LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM MESIN PERALATAN INDUSTRI PANGAN

PERPINDAHAN PANAS
(Susu)

Oleh :
Nama
NRP
Meja
Kelompok
Tgl. Percobaan
Asisten

: Elbie Dwi Kencana

: 093020055
: 3 (Tiga)
:C
: 3 Desember 2011
: Anindita Tri Kusuma Pratita

LABORATORIUM MESIN DAN PERALATAN

INDUSTRI PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2011

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar belakang percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, (4) Manfaat Percobaan, dan

(5)

Waktu dan Tempat Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan
Sejak dahulu kala, manusia telah melakukan pengawetan pangan.
Pengeringan, pengasinan, dan fermentasi biasanya mereka lakukan bila makanan
berlebih dan digunakan pada saat makanan segar tidak ada. Sejak jaman
purbakala, manusia telah memanfaatkan panasnya api untuk memasak bahan
pangan. Walaupun pengawetan dan penemuan panas ini telah lama, namun
pemanfaatan panas untuk mengawetkan bahan pangan sesungguhnya baru dimulai
pada tahun 1810. Pada waktu itu Nicholas Appert dari Perancis memenangkan
hadiah atas keberhasilannya mengawetkan bahan pangan dalam botol dan wadah
dengan

menggunakan

proses

pemanasan

untuk

pertama

kalinya

(Wirakartakusumah, 1992).
Perpindahan panas merupakan suatu unit operasi yang penting dalam
industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan membutuhkan
pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian maupun pengambilan panas dari
bahan untuk mengubah sifat fisik, kimia, karakteristik penyimpanan dari bahan
tersebut (Wirakartakusumah, 1992).
Kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi juga turut memberikan andil yang
nyata dalam bidang pengolahan pangan. Pendekatan-pendekatan keteknikan

(engineering) telah banyak membantu mendapatkan hasil olahan yang baik. Hal
ini sangat erat kaitannya dengan perancangan peralatan untuk tiap-tiap unit proses.
Berangkat dari kenyataan diatas, maka pemahaman akan unit proses dan peralatan
industri pangan merupakan hal yang sangat dibutuhkan. Beberapa unit operasi
yang dibahas antara lain penanganan dan pemilihan bahan, penanganan fluida,
pengecilan ukuran, pencampuran, penyaringan, pengolahan dengan menggunakan
panas, eveporasi, pengeringan serta pendinginan dan pembekuan. Unit operasi ini
dipandang penting dalam mendapatkan hasil olahan pangan yang bermutu
(Brennan, 1974).
Perpindahan kalor dari satu fluida ke fluida lain melalui suatu dinding padat
merupakan masalah yang sering ditemui dalam praktek kimia teknik. Kalor yang
dipindahkan itu mungkin berupa kalor laten yang menyertai proses perubahan fase
seperti kondensasi (pengembunan), evaporasi (penguapan), atau mungkin pula
kalor yang dapat diindera (kalor sensible) yang berkaitan dengan kenaikan atau
penurunan suhu, tanpa suatu perubahan fase (Brennan, 1974).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan perpindahan panas ini adalah untuk memindahkan
kalor atau panas dari bahan yang mempunyai suhu tinggi ke bahan yang
mempunyai suhu rendah secara konveksi, konduksi, dan radiasi.
1.3. Prinsip Percobaan.
Prinsip dari percobaan perpindahan panas adalah berdasarkan konduksi,
konveksi, dan radiasi. Konduksi adalah proses perpindahan panas atau kalor yang

terjadi secara merambat dari satu molekul ke molekul lainnya, tanpa berpindahnya
molekul-molekul benda. Konveksi adalah proses perpindahan panas dari daerah
yang mempunyai suhu tingi ke daerah yang mempunyai suhu rendah disertai
berpindahnya molekul-molekul bahan yang bergerak karena adanya dorongan.
Radiasi adalah proses pemindahan panas yang terjadi secara pancaran dalam
bentuk gelombang elektromagnetik. Perpindahan panas radiasi tidak memerlukan
zat perantara atau medium.
1.4. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan perpindahan panas antara lain digunakan untuk
proses strerilisasi bahan pangan baik cair maupun padat, digunakan untuk prosis
pasteurisasi bahan cair seperti susu, saribuah, juice buah dan lain-lain, digunakan
untuk proses blanching bahan pangan seperti buah-buahan, digunakan untuk
mengawetkan makanan dari serangan mikroorganisme, igunakan untuk proses
pengentalan bahan pangan yaitu dengan menggunakan evaporator, dan digunakan
untuk proses sterilisasi alat-alat.
1.5. Waktu dan Tempat Percobaan
Percobaan ini dilakukan pada tanggal 3 Desember 2011 di laboratorium
Mesin dan Peralatan Industri Pangan Universitas Pasundan.

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kalor, (2) Mekanisme
Perpindahan Panas, (3) Bentuk Aplikasi Pengolahan dengan Panas.
2.1. Kalor
Panas diartikan sebagai banyaknya energi yang diberikan pada benda,
sedangkan suhu adalah derajat panas-dingin suatu benda. Perubahan suhu suatu
benda merupakan akibat adanya panas yang diterima atau dilepaskan benda itu.
Benda yang suhunya naik dikatakan menerima panas, sedangkan benda yang
suhunya turun dikatakan melepas panas. Makin tinggi kenaikan suhu suatu benda
berarti makin banyak pula panas yang diterima benda itu dan bila penurunan suhu
suatu benda besar pula panas yang dilepaskan benda itu (Giancoli, 1998).
Energi menunjukan kemampuan melakukan usaha. Bila benda mengalami
perubahan, menunjukan ada usaha dilakukan pada benda itu. Berbagai perubahan
pada benda seperti lilin meleleh, es mencair, terjadi karena benda itu dipanaskan,
sedangkan perubahan-perubahan seperti air membeku, rel mengerut jika
didinginkan. Uraian diatas menunjukan bahwa kalor dapat melakukan usaha atau
merupakan bentuk energi (Giancoli, 1998).
Perpindahan panas merupakan suatu fenomena perpindahan energi,
peningkatan panas, dan menyebabkan molekul-molekul bergerak lebih cepat
sehingga dengan diserapnya panas energi kinetika molekul akan meningkat. Bila
molekul dengan kecepatan tinggi bertumbukan dengan molekul yang bergerak
dengan kecepatan lebih rendah, maka panas yang dipindahkan, sehingga molekul

yang cepat kehilangan energi sedangkan molekul yang lambat memperoleh

tambahan energi (Wirakartakusumah, 1992).
Kalor merupakan transfer energi, ketika kalor mengalir dari yang panas ke
yang dingin. Dengan demikian, kalor merupakan energi yang ditransfer dari satu
benda ke benda lain karena adanya perbedaan suhu. Jumlah total dari semua
energi pada semua molekul disebuah benda disebut energi termal atau energi
dalam atau dikenal dengan istilah kandungan kalor (Giancoli, 1998).
Perbedaan yang jelas dapat dilihat antara temperatur, kalor, dan energi
dalam. Temperatur (dalam kelvin) merupakan pengukuran dari energi kinetik ratarata dari molekul secara individu. Energi termal dan energi dalam mengacu pada
energi total dari semua molekul pada benda (Giancoli, 1998).
Perpindahan panas merupakan suatu unit operasi yang penting dalam
industri pangan, karena hampir setiap proses pengolahan membutuhkan
pemindahan panas baik dalam bentuk pemberian maupun pengambilan panas dari
bahan untuk mengubah sifat fisik, kimia, karakteristik penyimpanan dari bahan
tersebut (Wirakartakusumah, 1992).
Perubahan energi panas dari bahan dapat diketahui dari perubahan suhunya.
Jika bahan dipanaskan maka suhu bahan berubah. Panas yang masuk dan
menyebabkan perubahan suhu disebut panas sensible, karena perubahan panas
dapat dirasakan. Perpindahan panas yang tidak menyebabkan perubahan suhu
disebut panas laten. Panas sensible dapat dihitung dengan persamaan berikut
Q = m Cp dT

Dimana Q panas sensible yang dipidahkankan (BTU), m massa bahan, Cp

kapasitas panas, dT perubahan suhu bahan (Wirakartakusumah, 1992).
Pemindahan panas adalah proses dinamik dimana panas dipindahkan dari
bahan yang bersuhu tinggi kebahan yang bersuhu lebih rendah. Kecepatan
pemindahan panas tergantung pada perbedaan suhu sehingga perbedaan suhu ini
disebut driving force untuk pemindah panas (Wirakartakusumah, 1992).
Berdasarkan perubahan suhu pada suatu benda, dapat ditentukan jumlah
panas yang diterima atau yang dilepaskan benda itu. Perubahan energi panas
dapat diketahui dari perubahan suhunya, skala suhu yang umum digunakan adalah
derajat celcius, Fahrenheit serta skala - skala absolut derajat kelvin dan rankine
(Wirakartakusumah, 1992).
2.2. Mekanisme Perpindahan Panas
2.2.1. Perpindahan panas dengan cara konduksi
Perpindahan panas secara konduksi terjadi bila energi panas dipindahkan
dari satu molekul atau molekul atom tanpa merubah posisi molekul tersebut
(Giancoli, 1998).
Konduksi adalah proses perpindahan panas atau kalor yang terjadi secara
merambat dari satu molekul ke molekul lainnya, tanpa berpindahnya molekulmolekul benda. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila
ada bagian-bagian benda itu berada pada suhu yang tidak sama, dan arah alirannya
selalu dari titik yang suhunya lebih tinggi ke titik yang mempunyai keadaan suhu
yang lebih rendah (Zemansky, 1982).

Dasar hukum perpindahan panas secara konduksi oleh Fouriers. Hukum

Fourier menyatakan bahwa kecepatan perpindahan panas melalui suatu bahan
yang seragam adalah berbanding langsung dengan luas permukaan, perubahan
suhu dan berbanding terbalik dengan ketebalan bahan (Zemansky, 1982).
Hukum Fourier dapat digambarkan sebagai berikut :
(dQ/dt = -kA (dt/dX))
Dimana :
dQ/dt = Kecepatan pemindah panas (BTU/jam)
A

= Luas permukaan pindah panas (ft2)

dt/dX = Perubahan suhu per tebal bahan (0 F/ft)

K

= Konduktivitas termal (BTU / jam ft 0F)

Hampir semua jenis makanan memiliki nilai K yang lebih rendah dari K

logam. Hal ini disebabkan rendahnya elektron bebas dalam bahan makanan
tersebut (Wirakartakusumah, 1992).
2.2.2. Perpindahan kalor secara konveksi
Pemindahan kalor secara konveksi ini melibatkan zat cair, dalam
pemindahan panas secara konveksi, setiap molekul bebas bergerak sehingga
terjadi pencampuran antar bagian yang panas dan bagian yang dingin dari bahan
yang sama oleh karena itu konveksi terjadi pada bahan yang bersifat fluida (cair
atau gas) (Wirakartakusumah, 1992).
Walaupun zat cair dan gas umumnya bukan merupakan penghantar kalor
yang sangat baik, namun dapat mentransfer kalor yang cukup cepat. Konveksi

adalah proses dimana kalor ditransfer dengan pergerakan molekul dari satu tempat
ketempat yang lain (Giancoli, 1998).
Istilah konveksi ini dipakai untuk perpindahan panas dari satu tempat ke
tempat lain akibat perpindahan bahannya sendiri. Tungku udara panas dan sistem
pemanasan dengan air panas adalah dua contohnya. Jika bahan yang dipanaskan
dipaksa bergerak dengan alat peniup atau pompa, prosesnya disebut konveksi
yang dipaksa, kalau bahan itu mengalir akibat perbedaan rapat massa, prosesnya
disebut konveksi alamiah atau konveksi bebas (Zemansky, 1982).
Kecepatan pindah panas dapat ditentukan dengan hukum Newton yang
menyatakan bahwa kecepatan pemindahan panas secara konveksi berbanding
lurus dengan luas permukaan dan perbedaan suhu antara fluida yang panas dengan
bagian yang dingin. Persamaannya adalah sebagai berikut :
Q = h A dt
Dimana ;
Q

= Kecepatan pindah panas (BTU / jam)

= luas permukaan (ft2)

dt

= Perpindahan suhu (0F)

= Konstanta proporsionalitas (BTU/jam ft2 0F)

Konstanta proporsional h disebut juga koefisien pindah panas. Nilai h

tergantung dari permukaan, dan kecepatan aliran melewati permukaan dimana

terjadi perpindahan panas (Wirakartakusumah, 1992).

2.2.3. Perpindahan kalor secara radiasi

Istilah radiasi maksudnya ialah pancaran (emisi) energi terus menerus dari
permukaan semua benda. Energi ini dinamakan energi radian dan dalam bentuk
gelombang elektromagnet. Gelombang ini bergerak secepat kecepatan cahaya dan
dapat melewati ruang hampa, dan juga melalui udara. Kalau terhalang oleh suatu
benda yang tak dapat dilaluinya, misalnya telapak tangan atau dinding kamar,
gelombang itu akan diserapnya (Zemansky, 1982).
Energi radian yang dipancarkan oleh suatu permukaan, per satuan waktu
dan per satuan luas, bergantung pada sifat permukaan yang bersangkutan dan pada
suhunya. Pada suhu rendah, banyaknya radiasi kecil dan panjang gelombangnya
relatif panjang. Jika suhu naik, banyaknya radiasi bertambah dengan cepat,
sebanding dengan suhu mutlah pangkat empat (Zemansky, 1982).
Pengukuran eksperimental banyaknya pancaran energi radian dari
permukaan suatu benda, dilakukan oleh John Tyndall (1820-1893) mengambil
percobaan tersebut, dalam tahun 1877 Josef Stefan (1835-1893) mengambil
kesimpulan bahwa banyaknya emisi itu dapat dirumuskan berdasarkan hubungan
R=eT4
yang adalah hukum Stefan. Besaran R disebut sebagai emitansi radian yang sama
dengan banyaknya pancaram enrgi radian per satuan luas dan dinyatakan dengan
erg per sentimeter kuadrat menurut sistem cgs, dan dalam sistem mks dinyatakan
dengan watt per meter kuadrat. Konstanta mempunyai harga 5,6699 X 10 -5
dalam satuan cgs. Besaran T ialah suhu kelvin permukaan, dan e dalah daya

pancar permukaan yang terletak di antara nol dan satu, bergantung pada sifat
permukaan (Zemansky, 1982).
Misalkan suhu T2 dinding ruang tertutup dibuat tetap dan sejumlah benda
yang beralinan emisivitasnya digantungkan bergantian satu per satu di dalamnya.
Berapa pun suhu benda -benda itu ketika dimasukkan, pada suatu saat suhu
masing-masing akan menjadi sama dengan suhu dinding ruangan, T2, bahkan
sekalipun ruangan dihampaudarakan. Jika benda-benda itu kecil dibandigkan
dengan ukuran ruangan, energi radian dari dinding-dinding akan mengenai
permukaan tiap benda dengan jumlah yang sama besar per satuan waktu. Dari
energi ini sebagian terpantul dan sisanya terserap. Kalau dalam ruangan itu tidak
terjadi proses-proses lain, energi yang terserap ini akan menyebabkan suhu benda
yang menyerap naik. Tetapi ternyata karena suhu benda itu tidak berubah, tiap
benda per satuan waktu pastilah memancarkan energi radian dalam jumlah yang
sama dengan yang diserapnya. Karena itu penyerap yang baik adalah pemancar
yang baik, dan penyerap dan buruk adalah pemancar yang buruk pula. Tetapi
karena setiap benda selain menyerap, juga memantulkan energi radian yang
diterimanya,

penyerap

yang

buruk

pasti

juga

pemantul

yang

baik

(Zemansky, 1982).
Inilah sebabnya dinding botol vakum harus diberi lapisan perak. Botol
termos dibuat dengan dinding gelas rangkap dua, ruang antara dinding-dinding ini
dihampaudarakan, sehingga pengaliran panas karena konduksi dan konveksi
praktis tidak terjadi. Untuk mengurangi pancaran radian sampai serendah

mungkin, dinding-dinding tersebut dilapisi dengan lapisan perak, yang sifatnya

sangat memantulkan dan karena itu merupakan pemancar yang sangat buruk
(Zemansky, 1982).
Penyerap yang baik adalah pemancar yang baik, pemancar terbaik adalah
permukaan yang menyerap terbaik. Tetapi tidak ada permukaan yang dapat
menyerap lebih daripada semua energi radian yang mengenainya. Tiap permukaan
yang memancarkan dapat menyerap seluruh energi yang datang merupakan
permukaan yang memancarkan paling baik. Permukaan seperti ini tidak
memantulkan energi radian, dan sebab itu warnanya akan tampak hitam.
Permukaan demikian disebut permukaan hitam sempurna, dan benda yang
permukaannnya begini disebut benda hitam sempurna, radiator sempurna, atau
benda hitam saja (Zemansky, 1982).
Tidak ada permukaaan yang hitam sempurna. Yang sangat hampir hitam
sempurna ialah jelaga lampu yang hanya memantulkan kira-kira 1% saja. Yang
hampir memenuhi syarat-syarat benda hitam ialah ruangan tertutup yang
berlubang kecil pada dindingnya. Sebagian energi

radian yang masuk lewat

lubang ini akan diserap oleh dinding-dinding sebelah dalam. Dari bagian yang
terpantul, hanya sebagian yang sangat kecil dapat keluar lagi lewat lubang kecil
tersebut. Selebihnya diserap oleh dinding-dinding. Jadi lubang itu bersifat sebagai
penyerap sempurna (Zemansky, 1982).
Energi radian yang dipancarkan oleh dinding-dinding tadi atau oleh setiap
benda yang ada di dalam ruang tertutup itu lalu keluar lewat lubangnya, akan

sama sifatnya seperti yang dipancarkan oleh radiator sempurna, asal suhu
dinding-dinding itu uniform (Zemansky, 1982).
2.4. Bentuk Aplikasi Pengolahan dengan Panas
Pemasakan atau cooking adalah suatu proses yang tujuan utamanya untuk
menghasilkan makanan yang dapat dan enak dimakan. Paling sedikit ada 6 jenis
pemanasan dalam pemasakan, yaitu pemanggangan, penyangrayan, perebusan,
broiling, penggorengan dan stewing. Baking, broiling dan roasting menggunakan
udara panas kering dengan suhu diatas 100C, broiling dan stewing dilakukan
dengan cara memasukkan produk dalam air mendidih, sedangkan penggorengan
melibatkan minyak dan suhu 150 (Wirakartakusumah, 1992).
Proses pemanasan dalam pengolahan dan pengawetan pangan dimaksudkan
untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas biologis yang tidak diinginkan,
seperti aktifitas enzim dan mikroba. Selama proses tersebut, secara simultan
terjadi juga kerusakan zat gizi serta faktor-faktor yang menentukan mutu bahan
pangan, seperti warna, cita rasa dan tekstur. Dengan dimengertinya prinsip-prinsip
fisika pindah panas dan diketahuinya sifat bahan pangan dan mikroba, maka dapat
ditentukan kondisi optimum dalam hal pemindahan panas dan dapat membuat
optimasi dalam memusnahkan mikroba dan mempertahankan zat gizi serta faktor
mutu bahan pangan (Wirakartakusumah, 1992).
Blanching adalah perlakuan panas yang lazim dilakukan pada makanan
sebelum proses pembekuan, pengeringan atau pengalengan. Tujuan blanching
tergantung proses yang akan dilakukan selanjutnya. Blanching sebelum proses

pembekuan dan pengeringan adalah untuk menginaktifkan enzim. Bila produk

tidak diblanching dahulu dan langsung dibekukan atau dikeringkan, maka produk
tersebut akan mengalami perubahan warna, cita rasa dan nilai gizi lebih cepat
sebagai aktifitas enzim (Wirakartakusumah, 1992).
Kebanyakan proses blanching dilakukan dengan meletakkan bahan agar
kontak dengan air panas atau uap panas dalam waktu yang memadai. Lamanya
waktu tergantung tujuan proses blanching dengan uap panas lebih memberikan
retensi zat gizi yang optimum dibandingkan dengan air panas. Blanching secara
komersil biasanya dilakukan pada suhu 100 C tetapi dengan waktu yang berbedabeda tergantung jenis bahannya (Wirakartakusumah, 1992).
Biasanya air panas digunakan sebagai medium untuk mencegah atau
mengurangi terjadinya abrbasi. Proses ini melalui 2 tahap dimana setiap individu
bahan dipanaskan setelah itu produk akan dipertahankan secara adiabatic sehingga
suhu akan merata diselaruh bagian bahan. Dengan perlakuan pengeringan
pendahuluan sebelum produk diblanching yang mereduksi kadar air sekitar 6%,
maka uap panas yang terkondensasi di atas produk akan diserap dan kehilangan
zat gizi dapat dicegah (Wirakartakusumah, 1992).
Blanching dengan air panas dapat dilakukan dengan merendam bahan dalam
air tersebut. Hal ini dapat dilakukan secara batch atau kontonyu dengan
menggunaka tipe sekrup, drum atau pipa. Air panas yang digunakan bias
diresirkulasi lagi, akan tetapi padatan terlarut dalam air lebih dari 3%, air tersebut
dapat menyebabkan perubahan flavour dari bahan (Wirakartakusumah, 1992).

Pasteurisasi merupakan pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari

100C, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik
sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu trsebut. Makin tinggi suhu
pasteurisasi, makin singkat proses pemanasannya. Pasteurisasi merupakan proses
untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksin
maupun sel pembusuk. Tinggi suhu dan lama pemanasan dalam pasteurisasi
tergantung pada ketahanan mikroba yang akan dibunuh dan sensitifitas mutu
makanan terhadap pemanasan (Wirakartakusumah, 1992).
Sterilisasi merupakan pemanasan yang bertujuan untuk menginaktifkan
spora bakteri. Spora bakteri lebih tahan terhadap panas dibanding sel vegetatifnya.
Makanan olahan bahan pangan biasa disterilisasi komersial agar bahan terbebas
dari mikroba, namun tekstur bahan pangan tidak rusak. Alat yang diguanakan
dalam sterilisasi konvensional bisa bersifat batch maupun kontinyu. Still retort
adalah alat yang bersifat batch, baik yang vertikal maupun yang horizontal. Untuk
proses sterilisasi kontinyu digunakan tipe retort agitasi atau sterilmatik,
hidrostatisk dan hidrolok (Wirakartakusumah, 1992).
Produk dikatakan steril bila tidak ada satupun mikroba dapat tumbuh pada
produk tersebut. Spora bakteri lebih tahan terhadap panas dibandingkan dengan
sel vegetatifnya. Oleh karena itu dalam proses sterilisasi, pemanasan ditujukn
untuk menginaktifkan spora bakteri. Umumnya semua makanan kaleng diberi
perlakuan panas hingga tercapai keadaan steril komersial. Sterilisasi biasanya

dilakukan

pemanasan

selama

15

menit

pada

suhu

121

(Wirakartakusumah, 1992).
Untuk sterilisasi yang berdasarkan pada obligate atau fakultatif anaerob, pH
makanan merupakan hal yang sangat kritis. Untuk merencanakan proses
pemanasan, makanan dapat dibagi ke dalam 3 golongan pH. Makanan dengan pH
rendah disebut makanan berasam tinggi, yaitu bila pH lebih rendah dari 3,7,
makanan yang tergolong asam yaitu bila pHnya antara 3,7 sampai 4,5 dan
makanan dengan kadar asam rendah bila pH makanan diatas 4,5. Karena bakteri
pembentuk spora tidak dapat tumbuh pada pH dibawah 3,7, maka proses panas
untuk makanan golongan asam tinggi hanya ditujukan untuk menginaktifkan
kapang dan khamir. Nilai pH 4,5 dipilih sebagai batas antara golongan asam
dengan asam rendah karena nilai ini hanya sedikit lebih rendah dari pH
Clostridium

botulinum

(Wirakartakusumah, 1992).

dapat

tumbuh

dan

memproduksi

toksin

III METODOLOGI PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Yang Digunakan, (2) Alat
Yang Digunakan, (3) Metode Percobaan.
3.1. Bahan Yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan perpindahan panas adalah susu
murni, dan air.
3.2. Alat Yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan perpindahan panas adalah baskom,
alat pasteurizer, thermometer, dan kompor.
3.3. Metode Percobaan
Prosedur percobaan perpindahan panas adalah :
air
Pengukuran suhu awal
Pemanasan pd pasteurizer T=700C
bahan

Pasteurisasi T=700C
Bahan hasil pasteurisasi
Pengukuran suhu
Perhitungan
Gambar 1. Prosedur Percobaan Perpindahan Panas

Air yang terlebih dahulu telah diukur suhunya dimasukkan kedalam alat
pasteurisasi, ditandabataskan. Didapatkan volume air sampai tanda batas yaitu
13,4 liter. Setelah itu, alat pasteurisasi dinyalakan dan akan terjadi kenaikan suhu.
Suhunya yaitu sampai 80oC. Kemudian alat pasteurisasi dimatikan dan masukan
susu cair kedalam alat tersebut. Sebelum dimasukkan, susu cair tersebut diukur
dulu suhunya. Kemudian ukur suhu air dan suhu susu setelah dipanaskan.

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab

ini

akan

menguraikan

mengenai

(1)

Hasil

Pengamatan,

(2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Table 1. Hasil Pengamatan Perpindahan Panas
Keterangan
Hasil
0
TLMTDair
337,0786 K
TLMTDsusu
314,46540 K
Qair
11082,5569 KJ
Qsusu
1247,0125 KJ
Qtotal
9385,5444 KJ
(Sumber : Elbie Dwi Kencana, Kelompok C, 2011)
4.2. Pembahasan
Pada percobaan perpindahan panas dengan sampel susu didapat hasil bahwa
TLMTDair sebesar 337,07860 K, TLMTDsusu sebesar 314,46540 K, Qair
sebesar 11082,5569 KJ, Qsusu sebesar 1247,0125 KJ dan Qtotal sebesar
9385,5444 KJ.
Panas

sensible

kenaikan/penurunan

adalah

temperatur,

panas

yang

menyebabkan

tetapi

phasa

(wujud)

tidak

terjadinya
berubah

(Anonim, 2011).
Panas laten adalah panas yang diperlukan untuk merubah phasa (wujud)
benda, tetapi temperaturnya tetap (Anonim, 2011).
Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif
cukup rendah (dibawah 100oC) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan
membunuh mikroba pembusuk (Anonim, 2011).

Mekansime pasteurisasi yaitu proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan

beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu (batch) dan kontinyu. Pasteurisasi
secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu
pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik
pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu dilakukan dengan
menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses berlangsung
tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap
pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih
tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch. Proses
sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan,
yang dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses
pasteurisasi, menggunakan suhu di atas 100 0C dengan waktu yang lebih lama
sehingga bisa mempengaruhi penampakan dan rasa produk. Sterilisasi komersial
tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial, proses sterilisasi
ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu
penyimpanan normal (disuhu ruang) (Anonim, 2011).
Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar
susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia (Anonim, 2011).

Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu

dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut air, dan
mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini bersifat fakultatif
(Anonim, 2011).
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah menjadi
evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu dengan
menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60% kadar airnya.
Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan
penambahan vitamin D serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan
dipanaskan pada suhu 115,5-118,5 C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu murni, dan
mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak (Anonim, 2011).
Bagian alat pasteurisasi secara konduksi, konveksi dan radias, anatara lain
adalah :

Gambar 2. Alat Pasteurisasi

V KESIMPULAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan perpindahan panas yang telah dilakukan didapat
hasil TLMTDair sebesar 337,07860 K, TLMTDsusu sebesar 314,46540 K,
Qair sebesar 11082,5569 KJ, Qsusu sebesar 1247,0125 KJ dan Qtotal sebesar
9385,5444 KJ.
5.2. Saran
Dalam praktikum ini diharapkan para praktikan lebih teliti terutama dalam
pengukuran suhu dengan menggunakan termometer dan pada saat penghitungan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
(2011),
Panas/Kalor,
http://id.wikipedia.
org/wiki/panas/kalor.co.id, di akses 04/12/2011.

Indonesia.

Anonim,
(2011),
Pasteurisasi,
http://id.wikipedia.
org/wiki/pasteurisasi.co.id, di akses 04/12/2011.

Indonesia.

Anonim, (2011), Susu, http://id.wikipedia. Indonesia. org/wiki/susu.co.id, di akses

04/12/2011.
Brennan, J.G. (1974), Food Engineering Operation, Applied Science Publisher
Limited, London.
Giancoli. C Douglas, (2001), Fisika, Edisi kelima, Erlangga, Jakarta
Wiratakusumah, Aman.(1992), Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan,
Institut Pertanian Bogor.
Zemansky. Sears., (1982), Fisika untuk Universitas, Binacipta, Jakarta.

LAMPIRAN

T1air

730 C 3460 K

T2air

550 C 3280 K

T1susu

220 C 3590 K

T2susu

650 C 3350 K

Vair

8 L 0,008 m3

Vsusu

1 L 0,001 m3

TLMTDair = T2 T1
ln T2/T1
=

air

TLMTDsusu = T2 T1
ln T2/T1

328 346
ln (328/346)

= 335 - 259
ln (335/259)

= 337,07860 K

= 314,46540 K
susu

= 981,107 kg/m3

= 1030 kg/m3

Cpair = 4,1889 KJ/kg 0 K

Cpsusu = 3,85 KJ/kg 0 K

mair = x V

mair = x V

= 981,107 x 0,008

= 981,107 x 0,008

= 7,8488 kg

= 1,03 kg

Interpolasi air = 938,24 +

3,9286
10

(- 5,43)

= 981,107 kg/m3
Interpolasi Cpair = 4,187 +

3,9286
10

= 4,1889 kg/m3

(0,005)

Qair = m x Cp x TLMTDair
= 7,8488 x 4,1889 x 337,0786
= 11082,5569 KJ
Qsusu = m x Cp x TLMTDsusu
= 1,03 x 3,85 x 314,4654
= 9835,544 KJ
Qtotal = Qair Qsusu
= 11082,5569 KJ - 9835,544 KJ
= 9835,5444 KJ