ALIMENT

Papa

ANTINUTRIEN
TES

Solanina

Berenje
na

Solanina

Quinua

Saponina

LOCALIZACIN

La solanina se
concentra
principalmente
en la piel de la
papa o justo
debajo de sta.
ndulos verdosos
de las papas en
germinacin

Piel
Aparece mucho
ms en las
partes verdes de
la planta y en los
frutos poco
maduros.
Se ubica en la
capa ms
externa del

TECNOOGIA
Pelar las papas antes de su
consumo: Las papas
peladas contienen de un
30% a un 80% menos de
solanina que las papas sin
pelar, y las papas
enverdecidas deberan ser
siempre peladas si van a
ser utilizadas enteras.

RECOMENDACIN

LINK

http://toxicologiaub.blog
spot.pe/2012/04/toxicos
-naturales-solanina.html

Al cocinar las papas, el

veneno pasa en parte al
agua. Una forma de
eliminar la solanina es
cocinarla en agua con
vinagre que despus se
descarta.
La solanina desaparece
con el calor, de modo que
una berenjena madura
bien preparada y cocinada
no supone el ms mnimo
riesgo.
Mtodo qumico Para la
eliminacin de saponina,
existe tambin el mtodo

http://www.fen.org.es/m
ercadofen/pdfs/berenjen
a.pdf

http://www.fao.org/3/aar364s.pdf

qumico, mediante el cual

los granos de quinua son
sometidos a una solucin
de hidrxido de sodio al
10% a 100 C por 1.5
minutos, para luego lavar
y secar. Su aplicacin
industrial es incipiente.
episperma del
grano

Legumbr
es

Lectina

Se encuentran
en las semillas
de los
cotiledones

Mtodo combinado
Consiste en someter los
granos de quinua a medios
mecnicos abrasivos
(mquinas peladoras y
pulidoras en seco), luego
se lava los granos para
extraer la saponina
residual, luego se seca los
granos hmedos de
quinua, se tamiza y
empaca.
mtodos como el remojo,
el hervido, tratamiento con
autoclave, la radiacin, la
coccin, el tostado
(roasting), el deshollado
(dehulling), la
suplementacin con
qumicos y enzimas y

http://quinua.pe/wpcontent/uploads/2014/0
8/An%C3%A1lisis-yselecci%C3%B3n-dediferentes-m
%C3%A9todos-paraeliminar-las-saponinasen-dos-variedades-deChenopodium-quinoaWilld.pdf

https://uvadoc.uva.es/bi
tstream/10324/7178/1/T
FG-M-N153.pdf

extrusin altas
temperaturas
Los tratamientos con calor
reducen el contenido en
lectinas y se obtienen
mejores resultados si las
semillas han estado a
remojo antes (5h antes de
hervir).