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Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MDULO 6 - Otras elaboraciones y trucos

Introduccin al mdulo

Salmuera
Definicin y funcin
Composicin
Aplicacin
Enfriamiento

Impregnacin

Desaireacin

Sobrecoccin

Compactacin

Coccin desde congelado

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Introduccin al mdulo
Una ventaja importante de cocinar al vaco es la posibilidad de organizar y ordenar el
trabajo. Envasar y guardar racionadamente es una buena forma de conocer el propio stock.
Las bolsas bien ordenadas son fciles de colocar, tanto en la nevera como en el
congelador. En el caso de que se necesite preparar elaboraciones que requieran una
atencin particular en cuanto a contaminacin cruzada, es decir, para alrgicos, preparar las
bolsas en condiciones adecuadas y tenerlas a punto es una buena forma de reforzar la
seguridad del producto.
Existen tambin algunas elaboraciones o trucos que es bueno saber antes de empezar a
cocinar al vaco; a continuacin veremos la mayora de estos procesos.

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La salmuera
Definicin y funcin
Una salmuera es una disolucin de sal en agua. jugosidad.
Permite estandarizar el grado de salazn para cada producto: esto depende del tiempo
que el producto est sumergido en salmuera, y de la cantidad de sal y agua.

La aplicacin de la salmuera en los alimentos, siempre previa a la coccin, tiene las

siguientes funciones:
Realzar el sabor: al aportar sal, potencia el sabor del alimento.
Mejorar la textura: generalmente aporta humedad, que permite una mayor
Cmo acta e influye la salmuera en el alimento sumergido?
NO ES nicamente una smosis (molculas de agua que pasan de una zona
con alta concentracin de sal a una zona con ms baja concentracin a travs de
una membrana semipermeable).
ES tambin difusin: las molculas de agua con sal disuelta se mueven de un
rea con alta concentracin a un rea con menor concentracin (el interior del
alimento).
Se prepara agua en la cual se disuelve sal removiendo:
si se trata de sal gruesa, usar agua caliente para facilitar la disolucin
si no disponemos de tiempo suficiente, se puede usar agua caliente o tibia para
facilitar la disolucin
En cualquier caso es importante enfriar la salmuera luego, para poder aplicarla a productos
conservando las condiciones de fro adecuadas.
Composicin
Se puede preparar salmuera con sal nicamente o bien con otros ingredientes aadidos,
tales como azcares, hierbas aromticas, etc.:
- con sal (NaCl): el sodio (Na) aporta salinidad y sabor, y el cloro (Cl) es un elemento
con carga negativa que ayuda a que se repelan las cadenas largas de las fibras de
carnes y mejora la retencin de humedad.
- con azcares: la sacarosa, la miel, la soda... enmascaran la salinidad aportada por
la sal comn o contrastan con ella. Tambin sirve de potenciador de sabor. Se
suelen usar concentraciones del 1 % al 5 %.
- con hierbas aromticas: aportan sabores. Es mejor realizar una infusin previa
para disolver ms los aromas en el agua, ya que son los aromas disueltos los nicos

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que podrn entrar en el alimento, por difusin. La infusin en calor permite, adems,
pasteurizar o higienizar plantas aromticas que pueden llevar bacterias que daaran
a la salmuera.
Aplicacin
La aplicacin de la salmuera considera dos variables principales: la proporcin de los
ingredientes y el tiempo de reposo del alimento dentro de la salmuera.
Se divide en dos grandes formas de uso:
Salmuera tradicional: generalmente se trata de disolucin de sal en agua del 3 %
al 10 %, con tiempos de reposo relativamente cortos.
Salmuera de equilibrio: con uso de concentracin de sal similar a la que queremos
dar al alimento (equilibrio), y se deja reposar durante tiempos largos. Se suele
trabajar con concentraciones entre el 0,6 % y el 1 %.
Existe tambin la salazn tradicional por cubrimiento, en la cual se usa sal al 1 % del peso
del alimento, se cubre con sal y se cocina sin enjuagar.
La aplicacin de la salmuera en:
Carnes: permite obtener resultados muy jugosos y sabrosos, sobre todo con carne
de aves y de cerdo.
Pescados: evita que la protena (albmina) se disuelva y coagule en la bolsa de la
coccin creando aglomerados blancos poco apetitosos.
Verduras: se utiliza nicamente por una cuestin de sabor. Sin embargo, no suele
ser necesario, ya que al cocinar al vaco no se disuelven los aromas de las verduras
en agua, como pasa en cocciones tradicionales en agua hirviendo, por lo que no es
imprescindible usar salmuera como potenciador de sabor. Al contrario, la coccin al
vaco permite reducir el uso de sal en la coccin de verduras.

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Enfriamiento
Si no disponemos de abatidor de temperatura para finalizar las cocciones indirectas antes
de la conservacin, se puede usar un bao de agua con hielo. En estos casos, lo mejor es
tener bolsas de agua envasadas y congeladas, para poder enfriar el bao de agua y reciclar
las bolsas cuando se vayan descongelando.
Bolsas de hielo congeladas
Con una mquina de vaco externo los lquidos no se pueden envasar. Por ello se propone
envasar los lquidos en forma de hielo, con el fin de hacer el vaco y sellar correctamente las
bolsas. El proceso sera el siguiente:
preparar cubitos de hielo,
envasar al vaco los cubitos,
dejar fundir el hielo,
aplanar las bolsas,
congelar las bolsas aplanadas.

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Impregnacin
La impregnacin consiste en introducir un lquido dentro de un alimento poroso con la
ayuda del vaco. Para que se realice la difusin del lquido en el interior del alimento poroso
se coloca el alimento con el lquido dentro de la mquina de vaco; mientras la mquina
efecta el proceso de vaco, el aire presente dentro del alimento se evacuar, y al hacer la
descompresin el lquido ocupar el lugar del aire dentro de los poros del alimento.
Se puede realizar en un contenedor abierto y repetir el proceso de descompresin /
recuperacin de la presin normal para mejorar la impregnacin del alimento.
Otro mtodo consiste en envasar en una bolsa con una cantidad de lquido suficiente para
que el alimento quede sumergido despus del sellado; se puede entonces guardar el
alimento en la bolsa envasada hasta el momento del servicio.

1.

2.

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Desaireacin
Otro uso del vaco es la desaireacin de lquidos, preparados, salsas, etc. Es un proceso
que consiste en quitar parte del aire que contienen dichos lquidos, eliminando burbujas
y dejando un resultado con textura ms lisa. En muchos casos montamos o ligamos con la
ayuda de algn robot, tipo batidora elctrica, que es posible que incorpore aire, lo que
puede perjudicar en la elaboracin posterior. Cuando se aplica el vaco a estos lquidos se
crean burbujas de aire que salen a la superficie, y el cambio de presin que sufren puede
llevarlos a su punto de ebullicin. En el caso de que contengan muchas burbujas de aire,
estas sern las primeras que explotarn en la superficie, sin necesidad de hervor del
lquido.

1.

2.
Desairear un lquido puede ser muy til cuando se trata de un lquido viscoso, como por
ejemplo una salsa preparada y ligada con goma xantana que no tiene tiempo de reposar.
Para poder usarla inmediatamente se puede aplicar el vaco en dicha salsa en un
contenedor tipo bol o barqueta; cuando el lquido est a punto de derramarse debido al
hervor que crea la presin del vaco, pulsaremos Stop en la mquina de vaco y
volveremos a realizar la misma operacin varias veces. Este proceso lo repetiremos las
veces necesarias hasta que el lquido deje de subir a la superficie y se mantenga estable en
un punto del contenedor. Esto indicar que ya hemos suprimido casi todo el aire del lquido.

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Sobrecoccin
La sobrecoccin al vaco es el proceso voluntario de sobrepasar el tiempo de coccin
(no la temperatura) estipulado para un alimento, para obtener resultados distintos.
Con los frutos rojos, por ejemplo, una sobrecoccin permite sacar ms jugo y separar mejor
la carne de la fruta de su jugo.

Para obtener algunas texturas muy blandas se requiere dejar cocer los alimentos, como por
ejemplo las frutas, ms tiempo de lo necesario: los productos resultantes sern, en ciertos
casos, de fcil masticacin, por lo que son adaptables a dietas con requisitos especficos.

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Compactacin
Una aplicacin del vaco es la compactacin: cuando aplicamos el vaco a un alimento
queda compactado por presin fsica.

En algunos casos, los propios productos pueden permanecer juntos al ser comprimidos, por
ejemplo una piel de sardina encima de una papada de cerdo. Se trata de compactacin en
fro.

Pero la mayora de las veces aprovecharemos que el colgeno puede servir de pegamento
y ayudar al compactado, como en algunas tarrinas: una lasca de colgeno puesta en capas
en una tarrina o bien el colgeno propio del alimento se fundir en la coccin y ello
permitir juntar las diferentes partes de la tarrina. Se trata de compactacin en calor.

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Coccin desde congelado

Se puede cocinar un alimento congelado. El proceso consiste en envasar el alimento
fresco, conservar en fro negativo y cocinar directamente desde fro negativo.
Los tiempos de coccin sern ms largos, ya que al introducir el alimento congelado los
cambios de calor del medio y del alimento sern ms lentos que con un alimento fresco, y
se tardar ms en llegar a la temperatura de coccin deseada.

Lo ideal es usar un congelador de paso a 4C (no de menor temperatura) donde poner el

alimento antes de la coccin; as el impacto de la temperatura no ser tan importante.