SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO

EN TRABAJO INDUSTRIAL

Forme Su Pequea Empresa De

Produccin De Queso Fresco

Producir Queso Fresco, una excelente alternativa

para generar ingresos econmicos

1. INTRODUCCIN

La elaboracin de queso se remonta en la historia posiblemente a los principios del

inicio de la domesticacin del ganado.
Los primeros indicios del descubrimiento del queso se encuentran en la zona del
medio oriente; pero el lugar en que definitivamente fue mejorado, diversificado, difundido
y desarrollado es en Europa. Ya hacia los 3 000 aos antes de la era cristiana, se tiene
claras muestras de su difusin y desarrollo, encontrndose vestigios de moldes y otros
utensilios empleados en su elaboracin.
La definicin que establece INDECOPI, en la norma peruana -202:044, para el queso
fresco, es la siguiente: El queso fresco es el producto blando no madurado obtenido por
separacin del suero despus de la coagulacin de la leche pasteurizada.
Los quesos existen actualmente en miles de formas, variedades y tamaos, siendo
algunas de ellas muy famosas y desarrolladas por todo el orbe. Por su parte, el queso
fresco es el ms conocido y difundido en nuestro pas, por mltiples razones. Las mas
importantes; por su sabor, facilidad en la elaboracin, costumbre de consumo y facilidad
de utilizacin.
Su composicin qumica promedio es la siguiente:
AGUA
60,0%
GRASA
19,0%
PROTENA
17,0%
CARBOHIDRATOS 2,0%
SALES MINERALES
2,0%

2. recomendaciones tcnicas para instalar una quesera

RECOMENDACIONES GENERALES
Para la instalacin de una quesera es necesario considerar la ubicacin de la planta
de produccin dentro de un rea determinada. Es importante tener muy en claro los
diferentes aspectos en los que se desarrollan las empresas de este tipo como son
los factores que intervienen en el proceso productivo.
A. Requerimientos bsicos del local
El local para una quesera debe estar ubicado en un punto tal que tenga facilidad de
acceso a las zonas en las que se realizar el acopio y la zona en la que se ofrecer
el producto elaborado; para esto es necesario a su vez contar con suficiente agua,
luz, servicios auxiliares, como sistemas de comunicacin vial.
B. Requerimientos de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una
quesera de 300 L por da.

EQUIPOS Y
MATERIALES
Tina de doble fondo
para 300 L de acero
inoxidable con
quemadores a gas
Mesa de desuerado, de
acero inoxidable
Lira vertical, acero
inoxidable
Lira horizontal, acero
inoxidable
Paleta de madera
Termmetro con
canastilla
Moldes o canastillas
plsticas
Baldes de plstico
Jarras de plstico de 1L
Otros
TOTAL

CANTIDAD COSTO
TOTAL
1

2 300

350

40

1
1

40
20

20

45
2
2

68
8
6
50
2 902

* los precios estn dados en US $

C. Requerimiento del Personal

El nmero de personas que se estima pueden laborar en una quesera es un total de
tres personas como mnimo, tomando en consideracin el tamao de la planta el
volumen mnimo rentable y las condiciones actuales de capacidad operativa y
rentabilidad que pueda dejar esta actividad.
D. Sistema de abastecimiento
Para el presente caso se considera la utilizacin de leche fresca como materia
prima, en volumen mnimo de 300 litros por vez, por lo que la ubicacin de la zona
de abastecimiento, el precio de la materia prima y las necesidades de la zona sern
determinantes para el buen funcionamiento de la actividad productiva.
E. Distribucin en Planta
Sobre la base de los 300 litros de produccin, se debe tener en cuenta que el diseo
de la planta de procesamiento, debe ser adecuada y sobre todo funcional, de modo
que tenga todas las posibilidades de desarrollo y crecimiento a futuro, considerando
un inicio de produccin del volumen antes mencionado.
A continuacin se muestra un ejemplo de diseo de planta (el rea de proceso), con
proyeccin a 300 litros por turno.

DISTRIBUCIN DE PLANTA PARA UNA QUESERA

DE 300 LITROS DE CAPACIDAD

REAS
A Zona de recepcin
B Zona de lavado de porongo
C Almacn de insumos
D Tanque de almacenamiento de leche cruda
E rea de proceso
F Cmara de almacenamiento de productos terminados
G Administracin
H rea de ventas
I Bao y vestidor
EQUIPOS
1 Pesado de leche
2 Tina de pasteurizacin y cuajado
3 Mesa de trabajo
4 Moldes y accesorios
5 Unidad de fro
6 Vitrina de refrigeracin
7 Mesa de trabajo

3. PROCESO TCNICO PRODUCTIVO

Antes de analizar el proceso tcnico productivo, se debe tener en cuenta a los
factores que van a incidir directamente en la produccin:
DE LOS FACTORES DE PRODUCCIN
A. El personal
Las personas que trabajan en la produccin de quesos debern ser sanas, gozar de
buena salud fsica y mental adems de poseer carnet sanitario vigente.
Para las labores de produccin y manipulacin debern utilizar uniformes y/o ropas
que slo sirvan para esa finalidad, (uniformes, en lo posible de colores claros; mandil,
botas, mascarillas, guantes y gorras).

B. Los equipos
Los equipos a utilizar deben estar totalmente limpios y en buen estado.
C. La materia prima
La materia prima debe ser evaluada con mucho cuidado, preferentemente deber
utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el mayor nmero de slidos y de ese
modo obtener mejores resultados.. Una leche cida, no produce buenos rendimientos.
D. Las instalaciones
El control de la limpieza de las reas de trabajo, es muy importante en la industria
quesera, para mantener un adecuado nivel de higiene que no genere prdidas por efecto
de poca durabilidad del producto, prdida de calidad, prdida de prestigio, problemas
tcnicos de contaminacin cruzada, etc.
La existencia de pisos, techos y paredes, fcilmente lavables es muy importante
para mantener la calidad de un buen producto. Adems el correcto manejo de efluentes
es vital.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

El proceso de elaboracin del queso fresco, se puede describir de manera
esquemtica en el siguiente diagrama de flujo.

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN
Fisicoqumica
Microbiolgica

PASTEURIZACIN
ENFRIAMIENTO
Cloruro de calcio
Cuajo
Preservantes

72 C
x 15
35 C

COAGULACIN
CORTE DE
LA CUAJADA
1 BATIDO
1 DESUERADO

Agua
75 C

2 BATIDO Y
CALENTAMIENTO
2 DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y
AUTOPRENSADO
REFRIGERACIN
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

4C

Recepcin
Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc.
Pasteurizacin
Se efectuar a 72C por 15 segundos.
Adicin de insumos
La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fra y sal.
Coagulacin
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su
punto ptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por efecto
de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido
El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma mas
enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de humedad
para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado.
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y pre-sentacin
(12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C

4. CONTROL DE CALIDAD
Debe ser empleado a todo momento, sobre todo los niveles productivos el desarrollo y
aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad como HACCP, es muy
importante.

A. Materia prima
La leche y los dems insumos que intervienen en el proceso, deben ser controlados
de forma rigurosa, en el caso de la leche se debe tener en cuenta los anlisis
fisicoqumicos, microbiolgicos, como acidez, pH, densidad, etc.
B. Producto en proceso
El desarrollo productivo debe ser evaluado tanto el producto en proceso siguiendo
las normas de control de operaciones, como el proceso tcnico de elaboracin en s.
C. Producto terminado
El producto terminado debe ser evaluado de forma consistente de modo que el
queso que se ofrezca al mercado tenga la garanta de poder competir de modo
equilibrado con otros productos similares, los controles sern de naturaleza fisicoqumica
y microbiolgica.

5. COSTO DE PRODUCCIN
Los costos de produccin se detallan a continuacin en los siguientes cuadros:

A. Costos directos

CANTIDAD

RUBRO
Leche
Fermento lctico
Cloruro de calcio
Cuajo
Sal
Combustible
Bolsas
Mantenimiento

300 L
0,6
0,06 kg
7,5 kg
5,4 kg
2,2 gln
40

COSTO
TOTAL
$
82,20
3,00
0,12
1,50
0,60
3,08
1,20
1,00

99,5

MANO DE OBRA DIRECTA

EMPLEADO

Maestro
quesero
Ayudante

DAS TRABAJADOS TOTAL DE PAGO

01

3,4

01

3,4

6,80
MATERIAL
DIRECTO

99,5

MANO DE OBRA
DIRECTA

6,80

TOTAL COSTOS
DIRECTOS

107,3

B. Costos indirectos
COSTO
$

RUBRO
Luz
Agua
Acopio
Depreciacin
Costo de venta

0,5
0,3
3,5
0,1
0,7

TOTAL COSTO INDIRECTO

4,6

COSTO
DIRECTO

COSTO
INDIRECTO

107,3

4,6

COSTO
TOTAL

111,9

C. Costos unitario

COSTO UNITARIO =

COSTO TOTAL

C.U. = 112,5 / 42 = 2,6 US$

D. Utilidad (20%)
C.U. = 2,73
20% = 0,54

E. Costo de venta

US$ 3,28
(No incluye IGV)

6. MARKETING
La opcin del mercado respecto a la variedad de productos que se ofertan es muy
numerosa, pero frente a estas circunstancias es necesario tener muy en cuenta lo que
nosotros estamos ofertando, puesto que se trata de productos que tienen mucha
demanda y slo depende de nosotros el poder definir un nicho del mercado hacia donde
nos vamos a dirigir para lograr afianzarnos y poco a poco cubrir una zona adecuada para
nuestros proyectos.
El utilizar tcnicas de oferta y de llegada al publico son muy necesarias, puesto que
ahora no slo se ofrece bienes sino, que a los bienes que se ofrecen, se acompaan con
servicios que son por lo general los que determinan la diferencia.
Las condiciones de higiene y salubridad en las que se puede ofrecer nuestros
quesos es otro punto que debera marcar la diferencia respecto a otros similares.
El posicionamiento de nuestros quesos dentro de un rea determinada nos va a dar
la tranquilidad de poder mantenernos vigentes y fuertes frente a otros posibles
competidores.