1

Jaime Saavedra Chanduv

Ministro de Educacin del Per
Juan Pablo Silva Macher
Viceministro de Gestin Institucional
Flavio Felipe Figallo Rivadeneyra
Viceministro de Gestin Pedaggica
rsula Desil Len Chempn
Secretaria General
Miguel Abner Caldern Rivera
Director de la Direccin General de Educacin Tcnico-Productiva y Superior Tecnolgica y
Artstica

CURSO DE PLANIFICACIN CURRRICULAR

Ministerio de Educacin del Per
Calle Del Comercio 193, San Borja
Lima, Per. Telfono: (511) 615 5800
www.minedu.gob.pe
Todos los derechos reservados. Prohibida la reproduccin de este material por cualquier medio,
total o parcialmente, sin permiso expreso.

FORMULACIN DE CAPACIDADES E INDICADORES

NDICE

PROCESO DE ELABORACIN DE PLAN DE ESTUDIOS ................................................................... 4

LOGRANDO COMPETENCIAS ........................................................................................................ 5
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE ........................................................................................................ 6
PASOS METODOLGICOS PARA EL DISEO DE PLANES DE ESTUDIO ......................................... 7

PROCESO DE ELABORACIN DE PLAN DE ESTUDIOS

3
Revisar el CNOF, ubicar la carrera
correspondiente y denominar cada
mdulo en funcin de las unidades
de competencia de la carrera.

Conocer los lineamientos y la

normativa vigente sobre los

planes de estudios.

Definir los requerimientos

mnimos: equipamiento,
espacios, instalaciones y perfil
profesional del docente.

2
1

9
2
1

2
1

Definir las experiencias

formativas en situaciones reales
de trabajo correspondiente a
cada mdulo formativo.

10
Distribuir los crditos y las horas
por cada unidad didctica
(especfica y de empleabilidad) de
los mdulos, considerando los tres
componentes del currculo y los
crditos.

4
Analizar la unidad de competencia
y los indicadores de logro del
mapa de carrera, para definir las
capacidades (especficas) y
completar los indicadores de logro.

2
1

11

Organizar el itinerario
formativo del plan de estudios,
considerando el cuadro de
distribucin de crditos y horas
segn el nivel formativo.

Definir los contenidos y

unidades didcticas, a partir
del anlisis de las capacidades
(especficas).

2
1

Definir los contenidos y

unidades didcticas para las
capacidades (de
empleabilidad).

Elaborar los slabos de las

unidades didcticas de los
mdulos formativos.

2
1

Definir las competencias para

la empleabilidad, con sus
respectivas capacidades (de
empleabilidad) e indicadores
de logro.

LOGRANDO COMPETENCIAS

Ale es una joven de 18 aos que ha terminado la secundaria pero an no empieza a

estudiar y lo que ms anhela es estudiar alguna carrera relacionada a Gastronoma. Por
ello, visit un conocido instituto tecnolgico para solicitar informacin sobre la carrera
profesional de Cocina. La persona encargada de dar informacin le explica a Ale que
la carrera tiene una duracin aproximada de dos aos. A Ale le parece una eternidad
esperar dos aos para empezar a trabajar, eso la decepciona un poco, sin embargo,
mientras le siguen explicando le indican que la carrera tiene certificaciones modulares.
Como Ale no lo comprende bien, le explican lo siguiente:

Nuestra formacin es modular y cada mdulo, generalmente, responde a una

unidad de competencia, es decir al trmino del primer mdulo de la carrera de
Cocina (Habilitacin y Almacenamiento de Insumos), te daremos un
certificado, lo que significa que con esa certificacin podrs insertarte al
mercado laboral, mientras sigues avanzando en tus estudios.

En el ejemplo anterior, es posible identificar que en la formacin modular, se cumple lo

siguiente:

LA UNIDAD DE
COMPETENCIA

Responde a

UNA O MS
SALIDAS
LABORALES

La formacin basada en competencias y organizada curricularmente en mdulos facilita que las

personas puedan ir avanzando de manera progresiva en la adquisicin de conocimientos y en la
adquisicin de niveles de competencia cada vez ms amplios y complejos. (MINEDU, 2015).
En este segundo tema y conociendo ya la normativa vigente sobre el plan de estudios,
comenzaremos con la elaboracin del mismo. Te recomendamos leer con claridad esta gua y
recurrir a la bibliografa en caso sea necesario, ya que este mdulo ser tu punto de partida para
el desarrollo del plan de estudios.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
Al finalizar el estudio de este tema, podrs dar respuesta a las siguientes preguntas:

Cmo est organizada una carrera en el CNOF?

A qu se refiere la formacin modular y cmo se determina el nmero de mdulos de

una carrera?

Qu son las unidades de competencia?

Qu se debe tener en cuenta para la formulacin de capacidades e indicadores de

logro?

PASOS METODOLGICOS PARA EL DISEO DE PLANES DE ESTUDIO

El plan de estudio en la Educacin Superior Tecnolgica es la organizacin del conjunto de
mdulos formativos correspondientes a un programa de estudios que, ordenados y
secuenciados, permiten alcanzar las capacidades previstas.
En el caso de la Educacin Superior Tecnolgica, para el diseo de un plan de estudios, debemos
tomar como referente los mapas de las carreras incorporadas en el Catlogo Nacional de la
Oferta Formativa (CNOF). En dicho catlogo se precisa la estructura de los mapas de carreras, el
cual contiene: denominacin, cdigo, nmero de crditos, nmero de horas, el nivel formativo
y las unidades de competencia con sus correspondientes indicadores de logro.
CARRERA PROFESIONAL:
CDIGO:
CRDITOS

NIVEL DE FORMACIN:
N HORAS:

UNIDAD DE COMPETENCIA

VIGENCIA
INDICADORES DE LOGRO

Unidad de competencia N1

Unidad de competencia N2

Unidad de competencia NN
CERTIFICACIN/TTULO:

Recordemos que el Diseo Curricular Bsico Nacional (DCBN) y el Catlogo Nacional de la Oferta
Formativa (CNOF) son documentos importantes ya que guan la accin pedaggica de los
Institutos de Educacin Superior Tecnolgica; por un lado, el DCBN precisa la organizacin
curricular del plan de estudios y el CNOF, plantea en los mapas de carrera, cules son las
unidades de competencias e indicadores de logro mnimos que la institucin debe considerar en
el plan de estudios de una carrera determinada.

Paso 1: Revisar el CNOF, ubicar la carrera correspondiente y denominar cada mdulo

en funcin de las unidades de competencia de la carrera.
El plan de estudios se debe realizar a partir de los mapas de carrera que se encuentran
incorporados en el CNOF. Para revisar los mapas de carreras publicados hasta el momento, el
IEST

debe

ingresar

la

pgina

web

del

Ministerio

de

Educacin

(www.minedu.gob.pe/superiortecnologica) y hacer la bsqueda por actividad econmica.

Por ejemplo, siguiendo con el caso de Ale, para el caso de la carrera de Cocina, sta se encuentra
dentro de las Actividades de servicio de comidas y bebidas. Dentro de esta actividad, se han
identificado 4 carreras, entre las cuales figura la de Cocina.

Como ejemplo de este curso, se ha creado el siguiente mapa de carrera de Cocina:

CARRERA PROFESIONAL:

COCINA
NIVEL DE FORMACIN:
TCNICO

CDIGO: I2556-2-001
CRDITOS: 80

N HORAS: 1760

VIGENCIA: 04 AOS

Unidad de Competencia

Indicadores de logro:

Unidad de competencia N 1:
Organizar los insumos para el
proceso de elaboracin de
comidas, de acuerdo a las
indicaciones del rea de cocina y
la hoja de produccin, aplicando
las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin) y la normativa
vigente.

1. Realiza la limpieza y desinfeccin de los insumos, aplicando

las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
vigente.
2. Porciona los insumos, segn la ficha tcnica de produccin e
indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
3. Procesa los insumos a utilizar en el rea de cocina, segn la
hoja de produccin e indicaciones del rea, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.
4. Fecha los insumos procesados, segn la hoja de produccin e
indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
5. Almacena los insumos, considerando el tipo de conservacin
(seco, fro y congelado) y fecha de vencimiento, segn la hoja
de produccin e indicaciones del rea de cocina, aplicacin de
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
vigente.

6. Aplica sistemas de rotacin en el uso de los insumos, segn

su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de produccin e indicaciones del rea
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.

Unidad de competencia N 2:
Elaborar comidas, aplicando las
BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin),
y
tcnicas
culinarias, de acuerdo a la oferta
del
establecimiento,
requerimientos
del
cliente
(comanda) y normativa vigente.

1.

Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e

implementos (utensilios, equipos, batera, otros) necesarios,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
requerimientos e indicaciones del rea de cocina, los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

2.

Prepara comidas, segn la receta del establecimiento,

aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la
normatividad vigente.

3. Prepara productos de panadera y pastelera bsicos,

aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las
tcnicas de panadera y pastelera, los requerimientos del
cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida,
la ficha tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones del
rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
5. Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las
tcnicas de atencin y servicio al cliente, tcnicas de
emplatado, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
Unidad de competencia N 3:
Supervisar las actividades del rea
de cocina, de acuerdo a la
aplicacin de las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), las
tcnicas
culinarias,
los
requerimientos
del
cliente
(comanda),
la
oferta
del
establecimiento y la normativa
vigente.

1. Organiza las labores del rea de cocina, segn los

requerimientos y eventos del da, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente.

2. Identifica los requerimientos, las reservas y eventos del da,

aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

3. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos para

el desarrollo del servicio en el rea de cocina, segn los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

4. Optimiza el uso de los insumos e implementos en el rea de

cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin) segn los requerimientos del rea, los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

5. Controla las labores del personal a su cargo, segn los

requerimientos del rea, las reservas y eventos del da,
tcnicas de atencin y servicio al cliente, aplicacin de las

BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), manejo idioma

ingls (tcnico) y el protocolo de quejas y reclamos, si el caso
lo amerita, los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

6. Supervisa la limpieza y mantenimientos de los equipos,

batera y otros elementos del rea de cocina, teniendo en
cuenta la aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

7. Controla la elaboracin de las comidas, considerando los

tiempos de produccin y requerimientos del cliente
(comanda), aplicando los criterios tcnicos de presentacin
del establecimiento y las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin).

8. Realiza el control de calidad de las comidas elaboradas,

asegurando la inocuidad y calidad, considerando los tiempos
de produccin, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.
TITULACIN: TCNICO EN COCINA

A partir de las unidades de competencia e indicadores de logro de este mapa de carrera,

comenzaremos con la elaboracin del plan de estudios.

A tener en cuenta:
En el caso de que una carrera no se encuentre en el CNOF, la institucin educativa deber
realizar el anlisis funcional respectivo con la participacin de expertos del sector
productivo para identificar las unidades de competencias y los indicadores de logros
mnimos que son demandados por el mercado laboral de la localidad y/o regin. Con
ello, podr iniciar la elaboracin de su plan de estudios, teniendo en cuenta que cuando
el MINEDU publique el mapa de carrera oficial de esa carrera, el IEST deber adecuarse.

Una vez que tengamos el mapa de la carrera que queremos trabajar, se debe iniciar con la
denominacin de los mdulos a partir de las unidades de competencia. Para ello, es importante
tener en cuenta qu es una unidad de competencia, qu es un mdulo y las consideraciones que
se debe tener en cuenta para su denominacin.

10

Qu es una unidad de competencia?

La unidad de competencia (UC) es una funcin del proceso productivo que puede ser
desempeada por un trabajador y da cuenta, en la mayora de los casos, de un puesto de trabajo
en el mercado laboral. En ese sentido, las unidades de competencia responden a un nivel
determinado de competencia laboral.

Qu es un mdulo?
Un mdulo es un bloque coherente de formacin asociado a una unidad de competencia
correspondiente a una carrera profesional. Se recomienda que el plan de estudios tenga una
organizacin modular ya que ello posibilita certificaciones progresivas, facilitando as el trnsito
del mundo formativo al laboral y viceversa.

Para denominar el mdulo, se debe analizar la unidad de competencia. Es importante tener en

cuenta que la denominacin debe ser precisa, clara y guardar relacin con la funcin productiva
descrita en la unidad de competencia. Se sugiere iniciar la denominacin con un sustantivo.
Asimismo, en cuanto a la duracin del mdulo, esta es variable y va a depender de la
complejidad de la unidad de competencia.

Retomando el ejemplo del caso de Ale presentado al inicio, tenemos que para la carrera de
Cocina, sta tiene 3 unidades de competencia, tal como figura en el mapa de carrera presentado
anteriormente. Vamos a colocar la denominacin a uno de los mdulos, basndonos en la
unidad de competencia y la funcin productiva que sta describe:

Unidad de Competencia N 02:

Elaborar comidas aplicando las
BPM (buenas prcticas de
manipulacin)
y
tcnicas
culinarias, de acuerdo a la oferta
del
establecimiento,
requerimientos del cliente y
normativa vigente.

11

Denominacin
Mdulo:
En base al anlisis de la
unidad de competencia y
la funcin productiva
que sta describe, se
denomina el mdulo.

del

Produccin de alimentos

Ahora que ya sabemos que un mdulo se denomina de acuerdo a la carrera y la

unidad de competencia. Hagamos el ejercicio de denominar las unidades de
competencia que faltan para la carrera de Cocina.

Unidad de Competencia N01 : Organizar los insumos para el proceso de elaboracin

de comidas, de acuerdo a las indicaciones del rea de cocina y la hoja de produccin,
aplicando las BPM (buenas prcticas de manipulacin) y la norma vigente.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Unidad de Competencia N03 : Supervisar las actividades del rea de cocina, de

acuerdo a la aplicacin de las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas
culinarias, los requerimientos del cliente (comanda), la oferta del establecimiento y la
normativa vigente.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________

Es importante tener en cuenta que para la denominacin del mdulo pueden existir diferentes
posibilidades que reflejen la funcin productiva de la unidad de competencia de una carrera
determinada. Para ello, es importante que dentro de los equipos del IEST que trabajen el plan
de estudios, seleccionen aquella denominacin que sea la ms precisa, clara y que refleje la
funcin productiva.

12

A tener en cuenta sobre las unidades de competencia (UC):

-

Las UC planteadas en los mapas de carrera publicados por el MINEDU no pueden

ser modificadas (ya sea eliminar o agregar nuevas UC).

Una UC describe una funcin productiva del mercado laboral.

Las UC como se muestran en el mapa de carreras, normalmente siguen una

secuencia lgica y coherente en el mercado laboral. Sin embargo, si el IEST
considera conveniente, puede alterar ese orden, es decir, trabajar primero la
UC3 y luego las dems.

Paso 2: Analizar la unidad de competencia y los indicadores de logro del mapa de

carrera, para definir las capacidades (especficas) e indicadores de logro

Es importante recordar que una unidad de competencia es una funcin del proceso productivo
que responde a un puesto laboral, es decir, puede ser desempeado por un trabajador.
Para la formulacin de las capacidades (especficas), se deben tener en cuenta dos elementos
del mapa de carreras: la unidad de competencia y sus indicadores de logro. En el caso de la
unidad de competencia, se debe identificar la funcin productiva que esta describe para inferir
a partir de ella el conjunto de capacidades que conducirn finalmente al logro de dicha unidad
de competencia. En cuanto a los indicadores de logro, stos constituyen un insumo para la
definicin de las capacidades, ya que precisan los contenidos y condiciones que deben ser
considerados.
Siguiendo con el ejemplo de la carrera de Cocina, tenemos que para la unidad de competencia
N2, la funcin productiva descrita corresponde a la elaboracin de comidas aplicando las
buenas prcticas de manipulacin y tcnicas culinarias. Adems, en los indicadores de logro se
precisan cmo debe ser la preparacin de las comidas y las condiciones que se deben tener en
cuenta. En base a este anlisis, es que debo formular las capacidades (especficas).

13

Unidad de Competencia N 02:

Capacidad 1

Elaborar comidas aplicando las

BPM (buenas prcticas de
manipulacin)
y
tcnicas
culinarias, de acuerdo a la
oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente y
normativa vigente.

Capacidad 2
En base al anlisis de
la unidad de
competencia y los
indicadores de logro
del mapa de carrera,
se formulan las
capacidades.

Capacidad 3
.
Capacidad N

Indicadores de logro
1.

2.

3.

4.

5.

14

Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipos,

batera, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
requerimientos e indicaciones del rea de cocina, los procedimientos del establecimiento y
la normativa vigente.
Prepara comidas, segn la receta del establecimiento, aplicando tcnicas culinarias, las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (comanda), los
procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
Prepara productos de panadera y pastelera bsicos, aplicando las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin), las tcnicas de panadera y pastelera, los requerimientos del cliente
(comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha tcnica y
requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las
tcnicas de atencin y servicio al cliente, tcnicas de emplatado, los procedimientos del
establecimiento y la normativa vigente

Adems de tener en cuenta los elementos de punto de partida para la definicin de las
capacidades, es importante tambin tener claro qu entendemos por capacidad y qu
consideraciones debemos tener en cuenta para su redaccin.

Qu son las capacidades?

Las capacidades describen los resultados de aprendizaje requeridos por la funcin establecida
en la unidad de competencia. En este sentido, las capacidades expresan aprendizajes tanto
declarativos como procedimentales.

Para identificar las capacidades, se puede plantear la siguiente pregunta: qu habilidades debo
desarrollar en el estudiante para que alcance la unidad de competencia?

La respuesta a esta pregunta, nos brindar todas las capacidades que se requieren trabajar
previamente y que dan cuenta del desarrollo de la unidad de competencia.

Cmo se formulan las capacidades?

Las capacidades se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:

VERBO INFINITIVO

OBJETO o CONTENIDO

CONDICIN

Definir

la organizacin e
implementacin de
las reas de
produccin

de los
establecimientos de
alimentos y bebidas.

Es importante sealar que la definicin y organizacin de las capacidades, asociadas a una

unidad de competencia, debe responder a la lgica del proceso de aprendizaje, considerando,
qu necesita aprender el estudiante para lograr la competencia. De esta manera, deben ser
estructuradas en una secuencia de pasos interrelacionados para la activacin cognitiva del
estudiante, que le asegure la reflexin, adquisicin y aplicacin de conocimientos, habilidades y
actitudes.

Siguiendo con el ejemplo de la carrera elegida por Ale, para la unidad de competencia que
venimos analizando, las capacidades que se infieren a partir de su anlisis seran las siguientes:

15

Unidad de Competencia N 02:

Elaborar comidas aplicando las BPM
(buenas prcticas de manipulacin) y
tcnicas culinarias, de acuerdo a la oferta
del establecimiento, requerimientos del
cliente y normativa vigente.

Qu habilidades requiere
desarrollar el estudiante para
elaborar comidas aplicando las
BMP y tcnicas culinarias?

Indicadores de logro

1. Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios,

equipos, batera, otros) necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), requerimientos e indicaciones del rea de cocina, los procedimientos
del establecimiento y la normativa vigente.

2. Prepara comidas, segn la receta del establecimiento, aplicando tcnicas culinarias,

las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente
(Comanda), los procedimientos y polticas del establecimiento y la normatividad
vigente.

3. Prepara productos de panadera y pastelera bsicos, aplicando las BPM (Buenas

Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de panadera y pastelera, los requerimientos
del cliente (comanda), procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.

4. Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha tcnica y

requerimientos del cliente, indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos del establecimiento y la
normativa vigente.

5. Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del rea de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), las tcnicas de atencin y servicio al cliente, tcnicas de emplatado,
los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente

16

1. Definir la organizacin e implementacin

de las reas de produccin de los
establecimientos y de alimentos y bebidas.
2. Aplicar las tcnicas culinarias y las BPM
destinadas a la produccin de alimentos de
cocina peruana en un establecimiento de
comidas y bebidas, de acuerdo a los
requerimientos del cliente y la normativa
vigente.
3. Aplicar las tcnicas culinarias y las BPM
destinadas a la produccin de pastelera
nacional
e
internacional
en
un
establecimiento de comidas y bebidas,
teniendo en cuenta los requerimientos del
cliente,
los
procedimientos
del
establecimiento y la normativa vigente.
4. Aplicar las tcnicas destinadas al servicio de
atencin en el comedor en un
establecimiento de comidas y bebidas.

Ahora que ya sabemos cmo formular las capacidades, redacta las posibles
capacidades para la siguiente unidad de competencia de la carrera de Cocina.

Unidad de Competencia N02 : Organizar los insumos para el proceso de elaboracin

de comidas, de acuerdo a las indicaciones del rea de cocina y la hoja de produccin,
aplicando las BPM (buenas prcticas de manipulacin) y la norma vigente.
-

17

Capacidad1:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
Capacidad2:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
Capacidad3:_____________________________________________________
_______________________________________________________________
Capacidad4______________________________________________________
______________________________________________________________
Capacidad5:_____________________________________________________
_______________________________________________________________

Hasta el momento, nuestra matriz del plan de estudios, debe quedar as:
Denominacin del mdulo

Unidades de competencia

Capacidades

Mdulo 1

UC1

C1
C2
C3

Mdulo 2

UC2

C1
C2
C3

Mdulo 3

UC 3

C1
C2
C3

Ahora que se han definido las capacidades para cada unidad de competencia, el siguiente paso
es definir los indicadores de logro. Para ello, es importante tener en cuenta que el mapa de
carrera, ya cuenta con indicadores de logro mnimos por cada unidad de competencia.
Qu son los indicadores de logro?
Se describen como resultados de aprendizaje que permiten medir el avance ms especfico en
el logro de las capacidades a las que corresponden.

Cmo se formulan los indicadores de logro?

Los indicadores se formulan siguiendo la siguiente estructura gramatical:

VERBO PRESENTE
INDICATIVO

Describe

18

OBJETO

CONDICIN

las caractersticas
del equipamiento
destinado a la
produccin de
alimentos,

aplicando las BPM

(Buenas Prcticas de
Manipulacin), los
procedimientos y
polticas del
establecimiento y la
normativa vigente.

Es importante recordar que en los mapas de carrera se precisan indicadores de logro que
acompaan a cada unidad de competencia y que son los mnimos que se deben lograr. En caso
de ser necesario, se pueden incorporar otros, de manera que cada capacidad tenga indicadores
que den cuenta de su logro.

Para ello, se sugiere iniciar organizando y asociando los indicadores de logro ya existentes en el
mapa de carreras, a las capacidades elaboradas. Luego de ello, crear nuevos indicadores para
las capacidades en las que sean necesarios.

De acuerdo al ejemplo que venimos trabajando, para la unidad de competencia n2, la matriz
con capacidades e indicadores de logro quedara de la siguiente manera.

19

Denominacin del Mdulo Formativo: Produccin de alimentos

Unidad de competencia:
Elaborar comidas, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), y Tcnicas Culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento,
requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.
Capacidades
Indicadores de logro
1. Definir la organizacin
1.1 Organiza el rea de cocina, considerando los insumos e implementos (utensilios, equipo, batera, otros)
e implementacin de
necesarios, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), requerimientos e indicaciones del rea
las reas de
de cocina, los procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
produccin de los
1.2 Describe con precisin las caractersticas del equipamiento destinado a la produccin de alimentos, aplicando
establecimientos de
las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
alimentos y bebidas.
vigente.
1.3 Describe con precisin las caractersticas de la batera destinada a produccin de alimentos, aplicando
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
1.4 Identifica la terminologa gastronmica y sus respectivos equivalentes.
2. Aplicar las tcnicas
2.1 Describe los pasos de una correcta mise en place en el cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
culinarias y las BPM
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
destinadas
a
la
establecimiento y la normativa vigente.
produccin
de
2.2 Prepara comidas, segn la receta del establecimiento, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
alimentos de cocina
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
peruana
en
un
establecimiento y la normatividad vigente.
establecimiento
de
2.3 Realiza con eficiencia los cortes profesionales que se requieren para la produccin de alimentos, aplicando
comidas y bebidas, de
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los
acuerdo
a
los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
requerimientos
del
2.4 Realiza con precisin las preparaciones de base de cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
cliente y la normativa
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
vigente.
establecimiento y la normativa vigente.
2.5 Realiza la presentacin de platos, segn la ficha tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones del rea de
cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del
cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.

20

3. Aplicar las tcnicas

culinarias y las BPM
destinadas
a
la
produccin
de
pastelera nacional e
internacional en un
establecimiento
de
comidas y bebidas,
teniendo en cuenta los
requerimientos
del
cliente,
los
procedimientos
del
establecimiento y la
normativa vigente.
4. Aplicar con acierto las
tcnicas destinadas al
servicio de atencin
en el comedor en un
establecimiento de
comidas y bebidas.

21

3.1 Describe, la correcta mise en place en pastelera, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del establecimiento y
la normativa vigente
3.2 Describe las caractersticas de los distintos insumos a utilizarse en la produccin de pastelera, aplicando
tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.
3.3 Prepara productos de panadera y pastelera bsicos, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
3.4 Realiza preparaciones a base de chocolate, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de
Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del establecimiento y
la normativa vigente.

4.1 Selecciona la vajilla y decoracin, segn la comida requerida, la ficha tcnica y requerimiento del cliente,
indicaciones del rea de cocina, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin),
los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa
vigente.
4.2 Describe las caractersticas de un correcto montaje de mesas, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas
Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.3 Realiza con eficiencia los distintos tipos de servicios, aplicando tcnicas culinarias, las BPM (Buenas Prcticas
de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los procedimientos y polticas del
establecimiento y la normativa vigente.
4.4 Realiza la presentacin del plato, segn la ficha tcnica y requerimientos del cliente, indicaciones del rea
de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), las tcnicas de atencin y servicio al
cliente, tcnicas de emplatado, los procedimientos del establecimiento y la normativa vigente.
4.5 Realiza una correcta utilizacin de documentos destinados a la toma de rdenes y facturacin
4.6 Realiza con habilidad y destreza un correcto traslado de bandejas y servicio a la mesa, aplicando tcnicas
culinarias, las BPM (Buenas Prcticas de Manipulacin), los requerimientos del cliente (Comanda), los
procedimientos y polticas del establecimiento y la normativa vigente.

Como se puede observar en la tabla mostrada anteriormente, primero se han organizado los indicadores de logro que figuran en el mapa de carrera (en
negrita) de acuerdo a las capacidades elaboradas y luego se han definido ms indicadores de logro por cada capacidad.

Actividad 1:
Para esta primera actividad, debe elaborar lo siguiente:

a. Denominacin de los mdulos en base a las unidades de competencia de la

carrera.
b. Definicin de capacidades (especficas), para cada unidad de competencia.
c. Definicin de indicadores de logro para cada capacidad.
Esta actividad la encontrar en la plataforma y la fecha de entrega es el 5 de junio.

22

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
MINEDU (2015). Diseo Curricular Bsico Nacional de la Educacin Superior Tecnolgica. Lima,
Per. Recuperado de: http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/diseno-curricularbasico-nacional.pdf
MINEDU (2015). Catlogo Nacional de la Oferta Formativa de la Educacin Tcnico Productiva y
Superior
Tecnolgica.
Lima,
Per.
Recuperado
de:
http://www.minedu.gob.pe/superiortecnologica/pdf/catalogo-nacional-de-la-ofertaformativa.pdf

23

24