Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
FACULTATEA
Proiect
La disciplina: Procese moderne n tehnologii alimentare
Tema: Tehnologia de pstrare a fructelor, legumelor prin
metoda gazelor controlate
Elaborat de ctre:
Varificat de ctre:
dr.conf., univ.
Carabulea Boris
Chiinu 2016
C U PR I NS
1
INTRODUCERE
1.Rolul i importana depozitrii legumelor i fructelor
1.1 Principalele legumele i fructele cultivate : clasificare botanic, comercial i din punct de
vedere pomicol si legumicol
1.2. Necesitatea consumului de fructe i legume
II FACTORII CARE INFLUENEAZ CONSERVABILITATEA
ADMISIBIL DE PSTRARE A FRUCTELOR PROASPETE.
2.1. Influena speciei i a soiului de fructe asupra conservabilitii
2.2.Caracteristicile fizice i termofizice ale fructelor proaspete
2.3 Caracteristicile chimice ale fructelor proaspete
2.4.Caracteristicile biochimice i fiziologice ale fructelor proaspete
III TEHNICI DE CONSERVARE A FRUCTELOR PROASPETE
BAZELE TEORIEI TEHNICII PROCESULUI DE PRELUCRARE
3.1Principii teoretice ale procesului de tartare
3.2. Gazele utilizate n atmosfer modificat de gaze
3.3 Modelarea matematic i simularea reglrii automate a temperaturii
3.4 Metode i tehnologii de rcire i depozitare n atmosfer modificat de gaze
3.5 Depozitarea n atmosfer cu coninut constant de gaze
3.6. Depozitarea cu atmosfer modificat n condiii variabile dar reglate
3.7. Conservarea cu atmosfera mbogit n bioxid de sulf
3.8 Maturarea n atmosfer mbogait n etilen
3.9 Pstrarea fructelor cu aplicarea tehnologiei FITOMAG
DURATA
INTRODUCERE
Fructele i legumele folosite n consum sunt organe ale plantelor din urmtoarele grupe:
pomi, arbuti fructiferi, plante legumicole etc. Din punct de vedere botanic, acestea aparin
urmtoarelor familii:
Familia Rosaceae: mrul, prul, gutuiul, prunul, cireul, viinul, caisul, piersicul, zmeurul,
murul, cpunul etc.
Bacele, caracterizate ca fructe crnoase i care conin, de obicei, mai multe semine. Ele pot fi
grupate n: bace tipice( boabele de strugure, agriele, afinele, tomatele etc.) i fructe
baciforme( mere, pere, castravei, pepeni, lmi, portocale, cpune, fragi etc.).
Drupele sunt fructe cu mezocarpul crnos, care au la mijlocul lor un smbure ce reprezint
endocarpul. n aceast grup sunt incluse: prunele, viinele, caisele, piersicile etc. Exist i drupe
cu mezocarpul lemnos, denumite pseudo-drupe sau drupe dehiscente, cum este cazul nucilor,
migdalelor etc.
Polidrupele sunt fructe multiple, alctuite din mai multe drupe, ca de exemplu fructele de
zmeur i mur.
Nuca este un fruct care are pericarpul uscat i tare; n interiorul acesteia se gsete o singur
smn. Fructele compuse provin dintr-o singur inflorescen. Un astfel de exemplu, l
reprezint fructul de smochin, numit sicon, alctuit din numeroase fructe concrescute.
Pstaia este fructul uscat dehiscent al platelor leguminoase: fasole, mazre etc. Frunzele se
consuma la salat, spanac etc.
Mugurii: de exemplu la varz, organul folosit n alimentaie este un mugur.
Inflorescenele, n cazul conopidei
Tulpinile: n unele cazuri acestea sunt subterane, metamorfozate, ca de exemplu la cartof
(tubercul), usturoi, ceap (bulb), dar acestea pot fi si tulpini aeriene, tuberizate, ca de exemplu n
cazul guliei. Se mai ntlnesc si rdcini tuberizate (morcov, ptrunjel, elin, sfecl roie etc.)
* Din punct de vedere comercial fructele i legumele se pot clasifica n funcie de data
apariiei pe pia i de rezistena lor la manipulare, transport i pstrare temporar. Momentul
apariiei pe pia a fructelor i legumelor este determinat de nsuirile speciilor sau soiurilor, de
condiiile existente n zona de producie, precum i de metodele agrotehnice aplicate de
productori pentru grbirea sau ntrzierea maturrii, n funcie de cerinele consumatorilor. Din
acest punct de vedere se folosesc urmtoarele terminologii:
Trufandale produse horticole care sunt date n consum n afara perioadei normale de
apariie.
Produse horticole de var, de toamn, de iarn, definite dup perioada lor de consum
(exemplu: cartofi de toamn, pere de var etc.). ntruct nu exist limite tranante ntre
perioadele de maturare, aa cum sunt ntre anotimpuri, se folosesc i denumiri combinate vartoamn, toamn-iarn. De exemplu, soiul Jonathan este un soi de toamn-iarn. Uneori n
locul denumirilor anterioare se folosesc denumirile: extratimpurii, timpurii, trzii, ca de
exemplu : tomate timpurii etc. n funcie de caracteristicile de specie i soi, produsele horticole
au o rezisten diferit la manipulare, transport i pstrare temporar. Acest fapt influeneaz
durata comercializrii.
*Din punct de vedere al perisabilitii fructele i legumele pot fi grupate n patru categorii:
produse extrem de perisabile: afine, cpune, coacze, mure, zmeur, dude, smochine
proaspete, spanac, mcri, creson, elin pentru peiol;
produse foarte perisabile: caise, ciree, gutui, mere timpurii, pere timpurii, piersici, prune,
struguri cu pielia fin, ceap verde, ciuperci, castravei Cornichon, dovlecei, fasole verde,
mazre verde boabe, morcovi cu frunze, ptrunjel frunze, praz timpuriu, ridichi de lun, salat,
sfecl roie sparanghel, elin verde, usturoi verde, varz timpurie;
produse perisabile: pere de var, struguri, msline, anghinare, ardei, bame, bob, conopid,
fasole verde psti, morcov, pepene galben, tomate, varz de toamn, varz de Bruxelles, vinete,
praz;
produse relativ rezistente: mere de toamn, pere de toamn, castane, cartofi, ceap, hrean,
pstrnac rdcini, sfecl roie, usturoi cpni.
* n mod frecvent se folosete clasificarea fructelor i legumelor din punct de vedere
pomicol i legumicol. Astfel, fructele se grupeaz n:
seminoase (mere, pere, gutui etc.)- fructe false care se formeaz prin dezvoltarea
receptacolului floral. Ele conin n interiorul lor mai multe semine;
smburoase (prune, caise, ciree, viine, drupe etc.)- fructe cu mezocarpul crnos i un singur
smbure;
bacifere (agrie, afine, struguri, cpune, zmeur etc.)- fructe cu mezocarp suculent i cu multe
semine. Aceste fructe sunt bace propriu-zise (polinucule baciforme) sau polidrupe;
nucifere (nuci, alune, migdale, castane), fructe a cror parte comestibil o prezint miezul
(smna);
Figura.1.1.
Figura.1.2. Fruct smburos (piersica)
Fruct
seminos(par)
Figura.1.3.
Fruct
Figura.1.4. Fruct tropical (ananas)
subtropical
(lmie)
Figura.1.6. Legum
pstioase (fasole, mazre, bob etc.) grupeaz plantele din familia Leguminaceae,
de la care se consum fructele : psti sau semine;
vrzoase (varz roie, varz alb, conopid, gulie etc.), de la care se consum
tulpinile aeriene metamorfozate, mugurii sau inflorescenele. Aceste plante fac
parte din familia Cruciferae;
bostnoase (dovleci, castravei etc.) plante din familia Cucurbitaceae, de la care se
consum fructele: peponide. n aceast grup se includ de regul i pepenii, care,
pentru faptul c se consum la desert, se pot ncadra i n grupa fructelor;
Figura.1.8. Legum
plante bienale, care fructific numai n anul al doilea (varz, morcov, sfecl etc.);
plante perene, care au o via mai lung i rodesc mai muli ani (pomii fructiferi,
via de vie, coaczul etc.).
Din punct de vedere tehnologic, produsele horticole se pot grupa n
funcie de posibilitile lor de utilizare n industrie ca materie prim, sau dup
componentul chimic cu ponderea cea mai mare. Astfel fructele i legumele pot fi
grupate n : produse bogate n amidon, substane pectice, vitamine etc. Dup acest
criteriu, se poate aprecia valoarea pe care o au produsele horticole ca materie
prim pentru diferitele prelucrri industriale.
DURATA
conservabilitate dect perele i gutuile. Fructele speciilor pomicole, din grupa smburoaselor
(ciree, viine, caise, prune, nectarine i piersice), iar cele ale arbutilor fructiferi i cpunelor
au o conservabilitate redus. Produsele horticole cu bun conservabilitate, fac obiectul
depozitrii i pstrrii de lung durat n vederea consumului lor n stare proaspt n perioadele
de iarn i primvar.
Soiul. n cadrul speciei, soiurile de la care provin produsele fructele proaspete prezint
capacitatea de pstrare diferit. Factorul soi este vizibil la toate speciile pomicole, care dup
epoca de coacere se mpart n trei grupe: cu maturare timpurie, cu maturare medie, cu maturare
trzie. Merele i perele cu maturare tarzie, de exemplu, se pstreaz o perioad mai mare de timp
i i menin bine calitile iniiale dect cele de toamn i de var.
ori mai mare dect diametrul mediu. Forma alungit este caracteristic pentru fructele unor soiuri
de mere, prune, cpune.
Simetria i starea suprafeei sunt elemente importante care definesc n ansamblu forma
produselor horticole. Forma, ca proprietate fizic este implicat n operaiile de sortare, calibrare
i ambalare a fructelor proaspete.
Greutatea specific (G.Sp) sau densitatea, este raportul dintre masa n aer (G) a fructelor i
volumul acestora (V), determinat prin introducerea n ap la temperatura de 4C, sau ntr-o
soluie standard. Apa la temperatura de 4C are greutatea specific = 1.
Greutatea specific a fructelor variaz cu specia i soiul, fiind determinat de mrimea
spaiilor cu aer, compoziia chimic, condiiile pedo-climatice, agrotehnica aplicat .a. Are
valori subunitare, supraunitare sau egal cu 1. Au greutatea specific supraunitar (>l): viinele,
cireele, prunele, coaczele negre.
Proporia componentelor chimice influeneaz n mod direct greutatea specific. Au greutate
specific mare, fructele n a cror compoziie chimic predomin substane chimice cu greutatea
specific mare. Principalele componente chimice din fructe au urmtoarele greuti specifice la
temperatura camerei: apa = 1,0000 g/cm3 , glucoza = l,5600 g/cm3 , fructoza= l,6690 g/cm3 ,
zaharoza= 1,5880 g/cm3 , celuloza= 1,2700 g/cm3 - l,6100 g/cm3 , amidonul= 1,5010 g/cm3 ,
acidul malic= 1,6110 g/cm3, acidul tartric= 1,7590 g/cm3 , acidul citric= l,5420 g/cm3 .
Condiiile pedoclimatice, prin factorii lor, influeneaz greutatea specific. n anii cu
precipitaii n cantiti mai mari dect media normal, fructele i mresc volumul, avnd o
greutate specific mai mic dect valoarea medie normal.
Din punct de vedere tehnologic, greutatea specific influeneaz pozitiv greutatea
volumetric, rezistena la transport, manipulare, ambalare i pstrarea fructelor proaspete.
Conductibilitatea termic este proprietatea de transmitere a cldurii prin masa produselor
horticole la variaia de temperatur. Se exprim n W/ml/h/K sau Kcal/ml/h/o C.
Fructele proaspete, ca de altfel toate produsele horticole, au tendina s capete temperatura
mediului de depozitare prin schimb de cldur (cedare i absorbie). Modificarea temperaturii
fructelor proaspete din spaiul de depozitare este influenat de coninutul n ap, volumul
produselor, i de cantitatea de aer din esuturi.
Fructele cu un coninut mare de ap i un volum redus de spaii intercelulare, au o
conductibilitate termic mai mare, n comparaie cu fructele care au un coninut mai mic de ap
i au un volum mai mare de spaii intercelulare. Fructele sunt apreciate ca rele conductoare de
cldur, ntruct se nclzesc i se rcesc ncet. Pe aceast proprietate fizic se bazeaz
prercirea, pstrarea prin refrigerare. Cu ct conductibilitatea termic este mai sczut cu att
produsele horticole se nclzesc mai greu, respiraia i transpiraia decurg lent i i menin
unde:
C.sp. = cldura specific.
S.U.T. = coninutul n substan uscat total, n % 0, 66 = cldura specific a S.U.T.
Cldura specific a fructelor prezint valori mai mari, pe msur ce coninutul n ap al
acestora este mai mare. Apa are cldura specific mare (C.sp. a apei =1,00), ceea ce evideniaz
un consum de cldur mare pentru a ridica temperatura unitii de masa cu 1C.
Fructele speciilor pomicole, obinute n condiiile pedoclimatice din ara noastr, au
cldura specific calculat la un coninut mediu de ap al acestora de 94%
Valorile mari ale cldurii specifice determin o activitate metabolic intens i pierderi
cantitative i calitative la fructele proaspete. n vederea evitrii valorilor mari ale cldurii
specifice n masa fructelor, n timpul transportului i depozitrii, se utilizeaz pentru fiecare fruct
sau grup de fructe, ambalajele corespunztoare i modul de organizare al ambalajelor n
mijlocul de transport sau spaiul de pstrare, care va permite circulaia aerului i rcirea fructelor.
Cunoaterea cldurii specifice a fiecrei specii i soi de fruct proaspt este necesar la stabilirea
duratei prercirii, regimului de ventilaie, temperatura optim de pstrare.
Elasticitatea fructelor este proprietatea pe care o au esuturile fructelor de a se deforma
sub aciunea unei fore de presiune i de a reveni la forma iniial imediat ce fora nceteaz de a
mai aciona. Fructele sunt supuse unor fore de presiune la ambalare n vederea transportului,
depozitrii i livrrii pe pia. Fructele aflate la baza ambalajului, suport presiunea exercitat de
masa produselor situate deasupra lor. Fora acestei presiuni este n funcie de grosimea stratului
de produse i de rezistena mecanic a acestora. Cnd aceast for de presiune acioneaz un
timp ndelungat, produsele, n special cele de la baz nu mai revin la forma iniial. La presiuni
mari care depesc rezistena mecanic a esuturilor, acestea sunt strivite, nregistrndu-se
pierderi cantitative de produse.
repede. Astfel, la fructele smburoase amidonul este total hidrolizat la nceputul maturitii de
consum. Fructele seminoase de toamn i de iarn, n momentul recoltrii au acumulat amidon
n cantitate maxim, iar hidroliza enzimatic a acestuia se continu n perioada de pstrare,
conferind acestei categorii de fructe o bun capacitate de pstrare.
Glucidele prezint importan din punct de vedere al conservabilitii fructelor proaspete
datorit rolului nutritiv i plastic pe care l au. Glucidele asigur gustul dulce de diferite
intensiti pentru fructe, n funcie de soi i de faza de evoluie a fructelor, iar mpreun cu
taninurile i acizii determin gustul specific al fiecrui fruct sau chiar fiecrui produs horticol.
Celuloza se gsete n cantiti mici n toate produsele horticole, formnd structura
pereilor celulari, mpreun cu hemicelulozele, lignina, substanele pectice. Hemiceluloza
particip la formarea pereilor celulari.
Prezena substanelor pectice n compoziia chimic a fructelor, mrete fermitatea
acestora, avnd rol important n pstrarea integritii esuturilor n timpul transportului,
diferitelor manipulri i depozitrii.
Acizii sunt compui chimici care se gsesc n toate fructele, n stare liber ct i sub
form de sruri acide. Aciditatea este dat de prezena simultan a mai multor acizi organici, ca:
acidul malic, citric, tartric, oxalic, formic, acetic, benzoic, .a. i ntr-o msur foarte mic de
acidul fosforic, care este un acid anorganic. Primii patru acizi sunt bine reprezentai n fructe,
ceilali acizi gsindu-se n cantiti mici.
Acizii sunt compui chimici care au valoare organoleptic. n funcie de raporturile n
care se gsesc cu glucidele solubile i taninurile, determin gustul caracteristic pe care l au
fructele. Prezena lor n compoziia chimic a fructelor ajunse la maturitatea de consum, imprim
acestora gustul de acru sau de acid, difereniat ca intensitate de la un produs la altul. Aciditatea
este mai pronunat la fructele aflate n stadiul de cretere i scade la maturitatea de consum.
Taninurile, sunt substane chimice nelipsite din compoziia chimic a fructelor.
Taninurile au valoare organoleptic, fiind compui chimici care mpreun cu zaharurile i
acizii formeaz gustul caracteristic al fiecrui fruct ca specie i soi. Prezena lor n compoziia
chimic a fructelor proaspete intensific gustul acid. Taninurile particip la formarea suberinei,
care are rol de esut de protecie i de vindecare a rnilor la fructe.
Pentru fructele destinate consumului n stare proaspt sunt importante ceruri vegetale.
Cerurile de origine vegetal sunt solide la temperatura mediului ambiant, au culoare alb cu
reflexe albstrui, fiind exudate ale epidermei i formnd o pelicul de grosimi variabile pe
suprafaa fructelor. Integritatea stratului de cear vegetal pe suprafaa fructelor este un indiciu
de prospeime. Prezena cerurilor vegetale pe suprafaa fructelor, micoreaz evaporarea apei din
esuturi, meninnd turgescena celulelor i deci a produselor, izolnd esuturile superficiale de
aciunea vtmtoare a microflorei care determin numeroasele forme de alterare.
ntr-un mediu n care coninutul n oxigen este sczut iar coninutul n dioxid de carbon este
crescut.
Apa sub form de vapori i cldura degajat n timpul respiraiei creeaz condiii
necorespunztoare de pstrare, conducnd la ridicarea umiditii relative a aerului n spaiile de
pstrare, la umezirea produselor i la creterea temperaturii produselor i a aerului.
Intensitatea respiraiei este diferit pe parcursul creterii i maturrii fructelor. Este foarte
mare n perioada de formare i nceputul creterii fructelor, dup care scade treptat. La unele
fructe, n etapa de cretere, are loc o modificare a respiraiei n sensul intensificrii acesteia,
denumit respiraie climacteric. Fructele la care apare aceast respiraie climacteric sunt acelea
la care au loc procese de maturare.
Respiraia anaerob, este o respiraie de tip fermentativ, ntlnit n spaiile de pstrare n
care oxigenul se gsete n cantitate sub 3%, pentru fructele care trec n faza de
supramaturare.
Gradul de maturare la recoltarea fructelor i la introducerea la pstrare
Maturarea fructelor reprezint un complex de reacii chimice, care transform
componentele chimice complexe n componente chimice simple. n timpul maturrii
predomin procesele de hidroliz. Ca urmare a modificrilor biochimice care ncep
n faza de prg i se continu n faza de maturare, fructele capt noi proprieti
care le mbuntesc gustul, aroma, suculena i culoarea.
Ambalarea n vaccuum;
Ambalarea n atmosfer modificat de gaze;
Utilizarea absorbanilor de oxigen;
Utilizarea generatorilor de etanol.
amestecul de gaze, presiunea gazului n interiorul pachetului ajungnd la 1 atm , deci egal cu
presiunea atmosferic.
n ultimii ani, s-a extins i amblarea n atmosfer modificat a produselor vegetale proaspt
tiate, datorit avntului pe care l-au luat pe piaa produselor vegetale minim procesate.
Produsele vegetale minim procesate au o conservabilitate foarte mic la temperaturi de
refrigerare n comparaie cu fructele i legumele intacte, datorit faptului c suport o serie de
operii tehnologice care conduc la mrirea succeptibilitii acestora la diveri factori de
degradare.
n contrast cu alte tipuri de produse alimentare, fructele i legumele minimal procesate i
continu activitatea respirtorie i n perioada postrecolt. Una din tehnologiile de ambalare
folosit pentru extinderea conservabilitii produselor este dunimit EMAP (Equilibrium
Modified Atmosphere Packaging), adic amblarea n atmosfer modificatde echilibru.
n acest sistem de ambalare, aerul din jurul produsului este nlocuit cu o atmosfer gazoas
compus din 1-5% O2, 3-10 CO2, i restul N2. n interiorul ambalajului se stabilete un echilibru ,
cnd rata de transmisie a
moleculeor de O2 pentru folia
de ambalare este egalat de rata
de consum a moleculelor de O2,
de ctre produsul vegetal.
Dioxidul de carbon(CO2) este cel mai activ gaz n cadrul ambalrii n atmosfer modificat de
gaze a produselor alimentare , n acelai timp el este bacteriostatic i fungistatic. El poate fi
folosit la prevenirea dezvoltrii insectelor n produsele ambalate i stocate. Dioxidul de carbon
este foarte solubil n ap i grsime, unde acesta formeaz acid carbonic. Solubilitatea lui poate
s scada pH-ul produsului alimentar, rezultnd schimbri uoare de arom. Absorbia de ctre
produse a acestui gaz poate cauza strngerea ambalajului.
Mecanismul de aciune a CO 2, nu este foarte bine cunoscut, dar s-au emis cteva ipoteze n
acest sens:
afectarea funcionrii membranelor celulare;
inhibarea proceselor metabolice, i prin urmare , tot ce este legat de acestea;
ntreruperea activitii enzimatice.
CO2 interacioneaz cu proteinele, afectnd procentul de ap n soluie. n timpul depozitrii unor
produse n atmosfer bogat n CO2, aciunea microbian a acestuia se manifiest prin
solubilizarea i absorbia gazului n ap, penetrarea membranelor celulare i modificarea pH-lui
intraclular.
Schimbrile de pH induse sunt sufiecnte pentru ntreruperea activitii enzimatice.
Monoxidul de carbon (CO) este un gaz incolor, indoro, fr gust, foarte toxic pentru
microorganisme , care poate fi utilizat ca antimicrobian eficient. n concentraii de numai 1 % el
poate inhiba multe bacterii , drojdii i mucegaiuri.
Cnd este n combinaie cu nivele sczute de O 2(2-5%), CO poate de asemenea inhiba
brunificarea oxidativ la fructe i legume. Oricum, toxicitatea acestui gaz i capacitatea de a
exploda n amestec cu aerul la concentraii de 12,5-74,2, face ca aceasta s necesite o deosebit
grij la manipulri i utilizarea lui s fie destul de limitat.
Dioxidul de sulf (SO2) a fost mult utilizat pentru controlul creterii mucegaiurilor i
bacteriilor de degradare la fructe cu pulp moale i n special la struguri i fructe uscate.
Este utilizat de asemenea , pentru controlul creterii microbiologice n sucuri, vinuri, crevei i
alte produse alimentare.
Avnd n vedere c dioxidul de sulf este puternic reactiv n mediu apos i datorit respingerii din
partea consumatorului, se utilizeaz din ce n ce mai puin.
O atmosfer optim de gaze pentru produsul vegetal micoreaz ritmul respiraiei, i n
consecin, instalarea senescenei fr pericolul unei deteriorri metabolice a acestuia.
Mecanismul schimbului de gaze dintre produs i spaiul liber din ambalaj este dat de Brian Day,
n figura urmtoare:
fig.1.2.1 Reprezentarea schematic a trei scenarii de ambalare a produselor vegetale:
timpul necesar componentei tranzitorii s devin aproximativ 0), care marcheaz terminarea
regimului tranzitoriu. Pentru a se simula procesul de reglare automat a temperaturii n
depozitele pentru legume i fructe se folosete modulul Simulink din software-ul Matlab.
n figura 1.3.4. este prezentat schema de reglare automat n care sunt introduse i
perturbaiile reprezentate de izolaia pereilor exteriori i de cldura produs de masa de fructe
sau legume depozitate. Izolaia este descris de o funcie sinusoidal, n care amplitudinea este
dat de diferena dintre temperatura maxim i minim exterioar, iar frecvena de timpul scurs
ntre dou valori extreme consecutive ale temperaturii. Cldura produs de fructe sau legume
este reprodus de o funcie ramp, a crei pant este stabilit n funcie de datele din literatura de
specialitate care prezint distribuia cldurii produse n timpul depozitrii.
n figura 1.3.5. este prezentat rspunsul ieirii la un impuls de tip treapt i n figura 1.3.6
forma i mrimea oscilaiilor din timpul reglrii. Simularea se face pe o durat de 86 400 s (1 zi),
n care temperatura exterioar are o variaie de 15 oC.
reglrii automate a compoziiei. Ea a fost utilizat cu succes n Frana pentru mere, pere, ciree,
portocale, citrice, nectarine, banane, s.a.
Esena tehnologiei
Mecanismul de aciune const n alipirea substanei active a preparatului FITOMAG de
receptorii de etilen a fructelor .
Astfel, substana activ a preparatului C4H6 substitute molecula de etilen C2H4 i inhib
biosinteza de mai apoi a acesteia. Ca urmare a acestei reacii are loc diminuarea aciunii
biologice a etilenei asupra fructelor tratate scade intensitatea respiraiei i ncetinesc alte
procese metabolice.
Aciunea preparatului FITOMAG este ireversibil. Dup reacia de blocare a receptorilor ,
etilena, att endogen, ct i exogen, nu va putea aciona asupra produselor depozitate. Astfel
nu se vor desfura procesele de maturizare i mbtrnire a lor.
Metoda de aplicare
Tehnologia FITOMAG este foarte simpl i accesibil n aplicare, nu necesit investiii n
utilaj sofisticat, pot fi prelucrate orice cantiti de fructe. Tratarea fructelor depozitate se
efectueaz n camerele frigorifice ale clienilor de ctre colaboratorii companiei Fitomag.
Procesul de aplicare a tehnologiei
FITOMAG este alctuit din cteva etape :
1. Stabilirea termenului optim de recoltare a produselor, care urmeaz s fie tratate cu
FITOMAG. Se folosesc diferite metode, n dependen de produs, i anume :
- Indicele testului cu amidon pentru mere
- Msurarea fermitii fructelor cu ajutorul penetrometrului
- Msurarea coninutului substanelor uscate solubile
2. Formarea unei partide omogene de fructe, recoltarea, depozitarea i prercirea ei
ntr-o camer frigorific.
3.Tratarea cu preparatul FITOMAG.
o Tratarea fructelor n camera frigorific ermetic se efectueaz timp de 24 ore.
o Dup 24 de ore camera frigorific se deschide i se ventileaz timp de 15-30 minute.
Dup aceasta produsul urmeaz a fi pstrat conform tehnologiei obinuite de pstrare
meninerea temperaturii i umiditii relative a aerului. n cazul depozitrii n atmosfer
controlat stabilirea regimului optim de gaze n atmosfera camerei frigorifice.
Pentru atingerea rezultatului dorit trebuie respectate 3 condiii :
o Camera frigorific trebuie s fie ermetic.
o Termenul de la nceputul recoltrii pn la tratarea cu FITOMAG nu trebuie s depeasc
7 zile.
o Temperatura n pulpa produsului trebuie s fie n diapazonul de +10 + 15 grade Celsius
Braeburn
Corail
Pinova
Red
Delicious
Elstar
Fuji
Gala
Golden
Delicious
Granny
Smith
Atmosfer
normal
Durata de
pstrare,
luni
01
01
Atmosfer controlat
O2,
%
CO2 ,%
5
5
Durata
de
pstrare,
luni
6
67
23
23
11,5
1,52
Atmosfer
III (ULO)
Durata
de
pstrare,
luni
7
78
01
45
67
23
12
01
12
01
34
7
34
6
56
78
56
8
23
23
23
23
01
67
23
modificat de tipul
O2, %
CO2 ,%
1,5
1.51,8
0,81
1,5
78
1,5
1,82,2
3
12
23
35
67
89
67
910
1,5
1,5
1,5
1,51,8
12
0,81,2
1,5
23
1,5
2,0
78
1,51,8
1,01,5
Idared
Jonagold
Melrose
24
01
03
5
45
46
78
7
57
3
23
23
3
34
35
8
78
78
1,51,8
1,51,8
2,02,2
1.8...2.
1,52
1,5
Elementele unui sistem de atmosfer controlat (AC). Sistemele de control a atmosferei includ
dou elemente-cheie: instalaia de captare CO2 (scrubber) i generatoarele de azot. n procesul de
respiraie, merele depozitate consum oxigenul din camer, elibernd energie i dioxid de
carbon. De exemplu, la temperatura de 0oC, fiecare kilogram de mere degajeaz n fiecare or
3,9-4,9 mg de CO2. Ca rezultat, dup o perioad de pstrare ndelungat, coninutul de dioxid de
carbon n camerele etane depete nivelul optim; astfel a aprut necesitatea instalaiilor de
captare a CO2 pentru a reduce concentraia acestui gaz. Exist dou tipuri de instalaii de captare
a CO2.
Absorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese chimice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip
de convertizoare utilizeaz ca substane absorbante dioxidul de sodiu, carbonatul de potasiu,
etanolamina, apa sau oxidul de calciu uscat (var).
Adsorbitoarele de CO2 se bazeaz pe procese fizice n captarea dioxidului de carbon. Acest tip de
convertizoare utilizeaz ca substane adsorbante crbunele activ i zeoliii.
Tehnologia AC este cu att mai eficient, cu ct perioada dintre recoltare i crearea condiiilor
optime AC este mai mic (ideal - 4 zile).
Aceasta este posibil prin instalarea unor generatoare de azot, care umplu repede camera cu azot,
eliminnd oxigenul. Exist trei tipuri de baz de generatoare de azot:
Sistemele cu azot lichid (liquid nitrogen systems) constau din rezervor de pstrare a lichidului,
vaporizator i mecanisme de control pentru alimentarea cu gaz de azot, la presiunea de circa 40
psi (0,275 kPa), a ncperilor de depozitare. Cele mai rspndite mrimi de rezervoare sunt de la
23 pn la 42 m3. Rezervoarele i vaporizatorul sunt arendate de la furnizorii de azot; utilizatorii
asigur o baz din ciment nconjurat cu gard pentru rezervor i vaporizator i instaleaz linii de
alimentare i sistemul de control n ncperile de depozitare. Azotul lichid poate crea o atmosfer
controlat foarte rapid avnd o rat de generare de pn la 560 m 3/or. n acelai timp trebuie s
se asigure circulaia adecvat a aerului pentru a evita mrirea exagerat a presiunii, care este
potenial catastrofic.
Alternativa azotului lichid este sistemul de adsorbire cu presiune variabil (pressure swing
adsorption - PSA) ce genereaz azot. Aerul uscat sub presiune nalt este trecut printr-un strat de
material granulat din carbon (sit molecular) care adsoarbe oxigenul i permite azotului s
treac. Randamentul echipamentului pentru aplicarea AC variaz ntre 85 m 3/or la puritatea de
98% i un compresor de 40 cai putere (29,44 kW), pn la 310 m 3/or la puritatea de 98% i un
compresor de 150 cai putere (110,4 kW).
Principiul de separare a aerului prin membrane fibroase tubulare (hollow fiber membrane air
separation) se bazeaz pe diferena ratelor de penetrare a diferitor gaze, aa ca oxigenul i azotul,
prin membrane speciale. Separatorul de acest tip const dintr-un recipient cu mnunchiuri de
tuburi mici din fibr polimeric goale n interior. Aerul comprimat este direcionat n separator,
mrindu-se presiunea n interiorul fiecrui tub. Cnd aerul trece prin tuburi, oxigenul i bioxidul
de carbon penetreaz prin pereii de fibr a tuburilor mai repede dect azotul. Acest flux de aer
bogat n oxigen este evacuat n atmosfer. Fluxul de azot din separator este pompat n ncperea
de pstrare. Prin modificarea ratei de circulaie a acestui flux se poate controla puritatea debitului
de aer. Se pot obine niveluri de puritate a azotului de pn la 99.9%, dar pentru AC se utilizeaz
de obicei niveluri de puritate de 97% - 99%.
Principale momente de care trebuie s se in cont la construirea i operarea unui sistem AC sunt:
- Asigurarea etaneitii perfecte a spaiului de depozitare:
Etaneitatea unirilor perete-perete, perete-pod i perete-pardosea;
Utilizarea uilor speciale etane pentru camere AC;
Izolarea tuturor gurilor/penetrrilor n structura pereilor (conducte, cabluri, etc.)
- Instalarea unei ferestre de observaie, din cauza imposibilitii ntrrii personalului n camer n
timpul funcionrii sistemului AC;
- Gestiunea diferenelor de presiune dintre interiorul camerei i exteriorul ei, care apar datorit
temperaturilor joase i modificrii coninutului de atmosfer;
- Securitatea muncii, n special la utilizarea convertizoarelor de oxigen cu combustie i la
scoaterea camerei de sub condiii AC.
Temeperatura, oC
Umiditatea, %
Durata de pstrare
-1+4
8-12
90-95
90-95
0-1
-1+2
0
0-1
0-1
95-100
90-95
90-95
95-100
95-100
1-8 luni
1-2 sptmni
1-2 sptmni
1-2 sptmni
3-7 zile
5-7 zile
3-7luni
4-8 luni
elin
Prune
Coacz-neagr
Castravei
Usturoi
Struguri
Zmos
Ceap
Pere
Cartofi noi
Zmeur
Ardei dulce
Piersici
Ciree
0-1
0-1
-1+2
-0,5 -0
8-11
0
0-1
4-15
-1-0
-1+3
4-5
4-5
-0,5 -0
7-10
95-100
95-100
90-95
90-95
90-95
70
90-95
85-90
70-80
90-95
90-95
90-95
90-95
90-95
2-4 sptmni
1-3 luni
1- 8 sptmni
7-28 zile
1-2 sptmni
6-8 luni
4-6 luni
1-3 sptmni
6-8 luni
1-6 luni
3-8 sptmni
4-8 luni
2-3 zile
1-3 sptmni
Compania RIP Group din Rusia cu tehnlogii austriece propune spre utilizare un spectru de
echipamente ce permit pstrarea fructelor i legumelor pe un termen mai ndelungat i anume:
- Adsorber de CO2;
- Adsorber de SO2;
- Adsorber de etilen;
- Generator de azot;
- Convertoare catalitice;
- Analizatori;
- Umidificatori.
Construcia depozitelor frigorifie
n timpul construciei a depozitelor frigorifice pentru punerea n aplicare a tehnologiei de stocare
ar trebui s in cont de cerinele specifice pentru fructe i legume pentru a men ine o umiditate
relativ ridicat n camerele de (88-95%). Prin urmare, foarte important este corect calculul i
selectarea echipamentului de refrigerare cu circuit de rcire corespunztor, capacitatea de rcire,
rata de schimbare a aerului, caracteristicile tehnice ale racitoare de aer, viteza aerului, .a.
Structura de cost
Echpament RA, 11%
Echipament de rcire, 15
%
Ui, panele, 29%
Carcas metalic,
acoperi, profiluri, 19%
Lucrri de construcii
civile,26%
Costurile unitare pe unitate de capacitate depinde de proiecult n timpul construciei unei nou
frigider, mrimea i numrul de camere, prezena camerei de procesare de mrfuri, expedi ii,
gateway-uri de transport maritim, nivelul tehnic al sistemului de rcire i atmosfera controlata.
Aceast rat poate fi de la 40 la 75 de euroceni per 1 kg de produse depozitate.
Sistemul de control
Aceast companie propune clienilor si o program (software) foarte uoar i la mximum
intuitiv de gestionare a thenologiei de pstrare. Pot fi utilizate att unele dintre elementele,ct i
tot sistemul de control complet automat, care datorit monitorizrii ventilatoarelor, obloanelor,
radiatoarelor i rcirii mecanice asigur un climat optim n depozit.
Sistemele de control a climei conin:
-
Camera de gestionare
Vizualizarea->
Tehnologia
containere
de
pstrare
CO2,%
3
3
3
8
8
5-8
5-8
5-8
5-8
5-8
3
Depozit modern de
pstrare a fructelor i legumelor. Tehnologie austriac.
Recepie materii
prime (fructe,
legume)
Splare
t= oC
Sortare
Decojire
Tiere
Splare-rectificare
Splaredezinfecie
Tiere rondele
Cltire
Splaredezinfecie
Cltire
Cltire
Depozitare
Ambalare
refrigerat
Scurgere-EMAP
o
Scurgere-zvntare
Ambalare EMAP
Capitolul V
Stadiul actual n domeniul echipamentelor pentru climatizare n
depozitele de legume i fructe
5.1 Aparate i utilaje performante .Automate programabile pentru reglarea temperaturii
Pentru controlul i reglarea temperaturii se utilizeaz numeroase tipuri de
echipamente tehnice, unele dintre acestea prezentndu-se n continuare
Automat
temperaturii.
programabil
modular
EZ
Series
utilizat
la
reglarea
EZSeries PLC (fig. 2.25.) este o unitate de baza PLC pentru controller
programabil modular expandabil de la 8 la 96 puncte de I/O n 4 versiuni disponibile.
Unitatea PLC dispune de faciliti ce se regsesc i la modelele altor productori.
Modulele I/O disponibile l plaseaz ntre cele mai flexibile controlere programabile
PLC din industria automatizrilor.
Specificaii: memorie total pentru program/date: 64K; procesor RISC 40MHz,
32 bit; 8192 regitrii, 8192 variabile; timp de scanare pentru instruciuni de 1K:
3ms; instruciuni avansate pentru Logica Ladder; patentul Free Flow Logic; dou
porturi de comunicaie serial RS232 i RS422/485 integrate; suport ASCII Protocol
programabil
PLC
Touch
Panel
utilizat
la
reglarea
Dezavantaje
Dificultatea ndeprtrii complete din toate
pachetele a oxigenului rezidual.
Dificultatea obinerii unei suduri etane la
gaze, n special acolo unde cteva grosimi de
folii sunt sudate mpreun la sfrit.
n acest metod, produsul este plasat n alveole ternoformate i se realizeaz vacuum pentru a
ndeprta cea mai mare cantitate de aer. Vacuumul este umplut apoi de ctre amestecul gazos
indicat, iar pachetul este sudat la cald cu un capac din folie de acoperire. Avantajul acestei
metode este eficiena foarte mare n ndeprtarea oxigenului rexidual la nivele mai mici de 1 %.
Metoda ofer de asemenea o sudur cu bun eantietate la gaze ntre capacul de acoperire i
alveola termoformat . Oricum, problemele de pierderi (scurgeri) pot aprea dac alveolele
termoformate sunt prea subiri sau se distrug la coluri.
Poziia
tarifar
2
0808
Temperatura
de
pstrare, C
3
0 ...4
Umiditatea
relativ
aerului, %
4
85-93
Durata
a
pstrrii
5
pn la
an
Ambalajul
pentru
pstrare
6
1-
Pere
Gutui
Struguri
0808 20
0808 20 900
0806
Citrice
0805
Citrice n stadiul de 0805
maturare
Piersici
0809 30
Caise
0809 10 00
0 ... 1
0...0,5
1... -1
0... -1
0...4
10...14
90 93
90
80 85
90 95
85 90
85 90
3 - 4 luni
3 - 4 luni
3 5 luni
6 7 luni
5 6 luni
5 6 luni
0...1
0...1
83 85
90
3 sptmni 2
3sptmni
2
3sptmni
3
4sptmni
7 zile
4 5 kg
10 12 zile 4 6 zile
1 2 luni
4 5 luni
2
5 lzi stivuite
sptmni
2
3sptmni
2
4sptmni
Ciree i viine
0808 20
-1... -0,5
90
Prune
0809 40 05
0...0,5
90 95
Cpune
Coacz
Zmeur
Banane
Banane
Kiwi
0810 10 00
0810 20 900
0810 20 100
0803 00
0803 00
081 050 000
0
0
0
10 - 12
1-2
12
90
90
85 90
90 95
90 95
85 90
Mango
0804 50 000
18 ... 22
85 95
Ananas
0804 30 000
7 ... 10
90
Rodii
Pepeni verzi
Pepeni galbeni
Tomate roii
0810 90 950
0807 11 000
0807 19 000
0702 00 00
5 ... 6
6 ... 8
-1...-3
0 ... 1
90 98
80 85
70 80
85 90
Tomate verzi
0702 00 00
pn la 12
85 90
7 ... 10
8 ... 10
85 95
95
1 ... 2
95
Vinete
0709 30 000
Ardei gras, lungi i 0709 60 100
gogoari nainte de
maturare
Ardei gras, lungi i 0709 60 100
gogoari
dup
maturare
1 2 luni
1 2 luni
4 5 luni
4
5sptmni
4
5sptmni
20 zile
14 15 zile -
pn la 30 zile
Mazre verde
0708 10 000
2 ... 4
85
Fasole verde
0708 20 000
1 ... 2
85 90
Castravei
0707 00 05
6 ... 10
92 95
0704 90 100
0704 10 000
0 ... -1
0 ... -1
90 92
85 90
Salat i spanac
Ceap
0705/0709
000
0703
Ceap
0703
Usturoi
0703 20 000
Sfecl roie
0706 90
Morcovi
0706 10 000
elin
0706 90 100
Pstrnac
0706 90 900
Ptrunjel
0706 90 900
Hrean
0706 90 300
Cartofi
pentru 0701
alimentaie
Cartofi de smine
0701 10 000
Alte fructe i legume 0810
950/0709
900
0...12
65 70
sptmni
2
sptmni
2
sptmni
4 6 luni
4
sptmni
2
sptmni
6 7 luni
-3
65 70
8 luni
-2
0
0
0
0...-10
0...1
1...2
4 ... 5
75 85
90 95
90 95
95 98
90 95
90 95
95
90 95
7 luni
3 4 luni
4 8 luni
3 4 luni
5 luni
5 6 luni
3 4 luni
8 luni
2 ... 4
90 95
7 luni
85 95
n funcie
soi
70 1
90 0...4
90
95 96
33354saci
de
polietilen
perforai
sau
plas de sfoar
saci
de
polietilen
perforai
sau
plas de sfoar
vrac, saci sau
lzi
vrac, saci sau
lzi
de -
Pstrarea
comercializare
pentru
Umiditatea
Umiditatea
TemperaDurata, TemperaDurata,
relativ
a
relativ a
tura, 0C
zile
tura, 0C
zile
aerului, %
aerului, %
Ciuperca
alb 0709 51
sauhampignon,Agaricu 000
2-4
s bisporus
Continuarea Tabelului 2.6.2
Pstrvul
0709 59
vnt,Pleurotus
ostreatus
Ciuperca parfumat 0709 59
sau Shiitake,Lentinul
a edodes
Buretele
0709
galben,Cantharellus 100
cibarius
80-85
1-2
5-8
85-90
3-4
2-4
80-85
2-3
5-10
85-90
5-6
2-4
75-80
3-4
5-10
80-85
7-8
2-4
75-80
4-5
5-10
80-85
8-10
59
10
15
CONCLUZII
1. Delimitarea ntre fructe i legume se face dup o serie de criterii, dar n mod
convenional, prin fructe se neleg produsele horticole folosite n consum n stare proaspt, ca
desert, iar prin legume produse horticole care se folosesc n stare crud sau preparat, ca
alimente de baz.
2. Fructele i legumele se caracterizeaz dup proprietile fizice (forma, volumul, masa
volumetric i masa specific, cldura specific, conductivitatea termic, temperatura de nghe ,
fermitatea structo-textural), nsuirile senzoriale (culoarea, gustul, aroma, mirosul), coninutul
de ap, n substane organice (glucide, gume, lipide, mucilagii, protide, vitamine, fitohormoni,
acizi nucleici, acizi organici, substane tanoide) i n substane minerale etc.
3. Dei valoarea nutritiv a fructelor i legumelor este mic, datorit compoziiei lor
complexe, nu pot fi nlocuite din hrana oamenilor. Prin con inutul mare de ap, fructele i
legumele particip la rehidratarea organismului. Zaharurile coninute de acestea se oxideaz i
asigur energia necesar activitii vitale a organismului. Acizii organici contribuie la creterea
poftei de mncare, combat starea de oboseal a organismului, au o aciune bactericid etc. Prin
natura lor diferit, substanele minerale din fructe i legume ajut la osificarea scheletului,
contribuie la refacerea hemoglobinei din snge, influeneaz creterea i activitatea unor glande
cu secreie intern etc.
4. Depozitarea este o activitate important, prin care se urmrete diminuarea i controlul
influenei factorilor de mediu (temperatura, umiditatea, compoziia aerului, prezen a
microorganismelor etc.) asupra fructelor i legumelor, n intervalul cuprins ntre recoltare i
distribuirea ctre consumatori. Pe de alt parte, necesitatea depozitrii este justificat i de
factorii tehnici i economici (echipamentele folosite i timpul necesar efecturii unor opera ii,
stocurile i continuitatea aprovizionrii pieei etc.).
5. Mediul ambiant de pstrare a fructelor i legumelor este caracterizat de intensitatea
luminoas, umiditatea relativ a aerului, micarea i compoziia acestuia etc. i trebuie pus n
legtur direct cu caracteristicile speciilor i soiurilor, imunitatea lor natural activ i pasiv,
metabolismul fiecrui soi, caracteristicile structural-texturale, gradul de maturare etc.
6. O depozitare necorespunztoare, n depozite fr sisteme moderne de control a
factorilor climatici, conduce la creterea pierderilor prin consumul substanelor de rezerv, deci a
scderii n greutate a fructelor i legumelor, ngreuneaz manipularea acestora i, n majoritatea
cazurilor favorizeaz atacul bolilor de depozit. De asemenea, n lipsa reglrii factorilor
climatici se poate produce ieirea neprevzut a produselor din repausul vegetativ. n cazul
tuberculilor se produce o declanare violent a ncolirii, care are ca efect acumularea de zaharuri
solubile i determin creterea pierderilor la descojire.
7. Prin depozitarea n atmosfer controlat se ntelege conservarea fructelor i legumelor
ntr-un mediu conevenabil srcit n oxigen i dioxid de carbon sau mbog it n azot, cu valori
ale temperaturii i umiditii relative a aerului controlate. Utilizarea atmosferei modificate la
depozitarea n stare refrigerat a legumelor i fructelor mrete capacitatea frigului de a reduce
activitatea biotic a organelor vegetale, de a evita unele tulburri fiziologice i de a reduce la
minimum fenomenele de degradare. Atmosfera controlat este utilizat, n special, la depozitarea
merelor i perelor, dar i n cazul altor sortimente de fructe i legume.
8. Aparatele pentru modificarea compoziiei atmosferei din camerele de depozitare pot fi
convertizoare de oxigen, absorbatoare sau adsorbitoare de dioxid de carbon i generatoare de
atmosfer modificat. Pentru unele tipuri de atmosfere modificate se utilizeaz baterii de difuzie
cu elastomer de silicon, care pot regla simultan procentele de O2 i CO2 i pot elimina o parte
din etilen i din mirosurile degajate de fructe (nu pot fi utilizate n cazul atmosferelor cu mai
puin de Contribuii la perfec. proiectrii sist. de reglare automat a fact. climatici n depozitele
pt. legume i fructe 72 Autor: Drd. ing.PUNESCU George Ctlin Conductor tiinific:
Prof.univ.dr.ing.BRTUCU Gheorghe 3 % CO2). Depozitarea n atmosfer cu coninut constant
de O2, CO2, i N2 se realizeaz cu ajutorul anvelopelor din material plastic cu permeabilitate
selectiv la gaze.
Bibliografie:
1. Petru Niculi, Mona Popa Tehnici de conservare a produselor agroalimentare Bucureti
2002.
2. Drd. Ing. Punescu George Clin http://www2.unitbv.ro/LinkClick.aspx?fileticket=dwoz7peOxo%3D&tabid=4579.
3. Niculi P., Purice N., Tehnologii frigorifice n valorificarea produselor de origine vegetal,
Editura Ceres, bucureti 1986.
4.
2008
http://www.gastrotara.ru/files/30_415764965.pdf .
5.
6. HOTRRE Nr. 957 din 21.08.2007 cu privire la aprobarea Reglementrii tehnice Fructe i
legume proaspete destinate consumului uman ca atare.
7.http://www.ifad.md/files/filemanager/file/Inovatii/descrierea_fitomag_ifad.pdf
8. http://www.agroconect.md/infoview.php?l=ro&page=113