CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLGICOS

Industrial y de Servicios No. 100

Mdulo: Procesa alimentos crnicos con calidad e inocuidad.
Submdulo: Realiza los procesos de transformacin de productos crnicos.
Maestra: Damaris Eunice Dvalos Flores.
Trabajo: Proyecto Nuggets de Conejo
Alumnos:

Enrique Emmanuel Martnez Velazco Erika Jazmn Lamas Nez

Luis vila Pineda
Fecha de inicio:
Fecha de trmino:
Fecha de entrega:

Jos

NDICE
Contenido
INTRODUCCION................................................................................................ 3
Conceptos bsicos........................................................................................ 3
Control de calidad........................................................................................ 3
Control de la materia prima.......................................................................4
Fundamento fsico qumico y microbiolgico...........................................4
Microbiolgico............................................................................................... 4
Etiquetado:.................................................................................................... 5
Embalaje........................................................................................................ 5
Objetivo............................................................................................................. 6
Materiales y equipos....................................................................................... 7
Metodologa...................................................................................................... 8
Diagrama De Flujo........................................................................................... 9
ANEXO I........................................................................................................... 11
Cronograma de actividades.........................................................................11
Anexo II........................................................................................................... 13
Tabla de precios............................................................................................. 13
Anexo III....................................................................................................... 14
GLOSARIO.................................................................................................... 14

ndice de tablas
Tabla No.1 mximos y mnimos....4
Tabla No. 2 Materiales y equipos..7
Tabla No. 3 cronograma de actividades.11
Tabla No. 4 Precios de la materia prima.13

INTRODUCCION
Los Nuggets han sido uno de los alientos preferidos por las personas en especial
por los nios ya que es un alimento rico y fcil de preparar (muchos los venden
congelados), al prepararlos con carne de conejo los haremos ms nutritivos para
su consumo adems de ser ms blandos.
Mediante la congelacin se reduce la cantidad de agua libre disponible, al
solidificar, y fijar parte de esta, la cual no puede intervenir ms como vehculo de
reacciones qumicas y bioqumicas, ni sostener crecimiento microbiolgico. Por
este motivo es de esperar que, mientras mayor sea el cambio del agua libre a una
condicin ms estable en el proceso de congelacin, mayor ser e grado de
retencin de la calidad del alimento; de igual forma es de esperarse que
congelando solo el agua libre se conservara la calidad del alimento
adecuadamente.

Conceptos bsicos
Un nugget de es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de
pollo (en este caso de conejo) finamente picada y a veces con piel de pollo
aadida, que se recubre de rebozado o pan rallado antes de cocinarlo. Los
restaurantes de comida rpida suelen servir los nuggets fritos en aceite.
El nugget de pollo fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker, un
profesor de tecnologa de los alimentos en la Universidad Cornell, que lo public
como trabajo acadmico sin patente.1 Las innovaciones de Baker permitieron
elaborar nuggets de pollo de cualquier forma. La receta de McDonald's para los
McNuggets de pollo fue creada por encargo por Tyson Foods en 1979 y el
producto empez a comercializarse al ao siguiente.
La carne de conejo es un tipo de carne blanca la cual suele ser muy recomendada
para su consumo ya que tiene un bajo contenido en grasas, es rica en vitaminas
v12, rica en protenas y adems de ser ms blanda y con un sabor ms fuerte a
comparacin de la del pollo.

Control de calidad
El personal del rea de produccin debe usar como mnimo mandiles, calzado de
hule o industrial y cualquier implemento que evite la contaminacin del producto
con cabello. Los mandiles y el calzado de hule deben desinfectarse como mnimo
al inicio o al final de la jornada y al ingresar a las reas del proceso.
En las reas donde se realice el corte, deshuese, envasado etc, se deben usar
cubre bocas y uniformes de color claro. El personal debe lavarse y desinfectarse
4

las manos y antebrazos, as como cepillarse las uas antes de ingresar a las
reas de proceso, despus de entrar en contacto con tejidos o partes no aptas.
No se debe de entrar en contacto con dinero.

Control de la materia prima

Los productos crudos cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben de
almacenarse de manera que su temperatura en el centro trmico sea mayor a 5C
como mximo.
Los productos congelados deben mantener una temperatura en su centro trmico
a -18C o ms frio.
La descongelacin de materias primas debe llevarse a cabo en reas especficas
y cuya temperatura del ambiente sea de 7C como mximo

Fundamento fsico qumico y microbiolgico

Microbiolgico
Tabla No. 1.- Mximos y mnimos

Especificaciones sanitarias
Muestreo
El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma, debe
sujetarse a lo que establece la Ley general de Salud.
Mtodo de prueba:
Para la verificacin de las especificaciones fisicoqumicas y microbiolgicas que se
establecen en esta norma se deben aplicar los mtodos de prueba que se indican
en el apartado de referencias.
Para la determinacin de nitritos, se debe de aplicar el mtodo establecido en el
apndice normativo B.

Etiquetado:
La etiqueta de los productos objetos de eta norma a dems d cumplir con lo
establecido en el reglamento y la NOM correspondiente, debe sujetarse a lo
siguiente:
Debe figurar:
La leyenda consrvese en refrigeracin
La fecha de caducidad
Envase y embalaje
Envase
Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo
sanitario elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del
proceso de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticas fsicas qumicas y organolpticas.

Embalaje
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin,
almacenamiento y distribucin.

Objetivo
El objetivo de esta prctica consiste en elaborar nuggets. Esta prctica est
basada en la norma PROY-NOM-213-SSA1-2000 productos y servicios, productos
crnicos procesados.
1.1.-Conocer los mtodos para la elaboracin de nuggets de acuerdo a
normatividades y estndares de calidad vigentes.
1.2.-Pasar por cada uno de los pasos necesarios en la elaboracin de los nuggets
correctamente para poder llegar al elemento principal de este objetivo, el producto
terminado sin dejar de lado los mtodos de conservacin utilizados en las carnes
para la prctica ya que cuentan con suma importancia para el estado en que stas
se encuentren e igual sin dejar de seguir de seguir la normativa especfica y el
procesamiento para estos productos crnicos.

Materiales y equipos
Tabla No. 2 Materiales y equipos
Ingredientes
Carne de conejo
Pan de molde
Leche light
Cebolla frita
Harina
Pan molido
Huevos de gallina
Sal de mesa
Pimienta

Cantidad
800 Gr.
4 rebanadas
50 Ml.
10 Gr.
100 Gr.
200 Gr.
2 Piezas
7 Gr.
2 Gr.

Materiales
Cuchillos
Sartenes
Charolas
Tablas de picar

Equipos
Molino de carne
Estufa

Metodologa
1) Seleccin de la materia prima: Se debe de elegir el conejo a utilizar
en base a su tamao y conservacin
2) Lavado: se lava la carne a utilizar, al igual que los utensilios para
asegurar la asepsia del proceso.
3) Picado: se pica la carne y se separa de los huesos del conejo
4) Preparacin de ingredientes: se mezcla el pan de molde con la leche
hasta que este hmedo y moldeable. La cebolla se pica y se fre
5) Mezclado: se unen todos los ingredientes incluyendo la sal y la pimienta
6) Molienda: se muelen todo los ingredientes hasta volverse un masa
suave
7) Empanizado: La masa resultante se moldea hasta la forma deseada y
se pasa por harina, huevo y pan molido.
8) Congelado: el producto resultante se congela y se deja reposar por
aproximadamente 8 horas
9) Empaquetado: los Nuggets se empaquetan en charolas de unicel
recubrindolas totalmente con plstico Film

Diagrama De Flujo
Seleccin de la materia
prima

Lavado

Picado

Preparacin

Mezclado

Molienda

Empanizad
o
Congelado

Empaquetado

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BIBLIOGRAFIA

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas

Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Crnicos Red de
Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del
Tchira, Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Caracas, 1997. 71 p.
Montoya F. 2000. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia de
Plantas Piloto en Forma Artesanal. Editorial Limusa. Mxico, D. F.
PROYECTO de norma oficial mexicana PROY-NOM-213-SSA1-2000,
Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones
sanitarias. Mtodos de prueba.
Sagarpa. (1992). secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural pesca
y alimentacin. Elaboracin de productos crnicos.

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ANEXO I
Cronograma de actividades
Tabla No. 3 cronograma de actividades

12

13

ACTIVIDADES
L
BUSQUEDA
DE
INFORMACIN
RECOPILACIN
DE
INFORMACIN
BUSQUEDA
DE
COSTOS
DE
MATERIAS
PRIMAS

PROCEDIMIENTO
DEL PRODUCTO
UNION
PARTES

DE

CREACIN
DIAGRAMA
FLUJO

DEL
DE

REVISIN
COMPLETA
TRABAJO
CREACIN
INDICE

DEL
DEL

ENVIAR ANT.

Anexo II
Tabla de precios
Tabla No. 4
Ingredientes
Carne de conejo
1kg
Pan de molde
paquete chico
Leche light 1lt
Cebolla 1kg
Harina 1kg
Pan molido 210gr
Huevos de gallina
kg

Precio
$89.99
$23
$13
$30
$12
$14
$21
14

Sal de mesa 1kg

Pimienta 1kg

$ 10.50
$180

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Anexo III
GLOSARIO
Aditivo alimentario: Es un sustancia que se incorpora a un alimento o bebida, con el fin
de modificar las caractersticas organolpticas o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin. El aditivo alimentario en s mismo no es un alimento ni posee valor nutritivo
y suele agregarse en cantidades mnimas.
Conservacin: es la accin y efecto de conservar (mantener, cuidar o guardar algo,
continuar una prctica de costumbres). El trmino tiene aplicaciones en el mbito de la
naturaleza, la alimentacin y la biologa, entre otros.
Emulsin: es la accin y efecto de conservar (mantener, cuidar o guardar algo, continuar
una prctica de costumbres). El trmino tiene aplicaciones en el mbito de la naturaleza,
la alimentacin y la biologa, entre otros.
Mtodo: se refiere al medio utilizado para llegar a un fin.

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