, unealt sau instalaie folosit n munc;
j) echipament individual de protecie - orice echipament destinat a fi purtat sau mnuit de un lucrtor
pentru a-l proteja mpotriva unuia ori mai multor riscuri care ar putea s i pun n pericol securitatea
i sntatea la locul de munc, precum i orice supliment sau accesoriu proiectat pentru a ndeplini
acest obiectiv;
k) loc de munc - locul destinat s cuprind posturi de lucru, situat n cldirile ntreprinderii i/sau
unitii, inclusiv orice alt loc din aria ntreprinderii i/sau unitii la care lucrtorul are acces n cadrul
desfurrii activitii;
l) pericol grav i iminent de accidentare - situaia concret, real i actual creia i lipsete doar
prilejul declanator pentru a produce un accident n orice moment;
Semn
at
Data
Coal
a
m) stagiu de practic - instruirea cu caracter aplicativ, specific meseriei sau specialitii n care se
pregtesc elevii, studenii, ucenicii, precum i omerii n perioada de reconversie profesional;
n) securitate i sntate n munc - ansamblul de activiti instituionalizate avnd ca scop asigurarea
celor mai bune condiii n desfurarea procesului de munc, aprarea vieii, integritii fizice i
psihice, sntii lucrtorilor i a altor persoane participante la procesul de munc;
o) incident periculos - evenimentul identificabil, cum ar fi explozia, incendiul, avaria, accidentul
tehnic, emisiile majore de noxe, rezultat din disfuncionalitatea unei activiti sau a unui echipament
de munc sau/i din comportamentul neadecvat al factorului uman care nu a afectat lucrtorii, dar ar fi
fost posibil s aib asemenea urmri i/sau a cauzat ori ar fi fost posibil s produc pagube materiale;
p) servicii externe - persoane juridice sau fizice din afara ntreprinderii/unitii, abilitate s presteze
servicii de protecie i prevenire n domeniul securitii i sntii n munc, conform legii;
q) accident uor - eveniment care are drept consecin leziuni superficiale care necesit numai
acordarea primelor ngrijiri medicale i a antrenat incapacitate de munc cu o durat mai mic de 3
zile;
r) boal legat de profesiune - boala cu determinare multifactorial, la care unii factori determinani
sunt de natur profesional.
Concluzie
n restaurantul Andys Pizza sunt respectate c strictee toate regulule cu privire la igiena, sanitaria i
a normelor de securitate. Material prim adus la restaurant este analizat organoleptic asigurind
prospeimea produselor. n depozite sunt respectai parametrii umiditii relative i a temperaturii.
Buctria este dotat cu utilaj modern. Bucatele se prepar strict n corespundere cu fiele tehnologice,
deservirea este la nivel. Lund c cosideraie aceti parametri putel afirma cu certitudine c restaurantul
Andys Pizza este un restaurantul perfect pentru odihna.
Bibliografie
1. / . /.:
, 1981 - 715.
2. / . . , . ,
1990-100.
Semn
at
Data
Coal
a
3. ., ., . . .:
, 1971.
4. . ., , 1971 - 303
5. . . .: , 1984 - 336.
6. , . .:
, 1985 - 320.
7. . .: , 1981 488.
8. /. . , . .
. - .: , 1986 - 400.
9. N. I. Kovaliov, L.K. Salinicova. Tehnologia preparrii bucatelor. Chiinu: Lumina, 1990 353p./traducere din l. rus E. Grozav, E. Grosu /
10. . . - .: , 1985
- 320.
11. . .: , 1980 - 237.
12. . . . - .: , 1983 - 240.
13. . . , 1979 -247.
14. . . , . . . - .:
, 1986 - 272.
15. G. Prjol. Tehnologie culinar, de cofetrie i patiserie. Bucureti. Ed. didactic i pedagogic,
1995 - 93p.
16. . . . , .: ,1988 - 239.
17. . . , . . .
. .: , 1967 - 174.
18. N. Niculescu. Buctrie creativ. Bucureti, 1989 - 463p.
Semn
at
Data
Coal
a