Como calcular a quantidade de gua

Categoria: Artigos, Cervejas Caseiras

A quantidade de gua na produo de cerveja caseira uma dvida comum. Neste
artigo, escrito por Daniel Bode, ele vai explicar como fazer este clculo para acertar
nesta conta que varia

1- INTRODUO
Vejam bem, a gua constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso
devemos considera-la um bicho de 7 cabeas.
Bem, como sabemos usamos gua em 2 momentos do processo de produo,
durante a brassagem (gua primria) e posteriormente para lavar o bagao (gua
secundria). Em ambas a quantidade importante para definir parmetros
fundamentais de sua produo como densidade, teor alcolico, corpo e a prpria
eficincia.
2- GUA PRIMRIA (BRASSAGEM)
Indo direto ao ponto, durante a brassagem a proporo ideal de gua 2,44 litros
de gua para cada quilo de gro (arrendondo para 2,5 normalmente) mas qualquer
coisa entre 2 e 3 funciona. Ou seja se voc vai usar 10 quilos de gros o ideal seria
usar algo como 25 litros de gua.
Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De vrias maneiras,
se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na gua e sua converso de
amido em acar poderia ser prejudicada (e sua eficincia tambm por tabela).
Abaixo de 2L/kg, por outro lado, o mosto ficaria to concentrado com tantos gros
que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitao ficaria prejudicada e
novamente a questo da converso poderia ser prejudicada. Some-se a isso o risco
de que alguns gros podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de
sabor de sua cerveja
Vejam bem, comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua
panela. Digamos por exemplo que a produo da vez seja uma Barley Wine, um
estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de gros.
Ora, nesse caso o tamanho da panela pode no ser suficiente ento no vejo

problema nenhum em ajustar a quantidade de gua para um pouco abaixo do ideal

como, digamos, 2L/kg.
3- GUA SECUNDRIA (LAVAGEM)
A gua da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80C) serve primordialmente para
extrair o restante dos acares do bagao do malte de forma que o cervejeiro tenha
um mosto na quantidade e densidade adequadas sua disposio.
Parece simples no mesmo? Bem, no ! Por exemplo, se voc lavar
excessivamente o bagao pode terminar com uma quantidade maior que o
esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e
provavelmente fora do estilo desejado). Se a lavagem for menor, por outro lado,
pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcolica que o pretendido pelo
cervejeiro.
Ademais outros fatores influem nesse clculo que vo desde a sua eficincia at a
evaporao que obter durante a fervura.
J deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemtica no
to direta como o clculo da gua primria.
Vejam bem, penso que praticamente impossvel estabelecer uma frmula simples
para calcular a quantidade de gua secundria ideal para a sua leva pois inmeros
fatores e variveis estariam envolvidos nesse clculo. Nesse caso aconselho a
raciocinar conforme seu equipamento e experincia para decidir a quantidade ideal
de gua secundria. Seguem alguns dados para ajudar nesse exerccio:
- Para John Palmer a gua secundria deve ser equivalente a gua primria
multiplicada por 1,5 o que daria 3,75L/kg. Ou seja, se sua receita tem 10kg de gros
voc supostamente usaria 25 litros de gua na brassagem e 37,5 na lavagem.
- Tal clculo um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. No entanto, se
usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade
toda de gua pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. O mesmo
raciocnio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Para elas apenas 1,5
talvez seja pouco!
Digamos ento que a quantidade de gua da lavagem possa variar conforme a
densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1,5 o valor que atende bem a
maioria das cervejas.
- Alm disso o tempo e intensidade da fervura tambm devem ser considerados j
que a taxa de evaporao durante a mesma altera consideravelmente a densidade
e quantidade da cerveja produzida tanto que se voc achar que fez uma lavagem
excessiva, aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporao e
corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as
caractersticas de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas)
- O mesmo raciocnio vale para a eficincia de seu sistema, afinal ela nada mais
que o ndice de aproveitamento que obtemos com a quantidade gros utilizados.
Logo uma eficincia maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de
mosto na densidade desejada ou , por outro lado, a mesma litragem com uma
densidade maior.

- Outra dado interessante que em mdia perdemos cerca de 1 litro de lquido para
cada kilo de gro usado.
- Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a
deduzir melhor coisas como a taxa de evaporao durante a fervura, litros perdidos
com trub, eficincia e etc Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser
usada.
4- CONCLUSO:
Para a brassagem utilize 2,5 litros de gua para cada quilo de gro. Pode ajustar o
valor se necessrio para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da
razo 2L/kg at 3L/kg.
Utilize na lavagem cerca de 1,5x mais gua que na brassagem, um pouco mais se
for uma cerveja com OG baixa, uma pouco menos se a OG pretendida for alta.
Fique atento as caractersticas de sua fervura. Por exemplo, se o cervejeiro sabe de
antemo que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporao e trub
interessante fazer a lavagem at conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretenso
do cervejeiro seria uma leva de 20 litros).
OBS: Uma maneira alternativa, sem matemtica, seria fazer uma lavagem
contnua do bagao at alcanar a quantidade de mosto desejado quando ento
faz-se uma medio de densidade*. Se essa estiver mais alta que o esperado
continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura
se possvel). Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua
intensidade para aumentar a taxa de evaporao (leve em considerao que isso
pode diminuir a litragem de sua leva)
* Claro que a densidade medida antes da fervura menor que a OG verdadeira que
medida no final desta. Fique atento a isso e leve a diferena que costuma ter em
considerao nos seus clculos clculos. Por exemplo, no nosso caso com uma
fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos.
5- EXEMPLO DE COMO CALCULAR GUA:
Parmetros utilizados (receita padro):
- Cerveja pretendida com 1050 de OG.
- Eficincia de 70% (normalmente um valor padro)
- 4,75kg de gros usados
- Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros)
Clculos:
- gua Primria: 4,75 x 2,5 = 12
- gua Secundria: 12 x 1,5 = 18
- Perda com absoro (1 litros por kilo de gro) = 4,75
- Total de gua levada para a fervura: 30 4,75 = 25,25

- Perda de 15% (mdia) para evaporao durante fervura: 4 litros

- Perda de lquido com o trub: 2 litros (mdia)
- Perda de lquido com medio de densidade: 250ml
- Total de gua ps fervura: 25,25 3,9 2 0,25l = 19 litros
- Total de cerveja produzida: 19 litros.