Instalaeseequipamentos

AbatedeBovinoseSunos
ProfCarlaFerreiraSoares

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

Legislao referente
a matria
1.

RIISPOA: Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos

de Origem Animal MAPA Aprovado pelo Decreto n 30.691 de
29/03/1952, alterado pelos Decretos n 1.255 de 25/06/1962; n 1.236
de 02/09/1994,
02/09/1994 n
n 1.812
1 812 de 08/02/1996 e n
n 2.244
2 244 de 04/06/1997.
04/06/1997

2.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Diviso de Inspeo de Produtos

de Origem Animal (DIPOA). Inspeo de carnes: padronizao de
tcnicas, instalaes e equipamentos I - Bovinos. Braslia, 1971.

3.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Diviso de Inspeo de Produtos

de Origem Animal (DIPOA). Portaria 711 de 1/11/95. Aprova as
Normas tcnicas de instalaes e equipamentos para abate e
industrializao de sunos. Braslia, 1995.

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

Sala de matana - Bovinos

Separada de outras
dependncias como
triparia, desossa,
seo de midos.
A graxaria deve ser
localizada em
edifcio separado,
por uma distncia
mnima de 5m.

Sala de matana - Bovinos

P--direito
P
7
7m
Esfola area!

Sala de matana - Bovinos

rea da sala de matana:
8m2/boi/h
Incluindo a rea de vmito, rea de
sangria e Departamento de Inspeo
Final - DIF

Exemplo: abate de 150 bois/h

8m2 x 150 = 1200m2

Sala de matana - Bovinos

rea do DIF:
6%
da rea total da
sala de matana

6%

Sala de matana - Sunos

P-direito
Altura mnima de 5m.
Tolera-se 4m quando
indstria j em
funcionamento,
comprovada
impossibilidade de
atender exigncia, e
parecer do DIPOA.

Sala de matana - Sunos

rea da sala de matana:
3,5m2/suno/h
Incluindo operaes de matana a
partir da sangria e Departamento de
Inspeo Final - DIF

Exemplo: abate de 100 sunos/h

3,5m2 x 100 = 350m2

Sala de matana - Sunos

rea do DIF:
8%
da rea total da
sala de matana

8%

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

Piso

Material impermevel, resistente a

choques atrito e ataque de cidos,
choques,
cidos
com declividade de 1,5 a 3% em
direo canaletas.

Qual a funo da declividade?

Piso

Gressit

Declive de 3% em direo dos coletores,

cobertas com grades ou chapas perfuradas.

Piso

Canaletas e ralo sifonado

Ralos sifonados
Possui um sistema de
proteo que evita que
detritos maiores caiam em
p
seu interior , entupindo-os.
Esta proteo feita por
grelhas de metal e por um
sistema de sifo, instalado
em seu interior.

Paredes - Bovinos
Impermeabilizadas com
azulejos brancos ou de
cor clara (gressit), at
altura de 2m para
estabelecimentos cuja
carne destina-se ao
mercado interno, caso
contrrio 3m.

Paredes - Sunos
Impermeabilizadas com
azulejos brancos ou de
cor clara (gressit), at
altura mnima de 3m ou
totalmente, critrio do
DIPOA

ngulos entre
paredes e entre o
piso e as paredes
devem ser
arredondados

Janelas
Localizadas a 2m do piso, os
parapeitos devem ser chanfrados e
azulejados. Todas as janelas e
aberturas
b t
sala
l de
d matana
t
devem
d
possuir telas milimetradas de
nylon.

Janelas

Portas
obrigatria a
instalao de cortina
de ar nas portas que
se abrem para o
t i , com o
exterior,
objetivo de evitar a
entrada de insetos no
ambiente da sala de
matana.

Instalaes eltricas
As instalaes eltricas devem ser
feitas pelo forro, evitando-se fios
pelo piso,
piso parede
parede..
Prevenir acidentes!!!!!

Instalaes de vapor

Proteo: perda de calor e acidentes

Trilhagem area - Bovinos

Altura mnima de 5,25m,
correspondendo a no mn. 0,75m
do focinho do animal ao cho, na
rea da sangria.
Depois, trilhagem baixa com no
mnimo 4m.

Trilhagem area - Sunos

Altura mnima de 4m, da sangria
at o chuveiro de carcaas (antes
da cmara fria).
Trilhagem com no mnimo 3,5m
limitadas pelo p-direito de 4,0m.

10

Trilhagem area
Afastamento das colunas e paredes:
evitar que as carcaas nelas
esbarrem e facilitar o trnsito. As
carcaas no devem tocar os
equipamentos situados no trajeto da
trilhagem.

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

11

Vestimenta
Aos funcionrios
Veterinrio
obrigatrio vesturio branco

Auxiliar

12

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

Equipamentos
Proporcionar
sanidade e higiene
das operaes
desenvolvidas na
sala de matana para
assegurar a
qualidade sanitria
da produo.

Utenslios
Devem ser de constituio metlica,
ao inox para os que recebam
produtos comestveis, mas, permitese o emprego de material plstico
adequado.

Uso de madeira?

13

Equipamentos e utenslios
Entradas da sala de matana

Equipamentos e utenslios
Entrada na sala de matana

Lava--botas
Lava

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Pias
Entrada na sala de matana

Providas de saboneteira com sabo

lquido, sem acionamento manual.

Pias

Entradas da sala
Sada dos sanitrios
Junto s mesas de
inspeo
Onde houver
esterilizadores

Utenslios
Ao inox

Resistncia
Fcil limpeza

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Resistncia a esterilizao

Instalao de esterilizadores
Pontos obrigatrios (bovinos):
1.
2.
3.
4
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Sangria
Esfola
Exciso da cabea
D
Desarticulao
i l mocots

Manipulao de cabeas
Eviscerao
Toalete
Linhas de inspeo
DIF.

Instalao de esterilizadores
Pontos obrigatrios (sunos):
1 - Sangria
2 - Toalete da depilao
3 - Abertura abdominal-torcica
4 - Ocluso do reto
5 - Abertura
Ab t
dda "papada"
"
d "
6 - Inspeo da cabea e "papada"
7 - Plataforma de eviscerao
8 - Mesa de eviscerao
9 - Plataforma da serra de carcaas
10 - Inspeo de carcaas e rins
11 - Inspeo Final

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Esterilizadores
Caixa de ao inox,
com tampa
removvel e fenda
longitudinal para
facas e ganchos e
circular para chaira.

Esterilizadores
Temperatura da gua no interior:
min. 85C. (sunos 82,2C)
Tempo de imerso 3 min.
j
higienizao
g

objetivo
Nvel de gua: a tampa deve ficar
ligeiramente imersa, no caso das facas
atingindo a juno da lmina com o
cabo.

17

Esterilizadores
Enquanto uma faca est
sendo utilizada, a outra est
sendo esterilizada. Por isso
devem ser no mnimo em
duplicata!
Deve haver limpeza diria dos
esterilizadores e renovao
constante de gua

Bainha metlica

Serras de chifre, peito e

carcaa
Devem ser higienizadas e possuir
esterilizadores privativos

18

Questo de concurso
De acordo com os padres estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA), referentes
a tcnicas, equipamentos e instalaes relacionados com a
inspeo post-mortem de bovinos nos matadourosfrigorficos, marque V para as afirmativas verdadeiras e F
para as falsas.
falsas
(
) A gua no interior dos esterilizadores de facas,
ganchos e fuzis, deve estar temperatura mnima de 50C.
(
) A serra de carcaas deve ser obrigatoriamente submetida
imerso em gua temperatura de 85C, unicamente aps o uso em
cada lote de animais.

Questo de concurso
(
) O controle da taxa de cloro na gua consumida na sala de
matana atribuio obrigatria e intransfervel da Inspeo Federal
(IF).
(
) O comprimento da canaleta de sangria deve ser estabelecido
em funo da capacidade horria de abate do estabelecimento e do
tempo mnimo de sangria,
sangria que corresponde a 8 minutos.
minutos
Assinale a sequncia correta.
a) F, F, V, F
b) F, V, F, V
c) V, V, F, V
d) V, F, V, F
e) F, F, F, V

Plataformas
Piso: com ranhuras
antiderrapante
Parapeito
Largura: 70cm
Esterilizadores de
facas e pias de fcil
acesso

19

Utenslios da IF
Lpis-cpia

Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 1: identificadoras de
correspondncia
entre vsceras
e carcaas.

Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 2: indicadoras de causas de
apreenso (vermelha e sem nmero)

20

Chapinhas
Bovinos

Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 3: marcao de carcaas com
leses podais (febre aftosa)

Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 4: marcao de animais
destinados matana de emergncia

21

Chapinhas Bovinos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 5: separao dos lotes
(aplicada na paleta esquerda da 1
meia carcaa

Chapinhas Sunos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 1: indicadoras de causas de
apreenso (vermelha e sem nmero)
Tipo 2: identificadoras de
correspondncia entre vsceras e
carcaas.
Tipo 3: marcao de carcaas
com febre aftosa

Chapinhas Sunos
Chapinhas metlicas e coloridas
Tipo 5: separao de lotes
Tipo 6: animais destinados matana
de emergncia (orelha).
(orelha)

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Utenslios da IF
Carimbos
Quadros marcadores de leses

Equipamentos/utenslios
Ao inox
Superfcies lisas
Ausncia de cantos vivos
Solduras pperfeitas
Evitar acmulo de resduos orgnicos
e desenvolvimento de microrganismos

Chutes
Com dimetro suficiente para a
passagem folgada dos produtos:
Comestveis: inox, desmontvel em
di
diversos
setores para higienizao.
hi i i
No comestvel: chapa galvanizada
e externamente pintado de vermelho

23

Chutes

Carrinhos
Utilizados para a remoo do material da sala
de matana.
Destinados a produtos comestveis: inox,
identificados na cor branca pela inscrio
COMESTVEIS.
Destinados a produtos no comestveis:
chapa galvanizada, identificados pela cor
vermelha e inscrio NO COMESTVEIS.
Devem ser higienizados quando retornarem
sala de matana.

Carrinhos
Destinados a produtos condenados: uso
privativo do DIF, destina-se ao transporte
de material graxaria. Identificado com a
palavra CONDENADOS, e a superfcie
externa totalmente pintada em vermelho.

24

Cronograma da aula
1. Sala de matana
a) Detalhes de construo

2. Vestimenta
2
3. Equipamentos e utenslios
4. Questo de concurso

Questo de concurso
De acordo com os padres estabelecidos pelo Ministrio
da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
quanto s tcnicas, instalaes e equipamentos
relacionados com a inspeo ante-mortem e post-mortem
de bovinos nos matadouros-frigorficos, analise as
afirmativas abaixo.
(
) I - A rampa de acesso matana deve ter
capacidade de 10% da capacidade horria da sala de
matana.
(
) II - Na movimentao dos animais, do
desembarque at o box de atordoamento, permitido o uso
de ferres.

Questo de concurso
(
) III - O Departamento de Inspeo Final (DIF) deve
ter rea correspondente a 6% da rea total da sala de
matana.
(
) IV - A rea total da sala de matana deve ser
calculada razo de 8m2 por boi/hora.
(
) V - O curral de observao deve estar afastado dos
currais
i de
d chegada
h d e seleo,
l no mnimo
i
por 15 m.
Esto corretas as afirmativas
a) I, II e V, apenas.
b) II, IV e V, apenas.
c) I, III e IV, apenas.
d) II, III, IV e V, apenas.
e) I, II, III, IV e V.

25

Questo de concurso
O atendimento correto de todas as fases do processo
tecnolgico do abate de bovinos e a observncia rigorosa da
higiene so princpios bsicos para a obteno de um
produto com valor mercadolgico. Sobre o assunto e com
base nos padres tcnicos estabelecidos pelo Ministrio da
Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA),
Agricultura,
(MAPA) assinale a
afirmativa INCORRETA.
a) Qualquer produto comestvel, conduzido dentro da sala
de matana em carrinho reservado a produtos no
comestveis, ser condenado.

Questo de concurso
b) Nenhum operrio pode trabalhar na sala de matana
quando portador de extensas e profundas feridas purulentas
nas mos e braos, mesmo que protegidos por curativos.
c) A descarnagem e lavagem do couro no podem ser
mas em seo
separada,
p
executadas na sala de matana,
especialmente a isso destinada.
d) A ocluso do reto, com barbante resistente, de carter
obrigatrio e dever ser feita aps a eviscerao.
e) proibida a abertura de teros e a esfola de fetos na sala
de matana.

Questo de concurso
Com relao aos aspectos de higienizao operacional na
indstria de alimentos de origem animal, julgue os itens
seguintes.
(
) Em abatedouro-frigorfico de bovinos, na etapa do
procedimento de sangria, preconiza-se a utilizao de uma
mesma faca para a realizao da inciso da barbela e seco
dos grandes vasos de um animal, sendo obrigatria a presena
de higienizador com gua temperatura mxima de 45C.
(
) Na eviscerao em abatedouro-frigorfico de bovinos,
os procedimentos que requerem cuidados so as ocluses de
reto e esfago, devendo-se evitar a perfurao desses rgos
devido alta carga microbiana neles existente.

26

Questo de concurso
(
) A higienizao das mos dos operadores de um
abatedouro-frigorfico deve ser realizada continuamente entre
um procedimento e outro, para evitar a contaminao cruzada.
(
) Em abatedouro-frigorfico de bovinos, na sala de
abate, o procedimento de esfola oferece poucos riscos de
contaminao bacteriana devido ao banho de asperso com
gua clorada que os animais recebem antes de irem para o
abate.
(
) Para manter a qualidade microbiolgica e fsicoqumica da gua de abastecimento de uma indstria de
alimentos de origem animal, suficiente realizar controle e
anlises uma vez ao ano.

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