TEMA PROIECTULUI

ANALIZA SENZORIALA A BERII BLONDE

CUPRINS

1.1. SCURT ISTORIC AL BERII

1.2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A BERII
1.3.TIPURILE DE BERE
2.1. DATE GENERALA DESPRE ANALIZA SENZORIALA
2.2 METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE
2.3 ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII
2.4 BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

ARGUMENT
Analiza senzoriala si gaseste n industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si
evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem n vedere
faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza
valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si
diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea definirii calitatii determina
folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt n concordanta cu progresul
tehnic si cerintele de calitate.
Berea poate fi definit ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu
ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale nemaltificate fiert cu hamei.
Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul,
cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
o Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);
o Obtinerea maltului de bere ( fierberea);
o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii
rezultate.
Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etape principale obtinerea
mustului de bere si fermentarea acestuia.
Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori speciale pentru
a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei de plamadire si zaharificare. Cu
ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt se realizeaza la plamadire si zaharificare
transformarea substantelor macromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa
moleculara mica si medie care vor alcatui extractul mustului de bere.
Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului de partile
insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must mai concentrat rezultat, cat si
apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului in extract sunt supuse apoi fierberii cu
hamei.
Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizarea substantelor amare si
de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivarea enzimelor si sterilizarea mustului.
Dupa terminarea fierberii se face separarea conurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in
instalatiile de tratare in vederea fermentarii.
Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza la fierberea
mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de insamantare cu drojdii
3

de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza in timpul racirii mustului, asa numit
trub la rece .
Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentului de bere
fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de bere sub forma unei
culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator si in statia de culturi pure. In timpul
fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, are loc transformarea zaharului fermentescibil in
alcol etilic, bioxid de carbon si alte produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa
numita bere tanara.
In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea berii cu dioxid
de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.
O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si refolosita pentru o
noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatia primara si secundara este supusa
uscarii si comercializarii ca drojdie uscata.
Dupa terminarea fermentatiei secundare, a carei durata depinde de sortimentul de bere
respectiv, berea este trecuta la filtrare pentru indepartarea drojdiei si a altor substante care
formeaza tulbureala acesteia. Berea filtrata este trecuta in tancuri speciale de bere filtrata care
alimenteaza masinile de imbuteliat sau aparatul de tragere a berii in butoi. Ambalajele folosite
sticlele si butoaiele sunt supuse in prealabil unor operatii de conditionare pentru a nu transmite
un gust strain si a nu periclita stabilitatea berii. Unele sortimente de bere sunt pasteurizate la
sticla, inainte de etichetare pentru prelungirea conservabilitatii

I.SCURT ISTORIC AL BERII

Arheologii consider c berea era cunoscut deja n Babilon, adic cu 6000-8000 de ani n
urm. Babilonienii mcinau boabe de orz i spelt (o specie de graminee originar pentru gru) cu
ajutorul pietrelor, le acopereau cu ap, adugau ierburi aromate, lsau mustul s fermenteze, iar
dup cteva zile obineau o butur revigorant delicioas, care avea unele tangene cu butura
cunoscut astzi ca bere. Aceasta era but prin pai. Producerea berii era ncurajat de ctre marii
proprietari latifundiari. Ei furnizau boabele, butoaiele i alt materie prim necesar pentru
fabricarea berii.

IV.ANALIZA SENZORIAL METOD DE APRECIERE A CALITII

BERII

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca

nsasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prin
intensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interes
deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din
domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,
merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinarea
facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control
al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia,
urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrarea
statistica a datelor obtinute.
Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza
senzatiile percepute, senzatii ce ncep n organele de simt si se termina n scoarta
emisferelor cerebrale; ntregul sistem care participa la analiza senzatiilor este
denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit
fel de energie pe care o transforma ntr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta
excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai n partile centrale
ale emisferelor cerebrale, unde se transforma n senzatie. Simturile participante la
analiza senzoriala conduc la nregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a
impresiilor, precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces n
special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil n stadiul actual
al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia nregistrata de simtul
degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata
de solicitare concomitenta.
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse ntre
390 si 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;
ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc.
Culoarea n care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor
reflectate; daca obiectul absoarbe ntreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra,
iar daca reflecta toate radiatiile primite n aceeasi proportie, culoarea lui va fi
cenusie sau alba (n functie de gradul n care este reflectata lumina primita).
Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile
primite, absorbind unele si reflectnd altele; obiectul are n acest caz culoarea
radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu
exceptia celor cuprinse ntre 560 si 590 nm, culoarea va fi galbena).
Simtul mirosului n analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul
mirosului intervine n al doilea rnd. El este mai complex dect simtul vizual, fiind
rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile
odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.
5

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve

ntr-un mucus apos existent n cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la
terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitantii olfactivi apartin diferitelor functii
chimice, nsa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si
proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente n molecula,
numite omosfere, determina mirosul specific.
Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de
dificila. Desi s-au facut numeroase ncercari si studii de a gasi criterii obiective,
unanim acceptabile, nu s-a ajuns pna n prezent la o clasificare completa si
obiectiva.
Una din clasificarile cele mai raspndite apartine lui Henning (1924); acesta a
ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos,
de ars si putred
n concluzie, daca pentru majoritatea celorlaltor produse industriale calitatea
se caracterizeaza printr-o nsusire sau un grup de nsusiri fizice si chimice bine
definite, n cazul produselor alimentare calitatea este determinata prin trei criterii
de baza distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale. Uneori mai
intervin elemente precum ambalarea si etichetarea, care sunt importante pentru
protectia si prezentarea produsului.

V.METODE DE ANALIZ SENZORIAL

Metodele utilizate n analiza senzorial a produselor alimentare se bazeaz
pe faptul c proprietile totale ale alimentelor, care, n ansamblu, reprezint
calitatea acestora, sunt descompuse n diferite componente (criterii, caracteristici)
ce sunt apoi msurate. Msura acestor proprieti diferite este stabilit prin anumite
valori (puncte, procente, trepte). Suma acestor valori formeaz apoi valoarea total
a calitii.
Metodele de analiz senzorial utilizate pentru aprecierea calitii produselor
alimentare se mpart n dou mari grupe:
- metode analitice;
- metode prefereniale.
Cele dou grupe de metode examinare senzorial se deosebesc principial
prin modul n care se pune ntrebarea. De exemplu la examinrile analitice nu se
ntreab dac produsul i place cuiva sau nu, ci trebuie s se dea un rspuns privitor
la nsuirile analitice ale produsului. Formularea ntrebrilor n metodele analitice
este astfel aleas nct s se exclud orice rspuns bazat pe preferin.
n examinrile de preferin degusttorul poate rspunde dac consider c
produsul i place sau nu i, n plus, ct de mult i place.
Metodele analitice se submpart n:
- metode de apreciere a calitii, care presupun identificarea i
aprecierea componenilor calitativi;
6

- metode de difereniere, cu ajutorul crora se pot stabili diferenele

calitative existente ntre dou sau mai multe produse analizate:
- metode de ordonare dup rang;
- metode de descriere a calitii.
Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmrit, de
natura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitile de analiz i
interpretarea statistic a rezultatelor etc.
n timp ce la examinrile de difereniere se stabilete numai dac ntre dou
probe exist vreo deosebire ct de mic sau nici una, la examinarea prin ordonarea
dup rang trebuie s se clasifice mai multe probe n ordinea intesitii unei anumite
caracteristici (fr a meniona ceva n privina ordinului de mrime al acestor
deosebiri), la examinrile de apreciere a calitii se stabilesc tocmai aceste
deosebiri, iar la metodele descriptive se procedeaz i la descrierea lor.
Evaluarea rezultatelor obinute se face utiliznd metode statistice i grafice.
Metodele statistice sunt folosite pentru interpretarea datelor rezultate n
urma analizei prin testele de apreciere a calitii, de difereniere, de ordonare dup
rang i prefereniale, iar metodele grafice sunt folosite n cazul testelor de descriere
a calitii.

VI.ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII

Analiz senzorial: Examinare n condiii prescrise, a proprietilor

senzoriale ale unui produs, cu organele de sim.
Proprietate senzorial: Proprietate a unui produs, perceptibil cu organele
de sim, n condiii prescrise.
Degusttor: Persoan instruit special, care evalueaz proprietile
senzoriale ale unui produs alimentar, n condiiile prescrise.
Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale:
Analiza senzorial trebuie s se efectueze ntr-o ncpere curat, lipsit de
mirosuri, trepidaii i zgomote. Pereii ncperii i mobilierul trebuie s fie de
culoare deschis, de preferin alb.
ncperea trebuie s fie iluminat natural, fr lumin solar direct; se
poate folosi i iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m2 n fiecare loc de
examinare, cu condiia ca acesta s permit aprecierea corect a culorii.
ncperea trebuie prevzut cu un termometru i un
higrometru.Temperatura
ncperii trebuie meninut constant, la o valoare de 20C2C, iar umiditatea
relativ a aerului la 75%5%.
Mesele trebuie s fie curate, din material uor lavabil. Pe fiecare mas se
aeaz cte un vas cu cte un agent de eliminare a gustului remanent (ap sau
pine sau biscuii nesrai) i cte un vas de recoltare a resturilor de la degustare.
Probele recoltate se tin o ora la intuneric la t10-12C.
Berea poate fi consumata si din halba, doza metalica sau din sticla. Este foarte
important ca paharul sa fie foarte curat si sa nu contina urme de grasime, detergent
sau agenti de limpezire. Diferitele stiluri de bere si personalitatile acestora pot fi
observate urmarind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, continut de
dioxid de carbon, plinatate, gust remanent, echilibrul aromelor. Degustam berea
cu toate simturile: cu ochii, cu nasul ba chiar si cu urechea atunci cand ciocnim
un pahar, mentiona un degustatorul belgian.
Aprecierea spumei: spuma dezvaluie multe despre calitatea berii. Pentru
a obtine o spumare perfecta, turnati berea la mijlocul paharului inclinat la 45 de
grade. Va recomandam sa nu agitati sticla inainte de desfacere. O spuma inalta, cu
bule mici, care dureaza multa vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Daca
o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului ca berea a
fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si are depozite invizibile
de grasime sau detergenti.
8

Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma : spuma cremoasa si densa apare
la berile care au mult hamei , sunt produse numai din malt, cum sunt berile Pilsner
si la cele tip Irish stout (bere neagra tare, fabricata din orz prajit). Spuma unei beri
Pilsner bine facuta este bogata si persistenta. Spuma unei beri de calitate trebuie sa
fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute,
insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata.
Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnata in pahar.
Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informatii asupra maltului
folosit. Berea facuta exclusiv din malt pilsner, are o culoare galbena, in diverse
nuante. Tipurile de bere care contin malt caramelizat sau prajit, au culori de la
brun, brun-roscat si rosu, pana la negru opac.

Claritate si consistenta: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a

avea o limpezime de cristal. Exista insa si sortimente de bere care nu sunt filtrate si
care sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente la momentul consumului.
O bere clara se poate tulbura pe masura ce se invecheste. Acest proces este adesea
accelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racirea
la temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar aceasta
opalescenta poate sa dispara prin incalzire, daca expunerea la temperaturi extreme
nu este repetata.Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul ei
in alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mai mare de
alcool, precum doppelbock. Berea tare lasa o urma specifica pe peretii paharului,
atunci cand acesta este invartit usor.
Mirosul: mai mult de 100 de substante de aroma ne invadeaza senzorii
olfactivi atunci cand mirosim o bere. Acestea se formeaza de-a lungul procesului
de productie, maltul, hameiul si drojdia avand un rol decisiv in formarea aromelor.
Pentru identificarea acestor arome este necesara aplicarea unei tehnici speciale,
durata de expunere a senzorilor olfactici variind in functie de grupa de arome
examinate. Luati paharul de mijloc si invartiti-l de cateva ori pentru a imprima
berii o miscare circulara. Cel mai usor este sa faceti acest lucru presand paharul de
tablia mesei. Din cauza miscarii circulare a berii mirosul colectat in partea
superioara a paharului va fi concentrat in centrul acestuia si impins in sus asemeni
unei tornade in miniatura. In acest moment, in care senzatia generata poate fi
maxima, apropiati-va nasul de suprafata paharului si adulmecati. Incercati mai
degraba sa adulmecati decat sa trageti aer profund, o singura data, pentru a trimite
aerul inainte si inapoi peste celulele olfactive, acest lucru accentuand mirosul
berii.Nu gustati din bere inainte de a adulmeca, pentru ca acest lucru va va afecta
capacitatea de a simti mirosul.Berea poate avea un miros usor, proaspat si fructat
dar acesta poate fi de asemeni dulce si plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere si
9

nu e neobisnuit pentru berile deschise la culoare sa aiba aroma de paine. Berile

proaspete pot avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in timp ce berile
care se invechesc incep sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton ud sau
piele. Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai,
de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros de
fenol, crezol miros asemanator cu cel din cinematografele de tara care au podelele
unse cu motorina, sau cu mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de
carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaza patrunderii aerului (oxigenului) in
sticla.

10

Anexe.
Regulile generale de degustare incep cu alegerea paharului potrivit:

cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei

cel alungit, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa si
perlarea dioxidului de carbon

11

paharul de sampanie, pentru berea cu un continut ridicat de bioxid de carbon

BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

Pentru analiza berii blonde am folosit metoda punctajului ce presupune
folosirea unor cifre sau cuvinte pentru a evalua intensitatea unei calitati pe care o
percepem (culoare,gust,miros etc.) sau o reactie la acest atribut(prea moale, prea
tare). Cind ne alegem scara de puncte pentru ca metoda sa fie valida acesta trebuie
sa acopere tot spectrul de intensitati( de la apsent pina la puternic) si sa aiba un
numar suficient de puncte discrete care sa evidentieze chiar si diferente mici intre
probe. Am ales aceasta metoda considerind ca este mai informativa si furnizeaza
informatii clare privind evaluarea intensitatii.
Drept probe pentru analiza senzoriala am ales berea blonda fabricata in
Timisoreana si degustatorii au apreciat 5 calitati ale berii:
12

 Limpiditatea
Culoarea
Aroma
Gustul
Spuma
Variatia caracteristicilor produsului analizat, scara de punctaj si punctajul acordat
au fost introduse intr~un tabel pe care degustatorul l~a primit atasat la buletinul de
analiza. In buletinul de analiza s~au introdus punctele pentru fiecare proba in parte
precum si in mod facultativ se puteau lasa anumite observatii. Schema de punctaj
si buletinul de analiza le putem vedea in tabelele de mai jos.
Concluzie: In urma rezultatelor obtinute berea,berea Timisoreana a
cumulat 18 puncte. Cea din urma din cauza gustului prea amarui si a spumei
abundente dar nestabile a obtiunut mai putine puncte. Datele obtiute denota faptul
c berea Timisoreana primeste calificativul bere buna avind nsuiri pozitive,
specifice, destul de conturate, dar i lipsuri i defecte foarte mici, nesemnificative.

13

Bere Timioreana-bere blond

Caracteristica Scara
Descrierea caracteristicilor
senzoriala
de
produresului
punctaj examinat

Punctaj
acordat

1.Limpiditate

04

-Llichid limpede,clar cu luciu

caracteristic
-Lichid limpede fara particule in
suspensie.
-Lichid limpede cu particule in
suspensie
-Lichid usor tulbure
-Tulbureala intensa

4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

2.Culoare

04

-Galben auriu uniform specific

sortimentului
-Galben auriu neuniform specific
sortimentului
-Galben inchis, uniform
-Galben inchis, neuniform
-Cafeniu inchis, neuniform

4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

3.Aroma

04

~Puternica, placuta, specifica

sortimentului
~Mai putin puternica, placuta
~Slaba, dar acceptabila
~Nedefinita
~Neplacuta

4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

4.Gust

06

~Caracteristic, bine precizat-intens,

amarui placut,
specific ingredientelor folosite, fara
nuante de gust straine
~Mai putin precizat , placut, fara nuante
de
gust straine
~Putin precizat, cu nuante de gust
straine
~Usor nedefinit
~Nespecific ingredientelor
folosite
~Acra
~Necaracteristic, neplacut

6 p.

14

5 p.
4 p.
3 p.
2 p.
1 p.
0 p.

FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL PRIN

METODA SCRII DE PUNCTAJ
Data
Produsul
analizat
Numele i prenumele
degusttorului.............
SpecializareaAnul.........................Grupa.................................
Numrul
de
cod al
probei

Proprieti
organoleptice

Punctaj
acordat

Observaii

Limpiditate
Culoare
Aroma
Gust
Aspect i persisten
spum

Semntura degusttorului,

15

16