Caiet de Practică

Caiet de practic
1. Definirea seciei. Obiectul de activitate. Profil

Laborator de panificaie din cadrul hipermarketului Auchan. Ajutor de bucatar
2. Localizare: Amplasare general i specific
Calea Unirii n incinta Iulius Mall
3. Analiza procesului tehnologic: Pinea i produse de patiserie
Principalele sortimente de pine executate de ctre laboratorul de panificaie al companiei
Auchan sunt:
Pine alb
Pine neagr
Pine complet
Croissant cu unt
Croissant cu crem
Pinea este definit ca un aliment din fin de gru moale, sare de buctrie i maia sau
drojdie de panificaie, dup frmntarea amestecului, fermentarea sa i dup coacerea la
cuptor a aluatului proporionat rezultat.
Produse de patiserie sunt preparate complexe,cu calitati nutritive si energetice inferioare
celor de cofetrie, dar superioare celor de panificaie .Au gust dulce i o arom deosebit.
Prin forma i aspectul su,ele produc senzatii vizuale,olfactive si gustative placute.
1) Pinea alb
Este fcut din fin rafinat ce poate fi nlbit. Aceast pine conine 235 de calorii, fibre
1,5; carbohidrai 49.3; proteine 8,4; grsimi 1,9. Vitamine i minerale de dou sau mai mult
dect pinea integral.
2) Pinea neagr
Este obinut din fin neagr. Are un coninut sczut de fibre i este bun n tratamentul
obezitii.
3) Pinea complet
Este preparat din fin complet reprezentativ pentru ntreaga cantitate de gru.
1)Pinea alb
3.1 Materii prime i auxiliare utilizate la obinerea pinii:
structura, compoziie chimic, indici de calitate.
Materii prime folosite pentru fabricarea pinii albe sunt:
-fin alb, ap, drojdie, sare;
Materia prim are o pondere foarte mare. De aceia vom folosi materii prime de calitate, pentru a
putea obine un produs finit de calitate.
Materiile auxiliare folosite n fabricarea pinii albe sunt:
-zah, ou, lapte, mac, susan.
Materiile auxiliare se folosesc cu scopul mbuntirii calitiilor nutritive, gustative i a
aspectului pinii albe.
3.1.2 Structura i compoziia pinii albe
Are o structura cu pori de diametrul 5-10 mm cu o textur fin.
Compoziia chimic a pinii albe

ntruct aceti
chimici se afl
pini albe n
s-l prezint sub
tabel(1)
Tabel 1
Compoziia chimic a pinii albe
Valoare
g/100g
1 Coninutul de Ap
31,0
2 Coninutul de proteine
8,4
3 Coninutul de glucide disponibile
58,0
4 Lipide
1,0
5 Sodiu
650,0
6 Potasiu
120
7 Magneziu
27,0
8 Vitamina B6
0,2
componeni
n compoziia
grame am ales
forma de
3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea alb

Indicii sunt dai de form, coaj, miez, miros i gustul pinii care sunt prezentate n tabelul de
mai jos:
Coaj
Crocant
form
Oval
miez
Cu pori (apox. 5-10mm)
defecte
-Nu prezint defecte-
Gust
Specific produsului
fr gust strin
miros
Miros specific de pine proaspt

fr mirosuri strine
Shema tehnologic de obinere a pinii albe este:

Fin
Drojdie
Ap
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime i auxiliare
Sare
Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Coacere
3.2 Instruciuni tehnologie

n prerea pinii albe se va avea n vedere urmtoarele: cantitatea de fain s nu fie depait,
cantitatea de ap potabil s fie cu un pH bazic, drojdia s fie proaspt(pstrat n condiii
optime)
3.3 Utilaje folosite n fabricarea pinii albe sunt: aparat pentru pregtirea, dozarea aluatului,
aparat pentru dospire, aparat pentru divizarea aluatului, band transportoare, cuptor.
3.4 Descrierea operaiilor principale din fluxul tehnologic de obinere a produsului finit
Operaiile principale din fluxul tehnologic de obinere a pinii albe sunt:
-dozarea materiei prime
-frmntarea aluatului
-fermentaia aluatului
Dozarea cantitiilor de materii prime pentru obinerea produsului finit(ap, fin, drojdie, sare)
Se va aduga n funcie de cantitatea de produs finit pe care dorim s o obinem.
Aluatul se prepar n flux continuu, cu ajutorul utilajului malaxor-frmntare aluat(fig.1).
Pentru pregtirea materiilor prime se va folosi metoda direct care const n amestecarea
aluatului i frmntarea acestuia cu ajutorul divizorului hidraulic semi-automat(fig.2).
Predospirea aluatului se va face cu ajutorul predospitorului La prepararea aluatului prin aceast
metod se consum o cantitate aproape dubl de drojdie i fin, fa de o metod indirect. n
schimb se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului i implicit o producie mai
bogat.
La fermentaia aluatului sau dorspirea acestuia are loc ntr-un utilaj care are rolul de a menine o
temperatur de 60oC n toat masa aluatului. Astfel activnd toate drojdiile din masa de aluat.
Fig.1 divizor hidraulic

Fig.2 Malaxor-frmntare
semi-automat
aluat
Fig.3
Predospitor aluat
2)Pinea neagr
1.1 Materii prime i auxiliare utilizate la obinerea pinii: structura, compoziie chimic,
indici de calitate.
Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea pinii negre sunt urmtoarele:
Materii prime folosite pentru fabricarea pinii negre sunt:
-fin de gru 800,1250;afntori( drojdie de panificaie), sare comestibil, ameliorator;
Materiile auxiliare folosite n fabricarea pinii negre sunt:
aspectului pinii negre.
3.1.2 Structura i compoziia pinii negre

Compoziia chimic a pinii negre
ntruct aceti componeni chimici se afl n compoziia pini negre n grame am ales s-l
prezint sub forma de tabel(2)
Tabel 2
Valoare
g/100g
1 Coninutul de Ap
25,0
16,8
120,6
4 Lipide
4,0
5 Sodiu
450,0
6 Potasiu
85
7 Magneziu
43
8 Vitamina B6
1,4
3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea neagr

Indicii sunt dai
miez, miros i
care sunt
tabelul de mai
Coaj
Crocant
form
Oval
miez
defecte
Gust
Specific produsului
fr gust strin
miros

fr mirosuri strine
de form, coaj,
gustul pinii
prezentate n
jos:
Shema tehnologic de obinere a pinii negre este:

Fin de gru 800
Afntori
Ap
Sare comestibil
Ameliorato
ri
Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Coacere
Instruciuni tehnologie
n prerea pinii negre se va avea n vedere urmtoarele: cantitatea de fin de gru
800,1250 s nu fie depait, cantitatea de ap potabil s fie cu un pH bazic, drojdia s fie
proaspt(pstrat n condiii optime)
Utilaje folosite n fabricarea pinii sunt: aparat pentru pregtirea, dozarea aluatului, aparat
pentru dospire, aparat pentru divizarea aluatului, band transportoare, cuptor.
Operaiile principale din fluxul tehnologic de obinere a pinii negre sunt:
Aluatul se prepar n flux continuu, cu ajutorul utilajului malaxor-frmntare aluat.Pentru
pregtirea materiilor prime se va folosi metoda direct care const n amestecarea aluatului i
frmntarea acestuia cu ajutorul divizorului hidraulic semi-automat.Predospirea aluatului se va
face cu ajutorul predospitorului La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o
cantitate aproape dubl de drojdie i fin, fa de o metod indirect. n schimb se reduce mult
durata ciclului de preparare a aluatului i implicit o producie mai bogat.La fermentaia
aluatului sau dorspirea acestuia are loc ntr-un utilaj care are rolul de a menine o temperatur
de 60oC n toat masa aluatului. Astfel activnd toate drojdiile din masa de aluat
3) Pinea complet sau pinea

integral
1.1 Materii prime i auxiliare utilizate la obinerea pinii: structura, compoziie chimic,
indici de calitate.
Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea pinii complete(integral) sunt urmtoarele:
Materii prime folosite pentru fabricarea pinii integrale sunt:
-fin secar integral; afntori( drojdie de panificaie), sare comestibil, ameliorator;
Materiile auxiliare folosite n fabricarea complete(integral) sunt:

aspectului pinii integrale.
3.1.2 Structura i compoziia pinii integrale
Compoziia chimic a pinii integrale

ntruct aceti componeni chimici se afl n compoziia pinii integrale n grame am ales s-l
Tabel 3
Valoare
g/100g
1 Coninutul de Ap
21,0
54,8
350,6
4 Lipide
12,44
5 Sodiu
246,3
6 Potasiu
67
7 Magneziu
92
8 Vitamina B6
2,10
3.1.3 Indicii de calitate pentru pinii integrale

Indicii sunt dai de form, coaj, miez, miros i gustul pinii care sunt prezentate n tabelul de
mai jos:
Coaj
Crocant
form
Oval
miez
defecte
Gust
Specific produsului
fr gust strin
miros

fr mirosuri strine
Shema tehnologic de obinere a pinii integrale este:

Fin de secar
integral
Afntori
Ap
Sare comestibil
Ameliorato
ri
Frmntare aluat
Fermentare
Divizare
Modelare
Predospire
Coacere
n prerea pinii negre se va avea n vedere urmtoarele: cantitatea de fin de secar
integral s nu fie depait, cantitatea de ap potabil s fie cu un pH bazic, drojdia s fie
1.2 Utilaje folosite n fabricarea pinii sunt: aparat pentru pregtirea, dozarea aluatului, aparat
pentru dospire, aparat pentru divizarea aluatului, band transportoare, cuptor.
Se va aduga n funcie de cantitatea de produs finit pe care dorim s o obinem
Aluatul se prepar n flux continuu, cu ajutorul utilajului malaxor-frmntare aluat.Pentru
frmntarea acestuia cu ajutorul divizorului hidraulic semi-automat. Predospirea aluatului se va

face cu ajutorul predospitorului La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o
cantitate aproape dubl de drojdie i fin, fa de o metod indirect . n schimb se reduce mult
durata ciclului de preparare a aluatului i implicit o producie mai bogat.La fermentaia
aluatului sau dorspirea acestuia are loc ntr-un utilaj care are rolul de a menine o temperatur
de 60oC n toat masa aluatului. Astfel activnd toate drojdiile din masa de aluat.
La fermentaia aluatului sau dorspirea acestuia are loc ntr-un utilaj care are rolul de a menine o
temperatur de 60oC n toat masa aluatului. Astfel activnd toate drojdiile din masa de aluat
4)Croissantul cu unt
1.1 Materii prime i auxiliare utilizate la obinerea
croissantului cu unt: structura, compoziie chimic, indici de calitate.
Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea croissantului cu unt sunt urmtoarele:
Materii prime folosite pentru fabricarea croissantului cu unt sunt:
-Fin de tip 0000; sare; zahr; margarin sau unt; drojdie uscat activ; ap;
Materiile auxiliare folosite n fabricarea croissantului cu unt sunt:
-zah, ou, lapte,grsimi;lapte;
aspectului croissantului cu unt.
3.1.2 Structura i compoziia croissantului cu unt
Compoziia chimic a croissantului cu unt
ntruct aceti componeni chimici se afl n compoziia pini negre n grame am ales s-l
Tabel 4
Compoziia chimic a croissantului cu
unt
Valoare
g/100g
Coninutul de Ap
21,0
Coninutul de proteine
54,8
Coninutul de glucide disponibile
450,2
Substane grase
3,5
Fibre
3,0
Lipide
34,24
Sodiu
145,7
Potasiu
23
Magneziu
12
1
0
Vitamina B6
9,10
3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea neagr
Indicii sunt dai de form, coaj, miez, miros i gustul croissantului cu unt care sunt prezentate
n tabelul de mai jos:
Caracteristica
Conditii de admisibilitate
Coaja
Fara zbarcituri sau crapaturi, rumena, galben- aurie, uniforma
Aspectul
Bine crescut, neaplatizat
Miezul
Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la usoara apasare cu

degetul sa revina la starea initiala
Semne ale alterarii microbiene
Lipsa, prin ruperea produselor sa nu se formeze fire mucilaginoase
Aroma
Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de

statut, etc.)
Gustul
Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara
scrasnet datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant)
Corpuri straine
Lipsa
Schema tehniologic de obinere a croissantului cu unt:

Drojdie
Ap
Fin
Sare
Materii
auxiliare
Recepia calitativ i cantitativ
Depozitare
Pregtire
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare
Premodelare
Repaus intermediar
Modelare final
Dospire final(Fermentare
Coacere
aluat)
n prerea croissantului cu unt se va avea n vedere urmtoarele: cantitatea de fin de
panificaiei s nu fie depait, cantitatea de ap potabil s fie cu un pH bazic, drojdia s fie
1.4 Utilaje folosite n fabricarea croissantului cu unt sunt: aparat pentru pregtirea, dozarea
aluatului, aparat pentru dospire, aparat pentru divizarea aluatului, band transportoare,
cuptor rotativ, main de etans;
Operaiile principale din fluxul tehnologic de obinere croissantului cu unt sunt:
Aluatul se prepar n flux continuu, cu ajutorul utilajului modelatorului de foi etan(fig2).Pentru
frmntarea acestuia cu ajutorul malaxorului i se va lsa in camera de dospire. Se va folosi o
main pentru decupat(fig2). La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate
aproape dubl de drojdie i fin, fa de o metod indirect. n schimb se reduce mult durata
ciclului de preparare a aluatului i implicit o producie mai bogat.
La fermentaia aluatului sau dorspirea acestuia are loc n camera
dospire(fig1) care are rolul de a menine o temperatur de 60oC
masa aluatului. Astfel activnd toate
din masa de aluat.Dup care se va
n cuptorul rotativ(fig.3)
de
n toat
drojdiile
introduce
Fig1. Camer de
dospire
Fig2. modelatorului de
foi etan
Fig3.Cuptor rotativ
5)Croissantul cu crem
1.2 Materii prime i auxiliare utilizate la
obinerea croissantului cu cu crem: structura, compoziie chimic, indici de calitate.
Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea croissantului cu crem sunt urmtoarele:
Materii prime folosite pentru fabricarea croissantului cu unt sunt:
-Fin de tip 0000; sare; zahr; margarin sau unt; drojdie uscat activ; ap; crem de viine,
ciocolat, vanilie.
Materiile auxiliare folosite n fabricarea croissantului cu crem sunt:
-zah, ou, lapte,grsimi;lapte;
aspectului croissantului cu unt.
3.1.2 Structura i compoziia croissantului cu crem
Compoziia chimic a croissantului cu crem

ntruct aceti componeni chimici se afl n compoziia croissantului cu crem n grame am
ales s-l prezint sub forma de tabel(5)
Tabel 5
Compoziia chimic a croissantului cu

crem
Valoare
g/100g
Coninutul de Ap
21,0
Coninutul de proteine
54,8
Coninutul de glucide disponibile
450,2
Substane grase
3,5
Fibre
3,0
Lipide
34,24
Sodiu
145,7
Potasiu
23
Magneziu
12
1
0
Vitamina B6
9,10
3.1.3 Indicii de calitate pentru croissantului cu crem

Indicii sunt dai de form, coaj, miez, miros i gustul croissantului cu unt care sunt prezentate
n tabelul de mai jos:
Caracteristica
Conditii de admisibilitate
Coaja
Fara zbarcituri sau crapaturi, rumena, galben- aurie, uniforma
Aspectul
Bine crescut, neaplatizat
Miezul
Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la usoara apasare cu

degetul sa revina la starea initiala
Semne ale alterarii microbiene
Lipsa, prin ruperea produselor sa nu se formeze fire mucilaginoase
Aroma
Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de

statut, etc.)
Gustul
Placut, caracteristic, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara
scrasnet datorita impuritatilor minerale (nisip, pamant)
Corpuri straine
Lipsa
Schema tehnologic de obinere a croissantului cu crem:

Drojdie
Ap
Fin
Sare
Materii
auxiliare
Recepia calitativ i cantitativ
Depozitare
Pregtire
Dozare
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Dospire
Repaus
final(Fermentare
Modelare
Refrmntare
Premodelare
Coacere
Divizare
intermediar
final aluat)
n prerea croissantului cu crem se va avea n vedere urmtoarele: cantitatea de fin de
secar integral s nu fie depait, cantitatea de ap potabil s fie cu un pH bazic, drojdia s
fie proaspt(pstrat n condiii optime)
1.6 Utilaje folosite n fabricarea croissantului cu unt sunt: aparat pentru pregtirea, dozarea
aluatului, aparat pentru dospire, aparat pentru divizarea aluatului, band transportoare,
cuptor.
Aluatul se prepar n flux continuu, cu ajutorul utilajului modelatorului de foi etan.Pentru
frmntarea acestuia cu ajutorul malaxorului i se va lsa in camera de dospire. Se va folosi o
main pentru decupat. La prepararea aluatului prin aceast metod se consum o cantitate
aproape dubl de drojdie i fin, fa de o metod indirect. n schimb se reduce mult durata
ciclului de preparare a aluatului i implicit o producie mai bogat.
La fermentaia aluatului sau dorspirea acestuia are loc n camera de dospire(fig1) care are
rolul de a menine o temperatur de 60oC n toat masa aluatului. Astfel activnd toate
drojdiile din masa de aluat.Dup care se va introduce n cuptorul rotativ
4.Controlul calitii produselor finite

Controlul de calitate nu trebuie sa intervina numai pe fluxul de fabricatie si in faza finala, de
produs finit, ci trebuie sa fie prezent in toate etapele premergatoare desfasurarii procesului
de fabricatie propriu-zis, adica in etapele de conceptie constructiva si tehnologica si de
pregatire a fabricatiei, care hotarasc calitatea. De asemenea, controlul nu se incheie dupa
acceptarea produsului finit si livrarea acestuia, ci se extinde si ulterior, la beneficiari, prin
service-ul asigurat. In cazul instalatiilor complexe, controlul continua in timpul montajului si
pe perioada de efectuare a probelor tehnologice. Datorita progresului tehnic si a exigentei
crescande a beneficiarilor, s-a generalizat uzanta ca perioada de garantie acordata de catre
furnizori pentru produse sa creasca, sporind astfel sarcinile controlului de calitate, in
urmarirea comportarii in exploatare a produselor.
Organul specializat care raspunde de calitate este compartimentul de control tehnic al
calitatii. Acest compartiment este obligat sa detecteze operativ abaterile si sa obtina actiuni
de reglare a proceselor, in vederea evitarii incalcarilor prescriptiilor tehnice si contractuale,
sa studieze comportarea produselor livrate in exploatare, sa analizeze tendintele existente pe
plan mondial in scopul asigurarii si mentinerii calitatii la nivelul celor mai bune realizari din
lume.
Controlul calitatii are un rol insemnat pe linia preintampinarii refuzurilor si reclamatiilor
care, in afara de faptul ca prejudiciaza prestigiul fabricii marca fabricii si reduc
portofoliul de comenzi (deci pericliteaza largirea productiei si dezvoltarea fabricii), conduc
la sporirea cheltuielilor de productie (prin rebuturi, remanieri, bonificatii etc.). Calitatea
controlului de calitate este conditionata de:
* cunoasterea cu exactitate a tehnologiei de control, respectiv cine, ce, cum, cat masoara si
cu ce se masoara;
* dotarea fluxului de fabricatie si a controlului final cu aparate de masura si control cu
precizia ceruta de documentatiile tehnice ale produselor;
*
folosirea de metode de control moderne;
pregatirea profesionala a controlorilor de calitate, intransigenta si obiectivitatea lor;
sistemul de cointeresare si raspundere materiala;
autoritatea pe care conducerea intreprinderii o delega compartimentului de control.
5. Msuri privind securitatea i sntatea n munc i situaii

de urgen
Aspectele care privesc securitatea i sntatea salariailor sunt reglementate de Legea nr.
53/2003 Codul muncii, republicat, Legea nr. 319/2006 Legea securitii i sntii n
munc, cu modificrile i completrile ulterioare, care se completeaz cu dispoziiile legii
speciale, ale contractelor colective de munc aplicabile, precum i cu normele i normativele
de protecie a muncii.
Potrivit Legii nr. 319/2006 din Legea securitii i sntii n munc, cu modificrile i
completrile ulterioare, i urmtoarele obligaii:
a) s realizeze i s fie n posesia unei evaluri a riscurilor pentru securitatea i sntatea n
munc, inclusiv pentru acele grupuri sensibile la riscuri specifice;
b) s decid asupra msurilor de protecie care trebuie luate i, dup caz, asupra
echipamentului de protecie care trebuie utilizat;
c) s in evidena accidentelor de munc ce au ca urmare o incapacitate de munc mai mare
de 3 zile de lucru, a accidentelor uoare, a bolilor profesionale, a incidentelor periculoase,
precum i a accidentelor de munc;
d) s elaboreze pentru autoritile competente i n conformitate cu reglementrile legale
rapoarte privind accidentele de munc suferite de lucrtorii si.
n vederea asigurrii condiiilor de securitate i sntate n munc i pentru prevenirea
accidentelor de munc i a bolilor profesionale, angajatorii au urmtoarele obligaii:
a) s adopte, din faza de cercetare, proiectare i execuie a construciilor, a echipamentelor
de munc, precum i de elaborare a tehnologiilor de fabricaie, soluii conforme prevederilor
legale n vigoare privind securitatea i sntatea n munc, prin a cror aplicare s fie
eliminate sau diminuate riscurile de accidentare i de mbolnvire profesional a lucrtorilor;
b) s ntocmeasc un plan de prevenire i protecie compus din msuri tehnice, sanitare,
organizatorice i de alt natur, bazat pe evaluarea riscurilor, pe care s l aplice
corespunztor condiiilor de munc specifice unitii;
c) s obin autorizaia de funcionare din punctul de vedere al securitii i sntii n
munc, nainte de nceperea oricrei activiti, conform prevederilor legale;
d) s stabileasc pentru lucrtori, prin fia postului, atribuiile i rspunderile ce le revin n
domeniul securitii i sntii n munc, corespunztor funciilor exercitate;
e) s elaboreze instruciuni proprii, n spiritul prezente

Caiet de Practică

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Caiet de Practică

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Caiet de practic

1. Definirea seciei. Obiectul de activitate. Profil

Compoziia chimic a pinii albe

Compoziia chimic a pinii albe

3 Coninutul de glucide disponibile

3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea alb

Cu pori (apox. 5-10mm)

-Nu prezint defecte-

Miros specific de pine proaspt

Shema tehnologic de obinere a pinii albe este:

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

3.2 Instruciuni tehnologie

Fig.1 divizor hidraulic

Are o structura cu pori de diametrul 5-10 mm cu o textur fin.

3 Coninutul de glucide disponibile

3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea neagr

Cu pori (apox. 5-10mm)

-Nu prezint defecte-

Miros specific de pine proaspt

Shema tehnologic de obinere a pinii negre este:

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

3) Pinea complet sau pinea

Materiile auxiliare folosite n fabricarea complete(integral) sunt:

Compoziia chimic a pinii integrale

Compoziia chimic a pinii negre

3 Coninutul de glucide disponibile

3.1.3 Indicii de calitate pentru pinii integrale

Cu pori (apox. 15-20mm)

-Nu prezint defecte-

Miros specific de pine proaspt

Shema tehnologic de obinere a pinii integrale este:

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare

frmntarea acestuia cu ajutorul divizorului hidraulic semi-automat. Predospirea aluatului se va

Compoziia chimic a croissantului cu unt

Coninutul de glucide disponibile

3.1.3 Indicii de calitate pentru pinea neagr

Fara zbarcituri sau crapaturi, rumena, galben- aurie, uniforma

Bine crescut, neaplatizat

Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la usoara apasare cu

Semne ale alterarii microbiene

Lipsa, prin ruperea produselor sa nu se formeze fire mucilaginoase

Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de

Schema tehniologic de obinere a croissantului cu unt:

Recepia calitativ i cantitativ

Compoziia chimic a croissantului cu crem

Compoziia chimic a croissantului cu

Coninutul de glucide disponibile

3.1.3 Indicii de calitate pentru croissantului cu crem

Fara zbarcituri sau crapaturi, rumena, galben- aurie, uniforma

Bine crescut, neaplatizat

Bine crescut, cu pori uniformi; elastic, la usoara apasare cu

Semne ale alterarii microbiene

Lipsa, prin ruperea produselor sa nu se formeze fire mucilaginoase

Placuta, caracteristica, fara miros strain (de mucegai, de ranced, de

Schema tehnologic de obinere a croissantului cu crem:

Recepia calitativ i cantitativ

4.Controlul calitii produselor finite

folosirea de metode de control moderne;

pregatirea profesionala a controlorilor de calitate, intransigenta si obiectivitatea lor;

sistemul de cointeresare si raspundere materiala;

autoritatea pe care conducerea intreprinderii o delega compartimentului de control.