KFIR

Granaliadointestinal
Elconsumoregulardeestecultivofermentativoesunodelosgrandesauxiliaresdelosintestinosy
delaflorabenfica.Lapalabrakfirsignifica"bendicin"enturco.EnelCucaso,dondeelkfirse
haconsumidocorrientementedurantemilesdeaos(loutilizabanlosantiguossumerios),lagente
vivemsdecienaos,ymantienebuenasalud.Deallqueseloconsidereelixirdesaludylarga
vida,siendosuprincipalvirtudlacapacidadderegeneraryequilibrareldelicadoecosistemade
nuestrafloraintestinal.
Muchoscientficoshaninvestigadoestefermentomaravilloso.EnJapn,elprofesorNokimowadedic
todasuvidaaestudiarelvalordelkfir,quecurabalasenfermedadesdelsistemarespiratorio,los
desarreglosdelestmago,lasinfeccionesintestinalescrnicas,lasenfermedadesdelhgado,lavescula
biliarylosriones,ascomootrospadecimientos.AntesdelaSegundaGuerraMundial,elDr.Drasek
comprobenAlemaniaestosresultados,difundindololuegoelDr.Brunwicentrelosmdicosnaturistas
centroeuropeos.TambinelProf.Menkiwfueungraninvestigadordelosbeneficiosdeestecultivoenla
longevapoblacincaucsica.
Tradicionalmentelosndulosdekfirsegenerabancomoconsecuenciadecuajarlechefrescaen
cntarosdemadera.Esteproceso(elcuajadoconrumendeterneroylaposteriorelaboracindequesos)
eranecesarioparaconservarlosexcedenteslcteosantelaausenciaderefrigeradores.Luegodecuajar
lechedurantevariosdasenelmismorecipiente,seformabanensusparedesestosgrnulosde
consistenciagelatinosa.Sumergindolosenlecherecinordeada,loshabitantesdelCucaso
comenzaronaobtenerunabebidadesaboragradable,benficosefectosymejorconservacinquelaleche
fresca:lalechekefirada.Afaltadeleche,tambincultivabanlosndulosdekfirenaguaazucarada.
Ensntesispodemosdefiniralkfircomounabebidafermentadacarbonatadacida,cuyosaborse
debealapresenciadelbenficocidolctico.Elkfirsedefinecomounalimentoprobitico,pues
aportamicroorganismosbenficosparalafloraintestinal.Elterminoprobitico(delgriegoparalavida)se
aplicaaaquellassustanciasqueaportanmicroorganismoscomponentesdelafloraintestinalyque
estimulanelcrecimientoy/olaactividaddebacteriasdelaflorasimbitica,generandounbalance
microbiolgicoptimoenelintestino.
QUESELKFIR?
Elkfiresunaestructurapolisacridadondeconvivenensimbiosisdiversosmicroorganismosyque
adoptalaformadegrnulosdemasagelatinosa,irregular,colorblancaoligeramenteamarillenta,de
consistenciaelsticayaspectosimilaralasfloresdecoliflor.Sutamaovaraentrepocosmilmetrosy
algunoscentmetrosdedimetro.
Enlosgranosndulosdekfirseencuentranenasociacinsimbiticabacteriaslcticas
(lactobacilos),levadurasybacteriasacticas.Dichosndulosproducendoblefermentacin:
cidolcticayalcohlica.Unafermentacinlarealizanlaslevadurasyotralasbacterias.Como
principalessubproductosseobtiene:CO2yalcohol(graciasalaaccindelaslevaduras)ycidolctico
(graciasalaaccindelasbacterias).Elcidolcticoeselresponsabledelsaborcidodelkfir(pH
4,24,6).Respectoalasdiferenciasentrekfiryyogurt,podemosdecirquesonvariacionesdeunmismo
proceso.
Losndulosdekfirpuedencultivarseendistintosmedios:lechedeanimales,agua,lechedesemillas,
infusionesdehierbas,jugodeuvasuotrasfrutasconaltocontenidodeazcar.Sibienelkfirdeleche
vacunaeselmsconocido,eldeaguatienenotablesventajascomparativas.Enprimerlugarelkfir
deaguapermiteunconsumoteraputicoendosismselevadas(hastatreslitrosdiarios),cosa
imposibleconuncultivolcteoyproteico.
Otroproblemadelkfirdelechevacuna,sisedeseansusefectosteraputicos,eslacalidaddelmedio

decultivo.Lospuebloscaucsicosnotenaninconvenientes,yaquepartandelechespuras,recin
ordeadas,sinqumicos,txicos,antibiticos,hormonas,alimentosbalanceados,niprocesosindustriales
(homogeneizado,pasteurizado,descremado,etc).Silalechequeseutilizaenelcultivohasidohervidao
pasteurizada,sehabrndesnaturalizadolasenzimasysustanciasvitalesresponsablesdelasvirtudes
curativasdelkfir.
Resumiendo,lasventajasdelkfirdeaguasonvarias:puedetomarseenmayorcantidadrespecto
aldelechevacuna,nodependedeunmediodecultivoquerequieredeterminadascondicionesespeciales,
noaportalosperjuiciosdelaslechesanimales,puedebeberseenlascomidas,facilitaladigestinysus
azcarespasanequilibradamentealasangre.Enelcultivodelkfirdeagua,losndulosconviertenala
sacarosaenglucosayunpolisacridodextrinadodelentametabolizacin,conlocualseevitanlospicos
deazcarensangre.
PROPIEDADESDELKFIR
Podemosconsideraralcultivodelkfircomoungranauxilioparaelorganismo,porsuefecto:
desintoxicante,regeneradordelafloraintestinalbenficayestimulantedelasdefensas
naturales.Sinembargonoconvienetomaralkfircomosifueseunamedicinamgicanideefecto
inmediato.Msalldealgunostestimoniosdeefectosespectaculares,susbeneficiosaparecenporel
consumomoderadoypersistente.
Laprincipalvirtuddelkfiresrestablecerlafloraintestinalnormal,tanimportanteparaunabuena
digestinyasimilacindelosnutrientesingeridos.Paracomprenderesteefecto,esbuenoampliarun
pocomseltema.Cuandoelnionace,elintestinoesestril,peroprontosonintroducidos
microorganismosatravsdelalimento.Enniosquesonamamantados,haygrannmerodelactobacilos,
generndoseasunpHinadecuadoparalaproliferacindelosgrmenesdelaputrefaccin.Ennios
alimentadosconbibern,sedaunafloramixta,siendomenosprominentesloslactobacilos.
Cuandomstardesedesarrollanloshbitosalimentarioshaciaelpatrnadulto,lafloracambia,puesla
dietatieneunamarcadainfluenciasobrelacomposicinrelativadelafloraintestinalyfecal.Una
alimentacinricaenprotenaanimalproduceputrefaccionesintestinalessealteralaflorabacteriana
normal,apareciendounacantidadexcesivadegrmenesdelaputrefaccin.Enelintestinodelgadodel
adultopredominanloslactobacilos,peroenelleoninferioryelciego,lafloraesfecal.Lasbacterias
intestinalessonfundamentalesenlasntesisdelasvitaminasByK,enlaconversindepigmentosy
cidosbiliares,enlaabsorcindenutrientesyenelcontroldelosmicroorganismospatgenos.
Elkfirtransformalafloraintestinalputrefactiva,sustituyndolaporlosbaciloslcticosde
propiedadesantispticas.Tambinproducelasecrecindeunasustanciaantiptridaquepersistean
despusdeladesaparicindelosbacilos.Esdecirquecambialaputrefaccin(perjudicialparael
organismohumano)porlafermentacinlctica.
SegninvestigacionesdelaUniversidaddeLaPlata,losmicroorganismospresentesenelkfirse
ensaanparticularmenteconlaEscherichiacoli,temiblebacteriaresponsabledeafeccionescomoel
sndromeurmicohemoltico,quepuedetenerconsecuenciasletalesenniospequeos.Dadoquela
ingestadekfiraumentalaproteccincontraestasinfecciones,sehacomenzadoaintroducirloenladieta
decomedoresinfantiles.
Elkfirnosolodificultalapululacindemicrobiospatgenosenelintestino,sinoqueaportaabundante
cidolctico.Suaccinseextiendehastaelestmago,alcualestimula.Susefectossederivandela
accinenzimticayantitxicaquepresenta.Elrestablecimientodelafloranormaltraeconsigouna
regulacindelafuncinintestinal.Enesteaspectoesimportanteeltiempodecultivo:eldemenosde
24horaseslaxante(sedebetomarporlanoche,durantealgunassemanas),elde72horases
astringenteyelintermedio(48horas)resultaneutro.Elkfirtambinprovocaunamayorgeneracin
intestinaldeserotonina,neurotransmisordeefectosestimulantes.
Elkfirpresentapropiedadesantivirales,antifngicasyantibiticas,estimulandoelsistema
inmunolgico.Tambinposeeefectosaperitivosyafrodisacos.Hasidoutilizadoconxitoen

enfermedadestalescomoclculosrenales,hipertrofiaprosttica,diabetes,artritismoreumtico,infartode
miocardio,esclerosismltiple,anemia,asma,bronquitis,etc.Estespecialmenteindicadoen
padecimientosdelaparatodigestivo,talescomolceras,colitisulcerosa,intoleranciagstrica,colon
irritable,divertculos,etc.
Elkfiresmuytilenusoexternoparapatologasdrmicas(acn,eccemas,soriasis,alergias,
etc.),dadoqueesunpoderosoantispticoqueayudaacurarheridas.Resultamuyefectivoenla
prevencinycuracindeenfermedadesproducidasporelvirusdelherpes.SesabequeelherpestipoII
participaenlagnesisdedistintasenfermedades,talescomocncer,artritisreumtica,patologasrenales,
tromboembolias,alergiascutneasyasmticas,esquizofrenia,prkinsonydiabetes.Ademsdeestimular
elsistemainmunolgico,elkfirestimulaotrasfuncionesorgnicas,mejorandoelestadodepiely
cabello.
Porloexpuesto,elkfiresaltamenterecomendableenenfermedadesdetiponervioso,lceras
internas,catarrosbronquiales,esclerosis,infartocardaco,problemasdevescula,hgadoyriones,
ictericia,enfermedadesdelestmagoeintestinos,diarreas,divertculos,estreimiento,inflamaciones,
leucemia,anemia,depresin,dermatitis,soriasis,acn,eccemas...
Suusocontinuadoproducemuybuenosefectosenconvalecenciadespusdegravesenfermedades,
contribuyealadepuracindelorganismo,normalizalapresinarterial,estimulaelbuennimoyayudaen
laobesidad.Tambindabuenosresultadosenalergiasdepiel,embarazosyenlasmolestiasfemeninas
delbajovientre.Ademsdeserunabebidaquecalmalased,elkfirdeaguaesunexcelenteisotnico
encondicionesextremasdecaloryesfuerzofsico.
Losndulosdekfirpuedencultivarsecaseramenteendistintosmediosyconsimilaresefectos
benficosparaelorganismo:lechedesemillas,agua,jugodeuvaodeotrasfrutasconaltocontenidode
azcar.Cuandosepartedeleche,seobtieneunaespeciedeyogurtlquido.Siseusaagua,selograuna
bebidasimilaraunalimonadagasificada(elpopularkvasdelosrusos).Alutilizarjugodeuvas,seobtiene
unabebidamuysimilaralchampagne.Aquveremoslastcnicasdecultivoenagua(elmssencillode
realizar),enlechedesemillasyenjugodeuvas.
CULTIVODEKFIRENAGUA
Utilizarunrecipientedevidrio,preferentementedebocaancha.Encuantoaltamao,tenerencuenta
queellquidonodebeocuparmsde2/3delvolumen,puessenecesitadejarespaciolibreparaelaire.
Colocarenesteorden:
3cucharadasdenduloshidratadosdekfir:Parafacilitarelprocesodecolado,convieneconfinarlos
ndulosenunabolsitadetulogasa.
50gramosdeazcar:Espreferibleutilizarazcarintegralmascabo(5cucharadassoperascolmadas),
cuyosaborrealzaelproductofinal.Lafuncindelazcaresestimulareltrabajodelosndulosyactivarel
procesodefermentacin.Cuandolosndulostrabajancorrectamente,elsabordulcecasidesaparece.
Dadoqueeltrabajodelosndulostienedirectarelacinconlatemperatura,amscalor,consumirnms
rpidamenteelazcar.Elresultadofinaldebeserunabebidaescasamentedulce.
2higossecostroceados:Tambinpuedenusarsedtiles,pasasdeuvauotrasfrutassecas.Sufuncin
esneutralizarlafermentacinalcohlicaysaborizar.
limnentero:Lavarbienparaevitarpresenciasindeseablesenelcultivo.
1litrodeaguapura:Evitaraguacloradaodeorigendudoso.
Removerbienconcucharndemaderaoplstico.Tratardeevitarlosmetales.Taparelfrascoconun
lienzo,sujetadoconunabandaelstica,ydejar24horasenreposoenunlugartemplado(loidealesuna
temperaturade20grados)yprotegidodelaluzsolardirecta.Elcultivotambinpuederealizarseconel
frascotapadohermticamente(siemprecuidarquehayaunterciodeespaciovaco),encuyocasose
obtieneunaproductomscarbonatado,esdecirmsburbujeante.Alcabode24horas,remover
nuevamenteydejarmacerarporotras24horas.Luegoextraerlosndulos,descartarloquehacrecidoy
utilizarlosparainiciarelcultivosucesivo.Colarellquidoremanente,exprimirellimnyenvasarenuna

botellaparasuposteriorconsumo.
Elresultadofinaldelcultivodebesersiempreescasamentedulceyligeramentecido.Elcrecimientode
losndulosenelcultivo,esdecirsumultiplicacin,eselmejorindicadordelacorrectaactividaddel
fermentoydelacalidaddelcultivo.Sinoaumentansensiblementeencadacultivo,algoseesthaciendo
enformaincorrectaoalgunasustanciaestafectandoalossensiblesndulos.Comoelkfirdeagua
resultamsagradablefresco,seaconsejaconservarloenheladera.Sisetapalabotellaconuncorcho,se
obtendrunproductomsburbujeante.
CULTIVODEKFIRENLECHEVEGETAL
Elkfirdelechevegetalesmuyfcildehacer,cultivandoenunfrascolaproporcinde3cucharadas
dendulosfrescosporlitrodelechedesemillasdetexturaconsistente.Estalecheselogra
procesandounadetazadesemillasactivadasporlitrodeagua,segnlasinstruccionesqueveremosms
adelante.Probarinicialmenteconlechedealmendras,girasol,manssamo.Menoscantidaddendulos
generaunkfirpococidoyviscosomsndulos,msacidezymenosviscosidad.Nollevaotro
ingrediente.
Elcultivosedejaatemperaturaambiente(20)unas2448horasamastemperatura,menostiempode
cultivomstiempoencasodebajatemperatura.Elfrascotapado(nuncahermtico)darcomoresultado
unkfirmscarbonatado(burbujeante)noolvidardejaralmenosdelfrascovacoparalaactividad
gaseosa.Unavezconcluidoelproceso,secuelaparasepararlosgranosyelcultivodebeconservarseen
heladera.Losndulosnodebenlavarsemuyseguido,apenasunenjuagueconaguafracada15das.
CULTIVODEKFIRENJUGODEUVAS
Conlosmismosndulosdelkfirdeaguapodemosprepararunabebidaconjugodeuvas.Siusamos
uvasnegras,alcabodeuntiempolosndulosdelkfiradoptanuntonooscuroporlospigmentos
presentesenlasuvas.Paraprepararelkfirdeuvasecolocaenunrecipientedevidrioconcierre
hermtico:
unapartedejugodeuvayunapartedeagua.
nduloshidratadosdekfirenrelacin3cucharadasporlitro.
comoadicionalsepuedenaadiralgunashojasdementafresca.
Nollenarmsde2/3partesdelrecipiente,cerrarlatapaydejarfermentardurante24horas.Alcolar
obtendremosunabebidaparecidaaunvinoespumante,porsucontenidoburbujeante.Cuandoserealiza
kfirdeuva,puedeusarsejugodeuvaembotellado,siempreycuandoseajugopuro,sinningn
conservanteaadido.Perousandojugodeuvasrecinexprimidassetienelaventajadeaadirbeneficiosos
hongosybacterias,presentesenlapieldelasuvasmaduradasnaturalmente.Puedeusarsejugodeuvas
blancasonegras,segnelsabordeseado.
Utilizandojugodeuvasverdes(inmaduras),sepuedeobtenerunautnticoysaludablechampagne
alternativo,cuyosaborseasemejaalchampagnereal.Paraestosenecesitacombinarunapartedejugo
deuvasverdesytrespartesdejugodeuvasmaduras.Unaopcinaljugodeuvasverdesinmadurasesel
jugodelimnaadireljugodeunlimnporcadamediolitrodejugodeuvasyfermentarnormalmente.
CONSERVACINDELOSNDULOSDEKFIR
Mantenidosbajocultivoperidico,losndulospuedenvivireternamenteysureproduccinnosasegura
provisinpermanente.Sidebeinterrumpirseelcultivoperidicoporviajesoausencias,haytcnicaspara
preservarelestadodelosndulos.
Enhmedo(poralgunosdas):Porunasemanasepuedendejarlosndulosenaguaazucarada,
dentrodeunrecipientecerradoyconsuficienteespaciovaco.Parareactivarlos,selosenjuagabrevemente
yseiniciaelcultivo.Porunasemanatambinselospuedecongelar,siemprequeestnbienescurridosy
colocadosenunabolsadeplsticoofrascodevidrio.Mientrasmsbajasealatemperaturade
congelamiento,mejorsemantienensuspropiedades.Parareactivarlosconvienemacerarlos12horasen
aguaazucaradaantesdeiniciarelcultivo.
Enseco(variosmeses):Parasecarlosndulosdekfir,seextiendensobreunplato,secubrencon

unaservilletadepapelysecolocanenunlugarventilado.Eltiempodesecadodependerdelaventilacin
ylahumedadambiente.Estnbiensecoscuandoselosnotacristalizadosynadapegajosos.Aspueden
durarvariosmeses.Parahidratarlosndulossecos,bastarponerlosenaguaazucaradaatemperatura
ambiente,durante12horas.
[1]Lactobacillusbrevis,Lb.cellobiosus,Lb.acidophilus,Lb.caseisubsp.pseudoplantarum,Lb.casei
subsp.rhamnosus,Lb.paracaseisubsp.paracasei,Lb.casei,Lb.lactis,Lb.plantarum,Lb.helveticus
subsp.lactis,Lb.delbrueckii,subsp.lactis,Lb.delbrueckiisubsp.bulgaricus,Lb.fructivorans,Lb.
hilgardii,Lb.kefiri,Lb.kefiranofacienssubsp.kefirgranum,Lb.kefirgranum,Lb.parakefir,Lactococci
lactissubsp.lactis,Lc.lactisvar.diacetylactis,Lc.lactissubsp.cremoris,Streptococcisalivariussubsp.
Thermophilus,Streptococcilactis,Enterococcusdurans,Leuconostoccremoris,Leuconostoc
mesenteroides
[2]Kluyveromyceslactis,Kluyveromycesmarxianus,K.bulgaricus,K.fragilismarxianus,Cndidakefir,C.
pseudotropicalis,C.tenuis,C.rancens,Saccharomyceslactis,S.unisporus,S.carlsbergensis,
Saccharomycessubsp.torulopsisholmii
[3]Acetobactersrasens,Acetobactersaceti
Extradodellibro"NutricinDepurativa"deNstorPalmetti.

http://www.prama.com.ar/alimentos_saludables/kefir.htm