Scribd Logo
Загрузить

Добро пожаловать в Scribd!

  • La Gran Reposteria Paso A Paso (Tomo 1) PDF

    Загружено:

    Jorge Alberto Hernandez Jimenez
    3K просмотров87 страниц

    Оригинальное название

    La Gran Reposteria Paso a Paso (Tomo 1).pdf

    Авторское право

    © © All Rights Reserved

    Доступные форматы

    PDF или читайте онлайн в Scribd

    Этот документ был вам полезен?

    Это неприемлемый материал?

    Пожаловаться на этот документ

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PDF или читайте онлайн в Scribd
    Отметить как неприемлемый контент
    3K просмотров87 страниц

    La Gran Reposteria Paso A Paso (Tomo 1) PDF

    Загружено:

    Jorge Alberto Hernandez Jimenez

    Авторское право:

    © All Rights Reserved
    Скачайте в формате PDF или читайте онлайн в Scribd
    Отметить как неприемлемый контент
    из 87
    LA GRAN REPOSTERIA Paso a Paso | ms Volumen 1 TABLAS DE EQUIVALENCIAS PRODUCTO MEDIDA. PESO Anicar corente Tpizea Taran | cucharadita 5 gramos | eueharada taza Racor gas Teucharadita Tenmos (Gmmpatpable, lacs, en potvo) 6 gramos 100 gramos | Harmadewigo——~*S Teucharadita Teramos | eueharada 10 gramos Lara 125 gramos Wanequila T eucharadita Senne | eucharada Is Lara 250 gramos Tiguidos Tow r ilros | eueharada 15 mililitros Lava 250 mililitros OTRAS EQUIVALENCIAS UTILES Teucharadita de zumo de limén 1/2 eucharadita de vinagre 1/2 cucharacita de herbs seas 1 eueharada de hierbasfrescas | taza de leche 4 cucharadas de leche en polvo y I taza de agua |eucharada de harina de mafz para espesar 2 eueharadas de hatina de wigo TIEMPOS DE COCCION SEGUN LA ALTITUD ‘TEMPERATURAS DEL HORNO- TEMPERATURA DE] CORRECCION POR RADON GRADOS, ALTITUD | EBULLICION DEL AGUA] HORA DE-COCCION cENTIGRADos | RAMEN 0 100°C = “Temperatura baja 100" 2 +500 orc +1 minuto : = ion ara = Talon femperatura medi-baja 150° 302 +1500 ore +3 minutos ‘Temperatura media 110" 338° +2000 sec +4 minutos a ac eet ‘Temperatura media-ata 19 370° seo 266. Esenees “Temperatura alta or 28 “Estos valores son aproximados y pueden vaiar igeramente de- Dido al clima local de cada regi6n. ‘Temperatura muy alta 20° 4827 Reposteria El arte de la eposteria, proporciona continuamente grandes satisfacciones a los que lo practican. La presencia de tartas, pasteles, ensaladas de frutas, helados, etc.en las mesas, anto en momentos especialmente festives, como en una situacién cotidiana, dan un toque diferente al hecho social de la comida ‘compartida. Varios son los factores que permiten obtener buenos resultados en las préeticas reposteras. En primer lugar, es ‘undamental respetar las proporciones indicadas en cuanto a los ingredientes. También los tiempos de coccién y las temperatures Ex importante sefialar que no todos los hornos se eomportan de al manera y que tan sélo la prictiea le dari el punto exacto que le proporcionars el éxito en la presentacién de su obra de reposteria. Otro punto importante a tener en cuenta es el del calidad de los productos. Huevos frescos, harinas de calidad y bien tamizadas,frutas en perfecto estado, ete Realmente, las posibilidades a nuestro alcance son inmensas,y or supuesto, podemos adoptar aquellos postres deliciosos que ses, se han convertido en habituales e acortan distancias y nos permiten conocer las delicias que se preparan en otros lugares. Sin emb ario. Una recomendaci6n a tener en cuenta, es lade tener eedientes unos 20 minutos antes de De esta forma, los adaptarin a la temperatura preparados y pesados los in ‘comenzat la elaboracién de la re diferentes productos s itardn el trabajo. Esta recomendacién no es valida en el easo del hojaldre y a1 masa quebrada de merengue, también es preferible que las claras de huevo estén mperatura baja. Otro consejo eonveniente, es el de lavar bien para aromatizar, En algunos ¢asos de trabajo, as{ como el rodillo de amasar. También es fecomendable untar con aceite © mantequilla las placas y moldes Enel pizcochos,t Jobe engrasarse la base del molde. Y en la pracidn de hojaldres, es muy recomendable rociar iamente Ia placa con agua muy fri L s Basicas que encontrar a continuacién, le propore ntos esenciales para llevar a cabo las preparaciones sin ning ultad. Siga las instrueciones, y DECORACION DE LOS DULCES La decoracién de los dulces, es sin duda un método simple y de &xi- to seguro. Podemos decorar con nata montada, merengue 0 preparar ‘una cobertura con glasa o fondant, blanco o coloreado, DECORACION CON NATA La nata montada destinada a ta ecoracién, debe ser bien firme, Para obtenerla, s6lo es necesa~ Flo tener en cuenta que tanto la nata como ¢l recipicnte en el que se va a montar, deben estar frfos y que, una ver preparada, debe mantenerse en el frigorifi co hasta el momento de su utili- zacién, siendo aconsejable pro longar este tiempo, por lo me nos 30 minutos antes de comen- zar la decoracién. Por dltimo, tuna vez. decorados los dulees, eben mantenerse también en el figorffico hasta el momento de servis, para evitar que la nata pierda consistencia En circunstancias especiales, 0 Si dispone de poco tiempo, pue e recumira la nata en spray: en este caso, el dulce deers servir- se tan pronto como se haya de corado, porque la nata pierde consistencia répidamente y se corte el riesgo de estropear el efecto estética Los utenstlios Para montar la nata, se utiliza tun batidor de slambre o Ta bati- dora eléctrica. Para la decora- cién son indispensables dos tutensitios: la espétula, para cu- brir los dulees y nivelar 1a su- perficie y los bordes, y In man- 8 pastelera, con boquillas de diferentes formas y didmetros, que permiten conseguir las de- coraciones més variadas. Con Ia espétula La espétula se utiliza para dis- tribuir Ia nata montada sobre una tarta, 0 sobre dulces peque- fios, a fin de obtener una capa lisa y homogénea. Sobre los dulees asf recubiertos se pueden realizar numerosas decoracio- nes, disponiendo simplemente ‘itos ingredientes sobre Ta capa e nata: almendras, avellanas, pasties, confites,pralin, ete Con Ia manga pastelera Se puede realizar una decora- ccién con copitos introduciendo la nata montada en una manga ‘con boquilla rizada y presio- ‘nando la manga con movimien- tos cortos y constantes. Con Ia adicién de ciertos ingre- . HELADO DE TURRON Microondas: SL Congelacisin: SI “Tiempo de elaboracion: CORTO 500 ml. de leche 250g. de wrén de Jijona S yemas de huevo 50g. de azicar Telara de huevo Desmenuce el turrén y resérvelo, Vierta la leehe en una cacerola al fuego y Hévela a ebullicdn, ‘Mientras tanto, en un cuenco, bax {a las yemas con el azar hasta ‘obtener una mezela blanguecina y homogénea: agregue el turrén desmenuzado y vierta, poco a po- 0, la leche hirviendo mezclando ccon una cuchara de madera hasta aque los ingredientes estén bien ‘unidos. Viera la mezcla en la ca- cerola y pongala de nvevo a fue: 20 moderado: déjela calentar y retirla tan pronto como empicce ‘a hervir: deje enfriar la mezela ‘completamente ésela a un recipiente apropiado para la congelacin e introdizea- Toe el congelador hasta que ha- xyatomado consistencia Legado este momento, monte la clara a punto de nieve bien firme: retite el recipiente del congela- dor, remueva la mezela con un te- nedbor, ncorpore delicadamente la clara montada ¢ introduzea nue- vamente el recipiente en el con gelador durante unas dos horas Pésela a un recipiente epropiado para la congelacin e intodiizea- Joven el congelador hasta que ha ‘ya iomado consistencia En el momento de servir, forme bolitas con el utensitio adecuado (© con una eucharila y dispénga- las en copas individuales o en una ‘copa grande. Puede servi las bo- Tits de helado de turxén baviadas con crema de chocolate, © unos barquillos, DULCE DE LECHE Microondas: NO- Congelacidn: SI “Tiempo de elaboracion: LARGO, ara 6 persons 1,125 L de leche 1 rajita (pate) de canela 0 de vanilla 172 cucharadita de bicarbonato 250 g. de azicar ‘80 ml. de miel 100g. de nueces picadas (opeional) 10g. de gelatina sin sabor En un recipiente con eapacidad para 3 Tiros, ponga a hervir | li- {ro de leche, con la canelay el bi- carbonat, Mezcie el azicar con el resto de la leche, en un cazo al fuego, y cocinelo, removiendo, hasta que tenga un bonito color dorado Incorpore esta mezcla al recipien- te con la leche, agregue la mie! y Adeje cocer a fuego lento durante 45 minutos aproximadamente,re- moviendo continuamente para ‘que no se queme, hasta que tenga la consistencia de punto de hebra © cajeta (cuando comience a ver cl fondo del cazo). Retire del fuego, afiads la gelati- disuelta en 2 cucharadas de gua y vierta en un molde metli- 0 pasado por agua fra. Introduz- cea.en el frigorifico, hasta que el dulce esté bien cusjado, Desmolde y sirva el dulce rodea- do de las nueces picadas CREMA DE NARANJA ~__ Microondas: SI ‘Congelacisn: SI ‘Tiempo de claboracién: MEDIO Para 6 personas 3 naranjas grandes 100 g. de azicar 100 g. de mantequilla 3. de gelatina en liminas Leucharada de jugo (zumo) de Linén 23 huevos Para ta terminacién: 150 ml. de crema (nata) liquide La céscara confitada de 1 rnaranja Con un cuckillo aflado, corte la cscara de naranja confitada en ritas muy finas y resérvelas. Pon- ga en remojo fa gelatina en un euenco con agua fria. Lave bien Jas naranjas y séquelas con un pa- fi limpio; retire Ia cdscara de una 4e elas (slo la parte anaranjada) y tesérvela, Exprima las naranjas hhasta obtener 150 mililitros de ‘zumo, viérealo en una cacerola y ‘agregue la cascara reservada, él azicar, la mantequlla troceeda y cel zumo de limén, Caliente la mezela y llévela a ebullicin, removiendo de vez en ‘cuando, hasta que el szicar esté disuelto. Retire del fuego, agre- ‘eve la gelatina escurida y mezcle hasta que esté bien incorporada, ‘Seguidamente, ponga los huevos fen un cuenco y bitalos ligera: mente con un ienedor. A conti rnuacién, mezclando con una bati- dora, incorpore, poco a poco, el compuesto anterior, previamente pasado a través de un colador. \Viestalo de nuevo en una cxeerols al fuego con la lama muy baja eve a punto de ebullici6n y bata cenérgicamente Vierta la crema en un evenco, 0 en cuencos individuales, y decore el dulce con la nata previamente ‘montada y con Tas tritas de la cefiscara de naranja confitada, it THE z BUNUELOS DE VIENTO Microondas: NO Congslacién: NO Tiempo de elaboracion: MEDIO. Para 30 piezas 150. de harina de trigo S cucheradas de agua 5 cucharadas de leche 25. de mantequilla 2 huevos Sal La ctscara rallada de 1/2 limin Aceite para freir Para la terminacién: A cucharadas de axicar Vierta en una eaceroa al fu ‘gua junto con la leche, la sal y la mantequill, eve a eb aiada, de golpe, la harina previa ‘mente tamizada; mecle enérgice mente con una euchara de made ra, hasta que la masa tenga una consistencia homogénea y se des pend de la cacerola, Retire del fuego, agregue los huevos, de uno en uno, y por iltima incorpo re la efscararallada de lim, Caliente abundante aceite en una sartén al fuego; forme bolitas de masa con la ayuda de 2 cuchati las, y vaya ffigndolas en el aceite caliente pero no humeante, Deje (que se doren, retreas eon una es umadera y escérralas sobre pu pel absorbente de cocina para eli- iminar el exceso de grasa. Por timo, espolvoree los bafue los con azicar, y coléquelos en una fuente de servi. Silo desea rellénelos con crema pasteera, Ponga en una cacerola et agua, la leche, la sal y (a mantequilla (1), agregue ta hharina de golpe, remueva hasta que esté bien incorporada (2), yaizada los Ievos, de uno en uno (3, Fria ios buriuelos en aceite caliente (4) , swe \ spel Yo - A « ». 4 — t PUNTA DE DIAMANTE Microondas: NO Congelacién: SI horacion: LARGO Para 8-10 personas 4 huevos 128 g. deaziicar 125 g. de harina de tigo La céscara rallade de I Timén (sé ta parte amarilla) 1 eucharadita de levadura en polvo (potvo de hornear) 15 500 g, de cabetlo de angel Para el merengue: Gelaras * 150 g. de aziicar Para el mold: 20. de mantequilla 20g, de harina de trigo Unte con mantequilla y enarine ligeramente un molde de 22 cen- timetros de didmetro, 38 Seguidamente, casque los huevos fen un cuenco, afada el azicar y 1a eéscara rllada de limén y ti Delos, con un batidor, haa ob- tener una mezcla suave y espa moss. Incorpore, poco a poco, la oarina tamizada junto con la lev ura, removiendo delicadamente con una cuchara de madera. Vier ‘a Ja mezela en el molde prepara: do e introdkzealo en el horno, previamente calentado a tempera {ura media, durante 25 minutos aproximadamente, Retire el mol: de del horno, desmalde el bizco cho sobre una rejila y dgjelo en: friar completamente. Mientras tanto, prep ponga las yemas con el aaicar en tun azo al bafio Marfa y, sin dejar de batir, cocine la erema hasta aque esté bien espesa, Retitela de! fuego y dela enfriar Ponga el bizcocho en una placa de homo, edbralo con el cabello de dngel, formando una edpula, y ‘ert encima la crema de yemas. Monte las elaras a punto de nieve bien fim, incorpdrees el aztcar ¥¥ continde batiendo, Introduzca fel merengue obtenido en una manga pastelera con boquilla ri ‘ada y cuba con 6] el bizcacho, formando lincas vertcales ascen dentes,obteniendo una ctipula. Introduzea la tarta en el horno, precalentado a temperatura me- dia, durante unos 10 minutos aproximadamente, hasta que el rerengue presente un bonito co- lor dorado, Retirela del homo, dé- jela enfriar y dispéngala en un Fuente de servir MOUSSE DE TORONJA CON SALSA DE FRESAS Mieroondas: NO Congelacién: SI Tiempo de elaboracién: LARGO Para 8 personas 4yemas grandes 100. deaziicar 2 eucharadas de gelatina en polv, sin sabor 2eucharadas de agua fria 2eucharadas de ron 170 mi, de crema (nata) tquida 250 ml. de concentrado de jugo (cumo) de toronja (pomelo, ‘pamplemusa) 1 eucharadita de ralladura de ‘toronja (pomelo, pamplemusa) 500 ml. de crema (nada) liguida azucarada bien frie Para la salsa: 50 g. de fresas amiésgado, Sraga, ratilla, metra) 21? eucharadas de azticar 2eucharadas de licor de Cassis Hojas de hierbabuewa (mena fresea) y gajos de toronja (pomelo, pamplemusa) para decorar Ponga las yemas y el avsicar en un azo al bao Maria y bi con ayuda de la batidora el ca, hasta obtener una med y blanguecina. Agregue la Jatina, previamente mezclada ag tiendo hasta que la gelatina sedi suelva y la mezela quede bien ho mogénea. Retire del fuego y afta ladura de po- melo, hatiendo hasta conseguir una mezcla suave y homogénea Cologue el exz0 sobee otro rei Piente mis grande, eno de hilo y agua fria y vaya removiendo el Preparado hasta que espese un comporela cuidadosamente a 1a mezela anterior. Vierta en un orf co durante 24 horas. idamente, prepare la salsa de sas, previamente lavadas y li pias, el azicary el lcor. piselo a ravés de un colador de mall fina © un tamiz, e introdzcalo en ef frigorifico, hasta el momento de ullizaro Por titimo, desmolde Ia mousse, aulémela con la naa estan, pre mente atida, los gajos de po- melo y las hojas de hierbabuena y sirvala bien fra, acompafiada de Iasalsa de fresas, 39 PASTEL DE AVELLANAS Y ZANAHORIAS Microondas: NO- (Congelacidn: SI Tiempo de elaboracién: LARGO Para 4-6 personas 200 g. de zanahorias huevos © 125 g. de azticar 125 g. de avellanas,picadas 2 cucharaditas de edseara de Uimén rallada 50 g. de harina de trigo 1/2 cucharadita de levaduira en olvo (polso de hornear) Mantequila para el molde Engrase un molde cuadrado de unos 18 centimetrs de lado, Pele las zanahorias, rllelas y pé selas de nuevo, conservando s6lo 125 gramos. Separe las yemas de las claras y bata las primeras junto con el aiicar hasta que estén suaves y cremosas, ARada las zanahorias, lus avellanas y la e€scara de lic én rallada y mezele bien, ‘Tamice la harina junto con la le vadura, y agréguclas a la mezela anterior. A continuacién, incorpo: re con cuidado las caras, monta- das a punto de nieve, y vierta la ‘mezcla en el molde. ‘Seguidamente,introduzca el mol- de en el homo, previamente ea Tentado a temperatura media, du ame aproximadamente unos 40- 45 minutos. or timo, deje que se temple el pastel unos 2 6 3 minutos, antes e desmoldarlo sobre una rela, ‘donde terminara de enfiase CONCHAS DE TE Mieroondas: NO Congelacién: SI “Tiempo de elaboracica: LARGO Para 8 personas 4 huevos #200 . de aziear 250 g de harina de trigo 125 g. de mantequilla 2eucharadas de leche ‘Mantequila y harina de trigo, para los moldes Une con mantequila y enbarine ‘unos moldecitos en forma de con- cchas. Funda la mantequilla en ua cacito. Ponga los huevos en un 40 - ccuenco y mézclelos, sin batr, con una cuchara de madera; agregi cl azicar y remueva de nvevo, Tncorpore a la mezela, poco a po- co, la harina y la leche y continge removiendo, Vierts, et forma de hilo, [a mantequilla fundida y mezele hasta que los ingredientes estén perfectamente unidos. Deje reposar el preparado en el figort- Fico durante 3 horas Transcurtido el tiempo de repose, vera la masa en una manga pas teleray rellene los molds prepa rados. Inrodizcalos en el horn, precalentado @ temperatura me- dia, y cosine las conchas 20 mi- nutos, 0 hasta que estén doradas, Retire los maldes del homo, des molde las conchas y déjelas en- friar anes de serin TARTA DE NUECES Mieroondas: NO Congelacisn: SI Tiempo de elaboracién: LARGO Para 8 personas 100 g. de mantequilla 250 g. deazticar 3 huevos, separadas las yemas de las claras 250 g. de harina de trigo Seucharaditas de levadura en ppolvo (polvo de hornear) 12 cucharadita de extracto de vanilla Una pizea de sal 200g. de nueces picadas 250/mi, de leche Mantequilta para el molde Para el relteno: 200. de mantequitla * 2 claras U2 cucharadita de extracto de vanilla 250 g. de aztcar glass (impalpable, glacé, en potvo) Unas nueces para adornar En un euenco, trae Ia mante- guilla hasta que esté cremosa, y afiada, sin dejar de batir, con un batidor de varillas metilicas, el antcar, las yemas, de una en una, y elextracto de vanilla. ‘A continuacion, tamice la harina junto con la levadura en polvo y Ia sal e incorpore las nueces pica das. Vierta esta mezcla, poco a poco y alternindola con la leche, sobre el preparado anterior y re= smueva, hasta obtener una masa hhomogénea Monte las claras a punto de nieve «© incorpérelas euidadosamente a J masa preparada, trabajando con 41 Unte uniformemente con mante quilla un molde redondo, vierts cen él la masa introdzealo en el hhormo, previamente calentado, 2 temperatura media, durante unos 35 minutos. Mientras tanto, prepare el relleno: ‘rabaje 1a mantequilla hasta que cesté cremosa,aada el extracto de vainilla y las claras de huevo y Femuevs para mezelar bien: in ccorpare, poco a poco, el azticar lass y bata enérgicamente hasta jbtener una crema homogénea. ‘Transeurrido el tiempo de coc: cidn del bizeacho, retirelo del hhorno y déjelo enfriar antes de

    Вам также может понравиться