DEDICATORIA

El presente trabajo se lo dedico con

mucho cario a mis padres, amigos y
maestros quienes me inculcan a seguir
realizando mis metas y llegar si a ser una
excelente profesional.
1

INTRODUCCIN
A travs de la presente investigacin, se mostrar una serie de factores
que

guardan

relacin

con

(produccin, comercializacin,

el Caf Peruano

caractersticas

etc.)

tales
A

como
lo

largo

su
de

su historia, el caf se ha constituido como uno de los frutos mas

consumidos a nivel mundial, es as que desde su implantacin por parte
de los inmigrantes franceses en Amrica Central a comienzos del siglo
XVIII, y luego que los holandeses ampliaron su cultivo hacia Amrica del
Sur la frontera agrcola de este producto se amplio en varios pases
americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de
la poblacin en terrenos que antes tenan poco valor. Desde fines del
siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba orientada
al consumo local. Las principales zonas de produccin estuvieron
ubicadas en la selva alta semitropical, en reas correspondientes a
Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco.
En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces
por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a
cultivarse. Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo
constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los
sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. En
los aos 30 el valle de Chanchamayo se consolida como una zona
cafetalera con instalaciones que facilitaban el procesamiento de
mayores

cantidades

de

granos,

garantizando

de

esta

manera

una calidad uniforme durante el perodo de 1950 a 1960 se fortalece el

cultivo del caf en virtud al esfuerzo conjunto de empresas productoras
y comerciantes que alcanzaron reconocido prestigio.
Es ahora en nuestros das que este tan popular y consumido fruto
adquiere importancia y reconocimiento nacional y mundialmente a

causa de las peculiaridades y caractersticas que presenta mismas que

lo diferencian del resto.

CAPITULO I

1.1 ORIGEN DEL CAF

El caf se encuentra representado por

un nmero considerado de especies que
crecen

en estado silvestre,

donde

el

mayor nmero de estas se encuentra en

el Continente Africano, y las menos
numerosas en el Continente Asitico.
En Amrica, el caf est representado
3

por el gnero "Coffea Arbiga" que se

especula es el resultado del cruce de
dos especies de las tierras bajas, tales
como el gnero "Coffea Canephoras" y el
gnero "Coffea Eugenoides"; esta ultima
especie es la que ms se parece al
gnero "Coffea Arbica" y cuyo origen es
de

Abisinia

(actualmente

Etiopa)

en frica.
Las investigaciones del

caf

sostienen

que

este

fue

llevado

a Europa por los turcos, quienes conquistaron el Cairo en 1517; en

tanto que otros aseguran que fueron las relaciones comerciales
establecidas entre los pases europeos y los pases asiticos lo que
llev el cultivo del caf a Europa. Los europeos fomentaron el cultivo
del caf en los pases Africanos, en su propio territorio y en sus
colonias de las zonas tropicales.
De acuerdo a la hegemona que los pases europeos ejercan sobre
los territorios que producan el caf, as era la inclinacin a favorecer
el consumo de

este producto en

sus

habitantes.

De

ah

que Francia impulsara el consumo del caf en su pas y el cultivo del

grano en sus colonias Africanas; en tanto que Inglaterra promovi
dentro de su territorio el consumo del t y fortaleci el cultivo en
la India, razn que justifica la preferencia de los ingleses por la
bebida de t sobre la bebida de caf.
1.2

CALIDAD DEL CAF

Las caractersticas bsicas en la clasificacin de la calidad del caf

son: aroma, cuerpo y acidez.
Las caractersticas bsicas a evaluar en la clasificacin del caf son:
AROMA

Esta caracterstica aromtica se debe al aceite cafena, un distintivo

voltil del caf que generalmente se acenta despus de la
operacin del molido, dejando una grata sensacin al olfato. Las
diversas calidades tienen sus respectivos aromas de distincin, esto
es lo primero que evala el catador. Es importante mencionar que el
aroma no va en relacin directa con la calidad del grano.
CUERPO
Corresponde a la textura, la densidad del licor o bebida que se
detecta con la prueba en taza. Generalmente los cafs de zona baja
contienen poco cuerpo por lo consiguiente dejan poco regusto, caso
contrario en los cafs de zonas altas donde encontramos buen
cuerpo, aprecindose un grato sabor, an despus de haberlo
tomado.
ACIDEZ
Es un trmino convencional, ajeno al concepto tcnico de acidez,
una caracterstica deseable en el sabor prioritario en la valoracin de
la calidad del caf. Esta acidez refleja un pH que se establece en el
rango de 4.9 a 5.4, denotando un sabor atrayente y perdurable.
Existe una estrecha relacin entre las distintas variedades de cafetos
y su calidad, aunado a otras causas que ejercen una marcad
influencia en la excelencia del grano, entre stos, los factores
naturales de que gozan en
Mxico las variadas zonas cafetaleras: principalmente la altura sobre
el nivel del mar de la plantacin, el suelo, el clima y el medio
ambiente bajo sombra en que se fue sombrado el arbusto, para
buscar una actividad fisiolgica especial que permita el refinamiento
de las cualidades del fruto, las que se reflejaran posteriormente en
la bebida.

Las caractersticas del medio ambiente colocan a la cafeticultora

mexicana en una franja privilegiada, donde se alcanzan condiciones
ptimas (microclimas) para el desarrollo del cultivo en zonas altas y
medias, as mismo se cuenta con zona baja, este hecho posibilita
que exista una gran variedad en la calidad.
PULIDO

Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se

hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para
eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

1.3 ZONAS DE PRODUCCIN

El caf se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias

de 10 departamentos de un total de veinticuatro que conforman el
Per. La superficie cultivada con caf ocupa 230,000 hectreas
distribuidas en tres zonas, siendo la regin ms apropiada para
obtener los mejores rendimientos con alta calidad la que se ubica al
extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la
denominada zona de la selva, bajo una ecologa tropical.
La zona norte consta de 98 mil hectreas cafetaleras que
constituyen el 43% del rea total cultivada y est conformada por
los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martn. La
zona central abarca unas 79 mil hectreas, es decir un 34% de los
cafetales de la nacin, que comprende Junn, Pasco y Hunuco. En la
zona sur, 53 mil hectreas que componen el 23% del hectareaje
total, est integrada por los departamentos de Apurmac, Ayacucho,
Cusco y Puno.
6

1.4 VARIEDAD DE CAF EN EL PER

El caf se desarrolla con relativa facilidad desde los 600 hasta los
1800 metros sobre el nivel del mar en casi todas las regiones
geogrficas del Per. Sin embargo, el 75% de los cafetales est
sobre los 1,000 msnm.
La diversidad de combinaciones de climas, suelos, precipitacin
y luz solar constituye un escenario propicio para el cultivo del caf.
Los cafs del Per son Coffea arabiga con distintos perfiles de sabor,
aroma y acidez. Las variedades que se cultivan son: Tpica (70%),
7

Caturra (20%) y otras (10%), el 90% del caf peruano crece bajo
sombra, principalmente de leguminosas, a unadensidad promedio de
2,000 plantas por hectrea.

En concordancia con las tendencias actuales, algunos grupos de

agricultores peruanos se han especializado y trabajan en orgnico y
otros cafs especiales, reconocidos por su perfil y caractersticas
peculiares como su calidad de taza, acidez y sabor balanceado que
se ajusta muy bien a los microclimas, la temperatura y la estricta
altura (1400 - 1800 msnm).

1.5

VARIEDADES CULTIVADAS SEGN ZONA PRODUCTORA:

ZONA

VARIEDAD

Piura

Tpica, Caturra

Jan

Amazona
s

San
Martn

REA

(Miles

de ha)

Tpica, Caturra, Pache,

Borbn

Tpica, Pache, Caturra

45

32

Tpica, Caturra, Catimor 28

Hunuco Tpica, Caturra, Catimor 4

Junn

Tpica,
Catimor, Pache

Caturra,

58

Pasco

Tpica,

Caturra,

Catimor, Pache

Ayacucho Tpica, Caturra

Cusco

Tpica, Caturra

35

Puno

Tpica, Caturra, Catimor 5

Otros

11

Total

236

1.5.1 VARIEDADES DEL CAF

TYPICA
Es la variedad original que se encontr creciendo de forma
silvestre en las mesetas de Etiopa, frica. Puede alcanzar
una altura promedio de 12-15 pies a libre crecimiento. Es un
arbusto de forma cnica, generalmente formado de un solo
tronco vertical y posee abundantes ramas productoras. Las
ramas laterales forman ngulos entre 50 y 70 grados con el
eje o tallo central. Sus hojas son lanceoladas con la base y
el pice agudos, su textura es fina y la superficie lisa. Las
hojas nuevas o brotes son de color bronceado. El tamao
del fruto y las semillas es grande. Con buen cuidado y
manejo y bajo condiciones adecuadas el rendimiento del
grano puede alcanzar alrededor de 5 libras de caf pilado
por almud. La calidad de la bebida es muy buena.

10

 BORBON
Los entrenudos del tallo y las ramas son ms cortos que en
el Typica lo que lo hace tener una capacidad de produccin
superior. Tiene la tendencia a producir varios troncos y su
respuesta a la poda es excelente. La abundancia de ramas
es mayor que en el Typica y forman un ngulo ms cerrado
(45 grados) con el tallo central. Las hojas son ms anchas y
de borde rizado. Las hojas adultas son de color verde plido
y las nuevas de color verde claro.

Se recupera fcil y

rpidamente de los efectos de la cosecha. El fruto es ms

pequeo y corto con relacin al Typica, pero aparecen en
mayor nmero. Tiene la tendencia a la cada del fruto con
lluvias abundantes durante la cosecha.

CATURRA

11

Esta variedad es una mutacin del Borbn en el estado

Minas Gerais en Brasil. Es una planta de porte bajo (8 a
10'), tronco grueso y poco ramificado e inflexible. Posee
entrenudos muy cortos en las ramas y en el tallo lo que lo
hacen un alto productor.

Sus hojas son grandes, de borde

ondulado, anchas, redondeadas, gruesas y de color verde

oscuro. Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un
arbusto de un aspecto general compacto y de mucho vigor.
Las ramas laterales forman un ngulo bien cerrado con el
tronco. Su sistema radical est bien desarrollado lo que le
permite

adaptarse

diferentes

condiciones.

Es

una

variedad muy precoz y de alta produccin por lo que

requiere un manejo adecuado. El rendimiento del grano
flucta alrededor de las 4.25 libras. La calidad de la bebida
es buena.

CATUAI
Es un cruce artificial entre la variedad Caturra y la Mundo
Nuevo en Sao Pablo, Brasil. Es una variedad de porte bajo y
alta produccin.

El tallo principal es grueso, con ramas

laterales abundantes las cuales son prolficas en ramas

secundarias lo que le da una gran capacidad productiva.
Las hojas nuevas son de color verde claro. Es un arbusto
vigoroso y compacto.

Tiende a ser de mayor dimetro

(ancho) que el Caturra.

Los frutos no se desprenden

12

fcilmente de las ramas. El rendimiento del grano es bueno

as como la calidad de la bebida.

1.6

Variedades Comerciales
El cafeto pertenece a la familia de las Rubiceas, al gnero Coffea,
que comprende alrededor de 60 especies, de las cuales 2 especies
son las ms cultivada

Arbigas (Coffea arbica) Originario de Etiopia

Representan las variedades ms conocidas, extendidas y apreciadas,
representando el 70% de la produccin mundial. Las variedades ms
reconocidas

se

cultivan

en

las

zonas

altas

de

Amrica

Latina: Colombia, Mxico, Per y en frica en Kenya y Etiopa. En

Per, la nica especie comercial es la coffee arbica (ver recuadro
de las sub. variedades cultivadas por zona productora)
Robusta (Coffea Canephora): Se presume originaria del frica o
Indonesia.
Fue descubierta en el siglo XIX y aparece en los mercados hacia
13

1930. Segn el Centro de Comercio Internacional su impulso en los

mercados se debe a: Las preferencias comerciales de Europa a sus
ex colonias. Su precio ms bajo que incorpor nuevos consumidores.
Nuevas formas de consumo del caf en particular la aparicin del
caf soluble y el surgimiento del caf descafeinado dada su mayor
aptitud para la extraccin de cafena. Esta variedad puede ser
cultivada a nivel del mar y hasta una altura de 600 metros
Otras especies: Existen otras especies menos importantes y
difundidas como son : Coffea ibrica, Coffea Dewevrei, Coffea
Stenophylla, Coffea Congensis, Coffea Abeokutae, Coffea Klainii,
Coffea Zanguebariae y Coffea Racemosa.

1.7

Cafs Especiales en el Per

El Per dispone de condiciones favorables para la produccin de

cafs especiales por la disponibilidad de diversos pisos ecolgicos
con climas propicios para su cultivo.

Tipos de cafs

Cafs Convencionales: (caf corriente)

14

Cafs Premium

Cafs Especiales

Cafs Descartes

II. DISTRIBUCION EN EL MUNDO (CONSUMO Y CULTIVO)

15

Los rabes fueron los primeros en descubrir las virtudes y las

posibilidades econmicas del caf. Esto fue porque desarrollaron
todo el proceso de cultivo y procesamiento del caf y lo guardaron
como un secreto. Los rabes tambin trataron de evitar la
extradicin de cualquier semilla de caf.
El caf comenz a conquistar territorio en el mundo como la bebida
favorita en Europa, y lleg a Italia en 1645 cortesa del comerciante
Veneciano Pietro Della Valle. Inglaterra comenz a tomar caf en
1650 gracias a el comerciante Daniel Edwards, quien fue el primero
que abri un establecimiento de venta de caf en Inglaterra y en
Europa.
Otro autor, H.J.E. Jacob, afirma que el caf como bebida en Europa
comienza en Vienna con la invasin por parte de Turkish bajo el
comando de Kara-Mustafa. Jacob adems da crdito a un hroe de la
poca, Josef Koltschitzky, por abrir el primer "Caf" en Septiembre
12 de 1683 en el centro de la ciudad de Vienna.
El caf lleg a Francia a travs del Puerto de Marsella. En 1660
algunos comerciantes de ese puerto quienes saban del caf, sus
atributos y efectos por sus viajes alrededor del mundo, decidieron
llevar unos cuantos sacos desde Egipto y por 1661 la primera tienda
de caf fue abierta en Marsella.
La historia seala a Solimn Ag, el embajador de Persia en Paris
durante el reinado de Luis XIV, como el primero en introducir el caf
en la Monarqua y la alta sociedad Francesa.
La primera tienda de caf en Paris fue abierta al pblico en 1672 por
Pascal Armeniano a lo largo de la tradicional avenida Saint Germn.
Un Siciliano de nombre Procopio abri una tienda similar cerca,
donde se reunan alrededor del exquisito sabor del caf, muchos de
los mejores ejemplares de la sociedad Parisina. En 1689 Procopio
traslad su tienda de caf a un lugar cerca al Teatro de la Comedia
16

Francs donde prosper y finalmente finaliz cuando ya era conocido

en todo Paris.

II.1DIFUSION EN TODO EL MUNDO

Hacia el siglo XV comenz el cultivo de caf y durante los siglos
posteriores la provincia de Yemen en Arabia fue la principal
proveedora en el mundo. La demanda de caf era muy alta y los
granos que salan del Puerto de Mocha en Yemen estaban
controlados, pues ninguna planta frtil poda ser exportada. A pesar
de las restricciones, los peregrinos de la Meca llevaban a su pas las
plantas de caf de contrabando y pronto se empez a cosechar en
India.
El caf lleg a Europa a travs de Venecia, donde se comerciaban
perfumes, t, tintes y tejidos a travs de los mercantes de la Ruta
de

las

Especias,

ya

que

muchos

mercantes

europeos

se

acostumbraron a tomarlo en el extranjero y lo llevaban de vuelta a

esa ciudad. La bebida gan popularidad cuando se empez a vender
en los mercados callejeros. La demanda de caf hizo florecer su
produccin tambin fuera de su zona de origen. En el siglo XVII, los
holandeses introdujeron el cultivo de caf en sus colonias en
Indonesia y los franceses fueron los primeros en crear plantaciones
en Latinoamrica. Hoy en da, el caf es el segundo producto de
consumo ms comercializado del planeta superado slo por el
petrleo!

17

II.2 LA EXPANSIN DEL CAF

En 1706, de la colonia de JAVA, se remite a Holanda una rama con

frutos de cafeto de los cultivados en la isla y una mata nacida en los
cafetos trados de Arabia, que fue entregada al jardn botnico, el
cual distribuy los primeros granos entre todos los jardines botnicos
de Europa; razn por la cual se le llam al jardn botnico de
msterdam "La Almaciguera de Todos los Cafetales" , y a Holanda, el
principal diseminador del caf en el mundo.
En 1714 el jardn botnico de msterdam prepar un envi de
cafetos

su

colonia

de

Surinam

(Guayana

Holandesa)

en

Sudamrica (1714 1718, posible perodo de introduccin del

cultivo). Posteriormente se introduce a la Guayana Francesa, de
donde se supone que fue llevado a la Isla Martinica; y desde estos
lugares se formaron dos polos de distribucin: de la Guayana
Holandesa, hacia Amrica del Sur; y de la Isla Martinica, hacia el
Caribe, Amrica Central y Mxico.
Segn los datos histricos, algunas fuentes revelan que el caf se
introdujo en Hait y Santo Domingo en 1715, en Venezuela entre
1730 y 1732, en Cuba alrededor de 1748 y en 1755 en la isla
de Puerto

Rico.

Por

otra

parte,

la

introduccin

del

caf

en Colombia y Brasil se produjo entre los aos de 1760 y 1770.

Se estima que en Centro Amrica el perodo de introduccin fue
entre 1779 y 1796 en el pas de Costa Rica, mientras que en El
Salvador la

introduccin

del

caf

fue

entre

1800

1820,

en Guatemala en el ao de 1835 y en Belice en 1837.

II.2.1 El CAF EN EL SALVADOR
En 1857 las plantaciones de caf se desarrollaban en Santa
Ana, Ahuachapn y Sonsonate; existiendo para el ao 1861 en
18

Santa Ana 1.6 millones de plantas de caf en viveros, 0.69

millones de plantas trasplantadas y 0.60 millones de cafetos
en produccin, propagndose el cultivo a San Vicente y al
volcn Chaparrastique.
Entre 1860 y 1880 el desarrollo del caf en Santa Tecla fue tan
alto que, de 0.21 millones de cafetos plantados en el ao de
1861, se lleg a 2.4 millones en el ao de 1880. En este ao
de 1880 el departamento de la Libertad contaba con mas de
4.0 millones de cafetos plantados, mientras que en Santa Ana
se triplic la produccin entre 1877 y 1881, duplicndose con
todo esto lasexportaciones entre 1877 y 1880, de 5 mil sacos a
10.5 miles de sacos.
III. COMERCIALIZACION
El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el
petrleo. Se estima en 125 millones el nmero de personas que vive
del

cultivo

del

caf,

incluyendo

25 millones

de

pequeos

productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de

caf.14 Por tanto, en juego hay muchos intereses econmicos y
sociales extremadamente importantes. Respecto al caf, la unidad
de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de
70kg). La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas
desde hace varios aos (120 millones en 2002, 102 millones en
2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones de
bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los
mayores exportadores del caf son los sudamericanos. Colombia
y Brasil han exportado desde hace dcadas millones de toneladas de
ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del
mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene
de Amrica Latina ms especficamente de Amrica del Sur, de
Colombia,

Brasil

el

Per.

Tambin

en

la

lista

estn Ecuador y Venezuela como productores.

19

Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es

realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial),
los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de
primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada
extremadamente

agresiva

de

Vietnam

al

mercado

del

caf

combinado con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos
principales razones alegadas para explicar la cada del curso a
mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde
2004. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo
en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin
mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los
pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del
ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por
libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada
probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as
como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en
aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de
sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del
precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin
y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios
se mantengan o que incluso suban an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido
bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, birdfriendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la
sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger
las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El
caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se
produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El
caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que
cualquier otro cultivo agrcola & mdash; el algodn es el segundo. El
caf de comercio justo es producido por pequeos productores de
20

caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque

histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio
justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos
aos antes. TransFair USA es la principal organizacin que supervisa
actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en
los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo
propio en el Reino Unido.

3.1 Caf Produccin Nacional

El Per representa el 2% de la produccin mundial, ocupando el

puesto

15;

no

obstante,

este producto es

de

la

mayor

importancia en la economa nacional. De acuerdo con el III Censo

Agropecuario de 1994 en el pas existan 105 545 productores de
caf con un rea sembrada superior a las 200 mil hectreas. La
ceja de selva es una regin propicia para el cultivo del caf
debido a las caractersticas de los suelos, el clima, la altura y el
rgimen de lluvias.

3.2 La exportacin del caf

La demanda de cafs especiales en el mundo es una oportunidad

para los productores de caf en el Per, tanto el crecimiento
geomtrico de los coffee shops, cafeteras y microtostadoras en
los pases desarrollados muestran que la demanda por cafs
especiales crece y seguir creciendo en el mundo.
En 1997 los cafs especiales peruanos incursionan en el mercado
internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60%
21

de los cuales corresponden a caf orgnico segn report la

Junta Nacional de Caf.
La produccin de caf de regiones especficas no son reconocidas
como cafs especiales por la comercializacin tradicional, la falta
de certificacin y de informacin sobre la demanda de los
mercados

internacionales.

productores

obstaculiza

el

La

dbil organizacin de

desarrollo

de

actividades

los
y el

aprendizaje sobre la produccin de cafs especiales.

Los cafs especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$
90 por quintal sobre el precio alcanzado en los contratos en la
Bolsa de Nueva York, por lo tanto constituyen una alternativa
importante debido a su alta rentabilidad. Segn el noticiero
electrnico "Caf de Calidad al Da" el 45% del consumo de cafs
en los EE.UU. corresponden a cafs de orgenes nicos, mezclas
de orgenes especficos y orgnicos.
La oferta del Per de cafs espciales para el ao 2000-20001
segn

APECAFE,

organizacin

creada

para

fomentar

la

produccin y comercializacin de cafs especiales con auspicio

de PROMPEX.

PER: OFERTA EXPORTABLE CAFS ESPECIALES 2000-2001

ORIGEN

CANCHAQUE

QUILLABAMBA

VILLA RICA

22

CHAMCHAMAYO

VALLE DEL RIO APURIMAC

LAMAS

JAN SAN IGNACIO

RODRGUEZ DEMENDOZA

MOYOBAMBA

AMAZONAS

SAN JUAN DEL ORO

Fuente: APECAFE In Per our Gold Grows in Trees, Catlogo

2000.

En 1999 se cre la Asociacin Peruana de Cafs especiales

APECAPE a iniciativa de PROMPEX. Para representar al Per en el
segmento de cafs especiales. Sus miembros son productores
23

cafetaleros de todo el pas, cooperativas y comits de medianos

y

pequeos

instituciones

productores,
de

industriales,

asesoramiento

exportadores

(PROMPEX).

Tiene

el objetivo principal de promover la produccin, el consumo y la

exportacin de cafs especiales del Per. El trabajo de esta
institucin es importante y se aprecia en las diversas zonas tal
como constatamos en la regin Junn.
Las zonas se ubican por encima de los 1,000 m.s.n.m., las
variedades ofrecidas son Tpica, caturra, Borbn y Pache, con
caractersticas de taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma. A
esta oferta se le suman los volmenes correspondientes de
empresas privadas como Romero Trading que tambin es uno de
los principales exportadores de caf convencional.
El Per participa activamente en el mercado mundial de caf
orgnico. Es uno de los principales productores junto con Mxico
y Papua Nueva Guinea. El Per exporta el 10% del caf orgnico
en el mbito mundial.
La Specialty Coffee American Asociation - SCAA est apoyando
la promocin de cafs especiales a travs de la participacin de
catadores especializados para la calificacin de los cafs
peruanos y facilitar el contacto directo con compradores
afiliados a esta institucin. Exportadoras

3.3 Exportaciones de Caf

Las ventas al mercado internacional son realizadas mayormente

por exportadores privados que adquieren el caf en pergamino y
lo procesan para lograr cafs verdes u oro para su exportacin.
Los principales pases de destino de las exportaciones de caf
24

fueron en 2001 Alemania 37.1%, EE.UU. con el 24.6% Canad

6.0% Pases Bajos 6.0% Francia 3.5% y Japn 3.3% que en
conjunto explicaron el 80.5% del total de destinos.
El 50% del total exportado en 2 001 fue realizado por 5 empresas
comerciales, y ms del 70% es exportado por 10 exportadores
entre los que se encuentran representantes de traders, como la
Compaa Internacional del Caf S.A. que representa a Neumann
Kaffee Gruppe y Cargill Amaznica a la transnacional Cargill.

Exportacin

de

Caf: Evolucin del

Valor, Volumen y

Precio.

1990-2001
(ndices 1990-100)

Exportaciones de Caf: Evolucin del Valor, Volumen y Precio

1991-2001 (Tasas de Crecimiento Anual %)

Principales Empresas Exportadoras de Caf 2001

25

P
C
Ca
COCLA
L
Agroindustrial
R
V
PERCOF
Otros

3.4

EXPORTACIONES

PERUANAS

DE

CAF

COMERCIALIZACIN
En el ao 2013 nuestras exportaciones totales (314 millones de
dlares) representaron solo el 1.9 % del valor total mundial de
las importaciones (14,492 millones de dlares) realizadas por los
pases consumidores. (Ver Grfico N 4)

En 2014 el Per ha exportado caf verde por un valor de 332

millones de dlares, siendo nuestros principales mercados
consumidores

Alemania

109.1

(32.8%), Estados

Unidos 81.2

26

(24.3.4%), Pases Bajos 16.8 (5.06%),Canad 12.1 (4.5%) y Japn

11.3 (4.2%).
Para el ao 2015 nuestras exportaciones totalizaron 3200
millones de dlares, ocurriendo una disminucin sensible con
respecto a los aos anteriores, explicable por los precios
menores d nuestro caf en el mercado mundial.

Los cafs peruanos se cotizan mayormente dentro de la

categora otros suaves arbicos, habindose dado en los ltimos
aos cierto nfasis en la mejora de la calidad, con lo que se logr
la reduccin en el diferencial de castigo por la variabilidad en la
calidad de los lotes. La alternativa para superar esta situacin y
los precios bajos de los ltimos 2 aos y de los aos que vienen,
es continuar mejorando y estandarizando la calidad.

Arbicas

Colombia
Colombia,
Kenya,
Tanzania
Brasil y

otros

Bolivia,
Brasil,
Etiopa,
Paraguay

27

Colombia
Colombia,
Kenya,
Tanzania
Brasil

Bolivia,
Brasil,
Etiopa,
Paraguay

3.5 Importaciones

El valor de las importaciones de caf verde son bastantes

pequeas y han oscilado en una cifra menor a los 20,000 dlares
no

obstante

productos

derivados

del

caf

han

registrado valores mayores en especial la partida arancelaria

2101.30.00.00 (Achicoria tostada y dems sucedneo de caf
tostado y sus extractos, esencias y concentrados). Asimismo en
los ltimos aos han aumentado las importaciones de caf
soluble, proveniente del Ecuador.

3.5.1 Comercializacin interna

El sistema de comercializacin en el Per est determinado

por las formas de organizacin del sector productor, las
prcticas tradicionales, y los mtodos de procesamiento y
28

de produccin. En el negocio del caf intervienen varios

tipos de intermediarios lo que resulta en altos costos de
transaccin generando ineficiencias en la cadena del caf.
En la

comercializacin de caf existen uno

acopiadores

comerciantes

que

o ms

reciben

distintas

denominaciones de acuerdo a las zonas, cuya funcin es

acopiar el caf, ya que este se produce en pequeos
volmenes y en forma geogrficamente dispersa. Pagan
bajos precios al productor y mezclan diferentes calidades y
procedencias de caf, distorsionando an ms la calidad
del caf.
El mtodo seco le permite al agricultor retener las cerezas
secas tras la cosecha y el secado, de esta manera le
permite escoger el mejor momento para sus ventas. El
acopiador se dedica a comprar pequeas cantidades
directamente al agricultor, y las acumula hasta convertirlas
en cantidades comercialmente viables y venderlas.
El

mtodo

hmedo

requiere

que

las

cerezas

sean

entregadas inmediatamente despus de la cosecha.

El exportador muchas veces financia al intermediario para
que este a su vez compre al agricultor mediante adelantos,
debido a la dificultad de acceso a financiamiento del
agricultor, se refuerza el sistema de comercializacin
tradicional.

El

esta estructura,

esquema
desfavorable

siguiente
al

grafica

productor

bien
a

la

exportacin de cafs de calidad. Las cooperativas han

logrado evadir la comercializacin tradicional de cafs de
calidad.

Las

cooperativas

han

logrado

evadir

la

comercializacin tradicional y exportan directamente tanto

el caf

29

3.6 EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CAF

El 99 % de la produccin mundial de caf es obtenida por 50

pases tropicales y subtropicales e involucra a ms de 70 pases
en el negocio de las exportaciones. De acuerdo a informes de la
FAO, el valor promedio anual de las exportaciones de caf para la
dcada del noventa, represent 14 mil millones de dlares.
El caf contina siendo fundamental para las economas de las
regiones tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en
gran nmero de pases en desarrollo (aproximadamente 40), en
las reas tropicales, el caf contina siendo la principal fuente
de divisas. En frica, pases como Uganda, Etiopa y Burundi,
obtienen

las

tres

cuartas

partes

de

sus ingresos por

exportaciones a travs del cultivo del caf y en pases de Sud

Amrica tales como Colombia El Salvador, el caf contribuye
aproximadamente con el 50 % de las divisas por exportaciones
agrcolas.
Siendo el caf un cultivo de terrenos accidentados y de un
periodo muy amplio de cosecha, dada la gradual maduracin de
sus cerezas, requiere por ello, abundante mano de obra, por lo
que se constituye en un importante generador de empleo.
Se estima que en el mbito mundial, alrededor de veinticinco
millones de personas, dependen del caf (Ted Lingle, Asociacin
Americana de Cafs Especiales, Junio de 2000) y en la mayora
de pases tropicales y subtropicales se cultiva en pequeas
parcelas, constituyndose en una agricultura expresamente de
subsistencia. En aquellas zonas rurales el Impacto de las divisas
obtenidas por el caf es de singular Importancia, ya que expande
las actividades locales de comercio y otras actividades conexas

30

III.

DESCRIPCIN TAXONOMICA

31

IV.

IMPORTANCIA NUTRICIONAL

32

V. UTILIZACION DEL CAF EN EL MUNDO GASTRONOMICO

El caf por ser uno de los productos mas exticos en el mundo y por
su exquisito aroma es utilizado en la gastronoma mundial en
innumerables platos que son el deleite de la gente.
El caf recibe mltiples alabanzas, ya no solo como bebida, sino
como potenciador de sabores y como un ingrediente ms de la alta
cocina. Y es que, en la actualidad, los cocineros ms reputados y
mediticos investigan sobre las utilidades y combinaciones de este

33

grano, incluso en verde, sin tostar, como un fruto ms de la amplia

variedad de vegetales que se puede incluir en las recetas.
Sin

embargo,

de

caf tostado que

el

momento
verde,

es
y

ms

por

fcil

ello

las

encontrar

el

elaboraciones

gastronmicas echan mano de l, molido, infusionado y ms o

menos cargado, segn el tipo de receta que se quiera preparar. En la
cocina colombiana existe un abanico extenso de recetas rubricadas
con caf. Sus aromas son muy significativos y su sabor lo es an
ms, ya que puede llegar a eclipsar el gusto de casi cualquier
alimento al que acompae.
Aunque el caf siempre ha estado en la cocina, todava sorprende y
deja margen a la innovacin. Desde que la gastronoma ha cobrado
relevancia internacional y est documentada por innumerables
autores, resulta ms sencillo acceder a un amplio recetario y
preparaciones con este ingrediente. Donde su avance ha sido ms
radical es en las nuevas texturas: espumas, cremas gelificadas en
perlas, cremas aliadas con aceite y espesadas... Ellas son, entre
otras, el toque indispensable de las creaciones ms variopintas y
vanguardistas.
Ideas para usar el caf como ingrediente
En el mbito domstico es posible incorporar al caf en el recetario
cotidiano.

Numerosas

preparaciones

de repostera (helados,

sorbetes,

pasteles, rellenos, natillas o flanes) tienen el mismo apellido: caf.

Algunas sugerencias para disfrutar (y sorprender) son: el flan de caf,
las tostadas de carnaval de caf y vainilla, el arroz con leche y caf o
el helado de yogur con sabor a caf.

Lo

interesante

es

que

el

caf

tambin

tiene

cabida

en

muchos platos salados. El truco, en este caso, radica en infusionarlo

en otro tipo de lquidos, en lugar de hacerlo en agua.
34

o Un ejemplo es el aceite. Si se utiliza para la infusin, se

conseguir un aceite con un toque aromtico de caf. Con l es
posible aliar ensaladas de manera original o darle un toque
diferente a las verduras cocinadas. Tambin se puede emplear
como elemento aromtico al preparar una carne a la plancha,
como un solomillo, que luego se puede acompaar con elementos
de tierra, como una salsa de hongos, que marida muy bien con los
aromas de tostado del caf.
o Si en lugar de aceite se elige un caldo de carne para infusionar
el caf, se tendr una estupenda base para crear perlas
gelificadas, que aportarn un toque novedoso a cremas de
verduras, platos de carne o caldos de marisco. Tambin es posible
montar salsas de caza, con carne de pato o de corzo, cuyo sabor
es diferente al de la carne a la que se est ms acostumbrado.
Esto permitir experimentar un poco ms con los matices y con
los sabores que acompaa.

En el mundo de los guisos y las cocciones prolongadas (como

los ragouts, los guisos de pollo, etc.) es habitual utilizar un poco
de chocolate amargo para oscurecer y matizar el plato, adems
de para dar personalidad a la salsa final. El mismo efecto se
puede conseguir al sustituir el chocolate por unas gotas de caf
superconcentrado, usndolo como si fuese un buen perfume.
Apenas unas gotas bastarn para cerrar el crculo de matices y
sabores a una receta.

A continuacin mencionamos algunos platos a base de caf:

MOJITO DE CAF CON CREMA DE CAFE

35

FRAPUCCINO CON KEKE DE CAFE

36

LOMO DE RES EN SALSA DE CAFE

VI.

UTILIZACION DE ESTE PRODUCTO EN OTROS FINES:

No solo el caf es utilizado como bebida o como ingrediente en la
cocina tambin es utilizado en la medicina, fertilizantes, propulsor
de energa elctrica, etc.

Actualmente, la semilla o grano del caf es uno de los productos

vegetales de mayor demanda global.
Beneficios del Caf
Dolor de cabeza o cefalalgia: Tomar caf caliente con unas gotas
de limn.

37

Respiracin, estimulante, digestin: El caf bebido con azcar,

estimula la respiracin y agiliza el pensamiento; contribuye a la
circulacin de la sangre, quita el sueo (despabila), ayuda a la
digestin.
Para el estreimiento en ocasiones se recomienda tomar una taza de
caf muy cargado y sin azcar o endulzantes, pues ayuda a
estimular los procesos digestivos, sin embargo, esta prctica no se
debe realizar frecuentemente debido a los riesgos de adiccin a esta
bebida.
Asma, asma nerviosa: Las personas nerviosas no deberan tomar
caf, pero s quienes sufren de asma nerviosa. Es una hecho
probado que el caf protege contra los sntomas y ataques del asma.
En caso de sufrir un ataque de asma es apropiado tomar dos tazas
de caf muy cargado, pero se debe evitar su uso si el paciente es un
nio.
Diabetes: Tomar infusiones preparadas con los granos del caf
verde ayuda a paliar los sntomas de la diabetes.
Jaqueca, tos ferina, resfriados: Tomar caf caliente, mejor aun
con unas gotas de limn y endulzado con miel.
Abscesos, tumores: Las hojas tiernas del cafeto se aplican a
manera de cataplasma para ayudar a supurar abscesos y tumores.
Tambin es efectivo si se trituran y maceran las hojas para formar el
cataplasma.
En caso de tener un intenso dolor de garganta es recomendable
preparar un caf muy amargo, aadirle unas gotas de limn y
realizar grgaras con esta mezcla, sentir como su garganta se torna
ms clara y desaparece la irritacin.
Gota: El consumo regular de caf previene la gota. Posee
propiedades vasodilatadoras.
A nivel cosmtico, las sobras o residuos de caf suelen ser muy
tiles para aliviar afecciones de la piel como lo puede ser la celulitis,
para esto realice un masaje diario de abajo hacia arriba en la zona

38

afectada por un lapso de cinco minutos, esto ayudar a tonificar y

humectar lapiel.
Memoria: El caf, gracias a su contenido de cafena y siempre
tomado en dosis moderadas, al ser estimulante del sistema nervioso
central, facilita la asimilacin de la informacin, mejorando el
proceso de memorizacin. No obstante, su consumo excesivo genera
sobreexcitacin, dando lugar al efecto contrario.
Depresin: El consumo de caf aumenta el nivel de endorfinas,
generando una sensacin de bienestar.
Fatiga: El poder estimulante de la cafena combate los sntomas del
cansancio.
Obesidad: El caf disminuye el apetito, por lo que puede ser usado
como alimento entre comidas como parte de un rgimen completo
de adelgazamiento, si no se agregan edulcorantes altos en caloras.

39

CONCLUSIONES
A partir del trabajo realizado y la investigacin de este conocido fruto
denominado caf se deduce serie de factores tales como:

La importancia de incentivar su produccin y consumo.

Las grandes ganancias que genera tanto a los que cosechan como
los que lo comercializan.

Su influencia en el sector econmico e industrial del pas.

40

La gran calidad que posee el caf peruano con relacin a otros

cafs existentes en el mercado.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
-

www.mundocafe.com
www.monografias.com/...cafe/impacto-ambiental-cultivo-

procesamiento
www.nwglobalvending.es Productos & Marcas

41

ANEXOS

Viveros de caf (festilizacion).

42

Plantas de caf para ser trasplantado.

43

Guardiola (secadora automtica).

44

45

46

47

5. Superficie Cosechada:
En el 2001 la superficie cosechada totaliz las 224 000 hectreas
experimentando un significativo aumento de 37.4% respecto de 1990.
Los departamento s de San mart, Junn y Huanuco aumentaron de
modo importante su rea sembrada debido a que el caf representa una
alternativa concreta como sustituto de los cultivos ilegales de coca.

48

Durante el ao 2 001 la produccin se duplic respecto de 1990. El

aumento de la superficie cosechada y los mayores rendimientos
obtenidos a lo largo de la dcada explican este importante aumento que
coincide con un perodo de crisis en los precios internacionales.
Productores:
El pequeo productor predomina en este cultivo. El 62.5% del total
corresponde a productores con posesiones menores a 10 hectreas; el
30% cuenta con posesiones entre 10 y 30 hectreas y el 7.5% con
posesiones superiores a las 30 hectreas.
Per: Tenencia de la Tierra

49

En el 2001 los rendimientos fueron del orden de 15.6 quintales por

hectrea 45% mayor que el registrado en 1990.

6. Produccin Regional
La produccin se realiza en 15 departamentos de los cuales 5
representan en el ao 2 001 el 87.4%. Estos departamentos fueron:
Cusco con el 20.6%; Junn con el 19.6%; Cajamarca 17.3%; San Martn
16.4%

Amazonas

con

el

13.4%.

Durante

la

dcada

San

Martn registro un crecimiento bastante elevado pasando del 2.6% del

total en 1990 al 16.4% en 2 001.

7. Produccin Andina
El caf es un cultivo importante en la subregin andina existiendo
alrededor de un milln de familias involucradas que producen 895 mil
50

toneladas y exportan 2 714 millones de dlares. Se calcula asimismo

que existen mas de 1. 8 millones de hectreas de produccin.
Colombia es el principal productor y exportador de caf en la subregin.
Este pas produce el 67.1% del total sub regional exporta el 84.7% tiene
el 49.3% del total de hectreas producidas y con el 67.1 % en el primer
caso y 85% en el segundo
Per es el segundo productor y exportador aunque est por debajo
de Ecuador en materia de

familias

cafetaleras

hectreas

de

produccin.
El caf juega un papel de la mayor importancia al constituirse en una
fuente

sostenible

de empleo en

zonas

rurales

de

extrema pobreza representando asimismo la mejor alternativa al cultivo

de plantaciones de coca.
Caf en la Comunidad Andina. 1999

Pas

Colombia

Per

Ecuador

Venezuela

Bolivia
51

Total

Fuente: Ministerio de Agricultura

8. Control de Calidad
La calidad del caf peruano tiene una slida base en los microclimas y la
altitud, pero tambin depende en gran medida de la variedad de semilla
y de la aplicacin de prcticas agrcolas adecuadas. Asimismo, hablar
de cultura de calidad tambin implica el reconocimiento a la gestin y
cumplimiento en las entregas de los compromisos internacionales.
La calidad del caf depende de varios elementos:
i. Intrnsicos
-

Tipo

de

caf

es

el

ms

importante

- Variedad obtenida por seleccin: Tpica, Borbn, Blue Mountain

- Otros elementos: altitud, las condiciones el suelo y el clima
ii. Externos: son factores influidos por los cultivadores y beneficiadores
-

Labranza

Recoleccin

Beneficiado

primario

- Mtodo de beneficiado primario utilizado: va seca, va hmeda.

El beneficio del caf en el Per se efecta por proceso hmedo
(fermentacin). El producto se maneja con un estricto control de calidad
desde la semilla y el cultivo de almcigos, pasando por la cosecha del
cerezo hasta el tratamiento en las plantas de beneficio, determinacin
del contenido de humedad, evaluacin de cualidades fsicas, anlisis de

52

taza,

proceso

de

tostado,

envasado

estabilidad

durante

el almacenamiento.
El sector privado constituido por diversos agentes independientes
-exportadores-, industriales, cooperativas y productores- ha desarrollado
la infraestructura necesaria para todas la fases del proceso productivo y
es quien tiene a su cargo el acopio y la comercializacin del grano verde
o tostado. El Estado se encarga de dictar las polticas agrarias y ejerce
el control fitosanitario a travs de sus instituciones rectoras..
En noviembre de 1998 se inaugur el primer laboratorio especializado
en caf a nivel nacional, con el apoyo del Proyecto Caf Orgnico. Este
centro tiene como finalidad elaborar el patrn de calidad del caf
peruano; establecer, en coordinacin con el Instituto Nacional de
Defensa

de

la Competencia y

de

la

Proteccin

de

la Propiedad Intelectual (INDECOPI), las normas tcnicas de calidad del

caf, capacitar a tcnicos catadores y emitir certificados de calidad del
producto.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL CAF PERUANO

COSECHA Y BENEFICIO

COSECHA

DESPULPADO

FERMENTADO

LAVADO
CLASIFICADO

53

SECADO

ALMACENADO

RENDIMIENTO

Los

agentes

econmicos

involucrados

en

el

comercio

de

caf:

exportadores; comerciantes, importadores y tostadores evalan la

calidad del caf examinando los siguientes elementos:
El aspecto exterior del grano verde o crudo denominado grano verde.
El aspecto exterior del grano tostado, conocido como tueste
El sabor conocido como taza o infusin y determinado mediante la
catacin.
Centro de Comercio Internacional: Caf: Gua del Exportador. Ginebra
1992
La calidad es una de las claves para incursionar en un mercado tan
competitivo como el del caf; por tal motivo el Comit Tcnico
de Normalizacin de Productos Agroindustriales para Exportacin subcomit Caf public el 3 de noviembre de 2 001 la Norma Tcnica NTP
209.027: que establece los requisitos de caf verde aplicables a su
comercializacin.

CLASIFICACIN DEL CAF VERDE

Grado 1

Descripcin General compuesto de grano de caf lavado de

cosecha nueva, sumamente bien desarrollado y preparado.
Caf mantenido en buena forma, homogneo, estrictamente
producido

en

zona

alta,

de

olor

intensamente

fresco

y color homogneo. Bueno a excelente calidad de taza,

54

cumpliendo con todos los requisitos especficos de sabor.

Humedad: 10%
Defectos : Mximo nmero de defectos: 15

Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado de

cosecha actual. Caf de altura, de olor fresco y color
homogneo. Buena calidad de taza. Sin embargo, no cumple
Grado 2

con todos los requisitos de sabor de un caf de Grado 1.

Ausencia

de

caractersticas

tpica,

incapaz

de

caracterizar mezclas.
Humedad: 10%

12.5%

Defectos: Mximo nmero de defectos: 23

Descripcin General Compuesto de grano de caf lavado y/o

natural de perodo de la cosecha actual. Calidad mediana de
taza. Caf cuya calidad original hasta cierto punto ya ha
empezado
Grado 3

deteriorarse,

por

ejemplo

no

siendo

completamente fresco y/o bien preparado. Caf que hasta

cierto punto le falta caracterstica de sabor bsico (debido
al tiempo de la cosecha o caf de zona baja), sin llegar a ser
claramente

defectuoso.

Humedad: 10%

12.5%

Defectos : Mximo nmero de defectos: 30

Grado 4

Descripcin General Todos los cafs lavados y naturales que

han sido afectados por el deterioro de envejecimiento
(cosecha vieja/pasada) o deterioro por mala preparacin,
almacenamiento

inadecuado

y/o

deficiencias

en

el transporte, mostrando sabor a madera o sabores similares

no

deseados

Humedad: Mximo

una

magnitud

moderada.
13%
55

Defectos : Mximo nmero de defectos: 35

Descripcin General Cafs lavados y naturales que exhiben

defectos de sabor como por ejemplo sabor fermentado,
mohoso, terroso, fenlico, sumamente viejo, etc. Cafs que
Grado 5

excedan la mxima cantidad de defectos de taza permitida

segn

las

especificaciones.

Humedad: Mximo

13%

Defectos : Mximo nmero de defectos: 40

9. La exportacin del caf

La demanda de cafs especiales en el mundo es una oportunidad para
los productores de caf en el Per, tanto el crecimiento geomtrico de
los

coffee

shops,

cafeteras

microtostadoras

en

los

pases

desarrollados muestran que la demanda por cafs especiales crece y

seguir creciendo en el mundo.
En 1997 los cafs especiales peruanos incursionan en el mercado
internacional y en el 2 000 superaron los 130 000 quintales 60% de los
cuales corresponden a caf orgnico segn report la Junta Nacional de
Caf.
La produccin de caf de regiones especficas no son reconocidas como
cafs especiales por la comercializacin tradicional, la falta de
certificacin y de informacin sobre la demanda de los mercados
internacionales. La dbil organizacin de los productores obstaculiza el
desarrollo de actividades y el aprendizaje sobre la produccin de cafs
especiales.
Los cafs especiales alcanzan cotizaciones de US$ 20 hasta US$ 90 por
quintal sobre el precio alcanzado en los contratos en la Bolsa de Nueva
York, por lo tanto constituyen una alternativa importante debido a su
56

alta rentabilidad. Segn el noticiero electrnico "Caf de Calidad al Da"

el 45% del consumo de cafs en los EE.UU. corresponden a cafs de
orgenes nicos, mezclas de orgenes especficos y orgnicos.
La oferta del Per de cafs espciales para el ao 2000-20001 segn
APECAFE,

organizacin

creada

para

fomentar

la

produccin

comercializacin de cafs especiales con auspicio de PROMPEX.

PER: OFERTA EXPORTABLE CAFS ESPECIALES 2000-2001

ORIGEN

CANCHAQUE

QUILLABAMBA

VILLA RICA

CHAMCHAMAYO

VALLE DEL RIO APURIMAC

LAMAS

JAN SAN IGNACIO

57

RODRGUEZ DEMENDOZA

MOYOBAMBA

AMAZONAS

SAN JUAN DEL ORO

Fuente: APECAFE In Per our Gold Grows in Trees, Catlogo

2000.
En 1999 se cre la Asociacin Peruana de Cafs especiales APECAPE a
iniciativa de PROMPEX. Para representar al Per en el segmento de
cafs especiales. Sus miembros son productores cafetaleros de todo el
pas, cooperativas y comits de medianos y pequeos productores,
industriales, exportadores e instituciones de asesoramiento (PROMPEX).
Tiene el objetivo principal de promover la produccin, el consumo y la
exportacin de cafs especiales del Per. El trabajo de esta institucin
es importante y se aprecia en las diversas zonas tal como constatamos
en la regin Junn.
Las zonas se ubican por encima de los 1,000 m.s.n.m., las variedades
ofrecidas son Tpica, caturra, Borbn y Pache, con caractersticas de
taza de bien sabor, acidez, cuerpo y aroma. A esta oferta se le suman
los volmenes correspondientes de empresas privadas como Romero
Trading que tambin es uno de los principales exportadores de caf
convencional.
El Per participa activamente en el mercado mundial de caf orgnico.
Es uno de los principales productores junto con Mxico y Papua Nueva
Guinea. El Per exporta el 10% del caf orgnico en el mbito mundial.
58

La Specialty Coffee American Asociation - SCAA est apoyando

la promocin de cafs especiales a travs de la participacin de
catadores especializados para la calificacin de los cafs peruanos y
facilitar

el

contacto

directo

con

compradores

afiliados

esta

institucin. Exportadoras
Exportaciones de Caf
Las ventas al mercado internacional son realizadas mayormente por
exportadores privados que adquieren el caf en pergamino y lo
procesan para lograr cafs verdes u oro para su exportacin. Los
principales pases de destino de las exportaciones de caf fueron en
2001 Alemania 37.1%, EE.UU. con el 24.6% Canad 6.0% Pases Bajos
6.0% Francia 3.5% y Japn 3.3% que en conjunto explicaron el 80.5%
del total de destinos.
El 50% del total exportado en 2 001 fue realizado por 5 empresas
comerciales, y ms del 70% es exportado por 10 exportadores entre los
que se encuentran representantes de traders, como la Compaa
Internacional del Caf S.A. que representa a Neumann Kaffee Gruppe y
Cargill Amaznica a la transnacional Cargill.

Exportacin

de

Caf: Evolucin del

Valor, Volumen y

Precio.

1990-2001
(ndices 1990-100)

59

Exportaciones de Caf: Evolucin del Valor, Volumen y Precio

1991-2001 (Tasas de Crecimiento Anual %)

Principales Empresas Exportadoras de Caf 2001

P
C
Ca
COCLA
L
Agroindustrial
R
V
PERCOF
Otros

10.- EXPORTACIONES PERUANAS DE CAF y COMERCIALIZACIN

En el ao 1998 nuestras exportaciones totales (286 millones de dlares)
representaron

solo

el

1.9

del

valor

total

mundial

de

las importaciones (14,492 millones de dlares) realizadas por los pases

consumidores. (Ver Grfico N 4)

60

En 1999 el Per ha exportado caf verde por un valor de 332 millones

de

dlares,

siendo

nuestros

principales

mercados

consumidores

Alemania 109.1 (32.8%), Estados Unidos 81.2 (24.3.4%), Pases Bajos

16.8 (5.06%),Canad 12.1 (4.5%) y Japn 11.3 (4.2%).
Para el ao 2001 nuestras exportaciones totalizaron 180 millones de
dlares, ocurriendo una disminucin sensible con respecto a los aos
anteriores, explicable por los precios menores d nuestro caf en el
mercado mundial. (Ver Grficos N 5)

Los cafs peruanos se cotizan mayormente dentro de la categora otros

suaves arbicos, habindose dado en los ltimos aos cierto nfasis en
la mejora de la calidad, con lo que se logr la reduccin en el diferencial
de castigo por la variabilidad en la calidad de los lotes. La alternativa
para superar esta situacin y los precios bajos de los ltimos 2 aos y
61

de los aos que vienen, es continuar mejorando y estandarizando la

calidad.

Arbicas

Colombia
Colombia,
Kenya,
Tanzania
Brasil y

otros

Bolivia,
Brasil,
Etiopa,
Paraguay

Colombia
Colombia,
Kenya,
Tanzania
Brasil

Bolivia,
Brasil,
Etiopa,
Paraguay

10.1Importaciones
El valor de las importaciones de caf verde son bastantes pequeas y
han oscilado en una cifra menor a los 20,000 dlares no obstante
productos

derivados

del

caf

han

registrado valores mayores

en

especial la partida arancelaria 2101.30.00.00 (Achicoria tostada y

dems sucedneo de caf tostado y sus extractos, esencias y

62

concentrados). Asimismo en los ltimos aos han aumentado las

importaciones de caf soluble, proveniente del Ecuador.
11. Comercializacin interna
El sistema de comercializacin en el Per est determinado por las
formas de organizacin del sector productor, las prcticas tradicionales,
y los mtodos de procesamiento y de produccin. En el negocio del caf
intervienen

varios

tipos

de

intermediarios

lo

que

resulta

en

altos costos de transaccin generando ineficiencias en la cadena del

caf. En la comercializacin de caf existen uno o ms acopiadores
comerciantes que reciben distintas denominaciones de acuerdo a las
zonas, cuya funcin es acopiar el caf, ya que este se produce en
pequeos volmenes y en forma geogrficamente dispersa. Pagan bajos
precios al productor y mezclan diferentes calidades y procedencias de
caf, distorsionando an ms la calidad del caf.
El mtodo seco le permite al agricultor retener las cerezas secas tras la
cosecha y el secado, de esta manera le permite escoger el mejor
momento para sus ventas. El acopiador se dedica a comprar pequeas
cantidades directamente al agricultor, y las acumula hasta convertirlas
en cantidades comercialmente viables y venderlas.
El

mtodo

hmedo

requiere

que

las

cerezas

sean

entregadas

inmediatamente despus de la cosecha.

El exportador muchas veces financia al intermediario para que este a su
vez compre al agricultor mediante adelantos, debido a la dificultad de
acceso a financiamiento del agricultor, se refuerza el sistema de
comercializacin

tradicional.

El

esquema

siguiente

grafica

bien

esta estructura, desfavorable al productor y a la exportacin de cafs de

calidad. Las cooperativas han logrado evadir la comercializacin
tradicional de cafs de calidad. Las cooperativas han logrado evadir la
comercializacin tradicional y exportan directamente tanto el caf.

63

12. EL MERCADO INTERNACIONAL DEL CAFE

El 99 % de la produccin mundial de caf es obtenida por 50 pases
tropicales y subtropicales e involucra a ms de 70 pases en el negocio
de las exportaciones. De acuerdo a informes de la FAO, el valor
promedio anual de las exportaciones de caf para la dcada del
noventa, represent 14 mil millones de dlares.
El caf contina siendo fundamental para las economas de las regiones
tropicales y subtropicales. Su Importancia es tal que en gran nmero de
pases en desarrollo (aproximadamente 40), en las reas tropicales, el
caf contina siendo la principal fuente de divisas. En frica, pases
como Uganda, Etiopa y Burundi, obtienen las tres cuartas partes de
sus ingresos por exportaciones a travs del cultivo del caf y en pases
de Sud Amrica tales como Colombia El Salvador, el caf contribuye
aproximadamente con el 50 % de las divisas por exportaciones
agrcolas.
Siendo el caf un cultivo de terrenos accidentados y de un periodo muy
amplio de cosecha, dada la gradual maduracin de sus cerezas,
requiere por ello, abundante mano de obra, por lo que se constituye en
un importante generador de empleo.
Se estima que en el mbito mundial, alrededor de veinticinco millones
de personas, dependen del caf (Ted Lingle, Asociacin Americana de
Cafs Especiales, Junio de 2000) y en la mayora de pases tropicales y
subtropicales se cultiva en pequeas parcelas, constituyndose en una
agricultura expresamente de subsistencia. En aquellas zonas rurales el
Impacto de las divisas obtenidas por el caf es de singular Importancia,
ya que expande las actividades locales de comercio y otras actividades
conexas
12.1 ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIN MUNDIAL

64

Segn datos proporcionados por la OIC, en 2001 la produccin de caf

mundial fue de 109 millones de sacos 60 Kg. Los porcentajes de los
volmenes de produccin se distribuyeron principalmente entre los
siguientes pases: Brasil, que continu siendo el lder en la produccin
mundial

de

caf

(25%)

Influyendo

en

forma

decisiva

en

el movimiento de los precios en el mercado mundial; le siguen en orden

de importancia. Vietnam (11%), Colombia (8%), Indonesia (5%), Mxico
(5%), India (4%), Costa de Marfil (4%), Per (2%) y otros pases
productores (35%), tal como se puede apreciar en siguiente grfico

En los ltimos 10 aos se ha sucedido cambios de consideracin en el

mbito internacional en las diferentes etapas de la cadena productiva,
que son reflejo de las transformaciones operadas a escala mundial en la
estructura

funcionamiento

del

mercado

del

grano.

Estas

transformaciones a su vez, han estado ligadas a perodos crticos de

precios bajos e inestables, por cuanto estos fueron durante la poca de
la existencia del Convenio Internacional del Caf, donde no prim el
resultado de una competencia perfecta entre oferta y demanda, sino de
la interdependencia mutua entre los pases productores y consumidores,
que aparentemente regulaba los precios mnimos y mximos para el
Caf. Los intereses de cada uno de los agentes termin por superar
cualquier tipo de acuerdo, esto se vio acentuado por los problemas de
sobreproduccin las heladas que se presentan en el Brasil, en forma
cclica.
65

El contexto global en que se desarrolla el sistema agroindustrial se

encuentra dominado por las tendencias a la liberalizacin de los
mercados mundiales, tendencias que significaron cambios radicales en
la cadena a partir del ao 1989, en que expir el Convenio Internacional
del Caf, vigente desde 1962.
13. LOS NUEVOS DESAFOS DEL CAF:
Cuando en Julio de 1989 pierden vigencia las clusulas econmicas del
Convenio Internacional del Caf y se ingresa al libre juego de la oferta y
demanda, las grandes compaas Internacionales del caf como General
Foods, Nestle, Jacobs, entre otros, recin empezaron a generar
preocupaciones y dar importancia a la estandarizacin de caf (lvaro
Jimnez Costa, Importancia de la Estandarizacin del Caf, en "El Caf
Peruano

sus

desafos

en

el

Tercer

Milenio"

pag.

77")

El desafo del siglo que se apertura es que a la fecha resulta de suma

importancia para los pases productores su preocupacin por los cafs
especiales.
Los analistas de mercados consideran que el incremento de los niveles
de consumo no se produce por la baja de precios pues la relacin
demanda precios es baja, el Incremento del consumo actualmente se da
por el incremento de la calidad, esta segn las normas internacionales
se encuentra relacionada con los conceptos de tipo, clasificacin y
grados del caf.
La

estandarizacin

deber

traer

diferentes

ventajas

en

la

comercializacin de los granos del caf: La mayor parte de nuestra

produccin no tiene estandarizacin uniforme y es comercializada como
caf genrico, este ao con la aprobacin de las Normas de calidad del
Caf se espera iniciar un mejor tratamiento por parte de los
importadores al caf peruano.
Bibliografa

66

Fuentes:
- Estudio y Accin por la Competitividad de la Cadena Agro productiva
del Caf Peruano. - Dr. Vilma Gmez Galarza - Julio 2001
- APECAFE In Per our Gold Grows in Trees, Catlogo 2000.
- "El ABC del Caf; Cultivando Calidad"
- Ministerio de Agricultura
- Cmara de Comercio del caf Per

Leer

ms: http://www.monografias.com/trabajos35/cafe-peruano/cafe-

peruano.shtml#ixzz441LS8oQK
Nueve usos del caf fuera de la taza

El caf es aromtico, estimulante y reconfortante; nada como una

taza en la maana o a media tarde, y aunque esta es la forma ms
comn de disfrutarlo, te daremos algunas ideas para que incorpores
el caf a otras preparaciones y las enriquezcas con su perfume y
gusto.
1. Crema inglesa: Aromatiza una crema inglesa disolvindole un poco
de caf instantneo a la leche.
2. Crema pastelera: Al igual que en el tip anterior, basta disolver un
poco de caf instantneo en la leche.
3. Tiramis: Uno de los ms famosos postres italianos est lleno de
aroma cafetero, en perfecta armona con ron y chocolate qu tal si los
usas todos venezolanos?
67

4. Marina carnes: Usa un poco de caf negro en tu marinada de

carnes, le dar un poco de color y un aroma interesante.
5. Gelatina de caf: Si a la gelatina sin sabor le agregas caf negro y
azcar (en proporcin dependiendo de la firmeza que gustes) puedes
hacer tu propia gelatina de caf, hasta le puedes agregar leche
condensada.
6. Cocteles: Bueno, ya esta es un clsico, incluso puedes buscar tips
para mezclar caf con alcohol y enterarte de cules bebidas
combinan mejor con caf.
7. Centros de mesa: Ya no para comerlo sino como decoracin, un
bello envase transparente lleno de granos de caf aporta aroma,
adems de ser atractivo y duradero.
8. Bavaroise de caf: A una crema bvara de vainilla, le puedes
infusionar caf instantneo en la leche (por cada 100 ml de leche, una
cucharadita de caf), para crear un postre un poco ms colorido y
complejo.
9. Helado de caf: Un postre irresistible, que si adems acompaas de
un poco de chocolate, plantillas y un toque de licor, bastar para dejar a
todos sorprendidos.

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