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Filial Juliaca
Carrera Profesional Acadmico de TURISMO, HOTELERA y
GASTRONOMA
MONOGRAFA
TEMA:
PASTELERA Y PANADERIA
CURSO:
PASTELERIA I
DOCENTE:
LIC. JOHAN ARIVILCA VALENZUELA
PRESENTADO POR:
LIDIA MARGOT ARAPA TOROCAHUA
PASTELERA Y PANADERIA
PRESENTACION
ESTIMADA LICENCIADO:
En esta otra oportunidad tenemos el placer de presentarle un trabajo dentro
de su curso de PASTELERIA, cuyo Tema es PASTELERA Y PANADERIA
Dejo pues, en su mano, este trabajo encargado que espero que alcance el
objetivo previsto y gustoso quedando tambin en espera de algunas sugerencias,
las cuales de seguro ser en el mejor aporte para enriquecerla.
PASTELERA Y PANADERIA
NDICE
CARATULA
PRESENTACIN
NDICE
INTRODUCCIN
Pag.
CAPITULO I
PASTELERA
1. DEFINICIN DE PASTELERA.
2. SIGNIFICADO DE PASTELERA..
3. HISTORIA DE LA PASTELERA..
4. LA HIGIENE..
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERA
6. TERMINOLOGA UTILIZADA EN PASTELERA
7. EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y TILES DE TRABAJO
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERA
9. LAS MASAS
10. BATIDOS
11. PASTAS.
12. MONTAJE Y DECORACION DE TORTAS
13. TCNICAS DE LA PASTELERA ..
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
CAPITULO II
PANADERA
DEFINICIN .
IMPORTANCIA DEL TRIGO ..
EL PAN EN LA HISTORIA..
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS..
INGREDIENTES PARA LA PANIFICACIN
ELABORACIN DEL PAN..
6.1. Sistemas de elaboracin
6.2. Proceso de elaboracin.
TEMPERATURA DEL HORNO..
CORRECTA COCCIN DEL PAN.
TIPOS DE PAN
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA.
6
7
8
8
9
9
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43
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68
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78
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PASTELERA Y PANADERIA
INTRODUCCIN
Pastelera: Comprndase en esta acepcin no slo al arte del pastelero,
sino tambin los productos de su industria. Se divide la pastelera en ligeras y
slidas, sirvindose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce,
comprendiendo un sinnmero de variedades (galletas,bizcochos, brioches,
pastas) y dndose la segunda como parte de la comida y componindose a veces
de carnes. La pastelera seca constituye una industria aparte y que desde hace
medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelera se remonta a una gran antigedad y hallamos seal
del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en algunos pasajes
de Plutarco, Ctesin y Jenofonte. En Roma y por la famosa Cena de Trimalcion,
de Petronio, sabemos que existan muchas variedades de pastelera. Debe
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PASTELERA Y PANADERIA
PASTELERA Y PANADERIA
CAPITULO I
PASTELERA
1. DEFINICIN DE PASTELERA
El trmino pastelera se refiere al establecimiento donde se producen o se
comercializan distintos tipos de alimentos dulces, como pasteles, tortas, tartas,
facturas y otros. Por ejemplo: Por favor, ve hasta la pastelera y compra una
tarta de fresas antes de que llegue la abuela Mirta, Entrar a esta pastelera
es una tentacin! Todo lo que ofrece me parece delicioso, Lo primero que
aprend cuando empec a trabajar en la pastelera de mi padre fue a decorar
tortas.
Existen, de todos modos, establecimientos conocidos por otros nombres que
tambin venden pasteles y dulces, como las panaderas y las confiteras.
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PASTELERA Y PANADERIA
PASTELERA Y PANADERIA
3. HISTORIA DE LA PASTELERA:
Siglo
XVI:
La
pastelera
ya
contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la
Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y "aprendizaje" y
el acceso a la "maestra", caracterizado por un examen y la confeccin de
una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los pithiviers,
etc.
Siglo
XVII:
la
pastelera
moderna.
En
este
siglo,
la
profesin
PASTELERA Y PANADERIA
4. LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la
conservacin de la salud y los medios de prevenir las enfermedades. La
medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las personas
sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la forma
como se propagan o se adquieren.
5. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA PASTELERA
Es indudable que en nuestro pas se ha generalizado la costumbre de
visitar cafs y fuentes de soda para consumir diferentes tortas, pasteles y
postres que complacen el paladar.
En cualquier circunstancia, el cliente siempre busca el sitio adecuado a
susposibilidades econmicas, pero tambin toma en cuenta la limpieza del
local y de las personas que all preparan y sirven los diferentes dulces y
tortas que identifican el arte y la repostera.
Las normas de higiene son de importancia vital cuando se desarrollan
actividades en la pastelera; a continuacin se destacan algunas de ellas:
Lavar las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo o
despus de haber ido al sanitario.
Las manos no se deben lavar en fregaderos o donde se preparan
alimentos, ni deben portar curas o vendajes sucios
Mantener siempre las uas cortas y limpias
Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre limpios y en
buen estado.
En las reas de trabajo jams deben peinarse, comerse las uas,
estornudar, fumar, rascarse la cabeza, hurgarse la nariz o frotarse los
ojos.
El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja.
Mientras est preparando los postres, no fume.
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PASTELERA Y PANADERIA
sirven
para
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PASTELERA Y PANADERIA
Consiste
en
mezclar
uniformemente
varios
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PASTELERA Y PANADERIA
El
Mobiliario,
Equipo de preparacin,
Equipo de Coccin,
Equipo de Refrigeracin,
Batera de Pastelera,
Herramientas y Utensilios,
Equipo de pesaje y medicin,
tiles para montajes y decoracin.
7.1. MOBILIARIO
Constituye el mobiliario necesario para la preparacin de los
diferentes manjares; fundamentalmente mesas y armarios.
MESAS:
Es
un
equipo
muy
necesario
en
pastelera,
sus
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PASTELERA Y PANADERIA
utilizadas para
conservar alimentos en
grandes
coloque.
Cavas congeladoras: Su temperatura vara entre 5 y 2O grados
centgrados. Son ideales para mantener productos en congelacin
por tiempo prolongados. Al igual que las cavas refrigeradoras,
poseen varios entrepaos para la colocacin de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos
una vez a la semana, retirando las impurezas y productos daados
que se encuentran en su interior.
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PASTELERA Y PANADERIA
formas y tamaos.
Rodajas: Se componen bsicamente de una cuchilla circular de
borde cortante liso o rizado unida a un mango. Se utilizan para
cortar tiras de masa rectangular, cuadradas, triangulares, algunas
rodajas vienen unidas unas a otras para realizar cortes en serie.
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Los
ms
moldes
usados
para
en
pastelera
ponqu,
son:
moldes
moldes
redondos
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Son
instrumentos
de
medicin
utilizados
para
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Bases
8. LA MATERIA PRIMA EN PASTELERA
Se entiende como materia prima, a todos los ingredientes utilizados en
pastelera, los cuales son sometidos a procesamientos diferentes para la
elaboracin de masas, pastas, batidos, montaje y decoracin de las distintas
especialidades.
En pastelera la materia prima est conformada bsicamente por:
Harina
Azcar
Huevos
Leche
Grasa
Sal
agua y chocolate
impulsores
esencias y colorantes
aglutinantes
frutas y granos
8.1. HARINA
Es el producto finamente molido, resultante de la moledura comercial de
varios cereales como: trigo, centeno, arroz, soya, maz.
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8.4. HUEVOS
El huevo es considerado como una de la materia prima indispensable en
pastelera. Se obtiene de diferentes aves, siendo los ms utilizados los
procedentes de gallinas. Los huevos se obtienen industrialmente en tres
formas: naturales o enteros, congelados, en polvo o deshidratados.
8.5. YEMAS:
Es la parte ms nutritiva del huevo. Su color vara de amarillo a rojizo, en
razn de la cantidad de materia nutritiva que contienen, el desarrollo de su
volumen, cuando se usan solas, es menor que el de los huevos enteros
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PASTELERA Y PANADERIA
8.7. LECHE:
Es un ingrediente enriquecedor de mltiples usos en pastelera; sobre
todo en la elaboracin de cremas, salsas, batidos, flanes.
Adems de la leche lquida normal, se pueden emplear, para ciertos
trabajos especiales, otros tipos, a saber: leche en polvo, leche condensada,
leche evaporada.
Leche en polvo: Se obtiene mediante un complejo proceso industrial, en
el cual a la leche entera lquida se le eliminan algunos de sus
componentes, principalmente la grasa y agua. Dependiendo de la
cantidad y tipo de componentes eliminados se obtienen bsicamente
dos tipos: entera y descremada; la primera es aquella leche a la cual
solamente se le elimina el agua, a la descremada se le elimina el agua y
parte de grasa.
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PASTELERA Y PANADERIA
8.8. GRASAS.
Son ingredientes slidos o lquidos empleados en la mayora de pastas,
masas, cremas etc., razn por lo cual se le considera un ingrediente
bsico. De acuerdo a su fuente de origen se les clasifica usualmente en:
grasas animales y grasas vegetales.
Grasas animales: Se obtienen de las carnes, vsceras, huesos y
secreciones glandulares de ciertos animales, principalmente de la vaca
y cerdo.
Grasas vegetales: Las grasas engloban los aceites y mantecas de
stos. Las grasas vegetales se obtienen de plantas y semillas tales
como: algodn, man, soya, girasol, ssamo, coco, palma, maz, oliva.
Tanto las grasas vegetales como las animales, o sus combinaciones, las
dividiremos en cuatro grupos: Aceites
Mantecas
Mantequilla
Margarina
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mantecas
emulsificantes.
Las
mantecas
de
las
mantecas
hidrogenadas.
Las
mantequillas
se
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8.9. AGUA:
El agua es posiblemente una de las materias primas ms importantes en
la pastelera ya que, o es un componente bsico, o est presente en mayor
o menor cantidad en los dems ingredientes y frmulas.
Por intermedio del agua la mayora de los constituyentes de una frmula se
hidratan, se disuelven, formando una pasta homognea luego del batido.
El agua es importante porque hace posible la formacin del gluten o
estructura de las especialidades, determina la consistencia de las masas,
pastas y batidos, controla la temperatura de las masas durante la mezcla,
disuelve la mayora de los ingredientes slidos y lquidos de una frmula
logrando su mejor distribucin, es un elemento importante en la
conformacin y balance de la frmulas y un excelente acondicionador de
otros productos (levadura, fondant, mermeladas; evita la formacin de
corteza en la mayora de los productos.
8.10. SAL:
La sal comn es un compuesto muy conocido. Tcnicamente se le llama
cloruro de sodio.
Cuando la sal se usa en cantidades adecuadas en las frmulas, tiene las
siguientes funciones:
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PASTELERA Y PANADERIA
La
cantidad
de
azcar
que
se
aade
para
el
8.13. ESENCIAS:
Son productos qumicos o materiales utilizados para dar al alimento en
que se use, sus caractersticas propias en cuanto a olor y sabor.
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de
la
pastelera,
debido
la
gran
variedad
de
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continuacin: Pastelitos, dulces, pasa palos, volavantes (vol-auvent),tartaletas de hojaldre, torta de hojaldre, milhojas, entre otros.
b) MASA DANESA:
Con la masa danesa se realizan especialidades tales como: pastel
de manzana nuez, pastel de crema, arlequn, pastel de almendras con
mermelada avellana, rosca de fondant con frutas y ponqu de pasas.
Para elaborar esta masa se sigue el procedimiento que se seala a
continuacin; se acondiciona la levadura con el agua y se le aade el
azcar, verter en la batidora e incorporar la harina; una vez mezclada se
deja fermentar durante 40 a 50 minutos; concluida la fermentacin se
coloca en la batidora con el resto de los ingredientes, menos la harina
restante; mezclar durante un minuto e incorporar la harina, trabajar la
masa hasta que tenga liga o correa.
c) MASA DE BOLLERA
Es la unin de harina, levadura y grasas para formar una pasta a
travs de un proceso manual o industrial.
Con esta masa pueden prepararse muchas variedades, entre ellas,
bollos, coronas, medias lunas, cocas, etc. Pueden emplearse
manualmente para elaborar trenzas o en moldes redondos, lisos o
acanalados de paredes altas; para ser llenados slo las dos terceras
partes, ya que la masa aumenta de volumen considerablemente.
La Masa de Bollera tiene las siguientes caractersticas:
Es fuerte y elstica, para lograr estas propiedades, se debe preparar
primero la masa de levadura, luego se mezclan los ingredientes
restantes exceptuando la mantequilla o grasa, los cuales se incorporan
al final. La temperatura ambiente debe ser templada, y a que el fro
retarda la fermentacin leudado. Es una masa que se trabajar mucho,
hade y amasarse hasta que se desprende de la mesa y de las manos;
se debe formar una bola y dejar reposar en un lugar templado, luego
hacerle un corte en la superficie.
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PASTELERA Y PANADERIA
Cuando las piezas estn formadas hay que dejarlas reposar un rato
para que hagan una segunda subida, antes de introducirlas al horno.
Existen diferentes tipos de masas de bollera tales como:
MASA BRIOCHE: Es una masa enriquecida con la que se pueden
preparar diferentes especialidades: brioches, pastelitos de cremas,
trenzas, pastelitos de queso, rosco de frutas y lazos de nueces
procedimiento a seguir para su preparacin se menciona a
continuacin; colocar la harina sobre la mesa, separar una pequea
cantidad y formar con esta ltima un crculo, ubicar en el centro la
levadura disuelta en agua templada, trabajar hasta formar una
pequea bola; hacer un corte en forma de cruz y dejar reposar hasta
que doble su volumen (de 30 a 60 minutos).
Con la harina restante formar un volcn y colocar en el centro los
huevos, la sal y el azcar, trabajar mucho hasta que la masa
comience a desprenderse de la mesa, aadir entonces la masa de
levadura y la mantequilla, seguir amasando con fuerza hasta que
todo est completamente unido (es aconsejable golpear la masa
con energa sobre la mesa) colocar la masa en un envase
enharinado, hacer dos cortes en forma de cruz, tapar con una
servilleta y dejar reposar en lugar
templado hasta que doble su
volumen;
fermentada
la
masa
una
vez
resulta
floja,
los
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El
Croissant
es una
especialidad
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de
grosor;
doblar
cortndolos
despus.
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El
procedimiento
para
su
elaboracin
se
especifica
continuacin:
colocar en una paila al fuego, el agua, la manteca o mantequilla y
una pizca de sal; cuando empieza a hervir aadir la harina de una
vez y remover enrgicamente con una esptula hasta que la masa
este bien mezclada y se desprenda de las paredes de la paila,
formndose una bola homognea; seguidamente, retirar del fuego y
dejar enfriar; cuando se haya enfriado agregar los huevos uno a
uno, trabajarlo bien, no aadir el siguiente hasta que el anterior
haya sido absorbido por completo.
Una vez lista la masa, colocarla en manga pastelera, untar una
placa para hornear ligeramente de grasa; con ayuda de la manga
formar las porciones del tamao que se desea, dejando entre ellas
un espacio suficiente para que no se peguen, ya que crecen mucho
durante la coccin, cocer al horno previamente calentado a 210 C
durante 20 25 minutos
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una
pasta
fina
bien
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10. BATIDOS
Son preparaciones cuyos ingredientes bsicos estn conformados por
huevos, azcar y harina, pudindose incluirle otros como grasa, leche y frutas.
Una vez mezclados, se vierten en moldes acondicionados previamente con
grasa y harina, luego se hornean para ser decorados de diferentes formas.
Espumosos
Genovs
Ligero
cremado o para ponqu.
a) BATIDOS ESPUMOSOS:
Son preparaciones a base de yemas, claras, azcar, harina y
otros ingredientes como leche, mantequilla, almendras, nueces y
avellanas.
Proceso de Elaboracin: El procedimiento para la preparacin del
batido se seala a continuacin: montar en dos recipientes distintos
las claras y las yemas, una vez montadas se unen en un solo
recipiente, se sigue batiendo y se incorpora el azcar, luego la harina
poco a poco, mezclndola con la mano. Una vez terminada la
mezcla, se hornea a temperatura suave de 10 a 15 minutos, en un
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c) BIZCOCHO
LIGERO:
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11. PASTAS
Son masas que se preparan a base de huevos, harina, mantequilla,
manteca vegetal, azcar, sal y harina; a la cual se le pueden agregar otros
ingredientes tales como; almendras en polvo, polvo de hornear, cacao en
polvo y leche, lo cual le proporciona color y sabor determinados.
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temperatura
de
180
con
la
guarnicin
deseada
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CHARLOTTE:
Es una torta con base de bizcocho ligero blanco. Tradicionalmente
se elabora en base redonda cortada en tres capas (2 cortes) y
rellena con crema de chantilly, cobertura de chocolate y fresas
naturales.
El primer relleno se monta con crema de chantilly y cobertura de
chocolate slida, finamente picada. El segundo se monta con crema
de chantilly, sobre la cual se colocan porciones de fresas naturales.
se cubre con crema de chantilly y se decora cubriendo su superficie
(centro) y costados con granillo de chocolate
SELVA NEGRA:
Se elabora con una base redonda de bizcocho ligero de chocolate,
cortada en tres capas (2 cortes)
El primer relleno es a base de gelatina de fresa; la gelatina se cubre
totalmente con cerezas cherry naturales, enteras o porcionadas.
Sobre las cerezas se coloca una capa fina de crema de chantilly, se
cubre con la misma crema y se decora su superficie y costados con
virutas de chocolate, las cuales se espolvorean con azcar nevada.
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VIENESA:
Se elabora a base de un bizcocho ligero blanco, horneado en
moldes redondos. El bizcocho queda de dos centmetros de grosor,
luego de la coccin. La base de esta torta no se corta y para su
montaje se procede de la siguiente manera: se coloca sobre una
base de cartn y se bordea con un aro tambin de cartn (tira de
cartn) que quede ajustada al contorno y que sobresalga centmetro
y medio por encima de su parte superior. El bizcocho se baa con
un jarabe aromatizado con bastante brandy.
TORTA MILHOJAS.
Se elabora con planchas de hojaldre de la misma forma que se
monta la milhojas para pasteles, pero con la siguiente variante:
relleno,
cobertura
decoracin
con
crema
de
chantilly,
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PANADERA
1)
DEFINICIN
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la Fabricacin,
Circulacin y Comercio del Pan y Panes Especiales el pan y sus distintos
tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano,
2001; Callejo, 2002):
El pan es el producto perecedero resultante de la coccin de una masa
obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como
Saccharomyces cerevisiae.
2)
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PASTELERA Y PANADERIA
EL PAN EN LA HISTORIA
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer alimento fabricado
por el hombre.
Se dice que cuando el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn
civilizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que los granos s
cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el valle del ro Tigris, en Asiria y
Mesopotamia.
El hombre del neoltico haca sus tortas aplastando los cereales que
posteriormente coca encima de piedras calientes; luego, comenz a
machacar estos cereales entre dos piedras, una grande y plana donde se
ponan los granos de cereales, y otra piedra redonda y pequea con la que los
machacaba.
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para
moler los granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los
romanos fueron los primeros en instalar pequeos molinos a la orilla de los
ros para con ayuda de la corriente fluvial poner en movimiento sus grandes
ruedas. Tambin se descubri que el viento era una buena fuente de energa
barata para mover las aspas de los molinos. Los molinos de viento llegaron a
Europa con los Cruzados, caballeros que volvan de pases orientales, en
donde el agua era muy escasa.
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PASTELERA Y PANADERIA
En la Edad Media, los molinos eran de propiedad de los reyes y seores, los
que dejaban que sus gentes los usasen para moler los granos a cambio de
una parte de sus cosechas.
Al parecer no est claro quienes construyeron los primeros hornos, los que
indistintamente son atribuidos a los egipcios y a los griegos, de todas maneras
esta invencin represent un gran adelanto.
En la edad media solamente los castillos y los conventos tenan panaderas,
en el siglo XVII Francia pas a ser el centro de la fabricacin de panes de lujo
con la introduccin de modernos procesos de panificacin, ms de veinte
variedades de panes. Luego esta supremaca pas a Austria.
La invencin de nuevos procesos de molienda, contribuy al desarrollo de la
industria panificadora. En 1784 aparecen los molinos accionados por vapor,
as cada vez ms se van reduciendo los costos de produccin, adems se
aumenta la produccin y las variedades y calidades del pan.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las
exigencias de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las
regiones, por ejemplo: baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc.
La composicin del pan depende de la harina empleada, de la materia grasa,
materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral, pan de huevo. Tambin
depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o hierbas
aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricacin depende de los mtodos de panificacin, masa fermentada,
levadura, depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de
fermentacin. Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su
arte en la fabricacin, tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles
las caractersticas y composicin de cada una de sus variedades.
4)
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora
Sobadora
Ovilladora
Cmara de Fermentacin
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Amasadora
Hornos
Carro Bandejero y Bandejas
Cortadores
Usleros
Moldes
Herramientas menores por ejemplo: Esptulas, cuchillos, tableros, brochas,
jarros, etc
a) HORNOS
El horno va a depender del tamao y el tipo de operacin que se
planee hacer.
La capacidad del horno de cualquier panadera va a controlar el
volumen de produccin de los productos.
Hay varios tipos de horno:
giratorias.
Hornos convencionales: En el caso de estos hornos es
necesario colocar recipientes con agua hirviendo a la hora de
encenderlo para que produzca vapor.
La temperatura del horno va a variar segn el peso y la forma del
producto.
b) TAMIZ
Este elemento est hecho de nylon donde los ingredientes secos
tienen que pasar para remover las partculas de mayor tamao.
c) MEZCLADORA
Mquina que mezcla todos los ingredientes en un recipiente,
normalmente se caracteriza por tener un brazo, velocidades y un
recipiente movible.
d) CORTADOR
Si bien el corte de piezas se puede hacer manualmente el cortador va
a hacer los cortes ms precisos.
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e) MOLDEADOR
Va a hacer que las piezas ya cortadas se hagan en formas
redondeadas.
5)
5.2) LEVADURA
La levadura es un microorganismo (hongo) que es la causante que la
masa crezca.
Cuando la levadura se pone a temperaturas tibias se activa y
comienza a fermentar.
5.3) SAL (CLORHIDRATO DE SODIO)
La sal es obtenida de roca y agua de mar.
La sal debe ser adherida en una cantidad de 3% del total del peso de
agua.
5.4) MEJORADORES DE MASA
Bromato de potasio: Sal oxidada que estabiliza el gluten y hace que
las masas sean ms elsticas. Aditivos con Bromato Los aditivos
refuerzan la red de gluten que hace que las piezas tengan ms
tamao y mejor forma y color.
Mejoradores sin Bromato Reemplazan el Bromato y son hechos a
base de una combinacin de enzimas y emulsionantes.
Extracto de Malta Jarabe espeso que es obtenido gracias a la
maceracin de cebada, este ayuda a hacer la fermentacin ms
rpida.
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PASTELERA Y PANADERIA
5.5) AGUA
El agua tambin ayuda a la fermentacin y acondicionamiento del
gluten.
Ayuda al crecimiento en el horno y a la conservacin posterior del pan.
5.6) AZCARES
La ms utilizada es la sacarosa que a encontramos en la caa de
azcar.
Hay varios tipos de refinamiento y de estos refinamientos salen
diferentes azucares como granulada, impalpable, molida, negra, rubia,
etc.
5.7) MATERIAS GRASAS
Se pueden usar varios tipos como: aceite, mantequilla, margarina,
grasas, huevos y leche (descremada, en polvo, pasteurizada, etc.)
6)
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PASTELERA Y PANADERIA
es
muy corta
inexistente
en
las
elaboraciones
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7)
TIPOS DE CALOR
APLICACIONES
Piezas
160 180
Moderado
galletas,
grandes,
pan
dulce,
masas dulces.
Piezas chicas (panes de
200 220
Caliente
230 250
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Muy caliente
Hojaldre.
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8)
hueco.
Otra forma de verificar la coccin es introducir un termmetro pastelero
que mide la temperatura interna del pan.
9)
TIPOS DE PAN
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFA
file:///C:/Users/Windows/Downloads/Panificacion.pdf
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