1.

Caracteristica ntreprinderii proiectate

Unitatea de alimentaie public reprezint un local public, n care se servesc preparate culinare,
produse de cofetrie-patiserie i buturi, caracterizndu-se prin aceea c n cadrul lui se mbin
activitatea de pregtire/preparare cu activitatea de comercializare, nsoit de servicii specifice
care asigur consumul acestora preponderent pe loc.
n funcie de specializarea unitii, profilul ncperii, felul de servire a clienilor i prestarea
serviciilor aferente consumului de bucate, unitile de alimentaie public se clasific pe tipuri.
Proiectarea ntreprinderii de alimentaie public este format din trei pri componente:
-

material explicative;

material grafic;

deviz.
Proiect este un document complex care include n sine un text de lmurire, calcule tehnologice,

caracteristica ramurei precum i proiectul tehnic (care include n sine proiectul ntreprinderii),
specificaii caracteristice materialelor, caracteristica utilajului care urmeaz a fi folosit, precum i
amplasarea corect a lui conform destinaiei sale. Pe baza acestor particulariti se proiecteaz
ntreprinderile de alimentaie public.
O parte deosebit n proiectarea ntreprinderii o are partea tehnologic. Ea include n sine calcule
tehnologice i schemele de planificare a ntreprinderii cu indicarea punctelor de amplasare a
utilajelor, precum i punctele de aprovizionare a sistemelor de ap, canalizare, termice, de
comunicare, precum i gazificarea ntreprinderii n seciile care necesit gazificare.
Caracteristica funcionrii acestor uniti de producere const n activitatea de transformare a
materiei prime alimentare n produse culinare finite aplicnd diferite procedee tehnologice conform
reetelor stabilite i desfacerea acestora prin uniti sau secii de deservire. n funcie de activitatea
desfsurat i profilul de producie aceste uniti pot funciona fie ndependente, fie ca secii
combinate cu activitatea de servire n cadru unei uniti. Ele trebuie sa fie organizate dup toate
regulile de amplasare, compartimente de fluxuri tehnologice i dotare corespunztoare productivitii
muncii cu utilajele mecanice, frigorifice, vesel, obiecte de inventar n conformitate cu prevederele
normelor de igien sanitar i protecia muncii.

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

Concepte despre vegetarianism.

Vegetarianismul este practica unei diete ce exclude toate produsele animale, printre care
mezelurile, petele, stridiile, crustaceele i alte produse obinute prin mcel. Sunt mai multe
variante de diet, unele includ oule i/sau alte produse obinute de la animale,
precum lactatele, icrele i mierea, pe cnd veganismul exclude tot ce ine de produse animale. Un
termen ar fi regim pe baz de plante.
Motivul alegerii acestei diete poate fi legat de moralitate, religie, cultur, etic, estetic, mediul
nconjurtor, societate, economie,politic, gust sau sntate. Dietele vegetariane pregtite
corespunztor satisfac valorile nutriionale pentru toate stagiile vieii, iar studiile pe scar larg
arat c vegetarianismul reduce considerabil riscul de cancer, de atac de cord, i de alte boli.
Alimenaia uman permite utilizarea nerestrictiv a oricror ingrediente cu condiia ca acestea s
nu fie otrvitoare/duntoare corpului uman n cantitile folosite usual ca hran. n mare,
categoriile de ingrediente care alctuiesc hrana uman sunt:

produse animale directe-carnea;

produse animale indirecte (care nu necesit sacrificarea animalelor) -ou, lapte (i

derivatele lor-brnzeturi), miere;

Produse vegetale (plantele n diverite faze de dezvoltare i diferitele lor pri organice);
Produsele minerale (exemplu-sarea).

Aceleai alimente, clasificate dup efectul lor asupra organismului pe care l hrnesc, au fost
clasate conform conceptului de hran vie n patru categorii/clase:
alimente biogene (care dau via) semine ncolite, lstari, spirulin, alge;
alimente bioactive (care ntrein viaa) fructe, legume, oleaginoase proaspete;
alimente biostatice (care ncetinesc viaa) produse animale directe i indirecte, preparate
(pregtite) la foc;
alimente biocide (otrav care omoar viaa) alimente care conin compui chimici nocivi
introdui prin intermediul ngrmintelor, al insecticidelor i al conservanilor.
Primele dou grupe (alimentele biogene i bioactive) constituie hrana vie cu condiia s fie
preparate fr foc. n momentul n care alimentaia unei persoane conine peste 25% alimente din
ultimele dou grupe, probabilitatea ca aceast persoan s se mbolnveasc crete foarte mult,
devenind aproape o certitudine. Natura, gravitatea bolii i organul afectat pot diferi de la
persoan la persoan i sunt influenate i de o serie de ali factori n afara alimentelor (bagaj
genetic, nivel de stres, sensibilitate general sau conjunctural etc.).

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

Ingredientele sunt preparate prin diferite procedee (tehnologii) i aduse n starea de mncare,
adic hran, care poate fi consumat direct de ctre om pentru a-i asigura energia necesar
traiului (supravieuirii pe pmnt).
Din punctul de vedere al temperaturii la care se prepar hrana, sunt folosite dou tehnologii:
1) prepararea clasic, nerestrictiv a mncrii, folosind focul pentru fierberea, coacerea, frigerea,
prjirea sau nbuirea ingredientelor;
2) prepararea hranei fr a folosi focul (hrana este preparat la temperaturi sub 40C, ceea ce
asigur pstrarea puterii germinative a seminelor i pstrarea integral a vitaminelor i a
enzimelor n hrana pregtit astfel).
n practic, de multe ori din motive terapeutice, de gust, de mod, religioase, sunt introduse
restricii att n ceea ce privete ingredientele (originea lor), ct i n ceea ce privete modul de
preparare. n aceeai msur i, de multe ori, din aceleai motive, apar i preferine pentru
anumite ingrediente i moduri de preparare. Dup restriciile, respectiv preferinele suplimentar
introduse, se definesc regimurile alimentare sau dietele alimentare. Dm schema simplificat a
principalelor tipuri de diete alimentare cunoscute/practicate actualmente. Privitor la aceast
schem se pot face cteva observaii. Aa cum se tie deja, un vegetarian este o persoan
care nu consum carne.
n funcie de produsele de origine animale permise n regimul vegetarian se definesc cele patru
mari categorii de vegetarieni:

ovo-lacto-vegetarieni. Acest form de vegetarianism cuprinde oulele i lactatele;

ovo-vegetarieni. Ovo-vegetarianismul include oule dar exclude lactatele;
lacto-vegetarieni. Forma aceasta de vegetarianism include produsele lactate dar exclude

oule (astfel fiind practicat de vegetarienii hindui din India);

vegani cei mai radicali dintre vegetarieni. Este o form de vegetarianism ce exclude
toate produsele animale din diet, printre carnea i mierea. Acei care practic veganismul
din motive etice exclud produsele animale din dieta lor ca parte dintr-o practic mai mare
de nfrnare de la folosirea animalelor pentru orice scop (ex. piele, blan etc.), deseori din
suport pentru drepturile animalelor.

O form a vegetarianismului este: semi-vegetarianismul. Ea se constituie dintr-o diet bazat pe

mncrurile vegetariene, dar poate include pete sau cteodat mezeluri, precum i lactate sau
ou. Asocierea semi-vegetarianismului cu vegetarianismul n argoul profesional, n special
pescetarianismul (denumit i pesco-vegetarianism; este descris ca o diet vegetarian ce include
pete), a dus la ceea ce grupurile vegetariene au citat ca fiind categorisire improprie a acestor
diete ca fiind vegetariene. Societatea vegetarian, care a iniiat popularitatea folosirii termenului
vegetarian de prin 1847, condamn asocierea semi-vegetarianismului ca vegetarianism valid;
organizaia indic faptul c a consuma pete nu este vegetarian.

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

Hrana vie, n sensul tehnic cel mai strict (buctrie fr foc), poate fi pregtit din orice
ingredient, chiar i din carne (biftecul tartar este un bun exemplu n acest caz).
Ingrediente
Produse
Carne

Mod
Produse

animale
Lapte
Ou

vegetale

deriva

preparare/
tehnologie
La foc

La
rece

te
+

Diete-utilizatori

Regim nerestrictiv

Ovo-lactovegetarieni

+
+

Ovo-vegetarieni

Lacto-vegetarieni

Vegani

Vegani-hran vie

Hran vie

Principalele caracteristici ale conceptului de hran vie

Hrana vie este un regim alimentar care se ncadreaz n conceptul lui Hipocrate: Alimentele
constituie medicamentele celui ce ine dieta, iar medicamentele sunt alimentele lui. Hrana vie
presupune eliminarea total a crnii i reducerea, pe ct posibil, a produselor animale indirect
(ou, lapte i derivatele lor).
Hrana vie presupune faptul c pe durata procesului tehnologic de preparare (a sa sau a
ingredientelor sale) temperatura nu depete 40C.
Ingredientele vegetale ale hranei vii trebuie s aib putere germinativ s fie vii n
momentul utilizrii lor.
Hrana vie (regimul de cruditi) are drept scop final refacerea forei vitale a organismului prin
reechilibrarea metabolismului.

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

 Hrana vie, conform adepilor conceptului, nlesnete vindecarea unui mare numr de boli,
printre care i cancerul, previne multe alte boli i asigur o bun sntate i form fizic (tonus
general) celor care practic acest regim alimentar.
Dieta cu hran vie debuteaz prin detoxifierea organismului, ceea ce presupune un post cu ct
mai lung, cu att mai eficient. Pe timpul postului sunt permise numai sucuri proaspete. Durata
postului difer de la cteva zile la un maxim acceptat de 40 de zile, n funcie printre altele de
scop i de voina persoanei care urmeaz cura. Dup terminarea postului se poate trece la cura
propriu-zis.
Regimul de cruditi sau hran vie folosit ca terapie este administrat sub form de cur strict,
de durat minim de 6-7 sptmni, care se poate relua ori de cte ori este nevoie sau periodic, la
cteva luni. n cazul terapiei bolilor considerate incurabile, cura este de cel puin 6 luni
sau 1 an.
n cazul utilizrii regimului de cruditi pentru prevenirea i pstrarea sntii, regimul poate
fi mai puin strict, ns este de dorit s aib un caracter permanent. n acest caz i reetele de
hran vie se diversific mult, folosirea hranei vii ncepnd s asigure chiar i plceri
gastronomice.
Efectul unei diete riguroase este imediat, chiar dup primele zile de diet (strict) starea
bolnavului devenind stabil boala nu mai evolueaz.
Ingrediente utilizate la prepararea mncrii vegetariene
Oetul oetul, sau mai exact principiul acru al buctriei vegetariene, este folosit ct se poate
de puin n cazul hranei vii. n primul rnd, nu se folosete oetul industrial din comer. n cazuri
extreme, pentru acrit, se pot folosi: suc de corcodue, suc de agurid, mcri i chiar oet de
prune (fcut n cas prin fermentarea lent a zemii de borhot de prune, pregtit pentru distilarea
uicii). Indiferent de sezon, pentru acrit se poate folosi zeama de lmie, cu meniunea c, i n
aceste cazuri, acrirea trebuie s fie moderat.
Sarea sarea este ingredientul eliminat practic la prepararea hranei vii. Corpul uman i
asigur necesarul de sare din consumul de cruditi, aa c sarea suplimentar nu este dect
otrav. Dac, totui, se folosete puin sare, aceasta trebuie s fie netratat chimic, aa c se
utilizeaz sare de mare sau, i mai bine, sare obinut prin sfrmarea unui bulgre/drob de
sare, dup care sarea mrunt este cernut i folosit n buctrie.
Zahrul zahrul este i el un ingredient interzis n buctria fr foc. Efectul su este
considerat de adepii hranei vii ca nociv asupra corpului uman. Trebuie de reinut c pentru cei

care practic o cur de cruditi nu exist zahr. Pentru ndulcit, se folosete cu zgrcenie miere
sau dac este cazul fructe bogate n zaharuri naturale (banane, stafide, curmale etc.). n
niciun caz nu se vor folosi produse industriale nlocuitoare ale zahrului, de tip zaharin.
Uleiul uleiul este un ingredient controversat, efectele sale putnd fi contrare, n funcie de
natura sa i de tehnologia de preparare. n concluzie: singurul ulei cu efect benefic este uleiul
presat la rece (uleiul virgin). Actualmente, pe piaa noastr singurul ulei presat la rece este uleiul
de msline (marcat expres ca ulei virgin). Se pare c n anumite zone ale rii, prin mijloace
tehnologice rudimentare, se mai preseaz la rece seminele de dovleac i smburii de nuc, dar
aceste uleiuri nu apar pe pia, ele constituind unul dintre elementele specifice autarhiei
gospodriei rneti tradiionale. Cu excepia uleiului virgin de msline, evident folosit numai
crud, neprjit, la prepararea hranei vii nu se folosesc alte uleiuri vegetale sau grsimi animale.
Laptele laptele este un produs animal indirect, cu un ridicat nivel de vitamine i enzime. El
poate fi consumat dulce sau acru, direct sau folosit la prepararea hranei vii, cu o singur condiie:
s nu fie pasteurizat sau fiert, situaie n care laptele i pierde toate calitile i devine de-a
dreptul nociv! n concluzie, se va folosi numai lapte crud dintr-o surs sigur vac sntoas.
Laptele din comer, pasteurizat i tratat chimic n vederea conservrii nu se folosete.
Brnza de vaci trebuie s ndeplineasc aceleai condiii de puritate ca i laptele: se face
numai din lapte crud, nefiert/nepasteurizat i netratat chimic; tehnologia sa exclude procesri la
temperaturi mai mari de 40C, sau procesri chimice, sau folosirea de conservani chimici.
Seminele seminele folosite n cura de cruditi trebuie s ndeplineasc i ele o serie de
condiii calitative. Dintre acestea menionm:
s fie recoltate la maturitate i depozitate corect, pentru a nu le afecta puterea de germinare;
s se evite pe ct posibil soiurile nou aprute, care n marea lor majoritate sunt rezultate ale
modificrilor genetice;
s nu fi fost tratate chimic (ngrminte, insecticide, conservani);
dac sunt decorticate sau procesate cumva dup recoltare, tehnologia de procesare nu trebuie s
aib faze n care temperatura s depeasc 40C, sau s foloseasc metode chimice.
Fina fina folosit uzual pentru prepararea pinii este fin alb, din care, la mcinat, au
fost eliminate tocmai elementele valoroase ale cerealelor (trele i germenii). Mai mult nc,
fina aceasta este i chimizat. Din acest motiv, n cura de cruditi, pinea alb este strict
interzis, singura pine admis este cea din fin integral i realizat fr drojdie, necoapt,
uscat la soare sau la o surs de cldur ce nu depete 40C. n cel mai ru caz, se va folosi
pine neagr sau graham.
Uruiala este un amestec de cereale mcinate mai mare.

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

Plantele medicinale plantele medicinale, cunoscute i ca ceaiuri, sunt remedii naturale

pentru diferite afeciuni. n cura cu hran vie, aceste plante au acelai rol cu cel al ceaiurilor, ns
prepararea difer. Plantele medicinale foarte bine uscate sunt transformate n praf, care se adaug
n mncarea propriu-zis sau se pune n ap cldu i se las de la cteva zeci de minute la cteva
ore s infuzeze.
Un rol foarte important n alimentaia vegetarian l constitue enzimele. Enzimele sunt purttorii
de via ce sunt gsii numai n hrana nefiart! Ele nu pot fi fabricate i, ca urmare, nu
pot constitui o afacere. Enzimele conin scnteia vieii i ntrein viaa vegetativ n celulele
plantelor i animalelor. Exist nenumrate tipuri de enzime, nu numai c ele sunt caracteristice
oricrei specii de plante i animale ci imprim, totodat, oricrei fiine, particularitatea ei
specific, cldesc organele acesteia i le menin ntr-o permanent activitate. Nu exist nici o
diviziune celular, nici o cretere sau perpetuare fr prezena enzimelor. Acestea sunt
administratorii i executorii pe care natura i-a pus n orice creaie vie. Ele dirijeaz procesele
chimice n fiecare organ ale omului, al animalelor i plantelor. n corpul uman exist dou tipuri
de enzime. Din prima categorie fac parte aa-numiii fermeni (enzimele endogene). Ei sunt
secretai de glandele digestive i reglementeaz digestia. Din a doua categorie fac parte enzimele
propriu-zise, enzimele exogene. Acestea produc n organism aciunile sus-numite i, ndeosebi,
realizeaz metabolismul celular. Enzimele sunt infinit mai importante ca vitaminele, care
exercit funcia de substane ajuttoare ale enzimelor i de curieri ale acestora.

2. Calcule tehnologice . Elaborarea programului de lucru al ntreprinderii

2.1

Calcularea numrului de consumatorilor

Mod Coala document Semnat Data

Mod Coala document Semnat Data

Tez de
de licen
licen
Tez

Tabelul 1. Determinarea numrului de consumatori pentru o zi

Orele de lucru

Rotaia unui loc n

% de completare a

Numrul de

sal timp de o or Y

slii pentru ora

consumatori

dat, X
10.00-11.00

0,3

30

11.00-12.00

0,4

40

12.00-13.00

0,8

80

13.00-14.00

0,9

90

14.00-15.00

0,8

80

15.00-16.00

0,65

65

16.00-17.00

0,3

30

17.00-18.00

0,4

40

18.00-19.00

0,5

50

19.00-20.00

0,9

90

20.00-21.00

1.5

0,8

60

21.00-22.00

1.5

0,4

30

Total

685

N=P*Y*X/100;
Unde:
N-numrul de consumatori n ora dat;
P-numrul de locuri a UAP;
Y- rotaia unui loc n ora dat;

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

X-% de completare a slii pentru ora dat.

Numrul total de consumatori se va calcula reeind din calcularea numrului de consumatori
pentru fiecare or de lucru a ntreprinderii. Cafeneaua ncepe ziua de lucru ncepnd cu ora 10 i
funcioneaz pna la 22. Coeficientul de rotaie a unui loc n sal i coeficientul de completare a
slii se vor lua din Berdicevschii Proiectarea tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie
public pag 161.

2.2. Determinarea numrului de bucate pe grupe de preparate pentru o zi

Numrul de bucate ce se vor realiza timp de o zi se va face reeind din numrul total de
consumatori timp de o zi i coeficientul de utilizare a bucatelor. Calcularea numrului de bucate
realizate se va face dup formula:
n = N*m;
unde :
n numrul de bucate realizate timp de o zi;
N numrul de consumatori timp de o zi;
m coeficientul de ntrebuinare a bucatelor. m - lum din Berdicevschii Proiectarea
tehnologic a ntreprinderilor de alimentaie public pag. 56.
n = 685*1.6= 1096 bucate realizate pe o zi.
Dup determinarea numrului de bucate realizate pe zi, realizm calculul programului de
producere.

2.3 Elaborarea programului de producere

Programul de producere al ntreprinderii include sortimentul de bucate comercializate pe zi. Se
efectueaz innd cont de meniu pe grupe de bucate conform datelor din : .,
. p.165
Tabel 1.1.2 Realizarea programului de producere

Mod Coala document Semnat Data

Mod Coala document Semnat Data

Tez de licen
Tez de licen

Denumirea
grupelor de bucate

Repartizarea pe grupe de bucate

Din n total de
Din grupe de bucate,
Numrul de
bucate, %
40

Bucate reci i

bucate
438

gustri
-din legume,ciupeci
-tartine
Supe
-limpezi

85

372

15
20

66
55
11

80

44

-din legume,ciuperci
Bucate calde de

45

493

felul II
-din legume

40

197

-din crupe

30

148

-din paste ,boboase

Bucate dulci
Total

30
100

148
110
1096

10

Tabel 1.1.2.1 Calculul cantitii de buturi , produse de

patiserie, pine, dulciuri
Denumirea

Unitate

grupei de

de

preparate

msur

Buturi calde
Ceai

Normativul pentru o
Persoan
0,075

Cafea

0,035

Cacao

0,005

Buturi reci:
ap dulce

0,25
L

ap mineral
suc natural

pentru 685 de
consumatori
51

0,01

Cantitatea

11
25
15
171

0,03

51

0,025

45

0,02

40

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

buturi

0,1

35

racoritoare

Pine:
din secar

75
G

din gru
Produse de

51
25

14

50

37

buc.

0,85

Kg

0,03

20

Kg

0,03

20

0,5

342

0,035

24

patisserie i
cofetrie
Bomboane,
biscuii
Fructe
Vinuri , buturi
spirtoase
Bere

2.4 Elaborarea meniului

Meniul este un document principal n conformitate cu care este realizat procesul tehnologic la
ntreprindere de alimentaie public.
Meniul este o list de prezentare a mncrurilor i buturilor servite la cafenea, restaurant, bar,
etc. De obicei, meniul este structurat dup anumite criterii n mai multe grupuri, cum ar
fi: aperitive, supe, salate, mncruri vegetariene, din carne i pete, deserturi, buturi,
etc. Un meniu corect este acela n care ordinea de a servi felurile de mncare este structurat
corect i mprit pe categorii bine definite n antetul paginii. Pe lng lista felurilor de mncare,
meniul trebuie s conin i informaia cu privire la preul fiecrui produs, lista ingredientelor
folosite la prepararea produsului respectiv i gramajul produsului. Opional se mai includ i
pozele bucatelor preparate pentru a oferi clientului o imagine vizual complex despre produsul
pe care urmeaz s l comande.
La proiectarea cafenelei vegetariene , este propus meniul cu alegere liber pentru
vegetarieni.Pentru acest tip de meniu este necesar s fie cunoscut sortimentul minimal de bucate

Tez de licen
Mod Coala document Semnat Data

pe grupe de bucate n conformitate cu tipul i categoria ntreprinderii. Astfel, pentru cafenea

vegetariana avem:

Bucate i gustri reci -4;

Gustri calde-5-6;
Bucate dulci-5-6;
Bauturi calde-6-8;
Bauturi reci-3-4;
Preparate de patiserie-7.

Date sunt preluate din

/ . . . , . . . - . : , 1986. - 436 ., pag.54
Meniul cafenelei este elaborat de eful de producere i se coordoneaz cu conducerea
ntreprinderii apoi se prezint n contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare
meniu se perfecteaz n modul urmtor:
a) coninutul meniului propriu- zis;
b) semnturile persoanelor de rspundere (Directorul general al .; eful de producere i
Contabilul)
n meniu se indic numrul reetei conform sursei normativ-tehnologice , denumirea
preparatului, gramajul i preul.