TÉCNICAS AGROALIMENTARIAS II

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS

INTRODUCCIÓN.

El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocinos picados crudos, a los que se añade sal común, sal curante de
nitrito o nitrato, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los embutidos escaldados son
compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante
tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aún cuando el artículo vuelve a
calentarse.

Los procesos de elaboración se realizaron inicialmente utilizando una serie de cuchillos afilados y un molino eléctrico.
Luego se adicionó la sal, especias y otros condimentos y aditivos. Posteriormente se pasó a embutir, ahumar, escaldar
(según el producto) y enfriar.

Es importante que el producto salga enrojecido, con un pH inferior a 5.5, la microflora constituida de manera prevalente
por lactobacillus y especies de micrococos en el caso de embutidos crudos.

Esta experiencia se realiza con un fin de tener conocimiento acerca de la elaboración de embutidos, especialmente a
las proporciones de los ingredientes, además el conocimiento de los equipos y los efectos o función de las especias y
los diferentes condimentos y aditivos que se le agregan al producto.

La carne es comercializada en forma fresca o en forma elaborada en una gran variedad de productos cárnicos. Estos
últimos son importantes ya que presentan diferentes sabores, mejoran la conservación y proporcionan una fuente de
proteínas variables en la dieta humana.

Es de gran importancia la elección de la materia prima que intervienen en distintas formas en la elaboración de
productos cárnicos ya que la calidad de los productos elaborados depende también de la correcta utilización y de la
calidad de estas.

La carne como materia prima hay que tenerle en cuenta sus características organolépticas y calidad microbiológica hay
que tener un buen manejo de la materia prima antes y durante la elaboración de estos productos.

TEORÍA FUNDAMENTAL

EMBUTIDOS CRUDOS.

Los embutidos son productos de salchichería elaborados con carne, grasa, vísceras, despojos y condimentos. La masa
cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que
se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden consumirse en estado fresco o cocinado,
después de una maduración. Según la capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en
embutidos de larga, media y corta duración.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias curantes y por los condimentos, que
se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma, color, sabor y consistencia deseados.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes categorías:

• Primera: Lomo, filete, costillar y tercio trasero.

• Segunda: Espaldilla, papada, tocino dorsal y del pecho.
• Tercera: Cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.
Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia deseados, la fabricación de
embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las materias primas componentes, del equipo necesario, y de
las correctas normas de higiene y limpieza.

Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, son las siguientes:

1. Chorizo común.
2. Longaniza.
3. Salami tipo húngaro.
4. Salami tipo italiano.
5. Morcilla común.
6. Morcilla con lengua.

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José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 7. Queso de puerco.
8. Hamburguesa.

MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS.

En la elaboración de embutidos crudos se utilizan: Carne de cerdo y de res, grasa, sustancias curantes, condimentos y
envolturas.

La carne debe ser de fibra consistente, bien coloreada y seca, y con un pH 5.5 y 6.2, es decir, correctamente
madurada.

Para fabricar embutidos de larga duración y de corte resistente, como el salami, se utiliza carne de las categorías 1 y 2.
Para embutidos crudos frescos de corta duración, como el chorizo, se usan las categorías 2 y 3. Si se utiliza carne
congelada, ésta debe ser descongelada de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Si permanece en
contacto con la carne proporciona un medio de desarrollo para los gérmenes de putrefacción.

Toda la carne que se introduce en una picadora debe ser refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la
coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.
La grasa debe ser de corte resistente, como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan viscosos al
ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas elevadas. La grasa debe ser enfriada o,
mejor, congelada a –10°C al introducirla a la picadora.

La sal se añade en un 3%. Actúa como generadora de sabor y como reductora del contenido de agua en la masa del
embutido.

Como consecuencia, se solubilizan proteínas que favorecen la trabazón y la consistencia del producto. También se
utilizan mezclas curantes que contienen nitratos y nitritos. Además, se añaden azúcares, sustancias coadyuvantes del
curado y especias según la fórmula de elaboración.

OBJETIVOS.

• Reconocer la importancia de la elaboración de la gran variedad de productos cárnicos.

• Al elaborar productos cárnicos se busca:

Mejorar la conservación de la carne mediante grados de salazón, curación, desecación y ahumado.

Mejorar y desarrollar sabores diferentes mediante la utilización de distintas especias.

Elaborar productos con partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco.

Mejorar la presentación del producto.

Obtener un producto terminado de buena calidad a través de un buen método de elaboración y un buen
control de limpieza y desinfección.

Realizar una buena elección o combinación de las sustancias curantes para mejorar la conservación, color, aroma,
sabor y consistencia. Además de aumentar el rendimiento en peso de los productos elaborados.

Hamburguesa molida

La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y circulares para
posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa "Producto cárnico procesado,
sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de animales de abasto y con la adición de
sustancias de uso permitido".

Este producto es importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en
diversas presentaciones y con carne de variadas especies.

Evaluación de Defectos:

1 Color verdoso y/o café.

2 Olor rancio.
3 Pasta sin consistencia.

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José Alejandro Orozco Ochoa

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Formulación

Carne magra de res = 70% (80:20)

Grasa de cerdo, tocino = 10%
Agua bien fría = 15%
Harina de trigo = 5%
100%

Condimentos y Aditivos:

Cebolla cabezona picada 25 gramos por kilo de Carne y grasa

Perejil crespo picado 10 gramos por kilo de carne y grasa
Sal 2 % sobre total de carne y grasa
Sal de cura 5 gramos por kilo de sal o 200PPM
Pimienta negra 1 gramo por kilo de carne y grasa
Humo líquído 1 ml por kilo de grasa

PROCESO DE ELABORACIÓN

Operación o proceso
Parámetros de control

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Recepción materias Primas Evaluación color, olor, textura,

Selección-clasificación Limpieza externa e interna. Eliminar sangre,

sutancias extrañas, mugre y hueso.

Troceado En cubos de 5 a 10 cm de lado

Presalado Con sal nitrada 80 ppm

Reposo-curado Cálculo y pesado de ingredientes

Molido Carne baja temperatura. Disco 5mm de

diámetro. Grasa y carne. Grano pequeño.

Mezclado Carnes con grasa, agua, condimentos y

demás ingredientes.

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 Moldeado
Moldeadora de hamburguesas.

En cajas de cartón con interior plástico.

Empaque Separar las hamburguesas con papel
parafinado.

En congelación a -18°C por 30 a 60 días.

Almacenamiento

Evaluación de características
Control de calidad organolépticas, empaque, químicas y
microbiológicas.

ELABORACIÓN DE HAMBURGUESA DE POLLO

DEFINICION: producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de
animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido.

FORMULACIÓN.

Carne de pollo 80 %
Tocino de cerdo 20%
Hielo 10%
Sal 18 gr. /Kg. De Producto
Fosfato 3 gr. /Kg. De Producto
Pimentón rojo 10 gr. /Kg. De Producto
Cebolla cabezona 20 gr. /Kg. De Producto
Ajo 4 gr. /Kg. De Producto
Comino en polvo 1.5 gr. /Kg. De Producto
Pimienta blanca 2 gr. /Kg. De Producto
Nuez moscada 0.5 gr. /Kg. De Producto
Perejil liso (Hojita) 5 gr. /Kg. De Producto

PROCEDIMIENTO:
Higienización, desinfección y alistamiento de la planta de procesos, pesaje de los ingredientes según la formulación.
Trozar la carne y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos de aproximadamente 5 Cms. De lado, llevarlos
al molino y moler con disco de 6 mm. Mezclar los ingredientes antes pesados con las carnes y grasa molida, a
continuación se moldea en moldes de 10 a 12 Cms de diámetro, se empacan y se lleva al congelador.

CHORIZO

En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de carne de cerdo
picada y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo
frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo suele ser intestino
delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de chorizo cular. En
España, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo; esto lo diferencia del
chorizo de otros países.

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En cada una de las cuales la tradición ha impuesto sus particulares condiciones de cocina. El chorizo español, posee
más de una docena de versiones y la preparada en esta práctica se le agrega ajo, tocino, cebolla larga, harina de trigo
y otros que serán definidos en la tabla de materiales y procedimiento.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

 LA CARNE: Fresca, no madurada y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto
(5,8-6.4). Se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados. Todo esto permite una
mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales
viejos, ni carne con vetas de grasa o marmóreo.

 LA GRASA: Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanco. La grasa porcina es la
más utilizada por las características que le confieren a los productos cárnicos fabricados con ésta los tejidos
más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado. La grasa se debe mantener refrigerada
higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2°C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días,
para evitar la acidez, el enrancia miento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a - 18°C.

 El HIELO: Debe ser fabricado con agua potable, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe
adicionarse en forma picada o de escarcha para evitar daño al molino; la adición de agua-hielo evita la
desnaturalización de las proteínas y ayuda a la pasta.

 LA SAL: Debe ser sal yodada (común blanca), limpia y seca. También la sal nitro (rosada).

 LA HARINA DE TRIGO: Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en
sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente mejora
textura y le da cohesión a la pasta; si se adquiere en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de
conservación en el producto terminado.

 LOS ADITIVOS: Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en
lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar
a los consumidores.

 LOS CONDIMENTOS: Condimento industrial para elaborar chorizo español.

 EMPAQUE: Coria. Se utilizan empaques artificiales (Plástico) que fue el utilizado en la práctica.En la
fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

1. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

 Aditivos (ascorbato, fosfato, humo líquido).

 Ajo.

 Balanza.

 Baldes aforado (Lts)

 Caldero grande o marmita.

 Cebolla larga.

 Condimento para chorizo.

 Coria.

 Cuchillos en acero inoxidable.

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  Embutidor mecánico.

 Especias (comino, ajo).

 Estufa industrial.

 Harina de trigo.

 Hielo

 Hipoclorito.

 Humo líquido.

 Limpión.

 Materia prima (Carne de cerdo, Carne de res, Grasa de cerdo)

 Mesa en acero inoxidable.

 Molino eléctrico.

 Nylon.

 Recipientes de pasta.

 Sal común.

 Sal nitro.

 Tabla para picar.

 Jabón en polvo.

FORMULACIÓN

El chorizo español, de manera generalizada tiene la siguiente proporción de ingredientes principales:

Carne de cerdo (Relleno) 61,28%

Grasa de cerdo (Tocino) 14,73%
Harina de trigo 4,09%
Proteína de soya 1,64%
Agua /hielo 16,37%

Sin embargo; la formulación en la práctica se toma como base de la cantidad de materia prima obtenida (carne magra
de cerdo y tocino); obteniendo los siguientes datos:

MATERIAS PRIMAS % PESO gr

Carne de cerdo (Relleno) 64,8% 7700
Grasa de cerdo (Tocino) 10% 1200
Agua /hielo 16,8% 2000
Harina de trigo 4,6% 501

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 ADITIVOS Y CONDIMENTOS
Fosfato 0,3% 27

Sal nitral (200 ppm) 0,3% 30

Sal natural 1,8% 136

Ascorbato 0,05% 5

Condimento 1,3% 116

Ajo fresco 0,4% 36

Cebolla larga 1,4% 125

Humo liquido 0,1% 9

TOTAL PRODUCTO BRUTO 11885

NOTA: LOS PORCENTAJES PARA EL FOSFATO Y EL ASCORBATO SE SACAN CON RESPECTO A LA CANTIDAD
DE CARNE (CARNE MAGRA+GRASA)

El valor de la sal nitral se obtiene a través del siguiente procedimiento:

PPM= mg nitrit/kg carne

200 PPM= 200 mg nitrit/kg carne= 0,2 gr nitrit/kg carne

Como en este caso la composición de la sal nitral es 6% nitritos y 94% sal común entonces formulo una regla de 3 para
saber cuantos gr de sal nitral necesito para hallar los 0,2 gr de nitritos por cada kg de carne.

De esta forma obtenemos que se requieren de 3,3 gr de sal nitro/kg carne; como son 9 kg al multiplicar obtenemos
30gr sal nitro. Este es el valor que adicionamos.

Posteriormente, como la sal común ya tiene un porcentaje al adicionar la sal nitro (que tiene 94% sal común); para
hallar el valor a adicionar realizamos la siguiente operación:

Gr sal común= kg carne y grasas*18- gr sal nitro(94/100)

Donde el 18 hace referencia al 1,8% de sal común acordado inicialmente y a ello se le resta el porcentaje de
participación que tienen la sal común en la sal nitro adicionada anteriormente.

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 DIAGRAMA DE LA ELABORACIÓN DEL CHORIZO ESPAÑOL

BIBLIOGRAFÍA

 MANUAL DE INDUSTRIAS DE LOS ALIMENTOS. M.D. Ranken, Editorial Acribia S.A. Págs. 81 – 107. 2ª Ed.

 ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA; Ingeniería y agroindustria Editores TERRANOVA.1995.

 ANÁLISIS DE ALIMENTOS, Profesor: Luis E. Gaviria Salazar Universidad Nacional de Colombia. Volumen III

 A. CONDERS. Química culinaria, Acribia, Zaragosa-España, 1996.

 A. MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. El pescado y sus productos derivados, AMV Ediciones,
Mundiprensa, Madrid-España, 1999.
 ANDI. Seminario de la Industria de Carnes en Colombia, Bogotá, Colombia, 1978.
 AGENJO, César y AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y análisis de alimentos, Espasa,
Madrid-España, 1980.

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José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 ARGUIÑANO, Karlos. Guías de alimentación y nutrición, Carnes, aves y caza, 1ª. Edición, Egedsa Sabadell,
Barcelona-España, 2001.
 BURGEES, G. H.O., El pescado y las Industrias derivadas de la pesca, Acribia, Zaragosa, España, 1989.
 CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. Tecnología de la carne y de los productos cárnicos, Mundi-
prensa, Madrid-España, 2001.
 COLFRIGOS. Frigorificos de Colobia. S.A.
 CHARLEY, Helen. Tecnología de alimentos, procesos físicos y químicos en la preparación de alimentos, Limusa,
México, 2000.
 TECNOLOGIA DE CARNICOS Y PESCADOS LIBRO CARNICOS UNAD.

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