You are on page 1of 33

DRAGON CAKE (DORAYAKI)

disusun untuk memenuhi Tugas Mata Kuliah Pengembangan Produk Baru


LAPORAN PENGEMBANGAN PRODUK BARU

OLEH:
KELOMPOK 3 / THP-A
Erna Setyowati
Dini Gerisa
Kamalia Istiqomah
Umi Hanik

(131710101095)
(131710101025)
(131710101073)
(131710101016)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI JEMBER
2016
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kue dorayaki merupakan salah satu kue tradisional Jepang yang menjadi
jajanan favorit masyarakat Jepang. Kue dorayaki sekarang mulai ramai dijual di
Indonesia dan menjadi salah satu bisnis kue yang cukup menguntungkan serta
disukai baik kalangan anak-anak maupun dewasa. Kue dorayaki banyak disukai
oleh masyarakat karena rasanya enak, memiliki tekstur yang lembut dan cukup
mengenyangkan. Kue ini cocok dikonsumsi oleh orang-orang yang sibuk dan
tidak memiliki cukup waktu untuk makan. Kue dorayaki berbentuk bulat tipis
biasanya disajikan dengan 2 (dua) kue yang yang ditumpuk dan didalamnya berisi
berbagai isian. Di negara asalnya, kue ini ada banyak variasi rasa yang
disesuaikan dengan musim panen disana seperti dorayaki original, dorayaki
cokelat, dorayaki kacang merah, dan dorayaki ubi. Dorayaki yang dijual di
Indonesia rasanya sudah disesuaikan dengan selera masyarakat lokal. Jadi, selain
dorayaki isi selai kacang merah, terdapat juga dorayaki berisi selai cokelat, kacang
hijau, keju, strawberry, dan sebagainya.
Dorayaki terbuat dari bahan-bahan seperti tepung terigu, telur, air, gula,
garam dan bahan pengembang adonan. Tepung terigu merupakan komponen
utama yang sangat diperlukan dalam pembuatan dorayaki, peran utama tepung
terigu ada pada proteinnya yaitu gliadin dan glutenin yang apabila bereaksi
dengan air akan membentuk protein baru yaitu gluten, dan pati yang akan
mengembang serta membentuk gel berlanjut menjadi pasta (gelatinisasi) ketika
dipanaskan (Pangesthi 2010). Gluten dan pati memiliki fungsi yang sama
pentingnya dalam pembentukan kerangka adonan, sehingga tepung mocaf
memiliki peluang sebagai pengganti tepung terigu dengan prosentase tertentu.
Menurut Salim (2011), Modified Cassava Flour merupakan tepung ketela pohon
modifikasi dimana dibuat melalui proses fermentasi dengan bantuan bakteri asam
laktat. Menurut Subagio dalam Prasetyan (2014) proses modifikasi tersebut
memberikan karakteristik mocaf sehingga biasa digunakan untuk manggantikan
fungsi terigu. Sehingga mocaf dapat digunakan untuk substitusi tepung terigu.

Sebagai salah satu jenis jajanan baru, produk Dragon Cake (Dorayaki)
perlu melakukan pengembangan agar produk dorayaki ini dapat bersaing dengan
kompetitor produk sejenis. Pengembangan produk yang dilakukan pada Dragon
Cake (Dorayaki) dilakukan pada adonan kue dan isian kue. Pada adonan kue
dilakukan substitusi mocaf pada tepung terigu dan penambahan sari buah naga,
sedangkan variasi isian dilakukan dengan penambahan sari buah naga pada
whipping cream, penambahan biskuit dan cokelat sebagai topping. Penggunaan
mocaf dilakukan untuk pemanfaatan bahan baku lokal dan mengurangi
ketergantungan negara Indonesia dalam mengimpor tepung terigu. Mocaf juga
mengandung karbohidrat yang tinggi sehingga dorayaki yang dihasilkan dapat
mengenyangkan. Kemudian, penggunaan sari buah naga bertujuan sebagai
pewarna alami karena warna yang dihasilkan dari buah naga menarik dan cocok
sebagai pewarna dorayaki, selain itu buah naga memiliki komponen menyehatkan
dan dapat meningkatkan nilai gizi Dragon cake (Dorayaki) yang dihasilkan.
Dragon cake (Dorayaki) dibuat dengan menuang adonan dalam loyang
pencetakan kemudian setelah matang kue diangkat. Dragon cake (Dorayaki)
disajikan dengan 2 (dua) kue yang ditumpuk dan didalamnya berisi isian yaitu
whipping cream dengan sari buah naga yang ditambahkan biskuit yang telah
dihancurkan kemudian ditambahkan cokelat sebagai topping. Inovasi produk ini
sangat penting untuk dikembangkan agar dapat meningkatkan minat masyarakat
terhadap produk Dragon cake (Dorayaki). Ketika masyarakat berminat dan suka
terhadap suatu produk baru, maka strategi pemasaran akan lebih mudah tercapai
dan dapat meningkatkan penjualan. Oleh karena itu Dragon cake (Dorayaki)
dibuat dengan mensubstitusi mocaf dan penambahan sari buah naga pada seluruh
adonan maupun isian sebagai jajanan yang mengandung karbohidrat dan gizi yang
tinggi.

1.2 Tujuan
Tujuan pemilihan produk Dragon cake (Dorayaki) pada pengembangan
produk Dorayaki yaitu:
a. pemanfaatan bahan baku lokal berupa mocaf sebagai substitusi pada
tepung terigu,
b. pengembangan olahan dari buah naga untuk meningkatkan nilai gizi pada
dorayaki,
c. mengetahui pengaruh penambahan mocaf dan sari buah naga pada
dorayaki terhadap kesukaan konsumen,
d. mengetahui respon masyarakat terhadap produk dragon cake (dorayaki).

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Dragon Cake (Dorayaki)
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Menurut U.S Wheat
Associates (1983) cake berasal dari adonan liquid dari bahan utama mentega,
telur, gula pasir, tepung terigu medium wheat, susu, tbm, cream of tart tar, dan
bahan pelengkap seperti chese, chocolate, buah, rempah, ekstra buah, dan bahan
pewarna tumbuhan seperti: chlorophyl, safron, blue, carmine, anato, buttercream,
pasta almond. Penggunaan nama cake dalam bahan pangan terkadang sama
dengan penyebutan bolu, bolu sendiri merupakan produk bakeri yang terbuat dari
terigu, gula, lemak dan telur. Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan
gluten dan biasanya digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan
pembentuk emulsi kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula
terlarut dan partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu
dengan produk bakeri lain adalah pada tekstur adonan, adonan bolu bertekstur
kental (Sunaryo, 1985).
Salah satu jenis dari cake yaitu roti, roti didefinisikan sebagai makanan
yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang.
Adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat
seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk
roti manis dan roti tawar. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat
digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti
tepung terigu, ragi dan air, bahan penambah rasa yaitu gula, garam, lemak dalam
bentuk shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa
mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu
adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur (Koswara,
2009).

2.2 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dragon Cake

2.2.1 Tepung Terigu


Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bahan dasar gandum
yang diperoleh dengan cara penggilingan gandum yang banyak digunakan dalam
industri pangan. Komponen yang terbanyak dari tepung terigu adalah pati, sekitar
70% yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Besarnya kandungan amilosa
dalam pati ialah sekitar 20% dengan suhu gelatinisasi 56 - 62

(Belitz and

Grosch, 1987).
Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas

sebanyak-

banyaknya. Umumnya, dalam pembuatan roti digunakan tepung terigu protein


tinggi untuk mendapatkan volume yang besar, tetapi ada kemungkinan roti
menjadi alot. Oleh karena itu, dalam pembuatan roti perlu penambahan bahanbahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarin atau
mentega, dan kuning telur dengan komposisi tertentu. Pencampuran tepung terigu
protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang juga dapat dilakukan,
tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan sesuai
dengan keinginan, seperti tekstur lebih lembut (Mudjajanto & Yuliati, 2004).
Tepung terigu mempengaruhi tekstur setelah pemanggangan, kekerasan
dan bentuk dari biskuit (Widianto dkk., 2002). Tepung juga memegang peranan
penting dalam pembentukan citarasa. Ada dua macam tepung terigu yaitu terigu
kuat dan lemah. Istilah kuat dan lemah menunjukkan kadar protein (gluten)
gandumnya. Terigu kuat mengandung protein (gluten) yang lebih tinggi (Matz dan
Matz, 1978). Penambahan tepung yang mengandung gluten seperti tepung terigu
dimaksudkan untuk membantu penangkapan gas-gas CO2 hasil fermentasi khamir
(Artama, 2001).
Gluten terbentuk dari dua komplek yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.
Gliadin lebih lembut dan mempengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan.
Glutenin mengandung lebih banyak lipida dalam tepung terigu dalam bentuk

lipoprotein (Widianto dkk., 2002). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat
pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi kimia dalam 100 gram tepung terigu
Komponen

Persentase (%)

Air (g)

12.0

Protein (g)

8.9

Lemak (g)

1.3

Karbohidrat (g)

77.3

Mineral (g)

0.5

a. Jenis Tepung Terigu


1. Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi)
Di pasaran lebih dikenal dengan terigu Cakra Kembar. Tepung ini
diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11- 13%.
Tingginya

protein

terkandung

menjadikan

sifatnya

mudah

dicampur,

difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.


Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan
baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan.
2. Medium Wheat (Terigu Protein Sedang)
Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-

11%. Sebagian orang

mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna, di pasaran
lebih dikenal dengan sebutan tepung Segitiga Biru. Dibuat dari campuran
tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya di antara kedua
jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan
tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka
cake dan muffin.
3. Soft Wheat (Terigu Protein Rendah)
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten
8%- 9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan
menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, bisikuit, pastel dan

kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Di pasaran tepung ini lebih
dikenal dengan nama terigu Cap Kunci.
2.2.2 Mocaf
Modified Cassava Flour (mocaf) dalam bahasa Indonesia berarti tepung
singkong yang termodifikasi. Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan
peran Bakteri Asam Laktat (BAL) yang mampu menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi pembebasan ganula pati. Proses selama fermentasi ini
menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi (berkaitan
dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida dapat menjadi
bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga menghasilkan cita rasa
tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong (Subagio, 2006). Komposisi
kimia mocaf dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Komposisi kimia dalam 100 gram mocaf
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
9,25
1,93
2,72
85,60
0,5

2.2.3 Buah Naga


Buah naga termasuk dalam keluarga kaktus yang batangnya berbentuk
segitiga dan tumbuh memanjat. Batang tanaman ini mempunyai duri pendek dan
tidak tajam. Bunganya seperti terompet putih bersih, terdiri atas sejumlah benang
sari berwarna kuning. Buah naga merah berbentuk bulat lonjong seperti nanas
yang memiliki sirip warna kulitnya merah jambu dihiasi sulur atau sisik seperti
naga (Panjuantiningrum, 2009).
Buah naga memiliki beberapa jenis, antara lain Hylocereus undatus
dengan kulit merah dan daging buah putih, Hylocereus polyrhizus dengan kulit
merah dan daging merah keunguan, Hylocereus costaricensis dengan daging

buahnya lebih merah, dan Selenicereus megalanthus dengan kulit buah yang
kuning tanpa sisik (Panjuantiningrum, 2009). Adapun

klasifikasi buah naga

tersebut adalah :
Divisi

: Spermathophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi

: Angiospermae (biji tertutup)

Kelas

: Dicotyledonae (berkeping dua)

Ordo

: Cactales

Famili

: Cactaceae

Subfamili

: Hylocereanea

Genus

: Hylocereus

Spesies

: costaricensis (daging merah) (Kristanto, 2009).

Buah naga mengandung senyawa kimia seperti vitamin C, vitamin E,


vitamin A dan polifenol. Selain itu, buah naga juga merupakan sumber protein dan
karbohidrat. Secara lengkap zat-zat gizi yang terkandung dalam buah naga dan
nilai gizinya setiap 100 g bahan yang dapat dimakan dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Komposisi kimia dalam 100 gram buah naga
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
Sumber: Cahyono (2009).

Persentase (%)
84,40
1,4
0,40
13,20
0,5

2.2.4 Gula Pasir (Granulated Sugar)


Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat
yang ada untuk proses fermentasi dan untuk memberikan rasa manis pada roti.
Akan tetapi gula lebih banyak dipakai dalam pembuatan biskuit dan kue, dimana
selain memberikan rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur (Buckle et al.,
1987). Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk memberi rasa manis,
menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi, membantu dalam
pembentukan krim dari campuran, memperbaiki tekstur produk, membantu
mempertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran, menghasilkan kulit

(crust) yang baik dan menambah nilai nutrisi pada produk roti (Wahyudi, 2003).
Komposisi kimia dalam 100 gram gula pasir dapat dilihat pada tabel 2.4.
Tabel 2.4 Komposisi kimia gula pasir dalam 100 gram
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
5,5
0
0
94
0,5

2.2.5 Air
Dalam pembuatan roti, air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya
gluten serta pengontrol kepadatan dan suhu adonan. Selain itu, air berperan
sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara
seragam dan memungkinkan adanya aktivitas enzim (Mudjajanto dan Yulianti,
2004). Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6
9. makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air
yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak
berbau, dan tidak berasa (Astawan, 2006).
2.2.6 Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari adonan
ber-ragi, penambahan kekuatan glutein. Syarat garam yang baik dalam pembuatan
roti adalah harus seratus persen larut dalam air, jernih, bebas dari gumpalangumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Komposisi
kimia garam dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5 Komposisi kimia garam dalam 100 g

Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
0
0
0
0
100

2.2.7 Ragi Roti


Dalam pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah
air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa
waktu. Ragi/yeast berisi mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil,
biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan
roti. Ragi berfungsi memfermentasi adonan sehinggaadonan dapat mengembang
dan terbentuk serat atau pori roti. Di dalam proses fermentasi, ragi merubah gula
dan karbohidrat di dalam adonan menjadi gaskarbondioksida (CO2) dan alkohol.
Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma
harum khas roti ketika dipanggang (Apriyantono, 1989). Komposisi kimia ragi
roti dapat diihat pada Tabel 2.6.
Tabel 2.6 Komposisi kimia ragi roti dalam 100 g bahan
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
10
42,4
1,4
37,6
8,6

2.2.8 Mentega
Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah roti,
memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lebih lunak, dan dapat
menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi,
memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan
fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti, 2004). Komposisi kimia mentega dalam 100
gram bahan seperti air 16,5 g; protein 0,5 g; lemak 81,6 g; karbohidrat 0,4 g;
mineral 1,0 g; thiamine 0 mg.

2.2.9 Telur
Telur adalah sumber makanan zat protein hewani yang bernilai zat gizi
tinggi. Fungsi telur dalam penyelenggaraan gizikuliner sebagai pengental, perekat
atau pengikat (Tarwotjo, 1998). Peranan utama telur atau protein dalam
pengolahan pada umumnya adalah memberikan fasilitas terjadinya koagulasi,
pembentukan gel, emulsi dan pembentukan struktur. Telur banyak digunakan
untuk mengentalkan berbagai saus dan custard karena protein terkoagualasi pada
suhu 62oC (Winarno, 1993). Secara lengkap zat-zat gizi yang terkandung dalam 1
butir dan nilai gizinya setiap 90 g bahan yang dapat dimakan adalah sebagai
berikut: air 74,0 g; protein 12,8 g; lemak 11,5 g; karbohidrat 0,7 g; mineral 1,0 g.
2.2.10 Santan
Santan kelapa merupakan suatu cairan berwarna putih seperti susu yang
diperoleh dari hasil pengepresan atau pemerasan dari buah kelapa yang telah
diparut dengan penambahan atau tanpa air. Santan dikategorikan sebagai emulsi
minyak dalam air (Mahmud,et al., 2005), santan merupakan bahan makanan yang
cepat rusak dan berbau tengik dalam beberapa jam (Palungkun, 2005), hal ini
dikarenakan santan mempunyai kandungan air, lemak dan protein yang cukup
tinggi (Srihari, et al., 2010). Komposisi kimia santan dapat dilihat pada Tabel 2.7.
Tabel 2.7 Komposisi kimia santan per 100 g bahan
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

2.2.11 Whipping Cream

Persentase (%)
72,5
2,6
20
4
0,9

Whipped cream atau yang disebut juga krim kocok adalah krim kental
yang dibuat dari 30% lemak susu dan krim yang dikocok dengan menggunakan
alat pengocok hingga berwarna putih cerah dan kaku. Whipped cream biasanya
dijual dalam bentuk cair dan bubuk yang kemudian dicampur dengan air es
sebelum dikocok. Whipped cream yang cair biasanya memiliki rasa yang
cenderung gurih dan tidak manis, sedangkan whipped cream bubuk rasanya
cenderung manis. Whipping cream bubuk memiliki ketahanan yang lebih lama
dari pada whipping cream cair karena mudah leleh. Whipping cream biasanya
digunakan sebagai topping pada kue, misalnya cake dan donat (Padaga, 2005).
Komposisi kimia Whipped cream dapat dilihat pada Tabel 2.8.
Tabel 2.8 Komposisi kimia Whipped cream dalam 100 g bahan
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
64
3
20
8
5

2.2.12 Biskuit
Biskuit merupakan salah satu makanan ringan atau snack yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat. Produk ini merupakan produk kering yang memiliki
kadar air rendah. Biskuit dikonsumsi oleh seluruh kalangan usia, baik bayi hingga
dewasa namun dengan jenis yang berbeda-beda. Biskuit merupakan jenis kue
kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan
penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau
rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia
0,40 kg/kapita/tahun (Subagjo, 2007). Selain di komsumsi secara langsung,
biskuit juga digunakan sebagai topping berbagai kue atau cake. Komposisi kimia
biskuit dalam 100 gram dapat dilihat pada Tabel 2.9.

Tabel 2.9 Komposisi kimia biskuit dalam 100g

Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
3,6
10,2
16,8
67,8
1,6

2.2.13 Cokelat Topping


Kue atau cake diasanya bagian ataanya diberi topping untuk mempercantik
tampilan. Topping yang digunakan bermacam-macam, mulai dari coklat,
strawbeeri, kacang, keju, biskuit dll. Kebanyakan topping yang digunakan yaitu
coklat, hal ini dikarenakan coklat merupakan makanan yang sudah sangat familiar
dikalangan masyarakat. Sekalipun menggunakan topping yang lain, coklt tidak
pernah lepas sebagai pendampingnya. Komposisi kimia coklat topping dalam 100
gram dapat dilihat pada Tabel 2.10.
Tabel 2.10 Komposisi kimia coklat topping dalam 100 gram
Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Persentase (%)
89
2
2
6
1

2.3 Kemasan
Kemasan merupakan salah satu faktor yang penting dalam pembuatan
produk baru. Kemasan berfungsi untuk melindungi produk dari kontaminasi fisik,
kimia maupun biologis. Selain itu kemasan juga berfungsi untuk mempercantik
suatu produk yang akan dijual. Kemasan merupakan atribut utama yang akan
dilihat oleh konsumen karena dengan kemasan yang menarik, maka konsumen
akan lebih tertarik pada produk tersebut.
Kemasan yang digunakan pada produk Dragon cake (Dorayaki) adalah
kemasan mika yang berbentuk bulat dan cembung pada bagian atas. Kemasan ini
sangat cocok digunakan untuk produk Dragon cake (Dorayaki) karena ukuran dan
bentuknya sama. Mika yang digunakan sebagai kemasan adalah mika bening dan
agak tebal sehingga produk Dragon cake (Dorayaki) dapat terlihat secara

langsung. Dengan kemasan yang tepat ini menjadikan produk Dragon cake
(Dorayaki) terlihat lebih cantik dan mewah. Kemasan yang digunakan pada
produk Dragon cake (Dorayaki) dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Pada kemasan yang digunakan juga ditambahkan label sebagai identitas
dari

produk Dragon cake (Dorayaki). Label yang digunakan mencantumkan

informasi yang cukup lengkap dari produk Dragon cake (Dorayaki) yang meliputi
nama produk, komposisi, informasi gizi, berat, pemroduksi, dan masa berlaku.
Warna yang digunakan untuk label juga dipilih warna-warna yang cerah dan
menarik sehingga produk Dragon cake (Dorayaki) akan mudah diingat oleh
konsumen. Label yang digunakan pada produk Dragon cake (Dorayaki) dapat
dilihat pada Gambar 2.2.

Gambar 2.1 Kemasan Produk Dragon cake (Dorayaki)

Gambar 2.2 Label Produk Dragon cake (Dorayaki)

BAB 3. TEKNOLOGI PENGOLAHAN


3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
1. Baskom (2)
2. Sendok (3)
3. Panci (1)
4. Kuas (1)
5. Spatula (1)
6. Mixer (1)
7. Pengocok (1)
8. Gelas takar (1)
9. Neraca analitik (1)
10. Kompor (1)
11. Cetakan teflon (1)
12. Blender (1)
13. Saringan (1)
3.1.2 Bahan
1. Tepung terigu 200 g
2. Mocaf 50 g
3. Gula 125 g
4. Telur 97,22 gram
5. Ragi 1 g
6. Garam 6,5 g
7. Mentega 25 g
8. Santan 213 g
9. Buah naga 40 g
10. Mentega 25 g
11. Wipping cream : air = 2:1 (45 g)
12. Chocolate topping (36 g)
13. Biskuit 36 g

3.2 Proses Pengolahan


Pembuatan Dragon Cake dapat dilihat pada Gambar 3.1.

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dragon Cake

3.3 Analisis Mass Balance


Kandungan bahan yang digunakan dalam pembuatan Dragon Cake
ditampilkan dalam Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Kandungan Bahan/100 gram

Buah naga

Air
(%)
84,4

Protein
(%)
1,4

Lemak
(%)
0,4

Karbohidrat Mineral
(%)
(%)
13,2
0,5

Terigu

12

8,9

1,3

77,3

0,5

Mocaf

80

0,5

Gula

5,5

94

0,5

Telur

74

12,8

11,5

0,7

Ragi

10

42,4

1,4

37,6

8,6

Garam

100

Santan

72,5

2,6

20

0,9

Mentega

16,5

0,5

81,6

0,4

Whipping cream

64

20

Chocolate Topping

89

Biskuit

11,8

6,25

18,75

62,5

0,68

Bahan

Jumlah bahan yang digunakan untuk pembuatan dragon cake (dorayaki)


per resep dapat dilihat pada tabel 3.2.
Tabel 3.2 Resep Dragon Cake
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Bahan
Buah naga
Terigu
Mocaf
Gula
Telur
Ragi
Garam
Santan
Mentega

10 whipping cream

Jumlah (gram)
40
200
50
125
97,22
1
6,5
213
25
45

11 coklat topping

36

12 Biskuit

36

Perhitungan Mass Balance dari Dragon Cake (Dorayaki)


1. Pencampuran
Dalam proses pencampuran, dilakukan pencampuran bahan ragi, santan,
gula dan telur yang sebelumnya gula dan telur dikocok terlebih dahulu. Setelah itu
ditambahkan bahan lain berupa tepung terigu, mocaf, garam, sari buah naga, dan
mentega cair. Pada proses pencampuran tidak ada komponen yang hilang. Berikut
merupakan perubahan nutrisi yang terjadi setelah proses pencampuran.

Bahan

Adonan
Pencampuran

No.

Bahan

Buah naga

Terigu

Mocaf

Gula

Telur

Ragi

Garam

Santan

Mentega
Total

2.

Jumlah
(gram)

Air

40
200
50
125
97,22
1
6,5
213
25
757,72

40 x 84,4%=
33,76
200x12%=
24
50x9,25%=
4,5
125x5,5%=
6,875
97,22x74%=
71,94
1x10%=
0,1
0
213x72,5%=
154,42
25x16,5%=
4,12
299,728

Pemanasan
Uap 10%

Protein

Lemak

Karbohidrat

Mineral

40 x1,4%=
0,56
200x8,9%=
17,8
50x1,93%=
4,5
0

40 x 0,4%=
0,16
200x1,3%=
2,6
50 x 2,72%=
1
0

97,22x12,8%=
12,44
1x42,4%=
0,42
0

97,22x11,5%=
11,18
1x1,4%=
0,01
0

40x13,2%=
5,28
200x 77,3%=
154,6
50x 85,6%=
40
125x94%=
117,5
97,22x 0,7%=
0,68
1x 37,6%=
0,38
0

213x2,6%=
5,54
25x0,5%=
0,12
41,39

213x20%=
42,6
25x81,6%=
20,4
77,95

213x 4%=
8,52
25x0,4%=
0,1
327,06

40 x 0,5%=
0,2
200x0,5%=
1
50x0,5%=
0,25
125x0,5%=
0,625
97,22x1%=
0,97
1x8,6%=
0,09
6,5x100%=
6,5
213x0,9%=
1,92
25x1%=
0,25
11,8

Adonan

Kue
Pencampuran

Air yang menguap 10%. Maka jumlah air = 299,728-(10% x 299,728) = 269,75 g
Berat bahan setelah pemanasan = 757,72 29,9728 = 727,95 g
Air

= 269,75 /727,95 x100%

=37,06%

Protein

= 41,39/727,95 x100%

=5,68%

Lemak

=77,95/727,95 x100%

=10,70%

Karbohidrat

=327,05/727,95 x100%

=44,92%

Mineral

= 11,8/727,95 x100%

=1,62%

3. Proses Penambahan Topping

Topping

Kue
Pencampuran

pemanasan
Total cake

Air
269,755

Protein
41,39116

269,755/12
=22,48

41,39/12
=3,45

12

Berat per cake


Komponen per cake
Bahan

60,66
Jumlah
per
cake

whipping
cream
chocolate
2
topping
1

Air

5 x64% 5x3%=
=3,2 0,15

4x89%=
4 3,56
4x11,8%=
4 0,47

3 Biskuit
Berat toppping

13

Berat Per cake

73,66

protein

7,23
22,48 +7,23
=29,71

4x2%=
0,08
4x6,25%=
0,25
0,48
3,45 +0,48
=3,93

Lemak
77,9543
727,95
=727,95/12
= 60,66 gram
77,95/12
=6,50
Lemak

Karbohidrat
327,05654

Mineral
11,8002

327,06/12
=27,25

11,80/12
=0,98

Karbohidrat

Mineral

5x20%=
1

5x8%=
0,4

5x5%=
0,25

4x2%=
0,08
4x18,75%=
0,75

4x6%=
0,24
4x62,5%=
2,5

4x1%=
0,04
4x0,68%=
0,027

1,83
6,50+1,83
=8,33

3,14
27,25 +3,14
=30,39

0,317
0,98 +0,317
=1,30

Dragon Cake (Dorayaki) yang dihasilkan memiliki berat 73,66 gram.


Maka kandungan air, protein, lemak, karbohidrat dan mineral dalam Dragon Cake
(Dorayaki) yaitu sebagai berikut:
Air

= 29,71/73,66 x100% = 40,3%

Protein

= 3,93/73,66 x100% = 5,33%

Lemak

= 8,33/73,66 x100% = 11,3%

Karbohidrat

= 30,39/ 73,66 x100%= 41,26%

Mineral

= 1,30/ 73,66 x100% = 1,76%

Dari presentase tersebut maka komponen terbesar Dragon Cake yaitu


karbohidrat dengan presentase 41,26%. Dengan tingginya kandungan karbohidrat
pada dragon cake (dorayaki), maka kue ini dapat dikategorikan sebagai makanan
tinggi karbohidrat sehingga cocok digunakan sebagai makanan pengganti ketika
sedang lapar.

3.4 Analisis Finansial


Penentuan kelayakan berdasarkan analisis finansial terdiri dari beberapa
tahapan. Tahapan analisis finansial yaitu sebagai berikut:
3.4.1 Menetapkan Asumsi
No
1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.

Uraian
Kapasitas produksi
Kebutuhan bahan baku :
Tepung mocaf
Tepung terigu
Telur
Gula
Santan
Buah naga
Harga Dorayaki
Jumlah Hari Kerja
Periode proyek
Discount
Pemodalan sendiri

Satuan
Cake/ hari

Jumlah
45

Kg
Kg
Kg
Kg
Liter
Kg
Rp/cake
Hari/Tahun
Tahun
%
%

1
1
2
1,5
1
1
3500
288
5
16
30

3.4.2

Menentukan biaya

No.
1.
2.

Biaya

Satuan

fix-tempat

Paket

3000000

fix alat
air

Unit
Paket

295900
240000

3.
4.

Biaya per tahun (Rp)

Listrik

Paket

600000

5.

Pegawai (1)

Paket

6000000

6.

Pajak

Paket

200.000

7.

Alat transportasi

Unit

6.000.000
16.335.900

Total

Biaya Variable Per Resep


Bahan
Cake
terigu cakra
Mocaf
Gula
Telur

pemakaian
pada 1
resep
200
50
125
97,22

Harga (Rp)
per pak
berat per pak
7.500
1000 g
8.000
1000 g
13000
1000 g
3.500
97,22 g

harga/g
(Rp)
7,5
8
13
36

harga/resep
(Rp)
1.500
400
1.625
3.500

ragi
garam
mentega
santan
buah naga
Topping
chocolate
topping
biskuit
whipping
cream
kemasan
stiker

1
6
25
213
40

4.000
1.000
6.500
3.000
4.000

36
36

100
250
200
550
183

g
g
g
g
g

40
4
33
5,45
22

40
24
813
1.162
874

13.000
12.000

200 g
250 g

65
48

2.340
1.728

45
1
1

24.000
500
500

200 g
1
1

120
500
500

5.400
500
Rp500
20.406

Jumlah

Harga

jumlah

(Unit)

unit (Rp) investasi


15000
30000
10000
50000
20000
20000
5000
5000
7000
7000
150000
150000
15000
15000
5000
5000
35000
35000
250000
250000

Biaya Tetap
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Jenis Alat
baskom
sendok
panci
kuas
spatula
mixer
pengocok
gelas takar
timbangan
kompor
cetakan

11
12
13
14

teflon
blender
saringan
pisau

2
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2

400000
150000
5000
7000
1074000

400000
150000
5000
14000

umur
ekonomis
1
5
5
1
5
3
5
5
5
4

penyusutan
30000
10000
4000
5000
1400
50000
3000
1000
7000
62500

5
4
5
4

80000
37500
1000
3500
2.95.900

Biaya per
Biaya/volume
tahun (Rp)
3000000 =3.000.000/12960

Biaya per unit (Rp)

Volume produksi = 288 hari x 45 (5 resep) = 12960 cake


No.

Biaya

1.

fix-tempat

231

2.
3.
4.

fix alat
air

295900 =295900/12960
240000 = 240.000/12960

22,83
19

Listrik

600000 =600.000/12960

46

5.

Pegawai (1)

6000000 =6000000/12960

462

6.

Pajak

200.000 =200.000/12960

15,4

7.

Alat transportasi

6.000.000 =6.000.000/12960

463

Total

1259

Penentuan Harga
TC cake

= Rp 20.406

Porsi

= 12

biaya variabel per porsi

= 20.406/12 = 1700

biaya tetap per porsi

= 1259

HPP

= 1700+ 1259= 2959

Harga jual

= 3500

Keuntungan

= 3500 -2959 = 541 = Rp 550

BiayaBEP (Break Event Point)


Harga per cake = Rp 3500
(Rp.000)
Biaya variabel
= Rp 32.400.000
Biaya tetap (F)
= Rp 16.335.900
BEP Unit

= F/ (P-V)
= 16.335.900/( 3500-1700)

Total Cost

31.762.500
= Rp
9075
cake
BEP rupiah

= 9075x3500

BEP

= Rp 31.762.500

Frixed Cost

Unit
9075

3.4.3 Menganalisis Kelayakan Finansial


a. Net Present value (NPV)
Tahun
ke0
1
2
3
4
5

Revenue

Cost

Net benefit

DF16%

0
Rp60.480.000
Rp60.480.000
Rp60.480.000
Rp60.480.000
Rp60.480.000

Rp16.368.000
Rp48.768.000
Rp48.768.000
Rp48.768.000
Rp48.768.000
Rp48.768.000

-Rp16.368.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000

1
0,862
0,743
0,641
0,552
0,476
total

NPV
-16368000
10095744
8702016
7507392
6465024
5574912
21977088

Nilai NPV = Rp. 21.977.088 > 0, maka layak


b. Internal rate of Return (IRR)
Tahun
ke0
1
2
3
4
5

Net Benefit

DF 16%

-Rp16.368.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000
Rp11.712.000

NPV 16%

1
-16368000
0,862
10095744
0,743
8702016
0,641
7507392
0,552
6465024
0,476
5574912
total
21977088
IRR adalah tingkat bunga pada pengembalian internal

DF 43%
1
0,699300699
0,489021468
0,341973055
0,239141996
0,167232165

NPV 43%
-16368000
7059960,84
4255472,64
2567325,77
1546058,74
932304,604
-6877,39813

IRR = IRR(values;[guess])
IRR = 42,99 %
c. Payback Period (PBP)
Merupakan lamanya waktu yang dibutuhkan untuk menutupi biaya
investasi yang telah dikeluarkan.
PBP = Investasi/ Aliran Kas Bersih
PBP = 16.368.000/11.712.000 = 1,39 tahun
= 1 tahun 4 bulan 22 hari

Tahun
0
1
2
3
4
5

d. Net Benefit Cost ratio (Net B/C)


Revenue
Cost
Net Benefit
DF 16%
PV (B)
PV(C)
0 Rp16.368.000 -Rp16.368.000
1
0
16.368.000
Rp60.480.000 Rp48.768.000
Rp11.712.000
0,862
52 133.760
34.103.496,5
Rp60.480.000 Rp48.768.000
Rp11.712.000
0,743
44.936.640 23.848.598,95
Rp60.480.000 Rp48.768.000
Rp11.712.000
0,641
38.767.680 16.677.341,93
Rp60.480.000 Rp48.768.000
Rp11.712.000
0,552
33.384.960 11.662.476,87
Rp60.480.000 Rp48.768.000
Rp11.712.000
0,476
28.788.480 8.155.578,231
Total
198.011.520
110.815.492
Net B/C merupakan rasio semua nilai manfaat bersih positif terhadap
semua nilai manfaat bersih yang negatif.
Net B/C = 198.011.520/ 110.815.492
= 1,78
Net B/C > 1, maka layak
e. Return on Investment (ROI)
Mengukur kemampuan menghasilkan laba bersih atas total harta
yang digunakan.
(Laba / total investasi) x 100%
ROI = (11.712.000/ 16.368.000) x 100%
= 71,55 %
f. Net Profit Margin (NPM)
Memberikan gambaran tentang laba bersih yang dapat dicapai dari setiap
rupiah penjualan
(Laba / total penjualan) x 100%
NPM = (11.712.000/ 60.480.000) x 100%
= 19,36 %
Kesimpulan analisis kelayakan finanasial
Kebutuhan Modal = Modal Investasi + Modal Operasional Tahun I
= Rp. Rp16.368.000+ Rp48.768.000
= Rp. 65.136.000
Laba per tahun = Rp11.712.000

BAB 4. PEMBAHASAN
4.2 Perhitungan Kandungan Bahan Grains Roll Cake
Perhitungan

komposisi

kimia

dragon

cake

dilakukan

dengan

menggunakan metode Analitical of Mass Balance for Food Processing.


Perhitungan ini didasarkan pada teori neraca massa selama proses pengolahan
suatu produk pangan. Berdasarkan hasil perhitungan pada berbagai tahapan proses
dalam pembuatan dragon cake, maka didapatkan kandungan kimia dragon cake
sebagaimana pada Tabel 4.1
Tabel 1. Komposisi kimia dragon cake per seratus gram bahan
No.
1
2
3
4
5

Komposisi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral

Jumlah (gram)
40
5,33
11,3
41,26
1,76

Berdasarkan hasil perhitungan kandungan kimia dalam Dragon Cake


(Dorayaki), maka dapat diberikan informasi nilai gizi sebagai berikut:
Nutrition information
Informasi Nilai Gizi
Serving size 1 package (74)
Amount per serving
Calories

212 kal

Total Fat 8,3 g


Total Carbohydrate 30,4 g
Protein 3,9 g

% daily value
4%
6%
1%

% daily values are based on a 2000 calorie diet. Your


daily values may be higher or lower depending or
your calories needs
Gambar 4.1 Informasi Nilai Gizi Produk Dragon Cake (Dorayaki)
4.3 Analisis Finansial dan Kelayakan Industri Dragon Cake (Dorayaki)
Analisis kelayakan industri dragon cake dilalukan perhitungan meliputi

NPV (Net Profit Value), IRR, Net B/C, Pay Back Period, Break Event Point, ROI
dan NPM. Setelah dilakukan perhitungan finansial dapat dilihat pada tabel 4.3.
Tabel 4.3 ikhtisar Hasil Kelayakan
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Parameter
NPV
IRR
Net B/C
PBP
BEP
ROI
NPM

Nilai
Rp. 21.977.088
42%
1,78
1,39 Tahun
9075 cake
71%
19,365 %

Ket

LAYAK

Hasil perhitungan menunjukkan secara keseluruhan usaha dragon cake


layak untuk dijalankan. Hal ini dapat dilihat dari parameter analisis kelayakan
finansial usaha grains roll cake telah sesuai dengan standar. Net present value
suatu usaha harus lebih dari 0, dan pada usaha dragon cake nilai NPV nya sebesar
Rp. 21.977.088. Nilai IRR jika disetarakan pada MAR maka nilainya lebih besar,
yakni 42% sehingga investor dapat tertarik untuk menanamkan modal pada usaha
dragon

cake.

Net

B/C

menunjukkan

kemampuan

perusahaan

untuk

mengembalikan modal dan hasilnya menunjukkan lebih besar dari 1, sehingga


upaya pengembalian modal menjadi lebih cepat, hal ini dapat dibuktikan dari lama
waktu pengembalian modal (play back period) yang cukup cepat, yakni 1,39
tahun (1 tahun 4 bulan). Usaha dragon cake mendapat BEP pada produksi 9075
unit.

DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., F. Kusnandar, dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:
PT Dian Rakyat.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto.
1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-Press.
Artama, T. 2001. Pemanfaatan tepung ikan lemuru (Sardinella longiceps) untuk
meningkatkan mutu fisik dan nilai gizi crackers. Tesis. Bogor: Program
Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor.
Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Belitz, H.D. dan Grosch, W. 1987. Food Chemistry. 2ndEd. Springer. Page 232.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Cahyono, B. 2009. Buku Terlengkap Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta:
Pustaka Mina.
Halalguide. 2008. Ragi/Yeast (Gist). http://www.halalguide.info.com.
Mahmud, Z. dan Ferry, Y. 2005. Prospek Pengolahan Hasil Samping Kelapa.
Bogor: Jurnal Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan.
Matz. 1978. Cookies and Creackers Technology. 2rd ed. The AVI Pub.Co. Inc..
Westport. Conecticut.
Mudjajanto, Setyo dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Palungkun, R. 2005. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Panjuantiningrum, F. 2009. Pengaruh pemberian buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap kadar glukosa darah Tikus putih yang diinduksi
aloksan. Surakarta: Universitas Sebelas Maret.
Srihari,

E., F.S Lingganingrum, R. Hervita, H. Wijaya, 2010.


PengaruhPenambahan Maldotedekstrin Pada Pembuatan Santan
Kelapa Bubuk. Prosiding Seminar Rekayasa Kimia dan Proses.

Subagio, A. 2006. Ubi Kayu : Subtitusi Berbagai Tepung-Tepungan. Jakarta:


Gramedia.
Tarwotjo, C.S. 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo.
Wahyudi. 2003. Memproduksi Roti. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.