Glutamo Monosodico (GMS): En la actualidad uno de nuestros peores

hbitos es el consumo de alimentos procesados. Los altsimos contenidos de

sodio, grasas y qumicos impronunciables han transformado una experiencia que
sola ser nutritiva en algo puramente artificial y hasta daino. Entre los muchos
aditivos qumicos en nuestros alimentos se encuentra el glutamato monosdico
(GMS), tambin conocido como el aditivo umami. El umami es uno de los cinco
sabores bsicos, junto con el amargo, dulce, cido y salado, se encuentra
naturalmente en algunos alimentos como la carne, las espinacas y los
championes, sin embargo el GMS es el resultado de un proceso qumico.
Es la sal sdica del cido glutmico, uno de los aminocidos no esenciales ms
abundantes en la naturaleza.2 La Administracin de Frmacos y Alimentos (FDA)
de Estados Unidos clasific al GMS como Generalmente Reconocido como
Seguro (GRAS, por sus siglas en ingls) y la Unin Europea, como un aditivo
alimentario, La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un
potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de
otros sabores.
El GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace
que las carnes procesadas y la comida congelada sepan ms fresca, que los
aderezos tengan un mejor sabor y le quita el sabor metlico a los alimentos
enlatados.
El consumo de GMS puede causar dolores de cabeza, migraas, espasmos
musculares, nausea, alergias, anafilaxis, ataques epilpticos, depresin e
irregularidades cardiacas. Ya que es una neurotoxina, daa el sistema nervioso y
sobre-estimula a las neuronas llevndolas a un estado de agotamiento, y algunas
de ellas eventualmente morirn como consecuencia de esta estimulacin artificial.

cido Ascrbico: El cido ascrbico es un compuesto orgnico muy

abundante en la naturaleza y que es considerado como un nutriente esencial para
multitud de seres vivos, incluido el ser humano. Se trata ni ms ni menos que de la
vitamina C. Son muchas las posibles fuentes de Vitamina C pero de entre las
tienen mayor concentracin y se encuentran fcilmente estn los kiwis.
1

Pero para poder cocinar con este cido, podremos encontrarlo en forma de polvo.
El cido ascrbico, o vitamina C, es utilizado en cocina principalmente por su gran
poder antioxidante. Evita que se oscurezcan frutas y verduras al pelarlas y
exponer su carne al aire. Por ejemplo, es muy til con el pltano, la pera, la
manzana o el aguacate que se ennegrecen muy rpidamente al entrar en contacto
con el ambiente. Basta con disolver una pizca de cido ascrbico en agua y
"pintar" con esta solucin la superficie de la fruta. Por curiosidad, dejad un trozo de
fruta sin tratar y veris como este se pone marrn mientras los dems
permanecen inalerados ms tiempo.
Tambin usaremos el cido ascrbico por su sabor cido, ms suave que el del
cido ctrico. Como hemos visto antes, se disuelve muy bien en agua.
Finalmente, no olvidemos que el cido ascrbico es vitamina C y por lo tanto un
ingrediente esencial. Siempre que no lo hagamos en cantidades exageradas, su
consumo es beneficioso para nuestro organismo.

Benzoato De Sodio: El benzoato de sodio es un tipo comn de conservante

de alimentos y es la sal de sodio del cido benzoico. Los fabricantes de alimentos
hacen benzoato de sodio mediante la sntesis de los compuestos, hidrxido de
sodio y cido benzoico, juntos. Adems de su uso como conservante de alimentos,
el benzoato de sodio tiene otras funciones en la produccin de alimentos tambin.
Hay algunos efectos secundarios asociados con su consumo excesivo en los
alimentos, as que habla con tu mdico acerca de l para asegurarte de que no
ests ingiriendo dosis nocivas de conservantes.
El benzoato de sodio conserva los alimentos por tener propiedades antifngicas,
protegiendo los alimentos de la invasin de hongos que causan descomposicin
del alimento y, potencialmente, causan enfermedades. El benzoato de sodio
funciona mediante la introduccin de las clulas individuales en la comida y el
equilibrio de su nivel de pH, aumentando la acidez total del alimento. Al reducir el
pH intracelular de determinados alimentos, el benzoato de sodio crea un ambiente
en el cual los hongos no pueden crecer y extenderse.
Efectos secundarios
2

El benzoato de sodio, cuando se combina con vitamina C, forma benceno.

El benceno es un carcingeno, y se sabe que contribuye a la formacin de
muchos tipos diferentes de cncer. Sin embargo, la Administracin de Alimentos y
Medicamentos establece que los productos alimenticios que contienen vitamina C
y benzoato de sodio deben tener expresos niveles de benceno que estn por
debajo del lmite peligroso. Habla con tu mdico acerca del benzoato de sodio,
especialmente si consumes una gran cantidad de alimentos y bebidas que
contienen altos niveles de este aditivo alimentario.

Guanilato Disodico: El guanilato disdico est presente de forma natural en la

carne, los hongos shiitake y otros alimentos. Como saborizante, a menudo se
combina con una sustancia estructuralmente similar llamada inosinato disdico.
Est presente en muchos tipos de alimentos, siendo particularmente popular en
sustitutos vegetarianos de la carne, donde le puede dar a la comida un sabor
carnoso, de acuerdo con el Vegetarian Resource Group.

Inosinato Disodico: es la sal sdica del cido inosnico. Se trata de un aditivo

alimentario encontrado muy a menudo en los fideos instantneos,1 en una gran
variedad de snacks, como pueden ser las patatas fritas de bolsa. Se emplea
fundamentalmente como un potenciador del sabor en sinergia con el glutamato
monosdico (conocido como MSG; la sal sdica del cido glutmico) para
proporcionar el sabor umami.2 Se sabe que potencia igualmente el sabor
salado de los alimentos.

Acido Esterico:
El cido esterico o cido octadecanoico (CH3(CH2)16COOH) es un cido graso
saturado de 18 tomos de carbono, slida a temperatura ambiente, de color
blanco e inodora.
Aunque el cido esterico se encuentra tanto en grasas de origen animal como
vegetal, es ms abundante en la grasa animal (aproximadamente 30%) que en la
grasa vegetal (menos del 5%). Las grasas vegetales con mayor contenido de
cido esterico son la manteca de cacao y la manteca de karit, donde su
contenido es de entre un 28-45%.
El cido esterico ocupa la segunda posicin, respecto al consumo de grasas
saturadas en la dieta actual, con un 25,8%, detrs del palmtico, que presenta un
consumo del 56,3%. El cido esterico se encuentra mayoritariamente en la carne,
seguido del pescado, los cereales y los lcteos.
A pesar de tratarse de un cido graso saturado, el cido esterico no parece
presentar los efectos negativos que se asocian a este tipo de grasa. Y parece ser
que el cido esterico presenta un efecto neutro sobre los triglicridos, el
colesterol total, el colesterol LDL (colesterol malo) o el colesterol HDL (colesterol
"bueno"). Tampoco parece modificar otros marcadores de riesgo cardiovascular
como son los factores hemostticos, la trombosis, la oxidacin o la inflamacin,
pero todava se desconoce el efecto global de la ingesta de alimentos ricos en
cido esterico sobre el perfil lipdico y la salud cardiovascular en general. Si los
resultados fueran concluyentes, seran la explicacin de por qu el consumo
de chocolate de calidad con un alto contenido en manteca de cacao, rica en este
cido, no influye tan negativamente en los niveles de colesterol plasmtico como
otros chocolates de mala calidad, pero an son necesarias ms investigaciones ya
que an hay estudios contradictorios por ejemplo sobre su relacin con la
obesidad y de la resistencia a la insulina.

Sulfito de Sodio: Conservante sinttico. Se obtiene derivado de la combustin

de minerales con azufre. Los conocidos sulfitos que lleva el vino se forman al
poner en contacto el dixido de azufre con disoluciones alcalinas. Se utiliza para
prevenir enzimas, bacterias y evitar la prdida de color en carnes rojas, frutos
secos y vegetales. En panadera se utiliza para mejorar la capacidad de amasado
del pan.

cido Fosfrico: Uso Alimentos elaborados cido fosfrico de grado

alimenticio se utiliza para acidificar los alimentos y bebidas como diversas colas,
pero no sin controversia con respecto a sus efectos sobre la salud. Se proporciona
un sabor fuerte y picante o agrio y, al ser un producto qumico producido en masa,
est disponible de forma barata y en grandes cantidades. El bajo costo y la
disponibilidad es mayor a diferencia de los condimentos naturales ms costosos
que dan sabores comparables, como el cido ctrico que se puede obtener a partir
de limones y limas. (cido ctrico Sin embargo la mayora de la industria
alimentaria no se extrae de los ctricos, pero fermentado por el moho Aspergillus
Nger a partir de melazas de chatarra, hidrolizados de almidn y residuos de cido
fosfrico).
Efectos biolgicos de calcio de los huesos y la salud renal
El cido fosfrico, que se utiliza en muchos refrescos de cola (principalmente), se
ha relacionado con una menor densidad sea en estudios epidemiolgicos.Por
ejemplo, un estudio que utiliz la absorciometra dual de rayos X en lugar de un
cuestionario acerca de la rotura, proporciona evidencia razonable para apoyar la
teora de que el consumo de los resultados de cola en una menor densidad sea.
Este estudio fue publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition. Se
5

estudiaron un total de 1.672 mujeres y 1.148 hombres entre 1996 y 2001 la Dieta
informacin se recogi mediante un cuestionario de frecuencia de alimentos que
tena preguntas especficas sobre el nmero de porciones de cola y otras bebidas
carbonatadas y que tambin hizo una diferenciacin entre regular, cafena bebidas
gratis, y la dieta. El documento cita evidencia estadstica significativa para
demostrar que las mujeres que consumen refrescos de cola al da tienen menor
densidad sea. La ingesta total de fsforo no fue significativamente mayor en los
consumidores de cola al da que en los no consumidores; Sin embargo, las
proporciones de calcio a fsforo fueron menores. El estudio tambin sugiere que
se necesita ms investigacin para confirmar los hallazgos.

Por otro lado, un estudio financiado por Pepsi sugiere que la baja ingesta de
fsforo conduce a la disminucin de la densidad sea. El estudio no examina el
efecto del cido fosfrico, que se une con el magnesio y el calcio en el tracto
digestivo para formar sales que no son absorbidos, sino, ms bien, se estudia la
ingesta de fsforo en general.

Color Caramelo: Es un colorante alimentario soluble en agua. Se produce

mediante el tratamiento trmico de carbohidratos, generalmente, en presencia
de cidos, alcalis, o sales, en un proceso llamado caramelizacin. Su oxidacin es
mayor que el dulce de caramelo y tiene un olor a azcar quemada y un sabor algo
amargo. Su color varia, desde un amarillo plido, hasta un mbar oscuro marrn.
El color caramelo es uno de los colorantes alimenticios ms antiguos y
mayormente utilizados. Se encuentra en casi todo tipo alimentos comercializados,
tales como: rebozados, cerveza, pan integral, bollos, chocolates, galletas y
pastillas para la tos Adicionalmente se utiliza en la produccin de licores y bebidas
alcohlicas, tales como aguardiente, ron y whisky. As como harina con sabor a
chocolate utilizada en la confitera, revestimientos, cremas, decoraciones, rellenos
y cubiertas, papas fritas, mezclas para preparar postres, buuelos, as como en la
preparacin de diferentes aderezos usados en pescados y mariscos. Postres
congelados, mermeladas,
tabletas
de
glucosa,
espesante
para
6

salsas, helado, pepinillos, salsas y

aderezos,
bebidas
no
alcohlicas
(especialmente colas), dulces, vinagre, y ms. El color caramelo ha sido
ampliamente aprobado a nivel mundial para uso en los alimentos.

cido Ctrico: El cido ctrico es un cido suave que se encuentra de forma

natural en multitud de frutas, en particular los ctricos, pero que tambin puede
obtenerse en estado puro mediante procesos industriales para su posterior uso
como producto alimenticio. En estado puro, se presenta como un polvo blanco de
apariencia similar a la sal. Sus usos posibles son similares a los del limn o el
vinagre:
1- Aportar acidez a un alimento. El limn o la lima aportan adems aromas a fruta,
el vinagre aromas a vino o sidra mientras que podemos de decir que el cido
ctrico aporta un sabor cido sin ms. El cido ctrico puro se usa por lo tanto
mucho en la industria repostera, heladera, de caramelos o de bebidas refrescantes
para dar un toque cido combinado con otros aromas y edulcorantes. En Europa
es el aditivo culinario autorizado E330.
2- Como agente emulsionante que permite entre otros la elaboracin de
mayonesas.
3- Como conservante, retrasando la accin bacteriana, la aparicin de hongos y la
oxidacin de los alimentos.
4Como
efervescente,
mezclado
con
bicarbonato,
por
ejemplo.
Dado que no siempre tenemos limones frescos en la nevera o concentrado de
limn, siempre recomiendo tener un frasquito con cido ctrico en casa. No tiene
fecha de caducidad y como hemos visto le acabaremos dando distintos usos.

cido Oleico: es un cido graso mono insaturado de la serie omega 9 tpico de

los aceites vegetales como el aceite de oliva, del aguacate, etc. Ejerce una accin
beneficiosa en los vasos sanguneos reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares
Es un cido graso omega-6 insaturado. Est qumicamente formado por una
cadena de 18 carbonos. El primer doble enlace est ubicado en el sexto carbono
desde la punta omega del cido graso; es por ello que se clasifica como omega-6.

Maltodextrina: Es un aditivo alimentario utilizado desde hace tiempo por la

industria, se ha hecho ms popular desde su inclusin en las cocinas de los
restaurantes (llegando como sabemos al uso domstico incluso) por los cocineros
que realizan la denominada cocina molecular o mejor dicho, cocina con base
cientfica, con conocimiento de las reacciones de los procesos de elaboracin.
La maltodextrina es un polisacrido dulce que se obtiene por hidrlisis del almidn
(es un carbohidrato), por lo que es un aditivo que aunque se ha procesado, es de
origen natural. Generalmente se obtiene del maz, sobre todo en Estados Unidos,
mientras que en Europa es ms habitual que se produzca a partir del trigo o la
cebada, aunque tambin hay maltodextrina obtenida del almidn de la patata y de
la tapioca.
Esto nos demuestra una vez ms la necesidad de que las etiquetas de los
alimentos o productos preparados indiquen la totalidad de los ingredientes que los
compone, sin omisin alguna, pues las personas celacas no podran arriesgarse a
consumir un producto que contenga maltodextrina sin la certeza de su origen, ya
que tanto el trigo como la cebada contienen gluten, y la maltodextrina se puede
encontrar en productos tan dispares como un bocadillo envasado, un caramelo,
una sopa o una gelatina, incluso en frmacos.
La maltodextrina se utiliza en la industria como humectante y espesante, para
estabilizar alimentos con muchas grasas, para dispersar ingredientes secos, para
favorecer el secado por aspersin de sabores, jugos de frutas u otros productos
difciles de secar, y como fuente de carbohidratos en bebidas energticas,
proporciona tantas caloras como el azcar.

Protena hidrolizada: Est separada en sus partes constituyentes:

los aminocidos. Las protenas hidrolizadas suelen provenir de fuentes animales o
de fuentes vegetales. Cualquiera de los dos tipos es considerado por las
autoridades sanitarias como un saborizante natural empleado en los alimentos
procesados (debido a su probable contenido de glutamatos).1 Las normas
sanitarias obligan en la mayora de los pases a indicar el origen proteico de en
el etiquetado de alimentos, por ejemplo: protena hidrolizada de soja (procedente
de la protena de soja), protena hidrolizada de casena (procedente de la hidrlisis
de la protena de la leche: la casena

Transglutaminasa : Es una protena tipo enzima que permite la formacin de

enlaces entre protenas. En palabras sencillas puede regenerar las uniones entre
trozos de carne para formar un solo trozo carneo.
En la industria es conocido como pegamento de carnes puesto que eso es lo
que hace. Se obtiene a partir de una bacteria o tambin del plasma de la sangre
de varios animales, los cuales son responsables de coagular la carne. Se
comercializa en sacos y es un simple polvo blanco de olor bastante pungente. Muy
utilizado en la industria alimenticia en la elaboracin de productos crneos como
jamones, pates, terrinas y sucedneos.
Desde el punto de vista qumico: las carnes poseen los aminocidos lisina y
glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las protenas.
Cuando hay un corte en la carne (con cuchillo) corta los enlaces y no se pueden
volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminocidos se
reestructuren logrando una reconstitucin de las protenas. Para que esto suceda,
se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 8 horas para que acte.
Desde el punto de vista del cocinero: une los trozos (o restos) de carne logrando
que forme un gran y atractivo filete.

Astanaxia: La estrella de estos antioxidantes se llama astaxantina. Mucho ms

potente que la vitamina E, la vitamina C y el betacaroteno, este carotenoide
9

(pigmento de color rojo) que se extrae del alga haematococcus pluvialis es el ms

potente a la hora de captar radicales libres.
Adems, este pigmento orgnico se encuentra de manera natural en algunas
clases de hongos, bacterias y en peces y moluscos como el salmn, los
langostinos, los camarones, los flamencos o el kril.
La astaxantina se introduce en distintas partes del organismo produciendo efectos
beneficiosos. Es capaz de proteger la piel y los ojos de la luz solar, ayuda a reducir
los triglicridos, aumenta la funcin inmunolgica, beneficia la salud
cardiovascular, adems es un gran antiinflamatorio.

Se puede obtener astaxantina de manera natural incluyendo en la dieta alimentos

como el salmn, la trucha, la langosta o los langostinos, pero la cantidad que se
ingiere es tan pequea que hace necesaria la ingesta de suplementos alimenticios
compuestos por esta sustancia, siempre bajo supervisin mdica, para notar
realmente sus beneficios en el organismo.

Acido butrico: Es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta con

cuatro tomos de carbono.
Se encuentra en algunas grasas en pequeas cantidades, como la mantequilla. Es
un producto final de la fermentacin de carbohidratos por los microorganismos del
rumen.

Ficina: Es una enzima utilizada en la industria con la intencin de modificar la

estructura de harinas y crnicos, principalmente. Entre las aplicaciones ms
comunes se encuentran:

Productos crnicos
10

Harinas y productos de panificacin

Cerveza

Quesos
Todas las enzimas son protenas, tienen una estructura tridimensional globular y
solo presentan actividad cuando tienen una conformacin espacial que permite
establecer una disposicin ptima de los aminocidos de su centro activo o sitio
cataltico.

Actidina: La actinidina descompone las protenas y al entrar en contacto con la

carne, la ablanda. actinidina presenta un inconveniente.
Esta enzima descompone las protenas de la gelatina y los productos lcteos, por
eso no es conveniente utilizar kiwis crudos con lcteos o gelatina si no van a
consumirse inmediatamente.

Cucurbitacina: Las cucurbitacinas pertenecen a una gran familia de

fitonutrientes llamados triterpenos. Las cucurbitacinas A, B, C, D y E han sido
identificadas en el pepino fresco. Los investigadores han determinado varias vas
de sealizacin (por ejemplo, la JAK-STAT y las vas de MAPK) requeridas para el
desarrollo de las clulas cancerosas y su supervivencia. Estas vas, gracias a la
actividad de las cucurbitacinas, pueden ser bloqueadas. Finalmente, esperamos
que en los estudios realizados en humanos se confirmen los beneficios contra el
cncer que aporta un consumo diario de pepino. tienen beneficios antioxidantes,
antiinflamatorios y anticancergenos.
11

La Bromelina: es un complejo de enzimas que digiere protenas (proteoltica)

que se encuentra en la fruta, y a mayor concentracin, en el tallo de la pia
(Ananas comosus). Puede hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de
protenas en un rango de ambientes tanto cidos como alcalinos. La Bromelina
originalmente fue aislada a finales de 1800, puede jugar un rol clave en la
digestin, y quizs lo ms importante, sus propiedades han hecho que muchos
practicantes de la salud la hayan usado durante dcadas para curar heridas y
evitar infecciones e inflamacin.

Los Fitoesteroles: son unos compuestos naturales vegetales presentes en

pequeas cantidades en nuestra dieta en productos tales como el aceite de girasol
y la soja, muy similares al colesterol humano.
Qu propiedades tienen los Fitoesteroles?
La principal es que bloquean la absorcin del colesterol a nivel intestinal.
El colesterol en s no es malo, de hecho es imprescindible para la vida como parte
de nuestras clulas. Lo que puede ser perjudicial son los niveles excesivos de
colesterol y/o el desequilibrio entre los diferentes tipos de colesterol (HDL y LDL)
En nuestro cuerpo el colesterol est sometido a un metabolismo, unas rutas
especficas muy determinadas de absorcin, sntesis, distribucin y excrecin. Por
una parte el colesterol se puede tomar como tal contenido en los alimentos de la
12

dieta (colesterol exgeno) o podemos sintetizarlo (colesterol endgeno), de hecho

esta es la va que contribuye ms a la cantidad global de colesterol en nuestro
cuerpo.

CONCLUSIONES
Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que se
habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos
modernos y dainos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la
vista atrs para constatar que hace siglos que se practica la conservacin de los
alimentos, desde que el hombre empez a utilizar la sal (salazn) y el humo
(ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los
recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente
indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras
razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor
gama de productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as como a las
estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
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RECOMENDACIONES
La aplicacin de los avances qumicos en la nutricin es algo que est a la orden
del da desde hace muchos aos, tantos que ya casi se nos ah olvidado que
existen sustancias naturales que pueden igualar a las qumicas en cuanto a los
efectos que poseen, y mejorar nuestra salud de manera considerable.
Desde hace siglos en la cocina se han utilizado sustancias habituales a la hora de
cocinar para conservar el resto de los alimentos. Lo importante es saber cmo
aplicar estas sustancias a la hora de conseguir mantener los alimentos perfectos
por ms tiempo, ya que no sirve simplemente con aadirlos al resto de alimentos
que queremos conservar, sino que es necesario que controlemos los pasos a dar.

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BIBLIOGRAFIA Y E-GRAFIA
Diccionario de Cocina Limusa
www.hogarmania.com
gastronomiaycia.republica.com
www.imchef.org Conocimiento
www.nutritelia.com
https://es.wikipedia.org/
www.ehowenespanol.com Salud

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