Laporan Haccp

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Rumah sakit merupakan salah satu industri jasa yaitu jasa kesehatan. Sebagai suatu
industri jasa maka rumah sakit tentunya juga harus menjalankan fungsi-fungsi bisnis
dalam manajerialnya, salah satunya adalah bagaimana menghasilkan suatu produk jasa
yang bermutu atau berkualitas (Chandra Yoga, 2007 dalam Khairani, 2011).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme
tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit,
sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat
gizi untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk
dengan adanya penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung
koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya (PGRS, 2013).
Kegiatan pelayanan gizi rumah sakit, melipui asuhan gizi rawat jalan, asuhan gizi
rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan pengembangan (PGRS, 2013).
Sebelum makanan dikonsumsi melalui berbagai tahapan, mulai dari perencanaan menu atau
bahan yang akan dibeli sesuai kebutuhan, pengadaan bahan makanan melalui pembelian atau
menanam sendiri, pengolahan sesuai kebutuhan ataupun selera. Dengan demikian, agar
makanan yang dikonsumsi dapat berkualitas baik dari segi proses maupun hasil
pengolahannya maka perlu diselenggarakan secara baik. Dengan penyelenggaraan makanan
yang baik diharapkan akan menghasilkan makanan yang baik kualitasnya, enak rasanya,
penghidangan yang produksi yang murah. Hal ini berarti bahwa dalam penyenggaraan
makanan, selain memperhatikan aspek kualitas makanan juga diperhatikan aspek biaya
operasionalnya (Butarbutar, 2012).

Proses penyelenggaraan makanan tersebut harys diatasi dengan pengidentifikasian
bahaya berupa fisik, kimiawi dan minobiologis dan melakukan pengendalian bahaya pada
titik kritis. Meminimalisasi bahaya dalam penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit,
yaitu dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). HACCP adalah suatu
piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan
1
pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap
sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan sepeeti kemajuan dalam rancangan
peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan teknologi (SNI HACCP).
Unit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional merupakan salah satu
unit penunjang operasional melalui penyelenggaraan makanan bagi rumah sakit.
Berdasarkan wawancara tidak terstruktur yang dilakukan dengan beberapa pemasak di
Unit Pelayanan Gizi, diperoleh informasi bahwa perlu adanya penerapan HACCP pada
hidangan Loaf Tahu untuk mengetahui batas kritis pada setiap tahap pengolahan mulai dari
penerimaan bahan makanan sampai dengan pendistribusian kepada pasien.
Proses pengolahan Loaf Tahu di Unit Pelayanan Gizi di Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi pada pasien rawat inap dengan jenis
biasa kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites, pada menu lauk nabati untuk makan
siang. Pada penelitian ini dilakukan penerapan HACCP untuk mengetahui batas kritis pada
setiap tahap pengolahan mulai dari diterima oleh konsumen sampai hidangan diterima oleh
pasien.
B. Rumusan Masalah
Penerapan HACCP pada pengolahan Loaf Tahu untuk pasien diet dan non diet
kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites dibagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional .
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui dan menilai penerapan HACCP pada pengolahan Loaf Tahu pada
menu makan siang lauk nabati untuk pasien diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP
dan President Suites dibagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional sehingga aman
untuk dikonsumsi.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa mampu menentukan titik kritis yang mungkin terdapat pada proses
pengolahan makanan.
b. Mahasiswa mampu mengidentifikasi bahaya yang mungkin terdapat pada
makanan.
c. Mahasiswa mampu menentukan batas kritis pada proses pengolahan makanan.
d. Mahasiswa mampu menentukan nilai target pada proses pengolahan makanan.
e. Mahasiswa mampu menentukan tindakan pemantauan pada proses pengolahan
makanan.
f. Mahasiswa mampu mengidentifikasi tahapan-tahapan pada pengolahan menu
makanan.
g. Mahasiswa mengetahui suhu hidangan.
h. Mahasiswa mengetahui waktu pada kegiata persiapan, pengolahan dan

i.
j.
k.
l.
m.
n.
pendistribusian hidangan makanan.

Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penerimaan bahan makanan.
Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penyimpanan bahan makanan.
Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan persiapan bahan makanan.
Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan penerimaan bahan makanan.
Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan pengolahan makanan
Mahasiswa mampu menganalisis kegiatan pendistribusian hidangan makanan.
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Mahasiswa
Sebagai sarana untuk mengaplikasikan, menerapkan dan melatih ilmu yang
telah didapat di perkuliahan khususnya mengenai pengawasan mutu makanan dengan
metode Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di bagian gizi Rumah Sakit
Pusat Otak Nasional serta sebagai sarana untuk mengidentifikasi bahaya pada setiap
tahapan proses pengolahan makanan.
2. Bagi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional
Sebagai bahan masakan dan evaluasi untuk meningkatkan mutu dan kualitas
pelayanan kepada pasien khususnya mengenai keamanan pangan pada hidangan
makanan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi dii rymah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengaan keadaan pasien berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan
3
gizi
pasien
penyakit,
sangat
berpengaruh
sebaliknya
proses
pada
proses
perjalanan
penyembuhan
penyakit
dapat
berpengaruh terhadap keadaaan gizi paasien. Fungsi organ yang

terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi.
B.Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
1) Tahapan Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
a. Perencanaan Anggaran
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien dan
kaaryawan yang dilayani.
Dana yang dialokasikan akan menentukan macam, jumlah dan spesifikasi
bahan makanan yang dipakai.
b. Perencanaan Menu dan Siklus Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi kecukupan
gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen/pasien, dan kebijakan
institusi.
Siklus menu perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat untuk
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu penggunaan menu
dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Serangkaian kegiaatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
4
Adapun perhitungan kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan

cara :
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan daalam siklus menu
(misalnya : 5,7 atau 10 hari)
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3 bulan, 6
bulan atau 1 tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan. Contohnya,
bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hari)
berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali
siklus ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu
yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya
d. Cara Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan
makanan
berdasarkan
pedoman
menu
dan
rata-rata
jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

Langkah pemesanan bahan makanan :
a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan.
C. Jaminan Keamanan Pangan
Jaminan keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan
mengakibatkan bahaya bagi konsumen ketika dipersiapkan dan/atau dimakan.
1. Hazard Analytic Critical Control Points (HACCP)
HACCP (Hazard Analytic Critical Control Points) adalah suatu system
jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa
bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan
harus dikendalikan untuk mencegah terjjadinya bahaya-bahaya tersebut.
2. Prinsip dan Penerapan HACCP
Menurut Codex Alimentarius, konsep HACCP terdiri dari 12 langkah,
dimana 7 prinsip HACCP tercakup pula didalamnya. Langkah-langkah
5
penyusunan dan penerapan system HACCP menurut Codex Alimentarius adalah

sebagai berikut.
Tahap 1
: Menyusun tim HACCP
Tahap 2
: Mendeskripsikan produk
Tahap 3
: Mengidentifikasi pengguna yang dituju
Tahap 4
: Susun diagram alir
Tahap 5
: Verifikasi diagram alir
Tahap 6
: Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan
tindakan pengendalian
Tahap 7
: Menentukan CCP
Tahap 8
: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP
Tahap 9
: Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP
Tahap 10 : Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin

terjadi
Tahap 11 : Menetapkan prosedur verifikasi
Tahap 12 : Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi
Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP
Langkah awal yang harus dilakukan dalam penyusunan rencana HACCP adalah
membentuk Tim HACCP yang melibatkan semua komponen dalam industry yang
terlibat dalam menghasilkan produk pangan yang aman. Tim HACCP sebaiknya terdiri
atas individu-individu dengan latar belakang pendidikan aatau disiplin ilmu yang
beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya
ahli mikrobiologi, ahli mesin/engineer, ahli kimia, dan sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan.
Tahap 2. Mendeskripsikan Produk
Tim HACCP yang telaah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian
dari produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang
dilakukan berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk,
komposisi, formulasi, proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan
lain yang berkaitan dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP
untuk melakukan evaluasi secara luas dan komprehensif.
Tahap 3. Menentukan Pengguna Produk
Pada tahap ini, Tim HACCP mengidentifikasi cara penggunaan produk oleh
konsumen, cara penyajian, serta kelompok konsumen yang mengonsumsi produk.
6
Penting diketahui apakah produk akan lanngsung dikonsumsi (ready to eat) atau akan
dimasak terlebih dahulu oleh konsumen. Harus diingat terdapat kelompok konsumen
berisiko tinggi yang meliputi bayi, lansia, kelompok immunocompromised (ibu hamil,
orang sakit, orang yang menjalani kimoterapi, pasien AIDS).
Tahap 4. Diagram Alir Produk
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu Tim
HACCP dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi proses dan verifikasinya.
Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas
mengenai :
1. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan
dan penundaan dalam proses,
2. Bahan-bahan yang dimasukkan ke dalam proses seperti bahan baku, bahan
pengemas, air, udara dan bahan kimia,
3. Keluaran dari proses seperti limbah : pengemasan, bahan baku, product-in
progress, produk reproses (rework), dan produk yang dibuang (ditolak)
Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan
dilapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji dan
membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata
diagram alir proses ttersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan. Verifikasi diagram alir di tempat dapat dilakukan dengan cara
berikut.
1.
Mengamati aliran proses,
2.
Kegiatan pengambilan sampel,
3.
Wawancara,
4.
Mengamati operasi rutin/non rutin.

Tahap 6. Analisis Bahaya
Setelah lima tahap pendahuluan terpenuhi, tim HACCP melakukan analisis
bahaya
dan
mengidentifikasi
bahaya
beserta
cara-cara
pencegahan
untuk
mengendalikannya. Analisis bahaya sangat penting untuk dilakukan terhadap bahan

baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, dan distribusi,
7
hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Tujuan analisis bahaya adaalah untuk
mengenali bahaya-bahaya apa saja yang mungkin terjadi dalam suatu proses
pengolahan sejak awal hingga ke tangan konsumen.
Analisis bahaya meliputi :
1.
1.
Mengidentifikasi bahaya,
2.
Menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya,
3.
Mengidentifikasi tindakan pencegahan.

Identifikasi Bahaya
Dengan merujuk pada diagram pada alir proses, tim HACCP mendaftarkan
semua bahaya yang nyata atau potensial yang mungkin diperkirakan layak terjadi
pada setiap tahap proses. Bahaya tersebut meliputi bahaya biologi atau
mikrobiologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
2.
Kajian Risiko (Signifikansi) Bahaya

Istilah risiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal-hal ini adalah sebagai
peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Pengkategorian risiko (risiko
tinggi, risiko sedang, dan risiko rendah) ini kemudian dikombinasikan dengan
tingkat keakutan dapat menjadi dasar menentukan signifikansi dari bahaya. Secara
sederhana tingkat risiko dapat dikategorikan dengan pertimbangan sebagai berikut.
Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan

pathogen potensial?
Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan?
Apakah kondis penyimpanan yang akan datang akan memberi peluang untuk
pertumbuhan pathogen atau kontaminasi lebih lanjut?
Apakah populasi yang mengonsumsi makanan khsusunya kelompok yang peka?

Penetapan signifikansi bahaya dapat ditentukan dengan matriks kemungkinan
bahaya akan terjadi dan tingkat keparaahaan (severity).
1. Kemungkinan Bahaya akan Terjadi

Hal ini biasanya disebut peluang bahaya
akan terjadi. Tim HACCP
mempertimbangkan kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah

diidentifikasi. Pemeriksaan ini dapat berdasarkan pada : pengetahuan dari Tim
HACCP; pustaka mengenai mikrobiologi pangan, HACCP, produk pangan, dan
8
pengolahan pangan, makalah ilmiah penelitian; jurnal; pemasok; produsen pangan

atau prosesor lain; informasi mengenai penarikan produk; keluhan konsumen;
daerah-daerah proses, bahan baku, atau produk yang telah diidentifikasi merupakan
daerah bermasalah. Kemungkinan bahaya yang terjadi secara sederhana dapat
dinilai sebagai tinggi, sedang, atau rendah.
2.
Tingkat Keseriusan Bahaya

a. Keseriusan bahaya dapat ditetapkan dengan melihat dampaknya terhadap
kesehatan konsumen, dan juga dampak terhadap reputasi bisnis;
b.
Keseriusan bahaya juga dinilai : rendah, sedang atau tinggi..

Dengan menggabungkan peluang yang berat ringannya bahaya akan
dapat ditetapkan tingkat RISIKO (SIGNIFIKANSI) bahaya yang dinyatakan
sebagai tinggi, sedang atau rendah. Pendekatan seperti ini dapat digunakan
untuk menetapkan jenis tindakan pengendalian yang harus dimiliki di tempat
dan semakin tinggi risiko bahaya, makaa semakin tinggi pula frekuensi
pemantauan yang ditetapkan.
3. Penetapan Tindakan Pencegahan
Tahap selanjutnya setelah menganalisis bahaya adalah mengidentifikasi
tindakan pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya. Tim
kemudian harus mempertimbangkan apakah tindakan pencegahan, jika ada, dapat
diterapkan untuk setiap bahaya. Tindakan pencegahan adalah semua kegiatan dan
aktivitas yang dibutuhkan untuk menghilangkan bahaya atau memperkecil
pengaruhnya atau keberadaannya pada tingkat yang dapat diterima.
Tindakan pencegahan dapat berupa tindakan yang bersifat kimia, fisik atau
lainnya yang dapat mengendalikan bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan
dalam mengatasi bahaya dapat lebih dari satu bila dibutuhkan.
Tindakan pencegahan didefinisikan sebagai setiap tindakan yang dapat
menghambat timbulnya bahaya ke dalam produk dan mengacu pada prosedur
operasi yang diterapkan pada setiap tahap pengolahan. Oleh karena konsep HACCP
tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Ebrikut beberapa contoh
tindakan pencegahan :
Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan,
Menggunakan sumber air yang sudah memiliki persyaratan keamanan,
Kalibrasi timbangan dan alat pengukur suhu,
9
Menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pengatur suhu, dan lain-lain.

Tahap 7. Penetapan Titik Kendali Kritis atau CCP
Untuk setiap bahaya yang signifikan maka harus ditetapkan apakah suatu Titik
Kendali Kritis atau bukan. Titik kendali kritis adalah suatu tahap atau prosedur di mana
pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang dapat diterima sehingga risiko dapat
diminimalkan. Apabila tahap ini tidak dapat dikendalikan maka dapat menimbulkan
bahaya keamanan pangan. Tim HACCP menetapkan di mana bahaya-bahaya yang
tinggi risikonya dapat dikendalikan. CCP dapat diidentifikasi dengan menggunakan
pengetahuan tentang proses produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya
dari analisis bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Untuk membantu
menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, dapat digunakan Diagram Pohon
Keputusan CCP (CCP Decision Tree). Diagram Pohon Keputusan adalah seri
pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan apakah CCP atau
bukan. Di samping diagram pohon keputusan untuk proses, untuk membantu
menetapkan dapat juga digunakan Pohon Keputusan CCP untuk bahan baku dan
formulasi.
Tahap 8. Penetapan Batas Kritis
Untuk setiap CCP yang teridentifikasi maka harus ditentukan batas kritis. Batas
kritis menunjukkan perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini tidak boleh
dilewati untuk menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik.
Tahap 9. Menetapkan Prosedur Monitoring
Prosedur pemantauan (monitoring) adalah taahapan pengamataan atau
pengukuran batas kritis secara terencana untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan
ditujukan untuk meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan
keamanan produk. Tim HACCP menetapkan rangkaian prosedur pemantauan untuk
tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan yang mencakup apa, siapa, di mana, kapaan dan
bagaimana pemantauan tersebut dilakukan.
Pertanyaaan apa dijawab dengan apa yang haarus dimonitor, yaitu berdasarkan
batas kritis yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan
10
mengapa dijawab denga alasan bahwa apabila tidak dimonitor dan melampaui batas
kritis akan menyebabkan tidak terkendalinya bahaya tertentu dan memungkinkan
menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada
titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan. Pertanyaan bagaimana
menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran
tertentu. Berikutnya adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal
dimana terjadi interupsi dalaam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang
menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang
melakukan monitoring, idealnya adalah orang yang mempunyai akses yang sangat
mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih, dan berpengalaman.
Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil
pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan kendali)
karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi syarat. Dalam
pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :
a.Tindakan Segera (Immediete Action), yaitu penyesuaian proses agar menjadi
terkontrol kembali dan menangani produk-produk yang dicurigai terkena dampak
penyimpangan.
b. Tindakan Pencegahan (Preventive Action), yaitu pertanggung jawaban untuk
tindakan koreksi dan pencatatan tindakan koreksi.
Tahap 11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa rencana
HACCP
sudah
valid
dan
bahwa
rencana
HACCP
yang
disusun
sudah
diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode,

prosedur, pengujian atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu
pelaksanaan dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana
HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan menghasilkan
produk (makanan) dengan mutu baik dan/atau aman untuk dikonsumsi. Secara spesifik,
prosedur verifikasi harus menjamin bahwa :
Rencana HACCP yang diterapkan benar-benar tepaat untuk mencegah timbulnya
bahaya proses dan bahaya produk.
Prosedur pemantauan tindakan koreksi masih diterapkan.
11
Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

Tahap 12. Dokumentasi dan Rekaman yang Baik
Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu tindakan telah
dilakukan. Dokumen disusun dengaan menggunakan formulir/boring. Dokumen
tersebut dapat digunakan (1) untuk keperluan inspeksi dan (2) untuk mempelajari
kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan dan menemukan tindakan koreksi yang
sesuai. Jenis dokumen (rekaman data) yang harus ada dalam penyusunan rencana
HACCP adalah :
Rencana HACCP dan semua materi pendukungnya,
Dokumen Pemantauan,
Dokumen tindakan koreksi,
Dokumen verifikasi.
Dengan telah disusunnya system dokumentasi, maka selesailah penyusunan
rencana HACCP. Rencana HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan
baku,
tata
letak
pabrik,
penggantian
peralatan,
perubahan
program
pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompokk

konsumen produk dan adanya informasi baru tentang suatu bahaya.
Penetapan CCP, penentuan batas kritis, penetapan prosedur monitoring,
penetapan tindakan koreksi, penentuan prosedur verifikasi dan dokumentasi yang baik
selanjutnya di tuangkan dalam tabel HACCP plan.
BAB III
METODE PENGAMATAN
A. Waktu dan Tempat
Pengamatan HACCP pada menu makan siang loaf tahu untuk pasien diet dan non
diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suites yang dilaksanakan pada tanggal 22 Juni
2016 di bagian pelayanan Rumah Sakit Pusat Otak Nasional.
12
B. Lokasi
Lokasi pengamatan adalah dapur gizi di bagian penerimaan, persiapan, pengolahan
dan distribusi kelas I, II, III, VIP dan VVIP Rumah Sakit Pusat Otak Nasional.
C. Alat dan Bahan
1. Alat yang digunakan :
a. Baskom alumunium
b. Talenan
c. Pisau
d. Blender
e. Kukusan
f. Wajan/penggorengan
g. Sodet
h. Saringan
i. Stock Pot
j. Sauce Pot
k. Sendok Sayur
2. Alat saji yang digunakan :
a. Plato
b. Mangkok
c. Tray
d. Sendok
e. Garpu
f. Piring lauk makan
g. Alas makan
3. Alat yang diamati
a. Baskom stainless
b. Talenan
c. Pisau
d. Plato
e. Piring lauk
f. Mangkok
g. Sendok
h. Garpu
i. Alas makan
j. Wajan/penggorengan
k. Blender
l. Sodet
m. Saringan
n. tray stainless
4. Bahan yang diamati
a. Tahu putih
b. Bumbu untuk menu loaf tahu yang dihaluskan
13
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Telur
Ikan tuna
Bumbu untuk ikan tuna pesmol yang dihaluskan
Daun salam
Daun jeruk
Batang sereh
i. Ikan tuna giling

j. Bumbu untuk nugget ikan tuna
k. Tempe
l. Saus Tomat
m. Bumbu untuk menu tempe saus tomat
D. Prosedur Pemantauan
1. Identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada masing-masing bahan makanan.
2. Penetapan HACCP
3. Penetapan batas kritis (CCP)
4. Pengawasan batas kritis
5. Tindakan koreksi
6. Dokumentasi
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
14
Nama : Annisa Putri Larasati

Menu : Loaf Tahu
15
A. Deskripsi Produk
Nama Produk
Bahan yang digunakan
Loaf Tahu
Tahu putih, bawang putih, bawang
merah, paprika, garam
Karakteristik produk akhir yang 1. Tekstur lembut
penting
2. Kosistensi basah
3. Rasa gurih
Metode
pengolahan
(urutan 1. Pendistribusian tahu putih dari
pengolahan yang dilakukan)
tempat penyimpanan ke ruang
pengolahan.
2. Pencucian
dan
pemotongan
bawang merah, bawang putih,
paprika.
3. Penghalusan bumbu
4. Pencampuran tahu putih, bumbu,
telur dan garam
5. Pengukusan
Kondisi penyimpanan yang sudah Tahu putih yang sudah diolah
diolah
disimpan di wadah baskom stainless
Metode distribusi
Menggunakan trolley makanan dari
dapur gizi ke ruang rawat inap.
Metode penyajian
1. Makanan diporsikan sesuai dengan
jenis diet pasien
2. Makanan
diporsikan
dalam
keadaan suhu ruang dan di
16
bungkus dengan wrapping plastic

untuk
mencegah
adanya
kontaminasi pada makanan.
3. Setelah makanan didistribusikan
kepada pasien, makanan langsung
dikonsumsi oleh pasien dengan
holding time 1-2 jam.
B. Cara Pembuatan Loaf Tahu
1. Haluskan bawang putih, bawang merah dan paprika yang sudah dipotong-potong.
2. Tuangi bumbu yang sudah dihaluskan ke wadah tahu putih yang sudah dicuci.
3. Haluskan tahu putih yang sudah tercampur dengan bumbu halus.
4. Masukkan telur ke dalam adonan tahu.
5. Tambahkan sedikit garam.
6. Kukus selama 1 jam.
7. Hidangkan.
C. Identifikasi Penggunaan Produk

Nama produk
: Loaf Tahu
Deskripsi cara konsumsi : Dikonsumsi langsung
Penggunaan produk
: Pasien diet dan non diet
D. Waktu dan Kegiatan
Tanggal
20 Juni 2016
22 Juni 2016
Bahan
Tahu putih
Bawang merah
Bawang putih
Paprika
Telur
Tahu putih
Bawang merah
Bawang putih
Paprika
Telur
Garam
Waktu
10.00 WIB
Kegiatan
Penerimaan dan
penyimpanan
bahan-bahan
10. 15 WIB
Persiapan
tahu
putih yang sudah
dicuci,
bawang
merah,
bawang
putih, paprika
Penghalusan
bumbu
Pencampuran
tahu putih dengan
bumbu halus
10.20 WIB
10.25 WIB
10.30 WIB
17
Tahu putih dan
10.35 WIB
10.40-11.40 WIB
16.45 WIB
17.00 WIB
bumbu dihaluskan
Masukkan telur
pada adonan tahu
dan penambahan
garam
Pengukusan
Pemorsian
loaf
tahu dan platting
Distribusi
ke
pasien kelas I, II,
III, VIP dan VVIP
E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional

1. Diagram Alir
Lampiran 1
2. Verifikasi Diagram Alit di Tempat
Lampiran 1
3. Analisis Bahaya
Lampiran 1
F. Pelaksanaan HACCP
Kegiatan HACCP pada Loaf Tahu dilaksanakan pada tanggal 22 Juni 2016 di
rumah sakit Pusat Otak Nasional. Tujuan dari pengamatan ini adalah untuk melihat
penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan Loaf Tahu.
Beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu, yaitu dimulai dari
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
basah, persiapan bahan makanan, proses pengolahan bahan makanan, pemorsian dan tahap
distribusi kepada pasien.
1. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP
Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pda tanggal 22 Juni 2016,
pengamatan yang dilakukan antara lain adalah sebagai berikut.
a. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2016.
Kegiatan penerimaan bahan makanan, yaitu kegiatan menimbang, menyortir dan
membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim oleh
supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh unit gizi. Pengiriman bahan
makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi akan dikembalikan dan akan diganti
dengan bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi oleh supplier. Penerimaan
bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan instalasi gizi Rumah Sakit Pusat
Otak Nasional.
18
Petugas yang melaksanakan kegiatan ini, yaitu petugas dan ahli gizi di bagian
penerimaan bahan makanan. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan,
yaitu timbangan injak, pisau, baskom besar, keranjang besar, trolley dan tempat
sampah. Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua bagian, yaitu penerimaan
1)
bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.

Penerimaan Bahan Makanan Kering
a. Telur ayam
Penerimaan telur ayam diamati tidak secara langsung. Penerimaan telur
dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi berwarna cokelat,
tidak pecah, bersih dari kotoran yang menempel, aromanya tidak busuk, dalam
1 kilogram terdapat 14-16 butir telur.
b. Garam
Penerimaan garam diamati tidak secara langsung. Penerimaan garam
dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi bersih, mengandung
iodium, tidak mengandung logam berat dan tidak menggumpal.
2)
a.

Tahu putih
Penerimaan tahu putih diamati tidak secara langsung. Penerimaan tahu
putih dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi segar, asli,
tidak hancur, padat, bersih, tidak berformalin, tidak berlendir, tidak asam, putih
b.
dan kedelai murni.

Bawang merah
Penerimaaan bawang merah diamati tidak secara langsung. Penerimaan
bawang merah dilakukan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi tidak
c.
ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang.

Bawang putih
Penerimaan bawang putih diamati tidak secara langsung. Penerimaan
bawang putih dilakukan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi tidak
d.
ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang.

Paprika
Penerimaan paprika diamati tidak secara langsung. Penerimaan paprika
dilakukakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan spesifikasi segar, muda, tidak
busuk dan ukuran besar.
3)
Alat yang Digunakan Saat Penerimaan
19
Alat yang digunakan saat penerimaan secara keseluruhan sesuai dengan

fungsi dan kegunaannya masing-masing. Alat yang digunakan saat penerimaan
adalah timbangan yang digunakan untuk menimbang bahan makanan basah dan
bahan makanan kering. Saat digunakan timbangan, posisi diangka nol agar
timbangan berfungsi dengan baik dan hasil penimbangan akurat. Dapat
disimpulkan bahwa timbangan yang digunakan pada bagian penerimaan sudah
sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
4)
Penyimpanan Bahan Makanan

a. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Telur ayam
Penyimpanan telur ayam disimpan di dalam rak bahan makanan pada
meja persiapan pengolahan bahan makanan dengan suhu 28-30C. Bahan
makanan btelur ayam dipakai berdasarkan sistem FIFO.
Garam
Penyimpanan garam disimpan di atas rak bahan makanan pada gudang
kering dengan suhu 28-30C. Tempat penyimpanan bersih, kemasan tidak
bocor, tidak terbuka, dan tidak rusak. Di gudang penyimpanan bahan makanan
kering menerapkan sistem FEFO.
b. Penyimpanan Bahan Makanan Basah
Tahu putih
Penyimpanan tahu putih di dalam chiller dengan suhu 9C, disimpan
dalam keadaan bersih dan dingin. Di tempat penyimpanan bahan makanan
basah menerapkan
sistem FIFO
dan tanggal
penerimaan
kemasan.
Penyimpanan tahu putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur

(SOP).
Bawang merah
20
Penyimpanan bawang merah di dalam chiller dengan suhu 11C

dengan wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan
basah menerapkan
sistem FIFO
dan tanggal
penerimaan
kemasan.
Penyimpanan bawang merah sudah sesuai dengan standar operasional

prosedur (SOP).
Bawang putih
Penyimpanan bawang merah di dalam chiller dengan suhu 11C
dengan wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan
basah menerapkan
sistem FIFO
dan tanggal
penerimaan
kemasan.
Penyimpanan bawang putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur

(SOP).
Paprika
Penyimpanan paprika di dalam chiller dengan suhu 11C dengan
wadah plastik yang bersih. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah
menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan
paprika sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
b. Persiapan Bahan Makanan

Sebelum pengolahan, tahu putih dihitung terlebih dahulu dan disesuaikan
dengan jumlah pasien. Selanjutnya, tahu putih, telur, bawang merah, bawang putih
dan paprika dicuci dengan air bersih dan mengalir. Kemudian, bawang merah,
bawang putih dan paprika dimasukkan ke dalam blender untuk dihaluskan.
Alat yang digunakan pada persiapan, yaitu baskom stainless untuk menaruh
potongan tahu putih, pisau dan talenan untuk potongan bawang merah, bawang putih
dan paprika yang akan dihaluskan.
Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan diawali dengan pencampuran bumbu halus pada
tahu putih, kemudian dicampur dan dihaluskan kembali. Setelah tahu putih dan
bumbu halus tercampur menjadi adonan, telur dimasukkan dan diaduk kembali serta
menambahkan garam secukupnya. Lalu, adonan loaf tahu dikukus selama 1 jam.
Jenis Pengolahan
Waktu
21
Suhu
Penghalusan bumbu
Pencampuran tahu putih,
bumbu halus, telur dan
garam
Pengukusam
Total Waktu Pengolahan
5 menit
10 menit
60 menit
75 menit
29,6C (suhu ruang)

800C
1) Alat yang digunakan

a)
Pisau
Pada proses pengolahan, pisau digunakan dalam keadaan bersih dari
sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena
petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Penggunaan pisau juga
dibedakan berdasarkan golongan bahan makanan. Alat yang digunakan sudah
memenuhi standar oprasional prosedur (SOP).
b)
Talenan
Pada proses pengolahan, talenan yang digunakan dalam keadaan bersih
dari sisa makanan, proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang
mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah
memenuhi standar oprasional prosedur (SOP).
c)
Baskom alumunium
Pada proses pengolahan, baskom stainless yang digunakan dalam
keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak
diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat
yang digunakan memenuhi standar operasional prosedur (SOP).
d)
Kukusan
Pada proses pengolahan, kukusan yng digunakan dalam keadan bersih
dari sisa makanan, tidak berkarat, proses pencucian alat tidak diamati karena
petugas yang mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang digunakan
memenuhi standar operasional prosedur (SOP).
22
2) Tenaga penjamah dalam proses pengolahan

Tenaga penjamah/pemasak sebelum memasuki tempat pengolahan sudah
menggunakan APD yang lengkap dan mencuci tangan ketika memasuki dapur
karena sudah dalam peraturan yang sesuai standar oprasional prosedur (SOP).
Akan tetapi pada proses pengolahan loaf tahu tenaga penjamah atau pemasak saat
memakai penutup kepala tidak sempurna karena rambut belum tertutup, hal
tersebut bisa menimbulkan bahaya. Maka, tenaga penjamah pada saat proses
pengolahan belum sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
d. Pemorsian Makanan
Pemorsian sudah dilakukan pada saat persiapan bahan makanan, dengan

memotong adonan menjadi menjadi kurang lebi 2-3 cm. Kemudian masing-masing
porsi di letakkan di piring lauk nabati untuk kelas I, VIP,VVIP, dan President Suites.
Setelah itu dilakukan wrapping agar makanan tetap dalam keadaan bersih. Persiapan
peletakkan piring lauk pasien sudah dilakukan 30 menit sebelum proses pemorsian,
sehingga, memungkinkan adanya debu pada piring makan pasien.
e. Distribusi Makanan
Makanan yang telah diolah di dapur, kemudian didistribusikan oleh
pramusaji, sebelum didistribusikan makanan disusun di dalam trolley dengan etiket
yang sudah tercantum dan dibagikan ke setiap ruangan. Saat pendistribusian
berlangsung ke pasien suhu makanan sudah dalam keadaan yang tidak hangat. Saat
pendistribusian berlangsung, suhu makanan sudah tidak hangat, selain itu pengaruh
dari keadaan suhu ruang masing-masing pasien berbeda yang dapat menimbulkan
bahaya lain. Proses distribusi bahan makanan sudah sesuai dengan standar
23
oprasional prosedur (SOP), namu APD yang digunakan pramusaji masih ada yang
belum lengkap dan masih perlu diingatkan kembali.
f. Tenaga Pemasak dan Pramusaji
Tenaga pemasak dan pramusaji makanan sebelum memasuki tempat
pengolahan sudah menggunakan APD, mencuci tangan sebelum dan sesudah
melakukan proses pemasakan atau pendisribusian. Namun, APD yang digunakan
pada pemasak dan pramusaji belum lengkap, seperti penggunaan alas kaki yang
tidak sesuai dengan prosedur, penutup kepala yang pemakaiannya masih tidak
sempurna menutupi rambut dan prosedur cuci tangan yang baik belum diterapkan
dengan baik sehingga, tenaga penjamah pada proses pengolahan dan distribusi masih
belum sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
Nama
: Fikriyah Haikal
Menu
: Tempe Saus Tomat
24
A. Deskripsi Produk
Nama Produk
Bahan baku yang digunakan
Tenpe Saus Tomat

Tempe, saus tomat, gula pasir, minyak
goreng, bawang merah, bawang putih,
bawang bombay, garam, merica bubuk
Karakteristik produk akhir yang penting
Suhu : 270C
Tekstur : Lunak
Warna : Coklat sedikit kemerahan
Konsistensi : Tidak terlalu kering, tidak
terlalu basah
Rasa : Manis, Gurih
Metode Pengolahan (Urutan Pengolahan Pendistribusian tempe dan saus tomatdari
25
yang dilakukan)
Kondisi penyimpanan yang sudah diolah

Metode transportasi / distirbusi
Metode Penyajian Makanan
tempat
penyimpanaan
ke
ruang
pengolahan
Pencucian bawang merah, bawang putih,
bawang bombay
Pencincangan / chop bumbu
Penghalusan bumbu
Penggorengan tempe
Penumisan bumbu
Pencampuran tempe, saus tomat, garam,
merica, dan gula
Tempe yang sudah matang disimpan dalam
wadah baskom stainless
Menggubakab trolley makanan dari dapur
keruang rawat inap
Di dapur makanan diporsikan sesuai
dengan jenis diet pasien
Makanan diporsikan dalam suhu ruang
dan dibungkus menggunakan Wrapping
plastic untuk mencegah terjadinya
kontaminasi pada makanan
Setelah makanan didistribusikan kepada
pasien, makanan langsung dikonusmsi
oleh pasien dengan holding time 1-2 jam
B. Cara Pembuatan Tempe Saus Tomat

1. Siapkan semua bahan yang ingin digunakan
2. Potong tempe berbentuk dadu dadu
3. Cincang / haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay
4. Goreng tempe hingga matang (jangan terlalu kering)
5. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan atau dicincang hingga harum
6. Masukkan saus tomat, tempe, garam, merica, dan gula
7. Tambahkan sedikit air
8. Aduk rata, tunggu sampai tempe meresap
9. Setelah tempe meresap angkat dan sajikan
Nama Produk
: Tempe saus tomat
Deskripsi Cara Konsumsi
: Dikonsumsi secara langsung
Penggunaan Produk
: Pasien rawat inap dengan diet dan non diet kecuali

pasien dengan diet rendah purin, dan tidak nabati
26

Tanggal
20 juni 2016
22 juni 2016
Bahan
Waktu
Tempe, bawang 10.00
merah, bawang
putih, bawang
bombay
04.30-06.30
Tempe,
saus
tomat, bawang
merah, bawnag
putih, bawnag
bombay, garam,
merica bubuk,
gula,
minyak 10.00
goreng
11.00
Kegiatan
Penerimaan bahan makanan
o Persiapan bahan makanan

(pencucian
bumbu,
pemotongan tempe)
o Penghalusan bumbu tempe
o Penggorengan tempe
o Penumisan bumbu
o Pencampuran seluruh bahan
makanan (pemasakan)
o Pemorsian tempe kedalam
alat hidang
o Distribusi kepasien ruang
rawar inap
E. Hasil Aplikasi HACCP Di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional

1. Diagram Alir
Lampiran II
2. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Lampiran II
3. Analisis Bahaya
Lampiran II
F.Pelaksanaan HACCP
Kegiatan HACCP Tempe saus tomat dilaksanakan pada tanggal 20 dan 23 juni
2016 didapur gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari pengamatan ini untuk
melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu serta proses pengolahan tempe
saus tomat sehingga aman dikonsumsi oleh pasien atau konsumen lain.
Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu dimulai
dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian diruang distribusi, dan tahap
pendistribusian kepasien.
Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 20 dan 23 juni 2016,
pengamatan yang dilakukan antara lain;
27
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan dari tanggal 20 juni 2016

kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu kegiatan menimbang, menyortir,
mengukur, membersihkan bahan makanan segar maupun kering yang telah dikirim
oleh rekanan, bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditetapkan oleh Instalasi Gizi, jika bahan makanan tidak sesuai dengan
spesifikasi maka akan dilakukan penolakan dan rekanan harus mengganti bahan
makanan yang sesuai. Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan
Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan
kegiatan ini yaitu petugas tim penerimaan dan dibantu ahli gizi yang bertugas
menerima bahan makanan dari tim penerimaan.
i. Penerimaan bahan makanan basah
Tempe
Penerimaan tempe diamati secara langsung, penerimaan tempe
pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifikasi dan tekstur yang sesuai.
Yaitu berat tempe 450 470 gr per 1 buah tempe, tempe dalam keadaan
tidak berbau langu.
Bawang Merah
Penerimaan bawang merah diamati secara langsun, penerimaan
bawnag merah pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifikasi tidak ada
bonggol, tidak busuk, dan sudah dikupas.
Bawang Putih
Penerimaan bawang putih diamati secara langsung, penerimaan
bawang putih pada tanggal 20 juni 2016 dengan spesifkasi tidak ada
bonggol, tidak busuk, dan sudah dikupas.
Bawang Bombay
Penerimaan
bawang
bombay
diamati
secara
langsung,
penerimaan bawang putih pada tanggal 20 juni 2016 dengan

spesifkasi tidak ada bonggol, dan tidak busuk.
ii. Penerimaan bahan makana kering
Saus tomat
Tidak diamatai secara langsung pada tanggal 20 juni 2016
Garam
28
Merica Halus
Minyak Goreng
iii. Alat Yang Digunakan Saat Penerimaan

Alat yang digunakan dalam penerimaan yaitu timbangan.
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan seperti tempe,
bawang merah, bawnag putih, bawang bombay. Saar akan digunakan
timbangan di nol kan lebih dahulu agar timbangan berfungsi dengan baik
dan hasil timbangannya pun akurat.
b. Penyimpanan Bahan Makanan
i. Penyimpanana bahan makanan basah
Tempe
Penyimpanan tempe disimpan dalam chiller dengan suhu 50C
dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal penerimaan
kemasannya
Bawang Merah
Penyimpanan bawang merah disimpan dalam chiller dengan
suhu 100C dan menggunakan sistem FIFO yang dituliskan tanggal
penerimaan kemasannya
Bawang Putih
Penyimpanan bawang putih disimpan dalam chiller dengan
Bawang Bombay
29
Penyimpanan bawang bombay disimpan dalam chiller dengan

ii. Penyimpanan Bahan Makanan Kering
Saus Tomat
Penyimpanan saus tomat di simpan dalam suhu ruang di dalam
gudang makanan kering dengan suhu 25,90C dan menggunakan
sistem FEFO
Merica Halus
Penyimpanan merica halus di simpan dalam suhu ruang di
dalam
gudang
makanan
kering
dengan
suhu
25,90C
dan
menggunakan sistem FEFO
Garam
Penyimpanan garam di simpan dalam suhu ruang di dalam
gudang makanan kering dengan suhu 25,90C dan menggunakan
sistem FEFO
Minyak Goreng
Penyimpanan minyak goreng di simpan dalam suhu ruang di
dalam
gudang
makanan
kering
dengan
suhu
25,90C
dan
menggunakan sistem FEFO

c. Persiapan Bahan Makanan
1) Tempe
Sebelum pengolahan tempe dilakukan penimbangan terlebih
dahulu sesuai dengan jumlah porsi pasien. Setelah itu tempe di
potong dadu-dadu.
2) Bawang Merah
Sebelum dilakukan pengolahan, bawang merah di cuci dengan
alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang merah di cincang
halus di atas talenan
30
3) Bawang Putih
Sebelum dilakukan pengolahan, bawang putih di cuci dengan
alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang putih di cincang
halus di atas talenan
4) Bawang Bombay
Sebelum dilakukan pengolahan, bawang bombay di cuci
dengan alir mengalir terlebih dahulu, kemudian bawang bombay di
cincang halus di atas talenan
5) Alat Yang Digunakan
Talenan
Dalam proses persiapan talenan sudah dalam keadaan
bersih, bebas dari kotoran, digunakan dalam keadaan kering dan
setiap habais pakai selalu dibersihkan terlebih dahulu sebelum
digunakan kembali. Dalam hal ini untuk memotong bumbu dan
tempe digunakan pada 1 talenan saja.
Pisau
Pisau dalam persiapan digunakan untuk memotong
tempe dan mencincang bumbu. Pisau bebas dari sisa kotoran
bahan makanan dan digunakan saat pisau telah dicuci bersih
dan dalam keadaan kering. Dalam hal ini, pisau yang
digunakan untuk mencincang bumbu sama dengan pisau yang
digunakan untuk memotong tempe.
Baskom Stainless
Baskom dalam persiapan terbuat dari stainless steel,
dicuci terlebh dahulu menggunakan sabun dan air mengalir,
bebas dari sisa kotoran bahan makanan dan digunakan saat
baskom telah kering, namun proses pencucian tidak diamati
secara langsung karena telah dicuci oleh petugas yang dinas
sebelumnya. Sehingga baskom yang digunakan sudah dalam
keadaan bersih.
d. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan minyak untuk
menggoreng. Masukkan tempe dan goreng ( tidak terlalu kering saat menggoreng
31
tempe) pada suhu. Kemudian panaskan 3 sdt minyak untuk menumis, masukan bumbu
yang sudah di cincang, tunggu hingga harum masukan saus tomat, dan sedikit air
tunggu mendidih. Masukkan tempe serta garam, dan merica halus. Aduk rata sampai
saus tomat meresap kedalam tempe.
Jenis Pengolahan
Penggorengan tempe
Penumisan
bawang
bumbu
Pemasukan tomat, dan
air
Pencampuran
tempe,
dan bumbu lainnya
hingga meresap
Total Waktu Pengolahan
Waktu
15 menit
10 menit
Suhu
3 menit
1000C
20 menit
1000C
900C
48 Menit
Suhu yang dipakai saat pengolahn sudah tepat sesuai dengan jenis
pengolahnnya.
1) Alat Yang Digunakan
Penggorengan / Frying Pan

Penggorenga yang digunakan sudah bersih dari sisa bahan makanan,
tidak kotor, tidak berkarat, namun dalam proses pencucian tidak diamati
secara langsung karena alat yang ingin dipakai sudah bersih dicuci oleh
petuga sebelumnya.
Baskom Stainlees
Baskom dalam pengolahan terbuat dari stainless steel, dicuci terlebih
dahulu menggunakan sabun dan air mengalir, bebas dari sisa kotoran
bahan makanan dan digunakan saat baskom telah kering, namun proses
pencucian tidak diamati secara langsung karena telah dicuci oleh petugas
yang dinas sebelumnya. Sehingga baskom yang digunakan sudah dalam
keadaan bersih.
Sodet
Sodet yang digunakan dalam proses pengolahan makanan sudah
bersih dari sisa makanan, tidak ada kotoran, tidak berkarat. Namun, pada
32
saat proses pencucian tidak diamati secara langsung karena sudah dicuci
bersih oleh petugas dinas sebelumnya. Alat sudah sesuai dengan prosedur.
2) Tenaga Penjaman dama proses Pengolahan
Tenaga penjamah/pemasak dalam proses pengolahan sudah
menggunakan APD yang lenngkap, karena memang sudah diwajibkan
sebelumnya bahwa ketika memasuki ruangan dapur gizi harus memakai APD
yang lengkap dan sebelum melakukan pengolahan harus mencuci tangan
terleih dahulu dengan 6 langkah cuci tangan, meskipun tenaga penjamah
tidak kontak langsung dengan makanan dengan kata lain tenaga penjamah
menggunakan alat yaitu sodet dan spatula dalam pengolahan makanan.
Dalam hal ini tenaga pemasak sudah sesuai dengan prosedur.
e. Distribusi Makanan
Distribusi makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional
menggunakan sistem sentralisasi. Makanan yang telah diolah kemudian
disajikan oleh pramusaji. Sebelum didistribusikan kesetiap runagan
makanan ini di platting terlebih dahulu, dan di tutupi menggunakan plastic
wrapping, setelah itu disusun kedalam tray sesuai dengan kamar, ruangan,
dan lantai pasien. Setelah itu, dimasukan kedalam trolly berbenrtuk rak
kemudian setelah penyusunan langsung dibagikan keruangan pasien yang
mendapatkannya.
Pada saat pendistribusian ke pasien suhu sudah tidak dalam keadaan
hangat, sehingga dapat mempengaruhi daya terima pasien terhadap
makanan.
Alat yang digunakan sebagai berikut ;
Plato ( untuk kelas 2, dan 3)

Plato terbuat dari melamin yang tebal, kondisi fisiknya baik.
Pada saat ingin dipakai plato sudah dalam keadaan bersih, baik,
bebas dari kotoran sisa bahan makanan. Dalam proses pencucian
plato menggunakan mesin pencuci alat makan. Pencucian plato
dilakukan pada petugas dinas sebelumnya. Dan, pada saat plato
ingin dipakai sudah dalam keadaan kering.
Piring Lauk
33
Piring lauk terbuat dari bahan keramik, kondisi fisiknya baik.

Pada saat ingin dipakai piring lauk sudah dalam keadaan bersih,
baik, bebas dari kotoran sisa bahan makanan. Dalam pencucican
piring lauk menggunakan mesin pencuci alat makan. Pencucian
piring lauk dilakukan pada petugas dinas sebelumnya. Dan, pada
saat piring lauk ingin dipakai sudah dalam keadaan kering.
Sendok
Semua sendok yang digunakan dalam proses pendistribusian ini
bersih dari sisa bahan makanan, tidak ada kotoran, namun proses
pencucian tidak diamati secara langsung. Karena alat telah
dibersihkan oleh petugas pramusaji sebelumnya serta alat
tersedia dalam keadaan bersih dan kering.
Garpu
Semua garpu yang digunakan dalam proses pendistribusian ini
bersih dari sisa bahan makanan, tidak ada kotoran, namun proses
pencucian tidak diamati secara langsung. Karena alat telah
dibersihkan oleh petugas pramusaji sebelumnya serta alat
tersedia dalam keadaan bersih dan kering.
Trolley
Trolley yang digunakan untuk mendistribusikan makanan terbuat
dari stainless steel, bersih dari kotoran, dan tidak terdapat sisa
bahan makanan yang tercecer, trolley rutin dibersihkan oleh
petugas pramusaji yang sedang shift, keadaan trolley masih baik
namun proses pembersihan trolley tidak diamati secara
langsung.
Tenaga Penjamah
Tenaga penjamah saat kegiatan pendistribusian ada dua bagian
yaitu penjamah di dapur dan penjamah pembawa makanan.
Pendistribusian
didapur
tenaga
penjamahnya
sudah
menggunakan APD yang lengkap yaitu baju seragam kerja,

celemek, penutup kepala, masker, dan sarung tangan. APD yang
digunakan oleh tenaga penjamah kontak langsung dengan
34
makanan sehingga harus menggunakan masker dan sarung

tangan. Sementara, pendistribusian kepasien dilakukan oleh
pramusaji (sesuai dengan SOP).
Nama
: Inna Maydina
Menu
: Pesmol Ikan Tuna
35
A. Deskripsi Produk
Nama Produk
Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)

36
Bahan baku yang digunakan
Ikan tuna, bawang merah, bawang putih,

kunyit, jahe, gula pasir, garam, lengkuas,
Karakteristik produk akhir yang penting
minyak goreng.
- Suhu: 27C
- Tekstur: lembut
- Warna: kuning
- Konsistensi: basah
- Rasa: gurih
Metode pengolahan (urutan pengolahan - Pendistribusian
yang dilakukan)
ikan
tuna
dari
tempat
penyimpanan ke ruang pengolahan

- Pencucian dan pemotongan ikan tuna
- Pencucian dan pengirisan bawang merah, jahe,
kunyit, lengkuas
- Penghalusan bumbu
- Penumisan bumbu
- Pemasakan bumbu dan ikan
- Pencampuran daun salam, daun jeruk, batang
Kondisi penyimpanan yang sudah diolah
serai
Ikan tuna yang sudah diolah disimpan di
Metode transportasi/distribusi
wadah baskom stainless

Menggunakan trolley makanan dari dapur ke
ruang rawat inap/ sentralisasi.
- Di dapur makan diporsikan sesuai dengan
Metode penyajian
jenis diet pasien.

- Makanan diporsikan dalam suhu ruang dan di
tutup menggunakan plastic wrap untuk
mencegah kontaminasi pada makanan.
- Setelah
makanan
didistribusikan
kepada
pasien, makanan dikonsumsi oleh pasien

dengan holding time 1-2 jam.
B. Cara Pembuatan Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)

1. Panaskan 200ml minyak goreng di wajan. Masukkan bawang merah yang telah di
iris, goreng hingga berubah warna kecoklatan, masukkan semua bumbu yang telah
dihaluskan, daun salam, daun jeruk, batang serai kemudian tumis hingga harum.
37
2. Masukkan ikan tuna, aduk rata hingga tercampur dengan semua bumbu,
tambahkan 1,5liter air.
3. Masak ikan tuna hingga bumbu, air meresap dan ikan tuna menjadi empuk.
4. Hidangkan
Nama Produk
Penggunaan Produk
Ikan Tuna Bumbu Kuning (pesmol)

Dikonsumsi langsung
Pasien diet dan non diet

Tanggal
22 Juni 2016
Bahan
Ikan tuna
Waktu
08.00
Kegiatan
- Penerimaan dan penyimpanan ikan
Bawang merah
10.00
- Persiapan/ pencucian ikan
Bawah putih
Kunyit
Jahe
Lengkuas
Daun salam
Daun jeruk
Batang serai
Minyak goreng
Garam
Gula pasir
- Persiapan bawang merah, bawang

putih, kunyit, jahe, lengkuas
- Penggorengan bawah merah yang
telah di iris
- Penumisan bumbu
10.20
- Pencampuran ikan tuna dengan

bumbu dan air
- Penambahan daun jeruk, daun
salam, batang serai, gula pasir dan
garam
10.55
- Ikan tuna empuk, matang dan

diangkat
16.00
- Pemorsian ikan tuna pesmol ke alat

saji
17.00
- Distribusi ke pasien kelas I, II, III,

VIP

1. Diagram Alir
Lampiran III
2. Verifikasi Diagram Alir di tempat
Lampiran III
3. Analisis Bahaya
38
Lampiran III
Kegiatan HACCP pada ikan tuna bumbu kuning (pesmol) dilaksanakan pada
tanggal 23 Juni 2016 di dapur gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari
pengamatan ini untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu
serta proses pengolahan ikan tuna bumbu kuning (pesmol) sehingga aman untuk
dikonsumsi oleh pasien.
Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu
dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering dan
bahan makanan basah, persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian dan
tahap pendistribusian ke pasien dari ruang pengolahan (dapur).
Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 23 Juni
2016, pengamatan yang dilakukan antara lain:
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 23 juni 2016,
kegiatan penerimaan bahan makanan yaitu menimbang, menyortir, dan
membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim
oleh supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh bagian gizi,
jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan
maka bahan makana akan dikembalikan lagi kepada supplier dari pihak
supplier akan mengganti bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi
yang diminta. Penerimaan bahan makanan dilakukan diruang penerimaan
instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional.
Petugas yang melaksanakan kegiatan ini yaitu tim penerimaan bahan
makanan. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan yaitu
timbangan injak (besar), keranjang besar, baskom besar, trolley.
Penerimaan bahan makanan terbagi menjadi dua macam yaitu penerimaan
bahan makanan basah dan penerimaan bahan kering.
1) Penerimaan Bahan Makanan Basah
a) Ikan Tuna
Penerimaan ikan tuna diamati secara tidak langsung, penerimaan
ikan tuna pada tanggal 23 Juni 2016 dengan spesifikasi bersih,
tanpa sisik, segar, tidak frozen. Ikan dipotong untuk 40 porsi
selanjutnya ikan dicuci dengan air bersih dan mengalir.
b) Bawang Merah
39
Penerimaan bawang merah diamati secara langsung, penerimaan

bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak
ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang.
c) Bawang Putih
Penerimaan bawang putih diamati secara langsung, penerimaan
bawang putih pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak
ada tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang.
2) Penerimaan Bahan Makanan Kering
a) Garam
Penerimaan garam tidak diamati secara langsung
b) Gula Pasir
Penerimaan gula pasir tidak diamati secara langsung
c) Minyak Goreng
Penerimaan minyak goreng tidak diamati langsung
3) Alat Yang Digunakan Saat Penerimaan
Alat yang digunakan pada saat penerimaan secara keseluruhan
sudah sesuai dengan fungsi dan kegunaannya masing-masing. Alat
yang digunakan saat penerimaan adalah timbangan yang digunakan
untuk menimbang bahan makanan kering dan bahan makanan basah,
seperti bawang merah, bawang putih, ikan.
a. Penyimpanan Bahan Makanan
1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering
a) Gula pasir
Penyimpanan gula pasir disimpan digudang kering dengan
28C-30C, disimpan di atas rak bahan makanan kering
yang tempat penyimpanan tidak kotor, kemasan tidak bocor,
tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang penyimpanan bahan
makanan kering menerapkan sistem FEFO.
b) Garam
Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering
dengan suhu 28C-30C, disimpan di atas rak bahan
makanan kering yang tempat penyimpanan tidak kotor,
kemasan tidak bocor, tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang
penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem
FEFO.
c) Minyak goreng
Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering
dengan suhu 28C-30C, disimpan di atas rak bahan
makanan kering yang tempat penyimpanan tidak kotor,
kemasan tidak bocor, tidak terbuka, tidak rusak. Di gudang
40
penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem

FEFO.
2) Penyimpanan Bahan Makanan Basah
a) Ikan tuna
Penyimpanan ayam disimpan didalam freezer dengan suhu
-1,7oC, disimpan dengan keadaan bersih, dingin beku, dan
tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat
penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem
FIFO dan tanggal penerimaan kemasan. Penyimpanan ikan
telah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
b) Bawang Merah
Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller
dengan suhu 11oC, sebelum disimpan bawang merah telah
terkupas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan
keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari
kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah
menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan.
Penyimpanan bawang merah telah sesuai dengan standar
operasional prosedur (SOP).
c) Bawang Putih
Penyimpanan bawang putih disimpan didalam chiller
dengan suhu 11oC, sebelum disimpan bawang putih telah
terkupas dimasukkan ke dalam wadah plastik dengan
keadaan bersih dan tempat penyimpanan bersih dari
kotoran. Di tempat penyimpanan bahan makanan basah
menerapkan sistem FIFO dan tanggal penerimaan kemasan.
Penyimpanan bawang putih telah sesuai dengan standar
d) Serai
Penyimpanan serai disimpan didalam chiller dengan suhu
11oC, sebelum disimpan serai dimasukkan ke dalam wadah
plastik dengan keadaan bersih dan tempat penyimpanan
41
bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan bahan

makanan basah menerapkan sistem FIFO dan tanggal
penerimaan kemasan. Penyimpanan serai telah sesuai
dengan standar operasional prosedur (SOP).
e) Lengkuas
Penyimpanan lengkuas disimpan didalam chiller dengan
suhu 11oC, sebelum disimpan lengkuas dimasukkan ke
dalam wadah plastik dengan keadaan bersih dan tempat
penyimpanan bersih dari kotoran. Di tempat penyimpanan
bahan
makanan
basah
menerapkan
sistem
FIFO.
Penyimpanan lengkuas telah sesuai dengan standar

f) Jahe
Penyimpanan jahe disimpan didalam chiller dengan suhu
11oC, sebelum disimpan jahe telah terkupas dimasukkan ke
bahan
makanan
basah
menerapkan
sistem
FIFO.
Penyimpanan jahe telah sesuai dengan standar operasional

prosedur (SOP).
g) Daun Salam
Penyimpanan daun salam disimpan didalam chiller dengan
suhu 11oC, sebelum disimpan daun salam dimasukkan ke
bahan
makanan
basah
menerapkan
sistem
FIFO.
Penyimpanan daun salam telah sesuai dengan standar

h) Daun Jeruk
Penyimpanan daun jeruk disimpan didalam chiller dengan
suhu 11oC, sebelum disimpan daun jeruk dimasukkan ke
bahan
makanan
42
basah
menerapkan
sistem
FIFO.
Penyimpanan daun jeruk telah sesuai dengan standar

b. Persiapan Bahan Makanan
Sebelum pengolahan, ikan dihitung terlebih dahulu dan
disesuaikan dengan jumlah pasien. Selanjutnya ikan dicuci dengan
air bersih dan mengalir. Sebelum pengolahan, bawang merah,
bawang putih, kunyit dan jahe dicuci dengan air yang mengalir
dan bersih, lalu di masukan kedalam blender untuk dihaluskan.
Alat yang digunakan pada persiapan yaitu baskom stainless
untuk menaruh potongan ikan, blender untuk menghaluskan
bumbu, pisau untuk memotong bumbu.
c. Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan wajan
berisi minyak, setelah panas semua bumbu di tumis, lalu masukkan
ikan dan air, kemudian diamkan hingga ikan empuk.
Jenis Pengolahan
Waktu
Suhu
Penumisan bumbu
halus
7 menit (13.00-13.07)
90oC
Pemasakan (ayam,
bumbu dan santan)
60 menit (13.10-14.10)
100oC
total waktu pengolahan
67 menit
Pemakaian suhu pada saat pengolahan sudah tepat dan sesuai dengan jenis
pengolahannya.
1) Alat yang digunakan
a) Pisau
Pada proses pengolahan, pisau yang digunakan dalam
keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat, proses
pencucian alat tidak diamati karena petugas yang
43
mendapatkan dinas pagi sudah mencuci. Alat yang

digunakan sudah memenuhi standar operasional prosedur
(SOP).
b) Talenan
Pada proses pengolahan, talenan yang digunakan dalam
keadaan bersih dari sisa makanan, proses pencucian alat
tidak diamati karena petugas yang mendapatkan dinas pagi
sudah mencuci. Alat yang digunakan sudah memenuhi
standar operasional prosedur (SOP).
c) Sodet
Pada proses pengolahan, sodet yang digunakan dalam
(SOP).
d) Baskom alumunium
Pada proses pengolahan, baskom stainless yang digunakan
dalam keadaan bersih dari sisa makanan, tidak berkarat,
proses pencucian alat tidak diamati karena petugas yang
(SOP).
e) Wajan
Pada proses pengolahan, wajan yang digunakan dalam
(SOP).
2) Tenaga penjamah dalam proses pengolahan
Tenaga
penjamah/pemasak
sebelum
memasuki
tempat
pengolahan sudah menggunakan APD yang lengkap dan mencuci

tangan ketika memasuki dapur karena sudah dalam peraturan yang
44
sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP). Akan tetapi

pada proses pengolahan ayam tenaga penjamah/pemasak saat
memakai penutup kepala tidak sempurna karena rambut masih
keluar, hal tersebut akan menimbulkan bahaya (hazard). Maka,
tenaga penjamah pada saat proses pengolahan belum sesuai dengan
standar operasional prosedur (SOP).
d. Distribusi Makanan
Makanan yang telah diolah di dapur, kemudian didistribusikan
oleh pramusaji, sebelum didistribusikan makanan disusun di dalam
trolley dengan etiket yang sudah tercantum dan dibagikan ke setiap
ruangan.
Saat pendistribusian berlangsung, ke pasien suhu makanan
sudah dalam keadaan yang tidak hangat. Selain itu hygiene
pramusaji saat memasuki ruangan per sayap tidak mencuci tangan
baik sebelum maupun sesudah. Hal tersebut akan berpengaruh juga
pada makanan yang diberikan dan makanan yang diambil di dalam
ruangan. Alat saji yang digunakan terdiri dari piring, sendok,
garpu, dan trolley. Alat saji tersebut bersih, tidak berkarat, maka
alat saji sudah sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP).
Pada saat memasuki ruangan pasien, suhu di masing-masing
ruangan berbeda, dalam hal tersebut terdapat bahaya (hazard) yaitu
westafel yang tidak bersih yang dapat mempengaruhi makanan
yang akan dikonsumsi pasien.
45
Nama
: Nindy Apriliani Putri
Menu
: Nugget Ikan Tuna
46
A. Deskripsi Produk
Nama Produk
Bahan Baku dan Bumbu
Nugget Ikan Tuna

Ikan tuna, telur, tepung roti,
tepung sagu, bawang bombay,
bawang putih, bawang merah,
paprika, daun jeruk, lada, gula
putih, garam
Karakteristik produk akhir Tekstur agak lembut
Warna coklat keemasan
Kosistensi kering
Rasa gurih
Metode Pengolahan (urutan
Pendistribusian bahan baku dan
pengolahan)
bumbu
dari
tempat
penyimpanan
ke
ruang
persiapan
Pencucian bahan baku dan
bumbu
Penggilingan ikan tuna dan
chopping bumbu
Pencampuran bahan baku,
bumbu, tepung roti, sagu, dan
telur
Pembentukan
dan
Penggorengan
Platting dan distribusi
Kondisi penyimpanan yang Nugget ikan tuna yang sudah
sudah diolah
diolah disimpan di nampan
47
stainless di atas oben marry

dengan suhu 60 C
Menggunkan trolley makanan
dari dapur ke ruang rawat
inap/sentralisasi
Di meja distribusi di porsikan
sesuai dengan jenis diet pasien
Makanan di porsikan dalam
suhu 25.9 C lalu di bungkus
dengan wrapiing plastic
Makanan dimasukan ke trolley
makanan lalu didistribusikan ke
pasien dengan holding time 1-2
jam
Metode penyajian
B. Cara Pembuatan Nugget Ikan una

1. Ikan tuna di giling hingga cukup halus, kemudia chop bumbu-bumbu yang digunakan
2. Campurkan ikan tuna yang sudah digiling bersama bumbu-bumbu, tepung roti, tepung sagu,
dan telur. Bentuk menjadi bulat kelonjongan.
3. Panaskan minyak di wajan, kemudian goreng dengan api sedang hingga matang
4. Porsikan kemudian hidangkan.
Nama Produk
: Nugget Ikan Tuna
: Konsumsi langsung
Penggunaan Produk
: Pasien diet dan non diet kecuali tidak ikan dan tidak telur

Tanggal
20
Juni
2016
22
Juni
2016
Bahan
ikan tuna
telur
bawang bombay
paprika
daun bawang
ikan tuna
telur
bawang putih
Waktu
09.00
05.00
10.00
48
Kegiatan
Penerimaan
dan
penyimpanan bahanbahan
persiapan thawing
ikan
tuna
dari
freezer
kemudian
penggilingan
bawang merah
bawang bombay
paprika
daun jeruk
daun bawang
gula
putih,
garam, dan lada
tepung sagu
tepung roti
persiapan
bumbubumbu
kemudian
chopping
pencampuran semua
bahan
dibentuk
menjadi
nugget
kemudian
digoreng
pemorsian
dan
platting
distribusi ke kelas I,
VIP, VVIP, PS

1. Diagram Alur Proses Produksi
Lampiran 4
2. Analisis Bahaya
Lampiran 4
3. Analisis Penetapan CCP/Titik kritis
Lampiran 4
4. Analisis pengendalian bahaya
Lampiran 4
Pelaksanaan HACCP pada menu makan siang lauk hewani tambahan Nugget Ikan
Tuna dilaksanakan tanggal 22 Juni 2016 di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional. Tujuan dari pengamatan iini yaitu untuk melihat penerapan konsep HACCP
atuau pengendalian mutu pada proses pengolahan menu makan siang lauk hewani
tambahan sehingga aman untuk dikonsumsi oleh pasien.
Tahapan yang dilakukan pada proses HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu
dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan basah dan bahan
makanan kering, persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian
makanan sampai distribusi hingga sampai ke tangan pasien.
G. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP
1. Penerimaan Bahan Makanan
49
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Juni 2016 dengan

kegiatan penerimaan bahan makanan meliputi penimbangan, penyortiran, pengecekan
dengan spesifikasi bahan makanan, dan pembersihan bahan makanan yang perlu dicuci
oleh supplier. Bahan makanan yang diterima harus memenuhi standar spesifikasi tiap
bahan makanan, jika ada bahan makanan yang tidak sesuai atau kurang maka bahan
makanan tersebut akan dikembalikan lagi kepada pihak supplier untuk diganti dan
dipenuhi sesuai dengan spesifikasi yang seharusnya.
Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruang penerimaan instalasi gizi Rumah
Sakit Pusat Otak Nasional. Petugas yang melaksanakan kegiatan penerimaan adalah tim
penerimaan lalu ahli gizi bagian penerimaan akan menerima bahan makanan tersebut
setelah penerimaan selesai. Peralatan yang digunakan dalam proses penerimaan berupa
timbangan besar satuan kg dengan dua angka dibelakang koma, baskom stainless besar,
keranjang besar, dan trolley. Penerimaan bahan makanan yang diterima terbagi dalam dua
macam yaitu, penerimaan bahan makanan basah dan penerimaan bahan makanan kering.
a) Penerimaan Bahan Makanan Basah
Ikan tuna
Penerimaan ikan tuna tidak diamati secara langsung, namun spesifikasi bahan
makanan adalah bersih, tanpa sisik, tanpa duri, segar, dan tidak beku. Ukuran
potongan ikan 50 gram selanjutnya ikan tuna dicuci dengan air bersih dan mengalir
kemudian dimasukkan ke dalam wadah plastik.
Bawang putih
Penerimaan bawang putih diamati secara langsung dengan spesifikasi tidak ada
tunas/bonggol dan tidak ada kulit bawang.
Bawang merah
Penerimaan bawang merah diamati secara langsung dengan spesifikasi tidak
ada tunas/bonggol dan tidak ada kulit bawang.
Bawang bombay
Penerimaan bawang bombay tidak diamati secara langsung namun spesifikasi
bahan makanan adalah tidak ada tunas/bonggol.
Paprika
Penerimaan paprika tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan
makanan adalah bersih, tidak memar/busuk.
Daun jeruk
50
Penerimaan daun jeruk tidak diamati secara langsung namun spesifikasi bahan
makanan adalah bersih, tidak ada ranting/batang.
Daun bawang
Penerimaan daun bawang tidak diamati secara langsung namun spesifikasi
bahan makanan adalah bersih, tidak ada akar.
b) Penerimaan Bahan Makanan Kering
Telur
Penerimaan telur diamati secara langsung dengan spesifikasi bersih. Selanjutnya
telur dicuci dengan air bersih dan mengalir kemudian disusun kedalam rak telur.
Tepung roti
Penerimaan tepung roti tidak diamati secara langsung
Tepung sagu
Lada bubuk
Gula putih
Garam
Minyak goreng
c) Alat yang digunakan saat penerimaan

Alat yang digunakan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP),
timbangan injak besar selalu dalam angka 0 (nol) sebelum digunakan pada saat
penimbangan. Angka timbangannya pun akurat karena menggunakan dua angka
dibelakang koma dengan satuan kg.
2. Penyimpanan Bahan Makanan
a) Penyimpanan bahan makanan basah
Ikan tuna
Penyimpanan ikan tuna disimpan dalam freezer dengan suhu (-18 C), disimpan
dengan keadaan bersih dalam plastik, sudah dicuci, dingin beku, dan tempat penyimpanan
51
bersih dari kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem
First In First Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan
plastik. Penyimpanan ikan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
Bawang putih
Penyimpanan bawang putih disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C, disimpan
dengan keadaan bersih sudah terkupas dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari
kotoran. Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First
Out (FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik.
Penyimpanan bawang putih sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
Bawang merah
Penyimpanan bawang merah disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C, disimpan
dengan keadaan bersih sudah terkupas dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari
Penyimpanan bawang merah sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
Bawang bombay
Penyimpanan bawang bombay disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C,
disimpan dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari
Penyimpanan bawang bombay sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
Paprika
Penyimpanan paprika disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C, disimpan dengan
keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran. Ditempat
penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out (FIFO) dengan
melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik. Penyimpanan paprika sudah
sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
Daun jeruk
Penyimpanan daun jeruk disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C, disimpan
dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran.
Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out
(FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik.
Penyimpanan daun jeruk sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
52
Daun bawang
Penyimpanan daun bawang disimpan dalam chiller dengan suhu 10 C, disimpan
dengan keadaan bersih dalam plastik, dan tempat penyimpanan bersih dari kotoran.
Ditempat penyimpanan bahan makanan basah menerapkan sistem First In First Out
(FIFO) dengan melihat tanggal masuk bahan makanan pada kemasan plastik.
Penyimpanan daun bawang sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
b) Penyimpanan bahan makanan kering
Telur
Penyimpanan telur disimpan dalam suhu ruang dengan suhu dapur 25.9 C 26.9
C, disimpan bertumpuk di rak telur di meja persiapan. Penyimpanan telur menerapkan
sistem First In First Out (FIFO). Penyimpanan telur masih belum sesuai dengan standar
oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang
penyimpanan telur.
Tepung roti
Penyimpanan tepung roti disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28 C,
disimpan di dalam kardus dan ditata dalam rak paling bawah untuk menghindari tepung
yang mengkontaminasi bahan makanan lain. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor,
belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan
bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan
tepung roti masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan
suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.
Tepung sagu
Penyimpanan tepung sagu disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28 C,
disimpan di dalam kardus dan ditata dalam rak paling bawah untuk menghindari tepung
yang mengkontaminasi bahan makanan lain. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor,
belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan
bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan
tepung sagu masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan
suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.
Lada bubuk
Penyimpanan lada bubuk disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28 C, botol
lada bubuk ditata dalam rak tengah. Keadaan kemasan masih bagus, tidak bocor, belum
53
kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang penyimpanan bahan
makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan lada
bubuk masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu
ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.
Gula putih
Penyimpanan gula putih disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28 C,
kemasan gula putih ditata dalam rak paling bawah. Keadaan kemasan masih bagus, tidak
bocor, belum kadaluarsa, tidak rusak, dan terdapat kartu stock opname. Gudang
penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO).
Penyimpanan gula putih masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP)
dikarenakan suhu ruang yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.
Garam
Penyimpanan garam disimpan dalam gudang kering dengan suhu 28 C, kemasan
garam ditata dalam rak paling bawah, dan terdapat kartu stock opname. Keadaan kemasan
masih bagus, tidak bocor, belum kadaluarsa, dan tidak rusak. Gudang penyimpanan bahan
makanan kering menerapkan sistem First Expired First Out (FEFO). Penyimpanan garam
masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP) dikarenakan suhu ruang
yang belum stabil di ruang penyimpanan kering.
3. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan dilakukan sebelum pengolahan bahan makanan. Masingmasing bahan makanan dihitung sesuai dengan resep dan dibandingkan dengan standar porsi
pada resep. Bahan baku utama ikan tuna setelah dikeluarkan beberapa saat dari freezer
selanjutnya dicuci dengan air bersih mengalir dan hangat. Bahan lainnya seperti bawang
bombay, bawang putih, bawang merah, daun bawang, daun jeruk, dan paprika juga dicuci
dengan air bersih mengalir dan hangat. Setelah itu ikan tuna di blender untuk mengahulskan
dagingnya, selanjutnya untuk bumbu lainnya di chop hingga cukup halus. Persiapan bahan
makanan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP).
4. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan bahan makanan diawali dengan memanaskan wajan penggorengan,
setelah panas lalu nugget ikan tuna yang sudah dibentuk di goreng dengan api sedang selama
54
10 menit sampai matang merata dengan suhu 200 C. Total waktu pemasakan yang
dibutuhkan untuk 20 porsi adalah 30 menit. Setelah nugget matang, kemudian di masukkan
ke dalam nampan stainless lalu di wrapping dan di letakkan di Oben Marry dengan suhu 60
C. Alat yang digunakan pada proses persiapan hingga pengolahan adalah:
a) Wajan/penggorengan
Wajan yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa
makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh petugas
yang dinas siang.
b) Blender
Blender yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa
yang dinas siang.
c) Sodet
Sodet yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa
yang dinas siang.
d) Saringan
Saringan yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih dari sisa
yang dinas siang.
e) Pisau
Pisau
yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa
makanan serta penggunaan pisau yang sesuai jenis makanan juga diterapkan agar tidak
terjadi kontaminasi silang namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah
dibersihkan oleh petugas yang dinas siang.
f) Talenan
Talenan yang digunakan pada proses persiapan dalam keadaan bersih dari sisa
makanan, serta penggunaan talenan yang sesuai jenis makanan juga diterapkan agar tidak
terjadi kontaminasi silang, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah
dibersihkan oleh petugas yang dinas siang.
g) Nampan stainless
Nampan stainless yang digunakan pada proses pengolahan dalam keadaan bersih
dari sisa makanan, namun pencucian alat tidak diamati karena alat sudah dibersihkan oleh
petugas yang dinas siang.
55
Proses pengolahan makanan sudah sesuai dengan standar oprasional prosedur (SOP),
namun yang menjadi catatan adalah penggunaan APD penjamah makanan yang belum
sempurna.
5. Pemorsian dan Platting Makanan
Pemorsian sudah dilakukan pada saat persiapan bahan makanan dibentuk menjadi
nugget, dengan membentuk adonan menjadi bulat-bulat lonjong 5 cm, dibuat sebanyak
porsi yang diorder dengan cadangan 3 porsi. Kemudian masing-masing porsi di letakkan
di piring lauk hewani tambahan untuk kelas I, VIP,VVIP, dan President Suites. Setelah itu
dilakukan wrapping agar makanan tetap dalam keadaan bersih. Persiapan peletakkan
piring lauk pasien sudah dilakukan sejak pukul 08.00 pagi, sedangkan proses pemorsian
dilakukan pukul 09.45, jadi kemungkinan adanya terjadi kontaminasi debu pada piring
makan pasien.
6. Distribusi Makanan
Makanan yang sudah di wrapping kemudian akan di tata di tray sesuai dengan
keterangan di etiket makan pasien yaitu ruangan dan kelas pasien untuk mempermudah
distribusi makanan. Kemudian tray tersebut di masukkan kedalam trolley makanan. Saat
pendistribusian berlangsung, suhu makanan sudah tidak hangat lagi, selain itu pengaruh
dari keadaan suhu ruang masing-masing pasien berbeda yang dapat menimbulkan bahaya
lainnya. Alat makan yang digunakan juga tidak dikemas dalam tissue walaupun alat makan
dalam keadaan bersih dan tidak berkarat. Proses distribusi bahan makanan sudah sesuai
dengan standar oprasional prosedur (SOP), namu APD yang digunakan pramusaji masih
ada yang belum sempurna dan masih perlu diingatkan kembali.
7. Tenaga Penjamah Makanan dan Pramusaji
Tenaga penjamah/pemasak dan pramusaji makanan sebelum memasuki tempat
pengolahan sudah menggunakan APD, mencuci tangan sebelum dan sesudah melakukan
proses pemasakan/pendisribusian. Namun, APD yang digunakan pada penjamah/pemasak
dan pramusaji belum sempurna, seperti penggunaan alas kaki yang tidak sesuai prosedur,
penutup kepala yang pemakaiannya masih tidak sempurna menutupi rambut kepala, dan
prosedur cuci tangan yang baik belum diterapkan seutuhnya. Maka, tenaga penjamah pada
proses pengolahan dan distribusi masih belum sesuai dengan standar oprasional prosedur
(SOP).
56
Nama
: Tegar Swendanur Risha
Menu
: Ayam Bumbu Opor
57
A.
Deskripsi Produk
Nama Produk
Bahan Baku yang Digunakan
Ayam Bumbu Kari

Ayam, santan, jamur kuping, minyak
goreng, cabe merah keriting, bawang
merah,
bawang
puutih,
ketumbar,
jinten, jahe, garam, kunyit, kemiri, daun

salam, daun jeruk, serai, lengkuas, gula
pasir
Karakteristik produk akhir yang - Suhu :
penting
Tekstur : Lembut
Warna : Kuning Keemasan
Konsistensi : Basah
Metode
pengolahan
(urutan
pengolahan yang dilakukan)
Rasa : Gurih
Pendistribusian ayam dari tempat
penyimpanan ke ruang pengolahan
Pencucian
dan
pemotongan
bawang, cabe keriting, bawang

merah,
bawang
lengkuas
58
Penghalusan bumbu
Penumisan bumbu
putih,
kunyit,
Kondisi
penyimpanan
sebelum
Pemasakan bumbu dan ayam
Pencampuran daun salam, daun

jeruk, serai
Ayam disimpan didalam chiller dan
disajikan
ditempatkan pada wadah dan diolah

Menggunakan troly makanan dari dapur
Metode penyajian
ke ruang rawat inap

- Di dapur makanan
diporsikan
sesuai dengan jenis diit pasien

-
Makanan diporsikan dalam suhu

ruang
dan
menggunakan
di
bungkus
wrapping
plastic
untuk mencegah kontaminasi pada

makanan.
-
Setelah makanan didistribusikan

kepada pasien, makanan langsung
dikonsumsi oleh pasien.
B. Cara Pembuatan Ayam Bumbu Kari

2. Tumis bumbu yang sudah dihaluskan dengan blender hingga harum,
masukkan potongan ayam, gula pasir, daun salam, daun jeruk, serai, dan
jamur aduk rata, biarkan bumbu meresap. Api dikecilkan.
3. Cicipi rasanya. Angkat, lalu hidangkan.
Nama Produk
Penggunaan produk
Ayam Bumbu Kari

Dikonsumsi langsung
Pasien dengan diet biasa

Tanggal
20 Mei
Bahan
Ayam
2016
Cabe
Waktu
-
keriting, Bawang merah, Bawang putih
merah
keriting
Kegiatan
Penerimaan dan penyimpanan Ayam, Cabe merah
Bawang
merah
59
Bawang
putih
Ayam
Cabe merah
keriting
Bawang
12.00
merah
12.00
merah, bawang putih, ketumbar, jinten

jahe, kunyit, kemiri
Bawang
putih
Persiapan ayam dikeluarkan dari Chiller
12.30
Penumisan bumbu
12.35
Pencampuran ayam dengan bumbu dan
Ketumbar
23 Mei
Jinten
2016
Jahe
Kunyit
Penambahan garam dan gula
Kemiri
Lengkuas
Daun salam
14.00
Matang dan diangkat,
Daun jeruk
Distribusi ke pasien kelas II dan III
Serai
17.1018.00
Distribusi ke pasien kelas I dan VIP
Lengkuas
Gula pasir
santan

1. Diagram Alir
Lampiran 5
2. Verifikasi Diagram Alir di Tempat
Lampiran 5
4. Analisis Bahaya
Lampiran 5
60
Kegiatan HACCP pada Ayam Bumbu Kari dilaksanakan pada tanggal 23

Mei 2016 di dapur Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, tujuan dari
pengamatan ini untuk melihat penerapan konsep HACCP atau pengendalian mutu
serta proses pengolahan Ayam Bumbu Kari sehingga aman untuk dikonsumsi
oleh pasien.
Ada beberapa tahap dalam HACCP atau proses pengendalian mutu yaitu
dimulai dari penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan kering,
basah dan segar, persiapan bahan makanan, proses pengolahan, pemorsian dan
tahap pendistribusi ke pasien dari ruang pengolahan (dapur).
G. Pembahasan Pelaksanaan Kegiatan HACCP

Kegiatan pengamatan HACCP dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016
dan tanggal 22 Mei 2016, pengamatan yang dilakukan antara lain :
H. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilaksanakan pada tanggal 20 Mei 2016
kegiatan penerimaan bahan makanan yaaitu kegiatan menimbang, menyortir, dan
membersihkan bahan makanan kering, basah dan segar yang telah dikirim oleh
supplier dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh bagian Gizi, jika bahan
makanan tidak sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukkan. Maka, bahan
makanan akan dikembalikan lagi kepada supplier dan pihak supplier akan
mengganti bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi, penerimaan bahan
makanann dilakukan di ruang penerimaan bagian gizi Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional.
Petugas yang melaksanakan kegiatan ini yaitu petugas pengawasan dibantu
oleh ahli gizi bagian penerimaan bahan makanan. Peralatan yang digunakan
dalam proses penerimaan yaitu timbangan injak (besar), pisau, baskom besar,
keraanjang besar, trolly, dan tempat sampah. Penerimaan bahan makanan terbagi
menjadi tiga macam yaitu penerimaan bahan makanan kering, penerimaan bahan
makanan basah dan penerimaan bahan makanan segar.
1.
1) Bawang Merah
61
Penerimaan bawang merah diamati secaara langsung, penerimaan

bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada
tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang.
2) Bawang Putih
Penerimaan bawang merah diamati secara langsung, penerimaan
bawang merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi tidak ada
tunas/bonggol, dan tidak ada kulit bawang.
3) Cabe Merah
Penerimaan cabe merah diamati secara langsung, penerimaan cabe
merah pada tanggal 20 Mei 2016 dengan spesifikasi segar, dan tidak busuk.
2. Penerimaan Bahan Makanan Segar
1) Ayam
Penerimaan ayam diamati secara langsung, penerimaan ayam pada tanggal 20
Mei 2016 dengan spesifikasi bersih, tanpa bulu, tanpa lemak, segar, tidak
frozen. Ayam yang diterima 100% sesuai dengan spesifikasi maka ayam
mencapai nilai target.
3. Alat yang Digunakan Saat Penerimaan
Alat yang digunakan pada saat penerimaan secara keseluruhan sudah sesuai
dengan fungsi dan kegunaannya masing-masing, diantaranya:
1) Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan makanan kering, bahan
makanan basah, dan bahan makanan segar seperti cabe merah, bawang merah,
bawang putih, ayam. Saat digunakan timbangan posisi angka, diangka nol agar
timbangan berfungsi dengan baik dan hasil timbangannya pun akurat. Dapat
disimpulkan bahwa timbangan yang digunakan dibagian penerimaan sudah
baik.
4.
Penyimpanan Bahan Makanan
1) Penyimpanan Bahan Makanan Kering

a)
Santan
62
Penyimpanan santan disimpan di gudang kering dengan suhu 28C30C, disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang
penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO.
b) Gula
Penyimpanan gula pasir disimpan digudang kering dengan 28C-30C,
disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang penyimpanan
bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO.
c) Garam
Penyimpanan garam disimpan didalam gudang kering dengan suhu
28C-30C, disimpan di atas rak bahan makanan kering. Di gudang
penyimpanan bahan makanan kering menerapkan sistem FEFO.
2)
Penyimpanan Bahan Makanan Segar

5. Persiapan Bahan Makanan
a) Ayam
Penyimpanan ayam disimpan didalam chiller dengann suhu -1.7oC
b) Bawang Putih
Penyimpanan bawang putih disimpan didalam chiller dengan suhu
c) Bawang Merah
Penyimpanan bawang merah disimpan didalam chiller dengan suhu
1.2oC
d) Serai
26oC
e) Lengkuas
26oC
f) Jahe
26oC
g) Daun Salam
26oC
63
Sebelum pengolahan, ayam dihitung terlebih dahulu dan disesuaikan dengan

jumlah pasien. Selanjutnya ayam dicuci dengan air bersih dan mengalir.
Ayam tidak dipotong-potong lagi karena pada saat penerimaan bahan
makanan, ayam sudah dipotong-potong.
1) Cabe Merah, Bawang Merah, Bawang Putih, Kunyit, Jahe
Sebelum pengolahan, cabe merah, bawang merah, bawang putih, kunyit dan
jahe dicuci dengan air yang mengalir dan bersih, lalu di masukan kedalam
blender untuk dihaluskan.
2) Alat Yang Digunakan Dalam Persiapan
Alat yang digunakan pada persiapan yaitu baskom stanless untuk menaruh
potongan ayam, blender untuk menghaluskan bumbu yang akan dicampurkan
dengan ayam, pisau untuk memotong bumbu seperti bawang merah,, bawang
putih dan cabe merah.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Penerimaan bahan makanan kering dan bahan makanan basah sudah sesuai dengan
standar oprasional prosedur (SOP).
2. Proses pada penyimpanan bahan makanan kering dan basah sudah sesuai dengan
prosedur yang sudah ditetapkan, hanya saja suhu pada penyimpanan bahan makanan
kering masih tidak sesuai prosedur.
3. Proses persiapan bahan makanan tenaga penjamah perlengkapannya belum sesuai
prosedur.
4. Proses pengolahan dan pendistribusian sudah sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
5. Titik kendali kritis pada menu diatas adalah pada proses penerimaan dan pengolahan.
Rencana tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian, yaitu proses
penerimaan yang sesuai dengan SOP dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan
64
APD pada petugas penjamah makan dan petugas pramusaji pada proses pengolahan
dan distribusi makanan.
B. Saran
1. Perlu adanya sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan pramusaji
tentang penggunaan APD dan standar oprasional prosedur di instalasi gizi serta
memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang lalai dari standar oprasional
prosedur.
2. Untuk suhu penyimpanan bahan makanan sebaiknya tidak melebihi dari suhu yang
telah ditetapkan.
3. Perlu adanya pengecekan dalam penyimpanan bahan makanan basah pada suhu dan
cara penataan bahan makanannya.
4. Lakukan monitoring kepada petugas didapur maupun di pantry agar lebih
memperhatikan atau menjalakan sesuai SOP yang telah ditetapkan, baik saat
melakukan persiapan maupun pendistribusian.
DAFTAR PUSTAKA
Antara. Semadi Nyoman. Modul Pelatihan Sistem Pengawasan Mutu dan Keamanan
Pangan. Manado: Pusat Studi Ketahanan Pangan, LPPM, Unud
Butarbutar, A. F. (2012). Sistem Penyelenggaraan Makanan di PT Inalum Kuala Tanjung
Tahun 2011.
Departemen Kesehatan, R. I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Ditjen Bina
Kesehatan Masyarakat, Jakarta.
Khairani, L., Manjas, M., & Fendy, R. (2011). Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kepuasan
Pasien Rawat Jalan RSUD Pasaman Barat (Doctoral dissertation, Tesis]. Universitas
Andalas, Padang).
Nasional-BSN, B. S. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta
pedoman penerapannya.
65
66
LAMPIRAN
DESKRIPSI PRODUK
1
Nama Produk
: Loaf Tahu
Komposisi
Bahan Utama (tahu putih 1,5 kg, telur 7 butir)

Lampiran 1.
Bumbu (bawang merah 10 siung, bawang putih 10 siung, garam 2 sdt, 1 bh,)
I PERANCANGAN HACCP
3 Pengolahan Utama
: Dikukus
Menu
: Loaf Tahu
4 Cara Penyajian
:
Jenis Makanan : Lauk Hewani Tambahan
Produk disajikan dalam piring lauk untuk kelas I, II, III, VIP, VVIP dan
No
Latar
President
Suites dengan wrapping
Nama
Unit plastic.
Kedudukan
KT
.
Belakang
SasaranPutri
Konsumen
1. 5 Annisa
Larasati
Gizi :
Ketua
tim S1 Gizi
Konsumen yang dilayani adalah pasienpengawas
rawat inap di Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional
II
DESKRIPSI
PRODUK YANG DITANGANI
6 Daya Simpan
: 3-4 jam pada suhu ruang
7
Jumlah Porsi
Dalam sekali pengolahan menghasilkan 40 porsi

8
Sistem Distribusi & Penyajian:

Distribusi secara sentralisasi/tray67
service
III
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Loaf Tahu digunakan sebagai lauk nabati pada menu ke makan malam untuk
pasien non diet dan diet. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan
standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan menggunakan
piring lauk makan untuk kelas I, II, III, VIP dan VVIP ditutupi dengan wrapping
plastic. Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal holding time selama 12 jam pada suhu ruangan.
IV
DIAGRAM ALIR PROSES PRODUKSI
Penerimaan bahan
baku dan bumbu
Pencucian,
pemotongan dan
penimbangan tahu
Pencampuran
68 dan Penghalusan
(tahu putih, bumbu halus, telurPenghalusan
Pencucian bumbu
dan
Pengukusan
Distribusi
Platting
pemotongan bumbu
dan garam)
MENGURUTKAN SESUAI DENGAN PROSES YANG ADA DI LAPANGAN
VI
MENDATA POTENSI BAHAYA

Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Nama Produk
: Loaf Tahu
Metode Penyajian
: Tray Service/Sentralisasi
Ssasaran pengguna
: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III,
VIP, VVIP dan President Suites.
69
70
Tabel 1. Data Potensial Bahaya

Identifikasi
Bahaya
Tahapan Proses
K : Formalin
Tahu putih
B : E.
Salmonella
Koliform
Analisis
Tindakan Pencegahan
Severit
Resiko
Signifikan
y
Penerimaan Bahan, bumbu dan persiapan
Jaminan dari supplier bahwa
bahan makanan bebas formalin
Penggunaan bahan kimia
Supplier
memiliki
sertifikat
T
T
S
oleh supplier
keamanan pangan
Pencucian
Penanganan
bahan
makanan yang kurang
T
T
S
Pemeriksaan dan pencucian bahan
tepat
makanan oleh supplier
Penanganan
bahan
Pemeriksaan dan pencucian bahan
makanan yang kurang
R
R
TS
makanan oleh supplier
tepat
Sumber
Coli,
sp,
F : Kulit telur
retak,
kotoran
unggas
Telur
B : Salmonella sp.
Penanganan
makanan yang
tepat
bahan
kurang
TS
Bawang putih
K : Pestisida
Pembasmi hama
: Penanganan
bahan
T
71
Pencucian bahan makanan dan

suhu pemanasan yang sesuai pada
saat pemasakan
bahan makanan bebas pestisida
Supplier
memiliki
sertifikat
keamanan pangan
Spesifikasi bahan makanan ;
bawang sudah dikupas
Pencucian sebelum pengolahan
makanan
Jaminan mutu supplier
Tahapan Proses
Bawang merah
Identifikasi
Bahaya
Sumber
yang
Resiko
Analisis
Severit
Signifikan
y
Mikroorganisme
makanan
tepat
kurang
K : Pestisida
Pupuk pada tanaman
B : Salmonella sp.
Penangan bahan makanan

yang kurang tepat
F : Busuk, memar
Penanganan
makanan yang
tepat
TS
K : Pestisida
Pembasmi hama
TS
TS
Penerapan sistem FIFO
bahan
kurang
Paprika
Garam
Tahu putih
F : Kemasan rusak
dan sudah
kadaluarsa
B : E.
Salmonella,
Penanganan bahan
makanan yang kurang
tepat
Proses pencucian
terkandung
R
Zat yang
dalam air
Coli, Tempat pencucian yang
tidak bersih
K : kaporit/klorin
Tindakan Pencegahan
72

Spesifikasi bahan makanan yang
tepat
Jaminan mutu pemasok
Spesifikasi bahan makanan
Pemeriksaan oleh tim penerimaan
bahan makanan
bahan makanan bebas pestisida
Supplier
memiliki
sertifikat
keamanan pangan
Pencucian sebelum pengolahan
makanan
Pemeriksaan bahan makanan yang
datang
Penerapan sistem FEFO
Memeriksa kadar kaporit dalam
air
Prosedur pencucian yang tepat
Melakukan cek kadar E. Coli
Tahapan Proses
Identifikasi
Bahaya
koliform
Telur
F : kotoran
B : E.
Salmonella
koliform
Bawang putih
Bawang merah
Paprika
Coli,
K : kaporit/klorin
B : E.
koliform
Coli,
K : kaporit/klorin
B : E.
koliform
Resiko
Kandungan air
Pencucian yang kurang
bersih
Coli,
sp, Kandungan air
K : kaporit/klorin
B : E.
koliform
Sumber
Coli,
Bawang putih
F : Kotoran dari
alat pengolahan,
rambut, kuku
Bawang merah
B : E. Coli,
koliform
F : kotoran dari
Zat yang
dalam air
Analisis
Severit
Signifikan
y
Tindakan Pencegahan
dalam air
terkandung
TS
TS
TS
TS
TS
TS
T
Tempat pencucian kurang
bersih
Zat yang terkandung
R
dalam air
T
bersih
Zat yang terkandung
R
dalam air
T
bersih
Penghalusan bumbu
Pencucian alat pengolahan
yang tidak bersih dan
R
tenaga penjamah yang
tidak higienis
Kurang
bersihnya
T
pencucian alat
R
73

dalam air
Memeriksa kadar kaporit dalam
air
Prosedur pencucian yang tepa
dalam air
Mengecek kadar kaporit dalam air
Melakukan metode pencucian
yang tepat
Melakukan metode pencucian
yang tepat
Pencucian alat yang bersih

Tenaga penjamah
menggunakan APD lengkap

Tahapan Proses
Paprika
Identifikasi
Bahaya
alat pengolahan,
debu,
rambut,
kuku
B : E. Coli,
koliform
F : kotoran dari
alat pengolahan,
debu,
rambut,
kuku
B : E. Coli,
koliform
Sumber
Resiko
Analisis
Severit
Signifikan
y

tidak higienis
Kurang
bersihnya
T
S
S
pencucian alat
R
R
TS
tidak hygiene
Kurang
bersihnya
T
S
S
pencucian alat
Pencampuran tahu putih, bumbu halus, telur dan garam
Tindakan Pencegahan
Tenaga penjamah

Tenaga penjamah
Tahu putih
Telur
F : debu, kotoran
Bawang putih
Pencucian
alat
yang
kurang bersih dan tenaga
penjamah yang tidak
hygiene
TS
Alat yang berkualitas baik

Tenaga penjamah

yang tepat
Kontaminasi pada bahan
makanan
Bawang merah
Paprika
Garam
Tahu putih
Telur
B : Salmonella sp
F : debu, kotoran
Penanganan
makanan yang
tepat
bahan
kurang
Pengukusan
Pencucian
alat
yang
R
kurang bersih dan tenaga
penjamah yang tidak
74
TS

Tenaga penjamah
Tahapan Proses
Identifikasi
Bahaya
Sumber
Analisis
Severit
Signifikan
y
Resiko
Tindakan Pencegahan
Bawang putih
hygiene
Bawang merah
Paprika
B : Salmonella sp
T
Penanganan
makanan yang
tepat
bahan
kurang

yang tepat
makanan
Distribusi
Loaf Tahu
VII
F : Debu
Lingkungan yang kurang

bersih
MENENTUKKAN
TITIK
KRITIS
B : Serangga
TS
TS
Memantau kebersihan troli

Menggunakan wrapping plastic
untuk menutup makanan
penerapan
hygine
sanitasi
lingkungan instalasi gizi
Tabel 2. Penetapan Titik Kritis (CCP)

Tahap Proses
Tahu putih
Telur
Bahaya Potensial
Q1*
Q2**
Penerimaan bahan, bumbu dan persiapan
K : Formalin
Y
T
B : E. Coli, Salmonella sp,
koliform
Y
Y
B : Salmonella sp, E. Coli,
koliform
K:B : Mikroorganisme
75
Y
Y
Y
T
Q3***
Q4****
CCP/not CCP
Not CCP
CCP
CCP
Not CCP
Tahap Proses
Bawang merah
Paprika
Garam
Bahaya Potensial
K:-
Q1*
-
Q2**
-
Q3***
-
K:-
Q4****
-
CCP/not CCP
-
Proses pencucian
Tahu putih
B : E. Coli, koliform
Not CCP
Bawang putih
Not CCP
Bawang merah
B : E. Coli., koliform
Not CCP
Paprika
Y
Penghalusan Bumbu
Bawang putih
Bawang merah
Paprika
B : E. Coli
Not CCP
Not CCP
Pencampuran tahu putih, bumbu halus, telur dan garam

Tahu putih
Telur
Bawang putih
Bawang merah
Paprika
Garam
F : debu, kotoran
B : Salmonella sp
Not CCP
Not CCP
Pengukusan
Tahu putih
F : debu, kotoran
76
Not CCP
Tahap Proses
Telur
Bawang putih
Bawang merah
Paprika
Bahaya Potensial
Q1*
Q2**
Q3***
Q4****
CCP/not CCP
CCP
B : Salmonella sp
Distribusi
Loaf Tahu
F : Debu
VIII
MENETAPKAN BATAS KRITIS
IX
MENETAPKAN SISTEM MONITOR
MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Not CCP
Tabel 3. Pengendalian Bahaya

Monitoring
Penerimaan
tahu putih
Biologi
Batas Kritis Tiap

Tindakan
Pencegahan
Salmonella sp,
Penerimaan
telur
Biologi
Salmonella sp,
Salmonella
Setiap
pengolaha
n
Ruang
pengolahan
Pengawas
pengolahan
Pengukusan
Biologi
Salmonella
Salmonella
Setiap
pengolaha
n
Ruang
pengolahan
Pengawas
pengolahan
Titik Kritis
Bahaya
Signifikan
Apa
Kapan
Salmonella
Setiap
pengolaha
n
Ruang
pengolahan
Pengawas
pengolahan
77
Dimana
Siapa
Tindakan
Koreksi
Memeriksa
Hygiene
kebersihan
sanitasi
lingkungan
tenaga
dan
tenaga penjamah
penjamah
yang baik
Memeriksa
Hygiene
kebersihan
sanitasi
lingkungan
tenaga
dan
tenaga penjamah
penjamah
yang baik
Memeriksa
Hygiene
kebersihan
sanitasi
lingkungan
tenaga
Bagaimana
dan
tenaga penjamah
penjamah
yang baik
78
XI
VERIFIKASI
XII
DOKUMENTASI DAN RECORD KEEPING FOR

1
Rekam Penerimaan Tahu
No
1
Tanggal
Suhu dan Waktu
Corrective Action
PJ
20
Juni 27,7 C dan 10.00 Ditimbang dan dilihat Annisa
2016
WIB
sesuai spesifikasinya
Putri
Larasati
Rekam Pengolahan Loaf Tahu
No
1
Tanggal
Suhu dan Waktu
Corrective Action
PJ
22
Juni 80C dan 10.15-11.40 1 Mengecek
dan Annisa
2016
WIB
mengingatkan
Putri
karyawan
yang Larasati
tidak menggunakan
APD dengan benar
2 Mengingatkan
menegur
dan
untuk
penjamah makanan
agar
mencuci
tangan sebelum dan

sesudah
mengolah
makanan
3 Memantau
penggunaan
alat
secara benar
3 Rekam Pemorsian Loaf Tahu
No
1
Tanggal
Suhu dan Waktu
Corrective Action
PJ
22
Juni 25,9 C dan 16.00- 1 Mengecek
dan Annisa
2016
16.15 WIB
mengingatkan
karyawan
tidak
79
Putri
yang Larasati
No
Tanggal
Suhu dan Waktu
Corrective Action
menggunakan
PJ
APD dengan benar

2
Mengingatkan dan
menegur
untuk
penjamah
makanan
agar
mencuci
tangan
sebelum
dan
sesudah mengolah
makanan
3
Memantau
penggunaan
alat
secara benar
4 Rekam Distribusi Loaf Tahu
No
1
Tanggal
Suhu dan Waktu
22
Juni 25.9 C dan 17.00 1
Corrective Action
mengingatkan
2016
petugas
18.00
wadah
tidak
bila Putri
makanan Larasati
tertutup
dengan benar
2
Menggunakan alat
trolley
dengan
benar
3
Mengingatkan
petugas
apabila
ada
makan
alat
dalam
keadaan
tidak bersih
4
Mengingatkan
petugas
distribusi
80
PJ
Annisa
apabila
tidak
tepat waktu
A ANALISIS
Hasil pengamatan di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dari
penerimaan, petugas penerimaan bahan makanan sangat diperhatikan bahaya yang ada,
dari fisik, kimia, dan biologi. Untuk bahaya fisik dan biologi ditangani dengan
memperhatikan bagian-bagian yang rusak, sedangkan bahaya kimia perlu diadakan uji
laboratorium.
Pada proses persiapan sudah memenuhi prosedur karena melewati tahapan
proses yang baik dan pada proses pengolahan makanan terjadi kegosongan karena
tenaga pengolah meninggalkan
makanan yang sedang dikukus, serta
perlu
jugadiberikan catatan mengenai penggunaan APD pada penjamah makanan yang belum
mengenakan APD dengan lengkap. Pada proses pemorsian, platting dan distribusi sudah
memenuhi prosedur yang ditetapkan.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan adalah
mensortir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dan disepakati
anatara pihak supplier dan bagian instalasi gizi. Tindakan koreksi untuk proses
pemorsian dan pengolahan adalah dengan cara mengingatkan mengenai kebersihan alat
dan petugas penjamah makanan. Tindakan koreksi yang dilakukan pada kegiatan
pengolahan dan distribusi adalah memberikan teguran dan peringatan jika perlakuan
tenaga penjamah makanan dapat mencemari makanan, serta selalu mengawasi mengenai
penggunaan APD yang benar.
B PROSES PENETAPAN CCP
Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan pada bahaya fisik, kimia, dan
biologi, bahaya dapat diminimalisir dengan cara penetapan spesifikasi bahan makanan
yang tepat sehingga mengurangi bahaya pada bahan makanan. Penetapan CCP pada
proses
pengolahan
didasarkan
karena
tahapan
ini
dirancang
khusus
untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan tindakan pencagahan

berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan.
C KESIMPULAN
81
Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis dari
loaf tahu adalah pada proses penerimaan dan pengukusan. Rencana tindak lanjut yang
dilakukan melalui tabel pengendalian, yaitu proses penerimaan yang sesuai dengan SOP
dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan APD pada petugas penjamah makan
dan petugas pramusaji pada proses pengolahan dan distribusi makanan.
D SARAN
Perlu diadakan sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan
pramusaji tentang penggunaan APD lengkap dan standar oprasional prosedur di instalasi
gizi serta memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang tidak mematuhi dari
standar oprasional prosedur.
82
Lampiran 2.
5. Mengurutkan sesuai dengan proses yang ada di lapangan
6. Mendata potensi bahaya
TABEL 1. DATA POTENSIAL BAHAYA
Nama Institusi
: Instalasi gizi
Nama Produk
: Tempe Saus Tomat
Metode Penyajian
: Tray Service / Sentralisasi
Sasaran Penggunaan
: Pasien non diet dan diet kecuali pasien dengan diet rendah purin dan tidak nabati di ruang kelas
I,II,III,VIP,VVIP, dan President Suite (PS)
83
Diagram Alir Proses Produksi

Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu
Pengupasan, pencucian, dan pemotongan

bumbu
Pencuncian, penimbangan, pemotongan

tempe
Penumisan bumbu
Penggorengan tempe
Pencampuran tempe,saus tomat, dan bumbu

tambahan
Pemasakan tempe
Pemorsian tempe
Penyajian kepasien
84
Tahapan
Proses
Identifikasi Bahaya
F : Terdapat Batu
Analisis
Resiko
Severity
Penerimaan Bahan Bumbu dan Persiapan
Sumber
Penanganan BM yang
kurang tepat
Signifikan
TS
Tindakan Pencegahan
Penetapan spesifikasi bahan
makanan yang baik
Teliti dalam menerima bahan
makanan
K:
Tempe
B : Spora
Penanganan BM yang
kurang tepat
TS
F : Kemasan rusak,
kadularsa
Penanganan BM yang
kurang tepat
TS
K : Penambahan
Pabrik produksi saus
TS
Saus Tomat
85
Pemeriksaan BM setiap
datang
Jaminan dari suplier BM
tidak dapat spora
Suplier memiliki sertifikat
kemanan pangan
Teliti dalam menerima bahan
makanan
Perhatikan sistem
pengeluaran bahan makan
FIFO/FEFO
Adanya keamanan pangan
makanan pengawet
natrium, benzoat,
metabisulfit
B:
F: Debu/kotor
Garam
Minyak Goreng
dari pabrik pembuatan saus

tomat
tomat
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
K:
B:
F:
K:
B:
F: Busuk, memar
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
K: Pestisida
Pupuk
B: Salmonela
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
Bawang Merah
Bawang Putih
Penetapan spesifikasi BM
yang baik
Penerimaan BM yang sesuai
F: Busuk, berlubang
Penangan BM yang
kurang tepat
86
Penatapan spesifkasi bahan

makanan
Hilangkan bagiaan yang
busuk
Cuci bersih
SOP penyimpanan
makanan
Penetapan spesifikasi bahan
makanan yang baik
Menghilangkan bahan
makanan yang busuk
Mencuci menggunakan air
mengalir bersih dan
bertekanan
Bawang
Bombay
K: Pestisida
Pupuk tanaman
B: Kapang
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
F : Busuk, memar
Penanganan BM yang
kurang tepat
TS
K : Pestisida
Pupuk Tanaman
B : Khapang, Khamir
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
F : Debu
Udara
TS
TS
Gula
SOP penyimpanan
Penetepan spesifikasi bahan
makanan yang baik
makanan yang baik
Hilangkan bagian yang
busuk
Cuci bersih air dan mengalir
SOP penyimpanan
makanan yang baik
Jaminan mutu pemasokR
Penyimpanan BM harus
tertutup
Pemantauan sistem
FIFO/FEFO
K:
B:
Pencucian
Bawang Merah
F:
K: Kaporit/Klorin
B: Ecoli, coliform
Zat yang terkandung

dalam air
Kurang bersih
tempat cucian
87
Pengecekan kaporit dalam

air
Cek berkala kadar koliform
air
Kandungan dalam
air
Cek berkala ecoli air
F:
K: Kaporit/Klorin
Bawang Putih
B: Ecoli, coliform
Bawang
Bombay
Zat yang terkandung

dalam air
Kurang bersih
tempat cucian
Kandungan dalam
air
TS

air

air
TS

air

air
Alat yang digunakan
berkualitas baik
Tenaga penjamah makanan
mengerjakan sesuai SOP
F:
K: Kaporit/Klorin
B: Ecoli, coliform
F: Kotoran dari debu,

talenan, pisau, rambut
Bawang Merah
Zat yang terkandung

R
R
dalam air
Kurang bersih
tempat cucian
T
T
Kandungan dalam
air
Penghalusan Bumbu
Pencucian alat kurang
bersih, sanitasi Hygine
penjamah makanan
TS
TS
K:
B: Bakteri
Bawang
Bombay

Kurang bersih alat

pencucian
bersih, sanitasi Hygine
penjamah makanan
88
Pencucian alat yang

digunakan
Alat yang digunakan
berkualitas baik
K:
B: Bakteri
Bawang Putih
Kurang bersih alat

pencucian
bersih, sanitasi
Hygine penjamah
makanan
Pencucian alat yang

digunakan
Alat yang digunakan
berkualitas baik
TS
Pencucian alat yang

digunakan
Control waktu suhu
pemanasan
SOP pengolahan yang sesuai
K:
B: Bakteri
Kurang bersih alat

yang digunakan
PENGGORENGAN
F : Gosong / terlalu
kering
Tempe
TS
TS
TS
TS
TS
K:
B: Bakteri
Minyak Goreng
Pengolahan terlalu
lama
F:Bau tengik,
kaduluarsa
K:
B:
Kurang bersih alat

yang digunakan
Ketelitian petugas
penerimaan BM
SOP pengolahan yang sesuai

Sanitasi Hygine Pemasak
Penetepan spesifikasi BM
yang baik dan benar
PENUMISAN
Minyak Goreng
Bawang Merah
F:Bau tengik,
kaduluarsa
K:
B:
F: Debu
Ketelitian petugas
penerimaan BM
Pencucian bahan
makanan dan alat
kurang bersih
89
Penetepan spesifikasi BM
yang baik dan benar
Alat yang digunakan baik
Sesuai SOP
K:
B: Ecoli, Coliform
F: Debu
Bawang Putih
F: Debu
F: Debu, keringat,
rambut
TS
TS

Sesuai SOP
Pencucian bahan
makanan dan alat
kurang bersih
Pencucian bahan
makanan dan alat
kurang bersih
TS
Air yang digunakan bersih

Sesuai SOP
Cek berkala kadar coliform
TS

Sesuai SOP
Pencucian bahan
makanan dan alat
R
R
TS
kurang bersih
Pencampuran Bahan Makanan / Pemasakan
Hygine penjamah
makanan yang kurang
TS
Suhu yang diporses

makanan tidak sesuai
Platting
R
TS
K:
B: Ecoli, Coliform
Tempe Saus
Tomat
K:
B: Ecoli, Coliform
Tempe, saus
tomat, bumbu
tambahan
K:
B: Ecoli, Coliform
Bawang
Bombay
Pencucian bahan
makanan dan alat
kurang bersih
Pencucian bahan
makanan dan alat
kurang bersih
Air yang digunakan bersih

Sesuai SOP
Cek berkala kadar coliform
F : Debu, rambut,
kuku panjang
Penggunaan APD
tidak sesuai
90

Sesuai SOP
Mengolah makanan sesuai
SOP
Pemasak, menggunakan
APD yang sesuai
Proses pemasakan sesuai

SOP
Menggunakan APD sesuai
Platting makanan sesuai
Alat makan yang

digunakan sudah
ditaruh 2 jam
sebelum platting
Udara ruang
distribusi
SOP
Petugas penjamah makanan
cuci tangan bersih
K:
Lingkungaan yang
tidak bersih
T
S
S
Alat yang
digunakan tidak
bersih
DISTRIBUSI KE RUANG RAWAT INAP
Penerapan sanitasi hygine

makanan dan lingkungan
rumah sakit
B: Lalat
F : Debu
Udara dalam ruang

distribusi
TS
Menjaga kebersihan ruang

distribusi dan penutupan
makanan yang sudah matang
Lingkungan yang
tidak bersih
Alat saji yang
kurang bersih
Penerapan Hygine Sanitasi

lingkungan rumah sakit
Tempe Saus
Tomat
B:Lalat, bakteri
7. Menentukan titik kritis
TABEL 2. PENETEAPAN TITIK KRITIS (CCP)

Tahap Proses
Bahaya Potensial
QI*
Q2**
91
Q3***
Q4****
CCP/NOT CCP
Penerimaan Bahan Makanan

Tempe
Bawang Merah
Bawang Putih
Bawang Bombay
Pencucian
Penghalusan/pencincangan
bumbu
Penggorengan
Pemasakan Tempe
Platting
F:
K:
B:spora
F:
K: Pestisida
B: Salmonela
F:
B:
K:Pestisida
F:
B:
K: Pestisida
F:
K:
B: Ecolli
F:
K:
B:Bakteri
F:
K:
B: Salmonela
F:
K:
B:Ecolli
F:
K:
B: Lalat
Non CCP
Non CCP
Non CCP
CCP
Non CCP
CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
92
Distribusi
F:
K:
B: Lalat
Non CCP
* : Apakah ada bahaya pada bahan makanan tersebut?

Y: lanjut pertanyaan
T: Non CCP
** : Apakah proses pada tahap ini dirancang spesifik untuk menghilangkan bahaya?
Y: CCP
T: Non CCP
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjaid melebihi batas yang tidak dapat diterima?
Y: Dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T: Non CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul?
Y: Non CCP
T: CCP
8. Menetapkan Batas Kritis
9. Menetapkan sistem monitor
93
10. Mentepkan tindakan koreksi

TABEL 3. PENGENDALIAN BAHAYA
Titik Kritis
Bahaya
Signifikan
Penerimaan
Tempe
Biologi
Penerimaan
Bawang
Merah
Kimia
Penerimaan
Bawang Putih
Kimia
Penerimaan
Bawang
Bombay
Kimia
Penerimaan
saus tomat
Kimia
Pencucian
Biologi
Batas Kritis
Tiap
Tindakan
Pencegahan
Spora
Monitoring
Apa
Tempe
Kapan
Dimana
Pada
saat
penerimaan
Laboratorium
bahan makanan
Siapa
Petugas lab
Pestisida
Pestisida
Setiap 1 bulan
Laboratorium
sekali
Petugas lab
Pestisida
Pestisida
Setiap 1 bulan
Laboratorium
sekali
Petugas lab
Pestisida
Pestisida
Setiap 1 bulan
Laboratorium
sekali
Petugas lab
Pengawet
Ecoli
Koliform
Pengawet
Setiap 1 bulan
Laboratorium
sekali
Ecoli
Koliform
Setiap 1 bulan Laboratorium

sekali
94
Petugas lab
Petugas lab
Bagaimana
Tindakan
Koreksi
Tolak jika
Melihat hasil sesuai
lab
melampaui
kritis
Tolak jika
lab
melampaui
kritis
Tolak jika
lab
melampaui
kritis
Tolak jika
lab
melampaui
kritis
Tolak jika
lab
melampaui
kritis
Melihat hasil Tolak jika
lab
sesuai
tidak
atau
batas
tidak
atau
batas
tidak
atau
batas
tidak
atau
batas
tidak
atau
batas
tidak
atau
Penghalusan
Bumbu
Penggorengan
Biologi
Fisik
Pencampuran
Bahan
Makanan
Fisik
Plating
Fisik
Distribusi
Fisik
Ecoli
Ecoli
Setiap
pengolahan
Ruang
pengolahan
dan alat
Pengawas
dan
pengolah
Gosong
Setiap
penggorengan
Ruang
pengolahan
Pengawas
dan
pengolah
Benda
asing
Setiap
pengolahan
Ruang
pengolahan
Pengawas
dan
pengolah
Benda
asing
Setiap platting
Ruang
distribusi
Pengawas
dan
pramusaji
Benda
asing
Setiap
pendistribusian
Ruang
distribusi
Gosong
Rambut,
debu,
dan
kotoran
Debu
Debu
95
Pengawas
dan
pramusaji
melampaui batas
kritis
Memeriksa
Hygine
sanitasi
kebersihan
tenaga penjamah
lingkungan
yang baik
dan tenaga Cek bakteri alat
penjamah
setiap bulan
Mengontrol
Jangan
suhu
meniinggalkan
mengolah
pada saat sedang
dan
waktu menggoreng
mengolah
Memeriksa
Hygine
sanitasi
hygine
yang baik
sanitasi
tenaga
pemasak
serta
lingkungan
Memeriksa
Hygine
sanitasi
sanitasi
yang baik
hygine
pramusaji
serta
lingkungan
Memeriksa
Hygine
sanitasi
sanitasi
yang baik
hygine
pramusaji
serta
lingkungan
11. Verifikasi
12. Dokumentasi dan Record Keeping Form
1. Rekaman Penerimaan Tempe
No
Tanggal Produksi
20 juni 2016
Suhu & Waktu

280C & 09.30
Corektiv Action
Ditimbang dan dilihat
Penanggung Jawab
Suhu & Waktu

900C & 06.00 07/00
Corektiv Action
Penanggung Jawab
Mengecek proses
pengolahan dan
mengingatkan
mengenai hygine
sanitasi kepada semua
tenaga kerja pada
proses pengolahan
Mengingatkan
2. Rekam pengolahan Tempe

No
Tanggal Produksi
23 juni 2016
96
kepada tenaga pekerja

jika tidak ada yang
menggunakan APD
Memantau
penggunaan alat
secara benar
3. Rekam pemorsian Tempe
No
Tanggal Produksi
23 juni 2016
Suhu & Waktu

500C & 10.00
Corektiv Action
Penanggung Jawab
Mengingatkan kepada
petugas mengenai
hygine sanitasi
Mengecek dan
mengingatkan
pegawai distribusi
agar platting
maakanan dengan
baik
Memantau
penggunaan alat
secara benar
Suhu & Waktu

500C & 11.00
Corektiv Action
Penanggung Jawab
Mengingatkan kepada
petugas mengenai
4. Rekam Pendistribusian Tempe

No
Tanggal Produksi
23 juni 2016
97
hygine sanitasi
Mengecek dan
mengingatkan
pegawai distribusi
agar platting
maakanan dengan
baik
Memantau
penggunaan alat
secara benar
98
Lampiran 3.
1. Rancangan HACCP
Menu
: Ikan tuna bumbu kuning (pesmol)
Jenis Menu : Lauk Hewani (pada pasien kelas I, II, III, VIP, VVIP dan
President Suite)
1. Tabel 1. Pembentukan Team HACCP
No
1
Nama
Inna Maydina
Unit
Kedudukan
Gizi
Ketua tim
pengawas dan
pengawas
distribusi.
Pengawas
penerimaan,
penyimpanan
BM dan
pengawas
pengolahan
BM.
2. Deskripsi Produk Yang Ditangani
99
Latar
belakang
S1 Gizi
KT
Deskripsi Produk
1. Nama Produk: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)
2. Komposisi:
Bahan: 40 ptg ikan tuna

10 butir bawang merah
2 lt air
250 ml minyak goreng
2 lbr daun salam
2 lbr daun jeruk
1 btg serai
Bumbu: 10 butir bawang merah

10 butir bawang putih
1 ruas kunyit
1 ruas jahe
1 ruas lengkuas
2 sdm gula pasir
2 sdm garam
3. Pengolahan Utama: Ditumis

4. Cara Penyajian:
Produk disajikan dalam piring lauk hewani, lalu ditutupi dengan plastic wrap.
5. Sasaran Konsumen:
Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President
Suite di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dengan pasien diet dan non diet
6. Daya Simpan: 3 4 jam dalam suhu ruang
7. Jumlah Porsi: Dalam sekali pengolahan untuk 40 porsi
8. Sistem distribusi & penyajian: Distribusi dilakukan secara sentralisasi / tray service
3. Identifikasi Penggunaan Produk

Ikan tuna bumbu kuning (pesmol) digunakan sebagai lauk hewani pada menu
ke-2 malam untuk pasien non diet dan diet. Komposisi bahan yang digunakan
disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian
dilakukan menggunakan plato untuk kelas II dan III, untuk kelas I, VIP, VVIP,
100
President Suite disajikan dalam piring lauk yang ditutupi dengan plastik wrap.
Penyajian langsung kepada pasien, dengan maksimal holding time selama 1 2 jam
pada suhu ruang.
4. Diagram Alir Proses Produksi
Penerimaan bahan baku dan bumbu
Pencucian dan pemotongan ikan
Pengupasan, pencucian dan

pemotongan bumbu
Penghalusan bumbu
Penumisan bumbu
Pencampuran Ikan, Bumbu
Penambahan bumbu tambahan
Penyajian Kepada Pasien
101

6. Mendata potensial bahaya
TABEL 1. Data Potensial Bahaya
Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Nama Produk
: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)
Metode Penyajian/distribusi dan Penyimpanan
: Tray Service / Sentralisasi
Sasaran Penggunaan
: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP, President
Suite
Tahapan
proses
Ikan Tuna
Identifikasi
bahaya
Sumber
F: Kotoran
Analisis
Tindakan Pencegahan
Resiko
Severity
Signifikan
Penerimaan bahan baku, bumbu dan persiapan
Penanganan R
R
TS
Penetapan spesifikasi bahan makanan
BM yang
yang baik
kurang tepat
Ketelitian tenaga penerimaan
K:
Formalin,
timbale
Penggunaan
bahan kimia
oleh suplier
B:
Morganella
morgana,
Klebsiella
pneumonia
Penanganan
BM yang
kurang tepat
TS
102
Jaminan dari supplier bahwa bahan

makanan bebas formalin
Supplier memiliki sertifikat keamanan
pangan
Pencucian
Penetapan spesifikasi bahan makanan
yang baik
Bawang
merah
Bawang
putih
Jahe
Kunyit
Lengkuas
Garam
Penerimaan BM sesuai spesifikasi

Spesifikasi BM yang tepat
Kontaminasi pada bahan makanan
Spesifikasi BM yang tepat
Kontaminasi pada bahan makanan
K:
pestisida
B:
salmonella
Pupuk pada T
tanaman
Penanganan T
BM yang
kurang tepat
K:
pestisida
B:
salmonella
Pupuk pada
tanaman
Penanganan
BM yang
kurang tepat
F: tanah, Udara dan

debu
penerimaan
BM
yang
tidak sesuai
spesifikasi
F: tanah
Penerimaan
BM
yang
tidak sesuai
spesifikasi
F: tanah
Penerimaan
BM
yang
tidak sesuai
spesifikasi
K:
Pupuk pada
pestisida
tanaman
F: debu
Udara
TS
TS

Pencucian
TS
Pencucian dengan air mengalir
TS

Penyimpanan tidak terlalu lama & tempat
yang kering
Pengamatan secara visual
103
Gula
F: debu,
kemasan
rusak
Udara
TS
Spesifikasi bahan makanan yang tepat
Daun Salam
F:
berlubang,
debu
B: ulat
Penanganan
BM yang
kurang tepat
Penanganan
BM
yang
kurang tepat
Pupuk pada
tanaman
Penanganan
BM
yang
kurang tepat
Penerimaan
TS

Mencuci dengan air yang mengalir
TS

TS

TS
TS
Daun Jeruk
Batang serai
K:
peptisida
B: ulat
F : tanah
Penerimaan BM yang sesuai spesifikasi
BM yang
tidak sesuai
Minyak
Goreng
Ikan Tuna
spesifikasi
F: kemasan Penanganan R
rusak, bau BM
yang
tengik,
kurang tepat
kadaluarsa
K:
Zat yang
kaporit/klo
terkandung
rin
dalam air
Proses Pencucian
R
TS
104
Spesifikasi bahan makanan yang kurang

baik dan benar
B : E-coli,
Koliform
Bawang
merah
Bawang
putih
Jahe
Kunyit
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
Koliform
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
Koliform
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
Koliform
K:
kaporit/klo
rin
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
TS
Melakukan cek kadar E.coli dalam air

Melakukan cek kadar koliform dalam air

TS

TS

TS
105
B: e-coli,
Koliform
Lengkuas
Daun salam
Daun jeruk
Batang serai
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
koliform
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
koliform
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
koliform
K:
kaporit/klo
rin
B: e-coli,
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat
pencucian
yang
kurang
bersih
Zat yang
terkandung
dalam air
Tempat

TS
TS
TS
TS
S
106




koliform
Bawang
merah
Bawang
putih
Jahe
F: kotoran
dari
blender,
debu,ramb
ut
pencucian
yang
kurang
bersih
Pencucian
alat yang
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
B: bakteri
Pencucian
alat yang
kurang
bersih
F: kotoran Pencucian
dari
alat yang
blender,
kurang
debu,ramb bersih dan
ut
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
B: bakteri
Pencucian
alat yang
kurang
bersih
dari
alat yang
blender,
kurang
Penghalusan Bumbu
R
TS
TS
TS
107

Tenaga penjamah yang sesuai SOP
Pencucian alat harus bersih


ut
Kunyit
Lengkuas
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
B: bakteri
Pencucian
alat yang
kurang
bersih
dari
alat yang
blender,
kurang
ut
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
B: bakteri
Pencucian
alat yang
kurang
bersih
dari
alat yang
blender,
kurang
ut
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
B: bakteri
Pencucian
alat yang
kurang
bersih
TS
TS
108


Ikan tuna
F : debu,
kotoran
F : debu,
Pencucian
alat yang
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
Suhu dan
proses
pemasakan
yang
kurang
tepat
Pencucian
kotoran
alat yang
B:
Salmonella
Bawang
merah
Penumisan
TS

Hygiene dan sanitasi yang baik

Proses pemasakan yang sesuai SOP
TS

Proses pemasakan yang sesuai SOP
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
B : E.coli,
hygiene
Air dan
koliform
pencucian
BM yang
109
kurang
Bawang
putih
F : debu,
bersih
Pencucian
kotoran
alat yang
TS
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
Kunyit
F : debu,
hygiene
Pencucian
kotoran
alat yang
TS
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
Jahe
F : debu,
hygiene
Pencucian
kotoran
alat yang
TS
kurang
bersih dan
tenaga
110
penjamah
yang tidak
Lengkuas
F : debu,
hygiene
Pencucian
kotoran
alat yang
TS
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
Batang serai
F : debu,
hygiene
Pencucian
kotoran
alat yang
TS
kurang
bersih dan
tenaga
penjamah
yang tidak
hygiene
Ikan
tuna, F : debu,
bumbu halus,
rambut,
Pencampuran Bahan Dengan Bumbu Halus, Bumbu Tambahan

Hygiene
R
R
TS
Penanganan bahan makanan yang
dan sanitasi
sesuai dengan SOP

111
bumbu
tambahan
keringat.
yang
kurang
B:
baik
Suhu dan
salmonella
proses
sp, e.coli,
pemasakan
koliform
yang tidak
Tenaga penjamah harus menggunakan

APD dan perilaku sesuai SOP
Melakukan proses yang sesuai dengan

SOP
sesuai
Ikan
bumbu
kuning
tuna F : rambut,
Pem
Pemorsian
TS
debu
Memantau kebersihan ruang pemorsian
Tenaga penjamah harus menggunakan

APD dan perilaku sesuai SOP
Menutup segera makanan dengan

plastik wrapping
Ikan
bumbu
kuning
tuna F : Debu,
rambut
Kebersihan
Distribusi di Ruang Rawat Inap

R
TS
troli

Menjaga makanan dengan penutupan
menggunakan wrapping
7. Menentukan Titik Kritis

TABEL 2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
112
Tahap Proses
Bahaya
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/Non CCP
CCP
Potensial
Ikan tuna
Bawang merah
Bawang putih
Lengkuas
Daun jeruk
Pencucian
Penghalusan
Penumisan
Pencampuran
K: Formalin,
timbale
K: pestisida
B: salmonella
K: pestisida
B: salmonella
K: pestisida
K: pestisida
B: e-coli,
koliform
B: bakteri
B: e-coli,
koliform
B: salmonella
sp, e-coli,
koliform
Penerimaan Bahan
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
T
T
T
T
Y
Y
T
T
T
T
T
Y
NON CCP
NON CCP
NON CCP
NON CCP
NON CCP
CCP
NON CCP
Y
Y
T
Y
T
Y
NONCPP
CCP
CCP
Keterangan:
Q1: Apakah ada tindakan pencegahan?
Y: dilanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T: non CCP
113
Q2: Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
Y: CCP
T: dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya
Q3: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima?
Y: dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya
T: non CCP
Q4: Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya yang timbul?
Y: non CCP
T: CCP
9. Menetapkan Sistem Monitoring
10. Menetapkan Tindakan Koreksi

Nama Institusi
: Instalasi Gizi
114
Deskripsi Produk
: Ikan Tuna Bumbu Kuning (Pesmol)
Metode Penyajian/ Distribusi dan Penyimpanan
: Tray Service/ Sentralisasi
Sasaran Penggunaan
: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP dan
President Suite
Titik Kritis
Bahaya
Batas Kritis
Signifikan
Tiap
Tindakan
Penerimaan
Kimia
Pencegahan
Formalin
Monitoring
Koreksi
Apa
Kapan
Dimana
Siapa
Bagaimana
Formalin
Setiap
laboratoriun
Petugas lab
Melihat
Tolak jika
hasil lab
tidak sesuai
ikan tuna
Penerimaan
Tindakan
penerimaan
Kimia
Pestisida
Pestisida
daun jeruk
bahan
dan
makanan
melampaui
Setiap
Ruang
penerimaan
penerimaan
Pengawas
bahan
Melihat
batas kritis
Tolak jika
secara
tidak sesuai
visual
dan
makanan
Penumisan
B: e-coli,
koliform
e-coli,
e-coli,
Setiap 1
115
melampaui
Laboratoriu
Petugas
Melihat
batas kritis
Tolak jika
koliform
Pencampura
Biologis
koliform
bulan sekali
labolatoriu
hasil
tidak sesuai
labolatoriu
atau
melampaui
Salmonella
Salmonella
Setiap 1
Laboratoriu
Petugas
Melihat
batas kritis
Tolak jika
sp
sp
bulan sekali
labolatoriu
hasil
tidak sesuai
labolatoriu
atau
melampaui
batas kritis
11. Verifikasi
a. Rekam Penerimaan Ikan

No
Tanggal Produksi
22 Juni 2016
Suhu & Waktu

33c & 08.00
Corektiv Action
Tidak melihat langsung
Penanggung Jawab
Inna Maydina
proses penermaan barang
b. Rekam Pengolahan Ikan Tuna Bumbu Kuning

No
Tanggal Produksi
Suhu & Waktu
Corektiv Action
116
Penanggung Jawab
22 Juni 2016
Mengecek proses
80C & 10.00
Inna Maydina
pengolahan, mengamati
tenaga penjamah
mengenai hygiene
sanitasi dan penggunaan
APD pada proses
pengolahan
Memantau penggunaan alat
dengan benar
c. Rekam Pemorsian Ikan Tuna Bumbu Kuning

No
Tanggal Produksi
22 Juni 2016
Suhu & Waktu

60C - 100C &
Corektiv Action
Mengecek proses
pengolahan, mengingatkan
kepada tenaga penjamah
mengenai hygiene sanitasi
dan penggunaan APD pada
proses pemorsian
117
Penanggung Jawab
Inna Maydina
d. Rekam Distribusi Ikan Tuna Bumbu Kuning

No
Tanggal Produksi
22 Mei 2016
Suhu & Waktu

50 C & 17.00-18.00
Corektiv Action
Mengingatkan penjamah
makanan mengenai
hygiene sanitasinya
Mengecek penjamah
makanan agar membawa
makanan dengan benar
118
Penanggung Jawab
Inna Maydina
A. Analisis
Hasil pengamatan yang dilakukan dalam rangka praktik belajar lapangan
rumah sakit (PBL RS) oleh mahasiswa UHAMKA pada penerimaan bahan
makanan untuk menu makan malam jenis lauk hewani yaitu ikan tuna bumbu
kuning yang di laksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, di
ruang penerimaan bahan makanan tim penerima memperhatikan bahaya fisik,
kimia, biologi pada bahan makanan yang akan di olah. Bahaya fisik dan biologi
di tangani oleh supplier dengan cara di bersihkan. Sedangkan, pada bahaya
kimia yaitu pestisida tidak di tangani langsung karena berkaitan dengan uji
laboraturium yang menyebabkan adanya pengeluaran finansial. Tim penerimaan
melakukan pengkorekasian bahan makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang
telah ditentukan oleh supplier bahan makanan. Dari pihak supplier bahan
makanan sering mengirim bahan makanan yang tidak sesuai dengan spesifikasi
pemesanan antara lain kurangnya bahan makanan yang diterima, tanggal
kadaluarsa pada bahan makanan kering, kerusahan fisik pada sayuran. Bahan
makan makanan yang tidak sesuai akan mengirimkan kembali bahan makanan
maksimal keesokan harinya ke ruang penerimaan bahan makanan.
Pengamatan proses pengolahan makanan yang diamati langsung oelh
mahasisawa ada pemasak (tenaga penjamah makanan). Pemasak selalu
memeriksa makanan yang sedang proses pengolahan agar menghindari dari
kegosongan. Pemasak menggunakan jam tangan proses penyelenggaraan
makanan yang beresiko terjadi kontaminasi pada makanan.
B. Proses Penetapan CCP
1. Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa
pestisida yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pencucian sehingga
perlu melakukan penanganan yang kritis.
2. Penetapan CCP pada pengolahan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa
bakteri yang mungkin disebabkan oleh penggunaan jam tangan dan
penggunaan APD yang tidak lengkap pada pemasak, untuk menghindari
terjadinya bahaya kontaminasi pada makanan.
C. Kesimpulan
Berdasarkan proses yang di amati, dapat disimpulkan bahwa:
119
1. Titik kendali kritis dari ikan tuna bumbu kuning yaitu pada proses penerimaan
bahan makanan dan pada pengolahan bahan makanan.
2. Penggunaan APD yang kurang yang sesuai dengan SOP di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Pusat Otak Nasional, dan penggunaan jam tangan oleh penjamah makanan.
D. Saran
Perlu adanya pelatihan atau evaluasi yang rutin kepada tenaga pemasak dan
tenaga penjamah makanan untuk penggunaan APD dan SOP yang benar di
Instalasi Gizi.
Lampiran 4.
120
I.
PERANCANGAN HAACP
Menu
: Nugget ikan tuna
Jenis Makanan
: Lauk Hewani Tambahan
N
o
1
Nama
Unit
Nindy
Apriliani Gizi
Kedudukan
Ketua
Putri
II.
Latar
Belakang
team S1 Gizi
K
T
pengawas
DESKRIPSI PRODUK YANG DITANGANI

DESKRIPSI PRODUK
1. Nama Produk
: Nugget Ikan Tuna
2. Komposisi
Bahan Utama (fillet tuna 1 kg, daun jeruk 3 lbr, 4 butir telur, tepung roti 5 sdm,
tepung sagu 3 sdm)
Bumbu (Gula putih 5 sdm, garam 2 sdt , lada, bawang putih 5 siung, bawang
merah 8 siung, bawang bombay 1 bh, paprika 1/2 bh,)
3. Pengolahan Utama
: Digoreng
4. Cara Penyajian
Produk disajikan dalam piring lauk untuk kelas I, VIP, VVIP, dan President
Suites dengan plastic wrap.
5. Sasaran Konsumen
Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap di Rumah Sakit Pusat Otak
Nasional
6. Daya Simpan
: 3-4 jam pada suhu ruang
7. Jumlah Porsi
Dalam sekali pengolahan menghasilkan 20 porsi

8. Sistem Distribusi & Penyajian:
Distribusi secara sentralisasi/tray service
III.
IDENTIFIKASI PENGGUNAAN PRODUK

Nugget ikan tuna digunakan sebagai lauk hewani tambahan pada menu
ke II Siang untuk pasien non diet dan diet kecuali pasien dengan diet tidak
121
ikan dan tidak telur. Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan
standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian dilakukan
menggunakan piring lauk makan untuk kelas I, VIP, VVIP, dan President
Suites ditutupi dengan plastic wrap. Penyajian langsung kepada sasaran ,
dengan maksimal holding time selama 1-2 jam pada suhu ruangan.
IV.
DIAGRAM ALUR PROSES PRODUKSI

Penerimaan bahan
baku dan bumbu
Pencucian dan fillet

ikan tuna
Pencucian bumbu
Penggilingan
Chopper bumbu
Mixing
(ikan tuna giling, bumbu, tepung
roti, tepung sagu, dan telur)
Penggorengan
Platting
V.
MENGURUTKAN SESUAI DENGAN PROSES YANG ADA DI

Distribusi
LAPANGAN
VI.
MENDATA POTENSI BAHAYA
122
Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Nama Produk
: Nugget Ikan Tuna
Metode Penyajian
: Tray Service/Sentralisasi
Ssasaran pengguna
: Pasien dengan non diet dan diet kecuali tidak
ikan tidak telur di ruang kelas I, VIP,VVIP, President Suites.
123
Tabel 1. Data Potensial Bahaya

Tahapan
Identifikasi
Sumber
Risiko
Proses
Bahaya
Penerimaan Bahan Baku dan Bumbu serta Pengupasan
Ikan tuna
F: duri
Alamiah dari BM
R
K: fomalin
supplier
B:
Penanganan BM
mikroorganisme
yang kurang tepat
TS
B:
yang kurang tepat
baik
Melakukan
pemeriksaan
bahan
baik
TS
baik
Melakukan pencucian BM
Penetapan spesifikasi BM yang
(salmonella)
F:
busuk, Penanganan BM R
memar,
baik
Alamiah dari BM
mikroorganisme
makanan berkala
F: kotoran ayam Penanganan BM

dan retakan telur
Paprika
Tindakan Pencagahan
Signifikansi
Penambahan
bahan kimia oleh
Telur
Analisis
Severity
dan yang kurang tepat
S
TS
baik
baik
berlubang
124
Tahapan
Proses
Identifikasi
K:
Sumber
Bahaya
residu Pembasmi hama
pestisida
Tepung Roti
F:
Risiko
Analisis
Severity
Signifikansi
TS
TS
kemasan Penanganan BM
rusak
kadaluarsa
Tepung
F:
Sagu
rusak
TS
kadaluarsa
Bawang
B: kapang
Penanganan BM
Bombay
yang kurang tepat
Daun
K:
Bawang
pestisida
B:
Penanganan BM
mikroorganisme
yang kurang tepat
Bawang
K:
Putih
pestisida
Bawang
B:
Penanganan BM
mikroorganisme
yang kurang tepat
K:

Pemeriksaan BM datang
Tindakan Pencagahan
TS
TS
TS
125
Tahapan
Proses
Merah
Daun Jeruk
Identifikasi
Sumber
Bahaya
pestisida
B:
Penanganan BM
mikroorganisme
yang kurang tepat
K:
pestisida
B: ulat
Penanganan BM
yang kurang tepat
Gula Putih
F:
Risiko
Analisis
Severity
Signifikansi
TS
TS
rusak
kadaluarsa
Garam
F:
TS
kadaluarsa
Lada
F:

rusak

rusak
Tindakan Pencagahan
TS
TS

kadaluarsa
Minyak
F:
kemasan Penanganan BM R
Goreng
rusak,
bau yang kurang tepat
tengik,
dan
126
Tahapan
Proses
Ikan tuna
Identifikasi
Sumber
Risiko
Bahaya
kadaluarsa
K: kaporit/klorin
Zat
Analisis
Severity
Signifikansi
Pencucian Bahan Baku dan Bumbu

yang
terkandung dalam R
Mengganti tempat mencuci dan
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Telur
K: kaporit/klorin
pencucian
Zat
untuk
yang
Pengecekan kadar kaporit dalam air

R
TS
air
B: E. Coli dan Tempat
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Paprika
K: kaporit/klorin
pencucian
Zat
Cek berkala kadar E.coli dan

coliform pada air
terkandung dalam R
coliform
TS
air
coliform
Tindakan Pencagahan
untuk

coliform pada air
yang R
terkandung dalam
127
TS
Tahapan
Proses
Identifikasi
Sumber
Risiko
Bahaya
Signifikansi
air
coliform
pencucuian yang
air
K: kaporit/klorin
Bombay
pencucian
Zat
pembersihan berkala
S
untuk
yang

R
TS
air
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Daun
K: kaporit/klorin
Bawang
pencucian
Zat
untuk
yang
air

coliform pada air
terkandung dalam R
coliform

coliform pada air
terkandung dalam R
coliform
Tindakan Pencagahan
kurang bersih dan T
Bawang
Analisis
Severity
pencucuian yang
TS

pembersihan berkala
kurang bersih dan
128
Tahapan
Proses
Bawang
Identifikasi
Bahaya
K: kaporit/klorin
Putih
Sumber
air
pencucian
Zat
Risiko
Analisis
Severity
Signifikansi
untuk
coliform pada air
yang
terkandung dalam R
TS
air
coliform
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Bawang
K: kaporit/klorin
Merah
pencucian
Zat
untuk
yang

R
TS
air
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Daun Jeruk
K: kaporit/klorin
pencucian
Zat

coliform pada air
terkandung dalam R
coliform
Tindakan Pencagahan
untuk

coliform pada air
yang R
terkandung dalam
129
TS
Tahapan
Proses
Identifikasi
Sumber
Risiko
Bahaya
Analisis
Severity
Signifikansi
air
coliform
pencucuian yang
pembersihan berkala
kurang bersih dan T

air
Tindakan Pencagahan
untuk

coliform pada air
pencucian
Fillet dan Penggilingan
Ikan tuna
B:
Kontaminasi
Mencuci alat dengan bersih serta
mikroorganisme
silang pada alat T
TS
yang digunakan
membedakan pisau serta talenan

yang dipisah sesuai jenis BM.
Chopping
Paprika
Bawang
Bombay
Daun
F:rambut
dan Penjamah
kuku
B:
makanan
Kontaminasi
TS
mikroorganisme
silang pada alat T
TS
yang digunakan
F: rambut dan Penjamah
Penjaman
menggunakan
APD
sesuai dengan SOP

yang dipisah sesuai jenis BM
Penjaman menggunakan APD
kuku
B:
makanana
Kontaminasi
TS
mikroorganisme
silang pada alat T
TS
TS

yang digunakan
R
130
sesuai dengan SOP

Tahapan
Proses
Bawang
Bawang
Putih
Bawang
Merah
Daun Jeruk
Ikan
Identifikasi
Sumber
Risiko
Bahaya
kuku
B:
makanana
Kontaminasi
mikroorganisme
silang pada alat T
Analisis
Severity
Signifikansi
Tindakan Pencagahan
sesuai dengan SOP
yang digunakan
TS
kuku
B:
makanana
Kontaminasi
TS
mikroorganisme
silang pada alat T
TS
yang digunakan
kuku
B:
makanana
Kontaminasi
TS
mikroorganisme
silang pada alat T
TS
yang digunakan
kuku
B:
makanana
Kontaminasi
TS
mikroorganisme
silang pada alat T
TS

sesuai dengan SOP
sesuai dengan SOP
sesuai dengan SOP
yang digunakan
Mixing Bahan Utama, Bumbu, Telur dan Tepung serta Pemorsian
Tuna, F: rambut, kuku, Penjamah
R
R
TS
telur, tepung dan
keringat makanan
dan
sesuai dengan SOP

131
Tahapan
Identifikasi
Sumber
Proses
Bahaya
roti, tepung serta debu dan hygine
sagu,
paprika,
bawang
Risiko
Analisis
Severity
Signifikansi
Tindakan Pencagahan
sanitasi
kotoran
B:
kurang baik
Kontaminasi
mikroorganisme
silang pada alat
dan
bombay,

pada
penjamah
dan bumbu
makanan
Penjamah makanan mencuci tangan

sebelum
dan
sesudah
proses
pencampuran serta menggunakan

APD yang lengkap
Penggorengan
Nugget ikan
F: gosong
Waktu dan suhu
Melaksanakan SOP waktu dan suhu
pemasakan yang R
B:
kurang tepat
Kontaminasi alat
mikroorganisme
atau
petugas
penjamah
TS
pemasakan yang tepat

Petugas
mencuci
penjamah
tangan
makanan
sebelum
dan
sesudah proses pengolahan serta

menggunakan APD yang lengkap
Nugget ikan
F: debu
Udara
dalam R
Platting
R
ruang paltting
TS
Menjaga
kebersihan
ruang
distribusi dan penutupan makanan

yang sudah jadi
132
Tahapan
Proses
Identifikasi
Bahaya
B: serangga
Sumber
Risiko
Analisis
Severity
Tindakan Pencagahan
Signifikansi
Lingkungan yang
kurang bersih
Adanya
T
alat
penerapan
insect killer
hygine
dan
sanitasi
lingkungan instalasi gizi

Distribusi
Nugget ikan
F: debu
Udara
dalam
ruang distribusi
B: serangga
Menjaga
R
TS
ruang
distribusi dan penutupan makanan

yang sudah jadi
Adanya alat insect killer
Lingkungan yang
kurang bersih
kebersihan
penerapan
hygine
sanitasi
lingkungan rumah sakit
I.
MENENTUKKAN TITIK KRITIS

Tabel 2. Penetapan Titik Kritis (CCP)
Tahap Proses
Penerimaan Bahan
Ikan Tuna
Telur
Paprika
Bahaya Potensial
F: K: fomalin
B: mikroorganisme
F: B: mikroorganisme (salmonella)
F: K: 133
dan
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/N-CCP
Y
Y
T
Y
T
-
Non CCP
CCP
CCP
Tahap Proses
Bawang bombay
Daun bawang
Bawang putih
Bawang merah
Daun jeruk
Tepung roti
Tepung sagu
Gula putih
Garam
Lada
Minyak goreng
Pencucian Bahan
Baku
bumbu
Fillet dan Penggilingan Ikan
Chopping
Bahaya Potensial
B: kapang
K: B: mikroorganisme
K: B: Ulat
F: F: F: F: F: F: dan K: B: E. Coli dan coliform
B: F: B: Mixing bahan utama dan bumbu F: B: mikroorganisme

dan pemorsian
Penggorengan
F: B: mikroorganisme
Platting
F: B: serangga
Distribusi
F: -
134
Q1
Y
Q2
T
Q3
Y
Q4
Y
CCP/N-CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
Non CCP
CCP
Non CCP
Tahap Proses
Bahaya Potensial
B: serangga
I.
MENETAPKAN BATAS KRITIS
II.
MENETAPKAN SISTEM MONITOR
III.
MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI
Q1
Y
Q2
T
Q3
T
Q4
-
CCP/N-CCP
Non CCP
Tabel 3. Pengendalian Bahaya

Titik Kritis
Bahaya
Signifikan
Batas Kritis
Monitoring
Tiap Tindakan
Apa
Penerimaan ikan Biologi
pencegahan
mikroorganism
Vibrio
tuna
Penerimaan telur
Penggorengan
Biologi
Biologi
mikroorganism
e
mikroorganism
e
Kapan
sp,
Dimana
Siapa
Setiap
Ruang
Pengawas
Clostridiu
penerimaa
penerimaa
dan
m sp
penerimaan
Setiap
Ruang
Pengawas
sp
penerimaa
penerimaa
dan
penerimaan
Setiap
Pengawas
sp
pengolahan pengolahan pengolahan
Tindakan koreksi
Hubungi QC dan
BM
ditolak serta
dan melihat complain
kepada
hasil
supplier
laboratorium
Melakukan
Hubungi QC dan
tim pemeriksaan
Salmonella
135
Melakukan
tim pemeriksaan
Salmonella
Ruang
Bagaimana
BM
ditolak serta
dan melihat complain

hasil
supplier
laboratorium
Memeriksa
Hygiene
kebersihan
tenaga
lingkungan
yang
kepada
sanitasi
penjamah
baik
serta
Titik Kritis
Bahaya
Signifikan
Batas Kritis
Tiap Tindakan
Apa
Kapan
Monitoring
Dimana
Siapa
Bagaimana
pengolahan
Tindakan koreksi
kontrol suhu sesuai
serta tenaga dengan SOP

penjamah
dan
suhu
pemanasan
136
I.
VERIFIKASI
II.
DOKUMENTASI DAN RECORD KEEPING FORM

1. Rekam Penerimaan Ikan Tuna
No
1
Tanggal
20 Juni 2016
Suhu dan
Waktu
34 C dan 09.00
Corektiv Action
PJ
Ditimbang dan dilihat Nindy

Apriliani Putri
2. Rekam Pengolahan Nugget Ikan Tuna

No
1
Tanggal
22 Juni 2016
Suhu dan
Corektiv Action
PJ
Waktu
200 C dan 1.Mengecek
dan Nindy
07.00 07.40
mengingatkan
Apriliani Putri
karyawan yang tidak

menggunakan
APD
dengan benar
2.Mengingatkan
dan
menegur
penjamah
untuk
makanan
agar mencuci tangan

sebelum dan sesudah
mengolah makanan
3.Memantau
penggunaan
alat secara benar

3. Rekam Pemorsian Nugget Ikan Tuna
No
Tanggal
22 uni 2016
Suhu dan
Corektiv Action
PJ
Waktu
25.9 C dan 1. Mengecek
dan Nindy
06.45 07.00
mengingatkan
Apriliani Putri
karyawan yang tidak

menggunakan
APD
dengan benar
2. Mengingatkan
menegur
137
dan
untuk
No
Tanggal
Suhu dan
Waktu
Corektiv Action
penjamah
PJ
makanan
agar mencuci tangan

sebelum dan sesudah
mengolah makanan
3. Memantau
penggunaan
alat
secara benar
4. Rekam Distribusi Nugget Ikan Tuna
No
Tanggal
22 Juni 2016
Suhu
dan
Waktu
25.9 C
dan 1. mengingatkan
10.00 13.00
Corektiv Action
PJ
Nindy
petugas bila wadah Apriliani Putri

makanan
tidak
tertutup dengan benar

2. Menggunakan
alat
trolley dengan benar

3. Mengingatkan
petugas apabila ada
alat
makan
dalam
keadaan tidak bersih

4. Mengingatkan
petugas
apabila
distribusi tidak tepat

waktu
A. ANALISIS
Hasil pengamatan di instalasi gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dari
penerimaan, petugas penerimaan bahan makanan sangat diperhatikan bahaya yang
ada, dari fisik, kimia, dan biologi. Untuk bahaya fisik dan biologi ditangani dengan
138
memperhatikan bagian-bagian yang rusak, sedangkan bahaya kimia perlu diadakan

uji laboratorium. Pada proses persiapan dan pengolahan juga sudah memenuhi
prosedur karena melewati tahapan proses yang baik, namun perlu diberikan catatan
mengenai penggunaan APD pada penjamah makanan yang belum mengenakan
APD dengan sempurna. Pada proses pemorsian, platting dan distribusi sudah
memenuhi standar oprasional prosedur.
Tindakan koreksi yang dilakukan oleh petugas penerima bahan makanan
adalah mensortir bahan makanan sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dan disepakati anatara pihak supplier dan bagian instalasi gizi. Tindakan koreksi
untuk proses pemorsian dan pengolahan adalah dengan cara mengingatkan kembali
mengenai kebersihan alat dan petugas penjamah makanannya. Tindakan koreksi
yang dilakukan pada kegiatan pengolahan dan distribusi adalah memberikan
teguran dan peringatan jika perlakuan tenaga penjamah makanan dapat mencemari
makanan, serta selalu mengawasi mengenai penggunaan APD yang benar.
B. PROSES PENETAPAN CCP
Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan pada bahaya fisik, kimia, dan
biologi, bahaya dapat diminimalisir dengan cara penetapan spesifikasi bahan
makanan yang tepat sehingga mengurangi bahaya pada bahan makanan. Penetapan
CCP pada proses pengolahan didasarkan karena tahapan ini dirancang khusus
untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang terjadi dengan tindakan
pencagahan berupa kontrol suhu pada waktu pengolahan.
C. KESIMPULAN
Berdasarkan keterangan diatas dapat disimpulkan bahwa titik kendali kritis
dari nugget ikan tuna adalah pada proses penerimaan dan penggorengan. Rencana
tindak lanjut yang dilakukan melalui tabel pengendalian yaitu proses penerimaan
yang sesuai dengan SOP dan spesifikasi bahan makanan dan penggunaan APD
pada petugas penjamah makan dan petugas pramusajipada proses pengolahan dan
distribusi makanan.
D. SARAN
Perlu adanya sosialisasi atau pelatihan berkala kepada tenaga penjamah dan
pramusaji tentang penggunaan APD dan standar oprasional prosedur di instalasi
139
gizi serta memberikan teguran dan hukuman bagi petugas yang lalai dari standar
oprasional prosedur.
Lampiran 5
1. Rancangan HACCP
140
Menu
Jenis Menu
: Ayam Bumbu Opor

: Lauk Hewani (pada pasien kelas I, VIP, VVIP dan President Suite)
Tabel 1. Pembentukan Team HACCP

No
1
Nama
Tegar Swendanur
Risha
Unit
Kedudukan
Gizi
Ketua tim
pengawas dan
pengawas
distribusi dan
Pengawas
penerimaan,
penyimpanan
BM dan
pengawas
pengolahan
BM
Deskripsi Produk Yang Ditangani
1. Nama Produk
Deskripsi Produk
: Ayam Bumbu Opor
141
Latar
belakang
S1 Gizi
KT
2. Komposisi
Bahan Utama :
Daging ayam 30 potong (2100 gram)
Santan air encer 1000 ml
Daun salam 5 lbr
Lengkuas 5 cm, memarkan
Minyak goreng 2 sdm
Gula pasir 2 sdm
Bumbu Halus :
Kemiri 5 btr
Kayu manis 5 cm
Bawang merah 15 btr
Kencur 4 cm
Bawang putih 8 btr

Cengkeh 5 bh
3. Pengolahan Utama : Ditumis
4. Cara penyajian :
produk disajikan dalam bowl stainlis lauk hewani, lalu ditutupi dengan plastic wrap
5. Sasaran konsumen :
Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap kelas I, II, III, VIP, VVIP dan
President Suite di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional dengan pasien diet dan non diet
6. Daya Simpan : 3-4 jam pada suhu ruang
7. Jumlah Porsi
: dalam sekali pengolahan menghasilkan 40 porsi
8. Sistem Distribusi Dan Penyajian : distribusi secara sentralisasi / tray service

Identifikasi Penggunaan Produk
Ayam bumbu opor digunakan sebagai lauk hewani pada menu ke-9 pagi untuk pasien
diet dan non diet kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite. Komposisi bahan yang
digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien yang dilayani. Penyajian
dilakukan menggunakan produk disajikan dalam plato untuk kelas II, III dan kelas I, VIP,
VVIP, President Suite disajikan dalam piring lauk ditutupi dengan plastic wrap. Penyajian
langsung kepada sasaran , dengan maksimal holding time selama 1-2 jam pada suhu
ruang.
Diagram Alir Proses Produksi
142
143

14. Mendata potensi bahaya
TABEL 1. DATA POTENSI BAHAYA
Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Nama Produk
: Ayam Bumbu Opor
Metode Penyajian/Distribusi dan Penyimpanan : Tray service/Sentralisasi

Sasaran Penggunaan
Tahapan Proses
: Pasien dengan non diet dan diet di ruang I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite
Identifikasi
Bahaya
Analisis
Sumber
Resiko
Severity
Tindakan Pencegahan
Signifikan
Penerimaan Bahan Baku Bumbu dan Persiapan

Daging ayam
F : darah, bulu
Penanganan BM
TS
yang kurang tepat
K : Formalin
Penggunaan bahan
Penetapan standar dan

spesifikasi bahan makanan
144
Jaminan supplier, pencucian
Pencucian dengan air
mengalir
Pemeriksaan bahan makanan
kimia oleh supplier
oleh Ahli gizi
Supplier memiliki sertifikat

keamanan pangan
B : Sallmonela
Penanganan BM
yang kurang tepat
Santan
F : kemasan
Penanganan BM
rusak,
yang kurang tepat

yang tepat
TS
Pencucian bahan makanan
kadaluarsa
disetiap kedatangan
First In First Out (FIFO)
First Expired First Out
K:-
(FEFO)
-
B:-
Garam
F: Debu/kotor
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
K: B: -
145
Penetapan spesifikasi BM
yang baik
Penerimaan BM yang
sesuai

F : Debu
Udara
TS
Gula
K: -
B: -
Bawang merah
F: Busuk, memar
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
K: Pestisida
Pupuk
B: Salmonela
Penangan BM yang
kurang tepat
Bawang putih
F: Busuk,
berlubang
Penangan BM yang
kurang tepat
K: Pestisida
Pupuk tanaman
TS
146
Spesifikasi bahan
makanan
Penyimpanan BM harus
tertutup
Pemantauan sistem
FIFO/FEFO
Penatapan spesifkasi
bahan makanan
Hilangkan bagiaan yang
busuk
Cuci bersih
SOP penyimpanan
makanan
Penetapan spesifikasi
bahan makanan yang baik
Menghilangkan bahan
makanan yang busuk
Mencuci menggunakan air
mengalir bersih dan
bertekanan
SOP penyimpanan
Kencur
B: Kapang
Penangan BM yang
kurang tepat
TS
F : Debu, tanah
Udara dan
TS
penerimaan BM
dan bertekanan
yang tidak sesuai
spesifikasi
Jahe

spesifikasi
K:-
B:-
F : Debu, tanah
Udara dan
TS
penerimaan BM
Mencuci dengan air mengalir

dan bertekanan
yang tidak sesuai
spesifikasi
Daun salam
Penetepan spesifikasi
bahan makanan yang baik
Mencuci dengan air mengalir

spesifikasi
K:-
B:-
F : berlubang,
Penanganan BM
TS
debu
yang kurang tepat

yang tepat
147
Mencuci dengan air yang
K:-
B : ulat
Penanganan BM
TS
mengalir dan bertekanan
yang kurang tepat
Lengkuas
F : tanah
Penerimaan BM

yang tepat
TS
mengalir dan bertekanan

yang tidak sesuai
spesifikasi
spesifikasi
K : pestisida
B:-
Pupuk pada tanaman

-

menngalir dan bertekanan
-
Pencucian
Ayam
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
Melakukan cek kadar E.coli
dalam air
Melakukan cek kadar
Kurang
Koliform,
bersihnya tempat
Salmonella
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
148
Mengecek kadar kaporit

dalam air
Bawang merah
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
bersihnya tempat
Bawang putih
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
Kurang
bersihnya tempat
Jahe
Kurang
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
149
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
Koliform
dalam air
Melakukan cek kadar
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
Kurang
bersihnya tempat
Daun salam
bersihnya tempat
Kencur
Kurang
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
Kurang
bersihnya tempat
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
150
Daun jeruk
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
bersihnya tempat
Serai
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
dalam air
Melakukan cek kadar
Koliform
Kurang
bersihnya tempat
Lengkuas
Kurang
pencucian
Kandungan air
koliform dalam air
F:-
K:
Zat yang terkandung
TS
kaporit/klorin
dalam air
B : E-coli,
Koliform
Kurang
bersihnya tempat

dalam air
151
pencucian
Kandungan air
Melakukan cek kadar

koliform dalam air
Thawing
Ayam
F : darah
Penanganan BM
TS
yang kurang tepat
Penetapan standar dan

spesifikasi bahan makanan

oleh Quality Control
K : Formalin
Penggunaan bahan
Pencucian dengan air
mengalir
kimia oleh supplier
oleh Quality Control
Supplier memiliki sertifikat

keamanan pangan
B : Salmonella
Penanganan BM
Tenaga penjamah yang sesuai
yang kurang tepat
SOP
Penghalusan Bumbu
Bawang merah
F : kotoran dari
Pencucian alat yang
blender, debu,
kurang bersih dan
rambut, keringat
tenaga penjamah
TS

SOP
152
yang tidak hygiene

K:-
B : bakteri
Kurang bersihnya
TS
pencucian alat
Bawang putih
F : kotoran dari
Pencucian alat yang
blender, debu,
kurang bersih dan
rambut, keringat
tenaga penjamah
SOP
yang tidak hygiene

K:-
B : bakteri
Kurang bersihnya
TS
pencucian alat
Jahe
F : kotoran dari
Pencucian alat yang
blender, debu,
kurang bersih dan
rambut, keringat
tenaga penjamah
SOP
yang tidak hygiene

K:-
B : bakteri
Kurang bersihnya
TS
pencucian alat
Garam
F : kotoran dari
Pencucian alat yang
153
blender, debu,
kurang bersih dan
rambut, keringat
tenaga penjamah

SOP
yang tidak hygiene

K:-
B : bakteri
Kurang bersihnya
TS
pencucian alat
Kencur
F : kotoran dari
Pencucian alat yang
blender, debu,
kurang bersih dan
rambut, keringat
tenaga penjamah
SOP
yang tidak hygiene

K:-
B : bakteri
Kurang bersihnya
TS
pencucian alat
Penumisan
Ayam
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
kurang bersih dan

tenaga penjamah
SOP
yang tidak hygiene

K:-
154
B : Salmonella
Suhu dan proses
pemasakan yang
baik
kurang tepat
Bawang merah
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
Hygiene dan sanitasi yang
TS
kurang bersih dan

tenaga penjamah
Proses pemasakan yang
sesuai SOP

SOP
yang tidak hygiene

K:-
B : E.coli,
Air dan pencucian
koliform
BM yang kurang
Proses pemasakan yang

sesuai SOP
bersih
Bawang putih
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
TS
kurang bersih dan

tenaga penjamah

SOP
yang tidak hygiene

K:-
B:-
155
Jahe
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
TS
kurang bersih dan

tenaga penjamah

SOP
yang tidak hygiene
Kencur
K:-
B:-
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
TS
kurang bersih dan

tenaga penjamah

SOP
yang tidak hygiene
Serai
K:-
B:-
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
TS
kurang bersih dan

tenaga penjamah

SOP
yang tidak hygiene
Lengkuas
K:-
B:-
F : debu, kotoran
Pencucian alat yang
TS
156
kurang bersih dan

tenaga penjamah
yang tidak hygiene

SOP
K:-
B:-
Pencampuran Bahan Dengan Bumbu Halus, Bumbu Tambahan, Ayam, Santan

Ayam, bumbu
F : debu, rambut, Hygiene dan sanitasi
halus, bumbu
keringat.
TS
yang kurang baik
Penanganan bahan makanan

yang sesuai dengan SOP
tambahan, dan
santan
Tenaga penjamah harus

menggunakan APD dan
perilaku sesuai SOP
K:-
B : salmonella
Suhu dan proses
sp, e.coli
pemasakan yang
Melakukan proses yang sesuai

dengan SOP
tidak sesuai
Ayam Bumbu
Opor
F : rambut, debu
Pemorsian
R
Penggunaan APD R
tidak sesuai
Alat makan yang
digunakan sudah
157
TS
Memantau kebersihan ruang

pemorsian
Tenaga penjamah harus
K:-
ditaruh 2 jam
sebelum platting
Udara ruang
distribusi
menggunakan APD dan

perilaku sesuai SOP
dengan plastik wrapping

-
B: Lalat
Ayam Bumbu
F : Debu, rambut
Lingkungaan
yang tidak bersih
T
S
S
Alat yang
digunakan tidak
bersih
Distribusi di Ruang Rawat Inap
Kebersihan troli
R
R
TS
Opor
Menutup segera makanan
Penerapan sanitasi hygine

makanan dan lingkungan
rumah sakit
Menjaga makanan dengan

penutupan menggunakan
wrapping
K :-
B : E.coli
15. Menentukan Titik Kritis

TABEL 2. PENETAPAN TITIK KRITIS (CCP)
158
Tahap Proses
Bahaya Potensial
Q1
Q2
159
Q3
Q4
CCP/Non CCP
Penerimaan Bahan
Ayam
Santan
F:K : formalin
Non CCP
B : salmonella
K : pestisida
Non CCP
B : Salmonella
Non CCP
K : pestisida
Non CCP
B : Salmonella
Non CCP
Non CCP
F:K:B:-
Bawang merah
Bawang putih
Pencucian
F:-
F:-
F:K:B : e-coli,
160
Non CCP
Thawing
Penghalusan
koliform,
Non CCP
salmonella
Non CCP
K : Formalin
CCP
B : Salmonella
CCP
Non CCP
CCP
F:-
F:K:B : Bakteri
Penumisan
Non CCP
F:K:B : salmonella
Pencampuran
F:K:B : E.coli,
koliform,
salmonella sp
Pemorsian
F:-
161
K:B : E.coli
CCP
Keterangan :
Q1 : apakah ada tindakann pencegahan?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : Non CCP
Q2 : apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan
yang tidak dapat diterima?
Y : CCP
T : di lanjutkan ke pertanyaan selanjutnya
Q3 : dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima?
Y : dilanjutkan ke pertanyaan selanjutnya
T : Non CCP
Q4 : akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan/mengurangi bahaya yang timbul?
162
Y : Non CCP
T : CCP
17. Menetapkan Sistem Monitoring
18. Menetapkan Tindakan Koreksi

Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Deskripsi Produk
: Ayam Bumbu Opor
Metode Penyajian/ Distribusi dan Penyimpanan : Tray Service/ Sentralisasi

Sasaran Penggunaan
Titik Kritis
Bahaya Signifikan
: Pasien dengan non diet dan diet di ruang kelas I, II, III, VIP, VVIP dan President Suite
Batas Kritis
Monitoring
163
Tindakan
Tiap Tindakan
Pencegahan
Penerimaan
Kimia
Formalin
Koreksi
Apa
Kapan
Dimana
Formalin
Setiap
Laboraturiu Petugas
Melihat
Tolak jika
penerima
hasil Lab
tidak sesuai
Ayam
Siapa
Lab
Bagaimana
an bahan
dan
makanan
melampaui
batas kritis
Biologis
Salmonella sp
Salmonella
Setiap
Ruang
sp
penerima
penerimaan
Pengawas
an bahan
Melihat
Tolak jika
secara
tidak sesuai
visual
atau
melampaui
batas kritis
Penerimaan
Fisik
Tanah, busuk,
Tanah,
Setiap
Ruang
Bawang
berwarna
busuk,
penerima
penerimaan
Merah
hitam, kering,
berwarna
an bahan
berlubang,
hitam,
melampaui
bertunas
kering,
batas kritis
berlubang,
bertunas
164
Pengawas
Melihat
Tolak jika
secara
tidak sesuai
visual
atau
Kimia
Pestisida
Pestisida
Setiap
Ruang
penerima
penerimaan
Pengawas
an bahan
Melihat
Tolak jika
secara
tidak sesuai
visual
atau
melampaui
batas kritis
Penerimaan
Fisik
Bawang Putih
Tanah, busuk,
Tanah,
Setiap
Ruang
Pengawas
Melihat
Tolak jika
berwarna
busuk,
penerima
penerimaan
secara
tidak sesuai
hitam,
berwarna
an bahan
visual
atau
berlubang,
hitam,
melampaui
bertunas
berlubang,
batas kritis
bertunas
Kimia
Pestisida
Pestisida
Setiap
Ruang
penerima
penerimaan
Pengawas
an bahan
Melihat
Tolak jika
secara
tidak sesuai
visual
atau
melampaui
batas kritis
Penumisan
Fisik
Gosong
Gosong
Setiap
Ruang
Pengawas
Mengontro
Menghilan
penumisa
pengolahan
Pengolaha
l suhu
gkan
pengolahan
bagian
makanan
yang
165
dan waktu
gosong
pengolaha
m
Pencampuran
Fisik
Debu, darah,
Debu,
Setiap
Ruang
Pengawas
Memeriksa
Hygiene
rambut,
darah,
pengolah
pengolahan
an
kebersihan
sanitasi
keringat
rambut,
an bahan
pengolaha
dan tenaga
yang baik
penjamah
keringat
Biologis
Salmonella sp
Salmonella
Setiap 1
Labolatoriu Petugas
sp
bulan
sekali
Melihat
Tolak jika
labolatoriu hasil
tidak sesuai
labolatoriu
atau
melampaui
batas kritis
19. Verifikasi
a. Rekam Penerimaan Ayam
166
No
Tanggal
Suhu &
Produksi
Waktu
23 Juni 2016
-1,7 C & 13.00
Corektiv Action
Penanggung
Jawab
Ditimbang dan dilihat
Tegar
spesifikasinya
b. Rekam Pengolahan Ayam Bumbu Opor

N
Tanggal
Produksi
23 Juni 2016
Suhu & Waktu
Corektiv Action
Penanggung
Jawab
80C & 13.00
Mengecek proses pengolahan,

mengingatkan kepada
tenaga penjamah mengenai
hygiene sanitasi dan
penggunaan APD pada
proses pengolahan
Memantau penggunaan alat
dengan benar
167
Tegar
c. Rekam Pemorsian Ayam Bumbu Opor

N
Tanggal
Produksi
23 Juni 2016
Suhu & Waktu
Corektiv Action
Penanggung
Jawab
60 C 80 C &
Mengecek proses pengolahan,
14.30-16.00
Tegar
mengingatkan kepada
tenaga penjamah mengenai
hygiene sanitasi dan
penggunaan APD pada
proses pemorsian
d. Rekam Distribusi Ayam Bumbu Opor

N
Tanggal
Produksi
23 Juni 2016
Suhu & Waktu
Corektiv Action
Penanggung
Jawab
50 C &
Mengingatkan
penjamah makanan
mengenai hygiene
sanitasinya
Mengecek penjamah
makanan agar
168
Tegar
membawa makanan
dengan benar
169
A. Analisis
B.
Hasil pengamatan yang dilakukan dalam rangka praktik belajar
lapangan rumah sakit (PBL RS) oleh mahasiswa UHAMKA pada penerimaan
bahan makanan untuk menu makan malam jenis lauk hewani yaitu ayam bumbu
opor yang di laksanakan di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat Otak Nasional, di
ruang penerimaan bahan makanan petugas memperhatikan bahaya fisik, kimia,
biologi pada bahan makanan yang akan di olah. Bahaya fisik dan biologi di
tangani oleh petugas dengan cara di bersihkan. Sedangkan, pada bahaya kimia
yaitu pestisida tidak di tangani karena berkaitan dengan uji laboraturium yang
menyebabkan banyak pengeluaran finansial. Pengkoreksian yang dilakukan
petugas penerima bahan makanan melakukan pengkoreksian terhadap bahan
makanan yang sesuai dengan spesifikasi yang telah disepakati oleh pihak
pengirim bahan makanan. Pada pihak pengirim bahan makanan sering mengirim
bahan yang tidak sesuai dengan pesanan petugas penerima bahan makanan,
sehingga bahan makanan tersebut tidak bisa diterima dan perjanjian yang
dilakukan pihak pengirim akan mengganti bahan makanan dan segera di kirim
maksimal di kirim keesokan pagi ke ruang penerimaan bahan makanan.
C.
Pengamatan proses pengolahan makanan yang mahasiswa amati
adalah pemasak (tenaga pengolahan) tidak jarang meninggalkan makanan yang

sedang di olah yang mengakibatkan kegosongan, hal tersebut juga karena
pemasak hanya seorang diri sehingga makanan pada saat di olah kesulitan untuk
di kontrol. Maka, pengoreksian yang dilakukan terdapat pada buku pedoman
SOP yaitu saat kegiatan pengolahan hingga distribusi adalah memberikan
teguran dan peringatan pada tenaga penjamah makanan yang mencemari
makanan yang diolah, seperti penggunaan APD dengan tidak benar.
D. Proses Penetapan CCP
3. Penetapan CCP pada penerimaan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa
pestisida, kerusakan fisik (busuk) yang tidak dapat dihilangkan dengan proses
pencucian sehingga perlu melakukan penanganan yang kritis.
170
4. Penetapan CCP pada pengolahan didasarkan bahwa terdapat bahaya berupa

pengontrolan suhu pada waktu pengolahan dan pengontrolan penggunaan APD
pada pemasak, untuk menghindari terjadinya bahaya fisik yaitu gosong dan
jatuhnya rambut serta keringat ke dalam makanan.
E. Kesimpulan
F. Berdasarkan proses yang di amati, dapat disimpulkan bahwa :
1. Titik kendali kritis dari ayam bumbu opor yaitu pada proses penerimaan bahan
makanan dan pada pengolahan bahan makanan.
2. Penggunaan APD yang sesuai dengan SOP di Instalasi Gizi Rumah Sakit Pusat
Otak Nasional.
G. Saran
H.
Perlu adanya pelatihan yang rutin kepada tenaga pemasak dan tenaga
penjamah makanan untuk penggunaan APD dan SOP yang benar di Instalasi
Gizi.
I.
171

Laporan Haccp

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Laporan Haccp

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

BAB I

operasionalnya (Butarbutar, 2012).

h. Mahasiswa mengetahui waktu pada kegiata persiapan, pengolahan dan

pendistribusian hidangan makanan.

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit

berpengaruh terhadap keadaaan gizi paasien. Fungsi organ yang

c. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Adapun perhitungan kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan

konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.

penyusunan dan penerapan system HACCP menurut Codex Alimentarius adalah

: Menyusun tim HACCP

: Mengidentifikasi pengguna yang dituju

: Susun diagram alir

: Verifikasi diagram alir

: Daftarkan semua bahaya potensial, lakukan analisis bahaya, tentukan

: Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP

: Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap CCP

Tahap 10 : Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin

Mengamati aliran proses,

Kegiatan pengambilan sampel,

Mengamati operasi rutin/non rutin.

mengendalikannya. Analisis bahaya sangat penting untuk dilakukan terhadap bahan

Menentukan kepentingan (signifikansi) bahaya,

Mengidentifikasi tindakan pencegahan.

Kajian Risiko (Signifikansi) Bahaya

Apakah produk pangan mungkin mengandung dan atau mendukung pertumbuhan

Apakah produk akan mengalami proses pemanasan tambahan?

Apakah populasi yang mengonsumsi makanan khsusunya kelompok yang peka?

bahaya akan terjadi dan tingkat keparaahaan (severity).

1. Kemungkinan Bahaya akan Terjadi

akan terjadi. Tim HACCP

mempertimbangkan kemungkinan (peluang) untuk setiap bahaya yang telah

pengolahan pangan, makalah ilmiah penelitian; jurnal; pemasok; produsen pangan

Tingkat Keseriusan Bahaya

Keseriusan bahaya juga dinilai : rendah, sedang atau tinggi..

Menggunakan truk yang dilengkapi fasilitas pengatur suhu, dan lain-lain.

diimplementasikan seperti yang direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode,

Prosedur pemantauan tindakan koreksi masih diterapkan.

Internal audit, pengujian mikrobiologi/kimia pada produk akhir tercatat.

pembersihan/sanitasi, penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompokk

i. Ikan tuna giling

Nama : Annisa Putri Larasati

bungkus dengan wrapping plastic

C. Identifikasi Penggunaan Produk

Tahu putih dan

E. Hasil Aplikasi HACCP di Rumah Sakit Pusat Otak Nasional

bahan makanan kering dan penerimaan bahan makanan basah.

Penerimaan Bahan Makanan Kering

dan kedelai murni.

ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang.

ada tunas atau bonggol, dan tidak ada kulit bawang.

Alat yang Digunakan Saat Penerimaan

Alat yang digunakan saat penerimaan secara keseluruhan sesuai dengan

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan tahu putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur

Penyimpanan bawang merah di dalam chiller dengan suhu 11C

Penyimpanan bawang merah sudah sesuai dengan standar operasional

Penyimpanan bawang putih sudah sesuai dengan standar operasional prosedur

b. Persiapan Bahan Makanan

29,6C (suhu ruang)

1) Alat yang digunakan

2) Tenaga penjamah dalam proses pengolahan

Pemorsian sudah dilakukan pada saat persiapan bahan makanan, dengan