Вы находитесь на странице: 1из 75

PASTELERA Y PANADERIA

Filial Juliaca
Carrera Profesional Acadmico de TURISMO, HOTELERA y
GASTRONOMA

MONOGRAFA
TEMA:
PASTELERA Y PANADERIA
CURSO:
PASTELERIA I
DOCENTE:
LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA
PRESENTADO POR:
LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA

VIII SEMESTRE 2015

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

PRESENTACION
ESTIMADA LICENCIADO:
En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro
de su curso de PASTELERIA, cuyo Tema es PASTELERA Y PANADERIA

Teniendo en cuenta que como estudiante de Turismo, Hotelera y


gastronoma. Es muy importante conocer todo sobre la pastelera y panadera,
todo esto para una buena formacin como estudiantes.

Dejo pues, en su mano, este trabajo encargado que espero que alcance el
objetivo previsto y gustoso quedando tambin en espera de algunas sugerencias,
las cuales de seguro ser en el mejor aporte para enriquecerla.

Siempre con el deseo de contribuir a la educacin y el sano aprendizaje de


nuestra Universidad Alas Peruanas

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

NDICE
CARATULA
PRESENTACIN
NDICE
INTRODUCCIN

Pag.

CAPITULO I
PASTELERA
1. DEFINICIN DE PASTELERA.
2. SIGNIFICADO DE PASTELERA..
3. HISTORIA DE LA PASTELERA..
4. LA HIGIENE..
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERA
6. TERMINOLOGA UTILIZADA EN PASTELERA
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y TILES DE TRABAJO
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERA
9. LAS MASAS
10. BATIDOS
11. PASTAS.
12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS
13. TCNICAS DE LA PASTELERA ..

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

CAPITULO II
PANADERA
DEFINICIN .
IMPORTANCIA DEL TRIGO ..
EL PAN EN LA HISTORIA..
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS..
INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIN
ELABORACIN DEL PAN..
6.1. Sistemas de elaboracin
6.2. Proceso de elaboracin.
TEMPERATURA DEL HORNO..
CORRECTA COCCIN DEL PAN.
TIPOS DE PAN

CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

6
7
8
8
9
9
15
29
43
50
54
57
66

68
68
68
70
72
73
73
74
78
78
79

PASTELERA Y PANADERIA

INTRODUCCIN
Pastelera: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero,
sino tambin los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y
slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce,
comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches,
pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces
de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace
medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal
del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion,
de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de pastelera. Debe
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

mencionarse el Artologanus, de origen griego, cuya pasta contena vino, leche,


aceite y pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena,
queso y miel
El pan: constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000
aos (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en
Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa
elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y
que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor
gusto.
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboracin del pan se han
empleado desde muy antiguo, ya en la Edad de Piedra se elaboraba una especie
de torta agua y trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco a poco
se descubri que al mezclar una masa del da anterior con la inicial, esta torta se
hacia ms blanda e iba perdiendo esa forma tan grotesca que tena. As comienza
la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa madre. Fue bien entrado
en el S.XIX se descubri la levadura artificial revolucionando el concepto de
panadera.
El principal componente de la formulacin de la masa panaria, es la harina,
que procede del proceso de molturacin de los cereales, siendo la harina de trigo
la ms importante.
Los principales ingredientes empleados en la fabricacin de pan precocido
son: harina, agua, sal, levadura, masa madre, mejorantes panarios y grasas
animales.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

CAPITULO I
PASTELERA
1. DEFINICIN DE PASTELERA
El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: Por favor, ve hasta la pastelera y compra una
tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta, Entrar a esta pastelera
es una tentacin! Todo lo que ofrece me parece delicioso, Lo primero que
aprend cuando empec a trabajar en la pastelera de mi padre fue a decorar
tortas.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
tambin venden pasteles y dulces, como las panaderas y las confiteras.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

La nocin de pastelera, sin embargo, no se emplea slo para nombrar al lugar


donde se elaboran y/o se venden los postres y dulces, sino que tambin se
utiliza para nombrar al conjunto formado por esta clase de comidas y a los
saberes y tcnicas vinculados a su preparacin: Mi nieta quiere estudiar
pastelera, Voy a aprender pastelera para poner un negocio, Lo mejor de
este restaurante es su pastelera, La pastelera griega se destaca por el uso
abundante de miel.
Entre los ingredientes ms empleados en la pastelera, aparecen el
chocolate, la vainilla, la crema o nata, el azcar, la levadura, la harina, la
manteca o mantequilla y los huevos. Tambin es frecuente el uso de frutas,
frutos secos y merengue.
A diferencia de otras especialidades culinarias, la pastelera presta mucha
atencin a la decoracin y la presentacin de sus preparaciones. Un mismo
pastel puede resultar muy diferente de acuerdo a las habilidades decorativas
del pastelero.
2. SIGNIFICADO DE PASTELERA
La repostera, confitera o pastelera es el arte de preparar o decorar
pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. Tambin se
conoce como repostera, confitera o pastelera a un establecimiento donde se
venden dichos postres.
Gran parte de los actuales recetarios de repostera parten de frmulas
antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos an vrgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adicin
de sucedneos para la produccin en serie. Entre los escasos que, respecto a
los dulces, han llegado a nuestros das destaca el escrito a fines del siglo XIX
por el juez municipal y buen repostero Carlos Payn Romero (Camas, 18451931), de gran inters por cuanto aporta las recetas reposteras que hered o
recre, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razn
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. As, el
aficionado a los gustos originales podr elaborar, con la metrologa
decimonnica, y entre un centn de recetas, las tortillas de leche, el pan de
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorn, la cuajada


de bizcochos, los mostachones, el dulce de cscara de sanda, los pelluscos,
el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francs o las tortas de aceite.
A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan,
donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elsticas
del gluten, los dadas hanukosos y shukos hambrientos de cocoa preparados
en repostera suelen tratar de mantener al mnimo la agitacin de la masa, una
vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la
levadura o el bicarbonato sdico (polvo de hornear) cuando quieren generar
burbujas de aire en el alimento. Esto causa que los pasteles sean
tradicionalmente esponjosos en vez de gomosos.

3. HISTORIA DE LA PASTELERA:
Siglo

XVI:

La

pastelera

ya

contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la
Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y "aprendizaje" y
el acceso a la "maestra", caracterizado por un examen y la confeccin de
una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers,
etc.
Siglo

XVII:

Se descubre el empleo de la levadura biolgica

que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero


por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas "panes" y
"pasteles".
Siglo XVIII: Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y
se consideraba que lapastelera ya tena lo esencial de sus "bases".
Siglo XIX: Es la poca en que Antonin Careme, el famoso cocinero pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera
de

la

pastelera

moderna.

En

este

siglo,

la

profesin

precisa sus recetas, sus modos de fabricacin, progresa su tecnologa, mej


ora sus utensilios,

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los ms famosos e


stablecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX: Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

4. LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la
conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La
medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas
sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma
como se propagan o se adquieren.
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERA
Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de
visitar cafs y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y
postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a
susposibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del
local y de las personas que all preparan y sirven los diferentes dulces y
tortas que identifican el arte y la repostera.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan
actividades en la pastelera; a continuacin se destacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o
despus de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
Mantener siempre las uas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
buen estado.
En las reas de trabajo jams deben peinarse, comerse las uas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja.
Mientras est preparando los postres, no fume.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

PASTELERA Y PANADERIA

Se recomienda no utilizar adornos o joyas mientras est preparando los


manjares.
Si est enfermo evite manipular alimentos
6. TERMINOLOGA UTILIZADA EN PASTELERA
En pastelera se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en
el argot de la profesin; estas palabras conforman una terminologa
propia

sirven

para

identificar acciones, mtodos o procesos y

universalizar el lenguaje utilizado en la profesin


Los trminos ms empleados son los siguientes

ABRILLANTAR: Es la operacin de dar brillo a un producto terminado. En


algunos casos se aplica antes o despus de la coccin. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se
aplican con una brocha o esptula.
ACARAMELAR: Consiste en baar piezas terminadas con un caramelo; el
cual puede ser de azcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La
operacin se lleva a cabo sumergindola pieza en el caramelo caliente o
extendindolo sobre la pieza con una esptula. El trmino se emplea
tambin para indicar la operacin de cubrir el interior de un molde con un
caramelo.
AMASAR: Es la accin de trabajar una masa a mano o utilizando una
amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una
pasta o masa compacta y homognea.
BAJARSE UN BATIDO: Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy
prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
BANDA: Son porciones de masa o pasta de distintos tamaos
y grosor. Se emplean para formar diferentes tipos de pasteles y
postres. Las bandas se obtienen cortando la masa con una rodaja
o cuchillo.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

10

PASTELERA Y PANADERIA

BAAR: Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle


suavidad, sabor y en algunos c a s o s m a y o r v o l u m e n . E l b a o
s e p u e d e a p l i c a r t a m b i n c o n u n a b r o c h a y v e r t e r l o sobre el
pastel directamente desde una botella.
CERCAR: Consiste en hacer marcas sobre el contorno de un pastel. Esta
operacin se realiza sobre todo en pasteles de dos capas, con el objeto de
unir las capas y darle cierta decoracin o efecto especial. El cercado se
realiza con un cuchillo.
CLARIFICAR: Es la accin de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u
otra preparacin similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se
forma cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera,
o colador. En ciertos casos se puede utilizar una estamea
COCCIN. S e r e f i e r e , t a n t o a l a a c c i n d e h o r n e a r u n
p r o d u c t o o p r e p a r a d o , c o m o t a m b i n a cocinarlo sobre fuego
directo o en bao Mara
COCCIN EN BLANCO: Es la accin de hornear una base para tartaleta
o pe, colocndole en su interior un capacillo con un grano cualquiera. El
capacillo y el grano hacen que la base no se deforme durante la coccin.
El capacillo y los granos debern eliminarse a mitad decoccin y continuar
durante el tiempo necesario.
CORREA: Es la elasticidad que adquiere una masa al ser trabajada
durante un tiempo prolongado. Esta cualidad es deseable en algunas
masas en tanto en otras es perjudicial.
CUBRIR; Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada
cobertura, sobre un pastel; para su presentacin o posterior decorado. La
cobertura se extiende con una esptula.
CUERPO: Se refiere a la buena consistencia o compactacin que
adquiere una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
CREMAR: Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen
de una mezcla de grasa y azcar. Con el cremado se trata de aumentar el
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

11

PASTELERA Y PANADERIA

doble del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azcar se


disuelva en la grasa. El cremado se realiza previo a la incorporacin de la
parte lquida que lleva la frmula.
DECORAR: Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de
decoracin.
DOBLEZ: Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegndola
sobre s misma. El doble zimparte a la masa un efecto especial, quedando
en forma de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
DORAR: Consiste en darle una coloracin dorada uniforme y brillante a un
pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una
mezcla de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado ms intenso se
utiliza solamente yema.
ENFONDAR: Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie
interna de un molde para formar una base.
EMPANIZAR: Se refiere al aspecto granuloso que toma un jarabe durante
su coccin debido a un batido muy prolongado, falta de un estabilizador, o
mal trabajo durante su elaboracin.
ENGRANILLAR. Consiste en cubrir o decorar un pastel o torta con
partculas finas de granos especiales crudos o tostados.
ENHARINAR: Es polvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea
tambin para indicar la accin de espolvorear harina sobre una mesa de
trabajo o masa.
ESPOLVOREAR: Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto
finamente molido, como azcar en polvo, para darle cierta presentacin.
ESCALDAR: Se refiere a un mtodo de coccin rpida en el cual a una
cantidad de agua hirviendo o agua y grasa se le incorpora una cantidad
determinada de harina y se mezcla rpidamente hasta formar una masa
compacta que se despega de las paredes del recipiente de coccin

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

12

PASTELERA Y PANADERIA

ESCUDILLAR: Consiste en formar piezas de algunas masas, pastas y


batidos, vertindolas con una manga y boquilla directamente sobre placas.
Las piezas se escudillan en serie, dndoles formas variadas.
ESTIRAR: Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor
deseados. Esta operacin se realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR: Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o
pieza previamente formada para que se acondicione para su posterior
empleo
FILETEAR: Porcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se
realiza a mano, con un cuchillo especial o mquina.
FRITURA: Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la
temperatura deseable. Se emplea tambin para denominar un mtodo de
coccin.
GLASEAR: Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glass, para darle
una mejor presentacin.
GRATINAR: Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,
para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere tambin a un
mtodo de coccin para algunas preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR:

Consiste

en

mezclar

uniformemente

varios

ingredientes de una frmula, hasta que adquieran la consistencia y


compactacin adecuadas.
LAMINAR: Consiste en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
MACERAR: Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen
un aroma y gusto especial.
MONTAR: Se refiere a un trmino general que se utiliza en pastelera para
indicar varias tareas como por ejemplo: montar un batido, montar una
crema, etc., lo cual implica la realizacin de todos los pasos inherentes a
cada una de las preparaciones.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

13

PASTELERA Y PANADERIA

NAPAR: Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema


PASAR DE MEZCLA O BATIDO: Se emplea para indicar que una mezcla
o batido se contina batiendo luego de haber alcanzado su punto ptimo.
Se emplea tambin el termino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE: Se refiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo
para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la prctica.
REBAJAR: Darle ms fluidez a un preparado o producto, utilizando un
ingrediente especial lquido o pastoso
REBOZAR: Impregnar un pastel con azcar, granillos, etc., para una
presentacin o decoracin especial.
ROMPER LA FERMENTACIN: Consiste en aplastar una masa o pieza
formada, para que el gas retenido durante la fermentacin se escape y al
formarla de nuevo crezca con ms fuerza y volumen. En algunos casos se
emplea tambin el trmino "bajar la masa".
TEMPLAR: Es un trmino empleado para indicar varias tareas como por
ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es
sometido una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo
requeridos para distintos trabajos.
TOMAR MUCHO PISO: Se refiere a la coloracin o coccin muy
pronunciada que adquiere un producto, cuando en el horno, el piso o
plataforma de coccin poseen una temperatura muy caliente
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y TILES DE TRABAJO
EL EQUIPO DE PASTELERA
Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se
sirve el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place,
batido, mezcla empaste, escudillado, montaje y decoracin

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

14

PASTELERA Y PANADERIA

El

equipo utilizado en pastelera es el siguiente:

Mobiliario,
Equipo de preparacin,
Equipo de Coccin,
Equipo de Refrigeracin,
Batera de Pastelera,
Herramientas y Utensilios,
Equipo de pesaje y medicin,
tiles para montajes y decoracin.

7.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los
diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS:

Es

un

equipo

muy

necesario

en

pastelera,

sus

caractersticas ms comunes son: Se fabrican de metal o madera


resistente y pesada, para evitar que se muevan o daen al trabajar en
ellas. Usualmente, a las mesas de madera se les recubre con una
lmina de acero, aluminio o formica, o simplemente se elaboran de
una madera resistente que no produzca olores fuertes, resina o color.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

15

PASTELERA Y PANADERIA

Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las


necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar.
Algunas mesas de pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en
su parte superior; en esta parte de la mesa se realizan trabajos
especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se debe llevar a cabo limpindolas con
un pao humedecido en agua. En caso que las impurezas estn muy
adheridas a su superficie, se les debe retirar con una esptula o
raqueta.
ARMARIO:

Son armazones de madera o metal con varios

compartimientos. Pueden llevar puertas. Usualmente se fijan a las


paredes o se ubican en sitios convenientes, de tal manera que puedan
ser desplazadas. Se utilizan para colocar materiales, utensilios y
herramientas.
7.2. EQUIPO DE PREPARACIN
Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las
tareas que se realizan en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora
moledora, licuadora y exprimidor de frutas.
Batidora: Es un equipo especialmente diseado para batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora son cuerpo, tolva, batidora

El cuerpo:es de metal resistente y en l se encuentran las partes

que accionan la mquina. Estas partes son:


Tolva: Es un implemento metlico donde se vierten los
ingredientes que se van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la
batidora mediante dos sujetadores especiales que impiden su

movimiento durante el batido.


Batidores: Se utilizan para batir se componen de un nmero
determinado de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a
un eje, de tal manera que forman una especie de globo.

Ganchos: Se utilizan para batir o cremar


Turismo, Hotelera Y Gastronoma

16

PASTELERA Y PANADERIA

Refinadora Moledora: Mquina utilizada para moler y refinar frutas


secas como almendras, nueces, avellanas y man; es un equipo
indispensable para la preparacin de ciertas especialidades como
mazapn. Esta mquina posee en su parte superior unos rodillos
dentados utilizados para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparacin. Estos rodillos se ajustan
segn la abertura o separacin deseada.
Licuadora: Es un equipo usado para triturar, batir y licuar frutas
blandas o preparaciones lquidas.
Se compone de un cuerpo y envase. En el cuerpo se encuentran el
interruptor y botones que la ponen en funcionamiento. Algunas
licuadoras pueden tener ms de una velocidad.
El envase puede ser de vidrio o metal y es la parte donde se coloca el
producto que se va a licuar. Acoplado al envase en encuentran las
cuchillas que trituran y lican.
El mantenimiento de la licuadora se realiza eliminando los restos de
alimentos que pueden caer en su base; esta operacin se lleva a cabo
con un pao humedecido, tratando que no penetre agua en sus partes
internas. El envase y cuchillas se deben lavar bien, luego de su uso. Al
igual que la mayora de los equipos de pastelera, se debe evitar lavar
el envase y cuchillas con detergente a menos que se tome la
precaucin de eliminarlo totalmente.
Exprimidor de frutas: Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas
ctricas como naranja y limn. Puede ser manual o elctrico. El
exprimidor manual se compone de una base metlica y de un
aditamento donde se coloca la fruta. En este tipo de exprimidor el jugo
de la fruta se extrae mediante presin.
El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la
fruta y otra mvil, que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la
cual se ejerce presin mediante un mango. Ambas piezas tienen forma
de semiesfera para retener cmodamente las frutas
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

17

PASTELERA Y PANADERIA

7.3. EQUIPO DE COCCIN:


Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos
postres, tortas y cremas en la pastelera, est conformado bsicamente
por: Cocina, Bao Mara, Hornos
Cocina: Es un equipo bsico empleado para la coccin de diversas
preparaciones. Las cocinas pueden ser a gas o elctricas. En
pastelera se emplean generalmente a gas por que producen un fuego
o calor ms fuerte, ideales para cocciones rpidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo metlico donde se
encuentran el quemador y la base donde se colocan los recipientes
para la coccin. El quemador puede graduarse para obtener diversas
intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole
las impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando
la limpieza con un pao humedecido en agua.

Bao Mara: Es un equipo de coccin utilizado para preparar


alimentos que no se deben cocinar a fuego directo. Los Baos Mara
pueden ser industriales o manuales. En el primer caso, se componen
de una tolva metlica rectangular o cnica de dos paredes. Entre las
paredes o camisa se encuentran los elementos de calefaccin que
calientan el lquido, generalmente agua, que se vierte en la tolva. En
este tipo de Bao Mara los productos se cocinan colocando el envase
que los contiene, directamente en el agua de la tolva. En otros casos,
el producto se cocina por accin del vapor y el envase que contiene el
producto no toca el agua de la tolva. Este tipo de Bao Mara se debe
tapar hermticamente para evitar el escape del vapor. Se acostumbra,
asimismo, colocar un pao absorbente entre la tapa y la tolva de
coccin, con lo cual se logra que el vapor de agua que se condensa en
la tapa no caiga al producto que se cocina.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

18

PASTELERA Y PANADERIA

El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone


de un recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se
coloca directamente al fuego y en su interior se introduce otro ms
pequeo donde se cocina el alimento.
Hornos: El horno, conjuntamente con la cocina y la batidora,
conforman el equipo indispensable de toda pastelera. Los hornos ms
utilizados actualmente son los quemadores de gas y los elctricos,
ellos constituyen elementos indispensables para obtener buenos
resultados en la elaboracin de pasteles o panes. Es necesario saber
la temperatura del horno para cocer en ellas distintos tipos de masas
tortas y bizcochos.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las
impurezas que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando
el piso con un pao humedecido enagua.
En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no
tocar las resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se
hace la limpieza. Su parte exterior se debe limpiar con un pao
humedecido en agua.
7.4. EQUIPO DE REFRIGERACIN
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en
pastelera.
El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por:
Neveras, Cavas Refrigeradoras y Congeladoras.
Neveras: Son equipos de refrigeracin utilizados para mantener
alimentos que no requieran un fro muy intenso, en su interior se
ubican rejillas metlicas ajustables al tamao deseado y utilizables
para la colocacin de bandejas. La temperatura de las neveras se
controla segn las necesidades, pero en todo caso, siempre se debe
mantener por encima delos cero grados centgrados.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

19

PASTELERA Y PANADERIA

El mantenimiento de las neveras se debe llevar a cabo limpiando


frecuentemente su interior y retirando los desechos o impurezas que
se acumulan.
Exteriormente se deben limpiar con un pao humedecido en agua y
secar bien
Cavas: Son

utilizadas para

conservar alimentos en

grandes

cantidades por un lapso prolongado. Dependiendo de las temperaturas


que producen se les clasifica en: Cavas refrigeradoras y Cavas
congeladoras.

Cavas refrigeradoras: Su temperatura vara entre 1 y 8 grados


centgrados y es regulada segn el producto que en ellas se

coloque.
Cavas congeladoras: Su temperatura vara entre 5 y 2O grados
centgrados. Son ideales para mantener productos en congelacin
por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,
poseen varios entrepaos para la colocacin de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos
una vez a la semana, retirando las impurezas y productos daados
que se encuentran en su interior.

7.5. BATERIA DE PASTELERIA.


Son recipientes de diferentes tamaos que tienen mltiples usos.
Los principales componentes son: Bowl, Cacerolas, Ollas, Sartenes,
Escurridores, Coladores.
Bowl o perol: Es un recipiente semiesfrico, o sin asas, fabricado de
acero, aluminio, vidrio, madera o plstico. Se emplea para batir
cremas y preparaciones similares.
Cacerola: Son todos los recipientes usados para la coccin, traslado o
conservacin de alimentos. Se fabrican de acero inoxidable, aluminio,
cobre estaado, hierro, etc. Las cacerolas varan en tamao y
capacidad. Se obtienen en capacidades de 2 a 30, litros con asas o sin
ellas.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

20

PASTELERA Y PANADERIA

Ollas: Las ollas o marmitas son recipientes de forma cilndrica que


poseen dos mangos o asas. Se fabrican de aluminio resistente o acero
inoxidable. Se utilizan para los mismos trabajos que las cacerolas,
pero por su capacidad permiten la preparacin o conservacin de
mayor cantidad de alimentos. Varan de 5 a l00 litros.
Sartenes: Son recipientes de hierro, acero, aluminio fuerte u otro
material especial para resistir altas temperaturas a fuego directo; su
base es circular con bordes bajos, rectos o un poco inclinados, se
utiliza para elaborar crep y frer o saltear alimentos diferentes
elaborados en pastelera
Escurridores: Son especies de cacerolas con varias perforaciones.
Se fabrican de acero inoxidable o aluminio. Se utilizan para escurrir
ciertas preparaciones, como frutas cocidas, donde se desea eliminar
cierta cantidad de agua. Otros tipos muy usados son los escurridores
en forma de bowl.
Coladores: Se utilizan para escurrir, colar o separar slidos de
lquidos o eliminar impurezas. Se fabrican de metal o plstico.
Los coladores se componen de un asa unida a un aro resistente, al
cual va colocada una malla.
Existe un tipo especial de colador llamado chino, de forma cnica,
cuyo cuerpo termina en un vrtice. Este tipo de colador se utiliza para
licuar o pasar cremas, salsas.
7.6. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de
pasteles y manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos,
esptulas, recogedor, raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas,
rodillos, brillas, ralladores, cucharas, cucharones, espumadera, tamiz,
batidores de alambre, abrelatas, brochas y cepillos, tijeras.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

21

PASTELERA Y PANADERIA

Cuchillos: Son herramientas para cortes, lo ms usados son: cuchillo


de sierra, cuchillo, liso tipo esptula, cuchillo de cocinero, cuchillo
pequeo, puntilla.
Esptula: Es una herramienta de mltiples usos en pastelera. Se
emplea para colocar cobertura, alisar, rellenar, despegar dulces de las
placas y extender batidos.
En pastelera se usa principalmente la de pintor, para despegar dulces
de moldes, realizar labores de limpieza y mantenimiento, la de
pastelero se utiliza para colocar coberturas, trabajos de decoracin,
pastillaje, etc. Las principales son las planas y las angulares.
Recogedor: Es una plancha de plstico fina y ancha, con tres de sus
bordes rectos y uno un poco curvo. Los bordes rectos se utilizan para
retirar o recoger cremas o similares que se encuentren en recipientes
cuyo fondo es recto. La parte curva se utiliza para retirar o recoger
cremas o similares que se encuentren en recipientes semiesfricos.
Raqueta: Es una herramienta utilizada para cortar, recoger, limpiar y
en general para labores de mantenimiento. Se compone de un mango
y una hoja metlica. La hoja mide aproximadamente 15 centmetros de
ancho por 10 de largo, de bordes totalmente rectos.
Cortapastas: Son herramientas manuales utilizadas para troquelar y
cortar pastas. Pertenecen a este grupo: Los cortapastas para troquelar
y las rodajas.

Corta pastas para troquelar: Son pequeas piezas metlicas,


con un borde cortante, liso o rizado. Se obtienen de diferentes

formas y tamaos.
Rodajas: Se componen bsicamente de una cuchilla circular de
borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para
cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas
rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.

Mangas: Las mangas son una especie de bolsas de tela impermeable


o lona, de forma cnica. En su parte ms delgada se colocan las
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

22

PASTELERA Y PANADERIA

boquillas para lograr distintos dibujos o efectos de decoracin. Por su


parte ms ancha se introduce la pasta, crema etc., que se va a
escudillar. Las mangas varan en tamao y capacidad.
Boquillas: Son pequeas piezas cnicas de latn, acero o plstico.
Su parte ms angosta termina en diferentes formas. Las hay lisas y
rizadas; las boquillas pierden su forma con facilidad, en este sentido
no se deben golpear, se lavan con agua tibia y se secan bien luego de
su uso, mantenindose en un lugar seguro.
Rodillos: Son utensilios de madera, plstico o metal compuestos de
un cuerpo y dos mangos. El cuerpo es cilndrico y alargado, liso o
estirado, de dimensiones variables. Algunos rodillos poseen un
sistema de rolineras que facilitan el movimiento circular del cuerpo, los
rodillos se emplean para estirar y aplanar algunas masas y pastas
durante su preparacin y el montaje de piezas, no se deben golpear ni
raspar con objetos filosos debido a que se daan. La limpieza se debe
llevar a cabo con agua y un cepillo suave de cerda.
Brillas: Son pequeos trozos cilndricos de madera, de 20 a 24
centmetros de largo y 2 a 3 de dimetro. Se emplean para formar o
estirar piezas pequeas de masas como canutillos.
Ralladores: Se fabrican de acero inoxidable o latn con agujeros
cortantes de diferentes dimensiones. Se emplean para rallar productos
slidos como queso, cobertura, coco, etc.
Cucharas: Son herramientas de metal o madera de tamao y forma
variables, utilizadas para mltiples tareas; principalmente para vaciar,
remover, mezclar.
Cucharones: Se emplean para vaciar o transportar ingredientes
lquidos y slidos o para mezclar y mover preparaciones durante su
coccin.
Espumaderas: Son herramientas de aluminio o acero con un mango,
de cuerpo redondo y un poco ovalado y varios agujeros finos. Se
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

23

PASTELERA Y PANADERIA

emplean para retirar la espuma que se forma en la superficie de las


preparaciones durante su coccin.
Tamiz: Es un tipo de colador o cernidor especial que consta de un aro
de madera, metal o plstico, donde se fija una tela o malla fina de
alambre, plstico, nylon, fibra o crina. Se emplea para cernir
sustancias slidas en polvo como leche, harina, etc., o para separar
lquidos de slidos.
Batidores (varillas): Conjunto de finas varillas que se unen formando
una especie de globo en su parte ms ancha y un mango en su parte
ms angosta. Se fabrican de alambre o acero de poca y media
flexibilidad. Son empleados para batir huevos, cremas y en general,
para hacer espumoso un batido.
Abrelatas: Existen varios tipos de abridores de lata. Lo ms comunes
estn constituidos por una lmina fuerte de hierro o acero, con la
punta en forma de vrtice.
Con este tipo de destapador se hace el corte mediante presin y se
obtienen perforaciones en envases que contienen lquidos.
Otro tipo muy usado es el destapador manual de corte circular o recto
utilizado para eliminar la tapa a envases que contienen slidos y
lquidos. Existe un tercer tipo denominado de mesa o industrial que se
emplea para retirar la tapa a envases circulares grandes en los cuales
se requiere mayor presin de corte. Est conformado por un
dispositivo ajustable a una manija que fija la lata, al tiempo que la pone
en movimiento y realiza el corte.

Brochas, cepillos y pinceles: Son utensilios de plsticos o madera


formados por un cuerpo y un mango, en el cuerpo viene incorporado
un conjunto de cerdas de nylon, pelo o crina.
Tanto las brochas, cepillos como pinceles tienen mltiples usos en
pastelera, principalmente en trabajos de decoracin (pinceles),
trabajos de limpieza y mantenimiento (brochas) y para eliminar el
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

24

PASTELERA Y PANADERIA

exceso de harina durante el empaste de trabajos de mantenimiento


(cepillos)
Las brochas y pinceles se deben lavar con agua tibia luego de su uso.
No es recomendable sumergirlas en producto o agua demasiado
caliente por cuanto la cerda se estropea.
Tijeras: Son herramientas cortantes de uso general sobre todo en
trabajos de decoracin.
Moldes, placas y bandejas de servicio: Se utilizan principalmente
para colocar, hornear y dar forma final a diversos postres, tortas,
panes, porque, tartaletas y trabajos especiales en pastelera.
Los moldes se fabrican de aluminio, hierro, latn, etc, se adquieren
segn las conveniencias ya que existen en diversas formas y
capacidades.
rectangulares,

Los

ms

moldes

usados
para

en

pastelera

ponqu,

son:

moldes

moldes
redondos

(torteras),moldes para trabajos especiales, moldes para sabarn,


moldes para babs, moldes para bombas heladas, moldes para
babarois, moldes para huevos hilados, moldes para sabollares, moldes
para huevos de chocolates, moldes para bombones, moldes para
biscuit, moldes para flanes, moldes para soufl.
Placas y bandejas: Se fabrican de aluminio, latn o hierro
galvanizado. Sus dimensiones ms comunes son: 65 centmetros de
largo por 45 centmetros de ancho por 2,5 centmetros de alto.
Las placas tienen mltiples usos, principalmente para hornear,
escudillar, almacenar, transportar, etc., masas, pastas, batidos y
productos. Cuando las placas se utilizan para hornear, en algunos
casos se emplean recubrindolas con un papel especial (glasn,
antigrasa, etc.),as como tambin engrasndolas y enharinndolas,
recubrindolas de una fina capa de grasa o simplemente limpindolas
y secndolas bien.
7.7. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

25

PASTELERA Y PANADERIA

El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios


en la elaboracin de manjares y pasteles, el de medicin es usado para
tomar la temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de
pesaje y medicin est conformado por: pesos y balanzas, termmetros,
pasa jarabe, medidores de capacidad.
Pesos y balanzas: Son equipos utilizados para controlar el peso
exacto de los ingredientes de una frmula antes de su procedimiento,
con el objeto de mantener un equilibrio entre los ingredientes
empleados y obtener un producto de buena calidad. Los pesos y
balanzas funcionan segn un mecanismo de precisin que ejerce
cierta resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el
peso, a travs de una aguja.
Termmetros:

Son

instrumentos

de

medicin

utilizados

para

determinar el grado o variacin de fro o calor de los cuerpos. En


pastelera se utilizan principalmente para controlar el punto decoccin
del azcar, temperatura de batidos, masas y otras preparaciones que
requieren este tipo de control.
Pesa jarabe: Conocido tambin como Baume. Es un instrumento de
medicin para determinar la densidad de soluciones de azcar y agua
o jarabe.
7.8. TILES PARA MONTAJE Y DECORACIN:
Conjunto de materiales utilizados en la pastelera para el montaje,
decoracin de tortas y postres.
Los principales tiles para montaje y decoracin son:
Bases giratorias para decoracin
Platos de cartn
Blondas
Discos de cartn
Tiras de cartn
Papel glasn
Papel celofn
Papel parafinado
Capacillos
Moldes para tortas de piso
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

26

PASTELERA Y PANADERIA

Bases
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en
pastelera, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboracin de masas, pastas, batidos, montaje y decoracin de las distintas
especialidades.
En pastelera la materia prima est conformada bsicamente por:
Harina
Azcar
Huevos
Leche
Grasa
Sal
agua y chocolate
impulsores
esencias y colorantes
aglutinantes
frutas y granos

8.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de
varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz.

Harina de Trigo. Es el resultado de la molienda del trigo, posee


aproximadamente setenta por ciento de su peso en almidn, lo cual la
hace una materia prima altamente aglutinante cuando se mezcla con
agua y se cocina. Se transforma en un producto muy alimenticio y
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

27

PASTELERA Y PANADERIA

enriquecido al incorporarle otros ingredientes tales como huevos, grasa,


leche, azcar, sal, etc., y se somete luego a un proceso de mezcla y
horneo. A la harina se le considera uno de los ingredientes de mayor
utilidad en la base para controlar o balancear algunas frmulas.
8.2. AZCARES:
Son sustancias dulces que se encuentran en la mayora de los frutos y
plantas; principalmente en la caa y la remolacha. El azcar de caa se
conoce tcnicamente como sacarosa.
Tipos de Azcar de Caa:
El azcar de caa se presenta usualmente en tres tipos:
Azcar refinada o granulada
Azcar en polvo
glass o nevazcar
Azcar morena.
8.3. MALTA:
Es un producto obtenido a partir del procesamiento industrial del grano
de la malta u otros cereales. Durante su procesamiento el grano se somete
a germinacin y fermentacin y posteriormente se le elimina parte de su
humedad, por lo que se pueden obtener dos tipos de malta: en polvo y en
jarabe.

8.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en
pastelera. Se obtiene de diferentes aves, siendo los ms utilizados los
procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres
formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
8.5. YEMAS:
Es la parte ms nutritiva del huevo. Su color vara de amarillo a rojizo, en
razn de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su
volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

28

PASTELERA Y PANADERIA

pero tienen ms estabilidad y consistencia; tienen mltiples usos se


pueden emplear solas o conjuntamente con las claras. En el primer caso,
se usan para flanes, ponches, biscuits, yemas, para abrillantar o colorear.
Las yemas son muy susceptibles a la descomposicin, por tal razn, si no
se van usar al instante, se deben mantener bajo refrigeracin. Cuando las
yemas se dejan al ambiente por ms de un da se recubren de una corteza
gruesa que impide su uso. Si se van a almacenar por ms de dos das
deben congelarse para que se conserven en buen estado y consistencia.
8.6. CLARAS:
Constituyen la mayor parte del huevo. Se compone de materia
albuminosa que le imparte sus propiedades gelatinizantes y de fcil
coagulacin. Las claras dan un batido ms ligero que las yemas pero
tienen menor consistencia y estabilidad.
Al igual que las yemas, las claras pueden usarse solas o conjuntamente
con las yemas. Se emplean para elaborar batidos blancos, merengues,
merengones, pasteles especiales, pastillaje, glasa real.

8.7. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre
todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.
Adems de la leche lquida normal, se pueden emplear, para ciertos
trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada,
leche evaporada.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en
el cual a la leche entera lquida se le eliminan algunos de sus
componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la
cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen bsicamente
dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y
parte de grasa.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

29

PASTELERA Y PANADERIA

Leche condensada: Es una leche entera lquida a la cual se le ha


eliminado 1/4 de su contenido total de agua. Industrialmente se
obtienen bsicamente dos tipos: Leche condensada entera azucarada y
leche condensada descremada.
Leche evaporada: Es una leche entera lquida a la cual se le extrae
parte de su contenido de agua. Este tipo de leche es poco utilizada en
pastelera
Importancia de la leche en la pastelera:
El uso de la leche en la pastelera es de gran importancia porque constituye
un ingrediente enriquecedor y mejorante de los productos en que se use;
mejora el aroma, el sabor, y el color de los pasteles y manjares.

8.8. GRASAS.
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de pastas,
masas, cremas etc., razn por lo cual se le considera un ingrediente
bsico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en:
grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vsceras, huesos y
secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca
y cerdo.
Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de
stos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales
como: algodn, man, soya, girasol, ssamo, coco, palma, maz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las
dividiremos en cuatro grupos: Aceites
Mantecas
Mantequilla
Margarina
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

30

PASTELERA Y PANADERIA

Aceites: Conforman la materia prima para la elaboracin de mantecas y


ciertos derivados grasos. Al ambiente se mantienen en estado lquido y al
ser sometidos al proceso de hidrogenacin se transforman en mantecas.
Su coloracin y calidad varan con el proceso de refinacin a que son

sometidos y a su fuente de origen.


Mantecas: Son grasas que permanecen en estado slido a la temperatura
ambiente, de color blanco, con sabor y aroma suaves, de consistencia
firme y pastosa.
Dependiendo del tipo de aceite de donde provengan, se les clasifica
en mantecas vegetales, las cuales provienen de un aceite vegetal, y
mantecas animales que provienen de una grasa o aceite animal.
Las mantecas vegetales se pueden clasificar a su vez en mantecas
hidrogenadas

mantecas

emulsificantes.

Las

mantecas

hidrogenadas son las ms comunes y pueden ser usadas en todos


los trabajos de pastelera que requieren el uso de una grasa. Las
mantecas emulsificantes son mantecas especiales para ser usadas
en algunas frmulas que incluyen grandes cantidades de azcar,
grasa y lquido, debido a que tienen la propiedad de unir estos
ingredientes hasta formar una pasta homognea o emulsificacin.

Mantequilla Es el producto que se elabora a partir de leche, con o sin


adicin de sal.
La mantequilla es muy usada en pastelera fina debido a su sabor y
caractersticas especiales pero su poder de cremado es menor que
el

de

las

mantecas

hidrogenadas.

Las

mantequillas

se

descomponen con suma facilidad, razn por la cual se les debe


mantener en refrigeracin.
Los batidos y tortas que se preparan con mantequilla presentan un
volumen muy pobre y un grano ms spero, con comparacin con
los que se preparan con una manteca de buena calidad; por esta
razn algunas frmulas en pastelera llevan una parte de
mantequilla, para lograr mejor aroma y sabor, y una parte de
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

31

PASTELERA Y PANADERIA

manteca para obtener un buen volumen y grano ms fino. No


obstante lo anterior, algunas frmulas exigen el uso exclusivo de
mantequilla.

Margarina: Es una grasa comestible compuesta esencialmente de un


aceite vegetal, agua, colorante, sabor especial a leche.
Se emplea para casi todos los trabajos de pastelera. Debe tener
buena consistencia y ser fina al tacto.

8.9. AGUA:
El agua es posiblemente una de las materias primas ms importantes en
la pastelera ya que, o es un componente bsico, o est presente en mayor
o menor cantidad en los dems ingredientes y frmulas.
Por intermedio del agua la mayora de los constituyentes de una frmula se
hidratan, se disuelven, formando una pasta homognea luego del batido.
El agua es importante porque hace posible la formacin del gluten o
estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas,
pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla,
disuelve la mayora de los ingredientes slidos y lquidos de una frmula
logrando su mejor distribucin, es un elemento importante en la
conformacin y balance de la frmulas y un excelente acondicionador de
otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formacin de
corteza en la mayora de los productos.
8.10. SAL:
La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama
cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las frmulas, tiene las
siguientes funciones:

Imparte un sabor agradable al producto


Resalta el sabor de los dems ingredientes
Fortalece la estructura y consistencia de los productos
Ejerce una accin controladora de la fermentacin

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

32

PASTELERA Y PANADERIA

Acta como un preservador

8.11. .CACAO Y CHOCOLATE:


El cacao es el fruto del cacaotero, planta tpica americana que crece en
climas tropicales.
Se distinguen varias calidades de cacao, dependiendo del pas de origen.
Los principales son: el cacao de Indonesia, de Ceiln, de Mxico, de
Venezuela, de Colombia.
El fruto cacaotero posee en su interior varias semillas que al ser extradas
de su cscara tienen un color blanquecino y al ser expuestas al ambiente
toma un color moreno. Las semillas de cacao se someten a un proceso de
fermentacin para que desarrollen el sabor caracterstico y una vez secas
se tuestan y trituran finamente hasta formar una pasta homognea. Esta
pasta contiene aproximadamente un 54 por ciento de grasa (manteca de
cacao).
La pasta de cacao se utiliza para la elaboracin de otros subproductos
tales como:
Cacao en polvo
Manteca de cacao.
8.12. IMPULSORES:
Se conoce como impulsores los productos que al ser aadidos a las
pastas, masas o batidos, aumentan el volumen de las piezas o unidades
que de ellas se realizan, luego de ser sometidas a horneado. Se les conoce
tambin como leudantes.
Los impulsores son sales qumicas que se utilizan en ciertos tipos de
productos de pastelera, haciendo efecto durante la coccin del producto.
Algunos de estos impulsores qumicos o polvos de hornear tienen
caractersticas distintas o se comportan de manera diferente antes y
durante el horneo de las especialidades en que se usan, en razn de ello
se les clasifican en: polvos de hornear de accin lenta y polvos de hornear
de accin rpida.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

33

PASTELERA Y PANADERIA

Polvos de hornear de accin lenta: Son aquellos que al ser


incorporados a un batido, reaccionan nicamente cuando el batido se
pone en contacto con el calor del horno. Eso incide en que sean ms
tolerantes, es decir, que el batido puede permanecer un tiempo
prudencial de descanso antes de ser horneado.
Polvos de hornear de accin rpida: Estos impulsores son menos
tolerantes y reaccionan un poco en fro, es decir, antes de que los
batidos se introduzcan en el horno. Los batidos elaborados con estos
impulsores deben colocarse en el horno inmediatamente que son
vertidos en los moldes.
A los polvos de hornear de accin rpida se les denomina comnmente
levaduras, siendo las ms usadas: la levadura activa seca y la levadura
en pasta fresca.

Levadura activa seca: Es un tipo de levadura que se mantiene seca al


ambiente. Se obtiene en forma granulada y tiene la particularidad que no
requiere refrigeracin para su almacenaje.
Para su uso, la levadura activa seca debe acondicionarse,
disolvindola en un poco de agua cuya temperatura no sea mayor
de 34 grados centgrados y aadindole un poco de azcar, con lo
cual se logra su mejor incorporacin en las masas y acelerar su
accin.

La

cantidad

de

azcar

que

se

aade

para

el

acondicionamiento no debe ser superior a la cantidad de levadura


usada

Levadura en pasta: Es una levadura que contiene un alto porcentaje de


agua. Requiere ser mantenida bajo refrigeracin y no precisa del
acondicionamiento previo de la levadura activa seca, pero si su disolucin
en el lquido que eleva la frmula.

8.13. ESENCIAS:
Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en
que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

34

PASTELERA Y PANADERIA

Dependiendo de su origen o productos con que son elaboradas, las


esencias se clasifican en:
Esencias naturales
Esencias artificiales o qumicas
Esencias Naturales: Se obtienen de semillas, corteza, frutos, hojas,
etc., de plantas tales como: canela, limn, clavo especie, vainilla, ans,
nuez moscada, menta, caf, man, almendra, naranja, fresa, frambuesa,
cereza, durazno, manzana.
Esencias qumicas: Existen muchas sustancias qumicas que al ser
combinadas producen un olor muy parecido a las esencias naturales.
En algunas oportunidades las esencias artificiales o qumicas tienen
mayor concentracin que las naturales, tal es el caso de la vainilla y
vainillina. Las esencias naturales tienen un sabor ms agradable y son
menos peligrosas que las artificiales.
8.14. COLORANTES:
Son sustancias qumicas o naturales que se emplean para colorear los
productos en que se usen, principalmente batidos, cremas, coberturas,
pastas secas, salsa.
8.15. AGLUTINANTES:
Son productos que al ponerse en contacto con el agua, en presencia de
calor, forman una sustancia gelatinosa que le imparte estabilidad y cuerpo
al producto en que se use, principalmente a cremas, merengues, batidos,
etc., razn por la cual se les conoce tambin como gelatinizantes.
Los principales aglutinantes usados en pastelera son: fcula o almidones,
gelatinas agar-agar, tragacanto, goma arbiga y pectina
Fculas: Las fculas o almidones se obtienen de la semilla o raz de
diferentes vegetales, principalmente de la yuca, trigo, maz, papa, arroz.
Las fculas se utilizan en batidos, pastillaje, pastas secas, cremas
capuchinas, ponches, para dar cuerpo a ciertos rellenos.
Gelatinas: Es uno de los aglutinantes ms usados en pastelera. Se
obtiene preferiblemente de huesos y tejidos de ciertos animales y de
algas marinas.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

35

PASTELERA Y PANADERIA

Las gelatinas tienen mucha aplicacin en pastelera en la preparacin


de sabores, jaleas, cremas, para decoracin de tortas, pies, tartaletas.
Se puede usar como postre, refrigerndola previamente.
Agar-Agar: Es un aglutinante proveniente de un alga marina. Su poder
aglutinante es superior al dela gelatina o cola de pescado, se obtiene en
forma de polvo, de color cremoso, su uso en pastelera es para decorar
y dar brillo a las tortas de frutas.
Goma Arbiga: Es un aglutinante gomoso proveniente de una planta
de la especie acacias. Se obtiene en polvo, hojuelas y granos. Es
fcilmente soluble en agua y produce buenos resultados cuando se
emplea para abrillantar algunas piezas especiales.
Pectina: Es un agente aglutinante que se encuentra en forma natural en
la mayora de las frutas. Comercialmente se prepara a partir de la pulpa
de la manzana y otras frutas ctricas. La pectina no forma cuerpo
consistente cuando se le disuelve en agua sola pero forma una pasta
gelatinosa cuando se hierve en una solucin de agua y azcar

8.16. .FRUTAS Y GRANOS:


En pastelera se usan variedades de frutas y granos, los cuales son
incorporados a las masas, pastas, batidos, y productos que de ellos se
elaboran para mejorar su presentacin, calidad y sabor. Algunos de estos
productos se adquieren secos, en almbar, confitados o naturales.
Las frutas y granos de mayor uso son: uvas pasas, orejn de manzana,
ciruelas, almendras, avellanas, man, piones, higos, durazno, nueces,
coco, ans, arlequn, cabello de ngel, pia, fresas, granillos
Uvas pasas: Son bsicamente uvas naturales, las cuales se someten a
un proceso de secado y extraccin de las semillas. Las pasas
procesadas se consiguen en el comercio en dos variedades: negras y
blancas, pero en ambos casos, pueden ser usadas para los mismos
fines directamente del empaque.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

36

PASTELERA Y PANADERIA

Las pasas se utilizan para relleno de bollera, tortas, ponqu, pasteles, o


para postres especiales, macerndose en licor. Pueden usarse tambin
mezcladas con otras frutas.
Orejn de Manzana: Son pequeos trozos de manzana a los cuales se
le extrae parte de su contenido de agua y se empacan industrialmente.
Para su uso en pastelera se deben acondicionar. El proceso de
acondicionamiento consiste bsicamente en colocarlo en abundante
agua durante un da, luego se escurren y se llevan al fuego.
Los orejones de manzana, cocidos y fros, se pueden utilizar para
rellenos, decorar pasteles y para la elaboracin de salsas, mermeladas
y compotas, licundolos previamente.
Ciruelas: Tienen un proceso de preparacin similar al de las pasas. Se
pueden usar tal como vienen en los empaques o acondicionndolas
como se procedi con los orejones de manzana, se usan como relleno y
decoracin de pies, tartaletas y pasteles en general.
Almendras: Las almendras son las semillas del almendro, de color
crema, forma ovalada y un poco alargada. Se adquieren en dos formas:
con piel y peladas.
Las almendras con piel tienen poco uso en pastelera y se emplean
principalmente para preparar almendras garapiadas. Las almendras
peladas se usan para elaborar turrones, pastas secas, tortas especiales
y en decoracin. Son uno de los componentes bsicos del mazapn, se
compran enteras, fileteadas o en granillo.
Avellanas: Son semillas de color marrn oscuro por el exterior y blanco
cremoso en su interior. Su forma es redondeada con protuberancias. Se
usan enteras y tostadas o en forma de granillos, para decoracin,
elaboracin de pastas secas, batidos, pralin.
Man: Es otro de los granos muy utilizados en pastelera. Se usa de
forma similar a las avellanas, tostndolo previamente.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

37

PASTELERA Y PANADERIA

Piones: Es una semilla pequea de color blanquecino y forma


ovalada. Se usa principalmente para decoracin de ponqu, decoracin
en general, para elaborar frachipn, tartaletas de piones, pastas secas.
Higos: Se obtienen secos o en almbar. Se usan directamente del
empaque para ciertas especialidades o cocinndolos para elaboracin
de mermelada, relleno de pasteles.
Duraznos: Son de color amarillento, de forma redondeada. Se obtienen
en forma natural, en almbar o secos, y son muy utilizados para relleno,
decoracin y elaboracin de mermeladas, jaleas y salsas.
Nueces: Es el fruto del nogal, de forma ovoide, con aproximadamente 3
4 centmetros de dimetro. En forma natural, el fruto presenta dos
cortezas: la exterior, lisa, correosa, de color verde con puntos negros; la
interior, dura, de color marrn claro, rugosa y dividida en dos mitades
simtricas que contienen en su interior la pulpa de la semilla, que es la
parte comestible. Se usan enteras o en granillo para relleno y
decoracin.
Coco: El coco es un fruto sumamente conocido. La pulpa del coco se
utiliza previamente rallada para elaboracin de pastas secas, y
pasteles, mezclndola en el batido, o para elaborar especialidades y
rellenos, mezclndola con otros ingredientes como huevos, claras
batidas y azcar.
Ans :Es el fruto de la planta del mismo nombre, de color verde oscuro y
tamao muy pequeo. Se emplea, debido a su olor caracterstico, para
ciertas especialidades de bollera o pastas secas.
Arlequn: Se conoce con este nombre a un conjunto de frutas picadas,
coloreadas y confitadas, muy usadas como relleno y decoracin. Se
elaboran principalmente de la lechosa.
Cabello de ngel: Se obtiene de la pulpa de un fruto muy parecido a la
patilla y a la calabaza. La pulpa natural se cocina en abundante agua,
se escurre y luego que se le ha eliminado el aguase mezcla con azcar,
glucosa y limn y se cocina nuevamente con poca agua, revolviendo
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

38

PASTELERA Y PANADERIA

constantemente para que no se pegue. Una vez cocida se deja enfriar y


se macera durante dos das; pasado este tiempo se vuelve a cocinar
durante aproximadamente 45 minutos. Una vez fro, el cabello de ngel
debe quedar brillante y cristalino. De esta forma se utiliza como postre o
relleno de pasteles.
Pia: Es una fruta muy apreciada por su olor y sabor caractersticos. se
utiliza cruda o en almbar, o cocinndola para elaboracin de
mermeladas.
Fresas: Por sus caractersticas especiales, las fresas son muy
utilizadas para decoracin relleno o elaboracin de mermeladas. Se
emplean crudas y en almbar. Las fresas naturales son muy delicadas,
razn por lo cual se les debe mantener en refrigeracin.
Granillos: Se obtienen mediante trituracin de diversos granos secos.
El triturado puede hacerse en partculas de mayor o menor tamao,
segn el uso. estos granillos se pueden elaborar a partir de la fruta seca
y cruda o a partir de la fruta entera y tostada previamente. Se pueden
colorear dndoles un hervor con agua coloreada segn el gusto, se
escurre y se secan al horno, tomando la precaucin de que no lleguen a
tostarse
9. LAS MASAS
Son la base en que descansan casi todos los dulces, de all la importancia
de conocer sus distintas tipos y la forma de elaborarlas. Existen en pastelera,
diferentes tipos de masas: de hojaldre, de bollera, escaldada, danesa y
quebrada. Las masas fundamentalmente se elaboran con base de harina y
agua y algunos otros ingredientes que le dan elasticidad, sabor y aroma; el
procedimiento a seguir consiste en amasar los ingredientes a disposicin
hasta lograr la textura deseada.
9.1. TIPOS DE MASAS
De acuerdo al manjar que se vayan a preparar existe un tipo de masa
adecuado al requerimiento, las ms comunes son:
a) MASA DE HOJALDRE
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

39

PASTELERA Y PANADERIA

La masa de hojaldre es una de las masas que requiere mayor


cuidado en su elaboracin ya que debe trabajarse mucho para que
adquiera su caracterstico y ligero aspecto; es necesario destacar que
deben utilizarse harina floja y harina fuerte mezcladas.
El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente;
Colocar la harina mezclada sobre un mrmol y formar una corona,
depositando en el centro el azcar, la sal, el agua y unas gotas de zumo
de limn. Amasar hasta conseguir una masa homognea, formar una
bola y dejar reposar durante 20 minutos, espolvorendola con harina.
Transcurrido este tiempo, con el rodillo extender la masa desde dentro
hacia fuera, colocar en el centro de la misma la mantequilla, que debe
estar bien fra y envolver; estirarlo todo con el rodillo, evitando que salga
la mantequilla y procurando que la masa quede rectangular. Enharinar
el rodillo y el mrmol y estirar la masa formando una tira que se doblar
en tres, de manera que los pliegues queden invertidos en las partes
delantera y trasera. Volver a estirar la pasta con el rodillo, de dentro
hacia fuera, sin llegar a los bordes y volver a formar tres pliegues.
Colocar la masa en un envase, tapar y dejarla reposar en lugar fresco
durante 10 minutos; sacar, estirar y dar las ltimas dos vueltas. Dejar
reposar 10 minutos ms y ya se puede utilizar.

Al hojaldre se le puede considerar una de las masas ms


importantes

de

la

pastelera,

debido

la

gran

variedad

de

especialidades que con ella se elaboran; algunas de estas se sealan a

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

40

PASTELERA Y PANADERIA

continuacin: Pastelitos, dulces, pasa palos, volavantes (vol-auvent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.

b) MASA DANESA:
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel
de manzana nuez, pastel de crema, arlequn, pastel de almendras con
mermelada avellana, rosca de fondant con frutas y ponqu de pasas.
Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se seala a
continuacin; se acondiciona la levadura con el agua y se le aade el
azcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentacin se
coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina
restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la
masa hasta que tenga liga o correa.
c) MASA DE BOLLERA
Es la unin de harina, levadura y grasas para formar una pasta a
travs de un proceso manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas,
bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse
manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o
acanalados de paredes altas; para ser llenados slo las dos terceras
partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollera tiene las siguientes caractersticas:
Es fuerte y elstica, para lograr estas propiedades, se debe preparar
primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes
restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan
al final. La temperatura ambiente debe ser templada, y a que el fro
retarda la fermentacin leudado. Es una masa que se trabajar mucho,
hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos;
se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego
hacerle un corte en la superficie.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

41

PASTELERA Y PANADERIA

Cuando las piezas estn formadas hay que dejarlas reposar un rato
para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
Existen diferentes tipos de masas de bollera tales como:
MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden
preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas,
trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces
procedimiento a seguir para su preparacin se menciona a
continuacin; colocar la harina sobre la mesa, separar una pequea
cantidad y formar con esta ltima un crculo, ubicar en el centro la
levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una
pequea bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta
que doble su volumen (de 30 a 60 minutos).
Con la harina restante formar un volcn y colocar en el centro los
huevos, la sal y el azcar, trabajar mucho hasta que la masa
comience a desprenderse de la mesa, aadir entonces la masa de
levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que
todo est completamente unido (es aconsejable golpear la masa
con energa sobre la mesa) colocar la masa en un envase
enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una
servilleta y dejar reposar en lugar
templado hasta que doble su
volumen;
fermentada

la

masa

una

vez

resulta

floja,

los

cortes se abren. El proceso de


leudado o fermentacin vara
segn la temperatura ambiente,
puede oscilar entre 30 minutos a
2horas.

MASA PARA CROISSANT

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

42

PASTELERA Y PANADERIA

El

Croissant

es una

especialidad

clsica en pastelera; es la menos dulce de


las masas de bollera y se elabora de la
siguiente manera; formar una corona encima
de la mesa con la harina y disponer en el
centro la levadura disuelta con la leche
templada, la mantequilla troceada y el azcar, trabajando todo con
las manos para mezclar bien todos los ingredientes.
Amasar despus unos 10-12 minutos hasta obtener una masa
fina, formar una bola, taparla y dejar reposar en un lugar templado
durante 25-30 minutos. Espolvorear la tabla o mrmol con harina,
aplastar la manteca o mantequilla con ayuda de papel parafinado;
estirar la masa con el rodillo hasta obtener un rectngulo en el que
se encerrar la manteca formando un paquete; dejar reposar en la
nevera durante10 minutos

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

43

PASTELERA Y PANADERIA

Estirar la pasta a lo largo


hasta obtener una tira de dos
centmetros

de

grosor;

doblar

entres, de modo que los pliegues


queden adelante y detrs, dejar
reposar de nuevo en la nevera o
lugar fresco durante 10 minutos
ms; estirar la pasta y cortar unas
tiras del tamao deseado para
hacer los croissant y marcar unos
tringulos,

cortndolos

despus.

Con ayuda del rodillo, estirarlos un poco y colocar en el centro un


poco de mantequilla y enrollarlos, empezando por la base del
tringulo y sosteniendo un poco la punta para que esta quede bien
fina; cuando este enrollado, darle forma de curva a las puntas,
pintar la superficie con huevo batido y dejar reposar durante una
hora o ms hasta que la masa aumente de volumen. Cocer en el
horno previamente calentado durante 15-20 minutos hasta que
resulten bien dorados
d) MASAS ESCALDADAS
Se conoce con este nombre a una especialidad de masa, poco
enriquecida, que se prepara mediante coccin rpida o escaldada; para
ello se hierve agua y grasa, se incorpora inmediatamente la harina
mezclando rpido, hasta formar una masa compacta. El tiempo de
coccin es rpido y flucta entre uno y dos minutos.
Existen diferentes tipos de masas escaldadas, las cuales se
especifican a continuacin
LA PASTA CHOUX. Es de fcil elaboracin y con ella se preparan algunos
de los dulces ms clsicos de la repostera: leonesa, profiteroles,
buuelos, eclair, etc.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

44

PASTELERA Y PANADERIA

El

procedimiento

para

su

elaboracin

se

especifica

continuacin:
colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y
una pizca de sal; cuando empieza a hervir aadir la harina de una
vez y remover enrgicamente con una esptula hasta que la masa
este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila,
formndose una bola homognea; seguidamente, retirar del fuego y
dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar los huevos uno a
uno, trabajarlo bien, no aadir el siguiente hasta que el anterior
haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una
placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga
formar las porciones del tamao que se desea, dejando entre ellas
un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho
durante la coccin, cocer al horno previamente calentado a 210 C
durante 20 25 minutos

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

45

PASTELERA Y PANADERIA

MASA ESCALDADA PARA BUUELOS DE VIENTO


Vara de la pasta Choux, por las caractersticas de la masa y
el montaje de las piezas, para su elaboracin
se sigue el procedimiento que se seala a
continuacin: colocar en una paila de agua, la
corteza de limn, la pizca de sal y la
mantequilla, llevar al fuego y cuando comience
a hervir, sacar la corteza de limn y agregar la harina, retirar del
fuego y mezclar rpidamente con una esptula de madera hasta
obtener una pasta fina y compacta. Dejar reposar unos minutos y
agregar los huevos uno a uno trabajndolo junto con la masa hasta
quedar absorbidos. Calentar el aceite, tomar un poco de pasta con
una cuchara y con la ayuda de una cucharilla formar una bolita y
frer lentamente hasta dorar. Una vez frito, escurrir sobre un papel
absorbente, luego espolvorear con azcar. Se pueden rellenar una
vez fros, con nata, crema o mermelada

MASA ESCALDADA PARA CHURROS


El procedimiento a seguir para su elaboracin es el siguiente;
Calentar en una paila el agua junto con la sal, la piel de limn y el
aceite; cuando empiece a hervir aadir
la harina de una vez y trabajar con una
esptula de madera hasta que se
obtenga

una

pasta

fina

bien

despegada de la paila. Dejar enfriar.


Disponer la pasta en una churrera (sustituible por manga pastelera
con boquilla rizada). Dejar caer la pasta en forma de crculo en una
sartn con aceite, escurrir y servir espolvorendose con azcar o
cubiertos de chocolate

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

46

PASTELERA Y PANADERIA

10. BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes bsicos estn conformados por
huevos, azcar y harina, pudindose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con
grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.

10.1) NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE:


Cuando se elaboran diferentes tipos de batidos en pastelera, es
importante cumplir con las normas de seguridad e higiene; en ese sentido
El pastelero debe lavar y secar sus manos constantemente; portando
un delantal y teniendo a mano un pao auxiliar limpio.
Como medida de seguridad no se deben rebozar los moldes con las
mezclas preparadas para evitar que stas se derramen,
Asimismo el horno no debe abrirse una vez iniciado el proceso de
coccin, para que la preparacin no se baje
10.2) TIPOS DE BATIDOS
Existen diferentes tipos de batidos tales como:

Espumosos
Genovs
Ligero
cremado o para ponqu.

a) BATIDOS ESPUMOSOS:
Son preparaciones a base de yemas, claras, azcar, harina y
otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y
avellanas.
Proceso de Elaboracin: El procedimiento para la preparacin del
batido se seala a continuacin: montar en dos recipientes distintos
las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo
recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azcar, luego la harina
poco a poco, mezclndola con la mano. Una vez terminada la
mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15 minutos, en un
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

47

PASTELERA Y PANADERIA

molde previamente engrasado y espolvoreado con harina. El


bizcocho estar cocido cuando al pincharlo con la punta de un
cuchillo ste sale seco.
b) BATIDO GENOVS:
Es un tipo de masa que admite diversas variantes en su
composicin y su base principal la constituyen la harina, huevos y
azcar

Proceso de Elaboracin: Para elaborar el batido genovs, se debe


seguir el procedimiento siguiente: En un bowl batir las yemas de
huevos y el azcar, hasta conseguir que la crema est homognea
ya punto de relieve; este punto se consigue cuando al levantar un
poco la masa con el batidor, al caer, hace relieve; aadir a la crema
las claras de huevos a punto de nieve, removiendo cuidadosamente
hasta que estn bien mezcladas, agregar la harina previamente
tamizada y la levadura en polvo, procurando que caiga suavemente,
mezclar sin batir para que la masa resulte esponjosa; engrasar un
molde espolvoreado con harina; colocar en el mismo la masa
preparada, procurando llenarlo slo dos terceras partes, ya que al
cocer, crece. Hornear a temperatura suave por 30 minutos, evitando
abrir el horno los primeros 10 minutos. El bizcocho estar cocido
cuando al pincharlo con la punta de un cuchillo fino ste sale seco.
Desmoldar cuando an est caliente y dejar enfriar.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

48

PASTELERA Y PANADERIA

c) BIZCOCHO

LIGERO:

Son mezclas elaboradas a base de huevos, azcar, harina y


agua. Proceso de Elaboracin:
El proceso de elaboracin del bizcocho ligero es el siguiente: Se
mezcla de una sola vez los huevos enteros y el azcar; el punto se
controla cuando al retirar el batidor deja pico sobre la superficie del
batido, logrado este punto, se vierten la harina y el agua, tratando de
incorporarlas uniformemente.
d) BATIDO CREMADO O PARA PONQU:
Son batidos enriquecidos que adems de los ingredientes
bsicos, harina azcar, grasa, huevos y sal, incluyen otros como
polvo de hornear, vainilla y leche. Proceso de elaboracin:
El procedimiento para la elaboracin del batido cremado se
seala a continuacin: Incorporar a la batidora, grasa, azcar, leche
y esencia; estos ingredientes se mezclan hasta que se unan bien y
se forme una mezcla espumosa con aproximadamente el doble de su
volumen inicial; seguidamente se le incorporan los huevos poco a
poco dando un tiempo de batido entre cada uno; el proceso de
incorporacin de los huevos se hace de esa manera para que se
unan bien y el batido cremado inicial no pierda su volumen y
consistencia; luego se le incorpora la leche restante y al final la
harina, mezclndola a mano preferiblemente. El batido debe quedar
fino y homogneo, hornear en molde engrasado y enharinado a una
temperatura de 350 durante 45 a 50minutos. Antes de sacarlo del
horno se debe verificar el punto de coccin, el cual se determina

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

49

PASTELERA Y PANADERIA

introduciendo en su interior un cuchillo de punta fina; si sale seco la


coccin ha concluido.

11. PASTAS
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla,
manteca vegetal, azcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros
ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en
polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados.

11.1) TIPOS DE PASTA


Existen diferentes tipos de pastas las cuales son utilizadas en
pastelera; las ms comunes son:

Pasta seca cremada,


Pasta de empaste de mesa y
pasta para base; con estas se pueden elaborar distintas piezas,
montajes y acabados diversos.

a) PASTA SECA CREMADA:


Son pastas que se preparan mediante el batido de sus
ingredientes; las piezas que se forman con estas pastas se realizan
a travs de escudillado y otras con corta pastas; las piezas
resultantes se pueden decorar en crudo o luego del horneado.
Para su elaboracin se debe seguir el procedimiento que
se seala a continuacin, cremar en la batidora el azcar y las
grasas, incorporar los huevos uno a uno, dando un tiempo
prudencial entre los mismos, aadir la esencia; continuar batiendo
hasta su incorporacin final; retirar la tolva, agregar la harina y
mezclar con la mano suavemente con movimientos envolventes,
tratando de que las manos recorran las paredes de la tolva;
escudillar con boquilla lisa o rizada mediana, sobre placa engrasada,
hornear a375, durante 15 a 18 minutos aproximadamente.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

50

PASTELERA Y PANADERIA

b) PASTA DE EMPASTE DE MESA:


Son pastas que se preparan directamente en la mesa,
trabajndola con la mano hasta obtener una mezcla homognea;
El procedimiento para su elaboracin se describe a
continuacin: colocar la harina en la mesa y formar un volcn;
agregar el azcar, la mantequilla, la manteca y los huevos, unir hasta
conseguir una masa consistente, estirar con rodillo y cortar con corta
pastas las piezas deseadas. Hornear a 250 C por 25 minutos
aproximadamente.
c) PASTAS PARA BASES:
Son pastas pocos enriquecidas, con bajo o ningn dulzor, se
emplean para la elaboracin de bases para pies, tartaletas, pasa
palos y algunas pastas secas.
Las pastas ms usadas para la preparacin de bases son:
La brise
Quebrada
Flora.
Pasta Brise: Es una pasta poco enriquecida, se emplea para elaborar
tartas, costradas, tartaletas y piezas saladas.

El procedimiento para su preparacin es el siguiente: formar un volcn


en la mesa con la harina, colocar en el centro la mantequilla, la sal, los
huevos y l aleche lquida; se deben unir bien los ingredientes tratando de
no trabajarlas de masiado para que la pasta no tome correa. Se puede
refrigerar unos minutos antes de formar las piezas o base.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

51

PASTELERA Y PANADERIA

Pasta Quebrada: Es una de las pasta ms rpida y fcil de realizar; en su


elaboracin se usan pocos ingredientes, la pasta se trabaja lo justo para
que sus ingredientes se mezclen.
Para elaborar esta pasta se sigue el siguiente procedimiento; formar
un volcn con la harina mezclada con la sal, colocando en el centro, el
huevo el azcar y la mantequilla previamente ablandada; aadir el agua o
la leche y trabajar la pasta hasta que todo quede bien mezclado; mojar las
manos en agua fra y hacer una bola con la pasta, dejndola reposar en la
nevera durante una hora para que pierda elasticidad y as consiga un
dorado ms perfecto en la coccin. Transcurrido el tiempo de reposo,
aplanar con un rodillo e introducir la pasta en un molde untado con
mantequilla; pinchar con un tenedor el fondo de la torta y poner a cocer,
hornear

temperatura

de

180

a200C.Existen dos formas para la coccin


de la pasta quebrada; coccin en blanco, la
cual se efecta con el molde forrado con
sta, sin rellenar, durante 10 minutos y la
coccin en crudo donde se cuece la pasta ya
cubierta,

con

la

guarnicin

deseada

(mermelada, fruta o crema, etc.) y una vez


fuera del horno, se glasea la torta

Pasta Flora: Es una pasta enriquecida con la cual se elabora; costrada,


tartas, pies tartaletas y pastas secas.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

52

PASTELERA Y PANADERIA

El procedimiento para su elaboracin es el siguiente: cremar


en la batidora la grasa y el azcar, luego de cremado agregar la
leche incorporndola poco a poco, junto con la esencia y el
colorante, continuar batiendo, aadir e incorporar la harina
mezclndola con la mano, vaciar la pasta en una placa
extendindola uniformemente, colocar en el refrigerador para su
posterior uso. Lo ideal es dejarla reposar en la nevera de un da
para otro.
12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS
La decoracin constituye la fase final en la presentacin de una torta. Esta
fase cubre una serie de pasos, los cuales deben ser realizados secuencial y
metdicamente para la obtencin de un trabajo con buena presentacin y
acabado. Estos pasos son:

Preparacin de la mise en place


Corte
Bao
Cobertura
Decoracin

12.1) PREPARACIN DE LA MISE EN PLACE


La mise en place para el montaje y decoracin de una torta consiste
en la elaboracin y puesta a mano de:
Las diferentes bases
Cremas y rellenos Elementos decorativos
Equipos, utensilios y herramientas.
a) BASES: Conforman el elemento central en el montaje de una torta.
Varan en su forma, tamao y sabor, segn la formulacin de la masa,
pasta o batido del cual es elaborada. Algunas son redondas, otras son
cuadradas o con formas determinadas.
b) CREMAS Y RELLENOS: Con excepcin de las tortas especiales y
clsicas que llevan un relleno especfico, la mayora de las cremas y
rellenos pueden emplearse en la elaboracin de una torta, bien sea
utilizndolos solos o combinndolos con otros ingredientes o cremas
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

53

PASTELERA Y PANADERIA

para obtener variantes. En todo caso, al momento de elaborar una torta


se indicarn los rellenos y coberturas a emplear.
c) JARABES: Para el montaje de una torta se emplea generalmente un
jarabe, el cual sirve para darle suavidad a la base, imprimindole dulzor
y sabor. El sabor del jarabe depender del tipo de torta y licor
empleado. Algunas especialidades slo requieren el uso de un licor.
d) ELEMENTOS DECORATIVOS: Son todos aquellos componentes que
complementan y embellecen la torta; pueden ser elaborados por el
pastelero o adquiridos industrialmente.
Los elementos decorativos que se deben prever en una buena mise en
place dependern del tipo de torta que se va elaborar. En todo caso los
ms usados son: frutas confitadas, naturales y en almbar, Cobertura y
figuras de mazapn, cobertura y ornamentos de chocolate, cobertura y
figuras de glass y pastillaje, granillos y granos, cremas y mermeladas
coloreadas, cobertura y fondant, ornamentos especiales: flores
naturales y artificiales, grageas, papel celofn, algunas pastas secas,
plantillas, bombones y almendra, confites, coco coloreado, turrones,
obleas
e) EQUIPOS, UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS: La cantidad y tipo de
equipos, utensilios y herramientas que se deben considerar para el
montaje, depende igualmente del tipo de torta que se elaborar.
Los principales son: mangas, boquillas de diversos troqueles, esptulas
metlicas, tarogo recogedor plstico, papel para cartuchos, bases de
cartn, blondas, tijera, batidores de alambre, recipientes plsticos o
metlicos, bases giratorias, moldes de figuras variados.
f) CORTE: Es una operacin que se realiza en bases de tortas poco
enriquecidas, las cuales requieren de un relleno; consiste en cortar o
dividir la torta en porciones de igual tamao.
El corte se realiza a travs de los costados de la base y dependiendo de
las caractersticas de la torta y grosor del bizcocho, se pueden realizar
de uno a tres cortes.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

54

PASTELERA Y PANADERIA

El corte de una base se debe realizar con un cuchillo especial de hoja


fina y larga, preferiblemente de sierra; tratando que el corte sea limpio y
lo ms uniforme posible. Para iniciar el corte, la base se puede colocar
directamente en un disco de cartn o sobre la mesa de trabajo, de tal
manera que su lado ms fino quede hacia arriba; generalmente este
lado corresponde al que queda tocando el fondo del molde. En caso
que el bizcocho sea muy grande se colocar directamente sobre el
disco o base donde definitivamente se presentar.
A medida que se van realizando los cortes, las porciones obtenidas se
colocan sobre la mesa de trabajo, una encima de la otra, voltendolas
para que al montarlas sobre el relleno queden en su posicin original; si
el bizcocho no es uniforme, al momento del montaje se debe lograr la
uniformidad, cuadrando los cortes antes de colocar el relleno.
Algunas tortas no requieren cortes y el montaje se logra mediante
superposicin de planchas finas.
g) BAO: Consiste en impregnar cada uno de los cortes de una base o
bizcocho, con un jarabe previamente perfumado con licor. En algunos
casos y de acuerdo a las caractersticas de la torta, el bao se realiza
solamente con licor. El bao se lleva a cabo con una brocha limpia,
impregnndola en el jarabe y baando posteriormente cada corte del
bizcocho. Se baa primero el corte que se coloca sobre el disco, plato o
base y posteriormente se baan los dems cortes, luego que han sido
colocados sobre el relleno durante el montaje. El bao se puede llevar a
cabo tambin, utilizando una botella provista de una tapa con varios
agujeros. La botella se llena con el jarabe, el cual se esparce sobre el
bizcocho, en chorro fino, a la vez que se palpa con la mano, la cantidad
vertida.
h) RELLENO: El relleno a utilizar para el montaje de una torta depende de
su tipo. Cuando el relleno es a base de crema de mantequilla, su
cantidad o grosor no debe exceder de 2 a 3milmetros, debido a que en
cantidades mayores, resulta empalagoso. En otros tipos de relleno
como chantilly o crema pastelera, se pueden usar cantidades mayores.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

55

PASTELERA Y PANADERIA

El relleno se debe colocar sobre las capas de bizcocho, utilizando una


esptula metlica de pastelero adaptada al tamao de la base. Las
capas de relleno deben quedar uniformemente distribuidas.
Si el relleno incluye granillo se mezclar previamente con la crema; si
se trata de frutas naturales o confitadas, se deben colocar encima del
relleno en porciones pequeas.
Las bases deben quedar uniformes, es decir, que sus bordes coincidan
y no quede ms abultada en un lado que en otro. La ltima capa de
bizcocho tambin debe baarse. Cuando la torta es grande y requiere
ser montada directamente sobre una base con blonda, se debe tener la
precaucin de cubrir la blonda con una tira de papel para evitar
estropearla durante el montaje.
i) COBERTURA: La cobertura es la fase siguiente al bao y relleno,
durante el montaje de una torta. Consiste en cubrir con crema, o una
cobertura especial, toda la superficie de la base del bizcocho,
incluyendo sus costados. Si la decoracin de la torta incluye el uso de
granillos en los costados y superficie, en este caso, el alisamiento de la
cobertura no debe ser muy minucioso pero se debe cuidar de tapar todo
el bizcocho. Si la decoracin incluye la elaboracin de motivos con
manga y boquilla u ornamentos especiales que no cubran toda la
superficie del bizcocho, en este caso la cobertura debe quedar bien
terminada y en cantidad suficiente para cubrirlo totalmente.
Al momento de cubrir una torta se deben considerar los siguientes
aspectos:
La crema a usar debe tener su punto adecuado. Si la crema se
encuentra en refrigeracin se debe retirar de la nevera, unas horas
antes de su uso y si es necesario, se calentar en bao mara,
batindola posteriormente hasta acondicionarla nuevamente.
Si al observar la crema, sta se presenta grumosa, con pequeas
bolsas de aire, se debe batir nuevamente hasta darle su brillo y
plasticidad adecuada.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

56

PASTELERA Y PANADERIA

Antes de usar cualquier tipo de cobertura se debe determinar su estado,


probando un poco y verificando su consistencia y cualidades plsticas,
para montarla nuevamente o elaborar una nueva. Para que la superficie
de las tortas quede tersa y eliminar las bolsas de aire, la crema se debe
estirar cuidadosamente sobre el bizcocho, presionando un poco y
dndole los menos pases de esptula posible.
Los pases de esptula se deben realizar con movimientos uniformes, de
un extremo a otro de la torta, tratando de mantener la esptula lo ms
plana u horizontal posible. Entre cada pase se debe limpiar la esptula
sobre el borde del recipiente que contiene la cobertura y terminar su
limpieza con un pao humedecido en agua, para eliminarle todo el
vestigio de crema.
Con la crema chantilly se deben considerar en extremo las
precauciones anteriores debido a que se estropea con facilidad, al
trabajarla demasiado.
j) DECORACIN: Es la fase final en el montaje y acabado total de una
torta para su presentacin. Es una fase delicada debido a que se deben
tomar todas las previsiones para que se presente agradable a la vista.
La decoracin se inicia por los costados o contornos de la torta. Se
pueden decorar con granillos, frutas, ornamentos especiales, piezas de
pastas secas o decoraciones ms complejas con manga y boquilla. Una
vez decorado el contorno se procede a la decoracin del centro o
superficie, lo cual se hace utilizando diversos elementos decorativos y
artificios creados por el pastelero. La decoracin debe guardar armona
en conjunto, tanto en la distribucin de los elementos decorativos como
su forma y coloracin de las cremas y coberturas. Los colores deben
ser suaves y lo menos variado posible.
Existen tortas clsicas que llevan una decoracin determinada como es
el caso de la selva negra, Dobo, Charlotte, Vienesa, Moca, etc. Otras
llevan decoraciones alegricas como son las de cumpleaos, bautizos,
boda, que son elaboradas por encargo. En otras la decoracin es libre,
mediante creacin propia del pastelero.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

57

PASTELERA Y PANADERIA

A continuacin se presentan algunos tipos de tortas comnmente


elaboradas en pastelera. Se especifican sus caractersticas generales y
forman parte de un recetario anexo a este material de instruccin:
Charlotte, Selva Negra, Vienesa, Saint honor, Milhojas, Dobo,
Caravelle, Moca, Sacripantina, De melocotn, De fresa, Maxim.

CHARLOTTE:
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente
se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y
rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas
naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de
chocolate slida, finamente picada. El segundo se monta con crema
de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales.
se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie
(centro) y costados con granillo de chocolate
SELVA NEGRA:
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate,
cortada en tres capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre
totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas.
Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se
cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con
virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azcar nevada.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

58

PASTELERA Y PANADERIA

VIENESA:
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en
moldes redondos. El bizcocho queda de dos centmetros de grosor,
luego de la coccin. La base de esta torta no se corta y para su
montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una
base de cartn y se bordea con un aro tambin de cartn (tira de
cartn) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centmetro
y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baa con
un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS.
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se
monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante:
relleno,

cobertura

decoracin

con

crema

de

chantilly,

adicionndole fresas o cualquier tipo de fruta natural o en almbar; o


bien , relleno de crema pastelera, cobertura y decoracin con
merengue caliente. La decoracin es de libre creacin.
TORTA DOBO:
Es una especialidad internacional. Se elabora mediante un batido
espumoso. Su montaje se lleva a cabo mediante superposicin de
planchas o bases redondas elaboradas independientemente, por lo
tanto, no lleva cortes. El relleno se coloca entre cada plancha o
base de bizcocho. La decoracin de esta torta es tpica y se hace
de aspas, obtenidas de uno de los bizcochos; las aspas van
decoradas con caramelo. Esta torta no se baa con jarabe.
TORTA CARAVELLE
Se elabora a base de un bizcocho genovs de chocolate. La base
es redonda, cortada en 2 porciones (1 corte). Su relleno
caracterstico es a base de crema de mantequilla de chocolate. Se
baa con licor curacao y se cubre con la misma mantequilla. Sus
costados se decoran con granillo de chocolate y se termina igual

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

59

PASTELERA Y PANADERIA

que la torta dobo, pero con aspas de cobertura de chocolate


templada. Por sus caractersticas debe refrigerarse.
SACRIPANTINA
Se elabora a base de planchas y bizcocho ligero. Se baa con vino
tinto. El relleno se hace con crema de chocolate y moca. Se cubre
con crema de chocolate y se decora cubrindola con granillo de
galletas dulces tipo Mara. La forma de la torta es clsica, demedia
esfera.
TORTA DE MELOCOTON
Se elabora con base de bizcocho ligero blanco. Se baa con jarabe
aromatizado con licor. El relleno se monta a base de crema
pastelera y tajadas finas de melocotn en almbar. Se cubre con
crema de vainilla. El borde debe quedar sin decoracin, pero bien
cubierto y liso. En el contorno del centro se escudillan motivos de
peras o rosetas, unindolas unas a las otras. En el centro se
colocan mitades de melocotn y en los espacios libres que quedan
entre los melocotones, se colocan mitades de guindas rojas. Se
termina abrillantando todo el centro, con gelatina de color amarillo
suave.
TORTA DE FRESAS
Es similar a la torta de melocotn, pero el relleno se monta con
base de crema de chantilly y fresas naturales. Se cubre con la
misma crema y se termina decorando sus costados con manga y
boquilla rizada, en forma de barras. El centro se decora con motivos
de pera o rosetas escudilladas en su contorno, cubriendo totalmente
con fresas naturales y abrillantamiento de gelatina de fresa
13. TCNICAS DE LA PASTELERA
13.1) EL RODILLO
Existen diferentes tipos de rodillo segn el material del que estn
hechos, su forma o su utilidad.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

60

PASTELERA Y PANADERIA

El rodillo permite extender una masa regularmente sin romperla. Para


lograr esto, el rodillo debe estar liso, limpio y bien recto.
a) Los pasos para una correcta utilizacin de esta tcnica son los
siguientes: La superficie de trabajo debe estar limpia y seca.
b) Se enharina muy ligeramente la mesa de trabajo para facilitar el
estiramiento.
c) Se toma un trozo de masa, se hace una bola y luego se aplana con
el rodillo.
d) El rodillo debe ir paralelo a la mesa, las manos extendidas en los
extremos del rodillo y el centro del rodillo en el centro de la masa.
e) El rodillo no debe ser empujado, solo se debe dejar que ruede
ejerciendo presin sobre l segn la resistencia de la masa (hay
que tener en cuenta la regularidad, la forma y el espesor de las
masas); se debe estirar con un movimiento de vaivn hacia delante
y hacia atrs. Con el rodillo se pueden estirar las masas de la forma
que necesitemos segn lo que vayamos a realizar, por ejemplo:
redondas para molde de tartaleta y rectangular cuando cortemos
piezas para croissant, hojaldre, etc
Segn su forma y su funcin, los rodillos pueden ser distintos:
Laminados: pueden ser de madera o aluminio, lisos y de
tamao grande
Acanalados: generalmente son de plstico, pequeos y se
utilizan para marcar piezas como pastas de t.
Especiales: sirven para cortar croissant u otras pastas.
13.2) LA MANGA PASTELERA
La manga pastelera es una de las herramientas ms utilizadas en el
obrador. En muchos casos va acompaada por la boquilla en sus
diferentes formas. Se fabrican de varios tamaos y materiales; las ms
comunes son las de plstico de un solo uso.
Los pasos para una correcta utilizacin de esta herramienta son los
siguientes:
a) Cortar la punta de la manga con unas tijeras y colocar la boquilla.
b) Antes de llenar la manga, poner una pinza en el extremo dnde
hemos colocado la boquilla para evitar que se salga el contenido.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

61

PASTELERA Y PANADERIA

c) Doblar la parte ms ancha de la manga haca fuera.


d) Colocar la mano izquierda por debajo del doblez y comenzar a
llenar la manga, evitando manchar la parte exterior.
e) Para cerrar la manga, desdoblar la parte superior y cerrar en forma
de acorden. Sujetar la manga por la parte superior con la mano
izquierda.
f) Colocar la mano derecha en la parte inferior de la manga y coger
parte del relleno ejerciendo presin, para hacer que salga con
mayor o menor rapidez, dependiendo de la fuerza que apliquemos.
g) Seguidamente, empezar a escudillar las piezas sobre latas, decorar
tartas, o bien rellenar moldes de magdalenas o piezas.
13.3) EL CORNET
El cornet es una pequea manga de papel sulfurizado que se utiliza
para pequeas decoraciones sobre los pasteles: hacer letras, ribetes,
contornos, cenefas, etc. Es una de las tcnicas de acabado de
productos de pastelera ms complejas y es necesario practicar para
poder realizarlo con precisin. Adems, tambin requiere unas nociones
de dibujo para poder plasmar sobre las tartas motivos especiales.
CAPITULO II

PANADERA
1)

DEFINICIN
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin,
Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos
tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.

2)

IMPORTANCIA DEL TRIGO

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

62

PASTELERA Y PANADERIA

Los cereales son las semillas secas de los miembros de la familia de


las gramneas que se cultivan para obtener granos y son las plantas que
mayor importancia tienen en la alimentacin humana, debido a que
constituyen una de las fuentes principales de energa en forma de hidratos de
carbono y que tambin contienen protenas, grasas, vitaminas y minerales.
Los cereales requieren diversas cantidades de humedad y tipos desuelo. Se
puede decir que casi en cualquier parte de la tierra crece al menos un tipo de
cereal. El trigo crece en regiones templadas. Los cereales ms importantes
son el trigo, el maz y el arroz. El trigo y el arroz son las fuentes ms
importantes en la dieta que provee energa a todas las personas del mundo.
Por milenios el pan con o sin levadura ha sido la forma ms usual de consumo
de trigo.
3)

EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado
por el hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn
civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s
cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los
machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los
romanos fueron los primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los
ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes
ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa
barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a
Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en
donde el agua era muy escasa.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

63

PASTELERA Y PANADERIA

En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los
que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de
una parte de sus cosechas.
Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras
esta invencin represent un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas,
en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo
con la introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte
variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria.
La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la
industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor,
as cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se
aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.
La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada,
levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentacin. Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su
arte en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles
las caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.
4)

MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Revolvedora
Sobadora
Ovilladora
Cmara de Fermentacin

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

64

PASTELERA Y PANADERIA

Amasadora
Hornos
Carro Bandejero y Bandejas
Cortadores
Usleros
Moldes
Herramientas menores por ejemplo: Esptulas, cuchillos, tableros, brochas,
jarros, etc

a) HORNOS
El horno va a depender del tamao y el tipo de operacin que se
planee hacer.
La capacidad del horno de cualquier panadera va a controlar el
volumen de produccin de los productos.
Hay varios tipos de horno:

Horno de mampostera: Tambin se les considera como hornos


de lea y se calienta a travs de un quemador de gas o de lea.
Cuando el producto se pone al horno es necesario colocar

recipientes con agua para que el vapor se disperse ms rpido.


Hornos rotativos: Son elctricos o a gas y el calor se distribuye a
travs de un ventilador interno. El pan se cocina en bandejas

giratorias.
Hornos convencionales: En el caso de estos hornos es
necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de
encenderlo para que produzca vapor.
La temperatura del horno va a variar segn el peso y la forma del

producto.
b) TAMIZ
Este elemento est hecho de nylon donde los ingredientes secos
tienen que pasar para remover las partculas de mayor tamao.
c) MEZCLADORA
Mquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,
normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un
recipiente movible.
d) CORTADOR
Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va
a hacer los cortes ms precisos.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

65

PASTELERA Y PANADERIA

e) MOLDEADOR
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas
redondeadas.
5)

INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIN


5.1) HARINA
La harina puede ser hecha de una variedad de cereales.
La harina de trigo es la que usan la mayora de veces, esta harina
contiene protenas especiales conocidas como gluten, el gluten se
caracteriza por formar una fuerte y elstica masa.

5.2) LEVADURA
La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la
masa crezca.
Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y
comienza a fermentar.
5.3) SAL (CLORHIDRATO DE SODIO)
La sal es obtenida de roca y agua de mar.
La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de
agua.
5.4) MEJORADORES DE MASA
Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que
las masas sean ms elsticas. Aditivos con Bromato Los aditivos
refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan ms
tamao y mejor forma y color.
Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a
base de una combinacin de enzimas y emulsionantes.
Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la
maceracin de cebada, este ayuda a hacer la fermentacin ms
rpida.
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

66

PASTELERA Y PANADERIA

5.5) AGUA
El agua tambin ayuda a la fermentacin y acondicionamiento del
gluten.
Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservacin posterior del pan.
5.6) AZCARES
La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de
azcar.
Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen
diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia,
etc.
5.7) MATERIAS GRASAS
Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina,
grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
6)

ELABORACIN DEL PAN


6.1) SISTEMAS DE ELABORACIN
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen
determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado (Tejero,
1992-1995; Callejo, 2002), son los siguientes:
a.DIRECTO: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar
exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de reposo
de la masa de unos 45 minutos antes de la divisin de la misma. No
es til en procesos mecanizados con divisin automtica volumtrica.
b. MIXTO: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan
comn. Utiliza simultneamente masa madre (levadura natural) y
levadura comercial. Requiere un reposo previo a la divisin de la
masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable cuando la
divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica.
c.ESPONJA O POOLISH: es el sistema universalmente empleado en
la elaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde.
Consiste en elaborar una masa lquida (esponja) con el 30 40% del

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

67

PASTELERA Y PANADERIA

total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros


de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se
incorpora el resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede
como en el mtodo directo.

6.2) PROCESO DE ELABORACIN


Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de
cada tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes
etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Guinet y Godon, 1996; Cauvain y
Young, 1998).

a) AMASADO.Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes


y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta
oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas denominadas
amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos
de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo
nico en forma de rabo de cerdo) las ms comnmente utilizadas
en la actualidad.
b) DIVISIN Y PESADO.Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se
puede utilizar una divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento
de masa mltiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las
grandes panificadoras donde el rendimiento horario oscila entre las
1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas.
c) HEIDO O BOLEADO.Turismo, Hotelera Y Gastronoma

68

PASTELERA Y PANADERIA

Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es


reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse
a mano, si la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O
puede realizarse mecnicamente por medio de boleadoras siendo las
ms frecuentes las formadas por un cono truncado giratorio.
d) REPOSO.Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede
ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
e) FORMADO.Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la
pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha
forma. Si la pieza es grande o tiene un formato especial suele
realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo suponen ms
del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de
mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en
sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre si
mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
f) FERMENTACIN.Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo
por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol,
CO2 y algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura
de masa se producen en menor medida otras fermentaciones
llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la
formacin de CO2 , para que al ser retenido por la masa sta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las
transformaciones que sufren los componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el
tiempo que transcurre desde que se han mezclado todos los
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

69

PASTELERA Y PANADERIA

ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro del horno


alcanza unos 50 C en su interior. En la prctica se habla de varias
fases o etapas:
La pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la
masa madre o de la esponja en los mtodos indirectos
La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a
la masa desde que finaliza el amasado hasta que la masa se
divide en piezas. Es una etapa larga en la panificacin francesa y
en algunas elaboraciones espaolas como la chapata gallega,
pero

es

muy corta

inexistente

en

las

elaboraciones

mecanizadas del pan comn espaol.


La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da
a la masa en las cmaras de bolsas tras el boleado y antes del
formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas: es el periodo
de reposo que se da a las piezas individuales desde que se
practic el formado hasta que se inicia el horneo del pan. Esta
fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas a
30 C y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los
tres parmetros pueden variar segn las necesidades del
panadero.
g) Corte.Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo
en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las
piezas. Su objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la
coccin.
h) Coccin.- Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada
en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en
la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan,
coagulacin de las protenas, transformacin del almidn en
dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

70

PASTELERA Y PANADERIA

La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los


220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar
los 100 C.
Los hornos utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de
tnel), cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de
piezas, o discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de
las piezas hay que esperar a que se cuezan para sacarlas e
introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos,
hornos de carros, etc.).
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, an
as el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o
empaquetado. La Figura 2 muestra el diagrama de flujo del proceso
de elaboracin del pan diferenciando entre operaciones activas y
fases de reposo e indicando las operaciones opcionales en funcin
de los distintos mtodos de elaboracin.

7)

TEMPERATURA DEL HORNO


Vara segn el peso y la forma de las piezas. La temperatura para
cocinar panes pequeos debe ser ms elevada que aquella que se requiere
para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente,
las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a
una temperatura ms baja, las piezas pequeas tardan en cocinarse y se
secan demasiado.
TEMPERATURA EN C

TIPOS DE CALOR

APLICACIONES
Piezas

160 180

Moderado

galletas,

grandes,
pan

dulce,

masas dulces.
Piezas chicas (panes de
200 220

Caliente

fantasa), facturas, pan


de Viena.

230 250
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

71

Muy caliente

Hojaldre.

PASTELERA Y PANADERIA

8)

CORRECTA COCCIN DEL PAN


Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta coccin del pan:El
color de las piezas debe ser dorado.

La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.


Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a

hueco.
Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.

9)

TIPOS DE PAN

9.1) PAN COMN,


Se define como el de consumo habitual en el da, elaborado con
harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden aadir ciertos
coadyuvantes tecnolgicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo
se incluyen:
Pan bregado, de miga dura, espaol o candeal, es el elaborado con
cilindros refinadores.
Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor
proporcin de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del
uso de cilindros refinadores en su elaboracin.
9.2) PAN ESPECIAL,
Es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes
especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no
haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no
corresponde a la definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de
pan especial tenemos:
Turismo, Hotelera Y Gastronoma

72

PASTELERA Y PANADERIA

Pan integral, es aquel en cuya elaboracin se utiliza harina integral,


es decir, la obtenida por trituracin del grano completo, sin separar
ninguna parte del mismo.
Pan de Viena o pan francs, es el pan de flama que entre sus
ingredientes incluye azcares, leche o ambos a la vez.
Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya
coccin se emplean moldes.
Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo ms otra harina
en proporcin no inferior al 51%. Recibe el nombre de este ltimo
cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maz, etc.
Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son
panes especiales a los que se aade alguna de estas materias
primas, recibiendo su nombre de la materia prima aadida.

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

73

PASTELERA Y PANADERIA

CONCLUSIONES

El concepto de Pastelera es mucho ms amplio que el de Panadera, es


ms la Panadera est ms relacionada con la elaboracin de distintas
variedades de panes y/o preparaciones saladas como los ejemplos que
aport en la pregunta que me realiza Felipe, y donde esta explicado la
diferencia que existe entre Pastelera y Panadera.
La diferencia es que la pastelera est relacionada a la elaboracin de
masas fermentadas dulces y saldas, masas de hojaldre, masas quebradas,
masas batidas livianas y pesadas, masas semilquidas, la repostera est
relacionada a la elaboracin y terminacin de productos ms delicados y
uso variado de cremas para relleno y decoracin, y finalmente la panadera
se refiere a la elaboracin de variedad de panes con o sin moldes, como
por ejemplo la baguet, pan de panchos, hamburguesa, lactal, pan de miga,
etc o productos salados como las cremonas, tortillas tucumanas, chatitas
y/o raspaditas mendocinas, tortitas con chicharrn etc

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

74

PASTELERA Y PANADERIA

BIBLIOGRAFA

file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/mempan.pdf
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/CursoPanaderia-y-pasteleria.pdf
http://es.scribd.com/doc/6801158/PASTELERIA#scribd
http://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf
http://editorialbrief.com/wp-content/uploads/2013/08/procesos-basicos-depasteleria-y-reposteria-editorial-brief.pdf

Turismo, Hotelera Y Gastronoma

75

Вам также может понравиться