PRAKTIKUM SIFAT REOLOGI BAHAN PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN
Gavrila Olivia C (240210140013)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor
Jalan Raya Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570
Fax. (022) 7795780 Email: gebbyolivia@yahoo.com

ABSTRACT
Rheology is a branch of physical science which is defined as the study of deformation of a
material as well as studying the relationship between shear stress (shearing stree) with the shear
velocity (shearing rate) in the liquid or the relationship between shear stress and a solid object. The
purpose of this practicum is to measure the viscosity of a food by using the tool Rotary Viscometer.
The method used is quantitative method. The observations were obtained are duplo viscosity in tap
water at 0.853 x 103. In fresh milk amounted to 1.355 x 103. In pasteurized milk amounted to 1.674
x 103. Average samples yoghurt viscosity is 2.792 x 10-5 Pa.s.
Key Words: Rotational viscosity, Viscometer tube, Shear rate, Shear stress, viscosity.

PENDAHULUAN
Pendekatan fisik untuk mempelajari
sifat mekanis bahan disebut rheology.
Rheology adalah suatu cabang ilmu fisik
yang didefinisikan sebagai ilmu yang
mempelajari perubahan bentuk suatu material
serta mempelajari hubungan antara tekanan
geser (shearing stree) dengan kecepatan geser
(shearing rate) pada cairan atau hubungan
antara shear dan stress pada benda padat.
Salah satu cara menentukan sifat rheology
adalah viskositas (kekentalan). Rheology
bahan pangan mempelajari salah satu aspek
pada aliran fluida atau yang dapat mengalir
(Kusnandar et all, 2006).
Shear stress adalah gaya (F) yang
diberikan pada bahan per satuan luas (A)
yang di notasikan dengan dan dinyatakan
dengan satuan N/m2. Sedangkan shear rate
adalah perubahan kecepatan (v) akibat gaya
yang diberikan pada jarak tertentu (y). Shear
rate dinotasikan dengan dan dinyatakan

dalam satuan 1/detik atau 1/s. Menurut

Kusnandar dkk (2006), secara matematis
shear stress dan shear rate dapat dinyatakan
dengan persamaan 1 dan 2.
Shear stress :

(1)
Shear rate

v
y

F
2
A (N/m )

(1/s) ...(2)

Rheology
membahas
tentang
deformasi dan aliran dari suatu material, yang
meliputi sifat-sifat mekanisnya. Hukum
Newton menyatakan bahwa hubungan antara
shear rate

dv x
dy

dan shear rate

( yx )

pada fluida Newtonian adalah linear dengan

faktor pengali yang disebut viskositas.
Sedangkan fluida 12 yang kelakuannya tidak
mengikuti Hukum Newton tentang viskositas
dikategorikan sebagai fluida Non-Newtonian
(Non-Newtonian fluid) (Bird dkk, 1960

dalam Danu Ariono et all, 2007). Berdasarkan

Kusnandar et all (2006), sifat kekentalan dan
kemudahan mengalir, produk pangan cair
dapat dibagi menjadi kelompok cairan
Newtonian dan cairan non-Newtonian.
Cairan Newtonian adalah cairan yang
nilai kekentalannya tidak dipengaruhi oleh
besarnya gaya yang mengalirkan atau
menggeraknnya. Cairan yang encer, seperti
air, minuman ringan, larutan gula encer,
larutan asam dan larutan garam, bersifat
Newtonian. Bila cairan ini diberikan gaya
pemompaan atau pengadukan (shear stress),
maka kekentalan tidak akan dipengaruhi oleh
gaya tersebut.
Viskositas yang dapat memiliki nilai
yang berbeda (terutama untuk cairan nonNewtonian) pada shear stress and shear rate
yang berbeda, maka perlu ada parameter lain
untuk mengelompokkan sifat fluida, yaitu
indeks tingkah laku aliran, koefisien
kekentalan dan yield stress. Parameterparameter tersebut diturunkan dari model
matematika yang menghubungkan shear
stress dan shear rate. Model matematika yang
umum digunakan untuk menentukan ketiga
parameter sifat fluida tersebut, yaitu model
Power Law dan model Herchel-Bulkley.
Model power law digunakan untuk
cairan
Newetonian,
non-Newtonian,
pseudoplastic dan dilatan. Dalam model
power law, nilai yield stress diasumsikan nol.
Sedangkan
model
Herchel-Bulkley
digunakan untuk cairan Bingham plastic dan
Casson-type
plastic, dimana didalam
persamaannya terdapat nilai yield stress ( 0).
Masing-masing model power law dan
Herchel-Bulkley dapat dinyatakan dengan
persamaan 1 dan 2.
Model power law

= K (

(3)

Model Herchel-Bulkley :
+

0..

= K (

(4)

Dalam persamaan 1 dan 2 tersebut,

nilai K adalah koefisien kekentalan
(consistency coefficient) yang dinyatakan
dengan satuan Pa.sn , sedangkan nilai n

adalah indeks tingkah laku aliran (flow

behavior index) yang tidak memiliki satuan.
Nilai n mengidentifikasikan jenis cairan,
dimana bila n=1 berarti cairan Newtonian,
n>1 berarti cairan non-Newtonian dilatan.
Pada cairan Newtonian nilai K sama dengan
pada persamaan 3, yang menunjukkan nilai
viskositas yang konstan.
=K=

..(5)

Semakin kecil nilai n menunjukkan

cairan semakin bersifat pseudoplastic,
sedangkan
semakin
besar
nilai
n
menunjukkan cairan semakin bersifat dilatan.
Sifat kekentalan cairan non-newtonian
umumnya dapat dilihat dari nilai K, dimana
semakin besar nilai K menunjukkan
kekentalan cairan semakin tinggi.
Model Herchel-Bulkley digunakan
untuk cairan yang bersifat non-newtonian
plastis, dimana memiliki nilai yield stress
(0). Untuk non-newtonian Bingham plastic,
nilai n=1 dan 0, sedangkan yang bersifat
non-newtonian Casson-type plastic, maka
nilai n < 1 dan 0 > 0.
Menurut Akra (2010), saat ini
terdapat beberapa model pengukuran
Viskositas dan secara garis besar dapat
digolongkan sebagai berikut:
a.Falling Ball Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan cara mengukur waktu yang
dibutuhkan oleh suatu bola jatuh melalui
sampel pada jarak tertentu.
b.Cup-type Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan mengukur waktu yang
diperlukan oleh suatu sampel untuk mengalir
pada suatu celah sempit (orifice).
c.Vibro Viscometer, mendapatkan nilai
viskositas dengan cara mengendalikan
amplitudo sebuah pelat sensor yang
dicelupkan ke dalam sampel dan mengukur
arus listrik yang diperlukan untuk
menggerakkan sensor tersebut.
d.Capillary Tube Viscometer, mendapatkan
nilai viskositas dengan cara membiarkan
sampel mengalir di dalam sebuah pipa kapiler
dan mengukur beda tekanan dikedua ujung
kapiler tersebut.

e.Rotational Viscometer, mendapatkan nilai

viskositas dengan menggunakan gaya puntir
sebuah rotor silinder (spindle) yang
dicelupkan ke dalam sampel (Kusnandar et
al, 2006).
Mitschka mengembangkan suatu
prosedur untuk menentukan parameter
rheology fluida pada power law dengan
menggunakan
viscometer
RV model
Brookfield dan disk spindle. Kerja tersebut
berdasarkan
pada
penelitian
teoritis
sebelumnya
(dipublikasikan
di
Czechoslovakian)
dan
dikutip
dalam
Mitschka (1982). Teknik tersebut, disebut
Metode Mitschka yang cukup sederhana
untuk dipahami dan dijalankan. Selain itu,
hanya membutuhkan viscometer Brookfield
yang standar yang mana biaya alatnya lebih
rendah dan sebagian besar digunakan pada
segmen industri makanan (Steffe dan Briggs,
1997).
Metode Mitschka (Mitschka Method)
dipergunakan untuk menghitung nilai index
aliran (n) yang dapat diperoleh dari logaritma
pada shear stress dan kecepatan putaran
(rpm). Dalam pengaplikasian metode
Mitschka, nilai index aliran didapatkan dari
slope antara logaritma shear stress dengan
logaritma kecepatan putaran:

d (log 10 a)
d (log 10 N )

n=
Dimana

(6)

= shear stress rata-rata; Pa,

N= Kecepatan putaran; rpm. Shear stress

rata-rata dihitung sebagai berikut:

a= K a (C * dialreading) . (7)

Dimana
stress; Pa.

K a = faktor konversi shear

K a merupakan fungsi dari

nomor spindle, C (dimensi) merupakan

tetapan yang berubah sesuai dengan model
Brookfield yang digunakan, dan dial reading
merupakan pembacaan torsi yang ditampilkan
pada viscometer Brookfield. Perbedaan
dalam viscometer dikarenakan kekuatan
pegas yang diguankan dalam menentukan

torsi. Nilai C, mencerminkan konstanta

pegas, tergantung pada model Brookfield
yang digunakan: C=0,5 untuk model RV;
1,0 untuk model RV; 2,0 untuk model HT;
dan 8,0 untuk model HBT. Shear rate ratarata perhitungannya adalah:

= KNY (N) . (8)

Dimana KNY = faktor konversi shear rate, min

s-1 . Nilai pada KNY adalah fungsi dari nomor
spindle dan nilai index aliran (Steff and
Briggs, 1997).

METODOLOGI
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam
praktikum adalah susu segar, susu fermentasi,
yoghurt dan air keran. Sedangkan alat-alat
yang digunakan adalah gelas kimia, gelas
ukur, spindel dan rotational viscometer.
Pengukuran dengan alat rotational
viscometer
Disiapkan sampel kedalam tabung
pada alat rotary viskometer hingga spindle
terendam seluruhnya. Setelah itu alat
dihidupkan dan diatur pada rpm 60, 100 dan
200. Perlakuan ini dilakukan sebanyak tiga
kali (triplo). Selanjutnya dicatat hasil yang
ditampilkan oleh alat rotary viskometer.
Dilakukan perhitungan pengolahan data
menggunakan microsoft excel.
Pengukuran dengan alat tube viskometer
Disiapkan sampel kedalam tabung
pada alat tube viskometer. Setelah itu air
dipompa naik menggunakan bulb pipet
hingga mencapai garis. Dihitung waktu yang
dibutuhkan sampel untuk mengalir pada
tabung 1 ke tabung ke 2. Dilakukan
perhitungan dengan menggunakan rumus
sebagai berikut.

= ku x ts

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tube Viscometer

Tabel 1. Hasil Pengamatan Viskositas pada

alat tube viscometer kelompok 9
Sampel
Air Keran

t1
9.18

t2
9.26

t3
9.05

Susu Segar

13.71

13.69

13.74

Susu Pasterisasi

21.24

21.62

21.71

0.853
x 103
1.277
x 103
2.005
x 103

996.4
8

Berikut merupakan contoh perhitungannya :

air keran = x k x ts
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x ts
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x 9,18
= 0,853 x 103
susu segar = x k x ts
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x ts
= 996,48 x (9.345 x 10-8) x13,71
= 1,277 x 103
susu pasteurisasi

= x k x ts
= 996,48 x (9.345 x
10-8) x ts
= 996,48 x (9.345 x
10-8) x 21,24
= 2,005 x 103
Tabel 2. Hasil Pengamatan Viskositas pada
alat tube viscometer kelompok 10
Sampel

t1

t2

t3

Air
Keran
Susu
Segar
Susu
Pasterisa
si

37

37,7

37,6

996.
48

58,9

21.24

59,1

58,6

21.62

21.71

0.853
x 103
1,345
x 10-3
1,342
x 10-3

Ratarata
K
dan
2,286
x 10-8
1,56
x10-3
1,342
x 10-3

Berdasarkan hasil pengamatan

didapat nilai duplo viskositas pada air
keran sebesar 0.853 x 103. Pada susu segar
sebesar 1,355 x 103. Pada susu pasteurisasi
sebesar 1,674 x 103.
Bila dibandingkan dengan hasil
viskositas pada alat rotational viscometer
didapat hasil yang hampir sama namun masih
terdapat perbedaan hasil. Hal ini dapat
disebabkan karena keakuratan dari masingmsing alat berbeda. Pada alat rotational
viscometer
terdapat
pengaturan
rpm

K
9.345
x 10

sedangkan pada alat tube viskometer

dilakukan secara langsug tanpa ada
pengaturan kecepatan rpm.
Prinsip pada alat tube viskometer ini
yaitu viskositas dari cairan newton bisa
ditentukan dengan mengukur waktu yang
dibutuhkan bagi cairan tersebut untuk lewat
antara 2 tanda ketika ia mengalir karena
gravitasi melalui tube viskometer. Waktu alir
dari cairan yang diuji dibandingkan dengan
waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang
viskositasnya sudah diketahui untuk lewat 2
tanda tersebut.
Rotational Viscometer
Berikut merupakan tabel data hasil
pengamatan pada praktikum rotational
viscometer dengan sampel susu segar, susu
pasteurisasi, yoghurt, dan air keran.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Viskositas pada
Bahan Pangan

Sampel

RPM
50

Log
K

Dari hasil
60
pengamatan tabel
diatas,
sampel
100
Susu
1,03
5,51
yoghurt memiliki
Segar
32
72
100
viskositasa
60
tertinggi
dibandingkan
50
dengan
sampel
50
yang
lainnya,
dengan rata-rata
60
viskositasnya
100
Susu
1,00
adalah
sebesar Pasteur
5,47
33
isasi
43
100
2,792 x 10-5 Pa.s.
Pada air didapat
60
nilai
rata-rata
50
viskositas sebesar
-6
4,246 x 10 Pa.s.
4
Susu pasteurisasi
6
memiliki rata-rata
10
viskositas sebesar Yoghur
0,11
3,33
-6
t
23
3,386 x 10 .
27
10
Sedangkan
6
sampel
yang
memiliki
4
viskositas paling
60
rendah yaitu susu
segar dengan rata100
rata
viskositas
200
Air
1,21
sebesar 1,305 x
6,08
Keran
88
72
200
10-3.
Pada
100
sampel yoghurt
60
dilakukan
pengukuran menggunakan alat Rotational
Viscometer Digital dengan spindel tipe L2.
Hasil pengamatan menunjukan jari-jari dari
spindel sebesar 8,325 mm, sedangkan jari-jari
container yaitu 10,025 mm. Dari data diatas
didapat nilai
Rb/Rc yaitu 0,835 jika
dibulatkan maka mendekati angka 0,99. Hal
ini menunjukan tipe dari very narrow gap
yang artinya diameter spindel hampir sama
dengan diameter container. Nilai k yang
didapat yaitu sebesar 736207,1. Hubungan

11,84146
14,20975
23,68292
23,68292
14,20975
11,84146
12,9075
15,489

(Pa.s)

3,90699E05
4,71685E05
7,99588E05
7,99588E05
4,71685E05
3,90699E05
4,36725E05
5,24385E05

3,29942E
-06
3,31945E
-06
3,37622E
-06
3,37622E
-06
3,31945E
-06
3,29942E
-06
3,3835E06
3,38553E
-06
3,39125E
-06
3,39125E
-06
3,38553E
-06
3,3835E06
0,000391
262
0,000272
993
0,000173
467
0,000173
467
0,000272
993
0,000391
262
3,72553E
-06
4,16609E
-06
4,84835E
-06
4,84835E
-06
4,16609E
-06
3,72553E
-06

25,815

8,7545E-05

25,815

8,7545E-05

15,489
12,9075
1,214223
1,821335
3,035559
3,035559
1,821335
1,214223
1021,138
1701,897

5,24385E05
4,36725E05
0,00047508
0,00049721
2
0,00052656
9
0,00052656
9
0,00049721
2
0,00047508
0,00380427
8
0,00709024
9

3403,794

0,01650277

3403,794

0,01650277

1701,897
1021,138

0,00709024
9
0,00380427
8

antara log N
dengan log Torsi
tersaji pada grafik
1.

Grafik 1.
Hubungan
antara Log N
terhadap Log
Torsi pada
Yoghurt

Berdasarkan grafik 1 dengan

menggunakan 4 rpm, 6 rpm , dan 10 rpm,
didapat persamaan linier dari hubungan log N
dengan log torsi descending yaitu y = -0,832x
+ 1,1579. Dari persamaan tersebut didapat
nilai n yaitu -0,832 dan nilai n ini
menunjukan angka kurang dari 1. Sedangkan
persamaan linier hubungan antara log N dan
log torsi pada ascending yaitu y = -0,888x +
1,145. Pesamaan tersebut menunjukan bahwa
nilai n sebesar -0,888, hal ini menunjukan

bahwa nilai n < 1. Viskositas apparent akan

semakin mengecil apabila nilai n kurang dari
1, sehingga dapat disimpulkan bahwa yoghurt
termasuk kedalam fluida jenis pseudoplastik
(shear thinning). Proses pengadukan akan
berpengaruh terhadap penurunan viskositas
pada fluida jenis pseudoplastik.

Grafik diatas menunjukkan hubungan

log torsi terhadap log N pada sampel dengan
persamaan
y=
1,0332x-5,5172.
Dari
persamaan tersebut dapat dilihat bahwa nilai
n= 1,0332 dan nilai K sebesar = 3,04 10 -6 ,
dimana nilai n tersebut > 1. Jika nilai n lebih
dari 1, dapat disimpulkan bahwa susu segar
merupakan fluida non newtonian jenis fluida
dilatant. Grafik hubungan shear rate terhadap
shear stress dapat dilihat pada grafik 4.

Grafik 2. Hubungan shear stress terhadap

shear rate
Grafik shear rate terhadap shear stress
menunjukkan bahwa pemambahan shear rate
menyebabkan penurunan shear stress.
Dengan kata lain adanya pengadukan akan
menyebabkan viskositas yoghurt semakin
menurun.
Pada sampel susu segar dilakukan
pengukuran viskositas dengan alat yang sama
yaitu rotational viscometer digital dan
termasuk kedalam tipe very narrow gap
karena nilai diameter spindel hamper sama
dengan nilai diameter container, dengan nilai
Rb/Rc yaitu= 0,8839 yang jika dibulatkan
mendekati 0,99. Nilai K yang didapat sebesar
3,04 10-6. Hubungan antara log torsi
terhadap log N dapat dilihat pada grafik 3.

Grafik 4. Hubungan shear stress

terhadap shear rate

Grafik 3. Hubungan log Torsi terhadap N

pada Susu Segar

Grafik ini menunjukan bahwa susu segar

merupakan fluida jenis non newtonian dan
masuk ke dalam dilatant. Hasil praktikum
sudah sesuai dengan literatur yang ada bahwa
susu merupakan fluida non newtonian.
Aliran dilatant terjadi pada suspensi
yang memiliki presentase zat padat
terdispersi dengan konsentrasi tinggi. Terjadi
peningkatan daya hambat untuk mengalir
(viskositas) dengan meningkatnya rate of
shear. Jika stress dihilangkan, suatu sistem
dilatan akan kembali ke keadaan fluiditas
aslinya.
Viskositas susu pasteurisasi diuji dengan
menggunakan
rotational
viscometer
menggunakan spindel L1 dengan jari-jari
9,0275 x 10-3 m sedangkan jari-jari container
sebesar 10,025 x 10-3 m sehingga nilai Rb/Rc
sebesar 0,9004987513 dan termasuk ke dalam
tipe very narrow gap yang artinya diameter
spindel hampir sama dengan diameter
kontainer. Nilai k yang didapat sebesar
0,810898. Hubungan antara log N terhadap
log Torsi dapat dilihat pada grafik berikut.

Berdasarkan Grafik 6 menunjukan

bahwa susu pasteurisasi memiliki grafik
linear yang berarti sampel susu pasteurisasi
-3.3
RPM rendah ke tinggi
ini termasuk fluida non-newtonian. Fuida
-3.41.65 1.7 1.75 1.8 1.85 1.9 1.95 2 2.05 non-Newtonian adalah suatu fluida yang akan
mengalami perubahan viskositas ketika
-3.5
f(x) = 1x - 5.47
terdapat gaya yang bekerja pada fluida
R = 0.98
-3.6
Linear
(RPM rendah ke tinggi)
tersebut. Hal ini menyebabkan fluida non-3.7
Newtonian tidak memiliki viskositas yang
konstan. Berkebalikan dengan fluida non-3.8
Newtonian, pada fluida Newtonian viskositas
bernilai konstan sekalipun terdapat gaya yang
bekerja pada fluida. Selain itu, Fluida NonNewtonian juga adalah fluida yang tidak
tahan terhadap tegangan geser (shear stress),
gradient kecepatan (shear rate) dan
temperature. Dengan kata lain viskositas
merupakan fungsi dari pada waktu.
Sampel selanjutnya adalah air keran.
Air keran termasuk kedalam tipe very narrow
gap karena nilai diameter spindle hamper
sama dengan nilai diameter container, dengan
Grafik 5. Hubungan log N terhadap Log
nilai Rb/Rc yaitu= 0,8109 yang jika
Torsi Susu Pasteurisasi
dibulatkan mendekati 0,99. Nilai K yang
didapat sebesar 3,355 10-6. Hubungan
Grafik 5 menyatakan hubungan antara
antara log torsi terhadap log N dapat dilihat
log N terhadap log torsi pada sampel susu
pada grafik 7.
pasteurisasi menggunakan rpm 50, 60, dan
100. Persamaan linear dari grafik 1 ini adalah
Log terhadap Log N
y = 1,0033x - 5,4743 dan nilai R = 0,9823.
-2.8
AIR KERAN (NAIK)
Dari persamaan linear tersebut, dapat dilihat
-31.7 1.8 1.9 2 2.1 2.2 2.3 2.4
bahwa nilai n sebesar 1,0033 dan n > 1.
-3.2
Fluida susu pasteurisasi ini berarti termasuk
-3.4
f(x) = 1.22x - 6.09
ke dalam golongan fluida non-newtonian.
Linear (AIR KERAN (NAIK))
-3.6
Grafik hubungan antara shear rate terhadap
-3.8
shear stress dapat dilihat pada grafik berikut.

RPM rendah ke tinggi

-4

2.5
2
1.5
1
0.5
0

TINGGI KE
RENDAH
RENDAH KE
TINGGI
0

500000
1000000

Grafik 6. Hubungan shear Rate terhadap

Shear Stress Susu Pasteurisasi

Grafik 7. Hubungan log Torsi terhadap

Log N
Grafik diatas menunjukkan hubungan
log torsi terhadap N pada sampel dengan
persamaan linear air adalah y = 1,0394x
8,5937 dengan R2 = 0,9625. Slope merupakan
nilai n (indeks behavior) dari suatu bahan
pangan. Nilai n sampel air sebesar 1,0394,
nilai n dibulatkan menjadi 1. Sehingga,
sampel air merupakan jenis fluida newtonian

dengan nila n = 1. Hasil praktikum sudah

sesuai dengan literatur yang mengatakan
bahwa air termasuk ke dalam fluida jenis
newtonian. Grafik hubungan shear rate
terhadap shear stress dapat dilihat pada grafik
8.
Shear stress terhadap Shear Rate
0.02

AIR KERAN (NAIK)

0.02
0.01
AIR KERAN (TURUN)

0.01
0
0

1000

2000

3000

4000

Grafik 8. Hubungan shear stress terhadap

shear rate pada Air Kran
Grafik shear rate terhadap shear
stress pada sampel air keran menyebabkan
kenaikan, hal ini diduga pengadukan dapat
membuat viskositas pada susu segar semakin
meningkat.
Prinsip
dari
alat
Rotational
Viskometer yaitu sebuah spindel dicelupkan
ke dalam cairan yang akan diukur
viskositasnya. Gaya gesek antara permukaan
spindle dengan cairan akan menentukan
tingkat viskositas cairan. Bentuk dari spindle
dan kecepatan putarnya inilah yang
menentukan Shear Rate.
Dalam viskometer rotasi dikenal
istilah torque dengan satuan dyne-cm. Torque
dapat juga dinyatakan sebagai persen
terhadap maksirnum kecepatan rotasi dari
spindle. Bila torque (A) menunjukkan nilai
100%, berarti spindle ber-putar pada
kecepatan maksimumnya, sedangkan bila
torque 0% berarti spindle berada dalam
keadaan diam. Spindle yang digunakan pada
rotary viscometer memiliki faktor konversi ke
viskositas untuk kecepatan rotasi tertentu

Nilai viskositas dapat dihitung dari % torque

yang terbaca pada alat dikalikan dengan
faktor konversi pada tabel pada kecepatan
rotasi yang bersesuaian.

KESIMPULAN
Pada sampel yoghurt memiliki
viskositas tertinggi diantara sampel yang
lainnya, dimana rata-rata viskositasnya
sebesar 2,792 x 10-5 Pa.s. Sedangkan rata-rata
viskositas pada air sebesar 4,246 x 10 -6 Pa.s.
Pada sampel susu pasteurisasi didapat ratarata viskositasnya sebesar 3,386 x 10-6.
Sampel susu segar memiliki viskositas
terendah diantara sampel yang lainnya yaitu
dengan rata-rata viskositas sebesar 1,305 x
10-3.

DAFTAR PUSTAKA
Akra Budi. 2010. Pengaruh Penambahan
Lesitin dan Suhu Counching terhadap
Sifat
Reologi
Pasta
Kakao.Universitas
Hasanuddin.
Makassar.
Danu Ariono, F.Lestari, J.Ria, Manullang.
2007. Sifat Reologi Larutan Tapioka.
Bandung:
Institut
Teknologi
Bandung.
Kusnandar, Fery., Purwiyatno H., Elvira S,.
2006. ITP 330 Prinsip Teknik
Pangan. Bogor: Departemen Ilmu
dan Teknologi Pangan. Institut
pertanian Bogor.
Steffe, J.F dan Briggs, J.L. 1997. Using
Brookfield Data and the Mitschka
Method to Evaluate Power Law
Foods. Michigan State University:
Ann Aror.