Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
MIKROBIOLOGI TERAPAN
Di susun oleh :
Nim : 342007055
Kelas/ Semester : A/ V
2008/2009
A. PRAKTIKUM KE : 4 (empat)
pangan.
D. DASAR TEORI :
manusia. Kondisi pangan yang sehat akan mempengaruhi mutu dari kualitas
pangan yang dikonsumsi. Ketahanan pangan sangat perlu untuk dikaji dan
penyediaan pangan baik dari segi kualitas maupun kuantitas terus diusahakan
porsi besar disamping telur dan susu sebagai sumber protein hewani
bahwa isu keamanan pangan asal ternak yang meresahkan masyarakat yaitu
kasus antaks, keracunan susu, flu burung, dan cemaran mikroba pathogen pada
ternak.
Salah satu persayaratan dari kualitas daging ayam adalah bebas dari
cemaran mikroba patogen pada daging ayam. Baumler at al. (2000) menyatakan
ditularkan melalui daging ayam, telur dan produk olahan dari ayam. Lebih lanjut
muntah, nafsu makan menurun dan leukositosis. Penyakit ini disebabkan oleh
bakteri C. Jejuni. Menurut Poloengan et al. (2005), sekitar 20-100% daging ayam
diperlukan pencegahan yang dilakukan oleh berbagai pihak yang terlibat dalam
yang baik sehingga menghasilkan ayam yang sehat dan bebas dari penyakit.
peranan penting dalam menentukan kualitas daging ayam yang bebas dari
pengusaha jasa rumah makan yang menjual daging ayam ke konsumen. Setiap
Pendahuluan
berkurangnya mutu daging ayam bahkan menjadi tidak aman untuk dikonsumsi
Saat ini sedang marak adanya penggunaan bahan kimia formalin untuk
ayam yang sebenarnya hanya tampak secara fisik dari luar. Pada dasarnya
bakteriosin diharapkan menjadi solusi agar pengawet kimia yang berbahaya bagi
kesehatan konsumen tidak digunakan lagi. Selain itu dengan merebaknya kasus
penyakit tersebut dari unggas hidup kepada manusia dalam wilayah tertentu.
Daging ayam dalam bentuk karkas yang dilindungi oleh bakteriosin dapat tetap
seperti water activity (aw), pH dan zat gizi mendukung pertumbuhan mikroba
110.220 kasus infeksi akibat E.coli (STEC), 158.840 kasus infeksi E.coli (ETEC)
dan diarrheogenic E. coli (Mead et al., dalam Scroeder et al., 2004). Escherichia
coli dapat dijumpai pada daging masak yang terkontaminasi dengan daging
serius (Deumier and Collignan, 2003). Salah satu strain Salmonella yang
diare, nausea dan muntah. Daging ayam dan olahannya dilaporkan sebagai
listeriosis (food borne disease) yang banyak terdapat pada daging dan produk
2002, yaitu pasien sebanyak 63% bacteriemia dan 26% bermasalah dengan
membatasi dosis.
Sifat-sifat bakteriosin
target memiliki sifat pengikatan spesifik (specific binding site), gen pengkode
bakteriosin ada dalam plasmid, aktif terhadap bakteri yang dekat secara
filogenik. Syarat bakteriosin adalah sebagai protein dan tidak membunuh bakteri
ada dalam lingkungan asam misalnya pada suhu 100˚C atau 121˚C selama 15
menit (Bhunia et al., 1988 dalam Ogunbawo, 2003), demikian pula suhu yang
pengawet atau bahan tambahan makanan lainnya antara lain aman bagi
makanan, dan ekonomis (Ray, 1996). Beberapa bakteriosin yang dihasilkan oleh
BAL telah diuji sebagai pengawet dalam berbagai produk makanan. Bakteriosin
diproduksi oleh Lactococcus lactis dan telah dikenal aman untuk mengontrol
protein yang aktif secara biologi atau kompleks protein (agregat protein, protein
antibakteri terhadap bakteri patogen dan pembusuk (Sullivan et al., 2002) dan
penyebab penyakit yang ditularkan melalui makanan. Bakteriosin dari BAL lebih
pada sel-sel yang sensitif (Gonzales et al., 1996). Beberapa diantaranya lebih
pola klasik sintesis protein. Sistem ini diatur oleh plasmid DNA ekstra
bakteriosin diatur oleh adanya gen pengkode produksi dan pengkode immunitas.
antibakteri yang luas melawan bakteri Gram positif sehingga potensial digunakan
seperti MRS (deMann Rogosa Sharpe) dapat menghasilkan populasi sel bakteri
yang tinggi dan bakteriosin yang relatif banyak (Olivera et al., 2004). Media
komersial mengandung protein tinggi seperti tripton, pepton, ekstrak daging, dan
ekstrak khamir yang akan tersisa karena tidak dikonsumsi oleh bakteri (Vazquez
et al., 2006). Harga media tersebut mahal sehingga tidak ekonomis untuk
produksi bakteriosin. Oleh karena itu perlu ada formula media produksi
limbah industri pangan sebagai basis media pertumbuhan kultur tampaknya lebih
ekonomis, misalnya whey dari limbah pembuatan keju (Olivera et al., 2004), jus
Aktivitas produksi bakteriosin oleh BAL dipengaruhi oleh faktor pH, suhu, sumber
karbon, serta fase pertumbuhan. Jenis sumber karbon maupun sumber nitrogen
itu tingkat salinitas medium produksi seperti kandungan garam dari media turut
media, suhu inkubasi, jenis sumber karbon dan sumber nitrogen juga konsentrasi
sitoplasma sel bakteri yang sensitif (Gonzales et al., 1996). De Vuyst dan
menghambat produksi energi dan biosintesis protein atau asam nukleat. Aktivitas
contohnya pada pediocin AcH. Selain itu mengakibatkan terjadinya lisis pada sel.
Hal ini adalah efek sekunder dari aktivitas pediocin AcH melalui depolimerisasi
membran sel, (2) proses kontak ini mampu mengganggu potensial membran
berupa destabilitas membran sitoplasma sehingga sel menjadi tidak kuat, dan (3)
pertumbuhan sel terhambat dan menghasilkan proses kematian pada sel yang
digolongkan kedalam dua kelompok yaitu kelompok daging yang berasal dari
ternak besar (sapi, kerbau, kambing) dan umumnya merupakan daging merah,
serta kelompok daging dari ternak kecil (burung, ayam, itik) dan umumnya
Daging mengandung zat gizi yang tinggi. Kandungan gizi yang tinggi
terutama protein dengan komposisi asam amino yang seimbang hal ini sangat
daging. Lemak berfungsi sebagai pembentuk energi dan komposisi lemak terdiri
atas gliserol dan asam lemak. Karbohidrat merupakan komponen yang
karbohidrat di dalam jaringan tubuh hewan terdiri atas polisakarida kompleks dan
mudah rusak (perishable) karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di
dalamnya. Menurut Gill (1986), daging digolongkan sebagai bahan pangan yang
mudah rusak karena merupakan medium yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba. Hal ini disebabkan oleh karena kadar air daging termasuk tinggi, kaya
akan zat gizi yang mengandung nitrogen, karbohidrat yang dapat difermentasi,
kaya akan mineral untuk pertumbuhan mikroba, dan memiliki pH yang baik untuk
dan preservasi. Daging yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu tertentu
akan cepat rusak. Kerusakan daging yang berakibat terhadap penurunan mutu
daging segar antara lain disebabkan oleh kontaminasi mikroba. Secara internal
Jumlah dan jenis mikroba yang mencemari daging ditentukan oleh tingkat
masyarakat dalam hal keamanan pangan. Daging yang sehat seharusnya tidak
maka jumlahnya harus sedikit. Rozbeh et al. (1993) mengasumsikan bahwa jika
kandungan bakteri daging melebihi 106 bakteri/g maka daging tersebut dianggap
keamanan dan daya tahan atau masa simpan serta kandungan awal mikroba
dalam daging segar (Liesner et al., 1995). Kandungan mikroba awal dalam
jumlah sedikit dalam bahan pangan dicapai melalui aplikasi sanitasi yang efektif
untuk biopreservatif bahan pangan yang potensial (Hsieh and Glatz, 1996).
Bakteriosin ini digunakan sebagai bahan pengawet untuk bahan pangan yang
dalam waktu yang cukup lama. Aplikasi bakteriosin sebagai biopreservatif pada
bahan pangan tidak merubah rasa dan tekstur tetapi dapat menghambat
B. Bakteriosin yang secara alamiah dihasilkan oleh BAL dalam suatu bahan
segar.
penggunaan pengawet kimia formalin pada daging segar akhir-akhir ini yang
terutama yang berkadar air dan gizi tinggi seperti daging. Dengan merebaknya
satu alternatif yang aman dan baik dalam mempertahankan kesegaran dan
bakteriosin cair pada daging ayam menunjukkan bahwa daging ayam dapat
normal tanpa pengawet dapat bertahan segar selama 10 jam (bila ditangani
Palembang.
Alat : 2. Bahan:
• Bunsen Spiritus
• Sprayer Aquadest
• Autoklafe
• Inkubator
• Korek api
3. Cara Kerja :
• Cuci pinset dan gelas kimia, rendam pinset dengan alcohol 70% dalam
gelas kimia.
perlahan secara aseptis, panaskan pinggir mulut cawan petri diatas api
Bunsen.
• Cuci gelas kimia dengan bersih dan sterilisasi di atas api bunsen.
perlahan secara aseptis, panaskan pinggir mulut cawan petri diatas api
Bunsen.
1. Hasil Praktikum :
daging ayam.
2. Pembahasan :
ayam, hanya terdapa 2 jenis mikroba yaitu, jamur dan bakteri. Yang menurut
saya masih normal terdapat pada daging ayam dan tidak bersifat
membahayakan. Dan mikroba tersebut akan mati bila dipanaskan pada suhu
maximum.
G. KESIMPULAN :
• Ternyata daging ayam yang di uji coba masih normal, artinya tidak
http://priyonoscience.blogspot.com/2009/08/pencegahan-pencemaran-
keadaan steril.
Gambar pinset untuk menjepit daging ayam, agar daging ayam tidak tercemar
mikroba yang berasal dari kulit, bila kita mnyentuh daging ayam tersebut.