Haccp Fruta Confitada

INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE
CIENCIAS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

PARA EMPRESA PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES ANDINA S.A.
ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE

JULIO CESAR LAMAS HUAMAN
MARZO 2009
PLAN HACCP
FRUTA CONFITADA
Revisin:
Pagina:
Fecha:
REV.
001
01 / 38
MARZOO 2009
ELABORADO
Nombre/Firma
FECHA
REVISADO
Nombre/Firma
001
MARZO
2009
FECHA
APROBADO
Nombre/Firma)
MARZO
2009
Gerencia General
Ing. Patricia Hayashida
FECHA
MARZO
2009
Ing. Francisco Vidal Aaos.

Sub-Gerente de Produccin
Planta Jequetepeque
Ing. Katherine Isla B.

Jefe de Control de Calidad
Gerencia de C. Calidad
Dra. Gloria Nakama
Ing. Carlos Fernndez

Jefe de Mantenimiento
Ing. Daniel Medina

Jefe de Despacho/ Almacn
Ing. Caroll Ponce

Sup. De Control de Calidad
Ing Guillermo Lara.

Sup. de Produccin
MARZO
2009
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

INDICE
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 2 de 38
Presentacin ...............................................................................................................3
Introduccin ...............................................................................................................4
Poltica sanitaria y Objetivos de la Empresa .............................................................5
Organizacin y Formacin del equipo HACCP.........................................................6
Descripcin del Producto..........................................................................................10
Diagrama de flujo......................................................................................................12
Descripcin de proceso ............................................................................................13
Anlisis de peligro ....................................................................................................15
Anlisis del rbol de decisiones para la etapa de fruta confitada..........................20
Reporte de puntos crticos de control (Cuadro) ........................................................21
Establecimiento de los Lmites Crticos para cada PCC...........................................25
Sistema de monitoreo................................................................................................29
Acciones Correctivas.................................................................................................31
Procedimiento de Verificacin..................................................................................33
Establecimiento de Registros y Documentacin.......................................................34

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PRESENTACIN
CODIGO: HACCP - FC
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Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

uso del sistema HACCP, que es catalogado como el ms eficaz en la prevencin de
condiciones nocivas de cualquier producto alimenticio, y que cada vez aumenta la
preocupacin por parte de organismos internacionales como la FAO y la OMS por la
produccin de alimentos inocuos que protejan la salud del consumidor.
La implementacin del sistema HACCP en el Per tiene su punto de partida en las
exigencias internacionales respecto a los productos de exportacin, la que se acrecienta por
los efectos de la globalizacin. En razn de ello, paulatinamente su uso se ha ido
difundiendo a los productos de consumo interno por lo que los proveedores de alimentos se
encuentran en la necesidad de implementar el sistema no solo por razones legales sino
como un medio para lograr la preferencia de sus productos por los consumidores
Producciones y Distribuciones Andina S.A., es una empresa del sector alimentario,
dedicada a la produccin y comercializacin de productos Lcteos (yogur, Leche y otros),
Fruta Confitada, Panificacin y Golosinas.
La direccin de la empresa es consiente que la globalizacin de los mercados impone da a
da mayores exigencias de calidad a los proveedores, en especial a los proveedores de
productos para consumo humano masivo, por lo tanto, con la finalidad de controlar el
mximo de peligros y reducir los riegos que afecten
la sanidad e inocuidad de los
productos elaborados por nuestra empresa ha decidido la implantacin del Plan de Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos (HACCP), de tal forma que por un lado nuestros
clientes puedan disponer de un alimento seguro y nosotros, por otro lado, nos mantengamos
en una posicin competitiva en el mercado.
PRODUCCIONES Y
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INTRODUCCIN
CODIGO: HACCP - FC
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El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para el

procesamiento fruta confitada. Para conservar los ms altos estndares de calidad se
necesita una alta calidad de las materias primas y una supervisin cuidadosa adecuada y
tcnicamente conocida de todo es sistema productivo incluyendo el empaque y embalaje las
buenas prcticas de manufactura e higiene industrial.
Producciones y Distribuciones Andina S.A. empresa que elabora fruta confitada en
su planta en Jequetepeque (la libertad.)
Por tal motivo nuestros productos cuentan con la garanta de obtener y brindar a
nuestros consumidores alimentos seguros e inocuos y calidad.
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POLITICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA
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EMPRESA
1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

estableciendo los requisitos para tal fin, comprometindonos con el cumplimiento de los
mismos siempre.
2. Tomar las medidas preventivas necesarias para garantizar el cumplimiento de los
requisitos establecidos en todos los procesos de la empresa, parea lograr la total
satisfaccin de cada cliente.
3. Planificar las acciones a lo largo de todo el ciclo de produccin, desde las relaciones
con los proveedores que estn tan involucrados en la calidad como nuestra propia
empresa hasta el servicio al cliente.
4. Trabajar permanentemente en el proceso de mejoramiento continuo de la organizacin,
mediante la capacitacin del personal.
5. Proporcionar al consumidor un alto grado de seguridad sobre la inocuidad de nuestros
productos, as como tambin su plena satisfaccin.
6. Enfatizar la economa en los costos de produccin y al valor agregado de tal manera
que el cliente este dispuesto a pagar el precio del mismo.
7. Establecer una continua informacin puntual y precisa de las cualidades, condiciones de
conservacin, manipuleo y usos de nuestros productos en el mercado.
8. Las operaciones de produccin, almacenamiento, transporte y comercializacin estarn
sujetas estrictamente a las especificaciones internas, las cuales debern tener
trazabilidad con las normas tcnicas y sanitarias vigentes.
9. Establecer un sistema permanente de captacin de informacin del cliente acerca del
producto, as como de sugerencias de tal manera de mejorar el nivel de calidad.
10. Establecer un Plan Integral de Capacitacin Continua para el mejoramiento de la
calidad integral de todo el personal involucrado en el proceso productivo y ventas con
proyeccin a ampliar el radio de accin a otros sectores.

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ORGANIZACIN Y FORMACION DEL

EQUIPO HACCP
CODIGO: HACCP - FC
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FORMACION DEL EQUIPO HACCP

En base del sistema HACCP radica en la organizacin, la cual se inicia formando un
equipo de trabajo, asignndoles a cada uno de sus integrantes responsabilidades especficas
de acuerdo a las funciones que desempean.
Lder del Equipo:
Jefe de Control de calidad
El Equipo HACCP esta formado por las personas siguientes:
Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento
Jefe de Despacho/Almacn
Supervisor de produccin
Supervisor de Control de Calidad
Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

Lder del Equipo HACCP
Controlar el alcance del plan HACCP. (Coordinar su ampliacin si corresponde).
Dirigir el diseo y la implementacin del sistema HACCP.
Coordinar y dirigir las reuniones del Equipo.
Determinar si el sistema cumple con los lineamientos del Codex Alimentarios, las
regulaciones nacionales y si es efectivo.
Mantener registros de toda la documentacin.
Mantener / implementar un programa de auditoria interna.
Sub. Gerente/Jefe de Produccin: Es el responsable de organizar, dirigir el proceso
productivo y de llevar a cabo el cumplimiento del plan HACCP. El jefe de produccin
coordinara con el jefe de Control de Calidad, en la elaboracin de los productos y cambios
que pudieran ocurrir en la produccin.
El control de la produccin lo realizara a travs de los supervisores de produccin.

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EQUIPO HACCP
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Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

sistema de control de calidad.
Responsable
Asegura la calidad sanitaria de las materias primas, del producto en proceso, y del
producto terminado, realizando anlisis qumicos y anlisis Microbiolgicos en las
etapas consideradas como criticas.
Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad al monitoreo
de los puntos crticos de control considerados en el plan HACCP.
Mantener los registros de control y documentacin del plan HACCP.
Coordinar, supervisar que los procedimientos del plan de Higiene se apliquen de
manera efectiva.
Funciones
Verificar la calidad fisicoqumica y microbiologa de las materias primas, de los
productos en proceso y productos terminados.
Coordinar con el jefe de planta el destino de los batchs observados o rechazados, sean
estos productos en proceso o terminados.
Verificar y analizar las devoluciones de los clientes y disponer el destino de stas.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
presentes identificados para cada Punto Crtico de Control.
Llevar a cabo la verificacin de la limpieza de la infraestructura, vehculo,
instalaciones, equipos y utensilios, ambientes y personal de las diferentes reas de la
planta.
Jefe de Mantenimiento.
Responsable:
Programar y realizar el mantenimiento preventivo y correctivo de equipos, coordinando
con el jefe de Planta.
Programar y realizar la calibracin de los instrumentos de medicin utilizados en las
diferentes etapas de Produccin y Laboratorio con le Jefe de Control de calidad.
Funciones:
Establecer mtodos y procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los
trabajos de mantenimiento.
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EQUIPO HACCP
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Jefe de Almacn/ Despacho

Responsabilidad
Asegurar que la manipulacin y almacenamiento de los insumos/producto terminado
sea adecuado.
Almacenar correctamente los insumos/producto terminado para mantener la inocuidad y
calidad de los mismos.
Coordinar con control de calidad para tomar las medidas correctivas en caso que algn
insumo o producto no presente las caractersticas adecuadas o que presente deterioro en
su empaque, embalaje u otro.
Remitir los requerimientos de insumos y embalaje adecuados.
Comunicacin inmediata con control de calidad para el muestreo de los insumos.
Coordinacin diaria con el Supervisor de produccin o Jefe de planta acerca de los
cambios de formulaciones o despacho de producto terminado.
Reportar a Jefatura de planta y Gerencia Lima el Stock semestral de insumos.
Funciones:
Verificar los insumos/producto terminado y controlar el almacenamiento y la
codificacin correspondiente.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en la manipulacin y adecuado
estibado de insumos y producto terminado en cmara.
Supervisor de Produccin.
Responsable:
Coordinar, supervisar y dirigir la aplicacin del plan HACCP en el rea de produccin.
Coordinar con el Jefe de planta y el Jefe de Control de calidad sobre cualquier proyecto
de Mejora o modificacin del proceso que pudiera significar la variacin de algn
aspecto considerado en el plan HACCP.
Funciones:
Supervisar al personal bajo su mando en el control de los peligros identificados para
cada Punto Crtico de Control.
Capacitar permanentemente al personal bajo su mando en el control de los peligros
identificados para cada PCC.
Coordinar las acciones correctivas de auditorias internas o externas del rea de
produccin.
Verificar la aplicacin del plan HACCP de la planta mediante la revisin de registros
de proceso.

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EQUIPO HACCP
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Supervisor de control de calidad

Responsabilidades:
Verificar el pesaje y control de insumos durante el proceso.
Realizar la calibracin de Instrumentos de laboratorio, segn los procedimientos
establecidos en el manual de calidad.
Comprobar y registrar diariamente los parmetros de proceso asignados para que su
control se encuentre dentro de los lmites crticos establecidos.
Realizar y registrar las acciones correctivas.
Reportar y cumplir las indicaciones sealadas por el jefe de Control de Calidad.
Funciones:
Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control

asignados a control de calidad.
ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP
JEFE DE CONTROL DE
CALIDAD
SUB
GERENTE /
JEFE DE
PRODUCCION
JEFE DE
MANTENIMIENTO
SUPERVISOR
DE
PRODUCCION
JEFE DE
ALMACEN/
DESPACHO
SUPERVISOR
DE C. DE
CALIDAD

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
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1. Nombre: FRUTA CONFITADA

2. Definicin: Producto obtenido a partir de pulpa de papaya verde, la cual ha sido
elaborado por procesos de maceracin y confitado (osmosis inversa).
3. Composicin:
INGREDIENTE PRINCIPAL
CARACTERISTICAS FISICO
QUIMICAS
Papaya Verde.
Caractersticas Sensoriales:
Color: Rojo y Verde
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
Textura: Firme.
Aspecto: Brillante, translucido, sin material extrao.
Caracterstica Fsico qumica:
Brix: 70-75
CARACTERISTICAS
MICROBIOLOGICAS
Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 6152003-SA/DM)

Coliformes: 102 g/ml
E. Coli: 10 g/ml
Mohos: 10 g/ml
Levaduras: 102 g/ml
CARACTERISTICA AGREGADA
Confitado
POR EL PROCESO
INTENCIN DE USO
Para uso en panificacin.
El producto esta envasado hermticamente en bolsas
PRESENTACION Y EMPAQUE
de polietileno de alta densidad.
12 meses en condiciones de almacenamiento
VIDA UTIL ESPERADA
adecuados, a temperatura ambiente y alejado de la
luz solar.
El rotulo incluir: Cantidad, fecha de produccin,
ETIQUETA
fecha de vencimiento (lote), color, registro sanitario/
RPIN.
DESPACHO Y TRANSPORTE
Vehiculo cerrado con o sin refrigeracin.

PRODUCCIONES Y
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DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA

CONFITADA
Recepcin de Papaya Verde
Picado de papaya verde

Sal
Cloruro de calcio.
Bisulfito de Sodio.
Macerado en Salmuera
Despepitado y Pelado
Picado de papaya macerada
Lavado
Cocido
Enjuague
-Jarabe
Invertido.
-Sacarosa
PCC
1
Despacho
Confitado
Escurrido
Empacado
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CONFITADA
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1. Recepcin de Papaya de Papaya Verde:

Llegado el camin de papaya verde, se procede a bajarlas y separar las que estuvieran
magulladas y por ndice de madurez, de manera visual.
2. Picado de papaya Verde:
Una vez ya recepcionada la papaya, se troza en mitades.
3. Macerado:
El macerado consiste en sumergir las mitades de papaya con cscara y pepas, en
solucin de salmuera. Esta maceracin nos permite eliminar mayor cantidad de agua y
pectinas propias de la fruta con el fin de facilitar el ingreso del jarabe durante el
confitado.
4. Despepitado y Pelado:
Una vez retirada las papayas maceradas, se les retira la cscara y la pepas.
5. Picado de papaya macerada:
En esta etapa, la papaya verde macerada, es cortada en cubitos en la maquina.
6. Lavado:
La fruta luego de cortada, es lavada para eliminar el excedente de salmuera.
7. Cocido:
Luego de cortada en cubos, la fruta es cocida con el fin de terminar de expulsar los
restos de la solucin de salmuera y ablandar el tejido vegetal, para el confitado.
8. Enjuague:
Consiste en retirar sales y enfriar rpidamente la fruta para evitar que se contine
cociendo la fruta y ablande demasiado el tejido.
9. Elaboracin de Jarabe y Sacarosa:
En esta etapa se realizan los dos jarabes que sern utilizados en el confitado, tanto de
sacarosa como jarabe invertido.
10. Confitado:
Etapa donde se inicia el proceso de osmosis inversa, de un estado saturado a uno menos
saturado, en este caso el jarabe ingresa al interior de la fruta confitada, aumentando la
concentracin de slidos solubles en el interior de la fruta pero disminuyendo en el
jarabe. Esto se realiza en ollas donde se controla la temperatura y presin, lo cual ser
monitoreado hasta su etapa final el cual ser indicado por la concentracin de grados
brix obtenidos, los cuales deben llegar a 72 brix.

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CONFITADA
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11. Escurrido :
Luego del confitado, fruta es colocada en unas tinas con mallas metlicas de acero
inoxidable, las cuales permiten que el jarabe se dirija hacia el fondo, permitiendo el
secado y dar firmeza a la fruta.
12. Empacado:
Luego de escurrida la fruta es empacada en bolsas. Previamente control de Calidad
realizara el anlisis microbiolgico, que permita la liberacin del lote fabricado, los
cuales tienen que estar dentro de los lmites que establece la resolucin ministerial N
615-2003-SA/DM
13. Almacenaje :
Las bolsas son almacenadas sobre parihuelas en un ambiente fresco y seco.
14. Transporte:
El transporte del producto ser en contenedor con o sin refrigeracin, ya que esto no
altera al producto.

PRODUCCIONES Y
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ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PREVENTIVAS
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1. Objetivo:
Elaborar un anlisis de los peligros e identificar las medidas de control, para el proceso
de elaboracin de FRUTA CONFITADA.
2. Alcance:
Desde la recepcin de papaya verde, hasta el almacenamiento y Transporte de la fruta
confitada.
3. Responsabilidad:
Equipo HACCP.
4. Definicin:
Es el primer principio del HACCP (segn CODEX Alimentarius), Consiste en hacer
una lista de todos los posibles peligros, determinar su importancia y considerar
cualquier medida para controlar los peligros identificados.
5. Procedimiento:
Hacer una lista de los peligros potenciales relacionados con cada etapa del proceso
Determinar la importancia y clasificarlos en fsicos, qumicos, biolgicos.
Identificar las medidas de control las cuales deben eliminar, controlar o reducir el efecto
del peligro a un nivel aceptable.

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PASO /
ENTRADA
PELIGRO
ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS
CAUSA / JUSTIFICACIN DE
PELIGRO
PROB
Grav
Contaminacin por enterobacterias

(coliformes)
5(24)
2(12)
Control del proveedor, certificado libre de

pesticida.
5(24)
Inspeccin visual, seleccin y lavado

Control del proveedor.
4(21)
Inspeccin visual y aplicacin de BPM.
BIOLOGICO:
Recepcin
de Papaya
Verde
Presencia de
Aerobios
Mesfilos y
enterobacterias,
Salmonella.
QUIMICO:
Presencia de
Pesticidas en
papaya verde.
FISICO:
Material extrao
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Residuos de pesticidas
Objetos provenientes de la cosecha

(pajillas, etc.)
MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS
Control de proveedores, certificado de

calidad.
Aplicacin de BPA.( lavado y seleccin en
planta).
BIOLOGICO:
Ninguno.
QUIMICO:
Picado de
Papaya
Verde
Ninguno
FISICO:
Material extrao
Polvo, tierra, insecto

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PASO / ENTRADA
PELIGRO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
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CAUSA / JUSTIFICACIN DE
PELIGRO
PROB
Grav.
Deficiente concentracin de sales.
4(21)
Aplicacin de BPM.
Dosificacin inadecuada.
4(21)
Capacitacin del personal, B.P.M.
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Presencia de levaduras
QUIMICO:
Macerado
Exceso de dosificacin de
sales.
FISICO:
Ninguno.
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Despepitado y
Pelado
Ninguno
FISICO:
Presencia de partculas
extraas
Partculas que provienen de la

papaya, , etc.
5(24)
Inspeccin visual
Etapa posterior de lavado

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PASO / ENTRADA
CODIGO: HACCP - FC
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PELIGRO
CAUSA / JUSTIFICACIN DE PELIGRO
PROB
Grav.
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
QUIMICO:
Picado de papaya
macerada
FISICO:
Presencia de partculas
extraas
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Lavado
Ninguno
FISICO:
Ninguno
Partculas provenientes del proceso del

pelado.
5 (24) Aplicacin de B.P.M.

Inspeccin visual
PRODUCCIONES Y
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PASO / ENTRADA
PELIGRO
BIOLOGICO:
Ninguno
Coccin
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
QUIMICO:
Enjuague
Ninguno
FISICO:
Ninguno
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 18 de 38
PROB
Grav.
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
PRODUCCIONES Y
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PASO / ENTRADA
PELIGRO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
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PAGINA : 19 de 38
PROB
Grav.
2(12)
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Ninguno
Elaboracin de QUIMICO:
Jarabe Invertido Control de metales
pesados
y Sacarosa
FISICO:
Ninguno
Control del proveedor de metales pesados

en azcar
Exigir certificado de calidad.
BIOLOGICO:
Confitado
Sobre vivencia de
microorganismos como
coliformes, E. coli,
mohos y levaduras
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
Deficiente tiempo, temperatura y

concentracin de brix en el confitado
2 (8)
Calibracin de Instrumentos.
Monitoreo del confitado.
PASO / ENTRADA
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 20 de 38
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
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PELIGRO
PROB
Grav.
3 (17)
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
BIOLOGICO:
Crecimiento de Mohos o Malas prcticas de manufactura

levaduras
Escurrido
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
Aplicacin de BPM y
capacitacin del personal
BIOLOGICO:

levaduras
Empacado
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
3 (17)
Aplicacin de BPM y
PASO / ENTRADA
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 21 de 38
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PELIGRO
PROB
Grav.
3 (17)
MEDIDAS DE CONTROL/
PREVENTIVAS
BIOLOGICO:

levaduras
Almacenaje
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
BIOLOGICO:
Ninguno
Transporte
QUIMICO:
Ninguno
FISICO:
Ninguno
Aplicacin de BPM y

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
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IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRITICOS

DE CONTROL
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 22 de 38
1. Objetivo:
Identificar los puntos crticos de control del proceso de leche pasteurizada
2. Alcance:
Su alcance es desde la recepcin de materia prima hasta el almacenamiento y
distribucin de producto terminado
3. Definicin:
Es aquella etapa del proceso que representa un peligro de seguridad del alimento, en la
cual no existe luego de ella ningn paso posterior, ara eliminar o reducir este peligro a
un nivel aceptable.
4. Procedimiento: Se realizar formulando las preguntas del rbol de Decisiones
P1: Existen medidas preventivas de control?
Modificar la etapa,
proceso o producto y
regresar a P1
N
O
Es necesario el control en esta
etapa por razones de inocuidad?
SI
SI
NO
No es un PCC
P2: Ha sido la etapa concebida especficamente

para eliminar o reducir a un nivel aceptable
la posible presencia de un peligro?
SI
NO
NO
P3:Podra producirse una contaminacin con
No es un PCC
Peligros identificados superior a los niveles
Aceptables, o podran estos aumentar a niveles
Inaceptables?
SI
P4:Un ETAPA o accin posterior eliminara

O reducir los peligros aun nivel aceptable?
SI
No es un PCC
N
O
Punto Crtico de Control
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO

ANALISIS DEL ARBOL DE DECISIONES PARA LA DETERMINACIN DE PCC
CAUSA /
JUSTIFICACIN
DE PELIGRO
Contaminacin por
BIOLOGICO:
enterobacterias
SI.
(coliformes)
Recepcin
QUIMICO:
de Papaya
SI
Verde
FISICO:
SI
PROB
Grav.
5(24)
Residuos de pesticidas
Objetos provenientes
de la cosecha (pajillas,
etc.)
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
Control de
proveedores,
certificado de calidad.
Aplicacin de BPA.
(Lavado y seleccin en
planta).
CODIGO: HACCP - FC
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PAGINA : 23 de 38
P1
P2
P3
P4
PCC
PC
NO
NO
--
--
PC
Se ha implementado las B.P.M.

Existe etapa posterior de
eliminacin de microorganismos.
RAZON PARA DECISION
2(12)
Control del proveedor,

certificado libre de
pesticida.
SI
NO
NO
--
PC
Existe control de proveedores,

certificado de calidad en el cual
indique libre de pesticidas.
5(24)
Inspeccin visual,
seleccin y lavado
Control del proveedor.
SI
NO
NO
--
PC
Se ha implementado B.P.M.
BIOLOGICO:
No
Picado QUIMICO:
NO
de
Papaya
Verde FISICO:
SI
Polvo, tierra, insecto
4(21)
Inspeccin visual y
aplicacin de BPM.
SI
NO
NO
--
PC
Se ha implementado B.P.M.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
CAUSA /
JUSTIFICACIN DE
PELIGRO
BIOLOGICO:
Si
Deficiente concentracin
de sales.
Macerado QUIMICO:
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 24 de 38
Dosificacin inadecuada.
Prob
Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1
P2
P3
P4
PCC
PC
4(21)
Aplicacin de BPM.
SI
NO
NO
--
PC
Aplicacin de B.P.M.
4(21)
Capacitacin del
personal, B.P.M.
SI
NO
NO
--
PC
Se ha implementado
las B.P.M.
SI
NO
NO
--
PC
Se ha implementado un
sistema de B.P.M.
Si
FISICO:
NO
RAZON PARA
DECISION
BIOLOGICO:
NO
Despepita
QUIMICO:
do y
NO
Pelado
FISICO:
SI
Partculas que provienen

de la papaya, , etc.
5(24)
Inspeccin visual
Etapa posterior de
lavado
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 25 de 38

CAUSA /
JUSTIFICACIN DE
PELIGRO
Prob
Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1
P2
P3
P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
SI
NO
NO
--
PC
Se ha implementado un
sistema de B.P.M.
BIOLOGICO:
NO
Picado de
papaya
macerada
QUIMICO:
NO
FISICO:
SI
BIOLOGICO:
NO
Lavado
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
Partculas provenientes del

proceso del pelado.
5 (24) Aplicacin de
B.P.M.
Inspeccin visual
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
BIOLOGICO:
NO
Coccin
QUIMICO:
NO
FISICO:
No

CAUSA /
JUSTIFICACIN
DE PELIGRO
Prob
Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1
P2
P3
P4
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 26 de 38
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
BIOLOGICO:
SI
Enjuague
QUIMICO:
No
FISICO:
NO
Contaminacin
cruzada por agua
con
microorganismos
patgenos
5(24)
Control del cloro

del agua.
Aplicacin de BPM
SI
NO
SI
SI
PC
Se ha implementado
B.P.M,
Capacitacin del
personal.
Existe etapa posterior
trmica
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 27 de 38

CAUSA /
JUSTIFICACIN
DE PELIGRO
PROB
Grav
2(12)
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
P1
P2
P3
P4
PCC
PC
SI
NO
NO
--
PC
RAZON PARA
DECISION
BIOLOGICO:
NO
Elaboracin
de Jarabe
Invertido y
Sacarosa
QUIMICO:
SI
FISICO:
No
Control del proveedor

de metales pesados en
azcar
Exigir certificado de
calidad.
Implemento de B.P.M.
BIOLOGICO:
SI
Confitado
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
Deficiente tiempo,
temperatura y brix en
el confitado
2 (8)
Calibracin de
Instrumentos.
Monitoreo del
confitado.
SI
NO
SI
NO
PCC
No existe etapa
posterior que pueda
reducir alguna carga
microbiana presente.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
BIOLOGICO:
SI
Escurrido
QUIMICO:
No
FISICO:
No
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 28 de 38

CAUSA /
JUSTIFICACIN
DE PELIGRO
Malas prcticas de
manufactura
PROB
Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
3 (17) Malas prcticas de

manufactura
P1
P2
P3
P4
PCC
PC
RAZON PARA
DECISION
SI
NO
NO
--
PC
BIOLOGICO:
SI
Empacado
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
Malas prcticas de
manufactura
3 (17) Aplicacin de BPM y

capacitacin del
personal
SI
NO
NO
--
PC
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
PELIGRO
BIOLOGICO:
SI
Almacenaje
QUIMICO:
No
FISICO:
No
BIOLOGICO:
NO
Transporte
QUIMICO:
NO
FISICO:
NO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 29 de 38

CAUSA /
JUSTIFICACIN
DE PELIGRO
Malas prcticas de
manufactura
PROB
Grav
MEDIDAS DE
CONTROL/
PREVENTIVAS
3 (17) Aplicacin de BPM y

capacitacin del
personal
P1
P2
P3
P4
PCC
PCQ
PC/PQ
RAZON PARA
DECISION
SI
NO
NO
--
PC

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE

CONTROL
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 30 de 38
1. Objetivo:
Establecer y determinar los lmites crticos de control del proceso de elaboracin de
FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todos los PCC, identificados en las etapas de elaboracin de FRUTA
CONFITADA
3. Definicin:
Son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto.

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ETAPA/ PCC
CONFITADO
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS DE CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITE CRTICO
T : 60 C mnimo
Sobre vivencia de
P : 60 cm Hg mnimo
Microorganismos Patgenos
Brix : 70
MEDIDA DE
CONTROL
Control de
temperatura,
Presin y Brix en
registro
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 31 de 38
PCC
1

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ESTABLECIMIENTO DE LIMITES
CRITICOS PARA CADA PCC
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 32 de 38
PCC # : 1 CONFITADO
Peligro: Sobre vivencia de Microorganismos patgenos

LIMITE CRITICO
JUSTIFICACION
Debido a un bajo contenido en azucares menor a 65 Brix, la

Temperatura : 60 C min.
Presin
: 60 cm Hg min. fruta confitada puede ser atacada por hongos y levaduras las
cuales producen la fermentacin de los azucares.
Brix
: 70
(lvarez D, O. y Aguirre E. 1994. Manual de Frutas y Hortalizas
Universidad del Santa Chimbote)
La validacin del lmite crtico elegido, se lleva a cabo a travs de resultados

microbiolgicos realizados en laboratorios de la empresa.
.Limite Operacional: Criterio ms estricto que l limite critico y que es usado
internamente para reducir los riesgos de desviacin.
LIMITE OPERACIONAL
Temperatura : 60 70 C
Presin
: 60 cm Hg
Brix
: 72 - 75

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
SISTEMA DE MONITOREO
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 33 de 38
1. Objetivo:
Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC en la elaboracin de FRUTA
CONFITADA
2. Alcance:
Es aplicable al PCC, identificado en la etapa de elaboracin de FRUTA CONFITADA
3. Definicin:
El monitoreo es una medicin u observacin programada de un punto critico de
control o punto critico de calidad (PCC) en relacin con sus limites crticos.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PASO
CONFITADO
PELIGRO
MEDIDA DE
CONTROL
Sobre vivencia de
Microorganismos
Patgenos
Control de
temperatura,
Presin y Brix
en registro
SISTEMA DE MONITOREO
PCC
LIMITE
CRTICO
QUE?
T : 60 C
mnimo
P : 60 cm
Hg mnimo
Brix : 70
Tiempo,
Presin y
Brix de
confitado
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 34 de 38
MONITOREO
COMO?
FRECUENCIA
Inspeccin
Visual y prueba
de grados brix
Cada Hora
QUIEN?
REGISTRO
Operador de
Fruta
Confitada
RFC 001:
Registro de
procesamiento
de Fruta
Confitada

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ACCIONES CORRECTIVAS
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 35 de 38
1. Objetivo:
Establecer la accin correctiva cuando cada PCC no esta bajo control o esta fuera de
los lmites crticos en la elaboracin de FRUTA CONFITADA
2. Alcance:
Son aplicables a todas las desviaciones de PCC, o aquellos identificados que no estn
bajo control en las etapas de elaboracin de FRUTA CONFITADA
3. Definicin:
Cualquier accin a tomar cuando los resultados de monitoreo en un punto critico de
control o punto critico de calidad del proceso de elaboracin de FRUTA CONFITADA
indica una prdida de control.
.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ETAPA
CONFITADO
PELIGRO
Sobre vivencia de
Microorganismos
Patgenos
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 36 de 38

ACCIONES CORRECTIVAS
PCC
LIMITE
CRTICO
T : 60 C
mnimo
P : 60 cm Hg
mnimo
MONITOREO
QUE?
COMO?
FRECUENCIA
QUIEN?
Tiempo,
Presin y
Brix de
confitado
Inspeccin Visual
y prueba de
grados brix
Cada Hora
Operador de
Fruta
Confitada
ACCION
CORRECTIVA
QUE & QUIEN
Inmediata:
Aislar el producto o
reprocesar
Preventiva:
Programa de
mantenimiento eficaz.
Capacitacin del
personal que manipula el
equipo

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 37 de 38
Para la verificacin del sistema HACCP se ha dispuesto llevar a cabo las siguientes
actividades:
1. Validacin del Plan HACCP y sus Registros:
Al inicio, antes de la implementacin para verificar:

Diagrama de flujo coherente con las operaciones.
Todos los peligros han sido identificados e incluidos.
Medidas preventivas para cada peligro identificado.
Limites crticos que aseguran productos inocuos.
Procedimientos de monitoreo adecuados para obtener informacin.
Semestralmente o cuando se requiera, el equipo HACCP llevara a cabo una revisin al

Plan. Se verificara si hay fallas en el sistema, si han ocurrido cambios significativos en los
procesos, en los equipos y si hay necesidad de ampliar el alcance del Plan.
Para esta actividad se utiliza el formato PH-R-016 Formato de Validacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.
2. Revisin del Monitoreo:
Los registros de las actividades de monitoreo y de las acciones correctivas tomadas son
revisados por el Jefe de Control de Calidad. Para el caso de los PCC, los registros son
revisados diariamente y para el caso del registro de no-conformidad y Acciones
Correctivas, esta es revisada en seal de revisin en la fecha en la que se genera el formato
y/o se da solucin al problema.
3. Anlisis de Alimentos:
El producto, procesado en planta es analizado para verificar si cumplen con los estndares
fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos definidos por Producciones y
Distribuciones Andina S.A.
La informacin sobre los resultados de anlisis es registrada en RFC 001: Registro de
procesamiento de Fruta Confitada y RFC 002: Registro Microbiolgico de Fruta Confitada.
4. Auditorias:
Se conducirn auditorias internas o externas semestrales, programadas y planificadas por el
equipo Auditor para verificar si el sistema ha sido implementado efectivamente y cumple
con los objetivos propuestos.
Para esta actividad se utiliza el Formato PH-R- 015 Formato de Verificacin del Plan
HACCP, el cual ser archivado adecuadamente.

PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS Y
DOCUMENTACION
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO: G.C.
REVISION :001
FECHA : Marzo 2009
PAGINA : 38 de 38
Los documentos y Registros que son mantenidos por el Sistema son los Siguientes:
Plan HACCP
Plan de Higiene y Saneamiento.
Manual de fichas tcnicas de materias primas e insumos
Los registros de control para el Plan HACCP que se establecieron fueron:
RFC 001: Registro de procesamiento de Fruta Confitada.

RFC 002: Registro Microbiolgico de Fruta Confitada.
RFC 003: Registro de Recepcin de Papaya Verde.
RFC 004: Registro de Preparacin de Salmuera.
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
CODIGO: HACCP - FC
APROBADO :G.C.C
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE

ALIMENTOS
Determina los peligros de seguridad de alimentos, mediante el anlisis de la gravedad

de un peligro y a la vez clasifica segn la probabilidad de que se produzca.
1. Alcance:
Son aplicables a todas las etapas del proceso.
MATRIZ PARA LA SEGURIDAD DE ALIMENTOS:
GRAVEDAD (Consecuencias)
PROBABILIDAD (Frecuencia)
1.
2.
3.
4.
5.
Muerte
Enfermedad Grave
Retiro del Producto
Queja del Cliente
No significativo
A. Se repite comnmente
B. Se sabe que se produce
C. Podra producirse (publicada)
D. No se espera que se produzca
E. Imposible que ocurra.
MATRIZ DE LA IMPORTANCIA DE PELIGROS PARA LA SEGURIDAD DE

ALIMENTOS
Frecuencia
Consecuencia
1
2
3
4
5
1
3
6
10
15
2
5
9
14
19
4
8
13
18
22
7
12
17
21
24
11
16
20
23
25
EVALUACION DE IMPORTANCIA DE PELIGROS

-
Un factor de importancia mayor que 10 es considerado un riesgo aceptable, pero que

puede ser muy razonable implementar medidas de control para minimizar mas el
posible riesgo.
Para un valor igual o inferior a 10, es esencial tener una medida de control apropiada
para manejar el peligro identificado. Es posible que esta medida(s) de control
constituir un punto(s) crtico de control (PCC).
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.

REGISTRO DE PROCESAMIENTO DE
FRUTA CONFITADA
CODIGO: RFC - 001

APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
COLOR:
LOTE:
FECHA:.
MAQ. N:..
PROCESO
HORA
TURNO:
OPERADOR:.
CONFITADO
VACIO
BRIX
TEMP. C
Colocar canastas en maq. DMC y lavado de salmuera.

Fruta Picada :_________Kg.
-
Temp : 90C
Tiempo : 1 hora +/- 10 min.
DMC : Abierto
COCIMIENTO DE FRUTA:
Bicarbonato: __________ Kg.
Temp : 100 - 110C
Tiempo : 90 min.+/- 10 min.
Presin : 60 mmhg
DMC : Cerrado.
ENJUAGUE:
Acido Ctrico: __________ Kg.
-
Temp : 100 C
Tiempo : 30 min. +/- 10min.
DMC : Abierto.
Escurrir Agua.
JARABE INVERTIDO:
Azcar
: ______ Kg.
Agua
: ______Kg.
A. Ctrico : ______ Kg.
Bicarb. Na : ______ Kg.
SACAROSA:
Azcar: ______ Kg.
Agua: ______ Kg.
Llenado de jarabe Invertido y Sacarosa e ingredientes al

DMC.
Color
: _______________Kg.
Ac. Ctrico: ____________ Kg.
Benzoato de Sodio: _______________ Kg.
Temperatura : 60C
Hacer recircular 15 minutos.
Tomar la lectura de Brix iniciado el proceso de confitura con

Vaco.
Temperatura: 60 70 C
Presin: 60 mmhg.
Brix : 74
OBSERVACIONES/ AC. CORRECTIVA:

____________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
RESPONSABLE : ________________________
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
REGISTRO DE MICROBIOLOGIA DE
FRUTA CONFITADA
AGENTES MICROBIANOS
Coliformes
Escherichia Coli
Mohos
Levaduras
RM N 615-2003-SA/DM
CODIGO: RFC 002

APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
Limite por g/ ml
m
10 2
10
10
10 2
M
10 3
10 2
10 2
10 3
DATOS DEL PRODUCTO

FECHA
LOTE
AGENTES MICROBIANOS
E.
COLOR COLIFORMES
MOHOS LEVADURAS
COLI
RESP.
OBSERVACIONES/AC. CORRECTIVA:
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
______________________________
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
FECHA
INDICE DE
MADUREZ
: Conforme

RECEPCION DE PAPAYA VERDE
APARIENCIA
FISICA
CERTIFICADO
CODIGO: RFC - 003

APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.
X : No conforme
______________________________
PRODUCCIONES Y
DISTRIBUCIONES
ANDINA S.A.
FECHA
SAL ( Kg.)

REGISTRO DE PREPARACION DE
SALMUERA
CLORURO DE
CALCIO (g.)
BISULFITO DE
SODIO (g.)
CODIGO: RFC- 004

APROBADO :G.C.C.
REVISION : 001
FECHA : Marzo 2009
OBSERVACIONES/
AC. CORRECTIVA
RESPONS.
______________________________

Haccp Fruta Confitada

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INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS DE

TEMA : PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ALUMNOS: SEGUNDO GUILLERMO LARA INFANTE

Ing. Francisco Vidal Aaos.

Ing. Katherine Isla B.

Ing. Carlos Fernndez

Ing. Daniel Medina

Ing. Caroll Ponce

Ing Guillermo Lara.

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

Hoy en da las distintas organizaciones de control de alimentos promueven e imponen el

la sanidad e inocuidad de los

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

El presente sistema de calidad contiene normas bsicas de higiene para el

1. Identificar permanentemente las necesidades de nuestros clientes y consumidores,

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL

FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Sub. Gerente/Jefe de Produccin

Las responsabilidades referidas al plan HACCP son las correspondientes:

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL

Jefe de Control de Calidad: Es el responsable de todas las actividades referentes al

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

Jefe de Almacn/ Despacho

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ORGANIZACIN Y FORMACION DEL

Supervisor de control de calidad

Su funcin principal es el monitoreo de los puntos crticos de control

ORGANIGRAMA EQUIPO HACCP

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

1. Nombre: FRUTA CONFITADA

Caractersticas Microbiolgicas: (RM N 6152003-SA/DM)

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA

Recepcin de Papaya Verde

Picado de papaya verde

Picado de papaya macerada

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA

1. Recepcin de Papaya de Papaya Verde:

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

DIAGRAMA DE FLUJO DE FRUTA

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Contaminacin por enterobacterias

Control del proveedor, certificado libre de

Inspeccin visual, seleccin y lavado

Inspeccin visual y aplicacin de BPM.

Objetos provenientes de la cosecha

MEDIDAS DE CONTROL/ PREVENTIVAS

Control de proveedores, certificado de

Polvo, tierra, insecto

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS

Deficiente concentracin de sales.

Capacitacin del personal, B.P.M.

Partculas que provienen de la

PLAN HACCP FRUTA CONFITADA

ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS