APA

1.1.Structur i proprieti
1.1.1. Caracterul polar al moleculei de ap
1.1.2. Legturile de hidrogen din ap
1.1.3. Interacii H2O compui chimici
1.1.4. Interacii H2O - H2O
1.2. Apa n organismul uman
1.3. Forme de ap din alimente
1.4. Coninutul n ap al substraturilor alimentare
1.5.Apa i stabilitatea alimentelor
1.6. Apa solid(gheaa) i rolul su n produsele
congelate
1.7. Apa n industria alimentar
1.8. Determinarea umiditii produselor
alimentare

1.1.STRUCTUR I PROPRIETAI

Apa este format din doi atomi de

hidrogen i unul de oxigen
..

O :
..

O..

electroni neparticipanti

2e-

2e-

..

8e-

Fiecare din cei doi atomi de hidrogen

pun n comun cu atomul de oxigen o
pereche de electroni, prin suprapunerea
orbitalilor 1s ai atomilor de hidrogen cu
doi orbitali hibrizi sp3 ai atomului de
oxigen
..

electroni neparticipanti

electroni
de legatura

O
H

electroni de legatura

H
H
..
electroni neparticipanti

2&_

&+
H

&+
H

104,5

Caracterul polar al moleculei de ap

Molecula de ap prezint un caracter

polar datorit distribuiei asimetrice a
electronilor de legtur dintre atomul de
oxigen i cel de hidrogen.
Oxigenul dobndete o sarcin parial
negativ 2-.Atomii de hidrogen
dobndesc o sarcin parial pozitiv 2+.
Molecula de ap dei nu are ncrctur
electric net, este un dipol electric.

Legturile de hidrogen din ap

ntre moleculele polare de ap exist

interaciuni nepolare de tip dipol-dipol
care stau la baza formrii legturilor de
hidrogen.
Aceste legturi sunt determinate de
atracia electrostatic pe care atomul de
oxigen(sarcin parial negativ) dintr-o
molecul de ap o exercit asupra
atomilor de H(sarcin parial pozitiv) din
molecula de ap nvecinat.

Interaciile H2O-compui chimici

Solubilizarea compuilor ionici n ap

Interaciunile ion-dipol permit

solubilizarea compuilor ionici n
ap
de ex. pentru NaCl, dipolii apei
nconjoar ionii de Na+ i Cl-, cu
formarea ionilor hidratai).

HH
H H
O
H H O HH O H
-+ - H H
O
+ -- + - + O H

HH

- H
O H

H H

H
+O H
O

H
O

O
H

H
O

O
H

H
O

Solubilizarea compuilor neionici polari

H
H

Legturile de hidrogen permit

solubilizarea sunstanelor neionice
dar polare(amine, alcooli, cetone,
aldehide) pe baza interaciunilor de
tip dipol-dipol.
H

H-N-H
R

O
H

H-O-R

H
O

O=C-R

Organizarea compuilor nepolari n mediu apos

+
+

+
+

Compuii nepolari se organizeaz n mediul apos

datorit interaciunilor hidrofobe.
Fundamentul interaciunilor hidrofobe este
reprezentat de creterea de entropie care rezult
din sporirea libertii de micare a moleculelor de
ap.
Interaciunile hidrofobe au la baz afinitatea
moleculelor de ap pentru ele nsele i pentru
structuri similare hidrofile.
Compuii amfipatici formeaza n ap micele,
rezultate prin asocierea mai multor molecule
amfipatice orientate cu partea hidrofil la exterior
i partea hidrofob la interior.

Micela de sapun ionizata si hidratata

Interaciile H2O- H2O

Ionizarea apei
Apa disociaz n ionul de hidroniu i
ionul hidroxil ca urmare a tendinei de a
forma legturi de hidrogen.
Prin convenie ionul de hidroniu este
notat cu simbolul H+, dei att ionul de
hidrogen ct i cel de hidroxil exist n
soluie numai n form hidratat
Apa este un electrolit slab care disociaz
puin pentru a forma ionii H+ i HO- :
H20 H+ + HO-

H20 H+ + HOK=

[ H ][ OH ]
[ H 2 O]

Dar K=1,8x10-16 moli/l iar

[H2O]=1000/18=55,5 moli/l
[H+] [HO-] =1x10-14 (moli/l)=Pw
n apa pur, la echilibru, concentraia ionilor de hidrogen este
egal cu cea a ionilor de hidroxil:
[H+]2=1x10-14(moli/l)2
[H+]=[HO-]=1x10-7 moli/l

Asociaiile moleculare de ap

H
O

H
O

O
H

n stare de agregare gazoas (vapori),

molecula de ap se prezint sub form
monomeric
n stare de agregare solid (ghea)
moleculele de ap sunt legate prin legturi de
hidrogen, n jurul fiecarei molecule de ap
fiind alte patru molecule de ap vecine.

O
H

n apa lichid exist un echilibru dinamic ntre

moleculele de ap prezente ca uniti
monomerice i conglomeratele formate din
molecule de ap angajate n una pn la patru
legturi de hidrogen(asociaiile de dou pn
la apte molecule de ap sunt extrem de labile
i coexist ca atare un timp scurt).

Principalele constante fizico-chimice ale apei

Mas molecular
Punct topire (1 at)
Punct fierbere(1 at)
Temperatura critic
Presiunea critic
Cldura de topire la 00C
Cldura de vaporizare la 100 0C
Cldura de sublimare
Densitate
Vscozitate(Pa s10-3)
Tensiune de suprafa fa de
aer(N/m)
Tensiune de vapori(Pa)
Capacitate
termic
masic
(J/kgK)
Conductivitate
termic(J/msK)
Difuzivitate termic
Constanta dielectric static

200C
0,9982
1,002
72,75

18
0,0000C
1000C
374,150C
218,6 at
6,012 KJ(1,436kcal/mol)
40,63 KJ(9,705kcal/mol)
50,91 KJ(12,16 kcal/mol)
00 C
00 C
(ghea)
0,9998
0,9168
1,787
75,6
6,104

2,337
4,181

6,104
4,217

5,983
x102
1,4
x10-5
80.36

5,644
x102
1,3
x10-5
80

-200C
(ghea)
0,9193
1,034

2,1009
22,4
x102
1,1
x10-4
91,00

1,9544
24,33 x102

3,2

1,1
x10-4
98,00

Coeziunea intern ridicat a apei lichide

are la baz formarea asociaiilor moleculare
n care fiecare molecul de ap se unete
prin legturi de hidrogen cu alte molecule de
ap vecine ntre care se stabilesc
interaciuni dipol-dipol.

Existena acestor asociaii moleculare

determin valoarea mare a unor

constante fizico-chimice ale apei

(cldura specific, punctul de fierbere,
cldura de evaporare, conductivitatea
termic, tensiunea superficial) care,
toate mpreun fac din ap

un bun

reglator termic, capabil s asigure o

temperatur c mai constant
organismului animal.

Proprietile fizico-chimice ale apei(cldura

specific de fierbere, cldura specific de
vaporizare,conductivitateatermic,vcozitate)
ce caracterizeaz

schimbarea strii de agregare,

transferul de cldur
transferul de materie

stau la baza procesrii substraturilor alimentare

sterilizare,
concentrare,
deshidratare,
congelare.

Alte constante fizico-chimice(constanta

dielectric, momentul de dipol, tensiunea
superficial) caracterizeaz comportarea
de solvent universal al apei.

Apa solvateaz numeroase specii chimice care

difuzeaz i ulterior reacioneaz ntre ele.
La rndul su apa poate difuza i participa la
reacii diverse, n principal hidroliz.

aducerea n faz apoas a diferiilor compui

chimici, sub form de soluie sau suspensie
coloidal, implic considerarea proprietilor
coligative ce depind de numrul moleculelor
prezente.
astfel se explic scderea presiunii de vapori,
creterea punctului de fierbere, scderea
punctului de congelare, scderea tensiunii
superficiale, creterea vscozitii, stabilirea
gradientului
osmotic
la
transversarea
membranelor semipermeabile.

1.2. APA N ORGANISMUL UMAN

Apa este mediul biogen prin excelen.

Organismul uman poate fi considerat ca
un sistem eterogen dispers, mediul de
dispersie fiind apa.
Apa din organism are o dubl origine:
exogen, provenind din apa ingerat
i din hran;
endogen, provenind din oxidarea la
nivelul celular a glucidelor, lipidelor,
protidelor;
Coninutul n ap variaz n funcie de
vrst:
nou nscut 70%;
adult 60% ;
btrni 50%;

Necesarul de ap exogen (2300ml/zi) este funcie de :

tipul alimentaiei;

activitatea fizic desfurat;

caracteristicile mediului nconjurtor (temperatur i

umiditate relativ);
n organismul uman apa este repartizat astfel:

compartimentul extracelular care cuprinde apa liber

existent n circulaia intravascular (snge, limf)
precum i apa lacunar din spaiile interstiiale;

compartimentul intracelular cuprinde apa de constituie

sau apa legat" care particip la alctuirea structurii
celulare i a mediului celular, la imbibiia sistemelor
coloidale i la hidratarea diferiilor ioni sau biomolecule
ntre diferitele forme de ap din organism i substanele pe
care le transport exist un schimb continuu, pe baza
legilor generale ale difuziei i osmozei, ceea ce asigur
aprovizionarea celulelor i esuturilor cu substanele
necesare vieii i ndeprtarea deeurilor metabolice.

Rolul apei n organism:

component structural al celulei vii;

solvent biologic i un mediu de dispersie care
permite solubilizarea substanelor i realizarea
reaciilor metabolice;
mediu de vehiculare a diferitelor substane din
organism(asigur transportul nutrienilor i
eliminarea produilor de dezasimilaie);
reactiv chimic care intervine n procesele de
hidroliz, hidratare, unele procese redox;
termoreglator, ntruct prin circulaia sa
temperatura corpului se uniformizeaz iar prin
transpiraia i evaporarea apei organismul i
menine temperatura constant;

Eliminarea apei din organism se poate

realiza pe cale:
renal- prin urin, 1000-1300ml/24h;
cutanat- prin transpiraie, 600 ml/24h;
pulmonar- prin evaporare, 300
ml/24h;
digestiv - prin materiile fecale, 100200 ml/24h;

1.3. FORME DE AP DIN ALIMENTE

Apa libera se afla sub forma de

suc celular sau micropicaturi si se
prezinta ca o solutie reala.

se extrage din produs prin presare sau

uscare.
toate procesele enzimatice, unele reactii
neenzimatice,
dezvoltarea
microorganismelor, nu pot avea loc decat
in prezenta apei libere.
datorit
diferiilor
compui
dizolvai(zaharuri, acizi, sruri minerale,
aminoacizi) apa liber are temperatura
de ngheare sub 0C

Apa din produsele alimentare se gaseste legata sub

diferite forme, in functie de natura modului de legare
deosebindu-se: apa legata fizic, fizico-chimic si chimic.

a) apa legata fizic este specifica materialelor

poroase si este retinuta prin forte mecanice de catre
materialele higroscopice prin forte de suprafata si de
capilaritate.

Apa retinuta in microcapilare (raza < 10-5 cm) se

numeste apa higroscopica iar cea din macrocapilare
(raza > 10-5 cm) se numeste si umiditate libera sau
superficiala.
Apa capilara reprezinta 70% din continutul total de
umiditate al produselor alimentare si datorita legaturii
slabe cu produsul se indeparteaza foarte usor prin
evaporare

b) apa legata fizico-chimic este o forma mai stabila

de legare a apei, fiind prezenta in majoritatea
alimentelor, fara sa fie in stransa corelatie cantitativa cu
materialul. Acest tip de legatura se realizeaza prin
legatura adsorbtiva si prin legatura osmotica sau
structurala.
Legatura adsorbtiva este specifica fenomenelor de
suprafata, are o intensitate medie si destul de greu
reversibila.
Legatura osmotica se realizeaza atunci cand invelisul
celulelor ajunge in contact direct cu apa, de exemplu
prin imersie. Este o legatura de intensitate mai slaba
si reversibila.

c) apa legata chimic se caracterizeaza

prin legaturi ionice sau moleculare fiind
determinata in cantitati strict stoichiometrice.
Retinerea apei se face sub forma de apa de
cristalizare sau constitutie. Apa de constitutie
face parte integranta din insasi molecula
substantelor chimice.
Legarea chimica a apei in mediile
biologice este foarte puternica si nu poate
fi eliminate prin procedee clasice de
deshidratare, ci numai prin calcinare

n esutul muscular provenit de la diferite specii de animale

exist urmtoarele tipuri de ap:

Apa de constituie este imobil, reprezint

0,1% din apa total i este apa localizat fie n
interiorul moleculelor proteice globulare, fie ntre
lanurile polipeptidice ale proteinelor fibrilare

n esutul muscular provenit de la diferite

specii de animale exist urmtoarele tipuri
de ap:

Apa vicinal reprezint 5-10% din

apa total a sistemului i const
dintr-un strat rigid monomolecular
de ap, n jurul moleculelor
proteice, fixat prin fore Van der
Waals intense (ntre moleculele de
ap i gruprile hidrofile NH3+ i
COO- i eventual HO- ale
aminoacizilor constituieni ai
lanului proteic;

n esutul muscular provenit de la diferite

specii de animale exist urmtoarele tipuri
de ap:

Ap pseudoliber (pseudolichid)
reprezint 10% din apa total a
sistemului i cuprinde straturile
succesive de molecule de ap ce
urmeaz primului strat monomolecular;
se leag de protein prin intermediul
forelor inductive cu originea n gruprile
ionice ale proteinelor i care se transmit
celor mai ndeprtate straturi prin legturi
ion-dipol.

n esutul muscular provenit de la diferite

specii de animale exist urmtoarele tipuri
de ap:

Apa liber reprezint max.79,9% din apa total

si cuprinde apa :

capilar ce reprezint 65% din apa total

a sistemului (apa care exist ntre
filamentele subiri i groase din alctuirea
sarcomerului, filamente care intr n
constituia miofibrilelor);
fibrele musculare ce alctuiesc
fasciculele de fibre i dintre fasciculele de
fibre. Aceast ap este reinut prin
capilaritate i mai mult imobilizat
mecanic.

1.4. CONTINUTUL N AP
AL SUBSTRATURILOR ALIMENTARE

Apa este un component de baz al produselor alimentare

Continutul de apa este diferit functie de substratul

alimentar variind intre 0,05% la zahar, 0,1% la uleiul de
floarea soarelui , 88% laptele dulce de consum si 85-95%
fructe si legume.

Produsele care au un continut mare de apa sunt

usor perisabile, ofera conditii favorabile
dezvoltarii unor microorganisme patogene si de
aceea pastrarea lor un timp indelungat necesita
conditii speciale la temperature scazute.
Din aceasta categorie fac parte carnea si
pestele, care sunt usor atacate de bacteriile
de putrefactie, fructele si legumele care sunt
atcate de mucegaiuri.
O scadere a continutului de apa din unele
produse sub valoarea normala, determina o
scadere a valorii produselor respective
(Fructele si legumele)

Apa din fructe i legume proaspete (n special apa liber),

determin starea de frgezime i prospeime, ceea ce
impune asigurarea unor condiii de microclimat
(temperatur, umiditate relativ) specifice pe durata
depozitrii.

umiditatea din fructe variaz ntre 74-93%, n

funcie de fruct;
umiditatea din legume poate ajunge la 90-95%

Continutul mare de apa permite

conservarea acestora prin congelare,
ceea ce asigura mentinerea pe o
perioada mare de timp a insusirilor si
valorii nutritive, altfel ele fiind usor
perisabile.
De asemeni din fructele si legumele
suculente se extrag sucurile naturale.
Fructele si legumele al caror continut in
apa scade se zbarcesc, se ofilesc si
pierd din proprietatile lor gustative.

pentru ceaiului negru umiditatea

produsului este o caracteristica
importanta pentru aprecierea
calitatii, val max. 9%
pentru tutun umiditatea de max
20% asigura pastrarea in bune
conditii

Prin determinarea continutului de apa se

poate recunoaste falsificarea vinurilor si a
bauturile spirtoase prin adaos de apa.

La fabricarea berii, apa este

considerata materie prima datorita
proportiei mari din produsul finit (8894%) cat si datorita influentei
compozitiei acesteia asupra insusirilor
senzoriale ale produsului finit.

Mierea care are continut ridicat de

apa (peste 25%) nu se poate
pastra mult timp deoarece se
altereaza (fermenteaza, se acreste
etc.).

Zaharul are printre caracteristicile fizicochimice selectionate drept criterii de

apreciere a calitatii cantitatea de zaharoza
intre 99,75-99,6%, continutul in substante
reducatoare maxim 0,25%, continutul in apa
0,05-0,1% etc.
Un continut mai mare de substante
reducatoare influenteaza stabilitatea
zaharului in timpul pastrarii datorita cresterii
higroscopicitatii, iar cresterea continutului de
apa determina aglomerarea cristalelor si chiar
unele procese hidrolitice.

Cerealele destinate obinerii finurilor au umiditate cuprins nt

13-14%

Calitatea cerealelor boabe depinde de diversi

factori printre care si continutul de apa.
Pastrarea lor presupune o conditionare
prealabila, respectiv purificarea si
uscarea pana la un continut de apa optim
de 14% (sub aceasta limita procesele
fiziologice se desfasoara extreme de lent).
Uscarea boabelor de cereale se poate face pe cala
naturala sau pe cale artificiala. Umiditatea relative a
aerului in spatial de depozitare trebuie sa fie la nivel
minim (65-75%) iar temperatura coborata.

La carne, continutul de apa variaza invers proportional

cu cel de grasime, in functie de starea de ingrasare:

bovine 60-70%,
porcine 50,6-73%,
gaini 65,5-70,9%.

Pentru carnea destinata prelucrarii industriale, prezinta

importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de
hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul
apa/proteina, care determina randamentele de
prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor
fabricate.
Carnea tocata retine apa si poate fi astfel falsificata prin
adaosuri de apa peste cantitatea prevazuta in norme.

In cazul pestelui proaspat, tesutul

muscular este in general bogat in
apa si mai sarac in lipide decat cel
al animalelor cu sange cald.
Continutul de apa este variabil
(intre 58,6-82,1%) in cazul pestilor
grasi fiind mai redus.

La oua cantitatea de apa continuta

variaza in functie de specia de pasare de
la care provine, intre 70-73%.
Compozitia chimica a oului

albusului: apa 85,4%, protide 13%,

lipide, saruri minerale
galbenusului: apa 52%, protide 17%,
lipide 30%, saruri minerale 1% etc.

Pe masura ce aceste alimente se

invechesc pierd din continutul de
apa.

Laptele conine 81-88% H2O, funcie de specie.

Apa constituie mediul de dispersie a

substantelor din compozitia laptelui.
Cantitatea de apa variaza in functie de specia
de animale d la care provine, intre 81-88%.
Prin adaos suplimentar de apa laptele poate fi
falsificat

Branzeturile cu pasta moale au un continut

ridicat de apa, peste 55%,
Branzeturile cu pasta semitare au continut mai
redus de apa , de pana 50%
Branzeturile cu pasta tare au sub 45% apa.

Prin prelucrare tehnologic coninutul n ap al unui

produs poate varia comparativ cu substratul
alimentar parental.
Asa de ex.
1) umiditatea poate crete prin ncorporarea:

apei din materiile prime i ingredientele utilizate;

apei adugate;

2) prin prelucrare termic se pierde o parte din ap,

n funcie de intensitatea tratamentului termic,
astfel c n produsul finit se determin apa reinut:
masa iniial produs(g)-masa final
produs (g)

% H2O =

masa iniial a produsului(g)

1.5.1. UMIDITATEA SI STABILITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE

Continutul de apa, natura si proportia celorlalte

componente care determina starea apei -libera
sau legata, se evidentiaza prin intermediul
umiditatii relative de echilibru(Ure).

Umiditatea aerului poate provoca o serie de

transformari importante pentru produsele
alimentare:
modificari fizice cum ar fi intarirea produsului
determinata de uscarea acestuia;
modificari microbiologice, cand umiditatea trece
de limita critica;
modificari enzimatice cu degradari de culoare,
gust, aroma;
modificari chimice: autooxidarea si schimbarea
culorii;
modificari fizico-chimice, in special cristalizarea.

1.5.2 ACTIVITATEA APEI I STABILITATEA

ALIMENTELOR

Activitatea apei (aw) reprezint

raportul dintre presiunea parial a
vaporilor de ap de la suprafaa
alimentului (p) i presiunea de
a
vapori a apei pure (po), la
temperatura dat T:

P Umiditatea
aw

P0

relativa
100

la

echilibru

Coninutul n ap influeneaz textura, aspectul, gustul i

gradul de perisabilitate a substraturilor alimentare(ofera
informatii privind toate formele de apa)
Activitatea apei ofer nformaii privind stabilitatea unui
produs alimentar (ofera informatii privind apa libera)
Coninutul n ap este corelat cu activitatea apei la
substraturile alimentare primare, si mai putin la cele
procesate.

Dac se consider un fruct ca atare precum i gemul rezultat

prin procesarea acestuia vom constata ca ambele au un
coninutul n ap ridicat, dar dac n fruct apa existent este
ap liber, in gem apa este legat de zahr i nu mai este
disponibil sub form de ap liber.
Sarea poate lega(de ase ori mai mult fa de zahr) apa i
deasemeni pectina sau glicerolul.

Tabel 2
Activitatea apei pentru diverse alimente

Aliment

aw

Fructe-Legume
Mere

0.97
0.95

Brnzeturi

0,91

Crnai

0,87

Lapte condensat

0,80

Carne vita

0,75

Carne vita

0,75

Dulceuri

0,65

Paste uscate

0,5

Fructe uscate

0,4

 oxidarea lipidelor este limitat pentru valori ale activitii apei cuprinse
ntre (0,1-0,4) i (0,75-0,85)
mbrumarea neenzimatic atinge un maximum pentru valori ale activitii
apei cuprinse ntre (0,5-0,7);
diversele reacii enzimatice se intensific pe msur ce crete activitatea
apei;
micro-organismele se dezvolt pentru valori crescute ale activitii apei
cuprinse ntre (0,6-0,99) difereniat n funcie de specie i gen:

Tabel 3
Activitatea minim a apei
pentru care se dezvolt microorganisme

aw
0,1-0,4
0,5

Microorganisme
Nu suporta cresterea
microorganismelor
Drojdii osmofile

0,6

0,65

Mucegaiuri xerofile

0,75

Bacterii halofile

0,80

Mucegaiuri toxicogene

0,88

Drojdii

0,91

Bacterii

Perisabilitate
Grad mic de perisabilitate
Drojdii
Mucegaiuri
Grad mediu de perisabilitate
Toate tipurile de
microorganisme
Grad mare de perisabilitate

Cunoaterea acestor date permite

stabilirea gradului de deshidratare optim pentru evitarea proceselor
degradative ce afecteaz calitatea alimentului
alegerea tipului de ambalaj corespunztor i respectrii duratei de
depozitare la o temperatur dat precum ptr substratul alimentar

1.6. APA SOLID(GHEAA) DIN PRODUSELE

ALIMENTARE CONGELATE

Prin congelare cea mai mare parte a

apei coninut n produs se transform n
ghea, ceea ce implic o cretere cu
10% a volumul produsului
Constituienii se vor concentra n faza
necongelat, ceea ce determin
modificarea pH-ului, aciditii titrabile,
puterii ionice, vscozitii, punctului de
congelare, tensiunii de suprafa i
interfaciale, potenialui redox.

1.7. APA N INDUSTRIA ALIMENTAR

Industria alimentar utilizeaz:

apa ca materie prim;
apa pentru splarea ambalajelor, utilajelor i
instalaiilor;
apa pentru producerea aburului i ca agent de
rcire;

Apa folosit la prepararea alimentelor este ap

potabil ce trebuie s ndeplineasc condiiile
conform normelor standard .

1.8. DETERMINAREA UMIDITII PRODUSELOR

ALIMENTARE
Determinarea umiditii ofer informaii utile privind:

aprecierea valorii alimentare (coninut ridicat n

ap, valoare alimentar sczut);
aprecierea procesului de conservare (coninut
sczut n ap, conservare bun);
verificarea msurii n care s-a respectat reeta
oficial de fabricaie (n cazul n care este permis
adaosul unei anumite cantiti de ap precum i
decelarea adaosurilor nepermise);

Determinarea cu acuratee a umiditiii este dificil

de realizat deoarece ndeprtarea tuturor
formelor de ap prezente n alimente antreneaz
i alte substane volatile.
De aceea pentru fiecare substrat alimentar exist
o metod standard recomandat n caz de litigiu.
Metodele utilizate pentru determinarea umiditii
variaz n funcie de tipul substratului alimentar,
de viteza de execuie urmrit i de acurateea
rezultatelor dorit.

Metodele de determinare a continutului de apa din

produsele alimentare sunt de doua tipuri, in functie de
natura compusului rezultat in urma determinarii:

metode bazate pe distilare (antrenare cu solventi

organici);
metode electrometrice.

metode directe, care pot fi:

metode indirecte, cum sunt:

metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC;

metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150oC;
metoda uscarii in flacara sau la alta sursa directa
de incalzire;
metoda cu termobalanta.

Metodele directe se bazeaza pe

separarea, retinerea si masurarea
apei din proba de analizat prin
citire direct pe o scara gradate, a
continutului de apa si exprimarea
procentuala prin raportare la masa
initiala a probei.
Aceste metode sunt rapide , insa
au un grad de precizie mai mic
decat metodele indirecte.

Metoda antrenarii cu solventi organici

Principiul metodei:
consta in separarea apei din proba printr-un
proces de distilare azeotropa, folosind un lichid
nemiscibil cu apa si mai usor decat aceasta
(benzen, toluen, xilen), ce permite separarea
apei la partea inferioara a colectorului.
Distilarea se face cu ajutorul aparatului Dean
Stark.
se foloseste pentru produsele cu continut mai
ridicat de apa (legume, fructe, branzeturi,
carne si preparate din carne etc.).

prin distilarea probei cu solveni

organici :
V
% H2O=
100
m

V= volumul de ap colectat n tubul

gradat, ml;
m= masa probei luat pentru
determinare, g;

Metodele indirecte se bazeaza pe

determinarea continutului de
substanta uscata din proba de
analizat, urmata de stabilirea prin
calcul, indirect, a umiditatii probei
Dintre aceste metode, metoda
uscarii in etuva este considerata
cea mai precisa si este utilizata la
majoritatea produsele alimentare.

Metoda lenta, a uscarii in etuva la 103+2oC

Principiul metodei:
consta in determinarea pierderii de masa prin
incalzire in etuva la temperatura de 103+2C,
pana la masa constanta (diferenta dintre doua
cantariri consecutive, Max de 2x10-4 g)

aceasta metoda este cea mai exacta, este

standardizata in toate tarile, este obligatoriu
de aplicat in caz de litigii insa este laborioasa,
necesitand timp indelungat de lucru.

m-m1
%H2O =

m2

m= tara fiol+nisip+baghet+produs
nainte de uscare;
m1= tara fiol+nisip+baghet+produs
dup uscare;
m2=cantitatea de produs luat n lucru=
(tara fiol+nisip+baghet+produs nainte
de uscare) (tara fiol+nisip+ baghet);

Metoda rapida, a uscarii in etuva la 130-150C

Principiul metodei:
consta in determinarea pierderii de masa prin incalzire in
etuva la temperatura de 130-150C, timp de 1 ora, a unui
amestec format din proba de analizat, nisip si alcool etilic.
metoda este rapida, precizia ei depinzand de respectarea
stricta a conditiilor de lucru: temperatura constanta,
marimea probei, timpul de uscare care au fost stabilite
pentru fiecare tip de produs, astfel incat rezultatul sa
corespunda continutului real de apa din produs.
in functie de natura produsului analizat se poate recurge la
uscarea probei in etuva fara amestecarea acesteia cu
nisip calcinat sau adaos de alcool.

Metoda cu termobalanta
Principiul metodei:
se bazeaza pe pierderea de masa
a probei prin evaporarea apei prin
incalzire la 130-150C in conditiile
unei circulatii intense a aerului,
timp de 30 min.

Bibliografie
C. Banu, Tratat de chimia alimentelor, Ed. Agir, 2002,11-25.
J.C. Cheftel, H. Cheftel, Introduction a la biochimie et a la technologie des
aliments, Ed. Technique et Documentation, Lavoisier,1992, 3-32
E. Ivas, L.C. Trinc,- Biochimie structural, Editura U..A.M.V. Iai, 2001
Al. Lehninger,- Biochimie, vol.1, Editura Tehnic, Bucureti, 1992
G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed Ceres,1997,11-17.
C. Savu, G. Mihai, Controlul sanitar veterinar al alimentelor, Ed
Ceres,1997,11-17.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimia alimentelor, Manual de lucrri practice,
Editura Tehnopress, Iai, 2004,5-9.
L.C. Trinc, E. Ivas, - Chimie i Biochimie, Editura Tehnopress, Iai,
2003,29-31.
V. Tma, M. erban, M. Cotru,- Biochimie Medical Veterinar, Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti,1981, 28-32